包建强_上海水产大学食品学院教授

包建强：上海水产大学食品学院教授 注：本项目由“上海市重点学科”建设项目资助，项目编号：T1102 Supported by Shanghai Leading Academic Discipline Project, Project Number: T1102 冻藏黄鳍金枪鱼背部肌肉 T.T.T. 曲线的研究 包建强 徐若 路昊 上海水产大学 （上海 200090）E-mail:baojq@shfu.edu.cn 摘要：本文以冻藏在 255K(-18℃)，248K(-25℃)，243K(-30℃)和 193K(-80℃)，并贮藏 310 天的黄 鳍金枪鱼背、腹部肌肉为研究对象。为了探寻温度和时间对其货架期的影响，选用高铁肌红蛋白百分含量、 挤压剪切值、持水率、TVB-N 和 TBA 作为样品的理化指标测定值，参考资料设定感官评定评分标准。综合 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 评分后得到黄鳍金枪鱼肉的 T.T.T 曲线。 关键词：冻藏 黄鳍金枪鱼肉 背部肌肉 T.T.T. 曲线 Abstract: The dorsal and ventral muscles of yellowfin tuna frozen for 310 days in 255K(-18 )℃ ， 248K(-25 )℃ ，243K(-30 ) and 193K(℃ -80 ) were used as samples. In order to seek the influence of temperature ℃ and time to the shelf-life, the metMb, the effect of compression deformation, water holding capacity, TVB-N and TBA were used to be physical and chemical specifications. The criterion of sensory evaluation was set as some reference material. Keyword: frozen storeage yellowfin tuna dorsal muscles T.T.T. curve 冷冻食品的初期品质是受原料、冻结及其前后 处理、包装等影响，这些因素简称 P.P.P.（Product Processing Package）。如果使用鲜度好的原料， 能正确地进行冻结前、后的处理，采用快速深温冻 结，包装适宜，则生产出来的冷冻食品具有高品质， 称为初期品质优秀。但是作为商品，它还要经过贮 藏、运输、批发、销售等流通环节，当到达消费者 手上时，冷冻食品能否保持其优良品质，则要取决 它所经历的温度和时间，也就是品质保持的时间— 温度容许限度，简称 T.T.T.（Time-Temperature Tolerance）[1]。 把在各冻藏温度下的冷冻食品的实用冷藏期测定 出，并且标定于坐标纸上，得到各冻藏温度下的实 用冷藏期和品质的关系曲线。通过计算得出在各冻 藏温度下的冷冻食品的每日品质下降率和温度的 关系曲线，称为 T.T.T.曲线。 黄鳍金枪鱼，学名∶Thunnus Albacares。是 一种生活在海洋中上层的鱼类，分布在太平洋、大 西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域，为 高度跨洋性的洄游鱼类[2]。金枪鱼肉质柔嫩，富含 蛋白质、脂肪、维生素 A、D 和微量元素，尤其是 DHA（二十二碳六烯酸）和 EPA（二十碳五烯酸）等 多不饱和脂肪酸、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生 素等含量丰富，是国际营养学会推介的健康美食 [3][4]。黄鳍金枪鱼占全球金枪鱼产量的 35%，其中体 形较小的用来制成罐头，其余的则是作为生鱼片原 料鱼。由于黄鳍金枪鱼主要用来生食，因此对其的 贮藏要求十分苛刻，一般要求贮藏于-50℃～-60 ℃。这极大得增大了金枪鱼的运输和销售的成本， 也限制了金枪鱼的销售区域。另外，对于短期消费 的金枪鱼来讲，-50℃～-60℃也没有必要。由于在 销售、运输过程中，很难达到-50℃～-60℃的低温。 这就需要做出金枪鱼的 T.T.T.（Time-Temperature Tolerance）曲线。 1． 材料与方法 本实验所采用的金枪鱼是斐济岛黄鳍金枪鱼 的背、腹部肉。把原料鱼肉切割成 10cm×5cm×5cm， 重约 100g 的鱼块。原料鱼块分别冷藏于 255K(-18 包建强：上海水产大学食品学院教授 注：本项目由“上海市重点学科”建设项目资助，项目编号：T1102 Supported by Shanghai Leading Academic Discipline Project, Project Number: T1102 ℃)，248K(-25℃)，243K(-30℃)和 193K(-80℃) 的低温环境中[5]。每隔 10 天取样一次，每次作三个 平行实验。测定各指标。 2．结果与讨论 2.1 硫代巴比妥酸(TBA)[6] 金枪鱼肌肉中的 EPA，DHA 等高不饱和脂肪酸 在冻藏过程中有自动氧化和水解作用。虽然低温环 境会对上述两种作用起到一定的抑制作用，但不可 能使其停止。其反应产生的低级醛、酮类物质会使 食品德风味变差、味道恶化，使食品出现变色、酸 败、发粘等现象。 脂质的不饱和体系氧化产品同TBA产生一种颜色反 应，这是由两分子 TBA 和一分子丙二醛缩和产生的 颜色，其在 535nm 处有最大吸光值。实验结果如图 所示。由该图可知，TBA 值随着贮藏时间的延长而 上升。贮藏温度越高，其值越大。 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210 230 250 270 290 310 实验天数 TB A值 (m g/ 10 0g ) -18℃ -25℃ -30℃ -80℃ 图1 不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼背部肌肉TBA值 随贮藏时间变化图 Fig. 1The changes of TBA of yellowfin tuna’s dorsal muscles with the last of storage time in different temperatures 2.2 高铁肌红蛋白相对百分含量 金枪鱼肌肉中含有大量肌红蛋白，当鱼类死后， 因肌肉中供氧终止，肌红蛋白与氧分离成还原型状 态，呈红色。如果把鱼肉切开放置在空气中，还原 型肌红蛋白就从切断面获得氧气，还原型肌红蛋白 和氧结合成为氧合肌红蛋白呈鲜红色。如果长时间 放置，含有二价铁离子的氧合肌红蛋白和还原型肌 红蛋白都会自动氧化，生成含有三价铁离子的氧化 肌红蛋白，呈褐色。 金枪鱼肉的变色程度取决于氧化肌红蛋白生 成率的高低，即： 氧化肌红蛋白生成率(%)=氧化肌红蛋白量/肌 红蛋白量 *100，20%以下呈鲜红色，30 呈暗红色， 50%呈褐红色，70%以上呈褐色。 冻结金枪鱼肉在冻藏中的变色，与冻藏温度 有很大的关系，见图。从图中看出，冻藏温度为-18 ℃时，金枪鱼的褐变很显著，到第 300 天贮藏时间 时，其氧化肌红蛋白生成率以过 90%，随着冻藏温 度的降低，肌红蛋白氧化的速度缓慢，褐变推迟发 生。冻藏在-30℃温度下仍不能使其肌红蛋白生成 率在第 10 月的贮藏时间内控制在 40%以下，但在前 6 个月的时间内，其高铁肌红蛋白相对百分含量只 有 30%左右。而在-80℃的贮藏条件时，金枪鱼肉内 的高铁肌红蛋白相对百分含量没有显著变化。由于 金枪鱼肉主要用于生食，外观色泽的变化会使其消 费价值降低。因此，为了防止金枪鱼肉的褐变，冻 藏温度至少要在-30℃以下。如有条件，最好存放 在-80℃的条件下。 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210 230 250 270 290 310 实验天数 高 铁 肌 红 蛋 白 相 对 百 分 含 量 (% ) -18℃ -25℃ -80℃ -30℃ 图 2 不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼背部肌肉高铁肌 红蛋白相对百分含量随贮藏时间变化图 Fig. 2The changes of the content of metMb of yellowfin tuna’s dorsal muscles with the last of storage time in different temperatures 2.3 TVB-N 值 金枪鱼肌肉由于酶和细菌的作用，使蛋白质分 解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有 挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用酸滴定定量。由 于鱼肉保存在低温下，所以细菌和酶的活动被大大 抑制，故在较短的保藏时间内，其 TVB-N 值未发生 明显变化。但随着贮藏期的增加，而且细菌和酶的 活动并没有停止，所以导致冻藏在-18℃的鱼肉的 TVB-N 值开始加大。但在其它更低保藏温度下的鱼 包建强：上海水产大学食品学院教授 注：本项目由“上海市重点学科”建设项目资助，项目编号：T1102 Supported by Shanghai Leading Academic Discipline Project, Project Number: T1102 肉的 TVB-N 值变化幅度不是很突出。在-80℃温度 下贮藏的鱼肉的 TVB-N 值未发生变化。 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210 230 250 270 290 310 实验天数 TV B- N值 (m g/ 10 0g ) -18℃ -25℃ -30℃ -80℃ 图 3 不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼背部肌肉 TVB-N 值随贮藏时间变化图 Fig. 3 The changes of TVB-N of yellowfin tuna’s dorsal muscles with the last of storage time in different temperatures 2.4 持水率测定 持水力是指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白 质组织中的能力。被保留的水是指结合水、流体化 学品质动力学水和物理截流水的总和。金枪鱼肌肉 中的水分，一部分与组织中蛋白质、糖类的羧基、 羟基、氨基等紧密结合而存在，称之为结合水；另 一部分存在于肌原纤维与结缔组织间的网络结构 中，称之为自由水。冻结过程中，鱼肌肉内水逐渐 冻结成冰晶，生成冰晶的大小和数量与冻结温度和 速度有关。在冻结过程中，小粒冰晶不断升华，数 量减少，大粒冰晶变成更大的冰晶，这些冰晶膨胀 造成肌肉组织细胞的破坏，导致蛋白质变性。 另外，在冻藏过程中，蛋白质周围疏水的/亲 水的结合键受到破坏，使原来与蛋白质亲和的水分 子变成游离水流出，而因失水暴露在外的螺旋蛋白 质上羧、氨基又相互亲和的机会，形成蛋白质凝聚 变性的现象，使蛋白质持水率下降。 从图中可以看出，持水率值随贮藏时间的增加 呈下降趋势。 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210 230 250 270 290 310 实验天数 持 水 力 (% ) -18℃ -25℃ -30℃ -80℃ 图 4 不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼背部肌肉持水力 随贮藏时间变化图 Fig. 4 The changes of Water Holding Capacity of yellowfin tuna’s dorsal muscles with the last of storage time in different temperatures 2.5 挤压剪切测试 金枪鱼肉在不同冻藏温度下经过310天的贮藏 时间内，挤压剪切值与时间的变化情况。可以看出， 挤压剪切值随时间的延长出现下降的趋势。 分析其原因，可能是冻结过程中鱼肌肉中的游 离水成为冰结晶对肌细胞造成机械损伤，另一方面 会致使肌肉组织冻结浓缩与体积膨胀，冻结浓缩产 生盐析作用促使肌肉蛋白质变性；体积膨胀产生内 压会使肌肉纤维变形甚至局部断裂，使蛋白质立体 结构发生变化，有可能次级键被断裂，内侧的一些 疏水基因暴露在外侧，相对降低了蛋白质 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面的有 效电荷，也就是降低了蛋白质的亲水性与盐溶性， 肌肉纤维的变形与蛋白的凝聚促进肌肉蛋白丝从 Z 线与 M 线的脱离，从而造成肌肉挤压剪切值下降。 另外，冻藏过程中的干耗与解冻时液汁大量流 失也会造成金枪鱼肌肉挤压剪切值的变化。 包建强：上海水产大学食品学院教授 注：本项目由“上海市重点学科”建设项目资助，项目编号：T1102 Supported by Shanghai Leading Academic Discipline Project, Project Number: T1102 100 150 200 250 300 350 400 10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210 230 250 270 290 310 实验天数 挤 压 剪 切 力 值 (N ) -18℃ -25℃ -30℃ -80℃ 图 5 不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼背部肌肉挤压剪 切值随贮藏时间变化图 Fig. 5 The changes of the effect of compression deformation of yellowfin tuna’s dorsal muscles with the last of storage time in different temperatures 2.6 感官评定 感官质量随着冻藏时间的增加而呈下降趋势。 但感官质量下降的变化速度各不相同。对于每一次 评定结果。黄鳍金枪鱼肉在-18℃的冻藏温度条件 下，经过 3个月后，其色泽的消费者试验感官评分 已经低于 3分。此时品质明显区别于其它组。而冻 藏于-25℃和-30℃的鱼肉的实用货架期分别5个月 和 8 个月。冻藏于-80℃时，鱼肉的品质在整个实 验段都没有发生明显变化。当一种商品的感官评分 等于或低于消费者既不喜欢也不厌恶的评价档次 (本研究中 3分)时，一般认为该商品已失去商品价 值。 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210 230 250 270 290 310 实验天数 感 官 鉴 定 气 味 评 分 值 -18℃ -25℃ -30℃ -80℃ 图 6 不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼背部肌肉感官 评定气味评分值随贮藏时间变化图 Fig. 6 The changes of odor of yellowfin tuna’s dorsal muscles with the last of storage time in different temperatures 某冷冻食品在某个温度下实用贮藏期是 A，也 就是说这个冷冻食品原来的品质是 100％，经过时 间 A 后，其品质下降到 0。那么在此温度下该冷冻 食品每天的品质下降量为 %100 A B = 。根据这个关 系式可作出品质保持特性曲线，然后在此基础上做 出 T.T.T.线图进行计算。各流通环节的品质下降量 =每天的品质下降量¯天数[12] 图 7 黄鳍金枪鱼背部肌肉的 T.T.T.曲线 Fig. 7 The T.T.T. curve of yellowfin tuna’s dorsal muscles 3 结论 3.1 TBA 值随着贮藏时间的延长而上升。贮藏 温度越高，其值越大。 3.2 随着冻藏温度的降低，肌红蛋白氧化的 速度缓慢，褐变推迟发生。 3.3 保藏时间内，其 TVB-N 值最大没有超过 25mg/100g. 3.4 温度越低，挤压剪切力变化越少。 3.5 得到了黄鳍金枪鱼背部肌肉的 T.T.T.曲 线。 参 考 文 献 [1] 冯志哲，沈月新. 食品冷藏学. 北京：中国轻工业出版 社，2001 [2] 方健民，黄富雄，郑钟新等. 金枪鱼的营养价值和加工 利用. 水产科技，2006，2：8~13 包建强：上海水产大学食品学院教授 注：本项目由“上海市重点学科”建设项目资助，项目编号：T1102 Supported by Shanghai Leading Academic Discipline Project, Project Number: T1102 [3] 洪鹏志，杨萍，曾少葵等. 黄鳍金枪鱼背部肌肉的营养 成分及评价. 福建水产，2006（2）：44~47 [4] 黄锡昌、苗振清. 远洋金枪鱼渔业. 上海：上海科学技 术文献出版社，2003 [5] Begona Ben-Gigirey, Juan M. 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