湖北省职业技能鉴定技能试卷答案
公共营养师（三级）
一、简答题（每小题5分，共20分。）
1. 绿色食品的等级怎样划分？
答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品
标准
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，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品（AA级绿色食品实质上就是有机食品）。（3分）
A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。（2分）
2、简述母乳喂养的特点。
答：（1）营养成分最适合婴儿的需要；（1分）
（2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；（1分）
（3）不容易发生过敏；（1分）
（4）有利于母亲的产后康复；（1分）
（5）方便、经济。（1分）
3、简述预防骨质疏松症的饮食营养措施。
答：（1）合理充足的钙摄入；（0.5分）
（2）合理合理充足的维生素D；（0.5分）
（3）钠盐摄入要少；（0.5分）
（4）蛋白质摄入要适中；（0.5分）
（5）不要酗酒；（0.5分）
（6）不要大量饮用咖啡；（0.5分）
（7）少喝碳酸饮料；（0.5分）
（8）多吃蔬菜水果；（0.5分）
（9）多吃富含黄酮类的食物；（0.5分）
（10）合理平衡全面的饮食。（0.5分）
4．什么是食物中毒？分为哪几种类型？
答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。（3分）
通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。（2分）
二、计算题（每小题10分，共20分。）
1、刘某一天摄入的蛋白质为42.6 g ，脂肪为63.0 g ，碳水化合物为218.3 g ，则她的膳食中三大供能营养素提供的能量分别为：
解：
蛋白质：42.6*4=170.4 kcal （3分）
脂肪：63.0*9=567 kcal （3分）
碳水化合物：218.3*4=873.2 kcal （3分）
所以刘某的膳食中三大供能营养素提供的能量分别为：蛋白质170.4 kcal，脂肪567 kcal，碳水化合物873.2 kcal 。 （1分）
2、已知100 g 粳米含水量7.2 g 蛋白质，含异亮氨酸 378 mg ，则每克蛋白质含异亮氨酸为多少？.
解：
378/7.2=52.5克 （10分）
三、案例操作题（每题20分，共40分。）
1．如何设计营养午餐食谱
一、工作准备
准备记录笔、记录本、食物成分
表
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、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表 （5分）
二、工作程序
程序1 直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标（2分）
程序2 食物品种和数量的确定（2分）
程序3 计算设计出午餐食谱（2分）
程序4 营养核查和调查（2分）
程序5 根据食物交换法编制一周午餐食谱（2分）
交换法统编制完成后，应核查主要营养素的含量是否在预期变化之内。集体供餐时，应乘以学生人数，计算食物用量。（5分）
2、试从营养学的角度编写传统食品豆汁的宣传资料
一、工作准备：了解豆汁的制作方法（制老浆水、制作生豆汁、熬制）、了解豆汁的营养成份（10分）
二、工作程序
程序1 研究有关资料，形成初步的设计和想法（2分）
程序2 确定目标消费群体（2分）
程序3 确定宣传资料种类（2分）
程序4 针对食品特点确定重点宣传
内容
财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容
（2分）
程序5 编写宣传资料（2分）
四、论述题（每小题10分，共20分。）
1、如何从数量上评价蛋白质的营养价值？
答：评价蛋白质营养价值的方法有：
a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。（1分）
b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。（2分）
摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
蛋白质消化率= --------------------------------------×100%
摄入氮
c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。（2分）
储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）
蛋白质深物学价值= -------------------------------------------------×100%
吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。（2分）
蛋白质净利用率= 生物价×消化率
f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数（1分）
g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）（1分）
在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。（1分）
2、维生素的分类及主要特点是什么？
答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（2分）
脂溶性维生素包括A、D、E、K（1分）
水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P
（1分）
维生素的共同特点：
a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；（1分）
b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；（1分）
c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；（1分）
d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；
（1分）
f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；（1分）
g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。（1分）
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