酒水服务

第七章 酒 水 服 务 酒水服务 · 酒店酒水服务 · 宴会酒水服务 · 酒吧服务 · 其他服务 酒店酒水服务操作技巧 · 点酒水的服务技巧 · 开酒瓶的服务技巧 · 显示酒瓶标签的服务技巧 · 斟酒的服务技巧 · 托盘的服务技巧 · 换烟灰缸的服务技巧 斟酒的服务技巧 · 在客人的右边，侧身，用右手为客人斟酒。左手拿一块干净布巾。服务员每斟一杯酒应换一个位置，移至下一个顾客的右边，再继续斟酒，女士优先，顺时针方向移动。 · 斟酒水时，瓶口与杯沿保持一定的距离，约1~2厘米，瓶口不要接触杯子。右手握酒瓶中部，标签朝向客人。 · 以瓶为销售单位的酒水，通常在餐桌上为客人斟倒。 饮料和啤酒斟至杯中的八成满； 中国白酒斟至杯中的八成满； 香槟酒斟至杯中的2/3，先斟倒1/3，待泡沫稍去后，再斟倒1/3； 白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒斟至杯中的2/3； 红葡萄酒斟至杯中的1/3。 · 餐后甜酒，通常以盎司为单位销售，在吧台上斟倒好，用托盘送至餐桌，放在顾客的右手边。 · 鸡尾酒通常在吧台配制好，用托盘送至餐桌，放在顾客的右边。 · 红葡萄酒应放在酒篮或酒架中，使酒瓶倾倒片刻后，再为顾客斟倒，以利于红酒沉淀。斟酒时，瓶颈下应衬垫一块布巾以防酒液滴落。 · 白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、香槟酒和葡萄汽酒应冷藏后再斟倒。通常，将白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒或香槟酒用一块布巾包住瓶身，露出标签，再为客人斟倒，以免酒液滴在桌上或顾客的衣服上。 · 斟倒啤酒时，应顺着瓶口相对的杯壁慢慢斟倒，瓶口不要接触酒杯。分两次进行，以泡沫不溢为准。 · 服务员每斟一杯酒后，持瓶的手要顺时针方向旋转一下。收回酒瓶时，左手用干警的布巾擦拭一下瓶口，防止最后一滴洒落在桌上或客人的衣服上。 · 斟酒完毕后，服务员感谢顾客，说声：“谢谢！”或“谢谢××小姐！谢谢××先生！”然后离开餐桌。 酒店酒品的服务温度 · 白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、香槟酒和葡萄汽酒最佳饮用温度约为10~12 ℃ · 红葡萄酒的最佳饮用温度为20℃。如果能在饮用前打开瓶塞，让酒液与空气接触片刻，红葡萄酒会更香醇。 · 酒精度较高的加强葡萄酒，如波特酒（Port）和雪利酒（Sherry）最佳饮用温度为室内温度（20℃）。 · 白兰地、威士忌饮用温度通常为室内温度，也可根据客人需要，加入冰块。 · 中国烈性白酒及黄酒最佳饮用温度是室温或稍加热度。 · 啤酒最佳饮用温度为8~10℃，酒精度较高的啤酒饮用温度可适当提高，有的品种可高达12 ℃。 · 斟倒后，除了红葡萄酒外，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、香槟酒和葡萄汽酒均应放回冰桶内，保持冷藏，并用一块干净布巾盖在冰桶上，而红葡萄酒连同酒架或酒篮一起斟倒，斟倒后，放在餐桌上，靠近主人的右手处。 无酒精饮料的服务 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 · 冷饮服务 # 所有冷饮品种，如矿泉水、果汁等在服务前都要经过冷藏。 # 冷饮使用的杯子都应采用降温措施，以保证冷饮的温度。可以提前将杯子放在冷藏箱中，待使用时取出，或把几块冰块放在杯中旋转几周使其降温。 # 在矿泉水服务中，其最佳饮用温度约为4℃，并当着客人的面开瓶。 # 任何冷饮，尤其是矿泉水在没有得到客人同意时，不要在水中加冰块或柠檬片。 · 热饮服务：热饮品种主要是咖啡和茶。 # 在服务中，首先问清楚咖啡或茶的种类并要重复一遍。 # 服务咖啡时，注意从右边服务，并注意咖啡杯的摆放，杯柄应朝向右放，咖啡杯应配上底碟和咖啡匙。 # 红茶的服务基本上与咖啡相同。 # 目前热饮品种越来越多，各种热饮都有自己的独特服务方式。如广东的工夫茶、爱尔兰咖啡等。 # 热饮的温度很重要，热饮品一定是热的，决不能是温的。 宴会中的酒水服务 · 滗酒：不少远年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟酒前应事先除去以确保酒液的纯净。 · 斟酒： 斟酒的姿势与位置、斟酒量、斟酒顺序 · 试酒：欧美人在宴请客人时非常讲究斟酒仪式，其中最主要的一项就是试酒。 试酒的程序： # 开瓶后，服务员要先闻一下瓶塞的味道，以检查酒质（变质的葡萄酒会有醋味）。 # 然后，用干净的餐巾擦一下瓶口，先向主人的酒杯里斟少许酒，请主人尝一下，够 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 了，主人同意后按座位先女客后男客的顺序给客人斟酒，最后给主人斟酒。 中式宴会斟酒顺序 · 一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟倒。 · 宾客入席后，服务员及时斟倒啤酒、果汁、矿泉水等软饮料。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺时针方向依次进行。如果是两为服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，顺时针方向依次进行。 西式宴会的斟酒顺序 · 西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，应先斟酒后上菜，其顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人，妇女处于绝对领先地位。但是，重要外交场合中的礼仪也有例外。 · 斟酒过程也采用顺时针方向依次进行。 宴会酒品的温度服务 · 白酒 中国白酒讲究“烫酒”。普通的白酒用热水“烫”至20~25℃时给客人饮用，可以去酒中的寒气。但非常名贵的酒品如茅台、汾酒则一般不烫酒，目的是保持其原“气”。 西方白酒在客人要求下可以加冰块服务，其余的情况是室温下净饮。 · 黄酒 中国黄酒应温烫至25℃左右。 · 啤酒 普通啤酒的最佳饮用温度是6~10℃，所以服务前应略微冰镇一下，但应注意不能太凉，因啤酒中含有丰富的蛋白质，在4 ℃以下会结成沉淀，影响感官。 · 白葡萄酒 # 白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高，约10℃；味甜者冷冻至8 ℃为宜。 # 由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，故在饮用时才可开瓶。 # 饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。 · 红葡萄酒 一般不用冰镇。在室温温度下饮用，约为18~20 ℃。 饮用前服务员先开瓶，放在桌子上，使其温度与室内温度相近（酒窖11~14 ℃ ），其酒香洋溢于室内。但在30 ℃以上的暑期，要使酒温降到18 ℃左右。 · 香槟酒 # 须冰冻后才可饮用。 # 为了使香槟酒内的气泡明亮，闪烁久一些时间，要把香槟酒瓶放在碎冰内冷冻到7~8 ℃时再开瓶饮用。 调酒员等级标准 · 调酒是酒吧服务的一个重要部分，鸡尾酒调制是调酒员必备的技能 · 初、中、高三个层次 · 标准的主要 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 ： 外语程度、专业管理知识、设备保养和操作技术、服务意识、组织及传授技艺的能力 初级酒吧调酒员 · 基本掌握一门外语，并能进行简单的对话。 · 熟悉主要名酒的产地、制作原料、口味、浓度等，掌握本店酒水的储存期和价格。 · 了解鸡尾酒的传说及调制过程（原料准备、摇合、成品）；掌握配制佐料（鸡蛋、糖、盐、胡椒等）及装饰物（兰花、薄荷叶、樱桃、橄榄、橙子等）的制作技术。 · 能按客人的要求调制一定数量的鸡尾酒和混合酒，所调酒品度数均匀、口味适中、颜色纯正，调酒姿态优美。 · 了解主要客源国的风俗、礼仪，能按不同民族的生活习惯及宗教信仰配备不同的酒具；具有设计和组织小型鸡尾酒会的能力。 · 掌握酒吧的主要设备、用具、器皿的性能、用途及使用、保养方法，了解卫生常识，能对酒具、器皿进行消毒。 · 熟知本单位的规章制度，能熟练地进行结帐。 · 能辅导徒工工作。 白酒服务操作 · 饮用白酒的最佳温度 # 一般在室温下饮用 # 稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失：在较高温度下，酒中的一些低沸点成分，如乙醛、甲醇等较易挥发，这些成分通常都含有较辛辣的口味。 · 斟酒要点 # 白酒常要斟满杯，以示对客人的尊重。 # 在开启白酒之前，应首先让宾客过目一下，一是表示对客人的尊重，二是核实一下有无误差，三是证明酒品的可靠。这时服务员可站在主要饮者的右侧，左手托瓶底，右手握瓶颈，商标面对客人让客人确认。 # 斟酒时打开酒瓶盖要站在客人的侧后，倒酒时从右侧倒，注意不可站在同一位置为两位客人同时斟酒。 # 斟酒的顺序是先斟给主人右边的一位，再按逆时针方向绕桌斟酒，主人的酒最后斟。斟酒时，瓶口不要碰到杯口，以防把杯子碰坏或将杯碰倒；但也不要拿得太高，过高则酒易溅出。 # 当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时，应向客人致歉，立即调换，并迅速铺上抹布，将溢出的酒吸干。 # 如果酒溅在宾客身上，要及时递送毛巾或餐巾协助擦拭，但如对方是女宾，男值台员不要动手帮助。 # 宴会中斟酒时，应由宾客选择用哪一种酒，值台员不得自作主张。 黄酒的饮用服务 · 黄酒配菜 * 干型（含糖量小于1g/100ml）的元红酒（绍兴地区干黄酒的代表），宜配蔬菜类、海蛰皮等冷盘； * 半干型（1~3%）的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹； * 半甜型（3~10%）的善酿酒，宜配鸡鸭类； * 甜型（10~20%）的香雪酒，宜配甜菜类。 · 黄酒的饮用服务 * 传统饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温，一般以不烫口为宜（45~50℃）。 * 温饮的显著特点是酒香浓郁、酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天盛行温饮。 * 还有一种方法是在常温下饮用。 * 在香港和日本，流行加冰后饮用。既在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量黄酒，最后加水稀释饮用。有的也放一片柠檬于酒杯内。 洋酒服务基本操作 · 点酒服务 · 斟酒服务 · 调酒服务 点酒服务 # 在服务员送上菜单及酒单时，建议客人先点菜后点酒，除非客人已事先选定要喝的酒。一般是先决定菜肴后，才能依据菜肴的口味选择相搭配的一种或几种佐餐酒。 # 点酒时，先请客人浏览一下酒单，由客人根据自己的兴趣、预算决定。 如果客人一时拿不准主意，服务员可以告诉客人已点了什么菜，应该配哪一类酒，再询问客人想喝或喜欢喝哪一类的酒，然后向客人推荐或建议酒品。 # 客人点过酒后，选择合适的酒杯。服务员要把酒拿过来，先让客人确认后，在客人的身旁开瓶。开瓶后，先把木塞给客人检查，待客人点头示意后再斟酒。 斟酒服务 # 上酒时应从客人右手边上，不能倒得太满，一般在杯容量的1/3。斟酒时，樽口切勿挂在杯口上，既不安全，也不卫生。 # 斟酒要先女后男，斟倒时应该知会客人，否则客人随时移动易发生意外。客人用手碰碰杯子，就是示意不想再喝了，服务员就不要继续为客人斟酒。 # 拿杯应习惯拿下端，因为杯口是客人用来饮食的部分，如果拿杯身会留有手指印。 # 用雪夹放冰块时，雪夹深入杯中有碍卫生，冰块应从杯边滑下，才不会溅起水花。 # 单个的散客斟酒，在斟完一轮后，其余的饮品连瓶应放在客人的上方或旁边，牌子必须对着客人。 # 发觉客人吃完饭后，询问客人是否加添酒，如客人不要，马上把空杯收走。 调酒服务 # 调酒下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差错，损失也不会太大，而且冰块不会很快融化。 # 倒酒时，注入的酒距杯口要留杯深1/8的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪。 # 调制热饮酒，酒温不可超过78 ℃。 # 调酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鲜。特别是冰块，应尽量选用新鲜的（质地坚硬，不易融化）。 # 在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其融化，然后再加入其他材料进行调制。 # 在调酒中“加满苏打水或矿泉水”是针对容量适宜的酒杯而言，根据 配方 学校职工宿舍分配方案某公司股权分配方案中药治疗痤疮学校教师宿舍分配方案医生绩效二次分配方案 的要求最后加满苏打水或其他饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加多少，一味的“加满”只会使酒变淡。 # 追水，是指为稀释高酒精度的酒，而追加饮用水。 # 水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中会多产生1/4的汁。 # 制作糖浆，糖粉与水的比例（重量）是3:1。 # 鸡尾酒中所使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。 各种洋酒的饮用与服务操作要点 · 白兰地的饮用与服务操作规范 · 威士忌的饮用与服务操作 · 金酒的饮用与服务操作 · 伏特加的饮用与服务操作 · 特基拉酒的饮用与服务操作 · 开胃酒的饮用与服务操作 · 利口酒的饮用与服务操作 白兰地的饮用与服务操作规范 · 白兰地酒杯 白兰地酒杯是为能充分享用白兰地而特殊设计的专用酒杯（称球形杯或郁金香型杯）。 窄口：让酒的香味尽量长时间地留在杯内。 大肚：可用来加热以利于酒香散发。 手掌托杯同时晃动：扩大酒与空气的接触面。 · 白兰地的净饮方法 白兰地主要作餐后用酒，享用白兰地最好的方法是不加任何东西，特别高档的白兰地更要如此，才能品尝出白兰地特有的醇香。 白兰地倒入杯中的量以1盎司为宜。 · 用作混合饮料的调配 白兰地香味浓郁，被广泛用作鸡尾酒的基酒，常和各种利口酒一起调制鸡尾酒，调制方法大多采用摇壶混摇法； 另外也可与果汁、碳酸饮料、奶、矿泉水等一起调制成混合饮料。 例：1、白兰地与冰块混合 将两三块冰块或根据顾客需要的数量放在白兰地酒杯中，或将装有冰块的银器放在餐桌上，银器上放小冰夹一个，然后根据顾客选用的白兰地酒，用量杯量出28毫升（1OZ），倒入装有冰块的白兰地酒杯中。 2、白兰地与苏打水、矿泉水和汽水混合 先将四块冰块放入高杯或海波杯中，然后倒入28毫升白兰地酒，再倒入五六倍经冷藏的苏打水或矿泉水、汽水，用吧匙轻轻搅拌。 威士忌的饮用与服务操作 · 用杯 威士忌的饮用杯是6~8OZ古典杯，用平底浅杯饮酒能表现粗犷豪放的风格。 · 用量 标准用量为每份40毫升。 最常见的饮用方法： 加冰、净饮、混合饮料、加水 · 威士忌加冰 在古典杯中先放入二三个小冰块，再加入40毫升威士忌 · 威士忌混合饮料 以威士忌作调制鸡尾酒的基酒，如威士忌酸（Whisky Sour）、曼哈顿（Manhatton）、古典（Old Fashioned）等著名的鸡尾酒就是用它作基酒调制的。 · 威士忌净饮 酒吧中常用“Straight”或“↑”标记来表示威士忌的净饮，一般仍用古典杯，而美国人则喜欢用1OZ的细长小杯。用量28毫升。目前净饮的顾客较少。 · 威士忌加水 所兑的水可以是冰水。 金酒的饮用与服务操作 · 每份金酒的标准用量为25ml。 · 于餐前或餐后饮用，需稍加冰镇，可以净饮（荷式金酒）；也可以兑水或碳酸饮料（伦敦干金酒），如金汤力。 · 净饮时常用利口杯或古典杯。 · Gin Tonic：饮用时先加冰块，以柠檬片饰杯。 伏特加的饮用与服务操作 · 标准用量为40ml，可选用利口杯（净饮时）或古典杯（净饮或加冰块时） · 作为佐餐酒或餐后酒，常温饮用 · “大口大口地喝伏特加酒，佐之以鱼子酱和熏鱼，直至一醉方休……” · 无臭无味又无香气，非常适合兑果汁汽水饮用，也可作基酒。 特基拉酒的饮用与服务 · 常用于净饮，饮用方式独特。有利于消除炎热的暑气。 · 作基酒调制鸡尾酒 开胃酒的饮用与服务 · 餐前饮用，一般可用开胃品来佐餐，如小点心、干酪等。 · 饮用方法：净饮或掺兑（加冰块、果汁、汽水和矿泉水） · 服务操作要当着客人的面进行， · 不同的酒品，其标准用量及服务方法也有差异（详见下页） · 净饮的味美思、苦味酒的标准用量为50ml/杯。味美思一般冰镇后饮用；苦味酒可用苏打水冲兑，加冰块饮用。 · 茴香酒的标准用量为30ml/杯或20ml/小杯。一般以清水冲兑饮用：先加酒，然后加入5~10倍的水，最后加冰块。另外，金巴利需配一片柠檬皮，苏滋可冲兑石榴水和柠檬水。 利口酒的饮用与服务操作 · 多用于餐后饮用，以助消化 · 标准用量为25ml，用利口酒杯或雪利杯 · 因酿造原料不同，酒品的饮用温度和方法也有差异。 一般来说，水果类利口酒的饮用温度由饮者决定，基本原则是果味越浓、甜度越大、香气越烈的酒，饮用温度越低，可采用溜杯、加冰块或冷藏等方法作低温处理 草本类植物利口酒：宜冰镇饮用 植物种子制成的利口酒：一般常温饮用。但也有例外：茴香酒常作冰镇处理；可可乳酒、咖啡乳酒采用在冰桶中降温后饮用的方法。 其他饮用方法 （详见下页）： 兑饮法：加苏打水或矿泉水 碎冰法： 其他： · 兑饮法：先将酒倒入平底杯中约60%容量，再加满苏打水；如觉水分过多，可添加柠檬汁（半个），在上面可再加碎冰。 · 碎冰法：将碎冰倒入鸡尾酒杯或葡萄酒杯内，再倒入甜酒、插入吸管即可。 · 其他：可加在冰激凌或果冻上食用；做蛋糕时可用来替代蜂蜜；还可用作配料，以增加冰激凌颜色或味道。