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味在酸鹹之外_台灣飲食文化鳥瞰.pdf

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上传者: Green1961 2011-12-08 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《味在酸鹹之外_台灣飲食文化鳥瞰pdf》,可适用于领域,主题内容包含味在酸鹹之外--台灣飲食文化鳥瞰林明德近年來由於國民所得遞增資訊活絡視野廣闊於是若干現代意識、價值與美學等觀念隨之浮顯且蔚為風氣諸如:「文化就是生活符等。

味在酸鹹之外--台灣飲食文化鳥瞰林明德近年來由於國民所得遞增資訊活絡視野廣闊於是若干現代意識、價值與美學等觀念隨之浮顯且蔚為風氣諸如:「文化就是生活」、「提昇生活素質」等不一而足。這種毋寧是件可喜的現象。然而個人認為這些命題(或意識)尤其「文化就是生活」必須考慮到其內在的關鍵質素:自主與反思。如此文化才能落實、精進從而邁向理想、完美的境界。作為文化重要環節的「飲食」自不能例外。食色性也一般說來台灣美食之於中國飲食文化兩者之關係倚伏互動至為密切。因此要探討台灣飲食不能不從中國飲食文化談起。中國人是舉世公認最會吃的民族(以漢族為主不包括五十五個少數民族)吃的範疇之廣泛也是任何國家無法媲美或想像的。文獻資料顯示中國人幾乎吃遍動物、植物與礦物(李時珍《本草綱目》共收一千八百九十多種)充分發揮利用厚生之效並且體會天人合一之境。長久以來因為「吃」經驗的累積而孕育了奧妙的「吃道」(「道」是技藝融會的結果)這不僅是中國人平常生活的依據也是中國文化的標幟之一。在世界文明史上是彌足珍貴的智慧與資產。基本上「吃」之為「道」是屬於實用的形上思考也是對飲食的自覺、經營(飲食藝術化)的結果。換句話說是吃與道契合之後匠心獨運所展現的生活美學。其中涵蓋多元例如:材料的選擇、刀法的運用、五味(酸、辛、甘、甜、鹹)的調和、火候的拿捏、烹飪的規劃、吃法的講究與健康的要求等等飲食文化逐漸開啟、積澱自成一套文化系統。吃道由來已久但顯然與中國文化儒釋道有密切的關係。告子曾說:食、色性也。(《孟子.告子》)孟子亦說:口之於味也目之於色也耳之於聲也鼻之於臭也四肢之於安佚也性也。(《孟子.盡心》)《禮記》進一步指出:「飲食、男女人之大欲存焉。」(<禮運>)可見食、色是人類本能存有的兩大欲望前者維繫生命後者傳宗接代其作用或效果難分軒輊。不過就兩者對人類生存實際而言恐怕飲食遠較男女問題來得迫切。古諺云:「民以食為天」無非說明了吃對人生的重要事實俗民流傳的「著威風、吃受用、賭對沖、嫖全空。」這句語就是最好的註腳。台灣諺語:「富貴三代才懂得食穿」、「一食二穿」、「食在身、穿在面。」在在透露吃在先民觀念中的重要。這樣的民間認知基礎加上文化主流儒家有意無意間的擁護於是吃逐漸與道結合開展了美食的領域孔子說過:食不厭精、膾不厭細。(《論語.鄉黨篇》)《禮記》、《呂氏春秋》更以飲食與陰陽五行結合而成為深厚豐饒的文化結構。到了唐代司空圖融匯釋、道推出「味在酸鹹之外」的文學觀點此種「味外味」的美感經驗顯然是吃與道契合之後的識照既為飲食提供美學的形上思考且為飲食文化注入活力。飲食地圖中國幅員廣袤、族群繁雜往往基於地理、氣候、物產、習俗等因素塑造了殊異的民族性格、獨特的飲食味道與奇妙的烹飪方式。所謂南甜北鹹東辣西酸隨地變化千彙萬端至於蒸煮灼滷醉溜、燉炸煨煎燒烤、燜燴燻炙涼拌生吃因材制宜真是五花八門。大致說來中國飲食約可分為黃河、長江與珠江三大流域包括四大菜系。從文獻資料上看最早有南、北兩味、一為揚州菜一為孔府菜。後來踵事增華衍變為蘇、粵、川、魯四大菜系。蘇菜的發祥地是蘇州、揚州和杭州其特色是味兼南北既有清炒、清溜的南方爽口菜質又有獅子頭、炒鱔糊的北方濃香口味其次是以河鮮菜著名例如:西湖糖醋魚、清蒸鰣魚(鰣魚為揚州、鎮江特有的)、大閘蟹是時令的要角還有精美的點心與小吃如:灌湯包子、蟹黃燒賣、松子水晶甜糕更是馳名遐邇。粵菜的發祥地是廣州其特色是注重海鮮與野味口味講究清、鮮、爽、滑以蒸、炒、溜烹飪方式來追求原味配菜豐富佐料適宜加上味粥與點心造成粵菜特殊的形質。至於咖哩及蕃茄醬的應用則是與西洋通商之後受到的影響。川菜的發祥地是巴(今重慶)、蜀(今成都)其特色是重油重味、多小炒嗜好麻辣(辣椒、花椒)如麻婆豆腐乃集麻、辣、油、燙、鹹、滑於一身味道奇特從普通材料開發出美味佳餚如豬肉可料理成回鍋肉、粉蒸肉、咕嚕肉、醬爆肉、蒜泥白肉手藝相當神奇加上泡菜這就是川味的本色。魯菜的發祥地是齊(今臨淄)、魯(今曲阜)為北味的代表。(我的老師孔德成先生就是孔府家菜的美食家台北的北方菜館師傅大多經他指導過。他說:凡是到北京開飯館的多半是山東去的。)其特色是以特殊的材料烹飪出厚味的大菜因此燕窩、魚翅、鮑魚、海參、蘑菇、銀耳等山珍海味因緣際會至於烤燒烹藝也別出心裁如脆皮烤鴨、九轉肥腸、紅燒海參等。之外以湯調味麵食系列加上多樣的甜點內聚形成厚實的魯菜風味。不過有些學者以為中國飲食有八大菜系即魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜與皖菜。上述的飲食生態其實就是一張以漢民族為主的飲食地圖。然而一九四九年的一場大變動使這張傳統的、生活的中國飲食地圖幾乎瀕臨消失了。五十年來它重現於華人地區的台灣和香港。香港的港式粵菜和潮州菜深受老饕喜愛台菜則包容性強幾乎把各種菜系都台灣化了甚至連日本料理也變成台灣式的日本料理。台灣的美食一九四九年國民政府遷台大陸各省家鄉口味特別是四大菜系紛紛登上台灣的飲食界加上台灣原有的各地鄉土小吃造成飲食的新景觀也再現了中國飲食地圖。五十年來台灣圖象逐漸顯現在經濟優勢的前提下國人普遍對生活素質尤其是飲食有了自覺與反思開始精緻化、藝術化的講究。美食學者的評鑑督促專業廚師的精益求精與烹飪老師的熱心教學為台灣飲食界注入了許多的活力與智慧不僅開出了八大菜系的嶄新氣象追求香色味形的味道境界也締造了一座騰傳中外的美食天堂。台灣的大餐館裡都有各種精緻的菜譜據個人長期的調查可以歸納為八大菜系:一、北方菜(魯菜)二、湖南菜(湘菜)三、江浙菜(蘇菜)四、港式粵菜(粵菜)五、四川菜(川菜)六、台菜(一)(福佬口味)七、台菜(二)(客家與潮州口味)八、素菜(素菜系列)。台灣飲食多采多姿大概薈萃台北約有四千多家其中大館小館櫛比鱗次八大菜系雅俗並存。茲說明如下:一、北方菜或稱北平菜(應稱為北京菜)已跨越兩代仍堅持傳統口味例如:「天廚」、「會賓樓」(已關門)、「松竹樓」、「悅賓樓」等。不過在美食領域裡也不乏創意的表現「天廚」菜館主廚梁少君以為:北京菜的口味扎實用料精細即使是家常的燉、滷菜也不例外。至於烤鴨油滴晶瑩刀法神乎其技或魚鱗切法或柳葉切法極為講究佐之以甜麵醬、大蔥再加上一張薄餅風味獨特烤鴨二吃或四吃但隨客意。此種集烤法、刀法與吃法於一體的菜餚是一種美的呈現。其它像雞絲拉皮、梨山芹菜(台灣新開發的)、糟溜魚片、紅燒海參、炒腰花、蹄花凍與水餃系列更是有口皆碑。其中水餃是北方菜中很出色的一項麵食包括:三鮮水餃、韭黃水餃、鮮肉水餃、花素蒸餃種類繁多。二、湖南菜一般稱為湘菜。二十年來活耀於台灣飲食界或小館或大飯店都可以看到她的蹤跡如:「蓮園」、「彭園」、「豪景」與「來來」。尤其是「彭園」連鎖店立足台北各區堪稱湘菜後勁。湘菜的傳統特色是:辣椒、燻、臘風味別具。「來來」湘園主廚張華九認為川、湘菜系口味接近但是同中有異川、湘菜多小炒(如:魚香、宮保、乾煸等)川菜常以花椒粒、乾辣椒調味湘菜多用紅辣椒、豆豉與青蒜至於炒菜訣竅在於「大火慢炒」、「小火快炒」的拿捏才能炒出湘菜的美妙滋味。有些廚師到「開南商工」教授廚藝學生都一藝在身是相當可喜的現象。湘菜內涵豐富大眾與精品兼有例如:炒鱔糊、麻辣子雞、富貴火腿、雞絲魚翅、蠔油鮑魚、紅燒烏參可謂雅俗共賞。湖南菜之外台北也有一些湖北菜例如:安和路的「湖北一家村」小菜、地方菜、小蝦米和清蒸魚都很有名。一般說來湖南菜菜色比湖北菜多就個人觀察有些保存在特殊家裡的湖南菜比飯館還來得道地。三、江浙菜俗稱蘇菜其實它的發祥地是蘇州、揚州和杭州。在台灣師承已有兩代的歷史其特色是鮮美滑嫩脆軟清爽菜式小巧玲瓏、清鮮秀逸。早期江浙菜師傅分「寧幫」、「蘇幫」兩派前者以「大東園」、「天香樓」、「豐祥樓」的華永康、包祥康等人為代表菜藝是色淡味鹹後者以「狀元樓」的吳科定為代表偏重色黑味甜。新一代掌廚之後融匯彼此已沒有明顯的分際。近年來港式粵菜風行台灣迫使其他菜系不得不尋求改良創新以分庭抗禮江浙菜的適時表現有目共睹。在台北大街小巷都可以看到江浙菜館如「閤家香」、「秀蘭」、「敘香園」、「復興園」、「凱悅」、「環亞」、「來來」、「福華」、「希爾頓」。特殊的料理琳瑯滿目如:酒釀明蝦、生菜蝦鬆、紅燒下巴、醬爆青蟹、薺菜豆腐、鮑魚猴頭菇、西湖醋魚、東坡肉、西湖蓴菜等等。個中翹楚當推大師傅阿唐他被敦聘「復興園」主廚以「八成舊雨二成新知」為策略可見其信心和魅力對江浙菜他入乎其中又出乎其外匠心獨運深受不同客層的喜愛。其秘訣是:控制火候講究刀工烹飪就是味道的藝術。他的嫡傳弟子「逸香園」主廚李慶興的烹藝便是薪傳的最好見證李先生以為江浙菜的魅力在於滋味清爽蔬菜調理獨到佳餚的形象永遠是清清亮亮的。四、港式粵菜原名粵菜由於香港經濟富庶是觀光、購物與美食(包括粵菜與潮州菜)的商埠飲譽國際。尤其是飲食文化極為精緻若干有心人從傳統粵菜推陳出新創造鮮美絕倫的港式粵菜。因為一九九七的影響許多港式粵菜的業者與廚師紛紛向外發展連袂登上台灣飲食界他們以新銳姿態對其他菜系造成很大的激盪形成一股美食活力。基本上粵菜清淡、生脆、爽口、偏甜港式粵菜因地緣關係開出多樣的內涵如:清蒸系列(鱸魚、黃魚、石斑)、雞絲燴魚翅與烤乳豬系列原味十足。這當中「富臨極品」的主廚黃炳華堪稱高手他指出內行的美食家一定會點清蒸系列材料以紅斑、老鼠斑為最佳青衣、七星斑次之。經過特殊料理(蒸、蔥絲、紅椒絲與魚露調過的醬汁)於是造就一道清、鮮爽、滑、帶原味的清蒸海鮮。其他特殊口味的小店如:「小廣東」的鹽焗雞、小籠蒸豆腐、干貝海鮮包與香杏玉帶宛若小家璧玉堅持她的道地口味「竹家莊」的船菜系列蒸、炒、溜、炸加味粥於港式粵菜中獨樹一幟。在台北港式粵菜雅俗共賞客層兼有大眾與觀光。因此除一般小餐廳之外大飯店幾乎把它當作主菜系如:「凱悅」、「麗晶」、「西華」、「來來」、「兄弟」、「力霸」、「福華」、「老爺」、「富都」等可見其流行的程度。五、四川菜簡稱川菜集民間鄉土風味於一爐所謂:乾燒、乾煸、魚香、宮保、麻辣、怪味、椒麻、紅油八大特色。在台北大街小巷隨處可見川菜館是屬於大眾化的口味幾道小炒菜餚大家耳熟能詳例如:醬爆牛肉、宮保雞丁、魚香肉絲、乾煸四季豆、蒜泥白內麻辣火鍋等。至於比較出色的餐廳如:「季園」、「吳抄手」麻辣夠味深得消費者的歡心。六、素菜素菜由來已久幾乎在所有菜系裏都可找到它的蹤影台灣的素菜蔚為奇觀儼然是八大菜系之一。素菜的盛行與素食人口的增加(或宗教或生理或環保等因素)有關由於消費市場的需要給業者更寬廣的發展空間。素食者的品味提昇與經營者的精益求精終於建構了素食大觀:自助、西餐、套餐、素宴應有盡有。素食菜式祇要其他菜系能處理的大概也可以仿製以滿足消費者。例如:素雞、三杯雞、西式炸雞與無錫脆鱔向為素菜招牌。至於精品往往令人難以想像「全省素食」的「白玉龍卷」詮釋了素食的奧秘。其他如「梅林」、「觀世音」、「法華」、「功德林」在意匠經營之下其素食小品也頗有可觀。至於既為素食怎會出現素「雞」、素「鴨」.‥等菜色一般認為寺廟素食廚師多來自民間他們「胸有成竹」按照習慣來料理具體的菜色寺廟的信眾大多來自民間為了配合他們的口味難免從俗也就有素雞等形象菜了。不過據個人的揣測在學佛的過程中吃著素「雞」面對素「鴨」心中並無雞鴨存在可能是一種禪悟方式吧!七、台菜福佬口味台菜顧名思義是道地台灣菜系四百多年來由先民長期累積的飲食文化最具斯土斯民風味。嚴格說來還可分為福佬口味、客家口味以及原住民口味。這裡我們討論前兩種兼述潮洲口味。台灣早期移民以閩粵尤其是漳、泉州居多因原鄉位於中國東南沿海向來以烹飪海鮮菜餚著名。移遷台灣之後由於地理、氣候、農漁、經濟等因素的影響逐漸形成一種素樸、清淡以海鮮為主的飲食文化。三十年來台菜已塑造新形象不僅是八大菜系之一也最能呈顯本地文化性格。其菜式有「辦桌」的傳統風味(過去鄉下地區一家辦桌請客香聞全村那滋味很令人懷念。近幾年來一些大飯店開始有辦桌風氣「辦桌」文化再興或為台灣鄉土性格再現的一個契機)、海鮮店生猛系列以及台菜餐廳改良精美的呈現例如:烤烏魚子、清炒九孔、佛躍魚翅、金錢蝦餅、清蒸上蟳、蔭豉蚵‥等色香味形俱全。八、台菜客家與潮州口味客家族群渡海來台墾磽瘠建家園千辛萬苦形成儉樸的性格展現於飲食口味的是:鹹、香、肥。可以說鹹是客家菜的最大特色以此展開系列菜式例如:鹽焗雞、梅干扣肉、福菜湯讓人一餐難忘。至於潮州菜味道在客家、粵菜之間香、滑滋味十足例如:家鄉鹽水雞、蝦油:妙時蔬、潮州大魚翅都別具一格。以上所討論的八大菜系大概是精緻高雅層面然而屬於常民通俗層面的似也不能忽略那就是台灣民俗小吃。小吃通常相對於盛宴佳饈專指市井村野飲食而言。由於它具有鄉土野趣可說是民間文化的結晶、俗民美學的呈示。表面上看小吃之於盛宴猶如俗之於雅層次不同味道自也有所差別。不過長久以來小吃的文化累積的確締造了相當的品質也獲得雅俗共賞。這正好說明了兩者間的分際不是那麼隔絕而是有不少共通的地方。小吃冠之以民俗是基於內涵上的考慮。小吃可泛指大陸各省家鄉口味以及台灣各地(包括台澎金馬)的鄉土小吃。民俗小吃紛陳於台灣飲食界隱潛於八大菜系之中所以我們概稱為「台灣民俗小吃」。民俗小吃含括飲食與土產(或特產)兩類。兩者層次不同處理方式也有所差別。台灣地區共有二十一縣市、兩院轄市加上離島地理性格各具特色民俗小吃也多采多姿。大致上從任何一種民俗小吃中都可享受到不同的味道境界體會出鄉土情懷、文化性格乃至歷史背景等深層意義。台灣的民俗小吃大概可以分為八大類即:一、禽肉類:包括鹹水鴨、烤鴨、鴨鯗、道口雞、醉雞、雞肉飯、瓜仔雞湯等。二、畜肉類:包括牛肉、牛雜、羊肉米粉、當歸羊肉、肉乾、肉酥、肉脯、摃丸、肉圓等。三、海鮮類:包括烤虱目魚、虱目魚粥、沙蝦、石斑、煎白帶魚、蚵仔煎、紅蟳粥、炒蟶、蝦猴、鼎邊趖等。台灣一年四季都有海鮮以魚、蝦、蟹、貝為主倘若依各季海鮮建構「漁產月曆」以窺台灣海鮮風貌未嘗不是件美事。四、米麵類:包括新竹米粉、南投麵線、米苔目、粄條、肉粽、粿仔、蚵仔麵線、棺材板、「鼎泰豐」包子等。五、豆類、素食類:包括豆腐、豆腐干、臭豆腐、素食菜系等。六、糕餅類:包括米麻糬(粟餅、米茲粑)、蛋黃酥、鳳梨酥、龍睛酥、口酥餅、太陽餅、牛舌餅、鹹餅、羊羹、冬瓜糕、鳳眼糕、豬油米老、蜜餞等。七、飲料類:包括蜜豆冰、木瓜牛奶、綠豆沙、芋仔冰、蜂蜜、楊桃汁、仙草、甘蔗汁、苦茶、愛玉冰等。八、醬料類:包括辣豆瓣醬、豆腐乳、醬菜、榨菜、醬麻油、蔭油、蠔油等。以上是個人二十多年來透過田野調查並依據:地理性格、歷史背景、獨特味道、大眾認定再加上親自驗證等五個原則所整理出來的結果。結語小吃和民俗的關係極為密切例如:甘蔗以前鄉下有一種習慣替人家採收甘蔗蔗尾和蔗葉可以歸自己所有。一般甘蔗用途很多蔗尾可以給牛吃葉子可以做柴火甘蔗身用來製糖根則晒乾後當柴火紅甘蔗亦如此不過它以食用為主有啃甘蔗、烤甘蔗、榨甘蔗汁等多種吃法。台灣民間習俗於婚嫁時也要用甘蔗(上頭紮一圈紅紙)大概取其雙頭甜有甜蜜之意還有甘蔗的繁殖力強用來象徵婚後繁衍眾多子孫。此外有人玩削、劈甘蔗比賽可視為一種民俗遊戲。在宜蘭地區做鴨賞時還用甘蔗燻好讓皮肉甘美。相傳甘蔗皮晒乾後當柴火燒的飯味道特別香甜。近五十年來在國人共同積累的經濟基礎上台灣飲食一路風華繽紛豐美。八大菜系雅俗兼備各類民俗小吃應有盡有。只要有機會去接觸品嚐當可充實生活情趣增益鄉土情懷。

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