啤酒发酵.doc
啤酒发酵
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三、异常发酵现象和处理方法三、异常发酵现象和处理方法．发酵液"翻腾"现象（造成酒液澄清慢过滤困难质量较差） 产生的原因：主要是由于冷却夹套开启不当造成上部温度与工艺曲线偏差～℃罐中部温度更高引起发酵液强烈对流。另外压力不稳急剧升降也会造成翻腾。 解决办法：检查仪表是否正常严格控制冷却温度避免上部酒液温度过高保持罐内压力稳定。．发酵罐结冰 当罐的下部温度与工艺曲线偏差℃左右会使贮酒期罐内温度达到啤酒的冰点（～℃）可能导致冷却带附近结冰。 啤酒冰点温度的经验计算公式为： G=A×P× 式中 A啤酒中酒精含量mm P原麦汁浓度mm G冰点℃ 结冰的原因：仪表失灵、温度参数选择不当、热电阻安装位置深度不合适、仪表精度差、操作不当等。 解决的办法：检查测温元件及仪表误差特别要检查铂电阻是否泄漏若泄漏应烘烤后石蜡密封或更换选择恰当的测温点位置和热电阻插入深度加强工艺管理、及时排放酵母冷媒液温度应控制在～℃不能采用℃的冷媒液。．酵母自溶 原因：当罐下部温度与中、下部温度差～℃以上时会造成酵母沉降困难和酵母自溶现象。罐底酵母泥温度过高（～℃）、维持时间过长也会造成酵母自溶产生酵母味有时会出现啤酒杀菌后混浊。 解决的办法：检查仪表是否正常及时排放酵母泥冷媒温度保持℃贮酒期上、中、下温度保持在～℃之间。．饮用啤酒后"上头"现象 原因：一般啤酒中高级醇含量超过mgL异丁醇超过mgL异戊醇含量超过mgL时就会造成饮用啤酒后的"上头"现象。 解决办法：选用高级醇产生量低的酵母菌种适当提高酵母添加量减少酵母的增殖量酵母细胞数以×个ml为宜控制°P麦汁α－氨基氮含量在±mgL左右控制麦汁中溶解氧含量在～mgL控制好发酵温度和罐压。．双乙酰还原困难 发酵结束后双乙酰含量一直偏高达不到要求。 造成这种现象的原因有：麦汁中α氨基氮含量偏低代谢产生的α乙酰乳酸多造成双乙酰峰值高迟迟降不下来采取高温快速发酵麦汁中可发酵性糖含量高酵母增殖量大利于双乙酰的形成主发酵后期酵母过早沉降发酵液中悬浮的酵母数过少双乙酰还原能力差使用的酵母衰老或酵母还原双乙酰的能力差等。 解决办法：控制麦汁中α氨基氮含量（～mgL）,避免过高或过低适当提高酵母接种量和满罐温度双乙酰还原温度适当提高发酵温度不宜过高升温后采用加压发酵抑制酵母的增殖主发酵结束后降温幅度不宜太快采用双乙酰还原能力强的菌种添加高泡酒加快双乙酰的还原用CO洗涤排除双乙酰降温后与其他罐的酒合滤。．双乙酰回升 发酵结束后双乙酰合格经过低温贮酒或过滤以后或经过杀菌双乙酰的含量增加的现象称为双乙酰回升。 双乙酰回升的主要原因有：啤酒中双乙酰前驱物质残留量高滤酒后吸氧造成杀菌后双乙酰超标的回升现象发酵后期染菌造成双乙酰回升过滤后吸氧使酵母再繁殖产生α－乙酰乳酸经氧化后使双乙酰含量增加。 解决办法：过滤时尽可能减少氧的吸入过滤后清酒不宜长时间存放更不能再不满罐的情况下放置过夜清酒中添加抗氧化剂如抗坏血酸等或添加葡萄糖氧化酶消除酒中的溶解氧灌装机要用二氧化碳背压灌酒时用清酒或脱氧水引沫以保证完全排除瓶颈空气避免啤酒吸氧。．发酵中止现象 发酵液发酵中止即所谓的"不降糖"。 造成这种现象的原因有：麦芽汁营养不够低聚糖含量过高α－氨基氮不足酸度过高或过低酵母凝聚性强造成早期絮凝沉淀酵母退化发生突变导致不降糖酵母自发突变产生呼吸缺陷型酵母所致。 解决办法：如果是由酵母凝聚性强造成早期絮凝沉淀所致。可以通过增加麦汁通风量调整发酵温度待糖度降到接近最终发酵度时再降温以延长高温期。但会改进酵母的凝聚性能最好采用分离凝聚性较弱的酵母菌株解决这一现象。如果是因酵母退化发生突变导致不降糖所致。可以采用更换新的酵母菌种来解决。如果是由酵母自发突变产生呼吸缺陷型酵母所致。可以从原菌种重新扩培或更换菌种。此外在麦芽汁制备过程中要加强蛋白质的水解适当降低蛋白质分解温度并延长蛋白质分解时间糖化时要适当调整糖化温度加强低温段的水解保证足够的糖化时间并调整好醪液的PH值。
