嗅覺（氣味）、習氣與衛生政體：三０年代的上海的都市空間與身體消費

此篇文章僅提供 2006 年台灣社 會學會年會會議使用，若需引用 請徵得作者的同意。 嗅覺（氣味）、習氣與衛生政體：三０年代的上海的都市空間與身體消費 Smell, Habitus and Hygienic Regime ---Urban Space and Bodily Consumption in 1930s Shanghai 蕭旭智 東海大學社會學博士班 摘要 Bourdieu說習氣是身體的稟性(habitus is a bodily hexis)，同時又借用Panofsky 的符號理論提到習氣又是一種空間圖示的系統。習氣與身體及品味密不可分，但 是如同 Bourdieu所說，純粹品味(pure taste)是一種純粹的凝視(pure gaze)，而其 他與身體有關的感官經驗都被歸到噁心(disgust)的範疇。 本文企圖透過習氣的問題意識，轉化為氣味的問題意識。在中國文學中頗為 貧乏的氣味描述，1930 年代現代文學中的新感覺派，卻耽溺於肉體及感官的種 種書寫。這些文學性的描繪，顯示出新的氣味與品味之間已經因為都市生活與身 體消費而被關聯起來，並且構成某種社會區隔(social distinction)。本文企圖透過 新感覺派的耽溺為出發點，說明這些香水、體味、食物的氣味作為個人品味的區 隔，其物質的基礎在於公共衛生措施對都市氣味空間的改造（如下水道、陰溝、 廁所、垃圾）弭平了都市空氣中的惡臭；個人衛生用品的消費（肥皂、洗浴）將 人與動物及環境區分開來，香水及其他嗅覺的消費才能夠被具體化(embodied)， 並且成為區隔。 關鍵字：嗅覺、氣味、習氣、衛生 I. 張愛玲的〈談音樂〉一文中寫到一個關於「味道」的段落，相當地長，我想 這是近代中國的文學在面對五感(five senses)：看(see)、聽(hear)、味(taste)、嗅 (smell)、觸(touch)時，不同於傳統的儒釋道對於感官的較低評價，或者中國醫學 中望聞問切的診療技術，對於某些感官的較低評價。宋明之後，儒釋道越發合流， 空談心性的哲學，對於感官或者肉體的知覺系統更加被貶抑，在一個沒有知覺的 中國哲學中，二十世紀 30 年代的張愛玲的這一段文字，不能純然當作只是透過 氣味來過場或者描空景，她對於四種感官：看、聽、嗅與味做了對真實的指涉的 描述，並且賦予嗅覺「使得世界更加真實」的體驗(experience)層次。 總之，顏色這樣東西，只有沒顏落色的時候是淒慘的；但凡讓人注意到， 總是可喜的，使這世界顯得更真實。 氣味也是這樣的。別人不喜歡的有許多氣味我都喜歡，霧的輕微的黴 氣，雨打濕的灰塵，蔥蒜，廉價的香水。像汽油，有人聞見了要頭昏，我卻 特意要坐在汽車夫旁邊，或是走到汽車後面，等它開動的時候，“布布布＂ 放氣。每年用汽油擦洗衣服，滿房都是那清剛明亮的氣息；我母親從來不要 我幫忙，因為我故意把手腳放慢了，盡著汽油大量蒸發。 牛奶燒煙了，火柴燒黑了，那焦香我聞見了就覺得餓。油漆的氣味，因 為嶄新，所以是積極奮發的，仿佛在新房子裏過新年，清冷、乾淨，興旺。 火腿鹹肉花生油擱得日子久，變了味，有一種“油哈＂氣，那個我也喜歡， 使油更油得厲害，爛熟，豐盈，如同古時候的“米爛陳倉＂。香港打仗的時 候我們吃的菜都是椰子油燒的，有強烈的肥皂味，起初吃不慣要嘔，後來發 現肥皂也有一種寒香。戰爭期間沒有牙膏，用洗衣服的粗肥皂擦牙齒我也不 介意。 氣味總是暫時，偶爾的；長久嗅著，即使可能，也受不了。所以氣味到 底是小趣昧。而顏色，有了個顏色就有在那裏了，使人安心。顏色和氣味的 愉快性也許和這有關係。不像音樂，音樂永遠是離開了它自己到別處去的， 到哪里，似乎誰都不能確定，而且才到就已經過去了，跟著又是尋尋覓覓， 冷冷清清。 （張愛玲，〈談音樂〉） 張愛玲的感受對於一個實證的社會學的研究來說，既不能當作證據、也未必 能夠說明甚麼巨觀的結構，而且文學家細膩的觀察和特殊的感受性，一般來說， 不具普遍性，甚至也不能夠說明某種歷史中的常態，並且張愛玲也不是一般的寫 實主義者，也不會被當作史料的一部份。所以從一開始使用張愛玲的散文當作開 頭，既不是社會學家的習氣(habitus)，也不符合場域的利益(interest of the field)。 1 尤其是張愛玲的散文，既少被當作張愛玲研究的重要材料，張愛玲對於都市 的敏銳感覺，通常也被當作「上海人」的回憶1，卻也很少被當作可以研究都市 與感官文化的主題2。事實可能如此，可惜我也對張愛玲研究沒有興趣，但是張 愛玲在〈更衣記〉中對於 20-30年代的服飾、流行與物質文化之間的觀察和分析， 絕對不雅於任何一個社會學家，如對於都市生活中的種種向度有精闢理解的西美 爾(Georg Simmel)或者羅蘭．巴特在《流行體系》(Fashion System)中對於服裝的 符號學分析，即便本文並不研究張愛玲，但是當張愛玲又在如〈道路以目〉中描 述了都市中的氣味時。 寒天清早，人行道上常有人蹲著生小火爐，煽出滾滾的白煙。我喜歡在 那個煙裏走過。煤炭汽車行門前也有同樣的香而暖的嗆人的煙霧。多數人不 喜歡燃燒的氣味——燒焦的炭與火柴、牛奶、布質——但是直截地稱它為“煤 臭”、“布毛臭”，總未免武斷一點。......隔壁的西洋茶食店每晚機器軋軋，燈 火輝煌，製造糕餅糖果。雞蛋與香草精的氣昧，氤氳至天明不散。在這“閉 門家裏坐，帳單天上來”的大都市里，乎白地讓我們享受了這馨香而不來收 帳，似乎有些不近情理。我們的勞鄰的蛋糕，香勝於味，吃過便知。天下事 大抵如此——做成的蛋糕遠不及製造中的蛋糕，蛋糕的精華全在烘熔時期的 焦香。 喜歡被教訓的人，又可以在這裏找到教訓。 （張愛玲，〈道路以目〉） 不禁讓人聯想到底這個氣味的懷舊描述中，隱約有某種感受與物質文化之間 交互參差的對照？這種對照的關係又是甚麼？當我企圖透過社會學的方式來討 論感官中的「嗅覺」與社會之間的關係時，感官中的五感，除了視覺以外，一個 作家對於嗅覺的描述如此專注地，不是襯托、過場或者花腔的，倒是真的不多。 或許延著嗅覺的線索，我們才發現不僅限於張愛玲，但是也不會有太多例 子。我們也可以看看 30 年代上海其他的文學派別，相較於當時的左翼文學和盛 行的寫實主義來說，新感覺派對於感受和感官經驗特別迷戀，如穆時英、劉吶鷗、 施蟄存，以及時尚雜誌如《良友月刊》、《婦人畫報》上面的散文，嗅覺和氣味在 都市生活中佔據了某種特別的位置，是人際關係中的某種最幽微，但是卻最不能 被隱藏的揭（洩）露。 1 「我為上海人寫了一本香港傳奇，包括《泥香屑》、《一爐香》、《二爐香》、《茉莉香片》、《心經》、 《琉璃瓦》、《封鎖》、《傾城之戀》七篇。寫它的時候，無時無刻不想到上海人，因為我是試著用 上海人的觀點來察看香港的。只有上海人能夠懂得我的文不達意的地方。」（見張愛玲，〈到底是 上海人〉，1992年），以及以《都市的人生》為題的散文選集。 2 周芬伶，1999，〈在艷異的空氣中－張愛玲的散文魅力〉，楊澤編，《閱讀張愛玲》，麥田出版社。 2 例如，頗喜歡使用氣味字眼的劉吶鷗，相對於視覺的描述，他更喜歡用氣味 來描述氣氛，並且這種氣氛多半是帶著無奈的、肉欲的、並且也是相對物質的。 例如：「但是這單說他們的衣裳裡還充滿著五元鈔票的話。塵埃，嘴沫，暗淚和 馬糞的臭氣發散在鬱悴的天空裡，而跟人們的決意，緊張，失望，落膽，意外， 歡喜造成一個飽和狀態的氛圍氣。」（劉吶鷗，〈兩個時間的不感症者〉，《劉吶鷗 全集，文學集》，頁 99）熱情之骨這一篇中，寫到「不知從何處帶來的爛熟的栗 子的甜的芳香」使得主角陷入一種興奮的快感中，「白帽藍衣的女尼」把他喚回 故鄉的幻影裡。「雜草間微風把羅馬時代的廢址的土味送過來。」「玻璃的近旁瀰 漫著色彩和香味。玻璃的裡面是一些濕潤而新鮮的生命在歌唱著。」接下來透過 幾種花來鋪陳女主角的出現，玫瑰花、翠菊、丁香花、瑪格麗特、鬱金香，最後 香橙花上場，香橙花就是誘惑，或者就是誘惑的載體，「是的嗎？可是誘惑我進 來的確是香橙花香呵。」「呃，我只覺得在甜蜜的興奮之後，聞了這金盞花，似 乎有那種相近香橙花香的。」（〈熱情之骨〉，頁 83-86） 穆時英最著名的〈上海的狐步舞〉，不斷重複下面這段對於氣味的描述，夾 雜的氣味洩漏著主體的處境，例如酒味、香水味、英腿蛋、煙味。「獨身者坐在 角隅裏拿著黑咖啡刺激著自家兒的神經。酒味、香水味、英腿蛋的氣味、煙味……」 （穆時英，〈上海的狐步舞〉，於《李歐梵，新感覺派小說選》，頁 183，允晨文 化） 可惜的是，這些段落中，我們看到現在的新感覺派小說研究者，對於氣味並 沒有太多的重視，絕大多數把新感覺派當作一個受到早期精神分析影響的浪蕩 子，對於女體和女性身體高度物化以及投射慾望的一種文類，但是顯然不只是如 此，因為新感覺派小說是一種態度上的現代，即便小說中不斷地出現新的事物， 擾亂了小說家把自己當做紈褲子弟一樣裝扮自己，追求不同新事物所引發的新感 受，所以新感覺派既透過感官經驗重組了新現實，「作為天涯淪落人的收藏家， 巴黎的保羅．穆杭，東京的川端康成、上海的劉吶鷗所要捕捉的，不是這些摩登 女子的『心靈』，而是他們的音容笑貌和物慾追求—這正是現代性的表徵。」（彭 小妍，2006：143）但是最重要的問題是如傅科在〈何謂啟蒙？〉一文中，透過 波特萊爾來說明啟蒙所引發的現代是一種「態度」上的現代，把自我當作追求的 目標，不斷地追求新的(novelty)。然而甚麼是新的感覺，不純然是外部的事物、 政治制度、？除了十九世紀末和二十世紀初親炙上海租界的中國知識分子或者日 本的文學家，曾經遭遇了文化震撼之外，新的事物本身對於感官是不是也啟發了 新的感官？例如視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺？ 但是我們知道，如同 Walter Benjamin描寫法國巴黎的抒情詩人波特萊爾以 及巴黎街頭的遊蕩者，這些看似無所事事游手好閒的群體，其實對於感受有高度 的分辨力，尤其是視覺。相較於視覺，氣味並不是一個明確的客體，或說氣味經 常因為空氣中的濃度、氣溫、環境而有所差異，不同的嗅覺主體對同一個狀態也 3 經常出現完全不同的反應，所以氣味是無法被清楚指認，而新感覺派小說中的主 角和作者用某種回憶或者懷鄉的方式來表現氣味，氣味變成主體與環境之間的多 重複合體，經常氣味也退化成只是某種情緒和慾望的徵候群，而因為作者的寫作 而使得情緒和慾望變成一個美學的經驗。 可惜，社會學關心的問題，並不是小說中的情慾或者慾望本身的美學經驗以 及美學的形式。社會學關心的氣味和感官的描述，是為了感官的物質性和感官中 體現的社會化(sociability)。例如，劉吶鷗的〈禮儀與衛生〉中對於人的味道就有 多重的描述，在〈禮儀和衛生〉一開始，人身上不同的體味顯然對於劉吶鷗來說 再也鮮明不過，化裝品的、修飾的、階層的、種族的，嗅覺結合食物的味覺構成 熟與生的分類，我們可以發現，劉吶鷗的描述是必須閉著眼睛用嗅覺的感官經驗 去理解的。「律師姚啟明是自從去年替一個滬上交際社會的名女性爭勝了一件離 婚案，為新女性吐了萬丈的氣燄之後，他的名氣便在所謂的受著雙重壓迫的天下 的女性間逐漸地高昇起來。所以那時以來他的辦事室差不多天天都有綢緞的摩擦 聲和香水燕脂的氣味的。」（劉吶鷗，〈禮儀和衛生〉，《劉吶鷗全集，文學集》， 頁 113）「疾走來停止在街道旁的汽車吐出一個披著有青草氣味的輕大衣的婦人 和他的小女兒來。」「印度的大漢把短棒一舉，於是啟明便跟著一堆車馬走過了 軌道，在轉彎處踏進了一家大藥房。鼻腔裡馬上是一頓芳香的大菜。」（劉吶鷗， 〈禮儀和衛生〉，《劉吶鷗全集，文學集》，頁 115）「斯拉夫女倒也不錯。他們那 像高加索的羊肉炙一樣的野味是很值得鑑賞的。」（劉吶鷗，〈禮儀和衛生〉，《劉 吶鷗全集，文學集》，頁 116） 除了人的味道外，劉吶鷗對於環境的味覺描述，還添加了顏色、聲音、觸覺、 味覺，所以這是多重感官經驗的融合，如果說新感覺派對於文學之外的貢獻，是 擴展了人們對於都市和人際關係的感受力，不全然是透過視覺的，而且也透過其 他的感受系統，尤其是從慾望和肉體的層次拉開了距離感，然後重新貼近視覺與 慾望之間，因此在敘事就會出現了立體感的感官經驗，例如劉吶鷗對於上海進行 了嗅覺地景(smellscape)的描述。「只隔兩三條的街路便好像跨過了一個大洋一樣 風景都變換了。從店舖突出的五花八色的招牌使頭上成為危險地帶。不曾受過日 光的恩惠的店門內又吐出一種令人發冷抖的陰森森的氣味。油脂，汗汁和塵埃的 混合液由鼻腔直通人們的肺腑。健康是遠逃了的。連招買春宮的簇簇的口音都含 著弄堂裡的阿摩尼亞的奇臭。」（劉吶鷗，〈禮儀和衛生〉，《劉吶鷗全集，文學集》， 頁 117） 〈禮儀與衛生〉這篇文章，在如李歐梵的《上海摩登》，史書美的Lure for Modernization，以及Ruth Rogaski的Hygienic Modern都注意到這一篇文章，史書 美注意的是〈禮儀與衛生〉中上海作為半殖民地(semi-colony)的都市空間，有其 華洋、種族等對立的關係，以及劉吶鷗表達了中、西方女性體態的美學，而Rogaski 則是簡單地只是用當中的「健康」兩個字當作引子，透過肥皂和清潔用品的廣告 4 來說明衛生這個概念已經普遍並廣泛地出現在日常生活的各個向度。我們可以從 劉吶鷗的這一篇文章看到一個租界的嗅覺地景與政治空間的生產交錯之下，所交 織的感官世界，不是單一向度的華洋、租界華界的政治差異，而是一個日常生活 的實踐者的感覺圖示，行走在城市之中所生產的感受3。 相較於十九世紀末的老式文人在租界建立之後，在不明顯的地理與空間邊界 上，卻在感官上和道德情緒上感受到的感官的界限，如無秩序、噪音和惡臭，不 若老式文人把這些感官的刺激和厭惡鍊結上民族情緒和道德情感的貶抑，如胡祥 翰提到租界之外的上海，「租昂不克擔負，一幢往往居有數家，叢積之物為殘餘、 為排泄、炭氣之充塞，火災之危險、疾病之傳染、滬居皆然。此則尤甚，疑似地 獄或且過之，佛家視世界為穢土，此真穢土矣。」（胡祥翰，《上海小志》多，頁 26，上海古籍出版社，1989），劉吶鷗和新感覺派小說家在危險的愉悅邊緣擁抱 著既香又臭的氣味，耽溺著。 嗅覺裡面有某種現代性的意義，在不斷地香字眼中，我們經歷了現代性中的 公共衛生措施、氣味商品的消費和社會階層的厭惡與道德感，「糞車的橫行、男 子與雪花膏，粉，江北人的體臭4。」（郭建英，《上海街頭風景線》，p.16-17） II. 這一篇文章，想要探討中國近代的感官文化中的主觀的嗅覺及客觀的氣味與 政治、社會結構中的衛生、科學和消費之間的關係，因為知道要掌握氣味和嗅覺 的直接證據很困難，即使是透過文學、報章雜誌、筆記小說或者官方紀錄，都只 能片面地掌握嗅覺這個感官的物質環境、表達嗅覺的形式和區分氣味的社會分 類。最明顯的主要是公共衛生措施對於「惡臭」的消除與管制5，或許更進一步 從 20、30 年代的文學的表達中，可以看到嗅覺融合了感官對於排泄物（汗水、 鼻涕、肛門、糞便）迷戀，嗅覺感官的文學形式踰越或某程度反轉了香╱臭的區 分，另外片面地從氣味商品的廣告和消費的產值可以知道當時社會的某個階層對 於氣味的處於某種既享受卻又忍受與不耐的極限。這篇文章初步地並且不很成熟 地將這三個部份結合起來，企圖說明嗅覺可以被社會學式地分析。 因此，本文借用幾個理論的向度來建立討論嗅覺的社會學基礎，第一、從西 美爾(Georg Simmel)的〈感官社會學〉(The Sociology of Senses)開始，我們看到社 會學家把五感當作社會化、文化分類、階層差異相當重要的一個形式。第二、從 西學（殖民西方與科學論述）的角度，化學、醫學和公共衛生對於氣味的本質進 3 見de Certeau, Michel, 1984, The practice of everyday life, University of California Press. 4 江北人在上海的社會階層與地位，見《上海的蘇北人》，上海古籍出版社。 5 見蕭旭智，2006，〈尋找惡臭：1874年上海公共租界的衛生稽查員〉，《非常態論戰：2006年人 文社會學門博士生小型研討會》，東海大學社會系。 5 行了新的確立，並且建立了一個基於潔淨與衛生語言的氣味世界。第三、氣味商 品化，氣味可以被販賣，首先氣味必須先成為某種符號，並且是某種能夠聚合吸 引力的符號，這是氣味在中國從宗教與道德的範疇，如何世俗化地轉變成為個人 區辨的身分產物。 首先，開感官社會學這個主題的西美爾，他並不滿意於社會科學以結構的方 式來解釋，他認為他要討論的應該是社會形式和人際互動所構成的社會化 (sociation)，因為因為看、聽、味、嗅、觸五種感覺，不是巨觀的社會結構，而 是有機體的基本功能，此簡單的日常生活關聯，卻能夠體現複雜的環境，那麼我 們就可以理解為何他要討論感官的社會學，並且這個感官的問題絕非僅限於個 人。(Simmel, Simmel on Culture, p.114) 西美爾認為相較於看以及聽的社會學重要性，嗅覺比較屬於次等重要的感 官，即使嗅覺不若我們印象中所誤認的特別粗鄙和未發展。無疑每一個人都把自 己身邊的空氣以某種方式使其帶有某種味道，並且這種行為基本上造成味道的印 象，兩種感官印象的發展，對於主體來說，喜歡或者不喜歡，對於客體來說，如 何辨識它，他造成前者顯然凌越後者。然而，嗅覺不形成自身的客體，如視覺和 聽覺一樣，但是仍然被人類主體所掌握，即使嗅覺沒有獨立、客觀的能夠明顯區 分的特殊表達。如果我們說，「他聞起來很酸」，這只是意味著他聞起來，就像嘗 起來很酸。(Simmel, Simmel on Culture, 117-118) 嗅覺感官的印象可以語言的方式描述出來的程度，與聽和看兩種感官不同， 西美爾認為嗅覺不能夠被投射在抽象的層次上面。對於本能的反應和感同身受的 感覺也比較不能思考和選擇，例如種族的，德國人和猶太人，社會關係中有教養 的人和工人。「一個人不知道其他人是怎麼生活的。」(of which the one does not know how the other lives)兩個世界的重新再遭遇，也意味著教養階級作為一個道 德的概念，嗅覺印象之不可能克服性(insuperability)。這不僅是一個嗅覺的問題， 反過來，也是一個道德的問題。 拉格與華生(Gale Largey and David Watson, 1972)的〈氣味的社會學〉(The Sociology of Odors)，把氣味視為人際交往中很重要的一環，如高夫曼(Erving Goffman)所說的印象整飾，聞起來很臭的人會在社會階層和道德上被視為低下 的。氣味是印象整飭之外的一環外，與社會認同(social identity)或階層(status)密 不可分，並且還跟文化教養所形構的嗅覺認知系統有關。文化教養所形構的習氣 （habitus）結構著認知圖示與感官的經驗，並且也被這些日常生活的感官經驗所 結構著，如布迪厄(Pierre Bourdieu)的《秀異》(Distinction)或伊里亞斯(Norbert Elias) 的《文明化的歷程》(The Civilization Process)，把品味(taste)的區辨勾連上社會的 文化分類以及禮儀階層化的歷史過程。 6 但是，西美爾、拉格與華生在文中都倡議要透過氣味和感官來研究社會，但 是並沒有開創社會學在感官的問題上面多加著墨。例如哲學上梅洛龐蒂的《知覺 現象學》之外，無論是人類學或者文化研究，在氣味這個問題也都沒有形成更細 緻的討論，零零星星。直到近年，霍威斯(David Howes)、克拉森(Constance Classen) 等人以感官研究(study of sensory)為主題，陸續出版了一系列與視覺、聽覺、味 覺、嗅覺、觸覺有關的讀本，並且發行了《感官與社會》(Senses and Society)這 本期刊，感官研究看來才加入了社會史、文化史、醫療史、科技研究、傳播、建 築、藝術評論的不同學科領域和觀點。 III. 但是在西學傳播的影響下，格物致知中的《化學衛生論》和《居宅衛生論》 中的氣體理論開始影響中國對於氣味的看法，間接地也造成了氣味與公共衛生之 間的關係，這個留待下一節再談。本節我要先談傅蘭雅翻譯的這兩本著作中所突 顯的氣體理論，以及受到化學衛生論影響的中國近代知識分子如何也再造了一個 有關氣味的生理學，如鄭觀應的《衛生書》和譚嗣同的《仁學》，譚嗣同的《仁 學》要從中國傳統的儒釋道學說去吸納西學，所以論點當中有許多利用西學知識 對中國的慣有想法的爭辯，但是最後又會回到傳統的某些敘事結構中，不過關於 氣味的解釋倒是非常地科學，他用化學元素表的六十四元素來解釋氣味中香與臭 的區別乃是分子分佈和密度的組合不同，所以會構成對香與臭的不同感受，所以 只要改變分子聚合的方式，香與臭就可以互換。這個看法與分子化學的看法大致 相同，如 Scented Ape或者如 The Foul and The Fragrant中提到 Lavoiser的氧氣與 氣味之間的關係等書，不管是從生理學或者人類學的角度，氣味，科學地說，應 該都要可以轉換為簡單的化學式。 香之與臭，似判然各有性矣，及考其成此香臭之所以然，亦質點布列， 微有差池，致觸動人鼻中之腦氣筋，有順逆迎拒之異，故覺其為香為臭。苟 以法改其質點之聚，香臭可互易也。此化學家之淺者，皆優為之。烏睹所謂 一成不改之性耶？庖人之治皰也，同一魚肉，同一蔬〈勞〉，調和烹煮之法 又同，宜同一味矣，而或方正切之，或斜切之，或以藿葉切之，或臠之，或 糜之，或巨如塊，或細如絲，其奏刀異，其味亦因之而不同矣。此豈性也哉？ 由大小斜正之間，其質點不無改變，及與舌遇，遂改變舌上腦氣筋之動法， 覺味有異耳。 （譚嗣同，《仁學》，十一） 7 鄭觀應也是受到傅蘭雅的《化學衛生論》和《居宅衛生論》的影響6，他的 衛生書中即使主要的內容是以個人衛生、強健國民為主，但是衛生書第二卷多半 處理的是裡面包含的氣體理論，包含了居宅的空氣流通、個人身體作為一個內燃 機要換氣等等的建議。這個氣體理論與氣味之間的關係，直接產生的就是臭與香 的區分與疫病之間的關聯，並且這個關聯與中國傳統對於疫癘之氣的看法，在概 念上具有親近性。例如清稗類鈔中提到有三種瘴氣，寒瘴、熱瘴和毒瘴，三種瘴 氣中，熱瘴和毒瘴有嗅覺描述，「瘴 其二，高亢之地，日色所蒸，土氣如薄雲 覆其上，香氣如茶味而帶塵土氣，是為熱瘴，觸之氣喘而渴，面項發赤。」「其 三、山險嶺惡，林深菁密，多毒蛇蝎，吐涎草際，與淋日炙，漬土經久不散，每 當天昏微雨，遠望之，有光燦然，如落葉繽紛，嗅之，其香噴鼻者，是為毒瘴， 觸之眼眶微黑，鼻中奇癢，額端冷汗不止，衣襟濕如沾露，此瘴最惡。」（《清稗 類鈔，疾病類》，頁 5，商務書局，卷 26） 而在傅蘭雅翻譯的《居宅衛生論》中，「西國各大城中，富貴人之居處，房 屋寬大街道清潔，有自來水以便日用，開通陰溝以洩穢惡，固嘉矣，然若附近有 窮民居處，房屋破小，街道狹隘，無陰溝與自來水之便，而周圍積有腐臭之物， 氣味不堪，人過掩鼻，此等住處極為百病之根。」（《居家衛生論一，格物彙編》， 頁 79） 但是，有趣的是，在《化學衛生論》中，跟氣味有關的章節，例如從第二十 四章開始，論所用香油與松香等質，第二十五章，論所用以脫與動物等香，第二 十六章，論天生之惡臭，第二十七章，論工藝內所成之惡臭，第二十八章，論免 惡臭與滅惡臭，第二十九章，論呼吸空氣之理，第三十章，論消化食物之理，第 三十一章，論養身之理，第三十二章，論質體循環之理，第三十三章，論質體歸 原之理。但是這裡面，只有臭的和香的才會跟衛生發生關係，其他都是在化學的 層次上面談論這些物質的組成。之所以要「免惡臭」和「滅惡臭」乃是因為臭代 表環境和個人衛生的警訊，香的代表化學工業的生產。氣味只有臭與香的區分， 但是辟厲疫氣的香的並不能夠排解臭的，臭的必須用臭的來排解，以毒克毒、以 臭克臭。如申報廣告常有的防疫臭水。香的是一種廣告的手法，既對抗臭，在感 官上香的與臭的成為對立，但是明顯地在衛生這個問題上面，強調的並不是香 的，而是不臭。 衛生的目標是去味化(de-odorized)，把環境去除味道，一旦潔淨的概念與生 命政治的種種措施結合起來，妓女、煙花場所的特殊香氣，也都變成了危險的味 6 Rogaski(2004)第四章〈中國通商口岸的「衛生」翻譯〉，先是討論傅蘭雅如何翻譯自己對於中國 的意見到化學衛生論中，而衛生這個翻譯與日本明治維新的關聯，以及當時知識分子如鄭觀應、 王韜和梁啟超等人在如《衛生書》、《新民說》裡面如何也再翻譯了衛生的概念，而雷祥麟（2004） 對於這個翻譯的問題提出了不同的見解，並分析為何衛生不是衛生而是保衛生命。 8 道，變成夾雜著動物性、排泄物的特殊氣味。 IV. 氣味商品的消費，該要怎麼樣去統計？氣味的商品有一個很重要的面向是修 飾，如化裝品，中國明清以後，香粉、香脂等物品除了名門閨秀自家裡自製外， 部份的香粉店和貨郎也有賣，鴉片戰爭之前，大多的化妝品是閨房自制，到了洋 貨進口之前，中國的化妝品分為粉（宮粉，現在的密粉）、黛（柳條去皮碳化， 用來畫眉）、脂（胭脂）、香（香粉、香水、香油）四種類，著名的有揚州的戴春 林，杭州的孔鳳春，廣州天極，上海老妙春寶生髮尤，和廣州的陽戊隆幾家，海 關關冊上面記載，從 1881年開始，進口到上海的外國化妝品戰總進口量的：1894 年（51%）、1913年（34.44%）、1920年（32.7%）、1927年（32.7%）和 1936年 （75.76%）。進口的化妝品中，上海的消費量都高居全國之首，從二十世紀以後， 老式的化裝品開始有化學生產商開始生產，如雙妹老牌化裝品、中國化學工業社 的三星牙粉、牙膏、花露水、蚊香等等，以及家庭工業社所生產的無敵牌系列。 1919 年以後，專門製造化妝品和兼制化妝品的藥房大量出現。並且香粉行多半 也開始販售西方的香水，而到了後來，西方的香水幾乎有完全取代老式香水的傾 向。（《上海近代百貨商業史》，頁 82） 劉克美根據海關報告，統計了民國 21 年，香水脂粉進口，1,774,780。民國 22年稍有下降，1,306,180。民國 23年，1,724,616。他大致上做了比較，氣味商 品的消費差不多與七萬六千名農民的一年所得總數差不多。他又做了另外一項的 統計，香甜的化妝品來自何處，以及各地的消費狀況，美國進口佔 32%，法國 30.7%，英國 13.1%，日本 8.2%，德國 8.1%，香港 7%，各地的消費狀況上海佔 78%，廣州 7.4%，天津 9.5%。他做了一個結論，「如果說都市的空氣含著多量的 工廠煤煙味的話，這應該提到城市的空氣中尚有不少的脂粉味呢！」（劉克美，〈脂 粉的城市〉，於《脂粉的城市》，頁 87-89），所以我們就不用費心在中國各地的報 紙上面去尋找氣味消費的資料，因為上海就是統計的顯著區域。 氣味商品的分類，《上海商業總會月報》中提到商品陳列館中的分類，跟香 味或者化妝品、潔淨的日常生活用品有關的有四類，第四類的分類方式代表其 他，類別中的東西會因為生產的關係而增減。「第 46類，化裝品、香水、香料、 香油、香粉、香蜜、脂粉、牙粉、洗粉、胰皂等。」「第 47類，製品、製革、製 紙、火柴、顏料、染料、樟腦及油、龍腦、薄荷丁、人造象牙玳瑁珊瑚等」「第 49類，雜用品、蠟燭、印泥、薰香及各種化學品 。」「第 66類，製藥，各種丸 散膏丹或藥水集衛生防疫各種藥劑以上分別部類列舉各種商品恐不免掛一漏萬 之虞各省如有新產品或新製品實具有商品之資格者本所隨時徵集不以此限。」 9 （《上海商業總會月報》，卷一號五，頁 22） 所以把化妝品視為氣味產業的代名詞並不恰當，但是化妝品的化裝意義，卻 非常能說明這些氣味商品的功能之一為掩飾氣味「關於化妝品的概念，顧名思義 似乎為奢侈品，實則商店對香粉、胭脂、唇膏、指甲油等名符其實的化妝品的全 年銷售比重估計僅佔 13%弱，其他大部份則為民生每日必需隻家用化學品，動銷 較大。」（《上海近代百貨商業史》，頁 82） 更細部一點，透過《申報》的廣告欄位來看，氣味商品的功能性和分類並不 侷限在香水上，例如， 月經帶，「高泰斯(Kotex)為新式衛生月經帶，其柔軟與 舒適，其隱藏不露，適合體態形式，其吸收與除臭之品質，實予婦女輩以一種新 的自由，新的安全，而使其永不能忘，高泰斯月經帶佩戴至數小時之久，而無不 便不舒服之弊。......高泰斯為新式月經帶，佩戴之時可以除臭。」（《申報》1931 年 3月 1日，《申報》280卷，頁 11），我是頗懷疑衛生棉的氣味，經血的味道對 於女性主義者和社會建構論來說，是建構出來的。在諸多身體會發出的味道來 說，並不見得是最重的，經血會發臭是因為經血屬於 purity and danger中不潔的 範疇，但是每一個廣告都會強調其特殊的符號，現代的衛生商品可以成就的不只 是衛生，即使，我們知道月經帶不是客觀的或者政治上自由和安全和除臭。雙妹 老牌爽身粉的廣告詞：「西子蒙不潔，雖有西子之美，若蒙不潔則人皆掩鼻而過 之，何美之有，若常用雙妹老牌爽身粉則身有臭狐，亦能辟除其臭味變為芬芳撲 鼻，大有美人去後也能留香之妙，際此天氣漸熱時期，更不可少之品也。」「此 香水洒之衣巾氣味能耐一禮拜之久，誠避夏令不正之氣。」（《申報》，109 卷， 頁 8） 諸如茶、咖啡、香煙等廣告都在強調香味以及氣味，在香煙的廣告中，香煙 的香味也強調有表徵個人身分和修飾社會關係的效果， 煙的描述，「芬芳」兩個 字應該是最常出現在香煙廣告中，相較於禁煙運動盛行的當下，香煙的廣告被相 當程度壓抑的當下，即使在世界體系中，煙商的廣告尋求其他的途徑，在二十世 紀初期的中國媒體廣告，味覺和嗅覺的描述使用得相當普遍，並且香煙的消費與 感官和道德感受也未曾被分離。「中南牌香煙，煙絲金黃細緻，煙味馥郁芬芳， 諸君吸此佳品，大可怡情適性。」（《上海總商會月報》，民國十五年五月出版） 此外，氣味商品基本上都籠罩在衛生的字眼底，如同 Vigarello(1988:168)於 《潔淨的概念》（The Concepts of Cleanliness）中所提到十八世紀，衛生(hygiene) 的新用法出現了，連香水的意義都改變了。中產階級的審美品味是潔淨 (cleanliness)、是去除味道的味道，因此與宮廷社會中裝飾、表徵身分和地位的香 味或者香粉開始衝突起來。當十八世紀末，衛生改變了醫學的地位，並且進入到 政治的領域（Vigarello 1988: 185），衛生和除味便成為傅科意義下的生命政治的 措施之一。 10 第一、化裝、修飾。第二、個人衛生、去除體味。第三、環境衛生。化裝品 所強調的修飾功能，跟個人衛生去除體味的功能相同，民國 20年 3月 1日第十 四版廣告，一個手持大聲公的平頭男子，身著襯衫打領帶，左手臂上別著紅十字 的臂章，，大聲公平持喊出「香品與衛生」的大橫幅標語，橫小標是「欲購上等 國產香品務須認明雙妹總牌」，內文「凡膚肌嬌嫩愈甚，愈不經受侵損，況乎寒 風刮面，砭骨欲烈。防禦之道。莫如先用雙妹老牌蜜糖水敷面，再搽同牌之雪花 膏或茉莉霜，則肌理不至為風霜所苦矣。好在本行出品。悉照科學方法而製。無 鉛渣雜質，以致杜塞淋巴腺管，反而排泄上窒礙，是亦異於市上新牌劣品之一點。 關係用者衛生。故持鄭重言之，購時尤請注意。」（《申報》1937 年 280-14）這 個廣告，其實並沒有提到任何香味的字眼，而是化妝品在語言描述上已經具備一 定的「香味」，在感官上面引發了反應，並且建構了某種「衛生」的感受性，香 味建構著衛生的感受性。 很長的一段時間中，申報上面的衛生商品廣告，就強調氣味芬芳，而化妝品 等氣味商品的廣告，也在強調西方化學與醫療的衛生功能。似乎衛生、香味與西 方意義不分，申報的廣告，一直延續到中日戰爭開打所造成的商業蕭條為止，大 致上都又類似的特徵，但是，相較於城市生活中的強調的衛生與氣味商品化，民 國二十四年的新生活運動，可以說是另外一個向度的氣味判準，「現在拍香水拍 得愈多的就愈臭，愈不清潔不整齊的人就愈野蠻。」（《新生活運動史料》，頁 13-23，蔣中正南昌演說，民國 23.2.19）這兩句話很有意思，但是根本沒有邏輯， 或者我們可以說蔣中正其實懂得某種嗅覺的語藝學，他要把香的說成臭的，原因 是因為新生活運動中宣導的四個原則：禮義廉恥，是用傳統儒家價值包裝了一個 能夠進再生產的馴服的身體（見黃金麟，2001），氣味的修飾作用在新生活運動 中屬於負面的，因為新生活運動要一個屬於勞動的、素樸、整齊、清潔的身體， 無須再添加修飾，所以新生活運動不需要有氣味，他要去除氣味，但是香水可能 是臭的嗎？而且是拍得愈香就愈臭的嗎？ 氣味開始有點政治的味道了。 V. 氣味，在中國的近現代化，氣或者味這兩個字在中國都不是新的，中國醫學 中對於氣佔有權威的解釋，而味這個字眼比較接近審美的層次，文人墨客的體會 或體味、飲食中的色香味，這兩個向度都呈現文化的高度發展，強調細微與差異 的品味，但是又不強調物質的如 François Jullien研究中國的美學中的平淡，其中 對於味的分類，強調味覺中要有一種隱為不顯、幽微的道德情操，平淡(blandness) 是某種被讚揚的美學價值。 例如，林語堂的《生活的藝術》，出版於 1937年美國，他花了相當的篇幅來 11 讚揚煙、酒、茶的美學，「這三樣東西都有幾個共同的特點：第一、他們增進我 的親睦；第二、他們不像食物那樣會填飽我們的肚子，因此可以在兩餐之間享受； 第三、他們都可以由我們的鼻孔，用我們的嗅覺去享受。」（林語堂，《生活的藝 術》，頁 243）「然而中國人的嗅覺卻是很靈敏的，這可由他們欣賞茶酒食品的情 況看出來。自從最古的時候，在漢代的勢力伸展到安南的時候，宮廷和富翁的家 庭已經在用南方進貢的香了。在研究生活藝術的書裡，作者常用一部分的篇幅去 討論香的種類，性質和應用的方法。屠隆在考槃餘事一書裡，曾有一章描寫賞香 的樂趣。」（林語堂，《生活的藝術》，頁 253）接下來描述對於香的分類，與明 朝的高濂的《遵生八牋》或者其他日用類書的香的區分大致上差不多7。我們可 以從這些香的分類中看得出來，這種香的分類與道德及修養上的類似性，超過了 香味本身的相互差異。 余以今之所尚香品評之，紗高香、生香、檀香、降真香、京線香，香之 幽蘭者也。蘭香、速香、沈香，香之恬雅者也。越鄰香、甜香、萬春香、黑 龍香、桂香，香之溫潤者也。黃香餅、芙蓉香、龍涎餅、聚仙香，香之佳麗 者也。玉華香、龍樓香、撒(香)黺、蘭香，香之蘊藉者也。棋楠香、唵叭香、 波律香，香之高尚者也。悠閒者，物外高隱，坐語道德，焚之可以清心悅神。 恬雅者，四更殘月，興味蕭騷，焚之可以暢懷舒嘯。溫潤者，晴窻塌帖，揮 塵閑唫，篝灯夜讀，焚之以遠辟睡魔，謂古伴月可也。佳麗者，紅袖在側， 密語談(禾么)，執手擁爐，焚之以薰心執謂古(耳力)情可也。蘊藉者，坐雨 閉關，午睡初足，就案學書，啜茗味淡，一爐初爇，香靄馥馥，撩人更宜醉 筵醒客。高尚者，皓月清宵，水絃嘎指，長嘯空樓，蒼山極目，未殘爐爇， 香霧隱隱遶簾，又可祛邪辟穢。黃煖閣、黑煖閣、官香、紗帽香，具宜爇之 佛爐。聚仙香、百花香、蒼朮香、河南黑芸香、但可焚於臥榻，客曰：諸香 同一焚也，何事多歧？余曰：幽趣各有分別，薰燎豈(既木)容施香僻甄藻， 豈君所知。悟入香玅嗅辯妍(女強)曰：余同心，當自得之一咲而解。 （高濂，《遵生八牋》，頁 2-1015） 道德和修練上的嗅覺，以及宗教生活以及節日的氣味8，以及妓女的氣味9。 到了洋貨盛行的 1930年，《婦人畫報》上，張麗蘭這一篇文章把香水視為不 只是使用價值而已，套用布希亞的話，氣味要變成商品，首先他必須要變成符號。 提到法國某公爵夫人不喜歡一周一次的洗腳，夫人覺得這是令人討厭的事情，張 麗蘭意識到這個不洗腳的結果，就是會臭。「於是女子的身體也不免要發著異樣 7 按照Clunas(1991)的論點，高濂的《遵生八牋》、屠隆的《考槃餘事》和文震亨的《長物志》， 基本上內容和鑑賞的分類並無太大差別，基本上可以把這些生活品味的鑑賞當作一種文類。 8 王韜，湖濱瑣話，裡面有描述上海節日的味道， 9 申報上的竹枝詞，描述妓女和煙花生活的非常多，裡面所描繪的氣味，是一種危險的氣味。 12 的臭味，這種臭味對於他的戀人或者丈夫也許會構成她魅力的一部，可是再他人 前倒竟是需要考慮的臭味。無疑地，香水是極好的減少那種臭味的東西，香水隻 特地發達於法國，也是當然的結果。」「香味-——確是同"香"和"色"一樣，不能 分析或解剖的尤物，並且較諸音色，更屬於純粹的"感覺"的東西呢。」（張麗蘭， 〈香水的感情〉，《脂粉的城市》，頁 90-93），雖說他認為香味似乎不能構分析或 解剖，但是仍然列舉了幾種可以被描述和分析的氣味作為建議讀者在不同場合使 用的依據，以及不同的香水味的魅力階序。 V. 二十世紀之交的上海曾經是全世界最大的都市，空氣中的氣味，也如同十九 世紀的歐洲的都市一樣，Classen, Howes and Synnott(1994: 54-58)的《香氣：嗅覺 的文化史》(Aroma: The cultural History of Smell)提到十九世紀以前歐洲的城市都 是充滿污穢、臭氣的地方，不管是巴黎、倫敦或者萊茵河畔的大城市，都一樣。 垃圾、污物、糞便、屠宰場或者死貓死狗，或者理髮師兼外科醫生幫病人放血的 血液直接流到街道上發出的味道，住在城市裡的人也如同鄉村居民習慣雞鴨豬以 及農田施肥的味道一樣，習慣了城市裡的惡臭。但是一直到十九世紀中葉左右， 臭味變成某種都市生活中令人焦慮的來源，並且需要衛生單位的整治，這是因為 臭味會傳染疾病的理論和都市形構過程中的衛生政策，將臭味視為危險的來源 10。 在 2006年的上海，為了世界博覽會和 2008奧運會，電子看板上呼籲市民做 個文明市民，但是大街小巷都還有近一百年前照片中的人力垃圾車；南京東西路 拐個彎的小暗巷就傳出便溺的味道；里弄的房子看似浪漫，屋舍內的衛生間從陰 溝裡傳出的味道，彷彿置身半個世紀以前文人的筆下。重要的十字路口有維持秩 序的交管人員，但是氣味的地景，提醒我們嗅覺這個感官比視覺上的雜亂，更加 刺激著現代性習慣(habitation of the modernity)的底線。 二十世紀早期中國都市中新的感覺結構，都市生活（張愛玲）、社會互動（劉 吶鷗、穆時英）、香氣的消費（上海百貨商業）、生理學（化學衛生和氣味的科學）， 是創造的，還是構成的？或者換句話說，用 Bourdieu 的話語來談「被結構的結 構與結構中的結構」(structured structure and structuring structure)，這不是一句社 會學大師的陳腔濫調？因為公共衛生對於氣味或者排泄的控制，作用在身體上 面，形成新的控制模式，而這種控制力來自於習慣(habit)的養成、集體的習性 (habitation)以及文化與審美的習氣(habitus)。這種習以為常的敘事方式，公共衛 10十九世紀以前，傳染病理論主要是建立在接觸傳染(contagion)的基礎之上，例如中世紀以後的 瘟疫經驗，但是十八世紀以後，瘟疫逐漸在歐洲大陸消失，而對付瘟疫所發展出來的隔離政策對 於霍亂的傳染途徑無效。 13 生到底有沒有影響到我們對於氣味的感受？倘若不是那麼直接和清晰的話，到底 透過什麼樣的方式和過程影響到我們對於氣味的看法？上面幾條線索都沒有辦 法透過單一的方式來解釋。第一、因為公共衛生的問題意識，一直都是比較在調 控(regulation)的層次上，以整體和經濟的方式把握，例如氣味的調控方式，絕大 部分屬於空間的治理，要直接控制到人的身上反而比較少。例如對於台灣糞便清 運的研究、對日本免治馬桶的研究，以及 Warwick Anderson 對菲律賓的研究， 都是針對糞便的流通管道。第二、西美爾問的問題只能夠延伸我們對於社會基本 形式的觀察，例如味道對於社會互動的影響，對於感知(perception)和社會生活的 型態構成重要的影響，因為西美爾的問題意識，讓味道變成一個客觀的感官知覺 (objectified sensual perception)，即使我們知道五感中，嗅覺和觸覺都不是理解 (knowing)中最重要的。比起國家的控制，如警察、監獄、懲罰、規訓，人與人 的社會關係中的嫌惡或者對氣味的不舒服，只是相對的主觀與不客觀，氣味的文 化階序需要藉由審美和消費才能夠確立階序。因此、審美與消費的面向就變成思 考氣味的社會問題重要的指向。 參考書目 上海申報編輯，《申報》，上海書店 上海社會科學院經濟研究所、上海市工商行政管理局編著，1988，《上海近代百 貨商業史》，上海社會科學院 上海總商會編，《上海商業總會月報(1921-1927)》，上海總商會 李歐梵，2004，《上海摩登》，牛津出版社。 周芬伶，1999，〈在艷異的空氣中－張愛玲的散文魅力〉，於楊澤編，《閱讀張愛 玲》，麥田出版社 林語堂，1990，《生活的藝術》，上海書店 胡祥翰，1989，《上海小志》，上海古籍出版社 徐珂，1966，《清稗類鈔》，商務書局 高濂，《遵生八牋》，頁 2-1015 張愛玲， 2003，〈談音樂〉、〈道路以目〉，《張愛玲典藏全集》，哈爾濱出版社 張麗蘭，2004，〈香水的感情〉， 於陳子善編，《脂粉的城市》，頁 90-93，浙江文 藝出版社 郭建英，2001，〈上海街頭風景線〉，於陳子善編，《摩登上海：三十年代洋場百 景》，頁 16-17，廣西師範大學出版社 傅蘭雅，《化學衛生論》，格物致知彙編，1878.2-1882.1 傅蘭雅，《居宅衛生論》，格物致知彙編，1890 彭小妍，2006，〈浪蕩子美學與越界—新感覺派作品中的性別、語言與漫遊〉，《中 國文哲研究集刊》，第二十八期（2006.3）：頁 121-148 黃金麟，2001，《歷史、身體、國家：近代中國的身體形成(1895-1937)》，聯經 劉克美，2004〈脂粉的城市〉，於陳子善編，《脂粉的城市》，頁 87-89，浙江文藝 14 出版社 劉吶鷗，2001，〈兩個時間的不感症者〉、〈禮儀和衛生〉、〈熱情之骨〉，於康來新、 許秦蓁編，《劉吶鷗全集，文學集》，南縣文化局 蔣中正，民國 23.2.19南昌演說，於《新生活運動史料》，頁 13-23 穆時英，2001，〈上海的狐步舞〉，於李歐梵編，《新感覺派小說選》，允晨文化 韓起瀾，2004，《蘇北人在上海，1850-1980》，上海古籍出版社 譚嗣同，1996，《仁學》，海南國際出版中心 Anderson, Warwick, 1995, 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