果汁发酵型啤酒研究概述

甄of 酿酒科技2009年第11期(总第185型：兰!里旦旦墨_MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．1l(T01．185) 果汁发酵型啤酒研究概述 苗方1，王德良2，康健1．唐坤甜： (1．新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木齐830046；2．中国食品发酵工业研究院，北京100027) 摘要： 果汁发酵型啤酒是低酒精饮料产品。它既具有啤酒的风味．又有果汁的营养与芳香。其酒精度较低，可满 足不同层次消费者的需求。介绍了果汁发酵型啤酒的国内外研究现状及其发展趋势，对果汁发酵型啤酒酿造的关键 工艺、使用的发酵菌种和特殊的风味物质也做了概述。 关键词：啤酒；果汁发酵型啤酒；酒香酵母；风味 中图分类号：TS262．4；TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2009)ll-olO枷4 ReviewoftheResearchonFruitJuiceFermentedBeer MIAOFang1，WANGDe—lian92，KANGJian。andTANGKun-tian2 (1．CollegeofLifeScience&Biotechs，XinjiangUniversity，Urumqi，Xinjiang830046；2．ChinaNational ResearchInstituteofFood&FermentationIndustry，Beijing100027，China) Abstract：Fruitjuicefermentedbeerisalow-alcoholbeerproductandithasbothbeertasteandfruitjuicenutritionsandaroma．Itcouldmeetthe requirementsofallkindsofconsumers．Inthispaper,presentresearchstatusandthedevelopmentoffruitjuicefermentedbeerathomeandabroad wereintroduced．Especially，thekeyproductiontechniques，theusedfermentingstrainsandthespecialflavorofthebeerwerealsoelaborated． Keywords：beer；fruitjuicefermentedbeer；Brettanomyces；flavor 啤酒是一种深受消费者喜爱的低酒精度饮品，水果 中又含有大量的维生素、氨基酸和矿物质，具有很高的营 养价值，故将果汁与啤酒的酿造过程有机结合而生产出 既能保持啤酒的固有风格，又能突出水果的独特口味的 具有一定营养保健功能的果汁发酵型啤酒，无疑将为农 产品的深加工找到新的出路，也将极大地丰富啤酒的花 色品种，满足各层次消费者的需求。 l国内外研究现状 果汁发酵型啤酒是最近几年才在国外迅速流行起来 的饮料产品，在欧洲市场上深受消费者的青睐。大部分水 果中都含有丰富的维生素、SOD、自由基、花色苷，具有很 强的抗氧化活性和营养性。R利11提到适合酿造的水果除 了樱桃、杏、柠檬、桃子、芒果、西番莲果之外，还有水果蓝 莓、树莓、黑莓等。它们柔嫩多汁，色泽宜人，风味独特，适 合酿造。比利时生产水果汁发酵型啤酒的工艺相对比较 成熟，传统的酿造工艺是添加水果到啤酒液中，不用人工 添加任何酵母，而是利用天然酵母进行自然发酵。现在酿 造的水果汁发酵型啤酒是添加去核水果、果浆或果汁到 嫩啤酒中，再分别装入木桶中进行二次发酵，产生果汁发 酵型啤酒特有的香气翻。比利时的林德曼樱桃啤酒Kriek 和树莓啤酒Framboise就是这样酿造的。 按照国家啤酒分类 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，目前我国的果蔬类啤酒[31分 为果蔬汁型啤酒和果蔬味型啤酒，果蔬汁型啤酒是指添 加一定量的果蔬汁，而果蔬味型啤酒是添加少量的食用 香精，制成具有其特征风味，并保持啤酒基本口味，其他 指标均符合相应啤酒要求的啤酒。现在大部分研究和产 品都是针对添加果汁生产啤酒，称其为果蔬汁型啤酒。我 国果啤的发展大体经历了3个阶段M：第一阶段的产品 实际是果味啤酒，人们称之为麦精汽水；第二阶段是在啤 酒中加入浓缩果汁或鲜果汁直接调配；第三阶段为果酿 啤酒，实际是果汁发酵型啤酒，就是在发酵过程中添加果 蔬汁酿造而成。这种啤酒不但具有啤酒原有风味，同时具 备水果的清新和啤酒的醇香，口感也有很大的改善，更加 协调、柔和，独具风味和魅力，在天然营养消费观念备受 推崇的今天，具有很大的发展潜力，是未来国内酿造果汁 发酵型啤酒的主要 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 婀。 2果汁发酵型啤酒酿造工艺 2．1 果汁发酵型啤酒酿造的关键步骤Il】 果汁发酵型啤酒酿造工艺中最关键的步骤就是什么 时候添加水果，添加什么水果及添加水果的状态及比例。 作者简介：苗方(1985一)，女，河北人，在读硕士研究生。 通讯作者：王德良，中国食品发酵工业研究院高级工程师。邮箱：wdlpost@163．com。 万方数据 苗方，王德良，康_堡!壁壁塑：墨'汁垄鹭型乎酒缉窭概述 105 例如，Daenen唧的樱桃啤酒生产就选用了4种备选添加 方式酿造樱桃啤酒：①在成熟阶段，添加一定量的典型欧 洲酸樱桃浆果到嫩啤酒中，也就是原始的Kriek啤酒；② 在成熟阶段，添加整个樱桃浆果(去核)到嫩啤酒中；⑧在 成熟阶段或装瓶之前，添加热稳定樱桃汁连同甜味剂到 啤酒中；④在发酵结束阶段，添加热稳定浓缩樱桃汁和必 要的添加剂，酿造新型的硒ek啤酒。 添加的时间、添加水果的状态(全果、果浆、果汁或浓 缩汁)及比例、调节的pH值范围都会影响后期的风味， 不同的水果添加的时间和比例、发酵时间和温度都不尽 相同，目前国内果汁发酵型啤酒的研究主要是以果汁的 形式添加，如史经略”Ol研制的蓝莓啤酒是在主发酵结束 后添加5％的蓝莓汁，发酵15d；而李登华⋯一习等研制的 香梨啤酒是在主发酵时按l：l添加香梨果汁，低温10℃ 发酵。李兴革等添加10％苹果汁，低温4℃发酵lld，制 得外观金黄清亮、果香浓郁、口味醇正的苹果啤酒。 2．2果汁发酵型啤酒酿造工艺中的关键技术问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 [11 为突出果香味，麦汁煮沸时应减少酒花添加量，但要 加入部分单宁或卡拉胶，以充分除去麦汁中的凝固物。冷 麦汁通氧量不宜过高，应控制在6--一7mg／L；麦芽粉碎要 求麦皮破而不碎，以避免色素物质及涩味物质浸出，影响 啤酒的口味；另外，可适当增大大米添加比例。储酒时间 不宜过长，防止酵母继续发酵，使酒精含量过高。发酵度 控制在60％"-65％较为适宜。在整个生产过程中要注意 酸度的调节，采用乳酸或柠檬酸调节混合液的pH值在 4．0左右，接近蛋白质的等电点，便于蛋白质的凝聚。因酿 造过程中加入一定量的果汁，会影响啤酒的胶体稳定性， 因而过滤前应进行激冷，以利于除浊。为使果汁发酵型啤 酒具有较好的稳定性，可采用添加稳定剂的方法。 果汁发酵型啤酒的粘度、颜色的稳定性以及泡沫稳 定性【”】和其细腻程度等问题也是在开发果汁发酵型啤酒 过程中应重点解决的技术问题。 添加果汁时还须慎重考虑的另外两个技术问题是： 安全性和稳定性；特别是新鲜果肉、果汁，会在采收和加 工过程中带入杂菌，又无法灭菌，而添加浓缩果汁则相对 简单些；除了染菌问题就是非生物稳定性。 3果汁发酵型啤酒酿造菌种 Dekkera和Brettanomyce通常被认为是饮料工业中 的有害酵母，然而在某种类型的饮料中，利用酒香酵母产 生特征风味物质是必要的，它在分解糖产生酒精的同时 产生一些香味物质，同时分泌产生的B一葡聚糖外切酶可 以释放大量的糖苷类化合物从而丰富风味内涵㈨纠5】。例 如在比利时的Lambic、Gueuze啤酒和苹果啤酒生产过 程，利用酒香酵母发酵，从而产生更好的香气物质。故筛 选具更高活性p一葡萄糖苷酶的酒香酵母是非常具现实 意义的。Daenen【91通过酵母对糖苷键的水解产生挥发性 化合物的活性来筛选和 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 酿酒酵母和酒香酵母，得到 l株产B一葡聚糖酶活性的菌株Custersii，并进一步研究 其酿造性能。 目前，国内也利用酵母菌分离、检测、驯化来生产果 汁发酵型啤酒，如李登华f11‘121等取优质库尔勒香梨制得 汁液来做培养基驯化分离出的酵母菌株，再将其用于香 梨啤酒的酿造中。大部分的果汁发酵型啤酒生产还是没 有专门的酒香酵母，所以，酒香酵母的筛选也是今后研究 的重点。 4果汁发酵型啤酒香气风昧的研究 目前，由于国内果汁发酵型啤酒市场还未完全成熟， 品种也有待开发，故对其香气成分的研究也相对滞后，对 一些果酒的酒香成分研究比较深入，可以利用检测果酒 的酒香成分方法来检测果汁发酵型啤酒中的香气成分， 进一步指导改善生产工艺。如王华【’61等人采用CHCIz萃 取菠萝果酒中的香气成分，经GC—MS分析出其中主要 成分为苯乙醇、丁二酸二乙酯、丁二酸乙酯、2一甲基一l一 丁醇、1一戊醇、2一羟基一l，2，3一丙三羧酸三乙酯、3一甲硫 基丙醇、羟基丁二酸二乙酯、4一羟基苯乙醇；另外，对苹 果、草莓、荔枝、猕猴桃等果酒的香气成分也有一定的研 究。果汁发酵型啤酒的香气物质组成复杂，且大多数组分 含量低。常规分析中所采用的顶空进样分析灵敏度低，致 使有些物质不能检出；Derdelinckx[91等人应用固相微萃 取法检测出樱桃啤酒中的香气成分主要是反式一2一己 烯一l一醛、反式一2一己烯一l一醇、苯甲醛、苯甲醇、乙酸苄 酯、水杨酸甲酯、丁香酚、顺式异丁香酚、反式异丁香酚、 芳樟醇、仅一松油醇、香叶醇、0【一紫罗兰醇、B一大马酮等。果 汁发酵型啤酒香气成分的深入对找出果汁发酵型啤酒的 特征香气成分具有十分重要的意义。 本文以添加菠萝果汁酿造的菠萝啤酒为例，通过对 菠萝果汁发酵型啤酒、菠萝果汁和普通啤酒的风味物质、 有机酸、糖等成分进行分析、比较，得出果汁发酵型啤酒 风味特点的初步评价依据【19-20]。果汁发酵型啤酒是啤酒 的一种，其风味组成应具有啤酒的一些特征。表1为果汁 发酵型啤酒、果汁和啤酒风味成分的含量。果汁发酵型啤 酒、果汁与啤酒的有机酸含量见表2，表3为果汁发酵型 啤酒、果汁和啤酒中糖的含量。 从表1可以看出。果汁发酵型啤酒与啤酒的风味物 质在种类上基本一致，但含量有所不同。果汁发酵型啤酒 中除甲酸乙酯、乙酸异丁酯含量稍高于啤酒外，其他风味 万方数据 1067 酿酒科技2009年第11期(总第185期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．1l(T01．185) 壅! 墨进垄壁型堕通二墨进塑堕夔丛堕成分的含量(rag／L) 表3墨；±蕉壁型堕道!墨造塑堕道生鳖的含量 (％) 物质的含量均低于啤酒。由于果汁发酵型啤酒中许多风 味物质含量相对普通啤酒低，而各种酯类的交互作用给 果汁发酵型啤酒带来了特殊的果香。 表2果汁发酵型啤酒果汁与啤酒中的有机酸含量 (mg／L) 由表2可看出，果汁中主要的酸是：苹果酸、草酸、乙 酸、柠檬酸和酮戊二酸，苹果酸的含量达16620．049mg／L。 果汁发酵后，苹果酸、草酸、乙酸的含量显著降低，其他 酸变化不显著。这是由于在酵母代谢过程中，乙酸、草 酸、苹果酸均可进入TCA循环而被消耗掉，一部分参与 TCA循环的酸会被积累[20-2q，例如，琥珀酸的含量由 122．036mg／L升高到2750．264mg／L，同时也 说明 关于失联党员情况说明岗位说明总经理岗位说明书会计岗位说明书行政主管岗位说明书 在发酵 过程中琥珀酸很难利用；果汁发酵型啤酒中有机酸含量 明显高于啤酒，由于新鲜果汁的添加，增加了有机酸的含 量；而啤酒酿造中麦汁中有机酸含量较低，而琥珀酸在 TCA循环中被累积，含量要高于其他有机酸。有机酸含 量偏高给果汁发酵型啤酒带来不同于啤酒的特殊味道， 口感中略带了果汁的清爽。 由表3可以看出，果汁中的蔗糖发酵后大部分被消 耗掉，而果糖与葡萄糖含量有所增加，这是由于发酵过程 中，由于控制发酵度在60％"--65％，而残留了一部分可 发酵性糖类，在很大程度上改善了果汁发酵型啤酒的口 感，而啤酒中的糖含量基本检测不到。由于果汁中有大量 的还原糖，麦汁与果汁混合作为酵母营养物质，将可能导 致发酵度的升高，而过高的发酵度可能导致成品酒口味 过于淡薄，酒中的水果风味不典型，因此控制发酵度是调 控果汁发酵型啤酒生产的关键。 酯类含量的多少是影响果汁发酵型啤酒中果香味的 重要因素，有机酸和糖含量的多少是体现果汁发酵型啤 酒风味的重要指标，酯类表现香气程度，有机酸和糖表现 酸甜程度，有机酸作呈味物质，适度的酸可以使其风味清 爽，也有降低啤酒苦味的功能。有机酸和糖的协同作用可 以消除杂味，增长后味，只要含量适当，比例协调，果汁发 酵型啤酒就会口感适中，甘甜爽口。随着啤酒行业的蓬勃 发展，对果汁发酵型啤酒香气成分的深入研究，找出果汁 发酵型啤酒的特征香气成分，来指导生产工艺和质量检 测是今后的研究重点。 5果汁发酵型啤酒产品质量标准[2l】 5．1 感官指标 泡沫细腻，挂杯持久，酒液清澈透明，无悬浮物。酒 香、果香突出，舒雅，酒体丰满润厚，醇和协调，圆滑爽口。 外观指标达到国家[GB4927]优质啤酒标准。 5．2理化指标 主要是酒精度、浸出物浓度、糖度、色度、总酸、双乙 酰含量等指标达到国家[GB4927]优质啤酒的标准。二氧 化碳含量符合要求，成品杀VI力强。 5．3卫生指标 符合[GB2758](发酵酒卫生标准》，生物稳定性强，致 病菌未检出。 目前，果汁发酵型啤酒产品质量标准主要从感官、理 化、卫生指标来评判，现在的果汁发酵型啤酒质量评价标 准也限于评价普通啤酒的标准，如对果汁的最低添加量、 特征成分的含量等都没有明确要求。由于我国果汁发酵 型啤酒发展刚刚起步，国家没有专门的果汁发酵型啤酒 质量标准，随着果汁发酵型啤酒市场的发展，其质量标准 也需进一步完善。 6展望 在欧洲市场上颇为流行的果汁发酵型啤酒产品有柠 檬、菠萝、苹果、水蜜桃、树莓、蓝莓等。现在国内各大啤酒 公司已开始关注果汁发酵型啤酒产品，如燕京、青岛、哈 尔滨啤酒、蓝剑、黄河等啤酒公司均已试产或准备投产类 万方数据 一 堇查!兰堡垒!壁篁!壁生塑：墨生垄鳖型堡塑堑壅垫垄 塑： 似产品。但是由于市场宣传不够，目前国内市场状况并不 2002，29(1)：37—38． 是很好。主要存在以下问题：产品品种单一，没有足够多 【9】Daenen，L,Sterckx⋯FDelvaux，etal．Evaluationoftheglycoside 的品种供广大消费者选择；包装形式单调，不能吸引消费hydrola8。础iVityofa曰阳ttanomyc8sstrainonglycosidesfrom 者的眼球；产品档次低，无中高档产品；产品宣传力度不 sour。h。rry(Prunus。。ra8u8L‘)u8。dmm。produ。‘ionoffru‘‘ 黧手黧塑譬耋虿臻曼夏墅篓置妻黧因呻，器?⋯’FEMS酒Y然t阴ter棚s,200酿8,搿茹‰5Ⅲ7． 此，迄今为止市场上还没有出现消费者所钟情的“唯一品 ；11j；登毒，梁霞．酿造型香菇菜弃主嘉主；酒的研赫J】．酿酒工 牌”。 业，2004，(4)：4—6． 随着人民生活水平的不断提高，人们对饮品口味种 【12】李登华，张玉岭．酿造型香梨果汁发酵型啤酒质量影响因素的 类要求会不断增加，喜爱果汁发酵型啤酒的人会越来越 研究【J】．石河子大学学报(自然科学版)，2004，22(3)：262—266． 多，其市场也会不断扩大。因此，果汁发酵型啤酒作为一 [13】邓蔚，陈方毅．果汁发酵型啤酒的碳酸化[J】．广州食^6工业科 种新型的啤酒饮料，将会以其独特的风味、口感得到消费 技，2000，60(2)：4—6· 者的肯定，果汁发酵型啤酒产品在众多厂家的推波助澜 [14】RodriguesF,GoncalVesG,Pereira-da-SilvaS,etal·Development 下一定会取得成功。 柚duseofanewm。dlumtodete。‘ye88协o‘‘“。generaD。kk。ra ‘^=k^j4 ／Brettanomyces[J]JAppl Microbiol200190588-599． ． ， ： ． 万丐x陬： 【15】CurtinCD，BellonJR,HenschkePA，eta1．Geneticdiversityof 【1】RayDaniels．DesigningGreatBeers[M]．BrewersPubns，DekkerabmxellensisyeastsisolatedfromAustralianwineries 1996．203—214． [J】．FEMSYeastLetter，2007，(7)：47l_481． andevaluationoftheglucosidehydrolaseactivityinSaccha-西北农林科技大学学报(自然科学版)，2005，33(4)：143—146． romycesandBrettanomycesbrewingyeasts[J]．Jappl【17】张亮，赵长新．果汁发酵型啤酒与果汁组分差异的比较【J】．食品 Microbiol，2008，104(2)：478488． 与发酵工业，2006，32(9)：149—151． 【3】GBl7204--2008，饮料酒通则【S】．2008． 【18】张亮，赵长新．果汁发酵型啤酒与啤酒组分差异比较研究[J】．中 【4】刘兴平，李文兴，曹显俊．发酵果汁啤酒的研制[J】．饮料工业， 国酿造，2007，167(2)：37-40． 2001，4(1)：21—24． [19】孙付保．啤酒酵母发酵产有机酸的初步研究【J】．食品与生物技 [5】 陈春松．果味啤酒的研制[J】．酿酒科技，2001，105(3)：47． 术学报，2005，(24)：51—54． 【6】李玉梅，莱志杰．浅谈果味啤酒【J】．酿酒，1998，125(2)：21．[20】孙付保，任洪艳，赵长新．啤酒发酵产有机酸的生理代谢机制 技，2000，17(1)：21-22． 【21】GB4927--2001，啤酒【S】．2001 【8】 黄亚东．关于天然果味型啤酒酿造工艺的探讨[J】．酿酒， 辛寥^琴-零零零雾·琴零雾零L雾寥零雾零琴撰雾霹零寥·雾爨雾零寥、雾零雾零雾零零雾零琴辑雾测零疼零攀-汆·零零劫 咯 ’ ％ 篓 诗仙大臼借过新品出走全国市场 蓄 ％ ％ 瞩 妫 瞩 本刊讯：历届糖酒会上，诗仙太白都有亮眼表现，今秋也不例外r。在继今年成都春交会上强势推出花瓷系歹Ij蟛 发 产品之后，诗仙太白又在今年郑州糖酒会上推出了“一品”、“二品”、“三品”3个不同等级的新品白酒。 爱 ％ 据诗仙太白酒业集团销售公司总经理欧阳冰介绍，该系列产品主要是诗仙太白专门针对重庆以外的市场 ％ 岔 研发出来的，市场定位中低端，“一品”、“二品”、“三品”的市场售价分别为168元、128元、68元。 器 孽； 此次为何会推出新品出击全国?欧总解释道，目前诗仙太白酒已经在全国范围内享有了较高的知名度，重 牺 赞 庆以外的渠道建设也已基本成熟，市场表现也相当不错。例如，诗仙太白在年初上市推出的青花瓷产品，截止到 漫 瞩 9月，在短短几个月的时问里，单品销量已经迭到了1．2个亿，这在当年上市的新品中颇为罕见。但是诗仙太白留 登 长期以来的低调推广，造成了外地消费者对诗仙太白的较为低端的认知形象，因此，为了加大诗仙太白在外埠 鬻 ％ 市场的品牌张力，公司在接下来的一段时间将通过新品推广和市场培育的方式，强化诗仙太白的品牌形象。 辐 狰 那么，诗仙太白出击全国的重点区域市场有哪些呢?欧总介绍道，河南、河北、广东以及东北市场将是公司 汐 蟊 未来重点开拓的区域，目前，公司已经开始筹建东北销售公司，以便产品的进一步铺市。另外，公司还将在今年 蝠 蛩 之内推出一款名为“芝麻官”的新品，与上述3种产品形成互补之势。(dxdx) 馨 9摹6f}战，6器粼嚣毒态鼯誉矗譬d嚣6鬣e鬈教≮；?bs馁-丞《致嚣毽毽《嚣蕊，口鬣器《酞＆飞墨《．黜汝÷露盛《《雷丞js一＆《}毒毽，6曼《智 袖 阳 万方数据