餐厅服务教案

叙永县济民职业培训学校 餐厅服务专业 教案 中职数学基础模块教案 下载北师大版¥1.2次方程的根与系数的关系的教案关于坚持的教案初中数学教案下载电子教案下载 教学目的：让学员了解、撑握餐饮服务的基础知识，作为餐饮服务员应具备的基本素质、服务基本技能、酒水服务、上菜与分菜；撤换餐用具技巧；餐厅服务基本程序等。 教学过程：理论讲解餐厅服务知识，演示服务程序------实际操作学员能正确姿势手法演示整个服务程序；讲解酒水服务方法------学员实际操作如何正确开酒倒酒的基本动作，礼貌用语和技巧；讲解上菜与分菜和撤换餐具方法-----学员实际操作上菜分菜以及撤换餐具方法。 教学难点：餐厅服务基本技巧、撤换餐具的方法和服务程序。 教学课时：224课时 第1课时 餐饮企业的类型及特点（餐饮服务的基础知识） 一、餐饮企业的类型 1、按服务方式分类 （1）、餐桌服务式餐厅：是指有服务员引领客人入座并提供点菜，送餐上桌服务的餐厅，如酒楼、酒家、饭庄、饭馆等，特点是经营品种丰富，菜品风味突出、服务较全面，以中低档次为主。 餐桌服务式餐厅的特征： 1）、餐厅布局合理，装饰突出，就餐环境舒适并各具特色。 2）、强调按服务程序和规模来完成餐桌服务。 3）、为吸引客人，常增加新的服务内容，如餐厅内增设歌舞表演、采用透明厨房等。 4）、就餐区域划分合理，如雅座、雅间、大厅相结合，在满足大多数客人喜欢热闹就餐的同时，也满足团体客人和散客对就餐环境的安静、隐蔽等的不同需求。 5）、在点菜、上菜服务方式上增加了现代技术，如电子点菜系统的使用，使服务更加迅速、快捷。 （2）、外带服务式餐厅：这种餐厅主要提供外带服务。 （3）、自助餐厅 1）、由客人自己将食物端至桌前，而不是由服务员。 2）、大多数食品、饮料均在餐台上陈列，由客人自取，然后付款。 3）、用餐后，客人将托盘等餐具放在指定位置。 4）、有时连最后的加工都是由客人自己完成的，如火锅，烧烤等。 （4）、柜台服务式餐厅：客人坐在柜台旁，可边聊天边欣赏厨师的厨艺。菜是由服务员或厨师直接上给顾客。 2、按风味特色分类 （1）、特色餐厅 1）、海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料来烹制食品的餐厅。 2）、野味餐厅：以经营蛇、昆虫、野菜等野味为主的餐厅。 3）、古典餐厅：以营宫廷菜、官府菜、仿膳菜为主的餐厅。 4）、食街：以各地风味小吃为主的餐厅。 5）、烧烤厅：专门供应各式烧烤的餐厅。 6）、火锅厅：专门供应各式火锅的餐厅。 7）、旋转餐厅：一般是设在高层洒店顶楼层的观景餐厅，可提供中、西式自助餐。 （2）、突出某一地方、民族或国家特色的风味餐厅 如中餐的特色餐厅以及西餐的扒房、酒吧、咖啡厅 3、按服务对象分类 （1）、商业型餐厅：盈利性较强，如酒店，饭店等。 （2）、非商业型餐厅：是指企事业单位餐厅、盈利目的性不强，其服务对象是固定的，如学校、医院、部队餐厅等。 4、按餐饮创新经营形式分类 （1）、外卖餐饮：主要是把餐厅烹制好的菜品，采有保温式运输设备，按客人要求的时间送到指定就餐场所的经营方式。 （2）、休头餐饮：指娱乐、休闲与餐饮经营结合的经营方式。如音乐伴餐等。 5、按经营组织形式分类 （1）、独立经营的餐厅：有独立经营自主权，有自己的注册资本和法人资格。 （2）、依附经营的餐厅：企、事业单位从属的餐饮部餐厅。 （3）、连锁经营的餐厅：实行集中采购，集中开发，充分利用集团优势，降低采购费用的餐厅。 第二课时 实训：餐饮服务的基础知识 第三课时 餐饮服务经营特点 一、生产的特点 1、即时性及时性：是指菜点加工、生产的速度快，生产过程紧凑。 2、种类多、批量小 3、原材料不易保存 4、手工性与技芯性 二、销售的特点 1、营业时间影响销售量：受餐饮地域特征和顾客餐饮消费习惯，生活方式的影响，绝大部分餐饮企业均采取有限服务的形式，营业时间受到了相应限制，因而销售量也受到一定程度的限制。 2、营业设施影响销售量：受餐饮经营场地、设施、设备等客观条件的影响，因而所形成的接待能力有限，影响销售量。 三、服务的特点 1、无形性：餐饮服务是无形的，顾客并不能将服务本身购买回家，在购买之前无法得知质量的好坏，只能通过顾客在就餐过程中的感受来判断。 2、一次性：是指餐饮服务只能当场使用，当场享受，过时不补。 3、差异性：指餐饮服务会因不同的客人、不同的服务员、不同场合、不同的时间以及客人的不同情绪阶段而形成服务差异。 4、同步性：是指餐饮产品的生产、销售、消费是同步进行的，生产服务过程同时也是客人的消费过程。 第四课时 实训：餐饮服务特点 第五课时 实训：餐饮服务销售特点 第六课时餐饮组织的内部分工 一、 餐饮组织结构 饭店的内部组织结构，因饭店规模的大小和各餐饮部门本身职能的不同而形式各异。 1． 大型饭店餐饮部组织结构 大型饭店的餐饮经营在组织结构 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 上有两种模式：一种是每个餐厅都设有与之配套的厨房，各个厨房分别负责自己对应餐厅的菜品制作；一种是厨房实行专业化管理，饭店设立中心厨房，各个餐厅设立“卫星”厨房。 2． 中型饭店的餐饮组织结构 一般采用四级管理体制，但分工比较细致，功能也较全面。 3． 小型饭店的组织结构 因小型饭店餐厅数量少，类型单一，所以其餐饮组织模式较简单，分工也不宜过细。 4． 独立经营餐厅的组织结构 由于这类餐厅在企业规模、档次高低、接待能力等方面差异较大，因此其组织结构也有较大差异。 第七课时实训：餐饮组织的内部分工 第八课时实训：餐饮组织的组织结构 第九课时管理跨度与管理组织 二 、管理跨度与管理组织 ㈠.管理跨度(span of control) 指一名上级领导直接而有效的领导下层的可能人数.餐饮管理的跨度一般为五到十二人 管理跨度设置的宽窄需考虑如下因素： 1.下层人员的培训 2.授权的明确程度 3.工作的标准化程序 4.信息沟通技术 ㈡ 组织层次 是指直线行政指挥系统分级管理的各个层次， 与管理跨度成反比关系很多餐饮企业都推崇“扁平式”组织结构------ 管理跨度变大组织层次减少,结构组织图呈扁平状. 优点: 1.由于管理层次减少使得管理人员减少,节约管理费用. 2.缩短了上级与基层之间的行政距离与感情距离,密切了上下级关系,更容易达成默契与协调. 3.有利于基层管理人员的成长. 4.有利于提高决策的民主化程度. 5.由于管理层次的减少,使上下信息沟通加快.决策更迅速,经营机会把握得更好. 弊端: 1.上级对下级的指导会减少,对下层的监督与控制也不可能太严密 2.管理跨度的加大会使同级的沟通与联络产生新的困难 3.上级的权威受到挑战 第十课时实训：管理跨度 第十一课时实训：管理组织 第十二课时餐厅岗位职责 三 餐厅岗位职责 1.概念 是在工作分析的基础上制定的针对于某一岗位的责任书,其规定了该岗位的位置特点、主要工作以及任职资格等方面的内容,是该岗位人员履行自己工作职责的指南. 2.内容 组织名称; 岗位名称;所属部门; 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 上级;直接下属;起草人员和执行日期;具体职责;任职资格 四 餐饮部与饭店其他部门的关系 1.与前厅部的关系 体现在内部信息沟通和工作的协调上 主客量 预测 日常销量 团队用餐单 安排 团队客人餐饮 VIP入住通知单及接待规格 安排 水果鲜花等 2.与销售部的关系 共同制定年度和临时的推销计划和促销组织安排,争取客源 3.与采购部之间的关系 采购产品规格书的合作制定 采购量和采购计划的合理制定 新设备、新原料和时令菜的行情掌握 4.与财务部的关系 营业日报 餐饮成本的控制和监督 5.与工程部的关系 设备的维修 设备的保养维护 教育培训餐饮部员工正确使用机器设备 第十三课时实训：餐厅岗位关系 第十四课时实训：餐厅岗位职责 第十五课时餐饮服务人员的着装礼仪 一、制服着装礼仪 1.穿制服要佩戴工号牌。2.制服要整齐挺刮。3.制服应注意整洁。4.鞋袜须合适。 二、男士西装着装礼仪 1、穿西装的正常程序:梳理头发→换上衬衫→换上西裤→ 穿着皮鞋→系领带→穿上装。这种穿着程序既是一种礼仪,也是一种规范。 2、上下装颜色、质料、款式一致,这是穿着西装套装的最基本要求。穿着时一定要合体,太大或太小不能显示人体流畅的线条美。领子应紧贴衬衫并低于衬衫1厘米左右,袖长以达到手腕为宜,衬衫的袖长应比西装的袖子长出1.5厘米左右。衣长以垂下手时与虎口平为宜,胸围以穿一件厚羊毛衫松紧适宜为好。 3、衬衫的领子应干净、平整、挺刮。衬衫颜色的深浅,应与西装的颜色成对比,不宜选择同类色,否则搭配后分不出衬衣与西装的层次感。在正式交际场合，衬衫的颜色最好是白色。衬衫的下摆应塞进裤腰里。若不系领带，衬衫的领口应敞开。 4、领带、领结的颜色和图案,应与衬衣和西装搭配协调,一般应选用衬衣和西装的中间过渡色。领带的长度以到皮带扣处为宜。领带夹应夹在衬衣第三和第四粒钮扣之间。穿羊毛衫时,领带应放在羊毛衫内。系领带时,衬衫的第一个钮扣要扣好。 5 、单排扣西装两粒扣子的应扣上面一粒,下面的不扣;三粒扣子只需扣中间的一粒,上下两粒不扣。穿双排扣西装时，应把钮扣都扣上。 6、西装的衣袋除了胸前口袋中可放置装饰性为主的手帕外,都作装饰所用,一般不应存放物品。记事本、名片夹、香烟等物应放在上衣的左右内袋。 7、装饰手帕应插入口袋三分之一。装饰手帕的颜色应随着西装的变化而变化,深色西装宜配浅色手帕,浅色西装应配深色手帕。 8、西裤裤长以裤脚接触脚背为妥,西裤穿着时,裤扣要扣好,拉锁全部拉严。裤线应熨烫挺直。两手随意插在衣袋或裤袋里是有失风度的。 9、天气较热、温度较高时可以脱掉西服,单穿西裤与马夹或衬衫,但系领带时必须扣上袖口的扣子,决不能卷起袖口,更不得卷起裤边。 10、穿西装一定要穿皮鞋,而不能穿旅游鞋、轻便鞋或布鞋。 皮鞋的颜色应以黑色、深棕色等深色皮鞋为宜,或与西装的颜色一致与协调,要略有鞋跟。女士着西装时,也不宜穿高跟皮鞋,而应穿中跟皮鞋。 11、袜子一般应穿与裤子、皮鞋类似颜色或较深颜色。男士宜穿中长筒袜子,这样在坐下谈话时不会露出皮肤上较重的腿毛。 12、新西装第一次穿着前,要取下袖口上的西装商标。出席 正规场合的活动一定要选择质地较好、正规品牌的西装,而不能选那些无名厂家生产的劣质品。否则会失去西装应有的品位。 第十六课时 实训：男士西装着装礼仪 第十七课时 实训：男士西装着装礼仪(二) 第十八课时 女士职业装着装礼仪 三、女士职业装着装礼仪 职业女性的最好服装是西装套裙。西装套裙以其独特的端庄、典雅、美丽、含蓄以及流畅的线条美,而受到现代职业阶层女性的青睐。西装套裙即上装是西装,下装是长度适宜的裙子,多以一步裙为宜,如此搭配,使人显得精神焕发,隽秀端庄。西装套裙非常讲究配套: 1、上装和裙子的色调应统一而稳重,具有成熟感。 2、 着装时一定要成套穿着,并配上与之相协调的衬衣、高领羊绒衫或有领T恤衫,与衬衣搭配时,领口应系上领结、领花或丝巾领带。 3、穿套裙一定要配以连裤袜或长筒丝袜,而不是在紧身裤外穿套裙,这是不合乎规范的。 4、 套裙最好与皮鞋搭配,中跟或高跟均可。穿带跟皮鞋可使人婷婷玉立、充满朝气。布鞋、旅游鞋、轻便鞋与西装套裙搭配不相适宜。 5、着套裙时,对衬衣、袜子、鞋子、饰物甚至皮包的选择,都应注意搭配协调。 第十九课时 实训：女士职业装着装礼仪 第二十课时 实训：女士职业装着装礼仪（二） 第二十一课时 男士仪容的基本要求 一、男士仪容的基本要求 1、注意面部的清洁,养成勤洗脸、勤剃须的习惯。 2、注意头发的清洁与整型。 3、养成良好的卫生习惯。 4、注意手的干净。 二、女士仪容的基本要求 1、注意面部皮肤的修饰与保养。 2、应熟悉掌握基本的面部美容化妆知识。 3、注意头发的护理。 4、保持手和指甲的清洁。 三、面容化妆的基本程序 1.洁面部。 2.扑粉底。 3.勾眼线。 4.画眼影。 5.描眉毛。 6.上腮红。 7.涂口红。 第二十二课时 实训：男士仪容的基本要求 第二十三课时 实训：男士仪容的基本要求 第二十四课时 站姿 一、正确的站姿 餐饮服务人员在工作中的四种基本站姿是: 1、男士站姿一:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两膝并严,脚跟靠紧,脚掌分开呈"V"字型,提髋立腰,吸腹收臀,双手置于身体两侧自然下垂。 2、男士站姿二:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两腿分开,两脚平行,比肩宽略窄些,双手在身后交叉,右手搭在左手上,贴在臀部。 3、女士站姿一:身体立直,挺胸抬头,下领微收,双目平视,两膝并严,脚跟靠紧,脚掌分开呈"V"字型,提髋立腰,吸腹收臀,双手在腹前交叉,右手搭在左手上,贴在腹部。 4、女士站姿二:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两膝并严,提髓立腰,吸腹收臀,两脚尖向外略展开,右脚(左脚)在前,将右脚跟(左脚跟)靠于左脚(右脚)内侧,双手在腹前交叉,身体重心在两脚上。 第二十五课时 实训：男士站姿练习 第二十六课时 实训：男士站姿（二） 第二十七课时 实训：女士站姿练习 第二十八课时 实训：女士站姿（二） 第二十九课时 坐姿 二、端庄的坐姿 坐姿的基本要领是:入座时要轻稳,动作协调从容,走到座位前,转身后退, 平稳坐下。女士穿裙装入座时,应将裙角向前收拢一下再坐,一般应从座位的左边入座和站立,不要坐在椅子上再挪动椅子的位置。落座后,上体自然坐直,两腿自然弯曲,双脚平落地上,双膝并拢,臀部坐在椅子的中央,腰部靠好;两手放在膝上,胸微挺,腰伸直;目平视,嘴微闭,面带笑容。起立时,右脚向后收半步,而后站起。 餐饮服务人员在工作中的基本坐姿是: 1、男士坐姿:上体挺直, 下颌微收,双目平视,两腿分开,不超肩宽,两脚平行,小腿与地面呈垂直状,两手分别放在双膝上。 2、女士坐姿一:上体挺直,下颌微收,双目平视,两腿并拢,两脚同时向左放或向右放,两手叠放,置于左腿或右腿上。 3、女士坐姿二:上体挺直,下颌微收,双目平视,两腿并拢,两脚脚跟靠紧,脚尖略开,两手叠放,置于左腿或右腿上。 第三十课时 实训：男士坐姿基本要求 第三十一课时 实训：男士坐姿 第三十二课时 实训：女士坐姿一 第三十三课时 实训：女士坐姿二 第三十四课时 蹲姿 三、优雅的蹲姿 有两种标准蹲姿是常用的: 1、一种是高低式蹲姿,基本特征是双膝一高一低。下蹲时两腿紧靠,左脚掌基本全着地,小腿基本垂直于地面,右脚脚跟提起,脚掌着地,臀部向下。 2、另一种是交叉式蹲姿,下蹲前右脚置于左脚的左前侧，使右腿从前面与左腿交叉。下蹲时，右小腿垂直于地面，右脚全脚着地。蹲下后左脚脚跟抬起，脚掌着地，两脚前后靠紧，合力支撑身体；臀部向下，上身稍前倾。女子较适用这种蹲姿。 第三十五课时 实训：蹲姿 第三十六课时 走姿 四、雅致的走姿 正确的走姿要以端正的站姿为基础,其基本要领是:上体正直,不低头,眼平视,面带笑容。两臂自然前后摆动,肩部放松。重心可以稍向前,这有利于挺胸、收腹、身体重心在脚掌前部上。如果小腹用一点点力使身体略微上提,走起路来就会显得很有活力和神采奕奕。 走姿的美好与否,还取决于步位和步幅等因素。步位,即脚落在地面时的位置。特别是女性服务人员两脚交替走在一条直线上,称"一字步"以显优美。男性服务人员在行进时,两脚交替前进在两平行线上,两脚尖稍外展。步幅,即跨步时两脚间的距离。标准步幅是前脚跟与后脚尖间的距离为一脚长。但因性别不同,步幅也会不同,男士步幅应稍大些。此外,走步时速度要均匀。在一定的场合,一般应当保持相对稳定的速度。在正常情况下,服务人员每分钟走60至100步左右。由于性别的原因和审美的要求不同,男女的步态应有所不同,男士的步态应雄健有力、豪迈洒脱,显示出英武的阳刚之美;女士的步态应轻捷、蕴蓄、优雅、飘逸,展示出柔和、娇巧的阴柔之美。 第三十七课时 实训：走姿 第三十八课时 规范恰当的手势姿势 餐饮服务人员常用的手势及具体的做法有: 1、引导手势。引导,即为客人指示行进方向,也就是指路。引导客人时，首先轻声对客人说“您请”，然后采取“直臂式”指路，具体做法是：将左手或右手提至齐胸高度，手指并拢，掌心向上，以肘关节为轴，上臂带动前臂，手臂自上而下从身前抬起，朝欲指示的方向伸出前臂，手和前臂成一直线，整个手臂略弯曲，肘关节基本伸直。在指示方向时，上体微前倾，面带微笑，身体倾向来宾，眼睛看着所指目标方向，并兼顾来宾是否看清或意会到目标。注意指示方向，不可用一个手指来指示方向，在任何情况下，用拇指指着自己或用食指指点他人是不礼貌的行为。 2、“请”的手势。“请”手势是餐饮服务人员运用得最多的手势之一。“请”根据场景的不同，有着不同的语义：“请进”、“这边请”、“里面请”、“请跟我来”、“请坐”等。 在表示“请”时常用“横摆式”。其手势的规范要求为：五指伸直并拢，掌心斜向上方，手掌与地面成45度，腕关节伸直，手与前臂成直线，整个手臂略弯曲，弯度以140度为宜。做动作时，应以肘关节为轴，上臂带动前臂，由体侧自下而上将手臂抬起，到腰部并与身体正面成45度时停止。头部和上身微向伸出手的一侧倾斜，另一手下垂或背在背后，面向客人，面带微笑，目视来宾，表示出对宾客的尊重、欢迎。至于用哪只手做，这要根据情况来定，哪只手做起来方便即用哪只手。做手势时，必须面对客人，不得背对客人。 另外，也可采用曲臂“前摆式”的“请”手势。其做法是：五指伸直并拢，掌心向上，手臂由体侧向体前摆动，摆到手与身体相距20厘米处停住，身体略微前倾，头略往手势所指方向倒，面向客人，面带微笑，目视来宾。 当面对较多来宾表示“请”时，可采用双臂横摆式，如果是站在来宾的侧面，可将两只手臂向一侧摆动。 无论是哪一种，其基本手势是相同的，仅手臂所抬的高度有所不同而已。 可表示“请进”，其手臂抬起较高；而“请坐”手势，其手臂抬起较低。 第三十九课时 实训：规范恰当的手势姿势 第四十课时 实训：引导手势 第四十一课时 实训：“请”的手势 第四十二课时 介绍的手势 3、介绍的手势 （1）介绍他人的手势，要求为：掌心向上，四指伸直并拢，拇指张开，手腕与前臂成一直线，以肘关节为轴，整个手臂略弯曲，手掌基本上抬至肩的高度，并指向被介绍的一方，面带微笑，目视被介绍的一方，同时兼顾客人。 （2）介绍自己的手势，要求为：右手五指伸直并拢，用手掌轻按自己的左胸。介绍时，应目视对方或大家，表情要亲切坦然。 介绍时，切忌伸出食指来指点别人或用大拇指指着自己。否则是一种傲慢、教训他人的不礼貌的行为。介绍他人时要热情、客观、掌握分寸。介绍有先后之别，一般将身份低、年轻者先介绍给身份高者和年长者；将男性先介绍给女性；将客人先介绍给主人。介绍时，一般双方要起立，长者、身份高者和女性可例外。需要介绍的人较多时，介绍的顺序是：先贵宾，后一般客人；先长者，后年轻者；先女士，后男士；先客人，后主人；先职务高者，后职务低者。被介绍者一般应起立或欠身致意。 第四十三课时 实训：介绍的手势 第四十四课时 握手的手势 4、握手的手势 握手是由交际双方在见面或告辞时互伸右手彼此相握传递信息、感情的无声语言，它是服务员一种重要的手势语言。 （1）握手姿势。握手有单手握和双手握。单手握是最普通的握手方式，握手时，距离对方约一步，伸出右手，四指并拢，拇指张开，手指微微内屈，肘关节微曲抬至腰部，上身微前倾，目视对方与之右手相握。并可适当上下抖动以示亲热。握手一定用右手，这是约定俗成的礼仪。双手握是为了表示对对方加倍的亲切和尊重时运用，即自己同时伸出双手，握住对方右手。但是，这种握手方式只适用于年轻者对年长者，身份低者对身份高者或同性朋友之间。男子对女子一般不用这种礼节。 （2）伸手次序。在握手时，讲究由谁先伸出手，主要精神是为了尊重对方的尊严、感情、爱好、意见等。一般说来，伸手次序应是重要者先伸手，次要者后伸手。通常年长（尊）者、女士、职位高者、上级、老师先伸手，然后年轻者、男士、职位低者、下级、学生及时与之呼应。来访时主人先伸手，以表示热烈欢迎。告辞时等客人先伸手后，主人再伸手与之相握，才合乎礼仪，否则有逐客之嫌。朋友和平辈之间谁先伸手不作计较，一般谁伸手快，谁更为有力。若一个人要与许多人握手，最有礼貌的顺序是：先长者、后晚辈；先上级，后下级；先主人，后客人；先女士，后男士。 （3）握手力度和时间。握手要注意力度。不可用力过猛或有气无力，在一般情况下，握手不必用力，握一下即可。男士与女士握手不能握得太紧，如果是战友重逢或与嘉宾相见时，可稍加用力。西方男士往往只握一下女士的手指部分，但老朋友可以例外。 握手时间的长短可根据握手双方的亲密程度灵活掌握。初次见面者，一般应控制在三秒钟左右。男士与女士握手除了用力要轻，时间也要短些，长久地用力握住女士的手是失礼的行为。即使握同性的手时间也不宜过长，以免对方欲罢不能。老朋友或关系亲近的人则可以边握手边问候，甚至双手长时间地握在一起。 （4）握手禁忌 ·贸然伸手。遇到上级、长者、贵宾、女士时，自己先伸出手是失礼的。 ·抓指尖式。握手时仅轻轻触一下对方指尖，给人以勉强冰冷的感觉。过于软弱无力，时间过短，左顾右盼，心不在焉者，给人一种冷漠不情愿的感觉。 ·交叉握手。多人同时握手切忌交叉，要等别人握完后再伸手。有的国家视交叉握手为凶兆的象征，交叉成“十”，意为十字架，认为必定会招来不幸。 ·忌戴手套。男士握手前应脱下手套、摘掉帽子。军人不脱帽先行军礼，然后再握手。在社交场合女士戴薄纱手套或网眼手套亦可不脱，但在商务活动中讲男女平等，女士亦摘手套。 第四十五课时 实训：握手的姿势 第四十六课时 实训：伸手次序 第四十七课时 实训：握手力度和时间握手禁忌 第四十八课时 引座 1.引座 引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开始，规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满意度。引座的具体技巧有： (1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。样可以充分利用餐厅的服务能力。 (2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。 (3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免客人留下门庭冷落的印象。 (4)对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，利于餐厅员工的服务。 (5)对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。 (6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。 (7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。 第四十九课时 实训：引座一 第五十课时 实训：引座二 第五十一课时 点菜 2.点菜 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面： (1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜 ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。 ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。 ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 ⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。 (2)考虑客人的消费能力 ①普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。 ②工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。 ③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。 (3)各色菜种的搭配组合 ①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 ②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。 ③上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。 ④菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。 ⑤荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。 ⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。 (3)就餐人数与菜的分量相宜 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分量。 第五十二课时 实训：点菜服务 注意事项 软件开发合同注意事项软件销售合同注意事项电梯维保合同注意事项软件销售合同注意事项员工离职注意事项 第五十三课时 实训：各色菜种的搭配组合 第五十四课时 实训：就餐人数与菜的分量 第五十五课时 写菜单 3.写菜单 写菜是 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。 (1)在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将客人的需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。 (2)客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等待，热情地为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。 (3)如果客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌地向客人解释。 第五十六课时 实训：写菜单 第五十七课时 摆台技能知识 摆台技能知识　　 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。 　　1.铺台布 　　铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 　　(1)推拉式 　　①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。 　　②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 2)撒网式 　　①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。 ②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。 第五十八课时 实训：摆台技能知识 第五十九课时 实训：推拉式铺台布 第六十课时 实训：撒网式铺台布 第六十一课时 台形与用具摆放 　　2.台形与用具摆放 　　(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 　　①4人方台，采取十字对称法。 　　②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。 　　③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。 　　④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。 　　⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。 　　(2)用具摆放 　　①早餐用具摆放 　　a.餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。 　　b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。 　　c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 　　d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。 　　e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。 　　筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。 　　②午餐、晚餐用具摆放 　　a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。 　　b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。 　　c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。 　　d.酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。 　　e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 　　f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。 　　g.餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。 h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。 第六十二课时 实训：台形与用具摆放 第六十三课时 实训：台形摆放 第六十四课时 实训：早餐用具摆放 第六十五课时 实训：午餐、晚餐用具摆放 第六十六课时 其他物品摆放 　　(3)其他物品摆放 　　①鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。 　　②烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。 　　③转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中 中餐宴会的座次安排　　中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。 　　(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。 (2)主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。 (3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。 第六十七课时 实训：其他物品摆放 第六十八课时 托盘的操作技能 托盘的操作技能 一、理盘操作 1.将托盘整理干净将托盘洗净、擦干，盘内铺上干净的盘布或口布并铺平拉直，使盘布与托盘对齐。这样，增加摩擦力，可避免餐具在托盘中的滑动，同时，增加了托盘的美观与整洁。防滑的托盘可以不铺口布。 2. 检查是否完好无损。准备好垫布、专用擦布、垫碟等。检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。 二、装盘操作 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。在轻托服务中，将重物、高的物品放在托盘的里边（靠自身的边），先使用的物品与菜肴放在上层，或放在托盘的前部，后使用的物品放在下面或托盘的后部。而重托服务根据需要可装入约 10 千克的物品，因此，装入的物品应分布均匀。 三、起托 先将盘的一端拖至服务台外，保持托盘的边有15cm搭在服务台上。左手托住托盘底部，掌心位于底部中间，右手握住托盘边。如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升，然后用手掌托住盘底。 四、行走 托盘行进中，选用正确的步伐是托盘服务的关键，托盘行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定。托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健；行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。1.行走时要注意周围情况，能较好控制行走速度 。2.行走时两眼目视前方，靠右行走，尽量走直线。3.在通过门时要特别小心，避免发生碰撞。 五、落托 卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘应注意随着盘内物品的变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右交替取用。托盘行走过程中，如需将托盘整个放到工作台上称之为落托。落托时，应左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面，放稳后按照从外到内的顺序取用盘内物品。 第六十九课时 实训：托盘的操作技能 第七十课时 实训：理盘操作 第七十一课时 实训：装盘操作 第七十二课时 实训：起托 第七十三课时 实训：行走 第七十四课时 实训：落托 第七十五课时 餐巾折花技法 餐巾折花技法 1、 餐巾折花的基础知识 （一）、餐巾折花的作用与餐巾的种类 1、餐巾折花的作用：①是突出主题，不同的造型及摆设，可以突出宴会主题和标志主宾席位；②美化台面；③卫生保洁 2、餐巾的种类：全棉和亚麻质地之分 （二）、餐巾花形的基本要求及分类 1、餐巾花形的基本要求 （1）简单美观，使用方便 （2）挺括生动、形象逼真 2、餐巾花的种类 （1）按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种 1）、杯花：需插入杯子中才能完成造型，造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。 2）、盘花：盘花放于盘中或其他盛器上，造型简洁大方，美观实用。 （2）、按造型可分为植物类、动物类、实物类三种。 植物类：有取植物叶、花、茎、果实等，如荷花、月季花、茨菰叶、芭蕉叶等。 动物类：通常有取其整体或取其特征的，如鸟、鱼、兽等。 实物类：模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如扇面、皇冠等。 3、餐巾折花花型的选择 在餐厅中，餐巾折花花型选择，需根据不同的情况和宴会的主题等进行选择。 （1）、根据宴会的规模选择花型：大型宴会可选择简洁、统一的花型，每桌可用主位花来区别其他来宾，这样会使整个宴会厅整齐、美观、大方。 （2）、根据宴会的主题和菜单来选择花型 （3）、根据客人的宗教信仰及风俗习惯选择花型 4、餐巾折花的摆放要求：整齐美观、位置适当、使用方便、尽可能与台面所表现的主题协调一致。 （1）、主位花一定要摆到主位上。 （2）、当花型各异时，需要交错摆放、高低错落。 （3）、应将最佳观赏面朝向客人。 （4）、各种餐巾折花的摆放距离要均匀，不要遮挡餐具和台上用具，也不要影响服务操作。 第七十六课时 实训：餐巾折花基础知识 第七十七课时 实训：餐巾折花作用与餐巾的种类 第七十八课时 实训：花形的基本要求及分类 第七十九课时 实训：餐巾花的种类 第八十课时 实训：餐巾折花花型的选择 第八十一课时 实训：餐巾折花花型的选择 第八十二课时 餐巾折花的基本操作 二、餐巾折花的基本操作 1、叠 叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。叠有折叠、分叠两种。 技法：是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成，如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。 2、卷 分直卷和螺旋卷两种，直卷餐巾两头要卷平。螺旋卷可折成三角形，餐巾边要参差不齐。 技法：卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。直卷有单头卷、双头卷、平头卷，直卷要求餐巾两头一定要卷平，只卷一头，或一头多卷，另一头少卷，会使卷筒一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。 3、翻 餐巾折制过程中，上下、左右、前后、内外改变部位的翻折。 技法：操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美丽。 4、拉 在翻的基础上使餐巾造型挺直而采取的手法。 技法：一般在餐巾花半成形时进行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当、距离相等、用力均匀，造型挺括。 5、捏 主要用于做鸟与其他动物的头。 技法：捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶端的尖角向里压下。捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶然、嘴尖角到位。 6、穿 一般用筷子等工具从餐巾夹层折缝中穿过，形成皱褶，使之饱满、富有弹性、逼真的一种方法。 技法：将餐巾先折好后攥在左手掌心内，右手拿筷子，用筷子小头穿进餐巾的褶缝里，另一头顶在自己身上，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿1—2根筷子。 7、折 折是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。 技法：打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指接住餐巾，并控制好一个褶裥的距离。拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住，中指腾出去控制下一个褶裥的距离，三个手指如此互相配合。可分为直线折和斜线折两种方法。两头一样大小的用直线折，一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐。 8、掰 一般用于花，如月季花的制作等。 技法：1.按餐巾叠好的层序，用右手按顺序一层一层掰出作花瓣。2.掰时不要用力过大，掰出的层次或褶的大小距离要均匀。 9、攥 使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样而采用的方法。 技法：1.用左手攥住餐巾的中部或下部。2.然后用力操作其他部位，攥在手中的部分不能松散。 第八十三课时 实训：餐巾折花手法叠 第八十四课时 实训：餐巾折花手法叠二 第八十五课时 实训：餐巾折花手法卷 第八十六课时 实训：餐巾折花手法卷二 第八十七课时 实训：餐巾折花手法翻 第八十八课时 实训：餐巾折花手法翻二 第八十九课时 实训：拉 第九十课时 实训：捏 第九十一课时 实训：穿 第九十二课时 实训：折 第九十三课时 实训：掰 第九十四课时 实训：攥 第九十五课时 实训：花式餐巾 第九十六课时 实训：花式餐巾二 第九十七课时 实训：圆塔形餐巾 第九十八课时 实训：圆塔形餐巾二 第九十九课时 实训：花式扇形餐巾 第一百课时 实训：双层扇形餐巾 第一百零一课时 实训：双层扇形餐巾 花式餐巾 一、主教帽形餐巾 1.将餐巾平放在桌上。 2.由下往上对折。 3.将左上角往下折。 ( ( ( ( ( 4.在将右下角往上折。 5.将餐巾翻面放置。 图（一） 图（二） 图（三） 6.将餐巾往上对折如图（一）。 7.将下层的脚翻出并反折如图（二）。 8.将折好的餐巾卷起来并塞好便完成如图（三）。 二、圆塔形餐巾 1.将餐巾平放在桌上。 2.由下往上对折。 3.再由左向右对折 图（四） 图（五） 图（六） 4.如图（四）将一角往上折。 5.将折好的餐巾卷起来并塞好如图（五）。 6.将下面的一层往外翻如图（六）。 7.可将上面的一层也往外翻如完成图（七）。 图（七） 三、花式扇形餐巾 1.将餐巾平放在桌上。 2.由上往下对折。 3.将上层由下往上对折如图（八）。 5.下层一相同的对折如图（九）。 图（八） 图（九） 6.以折扇子的方法将餐巾反复折迭。 图（十） 7.用手用力压成形。 8.将每一扇内角往外拉出如图（十）。 反面也相同的折出。 9.小心地将折好的餐巾展开并清放在桌上即成。如图（十一）。 图（十一） 四、双层扇形餐巾 1.将餐巾平放在桌上。 2.由下往上对折。→→ 3.再由下往上折2╱3。如图（十二） 4.以折扇子的方式将餐巾反复折迭。 图（十二） 图（十三） 5.用手用力压成形。 6.将前面较短的一层每一个角向下拉出集成。如图（十三） 第一百零二课时 注意事项 10、插入杯中的注意事项： （1）.餐巾花要恰当表达含义。 （2）.插时要保持花型的完整。 （3）.杯内部分也应线条清楚。 （4）.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 （5）.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。 11、插摆时注意事项： （1）.主花插摆在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。 （2）.一般的餐巾花则插摆在其他宾客席上。 （3）.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。 （4）.插摆餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将正面朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。 （5）.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。 （6）.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 （7）.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。 第一百零三课时 实训：插摆插杯注意事项 第一百零四课时 餐巾折花实例简介 餐巾折花实例简介 1、 芭蕉叶型：①从一个角卷至餐巾中线；②推折；③对折；④插入杯中 二、仙鹤型：①从两个对角别向中间斜卷；②将尖角向反面上折；③将中部折成W型；④将尖角捏成鸟头状；⑤插入杯中。 三、长尾鸟：①对折；②沿虚线两角向上折；③向背面折叠；④推折后分开；⑤筒巾角翻上做翅膀；⑥拉下做鸟头；⑦整理插入杯中。 四、月季花：①对折成三角形；②推折；③用左手的食指将口布中间向上撑起，其它四指攥住下部；④右手将食指上的口布裥一一掰开成为花瓣，将两大角折上做叶片；⑤插入杯中。 五、双叶：①沿虚线斜对折；②将底边上折一部分；③推折；④将余下的巾角包住背面；⑤整理插入杯中。 六、慈姑叶：①对折；②推折；③1/3处折成W型；④放入杯中，翻开巾角。 七、单叶荷花：①对折；②再对折；③按曲线方向推折；④将底角折上1/3并起固定作用；⑤整理插入杯中，打开四巾角。 八、蝴蝶：①沿线对折；②翻开四巾角；③卷至中线；④余下部分推折，并向卷的部分对折；⑤整理成型插入杯中。 九、金鱼：①沿虚线方向斜向对折；②将左边向右折至虚线标明的位置；③推折；④将左边巾角折上做头；⑤整理成型插入杯中。 十、孔雀：①按虚线所示折叠；②将此角向下折2/3；③继续将此角向上折1/3；④按曲线所示推折；⑤拉出夹缝中的巾角做鸟头；⑥整理成型。 十一、马蹄莲：①对折；②卷至巾角处留出1/5；③将留下的巾角找开一层；④将卷好的方巾折成U型，留下两个小角做叶；⑤整理成型插入杯中。 十二、三叶：①对折；②将底边两角向上翻折成图形；③将底角向上折1/3；④推折；⑤放入杯中，整理成型。 十三、香蕉：①对折成三角形；②将两底角向上折，成小正方形；③将正方形的底角向原顶角对折；④再将新折上的角向下翻1/3；⑤将三角形的两底角插入夹层固定；⑥翻拉成型。 十四、①钻石花：②沿虚线对折；③再对折；④沿曲线推折；⑤折成5个裥；⑥按图翻花；⑦整理放在盘上。 十五、帆船：①按图所示对折：②将底边两角按虚线所示向中间折叠；③将底部向背后折上；④将两边向后对折；⑤拉起夹层中的四层巾角；⑥放在盘中整理。 十六、雨后春笋：①按图对折；②后面三层依次上折，形成阶梯状；③先将底部向背后折两厘米左右，再将两边巾角向后折；④将一巾角插入另一巾角的夹层中固定；⑤放入盘中，整理成型。 十七、王冠：①对折；②沿虚线方向两对角向中间折叠；③将两边从中缝处向背后折；④将右巾角插入中间夹层中；⑤左面巾角折向后，同样插入中间夹层中；⑥将底部撑开成圆形；⑦放入盘中整理成形。 十八、梅花玉树：①沿虚线折叠；②将中间两巾角向上折成三角形；③沿虚线将底角折上；④将底边折上；⑤将两边向后折叠，并将一角插入另一角的夹层中固定；⑥放入盘中整理成型。 十九、出水芙蓉：①沿虚线向中间折；②再次将四角向中间折；③翻一面；④将四角向中间折；⑤将背面折角向外翻出；⑥放入盘中。 第一百零五课时 实训：餐巾折花实例 第一百零六课时 实训：餐巾折花实例介绍 第一百零七课时 斟酒水技能知识 斟酒水技能知识 　　1.斟酒过程及注意事项 　　(1)检查 　　餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需酒瓶有没有破裂。 　　(2)开瓶 　　①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。 　　②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。 　　(3)示意 　　①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。 　　②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。 　　(4)姿势 　　斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。 　　①桌斟 　　餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干