SBT 10305-1999 老陈醋酿制工艺规程

备案号:2732-1999 中华 人 民共 和 国行 业 标 准 老 陈 醋 酿 制 工 艺 规程考BBIT 10305-1ee9{,t#ZB X60003-86 Processing procedure of brewing ripened vinegar 本规程适用于以高粱为主要原料，以大曲为发酵剂，采有固态醋酸发酵，经陈酿的制醋工艺。 工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 匕~鱼进上一 十 国卫-一}3}、“} 厂AM mm门 厂9AM" 告 令 区玉] MV画 \ 9*Xm 压F Am口 告 画i}Ai Y6A aK 原辅料 2.1 原料 高粱;应符合GB2715 《粮食卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 》规定， 2.2 发酵剂 大曲(见附录A) 2.3 辅料 2.3.1 鼓皮:应符合GB271: 标准规定。 2.3.2 谷糠:要求不霉烂变质，杂质少。 2.3.3 食盐:应符合GB 5461 《食用盐》质量标准的规定。 2.4 水 水应符合GB 5749- 《生活饮用水卫生标准》规定。 国欢国内资易局1999-04-15挺准 1999-04-15实施 197 日旧/T1口Bf翔卜王侧拍 3 制作方法 3.1 原料处理 3.1.1 粉碎卜将高粱粒粉碎为6-8瓣。要求无完整粒存在，细粉不超过四分之一。 3.1.2 润料;粉碎的高粱用水润胀，加水量为1:。55-0.6，拌匀堆放，润料时间依据气温、水温 条件，一般掌握在6-8h, 3.1.3蒸料:常压蒸料1. 5-2h，停蒸后炯料15min以上。要求蒸熟、蒸透，无夹生心，不沾手为 宜。 3.1.4 浸炯:以生原料计加水量为1:2，水温80℃以上，浸炯至呈稀粥状。 3.2 酒精发酵 3.2.1 制酒醒;将冷却至35'C以下的稀粥状料均匀拌加大曲 (要预先粉碎)，以生原料计加大曲量 为1:0.4-0. 6，继续翻拌均匀，再以生原料计加水为1:0.5-0.6，制成稀态酒醛，要求品温25℃以 下 。 3.2.2 前发酵:每天搅拌酒酪两次，发酵时间约3天，品温升至28-30℃时，前发酵完成。 3.2.3 后发酵:密封酒醒.品温下降，在品温不高于24℃的条件下，发酵12^-15天 3.2.4 成熟酒醛质量要求 呈黄色，醒汁澄清;酒精含量 ‘以容量计)5%以上;总酸 (以醋酸 计)含量不超过2g/l00mL, 3.3 醋酸发酵 3.3.1拌醋酷:把成熟酒醛搅拌均匀，以生原料计拌人鼓皮、谷糠之比为1 : 0. 5-0. 7 : 0. 8"-1，继 续拌匀制成醋酷。要求酷水分含量为60-65%;酒精含量4^-5mL/100g, 3.3.2 接种酷;取经醋酸发酵3-4天。发酵旺盛的优良醋酷为种酷。按5%一10%的接种量接人醋 酷中，一般是将种醋埋放于醋酷的中上部。 3.3.3发酵:接种后经24h,酷的上层品温可达38℃以上，开始翻酷，以后每天要翻醋一次。一般 发酵3-4天，上层品温达到43℃左右，6^-7夭后品温逐渐下降，当醋汁总酸不再上升时，加入食盐 (以生原料计)为4 a/o -5 Y.。一般发酵总时间为8-9夭。 3.4 熏酷 取成熟醋酷总量的30%-50%，装人熏制容器内，用间接火加热，每天倒缸一次，品温掌握在70 -80`C，熏制4-5天。 3.5 淋醋 采用循环套淋法淋醋。 a.使用二淋醋浸泡成熟醋酷，淋取一淋醋。 b.用煮沸的一淋醋浸泡熏酷，淋取半成品醋。 c.用水浸泡已取半成品醋的醋酷和熏酷，淋取二、三淋醋备循环套淋使用。 d要求淋取的半成品醋，总酸 (以醋酸计)含量不低于5. 5g/100.L;浓度70Be’以上。 3.6 陈酿 a.半成品醋输人容器。 6.露晒九个月以上。 c.过滤去除杂质。 d.取澄清后的醋按质量要求配兑。 e检验合格即可包装为成品。 199 5日理 加)t306-1988 ??? ? ? ? ? ? ???? (补充件) A. 1原料及原料处理 A.1.1 原料 A.1.1.1大麦:应符合GB 2715 标准规定。 A. 1. 1. 2碗豆:应符合GB 2715一 标准规定。 A. 1. 2 原料处理 按大麦70%与碗豆30%配料，混合后粉碎。要求粗粉 (粉粒直径lmm以上)占40%-45写。 A. 2 制曲坯 原料加水为1，0.5-0-55,分批混合均匀，制成曲坯，每块坯重约3. 5kg。要求曲坯 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面平滑，内 部坚实，厚薄一致。 A.3 制曲管理 A. 3. 1曲坯入房:把制成的曲坯搬人室温25℃左右的曲房内，地面先铺垫一层谷糠，曲坯立放，间 距1-2cm、行距3-4cm;再码放曲坯一层，层间用苇杆架隔，间距、行距同一层。用苇席1-2层覆 盖坯垛，并在苇席上喷洒清水，使其潮湿。 A.3.2 上霉:关闭曲房门窗，让曲坯自然升温，当坯表面均匀生长有白色小菌落时，上霉完成。上 霉时间约需48-72h. A.3.3 凉霉:打开曲房门窗，揭开苇席，经12h左右，将曲坯翻码为三层，间距扩大为3-4cm，品 温要求不超过33'C;再经12h左右，当品温升至36^ 37`C，将曲坯翻码为四层，间距扩大为5cm左右， 以后经24h曲坯翻码一次。凉霉时间约48-72h, A.3.4起潮火:关闭曲房门窗，品温自然上升。用开、闭门窗，翻码曲坯，扩大间距，增加码层等 方法，控制品温在38-47'C，时间4天左右。 A. 3.5大火:每1-2天翻码曲坯一次，间距10cm以上，掌握品温30---48'C，时间7-8天。 A.3.6 后火:大火后，品温逐渐下降，当降至36^-37℃时，翻码曲坯一次，间距缩小至5cm左右， 经3夭左右，品温降至32 33'C。 A.3.7 养曲:翻码曲坯，间距缩小至3. Scm，品温掌握在28--30'C，室温在30-32`C，时间约2-- 3天 。 A.3.8成曲储存:打开门窗，经3-5夭凉曲后，移入干燥、阴凉、通风的库房内储存，成曲间距 lcm以上，码层不超过六层。 199 SB/T 10806-1969 A-4 成曲质it要求 a.具有大曲特有气味，无生心。 b.总酸 (以醋酸计)含量不超过0.5000 c.水分含量不高于150o0 200 SB/T 10806-1998 附 录 B 名 词 术 语 (参考件) B‘1 上. 指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。与 “发霉”、“长霉”词意相近。 BZ 凉. 指在降温、排潮下，曲坯表面霉点受凉并定形。 B.3 起溯火 “潮”指湿度大，“火”指温度高。 指微生物大量生长繁殖，‘使曲坯排放的水气最多，品温很高的阶段。 B.4 大火 指微生物继续生长繁殖，使曲坯品温达到最高峰的阶段。 B.5 后火 指微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段。 附加说明: 本规程由国家国内贸易局提出。 本规程由山西省商业科学研究所副食品公司负责起草。 本标准主要起草人郑奕敬. 201