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果汁发酵型啤酒研究概述.pdf

果汁发酵型啤酒研究概述

zql600138
2011-11-30 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《果汁发酵型啤酒研究概述pdf》,可适用于高等教育领域

甄of酿酒科技年第期(总第型:兰!里旦旦墨MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGYNo.l(T.)果汁发酵型啤酒研究概述苗方王德良康健.唐坤甜:(.新疆大学生命科学与技术学院新疆乌鲁木齐.中国食品发酵工业研究院北京)摘要:果汁发酵型啤酒是低酒精饮料产品。它既具有啤酒的风味.又有果汁的营养与芳香。其酒精度较低可满足不同层次消费者的需求。介绍了果汁发酵型啤酒的国内外研究现状及其发展趋势对果汁发酵型啤酒酿造的关键工艺、使用的发酵菌种和特殊的风味物质也做了概述。关键词:啤酒果汁发酵型啤酒酒香酵母风味中图分类号:TS.TS.文献标识码:B文章编号:()llolO枷ReviewoftheResearchonFruitJuiceFermentedBeerMIAOFangWANGDelianKANGJian。andTANGKuntian(.CollegeofLifeScienceBiotechsXinjiangUniversityUrumqiXinjiang.ChinaNationalResearchInstituteofFoodFermentationIndustryBeijingChina)Abstract:Fruitjuicefermentedbeerisalowalcoholbeerproductandithasbothbeertasteandfruitjuicenutritionsandaroma.Itcouldmeettherequirementsofallkindsofconsumers.Inthispaper,presentresearchstatusandthedevelopmentoffruitjuicefermentedbeerathomeandabroadwereintroduced.Especiallythekeyproductiontechniquestheusedfermentingstrainsandthespecialflavorofthebeerwerealsoelaborated.Keywords:beerfruitjuicefermentedbeerBrettanomycesflavor啤酒是一种深受消费者喜爱的低酒精度饮品水果中又含有大量的维生素、氨基酸和矿物质具有很高的营养价值故将果汁与啤酒的酿造过程有机结合而生产出既能保持啤酒的固有风格又能突出水果的独特口味的具有一定营养保健功能的果汁发酵型啤酒无疑将为农产品的深加工找到新的出路也将极大地丰富啤酒的花色品种满足各层次消费者的需求。l国内外研究现状果汁发酵型啤酒是最近几年才在国外迅速流行起来的饮料产品在欧洲市场上深受消费者的青睐。大部分水果中都含有丰富的维生素、SOD、自由基、花色苷具有很强的抗氧化活性和营养性。R利提到适合酿造的水果除了樱桃、杏、柠檬、桃子、芒果、西番莲果之外还有水果蓝莓、树莓、黑莓等。它们柔嫩多汁色泽宜人风味独特适合酿造。比利时生产水果汁发酵型啤酒的工艺相对比较成熟传统的酿造工艺是添加水果到啤酒液中不用人工添加任何酵母而是利用天然酵母进行自然发酵。现在酿造的水果汁发酵型啤酒是添加去核水果、果浆或果汁到嫩啤酒中再分别装入木桶中进行二次发酵产生果汁发酵型啤酒特有的香气翻。比利时的林德曼樱桃啤酒Kriek和树莓啤酒Framboise就是这样酿造的。按照国家啤酒分类标准目前我国的果蔬类啤酒分为果蔬汁型啤酒和果蔬味型啤酒果蔬汁型啤酒是指添加一定量的果蔬汁而果蔬味型啤酒是添加少量的食用香精制成具有其特征风味并保持啤酒基本口味其他指标均符合相应啤酒要求的啤酒。现在大部分研究和产品都是针对添加果汁生产啤酒称其为果蔬汁型啤酒。我国果啤的发展大体经历了个阶段M:第一阶段的产品实际是果味啤酒人们称之为麦精汽水第二阶段是在啤酒中加入浓缩果汁或鲜果汁直接调配第三阶段为果酿啤酒实际是果汁发酵型啤酒就是在发酵过程中添加果蔬汁酿造而成。这种啤酒不但具有啤酒原有风味同时具备水果的清新和啤酒的醇香口感也有很大的改善更加协调、柔和独具风味和魅力在天然营养消费观念备受推崇的今天具有很大的发展潜力是未来国内酿造果汁发酵型啤酒的主要方法婀。果汁发酵型啤酒酿造工艺.果汁发酵型啤酒酿造的关键步骤Il】果汁发酵型啤酒酿造工艺中最关键的步骤就是什么时候添加水果添加什么水果及添加水果的状态及比例。作者简介:苗方(一)女河北人在读硕士研究生。通讯作者:王德良中国食品发酵工业研究院高级工程师。邮箱:wdlpost.com。万方数据苗方王德良康堡!壁壁塑:墨'汁垄鹭型乎酒缉窭概述例如Daenen唧的樱桃啤酒生产就选用了种备选添加方式酿造樱桃啤酒:①在成熟阶段添加一定量的典型欧洲酸樱桃浆果到嫩啤酒中也就是原始的Kriek啤酒②在成熟阶段添加整个樱桃浆果(去核)到嫩啤酒中⑧在成熟阶段或装瓶之前添加热稳定樱桃汁连同甜味剂到啤酒中④在发酵结束阶段添加热稳定浓缩樱桃汁和必要的添加剂酿造新型的硒ek啤酒。添加的时间、添加水果的状态(全果、果浆、果汁或浓缩汁)及比例、调节的pH值范围都会影响后期的风味不同的水果添加的时间和比例、发酵时间和温度都不尽相同目前国内果汁发酵型啤酒的研究主要是以果汁的形式添加如史经略”Ol研制的蓝莓啤酒是在主发酵结束后添加%的蓝莓汁发酵d而李登华⋯一习等研制的香梨啤酒是在主发酵时按l:l添加香梨果汁低温℃发酵。李兴革等添加%苹果汁低温℃发酵lld制得外观金黄清亮、果香浓郁、口味醇正的苹果啤酒。.果汁发酵型啤酒酿造工艺中的关键技术问题为突出果香味麦汁煮沸时应减少酒花添加量但要加入部分单宁或卡拉胶以充分除去麦汁中的凝固物。冷麦汁通氧量不宜过高应控制在一mg/L麦芽粉碎要求麦皮破而不碎以避免色素物质及涩味物质浸出影响啤酒的口味另外可适当增大大米添加比例。储酒时间不宜过长防止酵母继续发酵使酒精含量过高。发酵度控制在%"%较为适宜。在整个生产过程中要注意酸度的调节采用乳酸或柠檬酸调节混合液的pH值在.左右接近蛋白质的等电点便于蛋白质的凝聚。因酿造过程中加入一定量的果汁会影响啤酒的胶体稳定性因而过滤前应进行激冷以利于除浊。为使果汁发酵型啤酒具有较好的稳定性可采用添加稳定剂的方法。果汁发酵型啤酒的粘度、颜色的稳定性以及泡沫稳定性【”】和其细腻程度等问题也是在开发果汁发酵型啤酒过程中应重点解决的技术问题。添加果汁时还须慎重考虑的另外两个技术问题是:安全性和稳定性特别是新鲜果肉、果汁会在采收和加工过程中带入杂菌又无法灭菌而添加浓缩果汁则相对简单些除了染菌问题就是非生物稳定性。果汁发酵型啤酒酿造菌种Dekkera和Brettanomyce通常被认为是饮料工业中的有害酵母然而在某种类型的饮料中利用酒香酵母产生特征风味物质是必要的它在分解糖产生酒精的同时产生一些香味物质同时分泌产生的B一葡聚糖外切酶可以释放大量的糖苷类化合物从而丰富风味内涵㈨纠】。例如在比利时的Lambic、Gueuze啤酒和苹果啤酒生产过程利用酒香酵母发酵从而产生更好的香气物质。故筛选具更高活性p一葡萄糖苷酶的酒香酵母是非常具现实意义的。Daenen【通过酵母对糖苷键的水解产生挥发性化合物的活性来筛选和检测酿酒酵母和酒香酵母得到l株产B一葡聚糖酶活性的菌株Custersii并进一步研究其酿造性能。目前国内也利用酵母菌分离、检测、驯化来生产果汁发酵型啤酒如李登华f‘等取优质库尔勒香梨制得汁液来做培养基驯化分离出的酵母菌株再将其用于香梨啤酒的酿造中。大部分的果汁发酵型啤酒生产还是没有专门的酒香酵母所以酒香酵母的筛选也是今后研究的重点。果汁发酵型啤酒香气风昧的研究目前由于国内果汁发酵型啤酒市场还未完全成熟品种也有待开发故对其香气成分的研究也相对滞后对一些果酒的酒香成分研究比较深入可以利用检测果酒的酒香成分方法来检测果汁发酵型啤酒中的香气成分进一步指导改善生产工艺。如王华【’等人采用CHCIz萃取菠萝果酒中的香气成分经GCMS分析出其中主要成分为苯乙醇、丁二酸二乙酯、丁二酸乙酯、一甲基一l一丁醇、一戊醇、一羟基一l一丙三羧酸三乙酯、一甲硫基丙醇、羟基丁二酸二乙酯、一羟基苯乙醇另外对苹果、草莓、荔枝、猕猴桃等果酒的香气成分也有一定的研究。果汁发酵型啤酒的香气物质组成复杂且大多数组分含量低。常规分析中所采用的顶空进样分析灵敏度低致使有些物质不能检出Derdelinckx等人应用固相微萃取法检测出樱桃啤酒中的香气成分主要是反式一一己烯一l一醛、反式一一己烯一l一醇、苯甲醛、苯甲醇、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、丁香酚、顺式异丁香酚、反式异丁香酚、芳樟醇、仅一松油醇、香叶醇、【一紫罗兰醇、B一大马酮等。果汁发酵型啤酒香气成分的深入对找出果汁发酵型啤酒的特征香气成分具有十分重要的意义。本文以添加菠萝果汁酿造的菠萝啤酒为例通过对菠萝果汁发酵型啤酒、菠萝果汁和普通啤酒的风味物质、有机酸、糖等成分进行分析、比较得出果汁发酵型啤酒风味特点的初步评价依据【。果汁发酵型啤酒是啤酒的一种其风味组成应具有啤酒的一些特征。表为果汁发酵型啤酒、果汁和啤酒风味成分的含量。果汁发酵型啤酒、果汁与啤酒的有机酸含量见表表为果汁发酵型啤酒、果汁和啤酒中糖的含量。从表可以看出。果汁发酵型啤酒与啤酒的风味物质在种类上基本一致但含量有所不同。果汁发酵型啤酒中除甲酸乙酯、乙酸异丁酯含量稍高于啤酒外其他风味万方数据酿酒科技年第期(总第期)·LIQUORMAKINGSCIENCE&TECHNOLOGYNo.l(T.)壅!墨进垄壁型堕通二墨进塑堕夔丛堕成分的含量(rag/L)表墨±蕉壁型堕道!墨造塑堕道生鳖的含量(%)物质的含量均低于啤酒。由于果汁发酵型啤酒中许多风味物质含量相对普通啤酒低而各种酯类的交互作用给果汁发酵型啤酒带来了特殊的果香。表果汁发酵型啤酒果汁与啤酒中的有机酸含量(mg/L)由表可看出果汁中主要的酸是:苹果酸、草酸、乙酸、柠檬酸和酮戊二酸苹果酸的含量达.mg/L。果汁发酵后苹果酸、草酸、乙酸的含量显著降低其他酸变化不显著。这是由于在酵母代谢过程中乙酸、草酸、苹果酸均可进入TCA循环而被消耗掉一部分参与TCA循环的酸会被积累q例如琥珀酸的含量由.mg/L升高到.mg/L同时也说明在发酵过程中琥珀酸很难利用果汁发酵型啤酒中有机酸含量明显高于啤酒由于新鲜果汁的添加增加了有机酸的含量而啤酒酿造中麦汁中有机酸含量较低而琥珀酸在TCA循环中被累积含量要高于其他有机酸。有机酸含量偏高给果汁发酵型啤酒带来不同于啤酒的特殊味道口感中略带了果汁的清爽。由表可以看出果汁中的蔗糖发酵后大部分被消耗掉而果糖与葡萄糖含量有所增加这是由于发酵过程中由于控制发酵度在%"%而残留了一部分可发酵性糖类在很大程度上改善了果汁发酵型啤酒的口感而啤酒中的糖含量基本检测不到。由于果汁中有大量的还原糖麦汁与果汁混合作为酵母营养物质将可能导致发酵度的升高而过高的发酵度可能导致成品酒口味过于淡薄酒中的水果风味不典型因此控制发酵度是调控果汁发酵型啤酒生产的关键。酯类含量的多少是影响果汁发酵型啤酒中果香味的重要因素有机酸和糖含量的多少是体现果汁发酵型啤酒风味的重要指标酯类表现香气程度有机酸和糖表现酸甜程度有机酸作呈味物质适度的酸可以使其风味清爽也有降低啤酒苦味的功能。有机酸和糖的协同作用可以消除杂味增长后味只要含量适当比例协调果汁发酵型啤酒就会口感适中甘甜爽口。随着啤酒行业的蓬勃发展对果汁发酵型啤酒香气成分的深入研究找出果汁发酵型啤酒的特征香气成分来指导生产工艺和质量检测是今后的研究重点。果汁发酵型啤酒产品质量标准l】.感官指标泡沫细腻挂杯持久酒液清澈透明无悬浮物。酒香、果香突出舒雅酒体丰满润厚醇和协调圆滑爽口。外观指标达到国家GB优质啤酒标准。.理化指标主要是酒精度、浸出物浓度、糖度、色度、总酸、双乙酰含量等指标达到国家GB优质啤酒的标准。二氧化碳含量符合要求成品杀VI力强。.卫生指标符合GB(发酵酒卫生标准》生物稳定性强致病菌未检出。目前果汁发酵型啤酒产品质量标准主要从感官、理化、卫生指标来评判现在的果汁发酵型啤酒质量评价标准也限于评价普通啤酒的标准如对果汁的最低添加量、特征成分的含量等都没有明确要求。由于我国果汁发酵型啤酒发展刚刚起步国家没有专门的果汁发酵型啤酒质量标准随着果汁发酵型啤酒市场的发展其质量标准也需进一步完善。展望在欧洲市场上颇为流行的果汁发酵型啤酒产品有柠檬、菠萝、苹果、水蜜桃、树莓、蓝莓等。现在国内各大啤酒公司已开始关注果汁发酵型啤酒产品如燕京、青岛、哈尔滨啤酒、蓝剑、黄河等啤酒公司均已试产或准备投产类万方数据一堇查!兰堡垒!壁篁!壁生塑:墨生垄鳖型堡塑堑壅垫垄塑:似产品。但是由于市场宣传不够目前国内市场状况并不():.是很好。主要存在以下问题:产品品种单一没有足够多【】DaenenL,Sterckx⋯FDelvauxetal.Evaluationoftheglycoside的品种供广大消费者选择包装形式单调不能吸引消费hydrola。础iVityofa曰阳ttanomycsstrainonglycosidesfrom者的眼球产品档次低无中高档产品产品宣传力度不sour。h。rry(Prunus。。rauL‘)u。dmm。produ。‘ionoffru‘‘黧手黧塑譬耋虿臻曼夏墅篓置妻黧因呻器⋯’FEMS酒Y然t阴ter棚s,酿,搿茹‰Ⅲ.此迄今为止市场上还没有出现消费者所钟情的“唯一品j登毒梁霞.酿造型香菇菜弃主嘉主酒的研赫J】.酿酒工牌”。业():.随着人民生活水平的不断提高人们对饮品口味种【】李登华张玉岭.酿造型香梨果汁发酵型啤酒质量影响因素的类要求会不断增加喜爱果汁发酵型啤酒的人会越来越研究【J】.石河子大学学报(自然科学版)():.多其市场也会不断扩大。因此果汁发酵型啤酒作为一】邓蔚陈方毅.果汁发酵型啤酒的碳酸化J】.广州食^工业科种新型的啤酒饮料将会以其独特的风味、口感得到消费技():·者的肯定果汁发酵型啤酒产品在众多厂家的推波助澜】RodriguesF,GoncalVesG,PereiradaSilvaS,etal·Development下一定会取得成功。柚duseofanewm。dlumtodete。‘ye协o‘‘“。generaD。kk。ra‘^=k^j/BrettanomycesJJApplMicrobiol..:.万丐x陬:【】CurtinCDBellonJR,HenschkePAeta.Geneticdiversityof【】RayDaniels.DesigningGreatBeersM.BrewersPubnsDekkerabmxellensisyeastsisolatedfromAustralianwineries..J】.FEMSYeastLetter():l.andevaluationoftheglucosidehydrolaseactivityinSaccha西北农林科技大学学报(自然科学版)():.romycesandBrettanomycesbrewingyeastsJ.Jappl【】张亮赵长新.果汁发酵型啤酒与果汁组分差异的比较【J】.食品Microbiol():.与发酵工业():.【】GBl饮料酒通则【S】..【】张亮赵长新.果汁发酵型啤酒与啤酒组分差异比较研究J】.中【】刘兴平李文兴曹显俊.发酵果汁啤酒的研制J】.饮料工业国酿造():.():.】孙付保.啤酒酵母发酵产有机酸的初步研究【J】.食品与生物技】陈春松.果味啤酒的研制J】.酿酒科技():.术学报():.【】李玉梅莱志杰.浅谈果味啤酒【J】.酿酒():.】孙付保任洪艳赵长新.啤酒发酵产有机酸的生理代谢机制技():.【】GB啤酒【S】.【】黄亚东.关于天然果味型啤酒酿造工艺的探讨J】.酿酒辛寥^琴零零零雾·琴零雾零L雾寥零雾零琴撰雾霹零寥·雾爨雾零寥、雾零雾零雾零零雾零琴辑雾测零疼零攀汆·零零劫咯’%篓诗仙大臼借过新品出走全国市场蓄%%瞩妫瞩本刊讯:历届糖酒会上诗仙太白都有亮眼表现今秋也不例外r。在继今年成都春交会上强势推出花瓷系歹Ij蟛发产品之后诗仙太白又在今年郑州糖酒会上推出了“一品”、“二品”、“三品”个不同等级的新品白酒。爱%据诗仙太白酒业集团销售公司总经理欧阳冰介绍该系列产品主要是诗仙太白专门针对重庆以外的市场%岔研发出来的市场定位中低端“一品”、“二品”、“三品”的市场售价分别为元、元、元。器孽此次为何会推出新品出击全国欧总解释道目前诗仙太白酒已经在全国范围内享有了较高的知名度重牺赞庆以外的渠道建设也已基本成熟市场表现也相当不错。例如诗仙太白在年初上市推出的青花瓷产品截止到漫瞩月在短短几个月的时问里单品销量已经迭到了.个亿这在当年上市的新品中颇为罕见。但是诗仙太白留登长期以来的低调推广造成了外地消费者对诗仙太白的较为低端的认知形象因此为了加大诗仙太白在外埠鬻%市场的品牌张力公司在接下来的一段时间将通过新品推广和市场培育的方式强化诗仙太白的品牌形象。辐狰那么诗仙太白出击全国的重点区域市场有哪些呢欧总介绍道河南、河北、广东以及东北市场将是公司汐蟊未来重点开拓的区域目前公司已经开始筹建东北销售公司以便产品的进一步铺市。另外公司还将在今年蝠蛩之内推出一款名为“芝麻官”的新品与上述种产品形成互补之势。(dxdx)馨摹f}战器粼嚣毒态鼯誉矗譬d嚣鬣e鬈教≮bs馁丞《致嚣毽毽《嚣蕊口鬣器《酞&飞墨《.黜汝÷露盛《《雷丞js一&《}毒毽曼《智袖阳万方数据

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