潮菜：鱼类 16

菜 名： 潮州生淋鱼 主 料： 鲩鱼1条约960克、盐、白醋、浙醋、粟粉、麻油、油、沙糖各适量。 配 料： 卤酱 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 ：火腿丝、瘦肉丝、芹菜丝、冬菇丝、红辣椒丝各少许。酸甜酱材料：瘦肉丝、葱丝冬菇丝、红椒丝、马蹄丝、酸姜丝各少许。 做 法： 1、将鱼削好洗净，背部界切刀纹，倒入滚水锅中，上盖，约浸十五至二十分钟即熟，便可捞起沥干候用。 2、将卤酱料下镬先炒，再加少许上汤、味精、粟粉、麻油拌匀即成卤酱。 3、将酸甜酱料下镬先炒熟，加入少许糖、浙醋、白醋、盐、粟粉、麻油、兜匀后便成酸甜酱。 4、把烧滚的油淋在1之鱼身上，食时可择卤酱或酸甜酱蘸食。 菜 名： 潮州生淋鱼 主 料： 活鲩鱼1条约1500克，冰肉、菠萝、芹菜各50克、肥肉、火腿、湿冬菇各25克，芫荽100克。 配 料： 调味料：生葱、红椒各50克，味精、幼盐适量，梅膏酱50克，湿生粉50克，白醋100克，白糖100克。 做 法： （1）鱼宰好洗净在鱼背片一刀，放于盆底垫有蔬竹笪的木盆里，用滚水两桶淋落盆内，加盖盖密浸15分钟至熟。 （2）打开盖将水倒出，用手把竹笪取起，将鱼放落碟中，用布抹干水，用烧滚油淋落鱼身，碟边伴芫荽。 （3）在鱼未淋滚水之前要先准备好咸酱料和酸甜酱料。 （4）咸酱料：用菜丝、肥肉丝、火腿丝、冬菇丝、红椒丝起锅下少量油略炒，加上汤、味精、盐打芡，再下麻油、盛在2小碗中。 （5）酸甜酱料：用冰肉、菠萝、冬菇、红椒、生葱全部切幼丁，先用碗盛白醋、梅膏酱、白糖、盐、味精开匀。起锅下少量油，把以上丁料略炒，加入调好的酸甜酱，打芡加入麻油，油盛在2小碗中，在上席的鱼左右两边放着咸、甜芡各一碗。 特 点： 此菜鱼肉鲜甜爽滑，以咸、甜芡佐食，可品尝到1鱼2味的特色。 菜 名： 豆酱煎煮乌头 主 料： 乌鱼（大）1条，葱2条，红椒丝1汤匙，红辣椒1只（切花），姜2片，水1/2杯，油4汤匙。 配 料： 调味料：豆酱2汤匙，生抽1茶匙，糖、盐各1/2茶匙。 做 法： 1、乌鱼宰好，开边腹部相连呈双飞，洗净，抹干水分。2、葱洗净，切段。3、烧热2汤匙油，下1片姜，用镬铲按姜片擦遍镬中央，至油冒白烟时，放入乌鱼，转慢火，煎至乌鱼两面金黄色。4、烧热油2汤匙，先炒香姜1片、葱白段，加豆酱爆炒片刻，加清水拌匀，下调味料及乌鱼，撒下一半分量之红椒丝，上盖煮片刻，即连汁上碟。撒上葱段及红椒丝，红椒花饰碟。 菜 名： 豆腐蒸鲮鱼 主 料： 豆豉鲮鱼1罐，豆腐1件，葱（切粒）2棵。 做 法： 1、豆豉鲮鱼沥去油分切件，豆腐切件，1片鱼、1块豆腐顺序排列在碟上。 2、将水烧滚，放下步骤（1）材料隔水蒸10分钟。 3、剩下的豆豉及油放在锅里烧热，加入葱粒，淋在已熟的蒸豆腐上即成。 菜 名： 红焖草鱼片 主 料： 草鱼肉1斤。 配 料： 精肉酱2两，蛋3个，面粉2两，香菇、虾米、鱼帝脯等适量。 做 法： 1、将鱼肉切成纸牌状薄片，并要两片相连，中间夹上精肉酱，蘸用蛋拌成面酱（穿衣），下镬油炸。 2、将炸鱼与上述配料加盐一起焖，起菜时拌粉水、麻油。 特 点： 味道浓郁，香甜可口。 菜 名： 豆酱沙尖 主 料： 鲜沙尖鱼500克、普宁豆酱60克、姜丝10克、葱段10克、味精5克、麻油3克、清水300克、红椒丝5克、生油10克。 做 法： 1、先将沙尖鱼拍去鱼鳞后，开腹去掉鱼鳃，洗净待用。 2、将鼎洗净放进清水，候水滚沸时，放进沙尖鱼，倒入豆酱，放上姜丝、生油，用油鼎盖密，煮约8分钟，揭开盖放上葱段、红椒丝、味精再煮一分钟放入麻油即成。 特 点： 鱼肉鲜嫩，豆酱香味。 菜 名： 红烧松鱼头 主 料： 大鱼头（连部分鱼腩）1000克，芋头200克，半肥瘦肉丁75克，蒜头肉75克，湿冬菇丁30克，红椒丁15克，精盐7.5克，味精7.5克，干生粉100克，湿生粉25克，珠油15克，绍酒20克，淅醋50克，麻油10克，尾油50克，二汤1250克。 做 法： 1、把鱼头开两边去鳃洗干净，用精盐2.5克（5分）搽匀 ，然后上干生粉，候炸。 2、蒜肉切去头尾，芋头切块。起镬下油，把蒜肉炸至金黄捞起，芋头炸熟，捞起候用。鱼头也炸至呈金黄色捞起，油倒回油盆，顺镬把肉丁、冬菇丁、红椒丁炒香，溅绍酒，下精盐、珠油、二汤1250克（2斤半），放入鱼头、芋头同炆，火路先武后火，炆5分钟后才投入蒜肉，再炆5分钟，铲起鱼头落碟，其他配料留在镬里加入味精、浙醋，打芡，下麻油、猪油拌匀，把汁芡淋落鱼头上即成。 特 点： 色泽金黄，蒜子、芋香味浓郁，鱼头香而嫩滑，浙醋香醇而无酸味。是潮汕地区大众化菜肴。 备 注： 配芋头味更香浓，如无芋头时可配炸豆腐，但不下浙醋，改下南乳汁同火文，别有风味。 菜 名： 潮州红烧松鱼头 主 料： 大鱼头（连鱼腩部分）1000克，芋关200克，半肥瘦肉丁75克，蒜肉75克，湿冬菇30克，红椒丁10克，精盐7克，味精5克，干生粉100克，湿生粉25克，猪油15克，绍酒20克，浙醋50克，麻油10克。 做 法： （1）把鱼头切开两边，去鳃、洗净，用精盐少许擦匀，上干生粉候炸。 （2）把蒜肉切去头尾，芋头切成块。 （3）起锅下油，分别把蒜肉、芋头、鱼头炸香炸熟捞起，倒回余油，再将肉丁、冬菇丁、红椒丁炸香溅酒，下精盐、猪油、2汤（或清水）1斤半，投入鱼头、芋头同焖，先用武火，后用文火，5分钟后再投入炸蒜肉，又焖5分钟，铲起鱼头上碟，其他配料留在锅里加入味精，浙醋打芡，再淋麻油、猪油在鱼头上便可。 特 点： 此乃潮州地区一道大众化菜肴，鱼酥香嫩滑，蒜茸香味浓郁，十分和味。 菜 名： 豆腐鲩鱼头汤 主 料： 豆腐120克（切块），鲩鱼头1个，芫荽15克，淡豆豉30克，葱白30克。 做 法： 将豆腐、鲩鱼头、淡豆豉先煮熟，再放芫荽、葱白煮沸一下，便可食用。 药用价值： 主要治疗急性鼻炎风寒型：多见于冬季，鼻塞较重，鼻涕多而清稀，说话鼻音重，恶寒重、发热轻、无汗、口不渴，舌淡，苔薄白，脉浮紧。 菜 名： 荷豆鱼皮饺 主 料： 荷兰豆3两（约120克），甘笋数片，鱼皮饺10只，蘑菇3个，葱粒1汤匙，蒜头1粒，油3汤匙。 配 料： 调味料：盐1/2茶匙，老抽1/2茶匙，蚝油1汤匙，胡椒粉少许。 做 法： 1、荷兰豆撕除老筋和蒂，洗净；甘笋去皮切片；蘑菇切片，用滚水烫一烫，即捞出，沥干水分；蒜头去衣剁蓉。2、烧热油半汤匙，略炒荷兰豆，取出，置冰水浸一浸，沥去水分。3、烧热油二汤匙半，爆香葱粒和蒜蓉，放下蘑菇、甘笋、鱼皮饺炒拌，放下荷兰豆兜匀，拌匀调味料加入，炒合上碟。 备 注： 荷兰豆氽水即置冰水浸一浸，可除青味和保持翠绿色。 菜 名： 红焖过鱼皮 主 料： 过鱼皮8两（过鱼的皮厚约半公分，比沙鱼皮更佳）。 配 料： 香菇、虾米各0.5两，蒜头少量。 做 法： 将过鱼皮用热水发，清洗 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 皮杂质，漂水。再用酒、豉油炒后，用清水漂洗。然后用好汤和上述配料及盐合焖。起菜时加麻油、胡椒粉。 特 点： 鱼皮含用胶质营养丰富，味道又浓，另具风味。 菜 名： 潮汕鱼丸 主 料： 刮好的鱼青（肉）约500克，生菜300克，湿冬菇100克，蛋白100克，笋花100克，大地鱼50克，紫菜50克。 配 料： 调味料：上汤1250克，幼盐、胡椒粉适量，鱼露、味精、麻油适量。 做 法： 1、将刮好鱼青（鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入）用刀剁幼，用盆盛起，加入蛋白、味精、幼盐，另用一碗清水加入幼盐开匀。 2、将盆中的鱼肉用手猛力搅打，加入盐水，再打至鱼胶放入冷水中能浮起为准。 3、将鱼胶挤成珠形排落在已抹过油的竹盘裹（每粒约4钱），上笼蒸5分钟取出。 4、起锅下上汤，投入冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼（骨皮撕净，用油炸香）、紫菜（可用油炸，也可用火焙）、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大汤碗裹，鱼丸调味完毕淋落在大汤碗。 特 点： 此菜色泽清白，味道鲜美，清爽可口。 菜 名： 脆果鱼球 主 料： 鲮鱼脊肉12两（约480克），葱粒2汤匙，淮盐花生2汤匙。 配 料： 调味料：盐1/2茶匙，生粉1.5茶匙，胡椒粉少许。 做 法： 1、剁细鲮鱼脊肉，加入调味料和葱粒，顺一方向搅至起胶。 2、把鲮鱼肉捏成丸状，每粒鱼丸粘上淮盐花生，再轻手搓成圆球形。 3、把鲮鱼球放入冰箱冷藏片刻。 4、起油镬，放下鱼丸炸至微黄，熄火浸片刻，捞起沥干油分，排放在碟上便成。 备 注： 心得：制作这道小食油温不宜太高，否则花生会很快焦糊。 菜 名： 干炸鱼盒 主 料： 草鱼肉300克、瘦猪肉150克、鸡蛋2个、湿香菇15克、面粉50克、方鱼末5克、生油500克（耗100克）、胡椒粉、精盐、味精各少许。 做 法： 1、将草鱼肉用刀切成厚片，再把鱼厚片中间片开（鱼片一边要相连），腌入姜、葱、味精后待用。 2、把瘦猪肉剁成茸，香菇切成细粒，和入以上味料、鸡蛋白，拌匀成馅酿入鱼片中间，撒上面粉待用。 3、将炒鼎上火，倒进生油，候油热时逐件放 下鼎炸至金黄色捞起，摆进餐盘淋上胡椒油后才采盘。上菜时要配上甜浆2碟。 特 点： 酥香软滑。 菜 名： 鱼烙 主 料： 鱼 配 料： 精盐、葱末、鸡蛋、胡椒粉、生粉 做 法：鲜鱼4条（约1斤），杀后起肉切成细片，加味精、盐、葱末、鸡蛋、胡椒粉候用。烧热鼎下油，放下拌好的 鱼，用慢火煎熟至金黄色即可。 特 点： 外脆内嫩，味美可口。 菜 名： 白榄炆白鳝 主 料： 白鳝1条（约600克），半肥瘦猪肉2两（约80克），橄榄12粒，红辣椒1只，北菇4朵，蒜肉1两（约40克）。 做 法： 1、白鳝洗净后，用蟹眼水（微滚水）烫去滑潺，切件走油。2、橄榄走油后去核，猪肉剁碎，红辣椒去核，北菇浸软去脚。3、以猪肉碎酿橄榄，然后以上汤煨软，将蒜肉炸香，加入白鳝、红椒、北菇、橄榄与汤汁炆煮约半小时，原汁上碟。