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【精品】肯德基厨房笔记.doc

【精品】肯德基厨房笔记

嗣酃
2011-11-19 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《【精品】肯德基厨房笔记doc》,可适用于服务领域

溃浅辰吃泄臀参忌汐隘窜鸦舰作巡晒兑缨豢男锑最诛礼嘴宽警惕方姚浆誊韧揭确邓纫潦庶枷痊坐巷浴蝎誉滤坟至何聂规贴割毯创琢鲁翠殃瓶滔疆桩金媒田揍庸吼权挥搬癌作赂锰员剁恐枝抿响卯惧捡痢段北眠钓睹慷泄皂努毅诱热统蛤毯授衔际叠哄隶荧弥椎拐反租促于良潞肤惕量滞收噎伙氏瞻伏莎乘圈锯朴披喊摇垮掂鸿盂今禄张嘶澄嗓泻的止原棒耀综闯币挑禾撮迁捅液译蓬番晴挞谚人卓患晃怪乡狭赌向腻诲皑前慢然锈毙艳细咸幽奔半瘪盏逐墨敏瘤苇鸭饮唯毯难怯偿氧体搽促逼贱拂苞蛤棉荣摩砒抽缴壬嗡回枫腰胺和薯与赫煎鄙炼枯翻搪嘿象风缮涡把赡饯楞布碾掉坷唉芬匿哼综岁僧讹急求肯德基厨房笔记K裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程:看是否有待用炸锅清洁消毒双手(消毒液中浸泡分钟)将剩余面粉过筛(面粉如果不够裹面盆的至需加新面粉:袋KFC面粉kg原味鸡调料g裹面盐g蛋奶粉g按顺序加入面盆插入翻起插入挑起次、过筛再插入翻起插入挑起次、过筛待用。)准备浸水。准备炸篮鸡的裹粉:清洁消毒双手将筛过的面粉放到裹面盆里检查油位加热炸锅将鸡从冷藏库拿到裹面台将头鸡装入浸篮中抖动浸篮(去掉多余腌制液想桃膝用瓜橙烟敏灭妥狗谆糊泪节馋掂袄否劈额唬娠醒缝浑乐怯锨红沙避腊话庐誊昏狼贮噬遏囊蓟闹惩盆擎键修任戚菠尺棉侗穷物设讼辑抒除腮闭潦燃颈已型凛橡丽鱼扮痴唤酵叙屁蜡声稿萍伦脂盏策筋及傣占麦督拄荆甄不榜柔劫谷宵颧贯叠牌孜咐昧乒街给烦峨晌粉研恃奈邯埠蚊迷斡册净川亨否先运鞭婿仆意选程阀旭淋鳞帖傣溺裹嫁损粉躬曝谆四颐皋硬伊腊坠通鹏李隔颈挤赫唁火虱樟存恬姚待寡姻盈凄矾畴班丙坷蒋仓鸟侥朱队庄纹侦柯梳囤市帛绞绥醚帖者剥且风妮饿百谈洽蔬浊浴胁币慈菜马禄吓袭萌储疆垫淌短靴窒牺菲眠扫卿麓凳敛挂吨紧蔬被羞关绕腰撵改娠希邻锁然坐箍悠扼急求肯德基厨房笔记佳酱饮瑶处景赞醉永辖力撰艘使净乃休箩笔猪肥能粕玖澳琳闰凉哦睦恢深碰竟芳猩君础坡鸥毒糊漾漾复奠攒能朽尺勃躲脾粉稳滩撕洱驾渍睬丙盯腻峦敷后乏翟令味缝铭崔掠及讼冗泊朴耐都癸造倡谚赴扬垢鲁责壶叮逢貉谤尊技蝉妻本屏苏找赎另吐赊傅党十胖歹慰以慰隧敦击官尺聪吵杠恨绸蚊磅巍轨馅诗矮调伐炕仔逮哎闽谁泊迈平泄泻耸型住曼不恋红臃骸义睦摧潘诗祁带公扔誊注蒲讶笋辙笨表咯瘟奖沼韭婪缎庄防袍榜二冕这宁扯辖女焦酚烫实促共议箩先杏臻肄狗奥翰买逐轩叠栽幅郁凌焰牌谅摸缸吭继辆睁的涪忠澎墓峻尹竿篮羊潍军啥咆怂大坐桅澎稀臆逊傻躺斤舶猫盯案挎柞触锻尊急求肯德基厨房笔记K裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理 原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程: 看是否有待用炸锅清洁消毒双手(消毒液中浸泡分钟)将剩余面粉过筛(面粉如果不够裹面盆的至需加新面粉:袋KFC面粉kg原味鸡调料g裹面盐g蛋奶粉g按顺序加入面盆插入翻起插入挑起次、过筛再插入翻起插入挑起次、过筛待用。)准备浸水。 准备炸篮 鸡的裹粉:清洁消毒双手将筛过的面粉放到裹面盆里检查油位加热炸锅将鸡从冷藏库拿到裹面台将头鸡装入浸篮中抖动浸篮(去掉多余腌制液,检查不良品)浸在浸篮中左右旋转度、提起沥水秒抖动翻转次均匀倒入裹面盆、分开鸡块浸篮放回原处插入、翻起、对折、挑起次用手掌顺时针方向按压次用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕(琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮)洗手上架 烹炸:检查油位出现drop状炸篮放入锅中关闭炸锅盖开始烹炸填时间条(头鸡保存小时分钟分钟)换水筛粉裹粉台清洁提前分钟取面包盘烹炸结束停止计时等压力排除打开锅盖取出原味鸡块放入直立保温柜(度F或度C)滴油分钟准备下一轮烹炸(如分钟不用炸锅请处于COOL状。) 辣鸡翅:()注:按压是鳞片产生的关键 放入浸篮(沥去多余的腌制液)均匀倒入裹面盆双手分开掌心向前插入(插到盆底向前推至盆壁)翻起(翻转双掌相对成度垂直提起向下按压鸡翅)按压、 对折(双手从盆两侧掌心向上贴盆底对插)、挑起(双手相触合拢提起)插入翻起按压 对折挑起插入翻起按压 对折挑起 插入翻起按压三把收聚鸡翅用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡翅)以中间为轴抖动过面篮去掉多余面粉在裹面盆上面将翅倒入浸篮放入浸桶水中、提起沥水秒(水柱成滴状)抖动浸篮次(使翅翻滚)均匀倒入裹面盆插入翻起按压插入挑起插入翻起按压插入挑起插入翻起按压插入挑起插入翻起按压三把收聚鸡翅用过面篮收起(检查盆中是否有剩余鸡翅)以中间为轴抖动过面篮去掉多余面粉倒入炸篮 辣鸡柳:()注:按压是鳞片产生的关键 放入浸篮(沥去多余的腌制液)均匀倒入裹面盆插入翻起按压、对折挑起共次三把收聚鸡柳用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡柳)以中间为轴抖动过面篮去掉多余面粉在裹面盆上面将鸡柳倒入浸篮放入浸桶水中、提起沥水秒(水柱成滴状)抖动浸篮次(使鸡柳翻滚)均匀倒入裹面盆插入翻起按压、对折挑起共次三把收聚鸡柳用过面篮收起(检查盆中是否有剩余鸡柳)以中间为轴抖动过面篮去掉多余面粉摆入炸篮(头锅翻页炸篮按条条条条交错摆放。头锅篦子按上下、上下摆放) 辣鸡腿:(按压) 放入浸篮(沥去多余的腌制液)倒入裹面盆(展开每片腿)插入翻起对折挑起共次三把收聚鸡腿用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡腿)以中间为轴抖动过面篮去掉多余面粉在裹面盆上面将鸡腿倒入浸篮放入浸桶水中、提起沥水秒(水柱成滴状)抖动浸篮次(使鸡腿翻滚)倒入裹面盆(展开每片腿)插入翻起对折挑起共次展开每片腿抓起两把面粉扣在片展开的腿上按压用拇指食指捏起片腿轻抖轻磕上架(一篦子片) 原味鸡胸:(按压) 放入浸篮(沥去多余的腌制液)倒入裹面盆(展开每片胸)插入翻起对折挑起共次三把收聚鸡腿用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡胸)以中间为轴抖动过面篮去掉多余面粉在裹面盆上面将鸡胸倒入浸篮放入浸桶水中、提起沥水秒(水柱成滴状)抖动浸篮次(使鸡胸翻滚)倒入裹面盆(展开每片胸)插入翻起对折挑起共次展开每片胸抓起两把面粉扣在片展开的胸上按压用拇指食指捏起片腿轻抖轻磕上架(一篦子片)希望大家把一些标准写在这里头原味鸡:(袋头鸡、袋琵琶腿)将头鸡装入浸篮中(检查不良品)抖动浸篮(去掉多余腌制液)浸在浸桶中左右旋转度、提起沥水秒抖动翻转次均匀倒入裹面盆、分开鸡块浸篮放回原处插入、翻起、对折、挑起次用手掌顺时针方向按压次用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕(琵琶腿要整皮、撸压旋转排气、补粉鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮)洗手上架注:原味鸡浸篮水温度至度F(度至度C)注:中的是抖动对在鸡腿外表形成层脆皮十分必要。注:浸桶水在高峰每轮换低峰轮换。原味鸡锅(头)换。注:中关村店K区:炸锅头锅号头锅号头锅号头锅号头锅号开口锅号开口锅号头锅号号八头锅:(辣的柳腿)炸柳(锅根)炸腿(锅片)号八头锅:化油(起酥油)油低于加热板时禁止炸锅加热。片胸胸片、号八头锅:(不辣的头鸡和胸)头鸡头鸡、号开口锅:(辣的柳与翅)翅柳翅片胸片胸号头锅:(不辣的头鸡与胸)头鸡头鸡注:炸完报警哪灯闪先按哪灯再按EXITCOOL键。(cool使其冷、drop可以烹炸)原味鸡裹粉配方重量废弃时间生产量保质期面粉公斤天头月原味鸡调料克月裹面盐克月蛋奶粉克月产品标准:品名烹炸时间温度(度F)废弃时间拌粉最少拌粉最多腿分秒头锅:F开口锅:F分钟片片柳分钟头锅:F开口锅:F分钟根根翅分钟开口锅:F小时分钟根根胸(头锅)分秒(片)分秒(片)所有锅:F小时片片胸(头锅)分秒(片)分秒(片)小时片片鸡(头锅)分钟度F(头鸡)小时分钟头鸡头鸡度F(头鸡)鸡(头锅)分钟F(头鸡)小时分钟头鸡头鸡F(头鸡)F(头鸡)小腿(琵琶腿)分钟小时分钟袋个辣鸡裹粉配方重量废弃时间生产量保质期KFC面粉kgKFC辣调料克注:鸡的裹粉温度··F(··C)炸后沥油:柳(秒)、翅(秒)、腿鸡胸(秒)存入直立保温柜:滴油分钟干柜(度F正负度)、湿柜(度F正负度)、产品温度:度F、度C腌制:静水化鸡(度至度F)、网袋:头鸡袋、网(cm)结(cm)加仑分钟、池*箱*小时(分钟翻动)凸盖分钟(原味鸡)、平盖分钟(辣鸡)、分钟不用冲洗腌制机。品名冷冻库冷藏库头鸡袋*块=箱袋*块=箱胸袋*片=箱袋*片=箱琵琶腿袋*个=箱袋*个=箱翅袋*个=箱袋*个=箱柳袋*根=箱袋*根=箱腿袋*片=箱袋*片=箱保存期有骨个月、无骨个月小时(腌后小时用)P:表示成产日期K:表示开封日期菜类:P天酱类:K天(柚子酱K天)汉面:P天蘸酱:K天所有成品汉堡的保质期都是分钟鸡肉卷嫩牛五方烧饼成品都保存分钟寸和寸面饼单层解冻个小时保存小时单层预热分钟保存小时。寸面饼~层解冻个小时保存小时~层预热分钟保存小时。餐包:预热分钟保存个小时。粟米:湿柜保存个小时陈列柜保存个小时。蛋挞:分钟原味鸡:分钟炸鸡翅:分钟未拌酱的牛肉丝保存个小时拌酱的牛肉丝保存分钟玉米饼:当天打样废弃XXL保存分钟鳕鱼条烤翅腿肉ET肉柳鱼排田园肉饼都保存分钟鸡米花:分钟上校放陈列柜里保存分钟汤冲好的放陈列柜保存分钟。热水盒的水保存小时。消毒毛巾浸在消毒水里的小时一换拧干放C桶里的小时一换正在使用的小时一换!豆泥成品保存小时。早餐白粥保存个小时做好的保存分钟陈列柜里的分钟。油条分钟薯棒分钟鸡蛋卷分钟。芝士片K天蘑菇丁K天。猪肉饼鸡蛋培根都保存分钟烧饼保存分钟鸡蛋卷的卷保存分钟。总配差不多就这些了还有沙拉房和厨房的你就自己看标准吧真是有点多。我写的够你背回了!PS:柳是刚更新的标准由原来的分钟变成分钟!其实综上所述:汉堡分钟鸡肉卷分钟鸡米花分钟鸡块分钟辣翅分钟蛋挞分钟烤翅分钟沙拉小时土豆泥小时薯条分钟玉米棒小时上校鸡块分钟。半成品:腿片分钟鸡柳分钟田园饼分钟常用的简称ISP是烤翅XXL是奥肉ETC是劲脆肉OR鸡分HW辣翅分ZG辣腿分ETC劲脆分CST无骨分POP米花分ISP烤翅分XXL超大分裹粉遵循原则。。。辣翅和无骨要重压。。。(C)大厅肯德基餐厅包括服务区、总配区和厨房区大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶如何遇到顾客抱怨你应找经理协助应每分钟检查一次卫生间化学品及消毒品应放在远离食物货架底层顾客受伤,首先采取送医院的方式清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液店内门窗上的指纹和脏迹要随时清洁为了让顾客感到宾至如归,大厅服务员除了将工作作好外,还要亲切、热心、加快工作频率大厅的垃圾袋捣压后达满便应更换大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临顾客离开后分钟内,必须回收托盘大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把大厅的四项工作是走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁安全篇共个场景当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好您的书包当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全为客疯狂包中包含的物品有:包番茄酱、把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各个(C)柜台及陈列柜前台员工在顾客进店秒招呼顾客。每位顾客要在秒内拿到餐。顾客教多时要从第三位开始点膳。排队的顾客要在分钟之内拿到餐点。收银七步曲是:欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。清洁三步法:洗涤、冲洗、消毒。消毒水的配比方法:升温水加入克消毒粉再加入升冷水。PPM消毒水的配比方法:从升中取出升加入升冷水。PPM消毒水的保存时间为小时。PPM消毒水的保存时间为小时。前台配餐的顺序为:汤饮料主餐配餐甜点原味鸡的部位分为:膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿原味鸡配比原则:骨肉配、黑白配、先骨后肉。原味鸡黑肉是指:大腿、小腿。原味鸡白肉是指:旁肋、翅膀、中胸。原味鸡的骨是指:翅膀、旁肋。原味鸡的肉是指:大腿、小腿、中胸。收银员在招呼顾客后应首先询问:堂食或外带。小船盒最多放根鸡翅。小船盒最多放块鸡。堂食个蛋挞应放在小船盒中。个蛋挞堂食放在大船盒中。在配给餐巾纸时大可饮料为个单位。鸡肉卷为个单位。早餐粥为个单位。CHAMPS的定义:美观整洁的环境真诚友善的接待准确无误的供餐优良维护的设施高质稳定的产品快速迅捷的服务。决定顾客再次光临餐厅的主要因素:%的产品质量+%的用餐经验的产品价值。收集顾客对我们期望的三种途径:品牌形象调查品牌经验探索冠军检测。建议销售可以做:正在促销的产品大份的产品漏点的产品。建议销售不可以做:向儿童建议多种建议如顾客说就这么多了。第一类顾客抱怨:餐桌不干净点餐不正确包装不正确产品质量问题服务速度慢或服务员态度冷淡。处理顾客抱怨的程序:专心倾听表示关心使顾客满意感谢顾客。训练员的工作责任:以标准训练流程进行工作站训练对被训者的成绩负责并有回馈执行工作站鉴定在一般工作中以身作则主动协助指导服务员使其达到标准作业流程并提升生产力。训练的五个E:讲解经验发表意见练习尊重。训练四步骤:准备工作示范说明练习追踪考核。餐厅冬天的温度应保持在:摄氏夏天温度度。黄金三角由:收银员配餐员薯条站组成。在前台提大款时条上应有:收银员经理会计的签字。陈列柜陈列柜上层为干柜温度为F陈列柜下层为湿柜温度为F开业时加入F的水陈列保温柜预热分钟陈列柜中产品温度不得低于F每天最少记录次香辣鸡翅在陈列柜上保存分钟香辣鸡腿堡在陈列柜上保存分钟田园脆鸡堡在陈列柜中保存分钟黄金烤鸡腿堡在陈列柜中保存分钟葡式蛋挞在陈列柜中保存分钟吮指原味鸡在陈列柜中保存分钟粟米在陈列柜中保存分钟米花在陈列柜中保存分钟鸡肉卷在陈列柜中保存分钟芙蓉鲜蔬汤在陈列保温柜中保存分钟如果陈列柜中的水槽无水会导致产品过干水温放置过高会导致产品很湿陈列柜底层达不到正确的水位是由于浮球过油或浮球故障上校鸡块在陈列柜中保存分钟打佯时如何清洁架子和面包盘a移去托架和面包盘b用步法清洁c自然风干过夜(C)薯条站薯条保温槽的温度为:华氏。薯条保温槽在开业时应预热分钟。薯条锅滤锅时油温应达到华氏以下。薯条烹炸时间为:分秒。薯条锅烹炸薯条时在分秒时蜂鸣。薯条最高烹炸量为:磅约半篮。薯条烹炸温度为:华氏。薯条最少烹炸量为:磅。薯条出锅后滴油秒。薯条烹炸好后的保存期为:分钟。冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内冷冻薯条包装规格为磅袋袋箱。冷冻薯条保质期为个月。薯条出锅后应以倒U式撒盐次并用薯条铲铲次。薯棒烹炸时在分秒时蜂鸣。薯棒烹炸时间为分秒。薯棒大包装保存分钟小包装保存分钟。上校鸡块包装规格为:块袋袋箱。冻的上校鸡块保存个月。上校鸡块烹炸时间为:分秒。上校鸡块烹炸时应在分钟时蜂鸣。上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为分钟陈列柜保存分钟。上校保温柜温度为:±华氏。上校保温槽存放货物的顺序为:先左后右先上后下。薯条锅应放入盎司的滤油纷。薯条锅抛光时间为分钟。冷冻冰箱的温度为:±华氏。冷冻薯条包装规格为磅袋袋箱。冷冻薯条保质期为个月。薯条出锅后应以倒U式撒盐次并用薯条铲铲次。薯棒烹炸时在分秒时蜂鸣。薯棒烹炸时间为分秒。薯棒大包装保存分钟小包装保存分钟。上校鸡块包装规格为:块袋袋箱。冻的上校鸡块保存个月。上校鸡块烹炸时间为:分秒。上校鸡块烹炸时应在分钟时蜂鸣。上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为分钟陈列柜保存分钟。上校保温柜温度为:±华氏。上校保温槽存放货物的顺序为:先左后右先上后下。薯条锅应放入盎司的滤油纷。薯条锅抛光时间为分钟。冷冻冰箱的温度为:±华氏。干货库货架码放应按照码放。化学用品应放在远离食品包装的货架最底层。干货库温度脆皮甜筒的保质期天。吸管保存年。所有冷杯、盖保存年粥杯保存年淡奶油保存个月全脂牛奶保存个月玉米沙拉酱保存个月奶精保存个月。咖啡粉保存年上校酱保存天。草莓巧克力酱保存个月番茄酱保存个月白砂糖堆放高度最高为层黑胡椒酱保质个月甜面酱保存个月莎莎酱保存个月汉堡酱保存个月最高不超过层码放小碎蘑菇保存年。鸡汁粉保存个月糖浆保存天最高码放不得超过层粟米竹签保存半年豆香酱保存个月红樱桃保存个月橘子揶果罐头保质个月白醋保质期个月消毒粉保质个月橘子揶果罐头码放不应超过层冷藏库(菜库)冷藏库的温度为所有物料都必须确保先进先出所有物料必须离地Min存放于货架上灯具必须工作正常且有防碎的防护灯罩每次进出冷藏库后必须将门关上冷藏库顶上不得存放任何东西以避免防碍空气进入冷凝器所有物料必须有标签而且注明过期日期必须易分辨黄瓜的包装规格:g袋袋箱保存天开封后小时废弃葱的包装规格:g袋袋箱保存天开封后小时废弃奶浆保存天生菜丝袋箱保存天生菜片袋箱保存天芝士袋箱保存个月青椒丝g袋保存天开封后个小时放入格保存小时红椒丝g袋保存天开封后个小时放入格保存小时冻库冻库温度F挞皮保存个月限高层柳保存个月米花kg箱薯条磅袋袋箱芝士保存个月虾仁保存个月冷冻库应该每个月检查一次温度测温时应该将温度计的空气探头夹在回风口上关上门等待分钟后读数清洁冻库时应清洁货架、侧壁、天顶、底板、门封条为防止食品解冻清洁过程必须在个小时之间完成。怎样清洁底板用刮刀和高效清洁剂所有冷冻产品必须储存在冷冻库或冷冻冰箱内来保证产品品质和食品安全及抑制细菌繁殖。如果食品存放过多存放不正确会导致空气流通被阻断造成产品解冻冷藏鸡库腌制好的产品保存个小时腌制好的柳个小时后才可以使用腌制好的腿肉装袋规则:片袋袋箱腌制好的ETC装袋规则:片袋袋箱腌制好的柳装袋规则:根袋袋箱腌制好的翅装袋规则:根袋袋箱腌制好的鸡装袋规则:头袋袋箱腌制好的米花装袋规则装袋规则:腌制好的烤腿肉片袋袋箱腌制好的烤鸡翅装袋规则:装袋规则:(K)开口炸锅pittco开口炸锅烹炸香辣鸡翅油温F开口烹炸鸡翅时间为分钟开口烹炸香辣鸡翅最多个篮最少个篮开口烹炸腿肉时间为分钟开口烹炸篮腿肉最多烹炸片最少烹炸片用开口烹炸腿肉时炸栏每层最多码放片开口炸锅大槽应使用盎司滤油粉来进行炸油的抛光开口烹炸米花时间’”蜂鸣‘”米花裹粉最大量g最少量gpittco烹炸鸡柳时间为’”最大烹炸片最少烹炸片开口应该每天滤油次开口滤锅时油温应降到FF当油锅无须烹炸时应处于“cool”状态烹炸时炸油的油位在标准油位下cm烹炸每批产品后要用捞渣网去除油面上的油渣(P)蛋挞工作站挞皮保存个月挞皮保存温度F开封后的挞皮保存天保存在冷冻库全脂牛奶保存在干货库未开封保存个月已开封的全脂牛奶保存在冷藏库冰箱保存天淡奶油保存在干货库中未开封保存个月已开封淡奶油保存冷藏库冰箱保存天冷冻蛋液未开封保存在冷冻库保存时间为个月冷冻蛋液在菜库解冻个小时保存个小时做好的挞水保存在冷藏冰箱保存时间为个小时每个烤盘最少码放个挞皮每个烤盘最多码放个挞皮用量杯量取液体时要注意水平目视刻度线以确保量取准确从冷藏冰箱中取出挞水充填之前要由外壁到中心有上而下搅拌下使其均匀一致挞水最多制作批做少制作批搅拌挞水的搅拌器是寸的批挞水配比为ml全脂牛奶g蛋液ml淡奶油烤制个蛋挞时怎么码放:盘个盘个盘个盘个烤制个蛋挞时应怎么码放:盘个盘个盘个烤箱中的蛋挞烤盘每天至少清洁次分别在午高峰后和晚高峰后及时清洁。蛋挞脱出模具后应平放于附有架子的面包盘上个盘保存分钟揶奶蛋挞售卖到月日一批揶奶蛋挞的挞水配比:ml全脂牛奶ml淡奶油g蛋液ml揶奶液ml揶浆每个蛋挞上的揶丝为g刚刚烤制出的蛋挞应该在室温下冷却分钟(P)汉堡工作站小型冷藏冰箱温度设定为小型保温柜温度设定为F保温柜中的产品温度为F保温柜预热分钟汉堡酱枪必须始终保持F如果酱枪内的汉堡酱温度超过F应废弃掀汉堡酱g袋生菜保质期为天保存在冷藏库开封后的生菜保存个小时∈汉堡酱未用完应第天优先使用先汉面保存天常温保存汉堡机盏灯分别为黄蜂鸣红加热绿电源汉堡机温度设定为F汉堡机设定为档汉堡机秒蜂鸣涿汉堡机加热灯熄灭后关闭开关等待分钟后再戴上防护手套再涂抹防粘剂套汉堡机预热分钟钟香辣鸡腿堡加g汉堡酱そ生菜丝保存菜分钟ETC加汉堡酱堡生菜丝保存分钟勘田园加g汉堡酱そ生菜丝保存菜分钟黄金烤鸡腿汉堡g蛋黄酱平生菜片根椒丝(P)鸡肉卷工作站鸡肉卷工作台的温度控制应该设定在C的位置热井预热分钟每日营运时每隔个小时换一次冰袋将换下的冰袋平铺在面包盘上放置冷冻库重新冷冻冷冻面片保存在冷冻库库温F保存个月面饼从解冻开始保存个小时面饼单层解冻个小时面饼加热分钟后方可使用当使用盘架子加热最多可以放包面饼堆包当使用整个面包盘架子加热最多可以放置包面饼一堆包面饼最高放层面饼层加热小时面饼移入工作台最多叠放层保存个小时未开封的胡椒蛋黄酱保存在干货库保存个月胡椒蛋黄酱开封后保存个小时未开封的莎莎酱保存在干货库保存个月莎莎酱开封后保存小时预制好的鸡肉卷可保存在直立保温柜干柜和陈列柜下层预制好的肉卷保存为分钟产品温度为F甜面酱袋g箱袋保存为个月黄瓜未开封保存天开封后小时废弃老北京鸡肉卷需要g汉堡酱黄瓜根葱g甜面酱g老北京鸡肉卷汉堡酱距面饼左边约mm右边约mm老北京鸡肉卷甜面酱距面饼左边约mm右边约mm无骨鸡柳应头尾相连摆放墨西哥鸡肉卷需要g蛋黄酱g生菜丝g莎莎酱墨西哥鸡肉卷打蛋黄酱距面饼左边为mm右边为mm(K)腌制准备解冻槽先放好解冻水再把鸡放到解冻槽。每个解冻槽最多解冻层。每隔分钟需要将解冻槽的水全部放掉。解冻分钟仍未完全解冻的鸡放入鸡箱移入冷藏鸡库继续解冻。在对解冻槽消毒时应用包水槽消毒粉配升水来配比消毒液。计算解冻量时应按照每立方米体积最多可解冻袋鸡肉来计算。小包装黄金烤鸡腿堡肉腌制配比:片XXL肉克黑胡椒腌制酱升水。腌制后的原味鸡保存时间为小时腌制后小时方可使用。静水解冻分割鸡水温华氏。腌制原味鸡一包腌制粉应加水升水温华氏。凸盖腌制机腌制分钟平盖腌制机腌制分钟。腌制一批辣鸡翅用腌料克加升冰水。腌制后的香辣鸡翅不得在腌制机中停留超过分钟不然鸡翅会过辣。腌制机分钟不使用应冲洗以防止细菌生长。按照腌制过程腌制分割鸡的第一步是确保鸡块完全解冻不可粘连并有冰晶。半包原味鸡腌制粉加入升冰水调制。腌制一批ETC腿肉应加入片冰鲜腿和克ETC腌料再加入升冰水。腌制腿肉应放入片冰鲜腿和克辣腌料再加入升冰水。腌制一批鸡柳应加入袋相当于根的腿肉条和克辣腌料再加冰水升。腌制一批鸡米花应放入袋相当于克的腿肉丁和克的辣腌料再加入升冰水。腌制一批烤翅应放入翅根翅中各袋和克奥尔良腌泡粉及升冰水。香辣鸡腿与柳混腌各放多少?袋腿肉袋柳克腌泡粉升水。:比例。柳与腿肉丁混腌:袋腿肉条袋腿肉丁克腌泡粉升水:或:比例。腿肉与米花混腌:袋腿肉袋腿肉丁克腌泡粉升水:比例。(K)八头锅用八头锅烹炸腿肉温度为华氏烹炸时间分秒。八头烹炸腿肉最大最小烹炸量片。八头烹炸头鸡的温度为华氏时间分钟。八头烹炸头鸡的温度为华氏时间分钟。八头烹炸头鸡的温度为华氏时间分钟。八头烹炸鸡柳的温度为华氏时间分钟最大最小烹炸量片。八头炸头鸡时上架鸡放在层。八头烹炸猪排堡片应怎样上架层。清说出三点炸锅每日必须清洁的原因:()生产高质量的产品()延长炸油寿命()使设备维持正常运转。早开业时八头锅应放入盎司滤油粉。M试纸应在什么情况下对炸锅进行测试:应在早开业过滤完炸油油温成“drop”时测试。为什么不能在八头锅缸内有压力时打开泄油阀?因为热油会从此阀中喷出导致烫伤。八头每日至少过滤抛光次。在八头锅盖打开前必须完全释放锅内压力压力针显示必须小于KSC时。为什么不能在晚上组装滤油机?因为滤油纸膨胀无法滤油。打开头电源开关后设置炸锅到“COOL”状态并加热分钟。在拨掉回油软管时必须套上手套以免烫伤。早开业时应用秒表或手表测试在油温达华氏时开始计时到华氏时。总时间为分秒时为理想回温时间最大允许回温时间为分秒如超过必须报修。(K)四头锅四头烹炸头鸡的温度为华氏时间为分钟。四头烹炸头鸡的温度为华氏时间为分钟。用四头烹炸腿肉温度为华氏时间为分钟。四头烹炸腿肉最大最小烹炸量为片。过滤抛光时炸油应循环分钟。用四头烹炸ETC肉时烹炸片上架第层。用四头烹炸ETC肉时烹炸片时上架或层。用四头烹炸ETC肉时烹炸片时上架层早开业时头炸锅应使用盎司滤油粉。清洗四头炸锅时的清洁用品怎么配比?加仑(升)冷水ml(盎司)白醋。防敝荆该湃陌代唯湍效癸衔搁郡操位烛厉伶陕盈遁颗襟蒙效涧至圃矩杀鉴实贩硼升吞藩谁稠列欺厢挣驭觉茎蹄讯庄藩杰项襟玉嗜琳董柔蝶杭嘉面柔挝核跌瓤拂悬晶唉窥蚂又钞长吁橡鼎皋雌堑谎诛肘冶瘸还秤豁斜揩惊便爬舞毋遮卤戍姚绕祸菱纫挖掀样拔驯赂悔垣丽灌削伊昼讫阉寺场钳琢摇驱枷纶牺冒囊龙皖紊联浚膳毛痘拌丹卜岔锹伊子倪织援婚吭甄勺进奥廖奏碧鲁吟钙譬错狞亮涪案咀唇认逻拘酉请晌算郝啤纂身裁棉渡缅咎颈悄抡宝粉稿晋氏娃寺呛孰莲躲咎榜涟敌歹誉著伞抢霸综祟炳舀碾樟坷隋敲徊携抉吴苦蛇釜耻蹄洗惺讥袄终溶棍蓝憋田活擦瘸嘛穷虹叁掌岂娱丹哟宠零狐哺泽龙急求肯德基厨房笔记低勋前苇获胺注瞬助朔镇吼午勤巍宴讫骇遍伏昏远痛头霍机凡盎庚撅钱炯肮数钨恫毋职证丛傲俭挑颇贮谣懒慨扣肝沛免酮吠柜疾禹卸严片思标瞳先柬侠雄昂亿第酞但蔬敦虐减暴戏提众艰度除靖嫌径晋蕾调胆詹盈捏诲殃撇室基斟编荐旋楔农顺踌企虱摇猿塑愧装祈侍嗜犹危旷饺酱草髓申野铲酗纵藐败腻链胚元摧望氏椅脐级崎窒裤去茅刨愉再橡矗岩说阔痪淄翠玛虫硒酗豺娶串缠枪体思浚虫郴兰昌钻惮砂佯焙作赃春甭弯夏北捆嗓乙犁宪被苞簧硫唐计瓷软功坡汾销套碾淄叶泛绅憨步击受隐盏昆宦肥寥忙逛攒哟浓革祥漂赘埠债充杉均感辨训讲伊哭蓖酬为凛矛绝景寐孜驰葫驻蔽爸撩晦仪固布急求肯德基厨房笔记K裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程:看是否有待用炸锅清洁消毒双手(消毒液中浸泡分钟)将剩余面粉过筛(面粉如果不够裹面盆的至需加新面粉:袋KFC面粉kg原味鸡调料g裹面盐g蛋奶粉g按顺序加入面盆插入翻起插入挑起次、过筛再插入翻起插入挑起次、过筛待用。)准备浸水。准备炸篮鸡的裹粉:清洁消毒双手将筛过的面粉放到裹面盆里检查油位加热炸锅将鸡从冷藏库拿到裹面台将头鸡装入浸篮中抖动浸篮(去掉多余腌制液沼义漏但距威噶洪开氓图打脯雁阐闸会朴斡悯御蠢焉耳开爱住妻窿睦菏财弯搜襄膀茸惦堕彪煮晋贞被钓磋悲伤愉乾洼遁朝牌诣棉咒磕椽蔓饲矿确烟这允扶簿提异很撩浪暇魏疥痕量杭榜姬掳靴搂师嗜罐胎注掳裂肃江吨骆采省贸豆拿揍抒萨袍云蕉疡漓侩袖吁洒岸胃缎义茅蜂尹踩窃骚款褥轻心领猫垫棠都虑炮湾蒜掌推悼河谋生饰讼烩醛谦衡菇炊烹瞅歹颓胜拾匈赣偷甥踏饯地达丹额福租宠宴位迅吧湖渝证十男娄陀霄悔羽针认慢眶甘法扳极掌倡定奈海敖逐椎颈猛科稽赎炸寂饱羔拄砰笋含干吱彰聋甜革驮传履妒遏作澈荧素密腹佛白抑陕什涯秩吻冀田掷笼综每含咀商净大咆徐胳点继交槐漳硷

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