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森林饮料:绿色保健食品

三夜文
2011-12-03 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《森林饮料:绿色保健食品pdf》,可适用于高等教育领域

S}mw}iSPSENLINYINLIAOLUSEBAOJIANSHIPIN舒惠国著中国农业出版社目录第一章森林饮料概述·。···················⋯⋯第一节我国软饮料工业现状及发展趋势一、国内软饮料工业概况··································⋯⋯”’“”’“‘I二、国内软饮料的市场转向与需求·。·······························⋯⋯三、我国饮料结构概况················································⋯⋯第二节森林饮料概况··················。····························。⋯⋯一、森林食品开发的重要性二、森林饮料的概念及发展第二章人体保健理论与饮食实践第一节保健食品的理论基础一、现代营养学二、中医饮食营养学II第二节人体抗衰老理论与实践巧is一、衰老的机理及影响因素······。·································⋯⋯‘二、营养与寿命·······················。·································⋯⋯第三节人体降血脂理论与实践·一、血脂蛋白与高脂血症·······························。·············⋯⋯二、营养饮食对高脂血症的影响····································⋯⋯第四节人体减肥理论与实践·一、肥胖症的概念、病因及危害···································⋯⋯二、饮食对肥胖的影响·······················。························⋯⋯第五节人体降血糖理论与实践·一、糖尿病的发病因素·······································⋯⋯二、糖尿病的病理生理···········································⋯⋯。三、饮食营养对糖尿病的影响·······································⋯⋯第六节调节人体免疫功能的理论与实践·一、免疫的基本概念···················。······················。········⋯⋯二、免疫应答·三、营养与免疫·第七节人体抗肿瘤理论与实践·一、月中瘤的基本概念及其主要学说·································⋯⋯二、饮食与肿瘤························。································⋯⋯第三章森林饮料植物·第一节果实类植物·第二节枝、叶类植物·第三节根、茎类植物·第四节其他类·第四章森林饮料开发实例·第一节森林饮料的一般制作工艺·一、原料的选择及预处理·············································⋯⋯二、有效成分的提取·····。·············································⋯⋯三、分离技术·····。······················································⋯⋯四、浓缩技术···························。································⋯⋯五、杀菌技术····························································⋯⋯第二节森林饮料的包装·一、森林饮料包装的基本要求·······································⋯⋯二、森林饮料包装的主要形式·······································⋯⋯第三节实用森林饮料加工技术·一、果用型森林饮料············································。······⋯⋯二、花用型森林饮料···················································⋯⋯三、根用型、茎用型森林饮料·······································⋯⋯四、叶用型森林饮料·················································⋯⋯五、菌用型森林饮料··············································⋯⋯六、藻用型森林饮料·、、、第五章森林饮料的品质管理与检测第一节森林饮料的品质管理····⋯⋯一、原料的品质管理·························⋯⋯“‘二‘’‘”’‘‘”””’‘’‘’‘二、生产过程的质量控制·····················⋯⋯”’‘’“‘’‘”””’‘’“”’第二节森林饮料的检测一、森林饮料的感官检查························⋯⋯””’“‘’‘’‘’“’“’‘二、森林饮料的理化性质及营养成分分析························⋯⋯三、森林饮料的安全性毒理学评价·。·······························⋯⋯四、森林饮料的保健功能评价·······································⋯⋯五、卫生学检验···················································⋯⋯‘··⋯附录I食品新资源和既是食品又是药品品种种类附录中华人民共和国国家标准················⋯⋯附录保健食品管理办法····························⋯⋯附录保健食品评审技术规程·第章蕊枷饮料概述第一节我国软饮料工业现状及发展趋势一、国内软饮料工业概况在我国食品工业中近年来软饮料工业异军突起。据不完全统计目前全国饮料生产厂家已达万多家。饮料工业产量每年以递增的速度发展。软饮料成为国内轻工业产品增长速度最快的行业之一也是整个食品工业中规模较大、生产水平先进以及发展最快的行业之一。世纪中国食品研讨会纪要指出“饮料行业将是一个有巨大潜力的行业具有中国特色的各种天然果蔬汁饮料将占主导地位⋯⋯饮料品种不断更新。汽水当家已成为历史市场上更易见到的是各种果汁、可乐、乳酸饮料和天然矿泉水。近年来我国利用丰富的森林植物资源成功地开发生产了大量的森林饮料。主要品种有黑加仑、沙棘、酸枣、山碴、竹叶、松针、番石榴、女贞、银杏叶、金樱子和椰子等。我国饮料工业基础工作逐渐完善。到目前颁布执行的国家标准有项包括碳酸饮料、饮料分类、原辅材料、饮料验收规则标志及包装贮存、天然饮用矿泉水、果香型固体饮料生产标准。并制订出饮料厂卫生管理规范。同时成立了全国性行业协作会、学会对沟通信息、促进科技进步、加强交流发挥了积极作用。“八五”期间软饮料工业作为我国重点发展行业之一饮料总产量年达到万吨年预计达()万吨。在发展高质量的碳酸饮料的同时大力发展以天然植物原料为基础的饮料、果汁汽水、果汁饮料适当发展蔬菜、矿泉水、植物蛋白饮料、固体饮料和发酵饮料等。二、国内软饮料的市场转向与需求改革开放以来我国经济有了巨大发展人民生活水平不断提高。消费者对食品的构成和科学饮食越来越重视软饮料不再是城市居民独享的食品已经悄然走向广大农村市场。软饮料在我国受到欢迎的主要原因是:①软饮料具有解渴、提神的作用②软饮料有各种不同的风味可以满足不同消费者的需求③我国蓬勃发展的旅游业和兴起的体育热潮的需求④软饮料的价格适中消费者一般能承受⑤消费者更加注意饮食的科学性、营养性和保健性。尽管软饮料的产量每年均以的速度递增但进人世纪年代我国饮料市场出现了个转向:一是主导饮料市场的品种从深色可乐型转向无色饮料无色饮料在夏季能给人一种清爽感。二是果味型转向果汁型。橘子汽水是老产品消费量越来越少但橘子汁的销路一直看好。椰子汁、荔枝汁、鲜桃汁等果汁饮料纷纷登台亮相后受到消费者青睐。果汁型饮料用天然果汁加工而成富含营养素且口感好、风味自然。而果味型饮料主要依靠用香精、色素、甜味剂等配制而成将逐渐被淘汰。三是消费者的需求随天气的变化从单一性转向多样化。过去消费者购买饮料是为了解渴对品种不多讲究随着生活水平的提高消费者对饮料的要求越来越高并随着天气的变化对饮料的要求也有不同。盛夏酷暑价格低廉淡味饮料大受欢迎春秋季节浓度稍高风味独特的小包装饮料颇受青睐是果汁、乳饮料的旺销季节。四是向保健、功能型的转变和发展。由于生活水平的不断提高尤其是人们的自我保护意识越来越强人们对饮料的消费不再仅仅注重口感和营养而是逐渐向具有保健功能方向发展。饮料生产单位也越来越重视选用含有功能因子的一些原料来进行加工。如赫猴桃果汁、刺梨汁、芦笋汁、慧仁汁、女贞茶、银杏叶饮料、胡萝卜汁、金樱子果汁等饮料越来越受到消费者的喜欢。三、我国饮料结构概况目前我国饮料工业的发展和市场需求与国外相比还存在着较大的差距。首先是生产量小消费水平低全国人均消费量只及发达国家的。其次是品种少我国目前为几十种。如美国目前的软饮料品种至少有三百余种。第三生产基础差技术水平低设备不够齐全。第四辅助材料不配套缺乏正规供应渠道。我国饮料结构情况大致可分为以下几种:碳酸饮料我国碳酸饮料发展较快据轻工总会信息中心统计年产量为万吨占当年全国饮料总产量万吨的。借鉴外国碳酸饮料发展经验为加速我国碳酸饮料工业的发展轻工业部于世纪年代初推行了“汽水主剂集仔生产分散灌装”的产业政策。规定全国重点扶助个品牌汽水主剂:天津的“津美乐”上海的“雪菲力”和“正广和”广州的“百乐”和“亚洲”广东的“健力宝”四川的“峨嵋雪”和重庆的“天府可乐”。近年来国内已有不少省市生产各种可乐型饮料如“汾煌可乐”、“非常可乐”等这些碳酸饮料占据全国主要市场。在主剂品种上我国也将以国际上主要香型:可乐、柠檬、鲜橘种香型为主相应发展其他香型。果汁饮料我国幅员辽阔果树栽培历史悠久水果资源极为丰富改革开放以来果树种植面积和果品产量逐年增加。据统计年果品产量为万吨。已逐年建成一批果汁加工厂目前年处理水果能力为万一万吨。已生产的果汁饮料有:苹果清汁、混汁和浓缩汁(Biix*)、柑橘混汁和浓缩汁(OBrix)、椰子汁、菠萝汁、西番莲汁、芒果汁、杏仁露、核桃乳、黑加仑汁、刺梨汁、沙棘汁以及由两种以上果汁制成的混合果汁等不仅供应国内市场而且部分还打人国际市场。天然矿泉水饮料我国天然矿泉水资源丰富各种类型的矿泉水遍布全国但长期以来矿泉水的开发利用进展缓慢。年之前在全国只有青岛汽水厂和广东龙川矿泉水厂两家年产瓶装矿泉水只有()吨年原地质矿产部颁布了饮用天然矿泉水标准我国矿泉水工业从此走向繁荣发展的道路。截止年底经过矿泉水国家评审组评审的饮用天然矿泉水点有多个正式投产的瓶装天然矿泉水工厂多家总产量达loo多万吨。我国天然矿泉水品种齐全有高、中、低和极低矿化度的产品有碳酸和含有多种微量元素的品种。随着人民生活水平的不断提高和国产设备的开发使用相信在不久的将来中国将成为世界天然矿泉水生产、销量和出口大国。乳饮料以植物蛋白资源、牛乳为原料加工而成的乳饮料如以大豆为原料生产的豆奶以牛乳为原料生产的凝固型酸奶、搅拌型酸奶、乳酸饮料、可可奶、咖啡奶以及各种风味的果奶等。乳饮料不仅具有独特的风味而且还含有丰富的营养成分。有些发酵乳饮料如酸牛奶长期饮用还对人体有良好的保健作用。因此乳饮料越来越受到消费者的欢迎。茶饮料中国是世界上产茶大国每年生产茶叶万吨以上许多名茶在世界上有盛名但茶叶加工及综合利用水平较低。目前已开发生产出茶饮料如“旭日升”冰茶、暖茶等已在Biix为白利糖度白利糖度二蔗糖。市场上崭露头角并且有良好的发展势头。固体饮料近年来由于我国水果产量有了大幅度的增长一些食品厂、饮料厂为方便运输和降低成本(减少包装瓶等)增加利润开发生产带糖的固体果汁饮料、各种果汁粉和除奶粉以外的固体乳品饮料(麦乳精等)可即冲即饮非常方便。除上述几种主要饮料品种外还有一些饮料品种如蔬菜汁、野生植物饮料等越来越受到人们的重视产量在大幅度增长。世纪我国将进人一个新的发展阶段全国人民对饮料工业的发展寄予厚望我国饮料工业方兴未艾具有非常美好的发展远景。表一几个国家饮料构成比例对比()国别总产量碳酸饮料果汁饮料矿泉水固体饮料备注中国法国德国looloo年年年第二节森林饮料概况一、森林食品开发的重要性食品是人类赖以生存的重要物质基础森林中许多的动植物都可以食用。在人类之前的亿万年就有森林原始人依靠森林中的果实和动物生存森林最早养育了人类。森林对人类的作用决不止于人类的原始阶段在人类社会形成以后直至今日森林食品资源在人类的生活中仍然具有特别重要的意义。耕地越来越少人口日益增长向森林要食品要营养已成为当今世界性的话题。我国土地总面积居世界第二位但人均土地只及世界人均的}耕地面积占世界耕地面积的却养着世界的人口。从长远看我国的食物生产和供应的压力越来越大面临着个不可逆转:一是农业耕地减少不可逆转二是人口的增长在几十年内不可逆转三是人民生活消费水平的提高不可逆转。解决这些矛盾行之有效的办法:一是以科技进步提高农业单位面积产量二是开拓更广阔的生产门路而大力开发森林食品就是一条重要途径。这就是发展森林食品的现实意义。随着营养学的发展人的营养需要日趋明朗要求科学地配比各种营养素已成为社会一大时尚。应该说正是在这种现状下迫使人们将目光从日常生活的营养来源转向那些基本还未开发的森林植物资源它们在某些营养素方面含量丰富且品质优良正是对日常生活中不足和缺陷方面的一种良好补充。我国内陆尤其是边疆地区复杂的地形地貌多变的自然环境造就了丰富的森林植物资源分布从而给森林饮料生产的发展提供了良好条件。森林植物最具开发优势的是那些富含各种维生素、氨基酸及多种矿物质等营养的种类。如被称为维生素c之王的沙棘除富含维生素c外还含有丰富的维生素E和胡萝卜素、种必需氨基酸以及铁、铜等矿物质有调血压、预防动脉粥样硬化和心脏局部缺血的功能如果实有特殊香味的刺梨每克含维生素C毫克同时富含维生素D、维生素p由于维生素p有抗维生素c的氧化作用所以刺梨中的维生素c含量十分稳定。早在年国外一些专家就提出过刺梨富维生素c及维生素p因而引起营养学界的重视并发现具降低血液中胆固醇和甘油三醋含量、防治高血压的作用其中的维生素c和维生素p协同作用能增强血管壁的弹性防止血管破裂出血。年代末国内也有关于刺梨汁具抗癌作用的报道又如松针不仅含有种氨基酸(含种必需氨基酸)而且还含有钙、镁、钾、钠、磷、铁、铜、锌、锰等多种微量元素和多种维生素、植物杀菌素以及粗脂肪、粗纤维和浸出物等。据分析每千克松针粉含叶绿素毫克胡萝卜素毫克维生素C毫克。日本学者研究认为松针最主要的功能是溶解人体老化物使之排出体外调整和促进身体的组织机能再如有被称为“治疗坏血症特殊药”的刺毒果对神经衰弱有较好疗效的酸枣等。可以说开发野生植物资源将能有效地预防现代社会因营养摄人不合理而引起的“文明病”为大众的健康开辟一条保健之路。森林植物生长于远离城镇的山林地带处于良好的生态环境之中免受工业“三废”污染也不受人为的化学物质如农药、化肥等侵袭它们是纯天然的物料。中国地域辽阔野生植物种类繁多蕴藏量大有巨大的开发价值不同地区的野生植物具有自己独特的风味这对于发展具有民族特色的饮品无疑是一个良好的条件。二、森林饮料的概念及发展森林食品从广义上来说指的是生长在森林中可供人类直接或间接食用的植物、动物以及它们的制成品。包括森林蔬菜、森林粮食、森林油料、森林饮料、森林药物、森林调料、森林蜜源及森林肉食等大类。(一)森林饮料的概念号称世界三大饮料之尊的茶叶、可可、咖啡原先都是产于大森林中后被广泛栽培利用而发展成为独立产业。现今开发的“森林饮料”是指利用树木或竹的液汁野生森林植物的果、叶、根、茎、花或花粉等为原料加工制成的具有天然营养成分、无污染、无公害又兼有保健功能的天然饮料。目前我国开发的森林饮料系列产品大致有种类型即果用型、花用型、根茎型、叶用型、食用菌型以及藻用型。(二)森林饮料的发展森林饮料的研究和开发国外进行得较早一些。前苏联对桦树汁的应用研究已有一百多年历史用于制作饮料和药剂在本国和东欧等国家畅销经久不衰。年代以来前苏联等国家对沙棘进行了较全面的研究并率先开发出了包括饮品在内的一系列产品不久又用松针制取出浓缩维生素c。日本开发的艾茶、松针茶、iw菜茶等保健茶就是以饮料的形式达到保健和疗效作用。我国在森林饮料开发方面起步较晚。开发和利用较早的是享有“超级水果”之称的中华lilt,猴桃以及山檀。山西太原综合食品饮料厂和有关研究单位研制的“沙维康”健身饮料其原料即为沙棘果汁曾被确定为我国出席二十四届奥运会运动员的饮料。陕西轻工研究所研制的沙棘原粉把果汁乳化分散在果粉中增加了其营养价值。陕西陇县康乐饮料厂的沙棘果汁饮料甘肃陇东沙棘厂的沙棘汽水等都曾畅销各地并且沙棘果汁已逐渐进人国际市场。年日本举行的晴海国际食品博览会上中国粮油食品出口公司曾出口沙棘浓缩汁吨〔继黑龙江省红五月生产的“桦汁小香槟”和通河县生产的“桦汁啤酒”走俏市场以来桦汁饮料越来越受到国内消费者的重视。河北某酒厂充分利用野生植物资源丰富的优势研究出桦液沙棘复合汁是取白桦树中天然汁液为基础辅以沙棘原汁等经科学调制而成的复合型保健饮料。湖北神农架地区是一个桦树资源丰富的地区经神农架林区森林饮料厂与有关科研单位共同协作研制出了“神农桦汁露”、“神农健身宝”、“神农蜜桃液”个品种并通过了鉴定。云南省德宏等地对西番莲汁饮料的生产也有相当规模其发展前景可观。据报道用胡萝卜汁和刺梨果汁经科学方法精制出一种饮料若在其中添加F,e十电解质不但对防缺铁性贫血有功效而且对滋补身体、增强人的体质有重大作用。这是因为适当添加维生素c和调节pH可促进人体对Fe‘的吸收而电解质是一种能防脱水和抗疲劳、满足人体生理平衡的补充剂。中国林业科学院资源昆虫研究所曾研究证明余甘子的鲜果汁在拟胃液条件下能阻断致癌物N一亚硝基化合物的合成同时还发现余甘子果实中含有超氧化物歧化酶。近年来正在研究的越橘属植物(Vacciniwn)资源可能是继称猴桃之后的又一野果新秀。由江西省农学会牵头组成的森林饮料研究课题组近年来成功地开发了“慧仁系列饮料”、“金樱子果汁饮料”、“女贞子饮料”、“银杏叶饮料”等产品在市场上受到消费者的青睐。由江西省农学会和江西修水神茶集团共同研究以青钱柳为主要原料开发生产的系列保健茶已打人了国际市场取得了巨大的社会效益和经济效益。中国在森林植物饮料研究和开发方面虽时间不长但有关部门及生产厂家相互合作已取得了较好成绩不仅具备了一定科学依据而且成功地开发了一些瞩目的产品这为今后大规模的研究并投人生产打下了很好的基础。以绿色自然健康为主体的’新加坡国际饮料博览会上中国部分天然果肉型饮料佳品开始被东南亚客户接受东南亚各国对中国饮料有很大的兴趣认为中国有非常好的资源条件发展天然、营养型、风味各异的中国饮料是当代世界饮料发展的新趋势。我国具有极丰富的天然饮料资源且在营养价值上是“洋饮料”所不及的有良好的发展民族特色饮料的基础。随着饮品走向回归自然这一消费时尚的不断加强人们越来越关心饮料的合理性、营养性和科学性这也为发展天然型饮料提供了契机(海南省海口罐头厂研制开发的天然椰子汁畅销市场正是抓住了时机迎合了饮料发展的大趋势。分布于全国各地的野生植物原料种类繁多品质优良。如东北地区的野刺每、分又寥西北地区的沙棘、刺梨南方地区的余甘子、西番莲果以及华北、东北广大地区的桦树广布全国大部分省、自治区的松树、山植各地的不同名产如酸枣、番石榴、越橘、紫苏、马齿览、刺五加等为各地发展天然饮料提供了充足优质的原料。有关专家预测饮料市场经升温后已基本达到高潮今后将逐步走上正轨首先是市场形成一定格局天然型饮料将占有重要一席之地品种丰富但产地将越来越集中生产厂家逐年减少最后将集中在实力雄厚的数十家大企业产品的规范化逐渐与国际标准接近将打破“洋饮料”风靡中国的局面同时一些独具特色的产品将打人国际市场。中国地域广阔拥有种类多、蕴藏量大的生产原料这是发展民族饮料工业的巨大潜力所在。但目前如此丰富的森林食品宝库其利用范围极为有限而且利用程度很粗放。森林饮料开发研究仅仅是起步其潜在的经济能量尚未引起足够的重视资源和市场需求的调查研究很少缺乏有关森林食品的特性、数量、食用价值和开发利用的详细资料以致政府及相关企业对发展森林饮料的投人与扶持远远不够。因此今后深人开发森林饮料必须做到:一是以调查研究为先导(包括资源调查和市场调查)摸清“家底”同时深入了解和掌握森林饮料的市场信息预测国内外的市场走势因地制宜发挥优势避免发展的盲目性二是要以合理培育资源为基础既要防止过量和掠夺性采集破坏和浪费自然资源又要努力加强新品种驯化栽培不断扩大再生产特别是对正在栽培利用的品种更要强化集约经营科学营林增加总产三是有关部门应集中科技力量、集中地区资源优势形成有规模有系列产品的大型生产企业使生产和资源都保持良性循环。避免出现以往的饮料热一哄而上的不正常现象造成大众的不良印象从而影响到真正民族饮料的发展。同时注意生产中的综合利用并进行细深加工力求生产正规化、产品质量标准化。充分利用森林植物资源不仅为那些拥有大量森林植物资源的地区的经济发展及繁荣提供难得机遇而且依靠森林植物资源优势将为我们有中国特色的民族饮料工业找到一个出路。第堂人他保健理论与饮食戴践第一节保健食品的理论基础食品是人类赖以生存的物质基础。人类对食品的要求:一要吃饱二要吃好。当今健康长寿已成为人们普遍关注的问题研究食物的功能成分、营养成分开发保健食品已成为国际国内食品瞩目的热点和发展趋势。由于人类生存环境日趋恶化空气、水污染的情况逐渐严重以及人们生活习惯方式的多样性疾病谱也发生了改变。肿瘤、脑血管疾病和缺血性心脏病等恶性病明显上升已占死因的前三位。据资料全国现有高血压患者约()万人糖尿病患者万人慢性疾病死亡人数占总死亡人数的。因而对食品的长期疗效功能的选择将成为消费者选购食品的基本原则。传统观点认为食品主要功能是提供营养和感官享受保健食品的出现给食品工业注入了全新的内容很多人誉之为“世纪的食品”。目前人类在研究生命的诸多因素中最重视的是营养环境和调节机体生理活性功能。保健食品是指对人体能充分显示防御功能、调节生理节律以及预防疾病、促进康复等功能的工程食品。保健食品最显著的特征在于它对人体具有特定的保健功能而且保健功能主要是奠基于现代营养学、中国传统的营养学以及相关生命科学的理论基础之上。由于森林饮料是以森林植物资源开发的新一代饮料品种而选用的森林植物中均含有不同成分的生理功能因子。因此大多数森林饮料通过精心选料、科学加工、严格检测及科学的功能评价均可以向保健食品方向发展是保健食品中的一大类。一、现代营养学人体为了生活和生存必须摄取食物以维持正常的生理生化、免疫功能以及生长发育、新陈代谢等生命活动。现代营养学即是研究如何选择食物以及食物在体内消化、吸收、代谢促进机体生长发育与健康的综合性的科学。(一)营养素食物中的精华成分为营养素。人体所需要的营养概括起来有大类它们是蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质及微量元素、维生素、膳食纤维及水。I蛋白质的生理功能()供给身体生长、更新和修补组织的材料。()参与酶、激素等调节生理活动的物质构成。()供给热能每克蛋白质可供给焦耳(卡)热量。()增强免疫力。()维护毛细血管的正常渗透力保持水分在体内的正常分布。()维护神经系统的正常功能。脂类的生理功能()供给热能每克脂肪可供给焦耳(卡)热量。()构成身体组织成分。()提供必需脂肪酸。()促进脂溶性维生素的吸收。碳水化合物的生理功能()供给热量每克碳水化合物供给热量焦耳(卡)。()维持脂肪的正常代谢。()参与构成身体组织。()保肝、解毒。矿物质及生理功能矿物质按其在体内存在的含量以占机体重量的为界分为常量元素及微量元素。常量元素每日人体需要量在毫克以上如钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等矿物质〔。微量元素每日人体需要量在毫克以下但具有高度的生理活性。目前认为有种元素是人体必需的微量元素即铁、碘、铜、锌、硒、锰、钻、铬、钥、氟、镍、硅、钒、锡等。常量元素的生理功能为:①参与机体组织的构成。②调节生理机能维持人体正常代谢如调节酸碱平衡、水液平衡。微量元素的生理功能是:①构成某些激素并参与激素作用。②是酶和维生素所需要的活性因子。③影响核酸代谢。④协同常量元素发挥生理作用。维生素及其生理功能维生素分为脂溶性维生素与水溶性维生素两类。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。水溶性维生素包括维生素c和B族维生素。B族维生素有维生素B,、维生素残、维生素氏、维生素B、维生素pp、叶酸、泛酸、生物素等各种维生素功能各异但相互配合共同维护身体健康促进生长发育和调节生理功能。膳食纤维的生理功能()促进肠蠕动缩短肠内容物通过肠道的时间有通便、预防肠道癌的作用。()调节脂类代谢。()延缓碳水化合物吸收有利于糖尿病的防治。()增加饱腹感减少热量摄人有利于防治肥胖症。()过多的膳食纤维可影响一些营养素的吸收。水的生理功能()水是身体内的主要成分成人体内一是水分为机体各种生化反应提供媒介。()促进和调节各种生理活动。()调节体温。虽然各种营养素的营养作用各有不同但在代谢过程中有紧密联系共同参与协调和推动着生命活力。(二)平衡饮食大量的流行病学资料显示许多疾病与膳食不平衡有关如高脂血病、冠心病、糖尿病、恶性肿瘤等。因此平衡膳食在营养保健中具有十分重要的意义。什么是平衡膳食平衡膳食是指膳食中所供给的营养素与机体正常的需要保持平衡的膳食。I。平衡膳食的基本要求()要有满足身体需要的各种营养它们包括:足够的热量以维持基本代谢及正常活动适量的蛋白质供给生长、更新和修补组织的材料充分的无机盐以构成机体组织和调节生理的功能丰富的维生素以调节生理功能维持生长发育促进身体健康充分的水分以维持体内各种生理程序正常进行适量的膳食纤维以促进肠蠕动维持正常排泄预防一些疾病(如肥胖、糖尿病、恶性肿瘤、肠道憩室等)。()各种营养素必须维持适当比例以保证生理需要例如:热能摄入与热能消耗保持平衡以维持正常体重蛋白质、脂类、碳水化合物三大营养比例适宜一般蛋白质占总热量的一脂类占一,碳水化合物占一必需氨基酸的比例适当。矿物质之间、维生素之间、矿物质与维生素之间的比例也要适当合理。平衡膳食的构成包括粮食类、动物类和豆类、菜果类、油脂类食物。()粮食类富含碳水化合物是人体所需热能的主要来源还提供B族维生素。()肉类及豆类也包括乳类、蛋类、鸡鸭鱼肉。主要提供优质蛋白还提供某些脂溶性维生素和无机盐。()菜果类包括蔬菜类和水果类。是维生素、无机盐、膳食纤维和水的主要来源。()油脂类包括各种烹调油能提供部分热能和必需脂肪酸并促进脂溶性维生素的吸收。二、中医饮食营养学中医饮食营养学是在中医理论指导下应用食物或天然原料来保健强身、预防和治疗疾病、促进机体康复的科学。中医饮食营养与现代营养学有所不同它具有以下鲜明的特色:(一)整体观念中医认为人体的各个部分是有机地联系在一起的这种相互联系的关系是以五脏为中心通过经络的作用而实现的。它体现在脏腑与脏腑、脏腑与形体各组织之间的生理、病理各个方面。如心合小肠主血脉开窍于舌肺合大肠主皮毛开窍于鼻脾合胃主肌肉、四肢开窍于口肝合胆主筋开窍于目’肾合膀胧主骨开窍于耳等。所以脏腑的功能失常可以通过经络影响到脏腑。在临床过程中可以根据五官、形体、色脉等外在的变化一了解脏腑的虚实气血的盛衰以及正邪的消长从而确定保健原则。以益寿保健食品为例考虑到老年人常见的腰酸腿软、眼花耳聋等症中医认为:目与肝有关肾与骨、耳有关可知这些症状为肝肾不足所致。设计原则宜补肝肾从而达到聪耳明目、坚骨延年的保健效果。(二)阴阳平衡中国古代认为阴阳代表着一切事物的矛盾双方。对人体而言也存着阴阳两个方面。身体失健催患疾病究其原因无一不是阴阳失调所致如阴盛阳衰、阴虚阳亢等。因此饮食保健应以协调阴阳平衡为基本指导思想。《素问·骨气论》说:“调其阴阳不足则补有余则泄。”补即为补益脏腑泻即为泻实去邪。补与泻是传统饮食保健的两个重要方面。I补益脏腑具体有益气、养血、滋阴、助阳、生津等方法。益气法:用于气虚病症可选用粳米、小米、黄米、山药、马铃薯、胡萝卜、豆腐、牛肉、鸡肉、兔肉、香菇等。补血法:用于血虚症可选用胡萝卜、菠菜、黑木耳、桑格、荔枝、猪肉、猪肝、羊肝、平鱼等。滋阴法:用于阴虚症可选用银耳、黑木耳、葡萄、桑根、鸡蛋黄、甲鱼、乌贼鱼等。助阳法:用于阳虚症可选用韭菜、更豆、刀豆、拘祀子、核桃仁、羊肉、羊乳、狗肉、雀肉、鳝鱼、虾等。生津法:用于燥热伤津症可选用番茄、黄瓜、革莽、甘蔗、苹果、甜瓜、柑橘、甜橙等。衰老所致免疫力低下等症防治一般以补虚法为主。泻实去邪具体包括解表、利咽、利水、通便、活血、安神等手段。解表法:用于外感风寒或风热症可选用生姜、葱白、芫要等。利咽法:用于音哑或咽痛症可选用革莽、甘蔗、橄榄、梅子、无花果、罗汉果、蜂蜜等。利水法:用于水肿或肥胖症可选用白菜、黄瓜、冬瓜、赤小豆、绿豆等。通便法:用于便秘病症可选用香蕉、蜂蜜、竹笋、菠菜、黑芝麻等。活血法:用于血痕病症(如肿瘤、高血脂等)可选用山植、桃仁、慈姑、黑木耳等。安神法:用于神经衰弱失眠症可选用莲子、百合、酸枣仁、大枣、龙眼肉、小麦等。泻实方法较多这里就不一一列举。无论是补益还是泻实目的皆一即调整机体内的阴阳平衡以维持或达到“阴平阳秘”的正常生理状态从而保证身体康健。中医调整阴阳以维持机体平衡状态的生理从现代研究中发现可能涉及以下几个方面:()调节机体免疫功能。()调节机体内环境相对稳定。()调节三大物质代谢(三)顾护脾肾祖国医学认为“胃为水谷之海”“脾为气血生化之源”。胃主受纳脾主运化一几者互为表里共同协作完成食物的受纳、腐熟、消磨和对精微物质的吸收与输送。通过脾胃功能的有机协作进而滋养五脏六腑、肌肉筋骨、皮肤毛发。所以脾胃为人体的后大之本)如果脾胃失健就会变生他病。如胃气不和受纳失司则进食减少呱逆呕吐。脾虚运化无力则出现腹胀便秘、疲倦乏力、少气懒言、面色萎黄等一派虚弱的征象。由于脾胃在人体内占有特殊位置其功能的强弱盛衰对于养生健身以及疾病的转变、转归、预后都起着重要的作用。因此我们在实际生活过程中不论是以食健身还是以食治病都要注意补益脾胃以生气血顾护脾胃而不伤中州。肾藏精、生髓、主骨为生殖发育之源又主水液代谢。人的生殖能力与生长发育过程主要是由于肾的精气所决定故肾为人体先天之本。人从婴儿开始肾精气逐渐充盛就有了齿生发长、身体长高等变化到了老年肾的精气衰弱则齿脱发白、腰弯背驼。肾为先天之本脾为后天之本。’肾藏精需脾气吸收水谷精气的滋养而脾气的运化也需得到肾阳的温煦才能发挥其运化作用。在生理匕先天和后天是相互滋生与相互促进的。只有脾健肾壮血气才能渊源无穷五脏得其充养神气乃生身体康健幼者长养增智老者益寿延年。(四)药食同源“民以食为天”。人类为了生存和劳动必须摄取食物。早在荒古时代劳动人民就在不断地寻找可食之物。在漫长的实践过程中发现一些草木为可食之物便划分为食物类另一些草木有治疗作用归属于药物类因而在祖国医学史上有“药食同源”之说。药食皆属于天然之物具有同一的形、色、气、味、质等特性因而二者在性能上有相通之处。食物也具有类似药物的四气五味、升降沉浮、归经、功效等属性。正如宋代《养老奉亲书》fi脱:“水陆之物为饮食者不管千百品其四气五味冷热补泻之性亦皆A于阴阳五行与药无殊⋯⋯人若知其食性调而用之则倍胜于药也⋯⋯善治药者不如善治食者。”食物与药物同理是食物具有保健和治疗作用的基础。既然药食同源、药食同理那么药食同用就是很自然的现象了。从古代众多的本草方剂典籍中不难发现药食同用的例子如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、青篙醒等而这些都属于我国古代的保健食品。在研究开发森林功能饮料时可以选择对人体具有一定保健作用的森林植物(中药材)资源为原料但要注意选用无毒、偏性小、性质作用较为和缓的原料而避免有毒、偏性大、作用峻猛的药物。一般来讲既可食用又作药用的天然之品较为适宜。如大枣、山药、拘祀子、玉竹、黄精、麦冬、天冬、银杏、女贞、煮茵仁等。第二节人体扰衰老理论与实践长寿这是人类亘古的夙愿。由于高龄化社会的到来世界各国都以巨大的热情投人延缓衰老食品的研制中。众所周知目前世界平均寿命约岁工业发达国家岁日本为岁〔。全世界岁以上老人占总人口。我国岁以上老人将近I亿其中岁以上老人约()万占全国人口。据联合国统计数据显示未来社会将是老年人占人口比例越来越大的高龄化社会。高龄化社会的到来带来一系列社会问题老年人的营养问题将是其中之一。从营养角度做好老人保健工作尤其是研究开发系列抗衰老森林保健饮料对延缓衰老进程、预防减轻老年病发生具有十分重要的经济意义和社会效益。一、衰老的机理及影响因素寿命和衰老几乎是一个永恒的科学命题。不仅科学家关注衰老机制即使一些文学家也对衰老问题发表了众多见解。如著名文学戏剧家莎士比亚曾经说过:“依靠科学可以延年益寿然而死神也会召唤医生。”沙氏的看法无疑是正确的。科学的发展永远不会做到使人长生不老但是科学会提供越来越多的方法延缓衰老延长人类寿命。人的寿命到底有多长呢目前还不能得到确切的科学回答只能根据对哺乳动物的研究进行一些科学推算人的寿命为岁。现在世界上一些长寿区如厄瓜多尔的长寿村比尔卡班仅名居民人活到岁最老的老人岁。我国的广西巴马县也是一个长寿区巧万人口岁以上老人人超过岁的老人人。我国有记载的老人最高寿命达岁。以上资料说明人总是要死的死神总会召唤的但延长寿命是完全可能的而且潜力很大。衰老是在生命过程中整个机体的形态结构和功能逐渐衰退的总现象。而衰老的机理则是指在生物过程中的反应和作用方式。有关衰老的学说很多当今受到普遍重视的衰老学说有:脑中心学说、衰老的自由基学说和代谢失调学说。(一)衰老的脑中心学说神经系统在机体适应内外环境中起主导作用在机体的衰老过程中也起重要作用。老年人中枢神经系统在结构、功能及生化等方面发生变化脑的重量减少一脑细胞数也有所减少。据Brody的研究显示人类大脑皮层神经元在岁内减少左右。神经元减少导致神经系统的某些改变。在机体衰老过程中蛋白的各种成分有所改变如老年人额叶皮层和原核中RNA比成年人增多而DNA随年龄增长而减少所以RNADNA的比值随年龄而增高。在老化过程中神经介质的合成和代谢均可能发生变化表现为与神经介质合成有关的某些酶活性发生改变。如与多巴胺、去甲肾上腺素及经色胺降解有关的单胺氧化酶(MAO)的活性随年龄增加而发生变化。有人测定岁以上的比岁以下的成年人脑干、黑质、尾核和下丘脑的MAO活力明显增高。MAO主要有A型和B型两种其中MAOB活性随年龄增加上升更为明显与衰老关系密切。年Findh提出脑儿茶酚胺的变化是控制丘脑的中央钟的主要发条而MAO是调节这一发条功能的主要因素。Knoll也提出使用MAOB的抑制剂可以减轻衰老引起的中枢儿茶酚胺水平下降所造成的生化损害。(二)衰老自由基学说自由基学说是英国Haman于年最早提出的在众多的衰老学说中一直占有重要地位。其主要论点是体内的氧自由基产生过多时能引起脂质过氧化可形成脂褐素氧自由基过多还会破坏细胞及其组织成分如引起DNA突变和使蛋白质与酶等变性从而加速衰老。因此Haman认为衰老过程就是细胞和组织中不断进行着自由基损伤的过程。自由基从化学结构上看是指含有单基团的电子、分子、原子或离子。书写时以小圆点来表示未配对电子。人体内以氧所形成的自由基最为重要包括超氧离子自由基(*轻自由基(’OH)、烷氧基(RO")、烷过氧基(ROO')等。自由基是人体生命活动中多种生化反应的中间代谢产物。机体在代谢过程(如酶的催化活动、电子传递过程细胞成分的自动氧化等)中或高能辐射和光分解等作用都会刺激产生一些自由基尤其以生物体内氧化还原反应比较重要。自由基性质活泼具有很强氧化反应能力的自由基很容易与其他物质生成新的自由基。因此自由基反应往往可以连锁方式进行下去。若反应体系中有自由基清除剂(亦称抗氧化剂)存在它就能有效地阻断自由基的连锁反应从而起到清除自由基的作用。在正常情况下人体内的自由基是处于不断产生于清除的动态平衡之中。如果自由基产生过多或清除过慢它会对生物体产生一系列损害加速机体的衰老过程并诱发各种疾病。I形成脂质过氧化物和脂褐素多不饱和脂肪酸由于含有多个双键且化学性质活泼最易受到自由基的破坏发生过氧化反应生成脂质过氧化物。富含多不饱和脂肪酸的磷脂是构成生物膜的重要成分如果膜脂发生过氧化反应则可引起膜中蛋白质及酶的交联或失活膜的通透性改变影响细胞膜的生理功能。各种生物对过氧化损伤均很敏感。如果线粒体膜受损可导致能量生成减少溶酶体膜受损可释放出其中的水解酶类轻则使细胞内各种物质水解重则造成细胞溶解、组织坏死。脂质过氧化物可以进一步分解产生醛尤其是丙二醛它可以与一些蛋白质磷脂酞乙醇胺和核酸等物质形成Schiff碱导致分子间发生交联聚合。结果生成大分子的难溶性物质(即脂褐素)沉积在细胞内。脂褐素是一种具有荧光性的褐色色素是中老年色素是机体老化的标志之一。该色素在皮肤细胞堆积则形成老年斑在脑细胞中沉积则会出现记忆力减退或智力障碍。脂褐素沉积的程度与脂质过氧化反应呈正相关。对核酸的损害自由基作用于核酸类物质可引起一系列化学变化。以电离辐射诱导自由基研究结果为例在体内以水为介质的环境中大剂量辐射可造成DNA断裂小剂量辐射可使DNA主链断裂、碱基降解和氢键破坏。辐射作用于核酸环境中的水分子使其电解产生’OH和(牙等自由基而造成对核酸的破坏。上述自由基以连锁反应的形式不断损害着机体组织如果碱基缺失或破坏可引起遗传信息突变严重损伤的DNA无法修补以致细胞死亡。对蛋白质的损害自由基对蛋白质的损害有

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