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茶艺.doc

茶艺

ng66688
2011-10-25 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《茶艺doc》,可适用于其他资料领域

茶艺是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。日常生活中虽然人人都能泡茶、喝茶但要真正泡好茶喝好茶却并非易事。泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。因此泡茶、喝茶是一项技艺、一门艺术。泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。HYPERLINK"http:bphotostoreqqcomhttpimgloadcgirurlb=fbfbaeceabbfdbefcabcbbcefadcbbbcdddbbfcedfeccececefaefeeacffea=b="t"blank"第一节泡茶要素  茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础其中多数能在冲泡过程中溶解于水从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时应根据不同茶类的特点调整水的温度浸润时间和茶叶的用量从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来泡好一壶茶主要有四大要素:第一是茶水比例第二是泡茶水温第三是浸泡时间第四是冲泡次数。  一、茶水比例  .茶的品质:  茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。  .茶水比例:  茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别一般而言水多茶少滋味淡薄茶多水少茶汤苦涩不爽。因此细嫩的茶叶用量要多较粗的茶叶用量可少些即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。  普通的红、绿茶类(包括花茶)可大致掌握在克茶冲泡~毫升水。如果是毫升的杯(壶)那么放上克左右的茶冲水至七八成满就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用云南普洱茶则需放茶叶~克。  乌龙茶因习惯浓饮注重品味和闻香故要汤少味浓用茶量以茶叶与茶壶比例来确定投茶量大致是茶壶容积的至。广东潮、汕地区投茶量达到茶壶容积的至。  茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关大致说中老年人比年轻人饮茶要浓男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者一般可以适量加大茶量如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者可以适量少放一些茶叶。一般来说茶不可泡得太浓因为浓茶有损胃气对脾胃虚寒者更甚茶叶中含有鞣酸太浓太多可收缩消化黏膜妨碍胃吸收引起便秘和牙黄同时太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。  二、冲泡水温  据测定用℃的开水冲泡茶叶与等量℃的水冲泡茶叶相比在时间和用茶量相同的情况下茶汤中的茶汁浸出物含量前者只有后者的~。这就是说冲泡茶的水温高茶汁就容易浸出冲泡茶的水温低茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”说的就是这个意思。  泡茶的茶水一般以落开的沸水为好这时的水温约℃。滚开的沸水会破坏维生素C等成份而咖啡碱、茶多酚很快浸出使茶味会变苦涩水温过低则茶叶浮而不沉内含的有效成分浸泡不出来茶汤滋味寡淡不香、不醇、淡而无味。泡茶水温的高低还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来茶叶原料粗老、紧实、整叶的要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的茶汁浸出要慢得多所以冲泡水温要高。水温的高低还与冲泡的品种花色有关。  具体说来高级细嫩名茶特别是高档的名绿茶开香时水温为℃冲泡时水温为℃~℃。只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑香气纯正而不钝滋味鲜爽而不熟叶底明亮而不暗使人饮之可口视之动情。如果水温过高汤色就会变黄茶芽因“泡熟”而不能直立失去欣赏性维生素遭到大量破坏降低营养价值咖啡碱、茶多酚很快浸出又使茶汤产生苦涩味这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。反之如果水温过低则渗透性较低往往使茶叶浮在表面茶中的有效成分难以学浸出结果茶味淡薄同样会降低饮茶的功效。大宗红、绿茶和花茶由于茶叶原料老嫩适中故可用℃左右的开水冲泡。  冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶由于原料并不细嫩加之用茶量较大所以须用刚沸腾的℃开水冲泡。特别是乌龙茶为了保持和提高水温要在冲泡前用滚开水烫热茶具冲泡后用滚开水淋壶加温目的是增加温度使茶香充分发挥出来。  至于边疆兄弟民族喝的紧压茶要先将茶捣碎成小块再放入壶或锅内煎煮后才供人们饮用。  判断水的温度可先用温度计和计时器不测量等掌握之后就可凭经验来断定了。当然所有的泡茶用水都得煮开以自然降温的方式来达到控温的效果。  三、冲泡时间  茶叶冲泡时间差异很大与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。  如用茶杯泡饮普通红、绿茶每杯放干茶克左右用沸水约~毫升冲泡时宜加杯盖避免茶香散失时间以~分钟为宜。时间太短茶汤色浅淡茶泡久了增加茶汤涩味香味还易丧失。不过新采制的绿茶可冲水不加杯盖这样汤色更艳。另用茶量多的冲泡时间宜短反之则宜长。质量好的茶冲泡时间宜短反之宜长些。  茶的滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定用沸水泡茶首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等大约到分钟时含量较高。这时饮起来茶汤有鲜爽醇和之感但缺少饮茶者需要的刺激味。以后随着时间的延续茶多酚浸出物含量逐渐增加。因此为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤对大宗红、绿茶而言头泡茶以冲泡后分钟左右饮用为好若想再饮到杯中剩有三分之一茶汤时再续开水以此类推。  对于注重香气的乌龙茶、花茶泡茶时为了不使茶香散失不但需要加盖而且冲泡时间不宜长通常~分钟即可。由于泡乌龙茶时用茶量较大因此第一泡分钟就可将茶汤倾入杯中自第二泡开始每次应比前一泡增加秒左右这样要使茶汤浓度不致相差太大。  白茶冲泡时要求沸水的温度在℃左右一般在~分钟后浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉这时品茶者应以欣赏为主观茶形察沉浮从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦一般到分钟方可品饮茶汤。否则不但失去了品茶艺术的享受而且饮起来淡而无味这是因为白茶加工未经揉捻细胞未曾破碎所以茶汁很难浸出以至浸泡时间须相对延长同时只能重泡一次。  另外冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来凡原料较细嫩茶叶松散的冲泡时间可相对缩短相反原料较粗老茶叶紧实的冲泡时间可相对延长。总之冲泡时间的长短最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。  四、冲泡次数  据测定茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的最容易浸出的是氨基酸和维生素C其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般茶冲泡第一次时茶中的可溶性物质能浸出~冲泡第二次时能浸出左右冲泡第三次时能浸出约冲泡第四次时只能浸出~几乎是白开水了。所以通常以冲泡三次为宜。  如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出一般都是冲泡一次就将茶渣滤去不再重泡。速溶茶也是采用一次冲泡法工夫红茶则可冲泡~次。而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡~次。白茶和黄茶一般也只能冲泡次最多次。  品饮乌龙茶多用小型紫砂壶在用茶量较多时(约半壶)的情况下可连续冲泡~次甚至更多。第二节泡茶用水的选择  “水为茶之母器为茶之父”、“龙井茶虎跑水”被称为杭州“双绝”。可见用什么水泡茶对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。  水是茶叶滋味和内含有益成分的载体茶的色、香、味和各种营养保健物质都要溶于水后才能供人享用。而且水能直接影响茶质清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶情必发于水八分之茶遇十分之水茶亦十分矣八分之水试十分之茶茶只八分耳。”因此好茶必须配以好水。  一、古代人对泡茶用水的看法  最早提出水标准的是宋徽宗赵佶他在《大观茶论》中写道:“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然独为难得。”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。  古人大多选用天然的活水最好是泉水、山溪水无污染的雨水、雪水其次接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水切不可使用池塘死水。唐代陆羽在《茶经》中指出:“其水用山水上江水中井水下。其山水拣乳泉石池漫流者上其瀑涌湍漱勿食之。”是说用不同的水冲泡茶叶的结果是不一样的只有佳茗配美泉才能体现出茶的真味。  二、现代茶人对泡茶用水的看法  认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水才称得上宜茶美水。  其一水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物最能显出茶的本色。  其二水体要轻北京玉泉山的玉泉水比重最轻故被御封为“天下第一泉”。现代科学也证明了这一理论是正确的。水的比重越大说明溶解的矿物质越多功能。有实验结果表明当水中的低价铁超过ppm时茶汤发暗滋味变淡铝含量超过ppm时茶汤便有明显的苦涩味钙离子达到ppm时茶汤带涩而达到ppm时茶汤变苦铅离子达到ppm时茶汤味涩而苦且有毒性所以水以轻为美。  其三水味要甘。“凡水泉不甘能损茶味。”所谓水甘即一入口舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后喉中也有甜爽的回味用这样的水泡茶自然会增茶之美味。  其四水温要冽。冽即冷寒之意明代茶人认为:“泉不难于清而难于寒”“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中所受污染少泡出的茶汤滋味纯正。  其五水源要活。“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖同时活水有自然净化作用在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高泡出的茶汤特别鲜爽可口。三、我国饮用水的水质标准  .感官指标  色度不超过度浑浊度不超过度不得有异味、臭味不得含有肉眼可见物。  .化学指标  pH值~总硬度不高于度铁不超过毫克升锰不超过毫克升铜不超过毫克升锌不超过毫克升挥发酚类不超过毫克升阴离子合成洗涤剂不超过毫克升。  .毒理指标  氟化物不超过毫克升适宜浓度~毫克升氰化物不超过毫克升砷不超过毫克升镉不超过毫克升铬(六价)不超过毫克升铅不超过毫克升。  .细菌指标  细菌总数不超过个毫升大肠菌群不超过个升。  以上四个指标主要是从饮用水最基本的安全和卫生方面考虑作为泡茶用第三节、泡茶用水  宜茶用水可分为天水、地水、再加工水三大类。再加工水即城市销售的“太空水”、“纯净水”、“蒸馏水”等。  .自来水  自来水是最常见的生活饮用水其水源一般来自江、河、湖泊是属于加工处理后的天然水为暂时硬水。因其含有用来消毒的氯气等在水管中滞留较久的还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时会使茶汤呈褐色而氯化物与茶中的多酚类作用又会使茶汤表面形成一层“锈油”喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶最好用无污染的容器先贮存一天待氯气散发后再煮沸沏茶或者采用净水器将水净化这样就可成为较好的沏茶用水。  .纯净水  纯净水是蒸馏水、太空水的合称是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得纯度很高不含任何添加物可直接饮用的水。用纯净水泡茶不仅因为净度好、透明度高沏出的茶汤晶莹透澈而且香气滋味纯正无异杂味鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多大多数都宜泡茶。其效果还是相当不错的。  .矿泉水  我国对饮用天然矿泉水的定义是:从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体在通常情况下其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水的产地不同其所含微量元素和矿物质成分也不同不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子是永久性硬水虽然水中含有丰富的营养物质但用于泡茶效果并不佳。  .活性水  活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成具有特定的活性功能并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性功效。由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异如果水质较硬泡出的茶水品质较差如果属于暂时硬水泡出的茶水品质较好。  .净化水  通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得净化原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤等三级系统能有效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等机械成分降低浊度达到国家饮用水卫生标准。但是净水器中的粗滤装置要经常清洗活性炭也要经常换新时间一久净水器内胆易堆积污物繁殖细菌形成二次污染。净化水易取得是经济实惠的优质饮用水用净化水泡茶其茶汤品质是相当不错的。    .天然水  天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用这些天然水泡茶应注意水源、环境、气候等因素判断其洁净程度。对取自天然的水经过滤、臭氧化或其他消毒过程的简单净化处理既保持了天然又达到洁净也属天然水之列。在天然水中泉水是泡茶最理想的水泉水杂质少、透明度高、污染少虽属暂时硬水加热后呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解释放出碳酸气口感特别微妙泉水煮茶甘洌清芬俱备。然而由于各种泉水的含盐量及硬度有较大的差异也并不是所有泉水都是优质的有些泉水含有硫磺不能饮用。  江、河、湖水属地表水含杂质较多混浊度较高一般说来沏茶难以取得较好的效果但在远离人烟又是植被生长繁茂之地污染物较少这样的江、河、湖水仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在《茶经》中说:“其江水取去人远者”。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说:“蜀水寄到但惊新渭水煎来始觉珍”认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰:“吴瓯湘水绿花”说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水来自天上。浊者土色澄之即净香味自发”。言即使浊混的黄河水只要经澄清处理同样也能使茶汤香高味醇。这种情况古代如此现代也同样如此。  雪水和天落水古人称之为“天泉”尤其是雪水更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”都是赞美用雪水沏茶的。至于雨水一般说来因时而异:秋雨天高气爽空中灰尘少水味“清冽”是雨水中上品梅雨天气沉闷阴雨绵绵水味“甘滑”较为逊色夏雨雷雨阵阵飞砂走石水味“走样”水质不净。但无论是雪水或雨水只要空气不被污染与江、河、湖水相比总是相对洁净是沏茶的好水。  井水属地下水悬浮物含量少透明度较高。但它又多为浅层地下水特别是城市井水易受周围环境污染用来沏茶有损茶味。所以若能汲得活水井的水沏茶同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的“井取汲多者”明代陆树声《煎茶七类》中讲的“井取多汲者汲多则水活”说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井水质清明滋味甘洌曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井曾是宋代的斗茶用水如今犹在。  现代工业的发展导致环境污染已很少有洁净的天然水了因此泡茶只能从实际出发选用适当的水。第四节茶的品饮  一、品饮要义  品茶是一门综合艺术。茶叶没有绝对的好坏之分完全要看个人喜欢哪种口味而定。也就是说各种茶叶都有它的高级品和劣等货。茶中有高级的乌龙茶也有劣等的乌龙茶有上等的绿茶也有下等的绿茶。所谓的好茶、坏茶是就比较品质的等级和主观的喜恶来说。  目前的品茶用茶主要集中在两类:一是乌龙茶中的高级茶及其名丛如铁观音、黄金桂、冻顶乌龙及武夷名丛、凤凰单丛等  二是以绿茶中的细嫩名茶为主以及白茶、红茶、黄茶中的部分高档名茶。这些高档名茶或色、香、味、形兼而有之它们都在一个因子两个因子或某一个方面上有独特表现。  不好的茶并不是已经坏了的茶而是就品质优劣来说。一般说来判断茶叶的好坏可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。  .观茶(察看茶叶)  察看茶叶就是观赏干茶和茶叶开汤后的形状变化。所谓干茶就是未冲泡的茶叶所谓开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质来。  茶叶的外形随种类的不同而有各种形态有扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弯曲形等各具优美的姿态。而茶叶开汤后茶叶的形态会产生各种变化或快或慢宛如妙曼的舞姿及至展露原本的形态令人赏心悦目。  观察干茶要看干茶的干燥程度如果有点回软最好不要买。另外看茶叶的叶片是否整洁如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质则不是上等茶叶。然后要看干茶的条索外形。条索是茶叶揉成的形态什么茶都有它固定的形态规格像龙井茶是剑片状冻顶茶揉成半球形铁观音茶紧结成球状香片则切成细条或者碎条。不过光是看干茶顶多只能看出并不能马上看出这是好茶或者是坏茶。  茶叶由于制作方法不同茶树品种有别采摘标准各异因而形状显得十分丰富多彩特别是一些细嫩名茶大多采用手工制作形态更加五彩缤纷千姿百态。  ()针形外形圆直如针如南京雨花茶、安化松针、君山银针、白毫银针等。  ()扁形外形扁平挺直如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。  ()条索形外形呈条状稍弯曲如婺源茗眉、桂平西山茶、径山茶、庐山云雾等。  ()螺形外形卷曲似螺如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀佛茶、井冈翠绿等。  ()兰花形外形似兰如太平猴魁、兰花茶等。  ()片形外形呈片状如六安爪片、齐山名片等。  ()束形外形成束如江山绿牡丹、婺源墨菊等。  ()圆珠形外形如珠如泉岗辉白、涌溪火青等。  此外还有半月形、卷曲形、单芽形等等。  .察色  品茶观色即观茶色汤色和底色。  ()茶色  茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类(指干茶)。由于茶的制作方法不同其色泽是不同的有红与绿、青与黄、白与黑之分。即使是同一种茶叶采用相同的制作工艺也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同色泽上存在一定的差异。  如细嫩的高档绿茶色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分高档红茶色泽又有红艳明亮、乌润显红之别。  而闽北武夷岩茶的青褐油润闽南铁观音的砂绿油润广东凤凰水仙的黄褐油润台湾冻顶乌龙的深绿油润都是高级乌龙茶中有代表性的色泽也是鉴别乌龙茶质量优劣的重要标志。  ()汤色  冲泡茶叶后内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩称为汤色。因此不同茶类汤色会有明显区别而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶也有一定差异。一般说来凡属上乘的茶品都汤色明亮、有光泽具体说来绿茶汤色浅绿或黄绿清而不浊明亮澄澈红茶汤色乌黑油润若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环俗称金圈更属上品乌龙茶则以青褐光润为好白茶汤色微黄黄中显绿并有光亮。  将适量茶叶放在玻璃杯中或者在透明的容器里用热水一冲茶叶就会慢慢舒展开。可以同时泡几杯来比较不同茶叶的好坏其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软飘逸的茶叶是最好的茶叶。  视茶汤要快要及时因为茶多酚类溶解在热水中后与空气接触很容易氧化变色例如绿茶的汤色氧化即变黄红茶的汤色氧化变暗等时间拖延过久会使茶汤混汤而沉淀红茶则在茶汤温度降至℃以下后常发生凝乳混汤现象俗称“冷后浑”这是红茶色素和咖啡碱结合产生黄浆状不溶物的结果。冷后浑出现早且呈粉红色者是茶味浓汤色艳的表征冷后浑呈暗褐色是茶味钝汤色暗的红茶。  茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色。但是有一个共同的原则不管颜色深或浅一定不能浑浊、灰暗清澈透明才是好茶汤应该具备的条件。  一般情况下随着汤温的下降汤色会逐渐变深。在相同的温度和时间内红茶汤色变化大于绿茶大叶种大于小叶种嫩茶大于老茶新茶大于陈茶。茶汤的颜色以冲泡滤出后分钟以内来观察较能代表茶的原有汤色。不过千万要记住在做比较的时候一定要拿同一种类的茶叶做比较。  ()底色  就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底显现的色彩外还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。  .赏姿  茶在冲泡过程中经吸水浸润而舒展或似春笋或如雀舌或若兰花或像墨菊。与此同时茶在吸水浸润过程中还会因重力的作用产生一种动感。太平猴魁舒展时犹如一只机灵小猴在水中上下翻动君山银针舒展时好似翠竹争阳针针挺立西湖龙井舒展时活像春兰怒放。如此美景映掩在杯水之中真有茶不醉人自醉之感。  .闻香  对于茶香的鉴赏一般要三闻。一是闻干茶的香气(干闻)二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香(热闻)三是要闻茶香的持久性(冷闻)。  先闻干茶干茶中有的清香有的甜香有的焦香应在冲泡前进行如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好。如果茶香低而沉带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品。  将少许干茶放在器皿中(或直接抓一把茶叶放在手中)闻一闻干茶的清香、浓香、糖香判断一下有无异味、杂味等。  闻香的方式多采用湿闻即将冲泡的茶叶按茶类不同经~分钟后将杯送至鼻端闻茶汤面发出的茶香若用有盖的杯泡茶则可闻盖香和面香倘用闻香杯作过渡盛器(如台湾人冲泡乌龙茶)还可闻杯香和面香。另外随着茶汤温度的变化茶香还有热闻、温闻和冷闻之分。热闻的重点是辨别香气的正常与否香气的类型如何以及香气高低冷闻则判断茶叶香气的持久程度而温闻重在鉴别茶香的雅与俗即优与次。  一般说绿茶有清香鲜爽感甚至有果香、花香者为佳红茶以有清香、花香为上尢以香气浓烈、持久者为上乘乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为好而花茶则以具有清纯芬芳者为优。  透过玻璃杯只能看出茶叶表面的优劣至于茶叶的香气、滋味并不能够完全体会所以开汤泡一壶茶来仔细的品味是有必要的。茶泡好、茶汤倒出来后可以趁热打开壶盖或端起茶杯闻闻茶汤的热香判断一下茶汤的香型(有菜香、花香、果香、麦芽糖香)同时要判断有无烟味、油臭味、焦味或其他的异味。这样可以判断出茶叶的新旧、发酵程度、焙火轻重。在茶汤温度稍降后即可品尝茶汤。这时可以仔细辨别茶汤香味的清浊浓淡及闻闻中温茶的香气更能认识其香气特质。等喝完茶汤、茶渣冷却之后还可以回过头来欣赏茶渣的冷香嗅闻茶杯的杯底香。如果劣等的茶叶这个时候香气已经消失殆尽了。  嗅香气的技巧很重要。在茶汤浸泡分钟左右就应该开始嗅香气最适合嗅茶叶香气的叶底温度为~℃超过此温度时感到烫鼻低于℃时茶香低沉特别对染有烟气、木气等异气者很容易随热气挥发而变得难以辨别。  嗅香气应以左手握杯靠近杯沿用鼻趁热轻嗅或深嗅杯中叶底发出的香气也有将整个鼻部深入杯内接近叶底以扩大接触香气面积增加嗅感。为了正确判断茶叶香气的高低、长短、强弱、清浊及纯杂等嗅时应重复一二次但每次嗅时不宜过久以免因嗅觉疲劳而失去灵敏感一般是秒左右。嗅茶香的过程是:吸(秒)停(.秒)吸(秒)依照这样的方法嗅出茶的香气是“高温香”。另外可以在品味时嗅出茶的“中温香”。而在品味后更可嗅茶的“低温香”或者“冷香”。好的茶叶有持久的香气。只有香气较高且持久的茶叶才有余香、冷香也才会是好茶。  热闻的办法也有三种一是从氤氲的水汽中闻香二是闻杯盖上的留香三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香。如安溪铁观音冲泡后有一投浓郁的的天然花香红茶具有甜香和果味香绿茶则有清香花茶除了茶香外还有不同的天然花香。茶叶和香气与所用原料的鲜嫩程度和制作技术的高下有关原料越细嫩所含芳香物质越多香气也越高。  冷闻则在茶汤冷却后进行这时可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味。  .尝味  指尝茶汤的滋味。茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果如果它们的数量和比例适合就会变得鲜醇可口回味无穷。茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳。好茶喝起来甘醇浓稠有活性喝后喉头甘润的感觉持续很久。  一般认为绿茶滋味鲜醇爽口红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽乌龙茶滋味酽醇回甘是上乘茶的重要标志。由于舌的不同部位对滋味的感觉不同所以尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动才能正确而全面地分辨出茶味来。  品滋味时舌头的姿势要正确。把茶汤吸人嘴内后舌尖顶住上层齿根嘴唇微微张开舌稍向上抬使茶汤摊在舌的中部再用腹部呼吸从口慢慢吸入空气使茶汤在舌上微微滚动连吸两次气后辨出滋味。若初感有苦味的茶汤应抬高舌位把茶汤压人舌根进一步评定苦的程度。对有烟味的茶汤应把茶汤送人口后嘴巴闭合舌尖顶住上颚板用鼻孔吸气把口腔鼓大使空气与茶汤充分接触后再由鼻孔把气放出。这样重复二三次对烟味的判别效果就会明确。  品味茶汤的温度以~℃为最适合如高于℃味觉器官容易烫伤影响正常的评味低于℃时味觉品评茶汤的灵敏度较差且溶解于茶汤中与滋味有关的物质在汤温下降时逐步被析出汤味由协调变为不协调。  品味时每一品茶汤的量以ml左右最适宜。过多时感觉满嘴是汤口中难于回旋辨味过少也觉得嘴空不利于辨别。每次在~秒内将ml的茶汤在舌中回旋次品味次即可也就是一杯ml的茶汤分次喝就是“晶”的过程。  品味要自然速度不能快也不宜大力吸以免茶汤从齿间隙进入口腔使齿间的食物残渣被吸入口腔与茶汤混合增加异味。品味主要是品茶的浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等。为了真正品出茶的本味在品茶前最好不要吃有强烈刺激味觉的食物如辣椒、葱蒜、糖果等也不宜吸烟以保持味觉与嗅觉的灵敏度。在喝下茶汤后喉咙感觉应是软甜、甘滑有韵味齿颊留香回味无穷。  三、各类茶的品饮  茶类不同花色不一其品质特性各不相同因此不同的茶品的侧重点不一样由此导致品茶方法上的不同。  .高级细嫩绿茶的品饮  高级细嫩绿茶色、香、味、形都别具一格讨人喜爱品茶时可先透过晶莹清亮的茶汤观赏茶的沉浮、舒展和姿态再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻然后端起茶杯先闻其香再呷上一口含在口慢慢在口舌间来回旋动如此往复品赏。  .乌龙茶的品饮  乌龙茶的品饮重在闻香和尝味不重品形。在在实践过程中又有闻香重于品味的(如台湾)或品味更重于闻香的(如东南亚一带)潮汕一带强调热品即洒茶入杯以拇指和食指按杯沿中指抵杯底慢慢由远及近使杯沿接唇杯面迎鼻先闻其香尔后将茶汤含在口中回旋徐徐品饮其味通常三小口见杯底再嗅留存于杯中茶香。台湾采用兵是温品更侧重于闻香。品饮时先将壶中茶汤趁热倾入公道杯尔后分注于闻香杯中再一一倾入对应的小杯内而闻香杯内壁留存的茶香正是人们品乌龙茶的精髓所在。品啜时先将闻香杯置于双手手心间使闻香杯口对准鼻孔再用双手慢慢来回搓动闻香杯使杯中香气尽可能得到最大限度的享用。至于啜茶方式与潮、汕地区无多大差异。  .红茶品饮  红茶人称迷人之茶这不仅由于色泽红艳油润滋味甘甜可口还因为它品饮红茶除清饮水思源外还喜欢调饮酸的如柠檬辛的如肉桂甜的台砂糖润的如奶酪。  品饮红茶重在领略它的香气滋味和汤色所以通常多采用壶泡后再分洒入杯。品饮时先闻其香再观其色然后尝味。饮红茶须在品字上下功夫缓缓斟饮细细品味方可获得品饮红茶的真趣。  .花茶品饮  花茶融茶之味花之香于一体茶的滋味为茶汤的本味花香为茶泌之精神茶中学教师与花香巧妙地融合构成茶汤适口、香气芬芳的特有韵味故而人称花茶是诗一般的茶叶。  花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡高级细嫩花茶也可以用玻璃杯冲泡高级花茶一经冲泡后可立时观赏茶在水中的飘舞、沉浮、展姿以及茶汁的渗出和茶泡色泽的变幻。当冲泡~分钟后即可用鼻闻香。茶汤稍凉适口时喝少许茶汤在口中停留以口吸气、鼻呼气相结合的方法使茶汤在舌面来回流动口尝茶味和余香。  .细嫩白茶与黄茶品饮  白茶属轻微发酵茶制作时通常将鲜叶经萎凋后直接烘干而成所以汤色和滋味均较清淡。黄茶的品质特点是黄汤黄叶通常制作是示经揉捻因此茶汁很难浸出。  由于白茶和黄茶特别是白茶中的白毫银针黄茶中的君山银针具有极高的欣赏价值因此是以观赏为主的一种茶品。当然悠悠的清雅茶香淡淡的澄黄茶色微微的甘醇滋味也是品赏的重要内容。所以在品饮前可先观茶干它似银针落盘如松针铺地再用直筒无花纹的玻璃杯以℃的开水冲泡观赏茶芽在杯水中上下浮动最终个个林立的过程接着闻香观色。通常要在冲泡后分钟左右才开始尝味。这些茶特重观赏其品饮的方法带有一定的特殊性。

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