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食品质量管理与安全控制讲稿质量管理部分.doc

食品质量管理与安全控制讲稿质量管理部分

yutian0663
2011-10-24 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《食品质量管理与安全控制讲稿质量管理部分doc》,可适用于工程科技领域

食品质量管理上海合格猪肉放到多人质量及其管理的意义及现状*​ 第一节文字表述质量的意义第二节图解表述质量的意义第三节世界及我国质量管理的现状第四节企业质量管理战略第一节文字描述质量的意义一、世纪是质量的世纪二、质量管理等于经营管理三、质量生存与价值的起点顾客满意质量管理=经营管理质量的三个层次要求前沿:魅力质量魅力品质理论(kano模式)一、从基本质量到魅力质量、质量的三个层次要求:基本质量期望(满意)质量魅力质量、品质管理三层次品质控制品质管理品质创造符合规格顾客满意顾客愉悦魅力品质理论二、kano模式、模型、魅力品质的生命周期、创造魅力品质、品质流汗理论三、质量生存与价值的起点质量价值与尊严的起点从国家的角度理解(日本、美国、中国)从企业的角度理解(生命、效益、品牌)从个人的角度理解(价值、竞争力)品牌与质量质量企业生存、价值、品牌的起点品牌企业可持续发展的源泉案例一:哈尔滨市知名企业“香香鸟食品有限公司”的一个加工厂因生产劣质汤圆把过期的月饼碾碎后做成汤圆馅。经媒体暴光后。在一夜之间便停产倒闭。一个让众多消费者深信不疑的企业就这样迅速倒下了。(年月焦点访谈)该案例说明了什么?案例二日本丰田汽车公司让产品自己说话质量战略案例三第二节图解表述质量的意义一、现有图形二、创作图形质量与其它的关系没有了“”后面的“”就不存在什么意义了质量第一第三节世界及我国的质量管理概况二、质量管理的百年发展历史质量管理产生于美国创新于日本之后在全世界普及。中国于年引进。发展的四个阶段质量管理的演变自本世纪初泰罗(F.W.Taylor)提出科学管理后质量管理大约经过了四个阶段。质量检验阶段SQC阶段TQC阶段TQM阶段世纪~年代~年代~年代~年代、事后检验阶段(本世纪初至年代)质量管理最初是通过单纯依靠质量检验剔出不合格品来实现的即所谓“事后检验”。事后检验是必要的能够起到“把关”作用但这种方法毕竟是消极的因为产品检验时质量已经形成即使发现问题也常常难以弥补质量缺陷(即使能弥补也要增加额外的费用)所以有人将其戏称为“死后验尸”。操作者的质量管理检验员的质量管理特点事后把关信息反馈优点必要性和有效性缺点欠预防性和适宜性、统计质量管理阶段(statisticalqualitycontrol)年美国贝尔实验室的休哈特(W.A.Shewhart)发明了质量控制图利用数理统计工具把过去那种以评价加工结果的质量管理体制转化为重点控制影响产品质量原因的管理体制上来贯彻了“预防为主”的方针。事实证明统计方法是保证质量、预防废品的一种有效工具。但是由于在这一阶段中片面夸大了统计方法的作用忽视了组织管理的功能使人们误认为质量管理就是统计方法SPC起源于美国(statisticalprocesscontrol)•​ 军需供应对质量反应敏感钟形曲线分析理论与实践的发展•​ 工序控制图•​ 二次大战美国国防标准•​ MIL和ISO标准古典模式特点:以预防为主预防和把关相结合依据:数理统计原理飞跃:运用统计的思考方法步入科学管理的阶段现代模式主要领域•​ 系统的统计过程控制SPC理论和方法•​ 统计抽样理论和方法•​ 实验设计•​ 田口方法•​ 可信性(dependability)工程•​ 质量功能展开(QFDQualityFunctionDeployment,质量屋TheHouseofQuality)西格玛理论概念的应用、全面质量管理阶段(年代初至今)随着科学技术与管理理论的发展美国的费根堡姆在年前后提出了全面质量管理的思想使质量管理科学日臻完善进入了一个崭新的阶段。美国称其为“完善期”日本则称其为“巩固期”。它是以“最适质量、最优生产、最低消耗、最佳服务”为目标的。质量管理发展主要阶段的基本特点泰勒:科学管理之父戴明:PDCA循环条原则朱兰全过程管理朱兰三步曲排列图费根堡姆:第一次提出TQC十项全面质量管理原则石川馨QC小组之父新老七种工具水野滋新七种工具克劳斯比零缺陷管理杰克·韦尔奇六西格玛管理世界三大奖戴明奖(年)美国马尔科姆¡¤鲍得理奇奖(年)欧洲质量奖(年)三、历史差距管理机构中国质量协会年颁布评审标准、年正式启动。年对评审标准进行修订采用国际公认的美国马尔科姆鲍得理奇奖即卓越绩效模式标准年月颁布《卓越绩效准则》GBT截至年月获奖企业:宝钢、海尔、上海三菱电梯、五粮液股份、大众交通集团出租车分公司等家我国的质量管理专家四、我国状况现象:产品质量差假冒伪劣商品屡禁不止服务质量差环境质量差企业标准化程度底无标生产现象严重。第四节企业质量管理战略一、世纪企业面对的环境驱动和影响组织的主要力量“C”Changecustomercompetition世纪的质量环境世纪是质量的世纪顾客满意质量管理=经营管理质量的三个层次要求二、质量管理战略路径质量管理的基本理论和基本方法*​ 质量管理基本理论和基本方法主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基本性质如质量战略、质量意识、质量文化、质量形成规律、企业质量管理的职能和方法、数学方法和工具、质量成本管理的规律和方法等。*​ 质量战略和质量意识研究的任务是探索适应经济全球化和知识时代的现代质量管理理念推动质量管理上一个新的台阶。*​ 企业质量管理重点研究的是综合世界各国先进的管理模式提出适合各主要行业的行之有效的规范化管理模式。*​ 数学方法和工具的研究正集中于超严质量管理控制图的设计方面。*​ 质量成本管理研究的发展趋势是把顾客满意度理论和质量成本管理结合起来推行综合的质量经济管理新概念。作业质量管理学科的发展主要经历了哪几个发展阶段?各阶段的主要特点是什么?第章​ 质量管理概述IS族标准的产生任何一项标准都是科学技术的发展与实践经验相结合的产物。制订标准的对象是具有重复性特征的事物。标准是利益各方协商一致的结果它具有统一的特征和法规特性是一个庞大、复杂的空间系统。一个标准从它的产生到修订或被替代、更新的过程就是科学技术与实践经验的总结、积累和深化结果的体现。IS族标准的产生和发展正是当代科学、技术、社会与经济等客观因素发展的必然产物。、​ 科学技术的进步与经济发展水平的提高为ISO族标准的产生创造了客观条件、​ 各国推行质量管理和质量保证活动的成功经验为IS族标准的产生奠定了实践基础、​ 质量管理学的发展为ISO族标准的产生提供了必要的理论基础、​ 国际贸易的激烈竞争是产生IS族标准的现实要求客观条件发达国家早在世纪年代就已逐步形成了所谓“产品责任”的概念。要求企业对其生产的产品因质量问题所造成的人身伤亡、财产损失等危害承担责任。世纪年代顾客已不再以供方的一般性责任担保、事后赔偿为满足而是着眼于获得长期稳定使用可靠的产品并且要求在产品质量的形成过程中加强管理和实施监督。要求产品的供方建立起相应的质量体系并提供足以证明其产品符合要求的依据。一些企业为提高信誉和竞争能力以谋求发展在加强质量管理、开展质量保证活动的同时还向权威机构申请对其质量体系进行认证。实践基础理论基础近代数理统计学和系统论等学科的建立与发展为质量管理理论的产生提供了支持。在专业技术方面美国从年代初开始研究可靠性技术在管理技术方面许多企业开始了全面质量管理的实践。现实要求竞争手段已经从以价格竞争为主转变到以质量竞争为主质量成为决定竞争胜败的第一要素。国际贸易往来的增多产品超越国界带来的国际产品质量保证与产品责任问题愈益引起国际社会的广泛关注。基于国际贸易及技术经济交流活动要求在质量方面应有统一依据以防止非关税贸易壁垒而且还要消除因质量认证体制不同而造成的技术壁垒国际标准化组织在年成立了“质量保证技术委员会”(即ISO/TC)开始着手制订质量管理和质量保证方面的国际标准并进而导致IS族标准的产生。国际标准化组织与国际标准国际标准化组织(InternationalOrganizationforStandardization缩写为ISO)国际电工委员会(InternationalElectrotechnicalCommication,缩写为IEC)、ISO的宗旨在世界范围内促进标准化工作的发展以便于国际物资交流和互助并扩大在文化、科学、技术和经济方面的合作。它的主要活动是制订ISO标准协调世界范围内的标准化工作报道国际标准化的交流情况以及同其他国际性组织进行合作共同研究有关标准化问题。ISO按专业性质设立专业技术委员会(TechnicalCommittee,缩写为TC)和分技术委员会(SubCommittee,缩写为SC)及工作组(WorkingGroup,缩写为WG)。、常见国际标准和国外标准代号ISO/ICE的《导则》指出IS和IEC作为国际标准化机构所制订的国际标准必须尽可能最大限度地、不做更改地提供作为国家标准并就国家标准与国际标准的等效程度推荐了识别标记。等同采用:可用idt或IDT(Identical)表示也可用符号“≡”表示是指国家标准在技术内容上与国际标准完全相同在编写方法上完全相对应于国际标准。等效采用:可用eqv或EQV(Equivalent)表示也可用符号“=”表示是指在技术内容上相同但在编写上不完全对应于国际标准。不等效采用可用neq或NEQ(Noequivalent)表示也可用符号“≠”表示是指国家标准和国际标准在技术内容上有重大差异。*​ 我国采用国际标准的程度和表示方法也有具体规定*​ 即“等同采用”(≡idt或IDT)*​ “等效采用”(=eqv或EQV)*​ “参照采用”(≈ref或REF)。采用程度的含义则与国际标准基本一致。ISO族的发展第一版(即版)的ISO族标准只有个(略)年对上述ISO系列标准进行了第一次修订ISO族标准共有个(略)年改版之前共有如下个标准和个技术报告(TR)通常称为ISO族第二版标准。IS族标准的构成IS版族标准的构成*​ 质量术语部分()ISO*​ 质量保证部分()ISO~ISO*​ 质量管理部分()ISO~ISO*​ 质量管理和质量保证标准的使用或实施指南部分()ISO~ISO*​ 质量技术部分(TR)*​ ISO:《质量管理和质量保证术语》ISO:《质量管理和质量保证标准 第一部分选择和使用指南》ISO:《质量管理和质量保证标准 第二部分ISO实施通用指南》ISO:《质量管理和质量保证标准第三部分-ISO在软件开发、供应和维护中的使用指南》ISO:《质量管理和质量保证标准第四部分-可信性大纲管理指南》、​ ISO:《质量体系-设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式》ISO:《质量体系-生产、安装和服务的质量保证模式》ISO:《质量体系-最终检验和试验的质量保证模式》、​ ISO:《质量管理和质量体系要素第一部分指南》ISO: 《质量管理和质量体系要素 第二部分 服务指南》ISO: 《质量管理和质量体系要素 第三部分 流程性材料指南》ISO: 《质量管理和质量体系要素 第四部分 质量改进指南》、​ ISO:  《质量管理  质量计划指南》ISO:  《质量管理  项目管理质量指南》ISO:  《质量管理  技术状态管理指南》ISO:《质量体系审核指南  审核》ISO:《质量体系审核指南  质量体系审核员的评定准则》ISO:《质量体系审核指南  审核工作管理》ISO: 《测量设备的质量保证要求 第一部分 测量设备的计量确认体系》ISO: 《测量设备的质量保证要求  第二部分 测量过程控制指南》ISO:   《质量手册编制指南》ISOTR:《质量经济性管理指南》ISO:   《质量管理  培训指南》ISOTR:《统计技术指南》ISO:版族标准的构成*​ 四个核心标准:ISO《质量管理体系  基础和术语》ISO《质量管理体系  要求》ISO《质量管理体系  业绩改进指南》ISO《质量和环境管理体系审核指南》*​ ISO《测量设备的质量保证要求》作为质量管理体系的支持性标准。*​ 把ISO、ISO、ISO、ISO和ISO五个标准作为技术报告连同ISO、ISO共有个技术报告。*​ 把ISO修改为《选择和使用指南》小册子新增《质量管理原则及其应用指南》和《小型企业实施指南》两个小册子共个小册子。版ISO标准特点*​ 与其他管理体系兼容如环境管理体系(ISO)、职业安全与卫生管理体系(OHSAS)等*​ 为特殊行业如航空(AS)、汽车(QS)、电讯(TL)以及医疗器械等行业中的组织应用质量管理提供坚实的基础。*​ 版IS标准是版IS、IS和IS标准的合并但在一定条件下允许对ISO进行剪裁以满足对IS和ISO注册组织的需要*​ 版IS和IS将作为一对标准来考虑因此都采用了简单的基本过程结构(图)以四个基本过程结构代替个要素的结构比现行的IS标准中项要素的结构更通用图-质量管理的过程模式*​ 版ISO标准所采用的基本过程结构与IS环境管理标准所采用的PDCA循环相一致同时在内容和语言描述上也尽量保持一致这样可保证两个标准的通用性要素能由组织全部或部分地以共同的方式加以实施.而没有必要去重复实施*​ 强调了顾客的重要性组织应事先确定顾客的需要和要求并对其满足要求能力进行评审同时对质量体系业绩的评价也离不开顾客的反映和评价*​ 强调持续改进明确组织应建立质量管理体系持续改进的过程*​ ISO质量术语合并到ISO标准中.共有条术语分为六个部分增加了某些术语取消或改动了某些术语某些术语含义更加明确。版IS标准的变更、标题的变更版:质量保证模式设计、开发、生产、安装和服务版:质量管理体系要求、ISO的变更ISO-ISO-ISO-历史性开拓战术性换版战略性换版项标准 项标准项核心标准加技术报告书主要针对制造业由其是较大企业补充内容、扩大范围,开始考虑服务业应用充分考虑一切组织,包括小企业、服务业的应用要素按产品导向建立个要素按过程导向建立PDCA循环、供应链术语的变更版:分供方供方顾客版:供方组织顾客、内容变化①确定质量管理八项基本原则和质量管理体系十二项原理质量管理八大原则:P☆以顾客为关注焦点☆系统管理☆领导作用☆持续改善☆全员参与☆基于事实的决策方法☆过程方法☆互利供方关系质量管理体系十二项原理P质量管理体系的理论说明质量管理体系要求与产品要求质量管理体系方法过程方法质量方针和质量目标最高管理者在质量管理体系中的作用文件质量管理体系评价持续改进统计技术的作用质量管理体系与其他管理体系的关注点质量管理体系与优秀模式之间的关系种方法我想就是大原则中的"管理的系统方法"、“过程方法”、“基于事实的决策方法”、“质量管理体系方法”这四种方法。个目的分别是:需要证实其有能力稳定地提供满足顾客的适用的法律法规要求的产品通过体系的有效应用包括体系持续改进的过程以及保证符合顾客与适用的法律法规要求旨在增强顾客满意度*​ ②强化最高管理者对质量管理体系的作用和责任③规范了与顾客有关过程的管理④增加了对数据分析和处理的要求⑤加强人力资源的管理⑥文件化的强制要求弱化IS族标准的适用情况(C)*​ 质量管理的指南*​ 合同情况在第一方和第二方之间*​ 第二方认定或注册*​ 第三方认证或注册。认证与认可*​ 合格认证(conformitycertification)第三方对产品、过程或服务满足规定要求给出书面证明的程序(合格证书)。*​ 认可是由权威机构(指法律或政府机构依法授权的机构)对有能力执行特定任务的机构或个人给予正式承认的程序。产品质量认证的证书和标志*​ ISO/IEC导则《第三方认证制度表示合格的方法》、ISO/IEC导则《典型的第三方产品认证制度通则》以及我国发布的《产品质量认证管理条例实施办法》、《产品质量认证证书和认证标志管理办法》等对产品认证的合格证书和认证标志的使用作出明确的规定。*​ 质量认证证书:是证明产品质量符合认证要求的法定证明文件。*​ 认证证书内容应包括:证书编号、证书依据的法规文件和编号、企业名称、认证的产品名称、型号、规格、采用的标准名称和编号、有效期、认证机构名称、签发印章和颁发日期等。根据产品特点认证证书有效期分为三年、四年和五年。认证标志*​ 认证标志是认证机构颁布的一种专用标志用于证明某种产品或某项服务符合特定标准或技术规范。根据马德里协定它可以进行国际注册从法律上取得国际保护。认证标志不同于商标前者可使用于经认证合格的任何一种产品不论这种产品是哪家企业生产的而后者则只能使用于特定企业生产的产品。质量管理的指南*​ 这种情况也就是通常所说的“非合同环境”。组织为了开展质量管理增强自身的竞争能力以便以经济有效的方式实现产品质量要求就必须学习、运用ISO族标准中的IS《质量管理和质量体系要素指南》来建立、健全质量体系。IS的其他分标准也进一步提供了质量管理的指南。IS等质量技术标准可作为有用的参考。在第一方和第二方之间对于这种情况顾客可能关心供方质量体系中的某些要素这些要素影响供方持续按要求生产产品的能力以及相应的风险。因此顾客通过规定某一具体的质量保证模式在合同中要求某些质量体系要素和过程如果合适成为供方质量体系的一部分。在这种情况下供方的质量体系以及供方所提供的产品都将受到合同的约束。顾客也将以此对供方进行评定。ISIS标准适用于这种合同情况。ISO族的其他标准可作为指南或供参考。第二方认定或注册顾客为了选择合格的供方可能会对其质量体系进行评定并作出是否符合标准的正式决定。通常用于评价和选择合格的分供方(分承包方)对经认定合格的分供方将予以注册。对于这种第二方认定或注册是否需以合同的形式加以规定应由第二方和第一方商定通常也视为“合同环境”。ISOIS适用于这种情况ISO族的其他标准也可作为指南或参考。第三方认证或注册这种情况所指的就是质量体系认证。在这种情况下供方使其质量体系接受有资格的认证机构的评价并且供方同意对所有的顾客都保持其质量体系除非在某一具体合同中有特殊规定。这种质量体系认证或注册常能减少顾客对质量体系评定的次数和(或)范围。ISOISO标准的要求是认证机构用以对供方的质量体系进行评价和注册的依据。ISO族的其他标准可作为指南或供参考。适用ISO的行业*​ *​ 农业、渔业采矿业及采石业食品、饮料和烟草纺织品及纺织产品皮革及皮革制品木材及木制品纸浆、纸及纸制品出版业印刷业焦碳及精练石油制品核燃料化学品、化学制品及纤维医药品橡胶和塑料制品非金属矿物制品混凝土、水泥、石灰、石膏及其他基础金属及金属制品机械及设备电子、电器及光电设备造船航空、航天其他运输设备其他未分类的制造业废旧物质的回收发电及供电气的生产与供给水的生产与供给建设批发及零售汽车、摩托车、个人及家庭用品的修理宾馆及餐馆运输、仓储及通讯金融、房地产、出租服务信息技术科技服务其他服务公共行政管理教育卫生保健与社会公益事业其他社会服务ISO系列的重要术语和定义管理:通过信息获取、决策、计划、组织、领导、控制和创新等职能的发挥来分配、协调包括人力资源在内的一切可以调用的资源以实现单独的个人无法实现的目标。组织:职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。质量:一组固有特性满足要求的程度。ISO:质量是一组固有特性满足要求的程度质量的拉链模型一、质量的定义理解要点:​ 质量不仅是产品的质量​ 包括过程的质量体系的质量。​ 过程:过程的能力过程的稳定性、可靠性、先进性和工艺水平等反映其质量水平。​ 对于质量管理体系而言实现质量方针、目标的能力、管理的协调等反映其质量水平。特性是指区分的特征。固有特性是通过产品、过程或体系设计和开发及其后之实现过程形成的属性。固有特性的要求大多是可测量的:物质特性、感官特性、行为特性、时间特性、人体工效特性、功能特性赋予的特性并非是产品、体系或过程的固有特性是不可测量的满足要求就是应满足明示的、通常隐含的(如组织的惯例、一般习惯)或必须履行的(如法律法规、行业规则)的需要和期望。只有全面满足这些要求才能评定为好的质量或优秀的质量。顾客和其他相关方对产品、体系或过程的质量要求是动态的、发展的和相对的。它将随着时间、地点、环境的变化而变化.所以应定期对质量进行评审按照变化的需要和期望相应地改进产品、体系或过程的质量才能确保持续地满足顾客和其他相关方的要求。质量的三个特性:动态性相对性可比性 优质:人们生活方便满意企业效益发展社会繁荣国富民强劣质:人民生活烦恼伤害灾难企业亏损倒闭社会发展受阻国家衰败二、质量观不同的质量观点评判性判定质量差异反应、特定指标的变化满足顾客要求性价比设计在生产实践可执行度三、质量特性*​ 产品质量是其使用价值的体现它表现为产品能够满足人们特定需要的自然属性这些属性区别了不同产品的不同用途。*​ 不同种类的产品具有不同的质量特性。根据产品的种类可分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性类。有形产品质量特性服务质量特性功能性经济性安全性时间性舒适性文明性周到性知识性过程质量的质量特性*​ 质量的形成过程包括开发设计、制造、使用、服务个子过程因此过程质量是指这个子过程满足明确和隐含需要的能力的总和。*​ 保证每一个子过程的质量是保证全过程的质量的前提。*​ ()开发设计过程指从市场调研、产品构思、试验研制到完成设计的全过程。开发部门首先必须进行深入的市场调研提出市场、质量、价格都合理的产品构思并通过研制形成具体的产品固有质量。*​ ()制造过程质量指按产品实体质量符合设计质量的程度进行衡量。*​ ()使用过程质量指产品在使用过程中充分发挥其使用价值的程度。*​ ()服务过程质量指用户对供方提供的技术服务的满意程度。工作质量特性*​ 工作质量是指部门、班组、个人对有形产品质量、服务质量、过程质量的保证程度。*​ 良好的工作质量取决于正确的经营、合理的组织、科学的管理、严格可行的制度和规范操作人员的质量意识和知识技能等因素。六、产品质量的形成规律长期以来人们认为产品质量是制造出来的或者是检验出来的或者是宣传出来的。*​ 产品的质量固然离不开制造和检验但仅仅依靠制造和检验是不可能生产出满足明确和隐含需要的产品的。*​ 产品质量是产品生产全过程管理的产物。全过程包括各种质量职能的环节。*​ 质量科学工作者把影响产品质量的主要环节挑选出来研究它们对质量形成的影响途径和程度提出了各种质量形成规律的理论。ISO质量环顾客满意:顾客对其要求已被满足程度的感受。感受的价值﹥期望价值很满意感受的价值﹦期望价值满意感受的价值﹤期望价值不满意顾客满意的特性:主观性层次性相对性阶段性 人的需要分五个层次①生理需要②安全需要③归属与爱的需要④尊重需要⑤自我实现的需要满足人的需要是人类生产的最终目的且需要是逐级上升的永无止境社会也因此而不断发展。顾客满意度顾客满意程度的定量化描述是衡量企业业绩的重要指标。因此企业应建立顾客满意度目标制定实现目标的计划明确收集顾客信息的方法和渠道对顾客满意度进行测量和监控不断改进增强顾客满意。提高质量是顾客满意的保证:质量管理的主要目标是顾客满意而顾客满意是全方位的(如高质量、低成本、交货期短等)因此必须从系统的角度来考虑质量问题通过不断完善系统确保企业持续地向顾客提供满意的产品和服务以获得长期的发展。质量管理体系:在质量方面指挥和控制组织的管理体系。质量方针:由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。质量目标:在质量方面所追求的目的。质量管理:在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。质量控制:质量管理的一部分致力于满足质量要求。质量保证:质量管理的一部分致力于提供质量要求会得到满足的信任。质量改进:质量管理的一部分致力于增强满足质量要求的能力。持续改进:增强满足要求的能力的循环活动。有效性:完成策划的活动和达到策划结果的程度。效率:达到的结果与所使用的资源之间的关系。过程:一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。产品:过程的结果。文件:信息及其承载媒体。程序:为进行某项活动或过程所规定的途径。质量计划:对特定的项目、产品、过程或合同规定由谁及何时应使用哪些程序和相关资源的文件。质量策划:质量管理的一部分致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。质量管理体系质量管理体系的结构组织结构(组织机构和职责)程序(标准、手册、计划、工艺、检验等)过程(产品的全过程)资源(各类资源)质量管理体系:在质量方面指挥和控制组织的管理体系。体系是“相互关联和相互作用的一组过程”管理体系是“建立方针和目标并实现这些目标的体系”质量管理体系首先要建立质量方针和质量目标然后为实现质量目标确定其需要的组织结构、程序、过程和资源。一、组织机构在企业的全部管理工作中应建立与质量体系相适应的组织机构规定各机构的隶属关系和联系方法。二、工作程序工作程序是质量体系文件的主要组成部分主要包括:质量手册、各种工作标准和管理标准、质量计划、各种工艺、试验、检验规程等。三、过程质量体系中的各项过程贯穿于产品质量形成的全过程也就是存在于质量环的各个阶段。过程方法的点特性)增值化:从价值论的观点一个过程输出的价值应该大于输入的价值这个过程的活动就是增值活动这是策划一个活动过程的目的。)分合化:过程有大小之分一个大过程可以分解为若干小过程反之亦然。根据这一特性为便于控制和管理过程的分合要适度显然过程划分过粗或过细都是不便于控制的。)网络化:一个过程的输出往往是另一过程的输入一个过程的输入可以是一种也可以是多种一个过程的输出可以是一种也可以是多种。这样在一个组织运用的多种过程间不仅存在纵向的过程链还存在过程链间的横向联系最终形成一个过程网络。)黑箱性:黑箱、灰箱、白箱是控制论的术语三者以控制者对过程的了解程度来划分。过程的黑箱性提醒我们二点:其一组织或个人不可能了解所有的过程应该了解你应用关心的过程其二对于基本了解的应用过程也应不断地加强对它的了解和认识可见过程本身就是发展变化的。四、资源和人员资源和人员是质量体系的基本组成部分也是企业能生产出合格产品的必要条件。资源包括()人才资源的专业技能(培训、资格认可)()设计和研制设备(新产品、新技术、新工艺)()制造设备(过程控制的基础)()检验、计量和试验设备()仪器、仪表和计算机软件。(水平提高)质量管理体系的建立与运行一、质量体系的确立阶段领导决策,统一思想建立精干的工作班子学习培训,制定工作计划制定质量方针、质量目标调查现状,找出薄弱环节与标准对比,合理裁减确定组织机构、职责权限和资源配置:质量管理体系的建立与运行二、质量体系文件编制阶段*​ 质量手册质量体系程序质量计划质量记录三、质量体系的实施运行阶段*​ 质量体系实施教育组织指挥协调建立信息反馈系统进行质量体系审核和评审进一步修改完善体系文件四、质量体系审核与认证制定质量方针质量方针资料来源(外部)顾客需求和期望的调查结果质量方面的法规或规章类似组织的方针声明的例子产品(国家国际顾客等的要求)其他制定质量目标质量目标)建立在不同的层次上)适当层次的管理人员制订有关指标例:高层长远、政策经理部门主管中期高级职员短期建议考虑:)质量方针、目标、承诺之间的关系)考虑产品的定位和同行的质量水平)指标的分解)指标的可检查性)不违背母公司、集团公司的方针、目标质量体系文件的编制体系文件的类型*​ 质量手册质量计划规范指南程序、作业指导书和图样记录质量体系文件的结构*​ 质量体系文件一般由质量手册、程序文件、质量计划和质量记录四部分组成。也有质量体系文件分质量手册、程序文件和其他质量文件三个层次见图。一、质量手册质量手册一般可规定以下基本内容:()企业的质量方针()企业的组织机构及其质量职责()各质量体系过程的基本控制程序()质量手册的管理办法。二、质量体系程序书面的质量体系程序是对那些影响质量的活动进行全面策划和管理所用的基本文件。它包括企业中与质量管理有关的各种管理标准、工作标准和规章制度。三、作业指导书作业指导书是一种质量文件它是指导企业的员工如何做好规定的质量活动。四、质量记录质量记录是为已完成的活动或达到的结果提供客观证据的文件质量记录是重要的证明文件质量记录是信息的基础资料五、质量计划质量计划一般包括:()应达到的质量目标()实际动作的各过程的步骤(可以用流程图或类似图表示过程的要求)()各阶段的责任、权限和资源的分配()应采用的书面程序和作业指导书()有关阶段(设计、研制、采购、生产等)的试验、检验和审核大纲()随项目的进展而修改和完善质量计划的书面程序()测量达到质量目标的方法()为达到质量目标必须采取的其它措施。如:更新检验技术研究新的工艺方法和设备、用户的监督、验证等。质量方针案例*​ 、国家家质量认证培训中心*​ 质量方针:以科学的管理、一流的服务造就认证人才。*​ 、大杨集团产品:服饰质量方针:设计精心、选料用心、缝制专心*​ 、北京城乡建设集团有限责任公司*​ 质量方针:用我们的智慧和信誉雕塑顾客满意的工程*​ 、上海贝尔有限公司*​ 质量方针:始终把提高用户满意度作为我们不懈追求的目标通过恪守“务实、合作、学习、创新”的行为准则来保障公司产品与服务质量的持续改进从而为全球民众的信息交流提供优质、高效的整体网络解决方案。*​ 、国家质量技术监督局锅炉压力容器检测研究中心(CBPVI)*​ 质量方针:独立公正、科学严谨、信守合同、优质高效*​ 、中国计量科学研究院  质量方针:行为公正方法科学测量准确服务及时质量目标案例*​ 、创世界名牌成为国际化的海尔。*​ 、产品精美过程精细管理精益求精(海信电器)*​ 、年内降低不良质量成本%(THM公司)*​ 、日照港务局第二装卸公司*​ 质量目标:、建立和实施有效的质量体系并不断的完善和发展。、件货工残率小于。*​ 、九江市安居房地产开发有限公司*​ 质量目标:工程合格率,工程优良率,业主满意率以上第四节食品质量管理食品的质量特性一、食品质量*​ 食品科学与工程委员会(IFST,)对食品质量作出如下定义:食品质量指食品的优良程度能满足使用目的的程度并拥有营养价值特性。*​ 食品的使用价值体现在其具有食用性二、食品质量特性一)、内在特性(固有质量特性):食品的安全性和健康性感官品质和货架期产品的可靠性和便利性二)、外在特性:不直接影响产品本身但却影响到消费者的感觉。食品的生产系统特性、环境特性以及市场特性都属于外在的质量特性。外在质量特性并不能直接影响产晶本身的性质但却影响到消费者的感觉和认识例如市场促销宣传活动可以影响消费者的期望但和产品本身却无关系。.生产系境特性食品的生产系统特性是指一种食品生产的加工方法。它包括很多因素如水果和蔬菜生长时使用的农药、畜宵繁育时的特殊喂养、为改善农产晶特性的基因重组技术、特定的食品保鲜技术等。这些技术对产品安全性和消费者接受性的影响是很复杂的。例如公众对转基因食品有相当的关Jb消费者并不在意食品中有无新技术的使用而认为产品质量特别是安全性是最重要的。.环境特性农产食品的环境特性主要是指包装和食品生产废弃物的处理。消费者可以在购买产品时表现出自己对各种包装的兴趣同时也考虑包装对自身健康和外部环境的影响。包装的废弃会引起的环境问超欧洲规定必须减少包装对环境的影响。关于食品生产废弃物通常回收效率报低成本较高.食品生产废弃物的再利用其主要目的是减少食品生产废弃物对环境的影响.乳制品特性市场对食品质量的影响是报复杂的根据Vann如和st忱nKamp的研究消费者认为市场影响力(品脾、价格和商标)决定了产品的外在质量从而影响对质量的期望但市插也可以影响人们对产品的信任度.·:三、影响食品质量的因素农产品的加工目的足通过控制典型的影响产品货架期和安全的因素来延长食品货架期并确保食品质量。要控制好这些因素首先要研究农产食品加工链中的手段和方法对产品内在质量特性和外在质量特性的影响程度还要研究获得安全食品的技术和措施。例如加工过程可以去除大量的病原苗和腐败擞生物但不能去除耐热性毒素、许多环境污染物和残留物等.因此食品质量的保证必须从农田(畜牧场)到餐桌的所有阶段采用控制影响食品质量的措施。l动抽生产条件动物生产可以分为肉类产品(如猪肉、牛肉禽内、羊肉、鱼肉、贝类等)和动物产品(如鸡蛋、牛奶)。动物生产条件可以直接或间接地影响食品内在质量特性例如食品的安全性和感观品质。农产品生产系统特征(如育种、喂养、动物生活条件、健康等)会影响食品外在质量特性。()品种选择动物育种大多数注重产量的增加而不是产品质量。例如奶牛品种主要考虑和选择牛奶高产的品种但很少考虑到牛奶的营养成分。动物育种专家发现一些猪种的猪肉质量参数有典型遗传性如杜勒克猪种(美国红色猪种)常常是暗红的肌肉其脂肪硬度和嫩度都有所提高。这些品种常常与其他猪种杂交以获得良好质量。所以品种选择不仅要考虑增加产量还必须考虑对食品营养等品质的影响。()动物饲养动物的饲养也可以直接或间接地影响食品质量甚至直接影响农产晶的营养价值。例如饲料组成可以影响牛奶产量和乳脂含量。乳腺合成脂肪所需的前体物质是饲料在胃中发酵产生的因此饲料改变会影响牛奶中的脂肪成分。淀粉有利于维持微生物的发酵和随后的蛋白质合成而微生物发酵和蛋白质合成与牛奶的产量和成分都是正相关的。动物饲料本身的安全质量如真菌毒素和环境污染物的存在与否都间接地影响最终产品的安全性.用含有黄曲霉素的草饲料去喂养奶牛在乳中就会出现黄曲霉素的代谢物。()圈舍卫生动物的居住条件决定了细菌附着在动物体体表的数量一般来说越干净的居住条件附着串越低。对于肉类生产而言外部皮肤和内部肠道的微生物数量是食品安全性的重要因素尽管屠宰的动物组织基奉是无菌的但内}L表面大量的细蓖容易导致屠宰时肉的污染。对于奶制品必须采取卫生预防措施像乳头的清洗、装乳器具和设备的清洗和杀菌、排除患乳腺炎奶牛的奶等。另外动物饲养的密集度也会影响肉类食品的质量。()动物的健康状况动物的健康状况和兽药的使用都影响到动物性食品的质量如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。乳中体细胞的数量是牛奶质量和卫生学的指标可以反映奶牛乳腺炎状况。动物饲养中使用的兽药和添加剂特别是抗生素和激素的残留对人体健康都是有害的。抗生素和兽药的使用是重要的外在质量特性它们的残留对食晶安全性有直接的影响也影响了消费者的接受能力。为了保护消费者的利益国内外都制定了动物性食品中兽药的最大残留量标准。.动物的运输和屠宰条件输送和屠宰条件可以影响内在质量特性(如感观品质)由病原菌会产生食品安全性问题腐败微生物会引起货架期缩短。()应激应激(stress)因素如在运输和处理屠宰动物过程中的挤压、惊吓、过冷和过热等对肉类的质量具有负面影响但这种影响的大小与动物的种类有关。经历过外界应激的猪肉的结构松软其持水力弱色泽也差.这也叫做白肌肉(palesoftexudativePSE)。由于外界应激乳酸积累从而pH迅速下降到肌肉蛋白的等电点导致持水力下降。另一种情况是动物宰前因受过度应激耗尽糖原宰后pH不会下降导致肉质变暗、变硬和干燥(darkfirmdryDFD)。为了保持良好的肉类质量应该采取措施尽可能在运输和屠宰操作中消除或减少应激因素具体应注意:①合理的装载密度太高的密度会导致PSE猪肉和DFD牛肉。而且会引起肌肉血肿.②装载和卸载的设备例如坡遭斜面的角度陡峭的斜面可以导致动物心跳加快因此使动物进入斜面小的单独通道对肉品质的保持效果是明显的。还应注意驱赶的工具长柄叉经常导致动物体的外皮剥落甚至组织出血.景终影响肉品质量。③运输持续的时间对肉的质量也有影响频繁的短时间运输会增加猪PSE肉的数量长时间的运输则可能会使动物平静下来从而使代谢正常。④在屠宰场不同种动物混合会引起应激从而导致DFD或PSE肉的出现。所以应避免这种情况。()屠宰条件屠宰程序包括杀死、放血、烫洗、去皮、取内脏等许多步骤。在加工过程中无菌的肌肉组织可能被肠道内容物、外表皮、手、刀和其他使用的工具污染。一般每平方厘米鲜切肉表面的细菌总数在~.为了减少鲜切肉的微生物数量可以采用表面喷冒含氧热水乳酸或化学防腐剂。另外屠宰场墙壁、地板、刀具和其他器具的清洗消毒等严格控制卫生的措施可以减少微生物的数量。.果蔬产品的栽培和收获条件栽培和收获条件可以影响新鲜产品和加工产品的营养成分、感观品质(口味、质构和色泽)、天然毒性成分的含量以及微生物污染状况。栽培期间重要的质量影响因素有:①品种如可选择抗病虫害品种②栽培措施包括播种、施肥、灌溉和檀保(比如杀虫剂和除草剂的使用)③栽培环境如温度、日照时间、降雨等。对食品的质量要求因作物不同而不同如对小麦品质来说最重要的指标就是谷蛋白它与面包的焙烤质量和必需氨基酸含量有正相关性。而栽培条件(如气候条件和氮元素平衡供应等)会影响谷蛋白质量含量。再如油莱子油中脂肪酸组成决定了油的营养价值而脂肪酸组成是遗传决定的育种家可以大范围地拧制油的质量。收获条件、收获时间和收获期间的机械损伤会影响产品的质量。因为果蔬的生长和成熟过程中会发生许多生物化学变化其中包括:①细胞壁组分的变化其会引起水果的软化②淀粉和糖的转换例如香蕉成熟时淀粉转化为糖(使香蕉变甜)马铃薯、玉米、豌豆成熟时以淀粉的合成为主③色素的变化如叶绿素常在收获前消失同时胡萝L素和类黄酮等合成④芳香类成分及其前体物质形成。这些生物化学变化严重影响果蔬的质量和货架期。这些过程的绝大部分在采后仍会继续但收获时间可以影响这些生物化学变化过程的发展。例如红辣椒收获太早就不会变红而且也不会达到最终期望的质量要求。机械损伤在收获和运输过程中都会发生植物组织遭到破坏后果蔬通过本身的生化机制可以使创伤恢复产生疮疤影响产品质量.果蔬应激反应会产生对植物本身具有保护作用的代谢产物对产品质量有负面作用。机械损伤后有利于酶和底物的接触产生酶促褐变导致新鲜产晶发生不良的颜色变化。另外植物伤口恢复时产生的乙烯可以促进植物呼吸从而促进植物成熟和衰老缩短其货架期。.食品加工条件食品加工条件对食品质量的影响极大.加工食品的性质是由配方的各个成分和农产品原料的性质(pH、原始污染、天然抗氧化剂含量等)、保鲜剂和加工条件(温度、压力等)宋决定的。从技术角度看不同的加工和操作条件对质量特性的影响如表l所示。食品保藏技术的控制条件有时间和温度、pH、水分活度、防腐剂、气调等。通过这些技术的组合使用能保证食品货架期和安全性.矗新的食品加工杀菌技术有静水高压或超高压、高压放电、丁射线、超声波等而这些最新技术中除了辐射技术外大部分还处于开发之中或至今还没有商业利用价值。下面主要介绍食品加工中影响产品本身质量的主要因素。()温度和时间高温有利于减少微生物的数量但促进(生物)化学反应低温用来抑制微生物的生长抑制生物化学和生理学反应。在所有这些过程温度水平和持续的时间都影响其作用效果。对于特定的反应温度效应表现出不同的模式例如细菌、酵母、真菌都是各自具有最佳生长温度高于或低于最佳生长温度它们的活力都受到抑制生长缓慢。同样酶有最适温度范围。在一定的温度范围内化学反应的速度随温度的升高而加快.但对于食品来说温度的过度升高可能导致营养价值的下降(如维生素的破坏)、感观品质变劣(如风味的散失)但也有感观晶质变优的例子(如面包皮的褐变和薯条变黄)。在食品加工业中人们一直寻找最适的时间温度组合以便可以生产出安全和稳定的食品同时尽可能减少因加热对食品质量的破坏。()水分活度水分活度在调整微生物生长酶活力和化学反应中也是一个重要因素。当水分活度低于o.时微生物的生长停止。而油脂即使在低的水分活度时氧化反应速率也很快。在低水分组成的食品中微生物破坏作用可以受到抑制但却易受到某些酶反应的破坏。()酸碱性(pH)pH是控制微生物、酶和化学反应的另一个因紊。大部分微生物在pH..时生长最快在pHLo以下仅少量生长(表l)。食品的pH范围从.(酸橙)到.(玉米)。一般细菌最适pH范围比真菌和酵母小但微生物的最低和最高pH并不严格。此外也依赖于酸的类型例如柠檬酸、盐酸、磷酸和酒石酸允许微生物生长的pH比醋酸和乳酸低。总之pH小于.的酸性食品足以抑制大部分食品污染细菌。大部分酶的最适pH范围在.o之间.酶在最适pH时一般表现为最大恬性通常一种酶的最适pH范围是很窄的。在极端的pH时因为造成蛋白质结构的变化酶般不可逆地失活。化学反应的速度也受到pH的影响例如极端PH可加速酸或碱催化的反应。因此调节pH可以控制食品中的酶促反应和其他化学反应控制食品的质量。()食品添加剂为了延长食品的货架期、提高感官品质以及赋予其他食品功能等在食品中可以添加特定的化学物质这些添加剂有的是天然的有的则是化学合成的。只有证明具有可行的和可接受的功能或特性并且是安全的食品添加剂才允许使用。其功能是指延长贷架期、提高营养价值、简化加工过程或有利于食品的加工。食品中加入添加剂可延长货架期。改变风味和调节营养成分的平衡以及调整食品的质构.但是由于有些食品添加剂是化学合成的添加过多会造成食品安全性问题所以消费者希望食品中添加剂越少越好。()气体组成包装食品中空气的成分和包装材料通气性对食品的货架期和食品的安全性有很大的影响.食品包装盒中低浓度的氧可以延缓氧化反应(比如油脂氧化、退色等)抑制好氧苗的生长降低呼吸率从而延长食品的货架期。真空包装气调活性氧吸附等包装措施都可以达到低氧的目的但低氧或无氧条件下有利于一些厌氧菌(如肉毒梭状杆菌、乳酸苗等)的生长因而低氧条件必须同时采取配套措施(如适宜的加热处理、低pH、低水分活度等)。目前有一种新的保藏方法辅是使用高浓度的氧来延长货架期。()多措施组合栅栏技术(hurdktccLni叫c)为确保食品安全性井维持感观品质和营养价值人们发现单.或两种保藏技术难于达到期望的保鲜目的。而多种措施的相互组合有较好的保鲜效果同时保证食品的安全性。多种保藏措施相互组合的食品保藏技术称栅栏技术。典型的组合处理措施包括:降低pH可提高酸性抗菌剂的效果降低温度可以大大提高气调成分中二氧化碳的抗菌效果由于水分活度、PH和温度之间有协同作用具有低水分活度和低pu的食品要求更温和的加热处理真空包装的食品温热处理与精确温度控制的冷藏处理相结合对保证食品质量是非常有效的。新型的保藏技术一般都是以组合的方式例如压力和加热的协同作用适用于芽孢

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