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食品质量管理与安全控制讲稿质量管理部分食品质量管理 上海合格猪肉放到300多人2006913 质量及其管理的意义及现状 *​ 第一节 文字表述质量的意义第二节 图解表述质量的意义第三节 世界及我国质量管理的现状第四节 企业质量管理战略 第一节 文字描述质量的意义 一、21世纪是质量的世纪二、质量管理等于经营管理三、质量——生存与价值的起点 顾客满意 质量管理=经营管理 质量的三个层次要求 前沿:魅力质量 魅力品质理论(kano模式) 一、从基本质量到魅力质量 1、质量的三个层次要求: 基本质量——期望(满意)质量——魅力质量 2、品质管理三层次 品质控...

食品质量管理与安全控制讲稿质量管理部分
食品质量管理 上海合格猪肉放到300多人2006913 质量及其管理的意义及现状 *​ 第一节 文字表述质量的意义第二节 图解表述质量的意义第三节 世界及我国质量管理的现状第四节 企业质量管理战略 第一节 文字描述质量的意义 一、21世纪是质量的世纪二、质量管理等于经营管理三、质量——生存与价值的起点 顾客满意 质量管理=经营管理 质量的三个层次要求 前沿:魅力质量 魅力品质理论(kano模式) 一、从基本质量到魅力质量 1、质量的三个层次要求: 基本质量——期望(满意)质量——魅力质量 2、品质管理三层次 品质控制——品质管理——品质创造 符合规格——顾客满意——顾客愉悦 魅力品质理论 二、kano模式 1、模型2、魅力品质的生命周期3、创造魅力品质4、品质流汗理论 三、质量——生存与价值的起点 质量——价值与尊严的起点 ——从国家的角度理解(日本、美国、中国) ——从企业的角度理解(生命、效益、品牌)——从个人的角度理解(价值、竞争力) 品牌与质量 质量——企业生存、价值、品牌的起点 品牌——企业可持续发展的源泉 案例一:哈尔滨市知名企业“香香鸟食品有限公司”的一个加工厂因生产劣质汤圆——把过期的月饼碾碎后做成汤圆馅。经媒体暴光后。在一夜之间便停产倒闭。一个让众多消费者深信不疑的企业就这样迅速倒下了。(2002年1月焦点访谈) 该案例说明了什么? 案例二日本丰田汽车公司让产品自己说话;质量战略案例 三 第二节 图解表述质量的意义 一、现有图形二、创作图形 质量与其它的关系;没有了“1”,后面的“0”就不存在什么意义了 质量第一 第三节 世界及我国的质量管理概况 二、质量管理的百年发展历史 质量管理产生于美国,创新于日本,之后在全世界普及。中国于1982年引进。 发展的四个阶段 质量管理的演变 自本世纪初泰罗(F.W.Taylor)提出科学管理后,质量管理大约经过了四个阶段。 1920 1940 1960 1980 质量检验阶段 SQC阶段 TQC阶段 TQM阶段 20世纪~30年代 40~50年代 60~70年代 80~90年代 1、事后检验阶段(本世纪初至30年代) 质量管理最初是通过单纯依靠质量检验,剔出不合格品来实现的,即所谓“事后检验”。事后检验是必要的,能够起到“把关”作用,但这种 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 毕竟是消极的,因为产品检验时,质量已经形成,即使发现问题,也常常难以弥补质量缺陷(即使能弥补,也要增加额外的费用),所以,有人将其戏称为“死后验尸”。 操作者的质量管理 检验员的质量管理 特点——事后把关 信息反馈 优点——必要性和有效性 缺点——欠预防性和适宜性 2、统计质量管理阶段(statistical quality control) 1924年,美国贝尔实验室的休哈特(W.A.Shewhart)发明了质量控制图,利用数理统计工具,把过去那种以评价加工结果的质量管理体制转化为重点控制影响产品质量原因的管理体制上来,贯彻了“预防为主”的方针。事实证明统计方法是保证质量、预防废品的一种有效工具。但是由于在这一阶段中,片面夸大了统计方法的作用,忽视了组织管理的功能,使人们误认为质量管理就是统计方法 SPC起源于美国 (statistical process control) •​ 军需供应 对质量反应敏感 钟形曲线分析 理论与实践的发展 •​  工序控制图 •​  二次大战 美国国防 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 •​  MIL和ISO标准 古典模式 特点:以预防为主,预防和把关相结合 依据:数理统计原理 飞跃:运用统计的思考方法;步入科学管理的阶段 现代模式 主要领域 •​  系统的统计过程控制 SPC理论和方法 •​  统计抽样理论和方法 •​  实验设计 •​  田口方法 •​  可信性 (dependability)工程 •​  质量功能展开(QFD-Quality Function Deployment, 质量屋 The House of Quality) 西格玛理论概念的应用 3、全面质量管理阶段(60年代初至今) 随着科学技术与管理理论的发展,美国的费根堡姆在1960年前后提出了全面质量管理的思想,使质量管理科学日臻完善,进入了一个崭新的阶段。美国称其为“完善期”,日本则称其为“巩固期”。它是以“最适质量、最优生产、最低消耗、最佳服务”为目标的。 质量管理发展主要阶段的基本特点 泰勒:科学管理之父 戴明:PDCA循环;14条原则 朱兰;全过程管理;朱兰三步曲;排列图 费根堡姆:第一次提出TQC;十项全面质量管理原则 石川馨;QC小组之父; 新老七种工具 水野滋;新七种工具 克劳斯比;零缺陷管理 ; 杰克·韦尔奇; 六西格玛管理;世界三大奖;戴明奖(1951年);美国马尔科姆¡¤鲍得理奇奖(1987年);欧洲质量奖 (1992年) 三、历史差距 管理机构——中国质量协会 2001年颁布评审标准、2002年正式启动。 2003年对评审标准进行修订,采用国际公认的美国马尔科姆.鲍得理奇奖即卓越绩效模式标准 2004年8月颁布《卓越绩效准则》GB/T19580———2004 截至2004年12月,获奖企业:宝钢、海尔、上海三菱电梯、五粮液股份、大众交通集团出租车分公司等25家 我国的质量管理专家 四、我国状况 现象: 产品质量差 假冒伪劣商品屡禁不止; 服务质量差; 环境质量差; 企业标准化程度底; 无标生产现象严重。 第四节 企业质量管理战略 一、 21世纪企业面对的环境 驱动和影响组织的主要力量 ——“3C” Change customer competition 21世纪的质量环境 21世纪是质量的世纪 顾客满意 质量管理=经营管理 质量的三个层次要求 二、质量管理战略路径 质量管理的基本理论和基本方法 *​ 质量管理基本理论和基本方法主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基本性质,如质量战略、质量意识、质量文化、质量形成规律、企业质量管理的职能和方法、数学方法和工具、质量成本管理的规律和方法等。 *​ 质量战略和质量意识研究的任务是探索适应经济全球化和知识时代的现代质量管理理念,推动质量管理上一个新的台阶。 *​ 企业质量管理重点研究的是综合世界各国先进的管理模式,提出适合各主要行业的行之有效的规范化管理模式。 *​ 数学方法和工具的研究正集中于超严质量管理控制图的设计方面。 *​ 质量成本管理研究的发展趋势是把顾客满意度理论和质量成本管理结合起来,推行综合的质量经济管理新概念。 作业1 质量管理学科的发展主要经历了哪几个发展阶段?各阶段的主要特点是什么? 第1章​ 质量管理概述 1.1.1.1 IS09000族标准的产生 任何一项标准都是科学技术的发展与实践经验相结合的产物。制订标准的对象是具有重复性特征的事物。标准是利益各方协商一致的结果,它具有统一的特征和法规特性,是一个庞大、复杂的空间系统。 一个标准从它的产生到修订或被替代、更新的过程,就是科学技术与实践经验的总结、积累和深化结果的体现。 IS09000族标准的产生和发展,正是当代科学、技术、社会与经济等客观因素发展的必然产物。 1、​ 科学技术的进步与经济发展水平的提高,为ISO9000族标准的产生创造了客观条件 2、​ 各国推行质量管理和质量保证活动的成功经验,为IS09000族标准的产生奠定了实践基础 3、​ 质量管理学的发展为ISO 9000族标准的产生提供了必要的理论基础 4、​ 国际贸易的激烈竞争,是产生IS09000族标准的 现实要求 客观条件 发达国家早在20世纪30年代就已逐步形成了所谓“产品责任”的概念。要求企业对其生产的产品因质量问题所造成的人身伤亡、财产损失等危害承担责任。 20世纪60年代,顾客已不再以供方的一般性责任担保、事后赔偿为满足,而是着眼于获得长期稳定使用可靠的产品,并且要求在产品质量的形成过程中加强管理和实施监督。要求产品的供方建立起相应的质量体系,并提供足以证明其产品符合要求的依据。 一些企业为提高信誉和竞争能力以谋求发展,在加强质量管理、开展质量保证活动的同时,还向权威机构申请对其质量体系进行认证。 实践基础 理论基础 近代数理统计学和系统论等学科的建立与发展,为质量管理理论的产生提供了支持。 在专业技术方面,美国从50年代初开始研究可靠性技术 在管理技术方面,许多企业开始了全面质量管理的实践。 现实要求 竞争手段已经从以价格竞争为主转变到以质量竞争为主,质量成为决定竞争胜败的第一要素。 国际贸易往来的增多,产品超越国界带来的国际产品质量保证与产品责任问题,愈益引起国际社会的广泛关注。 基于国际贸易及技术经济交流活动要求在质量方面应有统一依据以防止非关税贸易壁垒,而且还要消除因质量认证体制不同而造成的技术壁垒 国际标准化组织在1979年成立了“质量保证技术委员会”(即ISO/TC 176),开始着手制订质量管理和质量保证方面的国际标准,并进而导致IS09000族标准的产生。 国际标准化组织与国际标准 国际标准化组织(International Organization for Standardization,缩写为ISO) 国际电工委员会(International Electrotechnical Commication,缩写为IEC) 5、ISO的宗旨 在世界范围内促进标准化工作的发展,以便于国际物资交流和互助,并扩大在文化、科学、技术和经济方面的合作。 它的主要活动是制订ISO标准,协调世界范围内的标准化工作,报道国际标准化的交流情况,以及同其他国际性组织进行合作,共同研究有关标准化问题。 ISO按专业性质设立专业技术委员会(Technical Committee,缩写为TC)和分技术委员会(Sub-Committee,缩写为SC) 及工作组(Working Group,缩写为WG)。 6、常见国际标准和国外标准代号 ISO/ICE的《导则》指出,IS0和IEC作为国际标准化机构所制订的国际标准,必须尽可能最大限度地、不做更改地提供作为国家标准,并就国家标准与国际标准的等效程度推荐了识别标记。 等同采用:可用idt或IDT(Identical)表示,也可用符号“≡”表示,是指国家标准在技术内容上与国际标准完全相同,在编写方法上完全相对应于国际标准。 等效采用:可用eqv或EQV(Equivalent)表示,也可用符号“=”表示,是指在技术内容上相同,但在编写上不完全对应于国际标准。 不等效采用,可用neq或NEQ(No—equivalent)表示,也可用符号“≠”表示,是指国家标准和国际标准在技术内容上有重大差异。 *​ 我国采用国际标准的程度和表示方法也有具体规定 *​ 即“等同采用”(≡,idt或IDT); *​ “等效采用”(=,eqv或EQV); *​ “参照采用”(≈,ref或REF)。 采用程度的含义则与国际标准基本一致。 1.1.1.2 ISO9000族的发展 第一版(即1987版)的ISO9000族标准只有6个(略); 1994年对上述ISO9000系列标准进行了第一次修订,ISO9000族标准共有16个(略) 2000年改版之前,共有如下22个标准和2个技术报告(TR),通常称为ISO9000族第二版标准。 1.1.2 IS09000族标准的构成; 1.1.2.1 IS09000-1994版族标准的构成 *​ 质量术语部分(1)ISO8402 *​ 质量保证部分(3)ISO9001~ISO9003 *​ 质量管理部分(4)ISO9004-1~ISO9004-4 *​ 质量管理和质量保证标准的使用或实施指南部分(4)ISO9000-1~ISO9000-4 *​ 质量技术部分(10+2TR) *​ ISO8402:1994《质量管理和质量保证—术语》 ISO9000-1:1994《质量管理和质量保证标准 第一部分—选择和使用指南》 ISO9000-2:1993《质量管理和质量保证标准 第二部分—ISO9001/2/3实施通用指南》 ISO9000-3:1993《质量管理和质量保证标准第三部分-ISO9001在软件开发、供应和维护中的使用指南》 ISO9000-4:1993《质量管理和质量保证标准第四部分-可信性大纲管理指南》 5、​ ISO9001:1994《质量体系-设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式》 ISO9002:1994《质量体系-生产、安装和服务的质量保证模式》 ISO9003:1994《质量体系-最终检验和试验的质量保证模式》 6、​ ISO9004-1:1994《质量管理和质量体系要素 第一部分 指南》 ISO9004-2:1991 《质量管理和质量体系要素 第二部分 服务指南》 ISO9004-3:1993 《质量管理和质量体系要素 第三部分 流程性材料指南》 ISO9004-4:1993 《质量管理和质量体系要素 第四部分 质量改进指南》 7、​ ISO10005:1995  《质量管理  质量计划指南》 ISO10006:1997  《质量管理  项目管理质量指南》 ISO10007:1995  《质量管理  技术状态管理指南》 ISO10011-1:1990《质量体系审核指南  审核》 ISO10011-2:1991《质量体系审核指南  质量体系审核员的评定准则》 ISO10011-3:1991《质量体系审核指南  审核工作管理》 ISO10012-1:1992 《测量设备的质量保证要求 第一部分 测量设备的计量确认体系》 ISO10012-2:1997 《测量设备的质量保证要求  第二部分 测量过程控制指南》 ISO10013:1995   《质量手册编制指南》 ISO/TR10014:1998《质量经济性管理指南》 ISO10015:1999   《质量管理  培训指南》 ISO/TR10017:1999《统计技术指南》 1.1.2.2 ISO9000:2000版族标准的构成 *​ 四个核心标准: ISO9000《质量管理体系  基础和术语》; ISO9001《质量管理体系  要求》; ISO9004《质量管理体系  业绩改进指南》; ISO19011《质量和环境管理体系审核指南》 *​  ISO10012《测量设备的质量保证要求》,作为质量管理体系的支持性标准。 *​ 把ISO10005、ISO10006、ISO10007、ISO10013和ISO10015五个标准作为技术报告,连同ISO10014、ISO10017共有7个技术报告。 *​ 把ISO9000-1修改为《选择和使用指南》小册子,新增《质量管理原则及其应用指南》和《小型企业实施指南》两个小册子,共3个小册子。 2000版ISO 9000标准特点 *​ 与其他管理体系兼容,如环境管理体系(ISO14000)、职业安全与卫生管理体系(OHSAS18000)等 *​  为特殊行业如航空(AS9000) 、 汽车(QS9000) 、 电讯(TL9000) 以及医疗器械等行业中的组织应用质量管理提供坚实的基础。 *​ 2000版IS09001标准是1994版IS09001、IS09002和IS09003标准的合并,但在一定条件下允许对ISO 9001进行剪裁,以满足对IS09002和ISO 9003注册组织的需要; *​ 2000版IS09001和IS09004将作为一对标准来考虑,因此,都采用了简单的基本过程结构(图2—1),以四个基本过程结构代替20个要素的结构,比现行的IS09001标准中20项要素的结构更通用; 图2-1质量管理的过程模式 *​ 2000版ISO 9000标准所采用的基本过程结构与IS014000环境管理标准所采用的PDCA循环相一致,同时在内容和语言描述上也尽量保持一致,这样可保证两个标准的通用性要素能由组织全部或部分地以共同的方式加以实施.而没有必要去重复实施; *​ 强调了顾客的重要性,组织应事先确定顾客的需要和要求,并对其满足要求能力进行评审;同时对质量体系业绩的评价也离不开顾客的反映和评价; *​ 强调持续改进,明确组织应建立质量管理体系持续改进的过程; *​ ISO 8402质量术语合并到ISO 9000标准中.共有74条术语,分为六个部分,增加了某些术语,取消或改动了某些术语,某些术语含义更加明确。 1.1.2.3 2000 版IS09001标准的变更 1、标题的变更 1994版:质量保证模式——设计、开发、生产、安装和服务 2000版:质量管理体系——要求 2、ISO9000的变更 ISO9000-87 ISO9000-94 ISO9000-2000 历史性开拓 战术性换版 战略性换版 6项标准   24项标准 4项核心标准加技术报告书 主要针对制造业由其是较大企业 补充内容、扩大范围,开始考虑服务业应用 充分考虑一切组织,包括小企业、服务业的应用 要素 按产品导向建立20个要素 按过程导向建立PDCA循环 3、 供应链术语的变更 1994版:分供方 供 方 顾 客 2000版:供 方 组 织 顾 客 4、 内容变化 ① 确定质量管理八项基本原则和质量管理体系十二项原理 质量管理八大原则:P214 ☆以顾客为关注焦点 ☆系统管理 ☆领导作用 ☆ 持续改善 ☆全员参与 ☆ 基于事实的决策方法 ☆过程方法 ☆互利供方关系 质量管理体系十二项原理P216 1.质量管理体系的理论说明; 2.质量管理体系要求与产品要求; 3.质量管理体系方法; 4.过程方法; 5.质量方针和质量目标; 6.最高管理者在质量管理体系中的作用; 7.文件; 8.质量管理体系评价; 9.持续改进; 10.统计技术的作用; 11.质量管理体系与其他管理体系的关注点; 12.质量管理体系与优秀模式之间的关系. 4种方法我想就是8大原则中的"管理的系统方法"、“过程方法”、“基于事实的决策方法”、“质量管理体系方法”这四种方法。 2个目的分别是:1.需要证实其有能力稳定地提供满足顾客的适用的法律法规要求的产品; 2.通过体系的有效应用,包括体系持续改进的过程以及保证符合顾客与适用的法律法规要求,旨在增强顾客满意度 *​ ②强化最高管理者对质量管理体系的作用和责任③规范了与顾客有关过程的管理④增加了对数据分析和处理的要求⑤加强人力资源的管理⑥文件化的强制要求弱化 1.1.3 IS09000族标准的适用情况(C) *​ 质量管理的指南; *​  合同 劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载 情况,在第一方和第二方之间; *​ 第二方认定或注册; *​ 第三方认证或注册。 认证与认可 *​ 合格认证(conformity certification) 第三方对产品、过程或服务满足规定要求给出书面证明的程序(合格证书)。 *​ 认可是由权威机构(指法律或政府机构依法授权的机构)对有能力执行特定任务的机构或个人给予正式承认的程序。 产品质量认证的证书和标志 *​ ISO/IEC导则《第三方认证制度表示合格的方法》、ISO/IEC导则28《典型的第三方产品认证制度通则》以及我国发布的《产品质量认证管理条例实施办法》、《产品质量认证证书和认证标志管理办法》等对产品认证的合格证书和认证标志的使用作出明确的规定。 *​ 质量认证证书:是证明产品质量符合认证要求的法定证明文件。 *​ 认证证书内容应包括:证书编号、证书依据的法规文件和编号、企业名称、认证的产品名称、型号、规格、采用的标准名称和编号、有效期、认证机构名称、签发印章和颁发日期等。根据产品特点,认证证书有效期分为三年、四年和五年。 认证标志 *​ 认证标志是认证机构颁布的一种专用标志,用于证明某种产品或某项服务符合特定标准或技术规范。根据马德里协定,它可以进行国际注册,从法律上取得国际保护。认证标志不同于商标,前者可使用于经认证合格的任何一种产品,不论这种产品是哪家企业生产的;而后者则只能使用于特定企业生产的产品。 质量管理的指南 *​ 这种情况也就是通常所说的“非合同环境”。组织为了开展质量管理,增强自身的竞争能力,以便以经济有效的方式实现产品质量要求,就必须学习、运用ISO 9000族标准中的IS09004—1《质量管理和质量体系要素指南》来建立、健全质量体系。IS09004的其他分标准也进一步提供了质量管理的指南。IS010011等质量技术标准可作为有用的参考。 在第一方和第二方之间 对于这种情况,顾客可能关心供方质量体系中的某些要素,这些要素影响供方持续按要求生产产品的能力,以及相应的风险。因此,顾客通过规定某一具体的质量保证模式,在合同中要求某些质量体系要素和过程,如果合适,成为供方质量体系的一部分。 在这种情况下,供方的质量体系以及供方所提供的产品都将受到合同的约束。顾客也将以此对供方进行评定。IS09001—IS09003标准适用于这种合同情况。ISO 9000族的其他标准可作为指南或供参考。 第二方认定或注册 顾客为了选择合格的供方,可能会对其质量体系进行评定,并作出是否符合标准的正式决定。通常用于评价和选择合格的分供方(分承包方),对经认定合格的分供方将予以注册。对于这种第二方认定或注册,是否需以合同的形式加以规定,应由第二方和第一方商定,通常也视为“合同环境”。ISO 9001-IS09003适用于这种情况,ISO 9000族的其他标准也可作为指南或参考。 第三方认证或注册 这种情况所指的就是质量体系认证。在这种情况下,供方使其质量体系接受有资格的认证机构的评价,并且供方同意对所有的顾客都保持其质量体系,除非在某一具体合同中有特殊规定。这种质量体系认证或注册常能减少顾客对质量体系评定的次数和(或)范围。ISO 9001—ISO 9003标准的要求是认证机构用以对供方的质量体系进行评价和注册的依据。ISO 9000族的其他标准可作为指南或供参考。 2.2.6适用ISO9000的行业 *​  *​ 1 农业、渔业 2 采矿业及采石业 3 食品、饮料和烟草 4 纺织品及纺织产品 5 皮革及皮革制品 6 木材及木制品 7 纸浆、纸及纸制品 8 出版业 9 印刷业 10 焦碳及精练石油制品 11 核燃料 12 化学品、化学制品及纤维 13 医药品 14 橡胶和塑料制品 15 非金属矿物制品 16 混凝土、水泥、石灰、石膏及其他 17 基础金属及金属制品 18 机械及设备 19 电子、电器及光电设备 20 造船 21 航空、航天 22 其他运输设备 23 其他未分类的制造业 24 废旧物质的回收 25 发电及供电 26 气的生产与供给 27 水的生产与供给 28 建设 29 批发及零售汽车、摩托车、个人及家庭用品的修理 30 宾馆及餐馆 31 运输、仓储及通讯 32 金融、房地产、出租服务 33 信息技术 34 科技服务 35 其他服务 36 公共行政管理 37 教育 38 卫生保健与社会公益事业 39 其他社会服务 1.2 ISO9000系列的重要术语和定义 1.2.1管理:通过信息获取、决策、计划、组织、领导、控制和创新等职能的发挥来分配、协调包括人力资源在内的一切可以调用的资源,以实现单独的个人无法实现的目标。 1.2.2组织:职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。 1.2.3质量:一组固有特性满足要求的程度。 ISO2000:质量是一组固有特性满足要求的程度 质量的拉链模型 一、质量的定义理解要点: 1​ 质量不仅是产品的质量, 2​ 包括过程的质量,体系的质量。 3​ 过程:过程的能力,过程的稳定性、可靠性、先进性和工艺水平等反映其质量水平。 4​ 对于质量管理体系而言,实现质量方针、目标的能力、管理的协调等反映其质量水平。 特性是指区分的特征。 固有特性是通过产品、过程或体系设计和开发及其后之实现过程形成的属性。 固有特性的要求大多是可测量的:物质特性、感官特性、行为特性、时间特性、人体工效特性、功能特性 赋予的特性并非是产品、体系或过程的固有特性是不可测量的 满足要求就是应满足明示的、通常隐含的(如组织的惯例、一般习惯)或必须履行的(如法律法规、行业规则)的需要和期望。只有全面满足这些要求,才能评定为好的质量或优秀的质量。 顾客和其他相关方对产品、体系或过程的质量要求是动态的、发展的和相对的。它将随着时间、地点、环境的变化而变化.所以,应定期对质量进行评审,按照变化的需要和期望,相应地改进产品、体系或过程的质量,才能确保持续地满足顾客和其他相关方的要求。 质量的三个特性:动态性;相对性 ;可比性  优质: 人们生活——方便 满意 企业——效益 发展 社会——繁荣 国富民强 劣质: 人民生活——烦恼 伤害 灾难 企业——亏损 倒闭 社会——发展受阻 国家衰败 二、质量观 不同的质量观点 评判性判定 质量差异反应、特定指标的变化 满足顾客要求 性价比 设计在生产实践可执行度 三、质量特性 *​ 产品质量是其使用价值的体现,它表现为产品能够满足人们特定需要的自然属性,这些属性区别了不同产品的不同用途。 *​ 不同种类的产品具有不同的质量特性。根据产品的种类,可分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性4类。 有形产品质量特性 服务质量特性 功能性 经济性 安全性 时间性 舒适性 文明性 周到性 知识性 过程质量的质量特性 *​ 质量的形成过程包括开发设计、制造、使用、服务4个子过程,因此过程质量是指这4个子过程满足明确和隐含需要的能力的总和。 *​ 保证每一个子过程的质量是保证全过程的质量的前提。 *​ (1)开发设计过程 指从市场调研、产品构思、试验研制到完成设计的全过程。开发部门首先必须进行深入的市场调研,提出市场、质量、价格都合理的产品构思,并通过研制形成具体的产品固有质量。 *​ (2)制造过程质量 指按产品实体质量符合设计质量的程度进行衡量。 *​  (3)使用过程质量 指产品在使用过程中充分发挥其使用价值的程度。 *​ (4)服务过程质量 指用户对供方提供的技术服务的满意程度。 工作质量特性 *​ 工作质量是指部门、班组、个人对有形产品质量、服务质量、过程质量的保证程度。 *​ 良好的工作质量取决于正确的经营、合理的组织、科学的管理、严格可行的制度和规范,操作人员的质量意识和知识技能等因素。 六、产品质量的形成规律 长期以来,人们认为产品质量是制造出来的,或者是检验出来的,或者是宣传出来的。 *​ 产品的质量固然离不开制造和检验,但仅仅依靠制造和检验是不可能生产出满足明确和隐含需要的产品的。 *​ 产品质量是产品生产全过程管理的产物。全过程包括各种质量职能的环节。 *​ 质量科学工作者把影响产品质量的主要环节挑选出来,研究它们对质量形成的影响途径和程度,提出了各种质量形成规律的理论。 I SO质量环 1.2.4顾客满意:顾客对其要求已被满足程度的感受。 感受的价值﹥ 期望价值 ——很满意 感受的价值 ﹦期望价值 ——满意 感受的价值 ﹤期望价值 ——不满意 顾客满意的特性: 主观性 层次性 相对性 阶段性  人的需要分五个层次 ①生理需要②安全需要③归属与爱的需要④尊重需要⑤自我实现的需要 满足人的需要是人类生产的最终目的,且需要是逐级上升的,永无止境,社会也因此而不断发展。 顾客满意度——顾客满意程度的定量化描述,是衡量企业业绩的重要指标。因此,企业应建立顾客满意度目标,制定实现目标的计划,明确收集顾客信息的方法和渠道,对顾客满意度进行测量和监控,不断改进,增强顾客满意。 提高质量是顾客满意的保证: 质量管理的主要目标是顾客满意,而顾客满意是全方位的(如高质量、低成本、交货期短等),因此必须从系统的角度来考虑质量问题,通过不断完善系统,确保企业持续地向顾客提供满意的产品和服务,以获得长期的发展。 1.2.5质量管理体系:在质量方面指挥和控制组织的管理体系。 1.2.6质量方针:由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。 1.2.7质量目标:在质量方面所追求的目的。 1.2.8质量管理:在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。 1.2.9质量控制:质量管理的一部分,致力于满足质量要求。 1.2.10质量保证:质量管理的一部分,致力于提供质量要求会得到满足的信任。 1.2.11质量改进:质量管理的一部分,致力于增强满足质量要求的能力。 1.2.12持续改进:增强满足要求的能力的循环活动。 1.2.13有效性:完成策划的活动和达到策划结果的程度。 1.2.14效率:达到的结果与所使用的资源之间的关系。 1.2.15过程:一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。 1.2.16产品:过程的结果。 1.2.17文件:信息及其承载媒体。 1.2.18程序:为进行某项活动或过程所规定的途径。 1.2.19质量计划:对特定的项目、产品、过程或合同,规定由谁及何时应使用哪些程序和相关资源的文件。 1.2.20质量策划:质量管理的一部分,致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。 1.3质量管理体系 1.3.1质量管理体系的结构 1.组织结构 (组织机构和职责)2.程序(标准、手册、计划、工艺、检验等)3.过程(产品的全过程)4.资源 (各类资源) 质量管理体系:在质量方面指挥和控制组织的管理体系。 体系是“相互关联和相互作用的一组过程” 管理体系是“建立方针和目标并实现这些目标的体系” 质量管理体系,首先要建立质量方针和质量目标,然后为实现质量目标确定其需要的组织结构、程序、过程和资源。 一、组织机构 在企业的全部管理工作中应建立与质量体系相适应的组织机构,规定各机构的隶属关系和联系方法。 二、工作程序 工作程序是质量体系文件的主要组成部分,主要包括: 质量手册、各种工作标准和管理标准、质量计划、各种工艺、试验、检验规程等。 三、过程 质量体系中的各项过程,贯穿于产品质量形成的全过程,也就是存在于质量环的各个阶段。 过程方法的4点特性 1)增值化:从价值论的观点,一个过程输出的价值应该大于输入的价值,这个过程的活动就是增值活动,这是策划一个活动过程的目的。 2)分合化:过程有大小之分,一个大过程可以分解为若干小过程;反之亦然。根据这一特性,为便于控制和管理,过程的分合要适度,显然,过程划分过粗或过细都是不便于控制的。 3)网络化:一个过程的输出往往是另一过程的输入;一个过程的输入可以是一种也可以是多种;一个过程的输出可以是一种也可以是多种。这样,在一个组织运用的多种过程间不仅存在纵向的过程链,还存在过程链间的横向联系,最终形成一个过程网络。 4)黑箱性:黑箱、灰箱、白箱是控制论的术语,三者以控制者对过程的了解程度来划分。过程的黑箱性提醒我们二点:其一,组织或个人不可能了解所有的过程,应该了解你应用关心的过程;其二,对于基本了解的应用过程,也应不断地加强对它的了解和认识,可见,过程本身就是发展变化的。 四、资源和人员 资源和人员是质量体系的基本组成部分,也是企业能生产出合格产品的必要条件。资源包括 (1) 人才资源的专业技能;(培训、资格认可)(2) 设计和研制设备;(新产品、新技术、新工艺)(3) 制造设备;(过程控制的基础)(4) 检验、计量和试验设备;(5) 仪器、仪表和计算机软件。(水平提高) 1.3.2质量管理体系的建立与运行 一、质量体系的确立阶段 1.领导决策,统一思想 2.建立精干的工作班子 3.学习培训,制定 工作计划 幼儿园家访工作计划关于小学学校工作计划班级工作计划中职财务部门工作计划下载关于学校后勤工作计划 4.制定质量方针、质量目标 5.调查现状,找出薄弱环节 6.与标准对比,合理裁减 7.确定组织机构、职责权限和资源配置: 质量管理体系的建立与运行2 二、质量体系文件编制阶段 *​ 质量手册;质量体系程序;质量计划;质量记录; 三、质量体系的实施运行阶段 *​ 质量体系实施教育;组织指挥协调;建立信息反馈系统;进行质量体系审核和评审;进一步修改完善体系文件; 四、质量体系审核与认证 制定质量方针 质量方针-资料来源(外部) 顾客需求和期望的调查结果 质量方面的法规或规章; 类似组织的方针声明的例子 产品(国家,国际,顾客等的要求) 其他 制定质量目标 质量目标 1)建立在不同的层次上; 2)适当层次的管理人员制订有关指标,例:高层--长远、政策;经理,部门主管--中期; 高级职员--短期 建议考虑: 1)质量方针、目标、承诺之间的关系;2)考虑产品的定位和同行的质量水平;3)指标的分解; 4)指标的可检查性; 5)不违背母公司、集团公司的方针、目标 质量体系文件的编制 体系文件的类型 *​ 质量手册;质量计划;规范;指南;程序、作业指导书和图样;记录; 质量体系文件的结构 *​ 质量体系文件一般由质量手册、程序文件、质量计划和质量记录四部分组成。也有质量体系文件分质量手册、程序文件和其他质量文件三个层次见图。 一、质量手册 质量手册一般可规定以下基本内容: (1)企业的质量方针; (2)企业的组织机构及其质量职责; (3)各质量体系过程的基本控制程序; (4)质量手册的管理办法。 二、质量体系程序 书面的质量体系程序是对那些影响质量的活动进行全面策划和管理所用的基本文件。它包括企业中与质量管理有关的各种管理标准、工作标准和规章制度。 三、作业指导书 作业指导书是一种质量文件,它是指导企业的员工如何做好规定的质量活动。 四、质量记录 质量记录是为已完成的活动或达到的结果提供客观证据的文件 质量记录是重要的证明文件 质量记录是信息的基础资料 五、质量计划 质量计划一般包括: (1)应达到的质量目标;(2)实际动作的各过程的步骤(可以用流程图或类似图表示过程的要求);(3)各阶段的责任、权限和资源的分配;(4)应采用的书面程序和作业指导书; (5)有关阶段(设计、研制、采购、生产等)的试验、检验和审核大纲;(6)随项目的进展而修改和完善质量计划的书面程序;(7)测量达到质量目标的方法;(8)为达到质量目标必须采取的其它措施。如:更新检验技术,研究新的工艺方法和设备、用户的监督、验证等。 质量方针案例 *​ 1、 国家家质量认证培训中心 *​ 质量方针:以科学的管理、一流的服务,造就认证人才。 *​ 2、大杨集团,产品:服饰 质量方针:设计精心、选料用心、缝制专心 *​ 3、 北京城乡建设集团有限责任公司 *​ 质量方针:用我们的智慧和信誉雕塑顾客满意的工程 *​ 4、 上海贝尔有限公司 *​ 质量方针:始终把提高用户满意度作为我们不懈追求的目标,通过恪守“务实、合作、学习、创新”的行为准则来保障公司产品与服务质量的持续改进,从而为全球民众的信息交流提供优质、高效的整体网络解决 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 。 *​ 5、 国家质量技术监督局锅炉压力容器检测研究中心(CBPVI) *​ 质量方针:独立公正、科学严谨、信守合同、优质高效 *​ 6、中国计量科学研究院    质量方针:行为公正,方法科学,测量准确,服务及时 质量目标案例1 *​ 1、创世界名牌,成为国际化的海尔。 *​ 2、产品精美,过程精细,管理精益求精(海信电器) *​ 3、5年内降低不良质量成本50%(THM公司) *​ 4、日照港务局第二装卸公司 *​ 质量目标:1、建立和实施有效的质量体系,并不断的完善和发展。2、件货工残率小于0.1%。 *​ 5、九江市安居房地产开发有限公司 *​ 质量目标:工程合格率100%,工程优良率30%,业主满意率95%以上 第四节 食品质量管理 1.4.1食品的质量特性; 一、食品质量 *​ 食品科学与工程委员会(IFST,1998)对食品质量作出如下定义:食品质量指食品的优良程度,能满足使用目的的程度,并拥有营养价值特性。 *​ 食品的使用价值体现在其具有食用性 二、食品质量特性 一)、内在特性(固有质量特性): 食品的安全性和健康性 感官品质和货架期 产品的可靠性和便利性 二)、外在特性:不直接影响产品本身,但却影响到消费者的感觉。 食品的生产系统特性、环境特性以及市场特性都属于外在的质量特性。外在质量特性并不能直接影响产晶本身的性质,但却影响到消费者的感觉和认识,例如市场促销宣传活动可以影响消费者的期望但和产品本身却无关系。 1.生产系境特性 食品的生产系统特性是指一种食品生产的加工方法。它包括很多因素,如水果和蔬菜生长时使用的农药、畜宵繁育时的特殊喂养、为改善农产晶特性的基因重组技术、特定的食品保鲜技术等。这些技术对产品安全性和消费者接受性的影响是很复杂的。例如,公众对转基因食品有相当的关Jb,消费者并不在意食品中有无新技术的使用,而认为产品质量特别是安全性是最重要的。 2.环境特性 农产食品的环境特性主要是指包装和食品生产废弃物的处理。消费者可以在购买产品时表现出自己对各种包装的兴趣,同时也考虑包装对自身健康和外部环境的影响。包装的废弃会引起的环境问超,欧洲规定必须减少包装对环境的影响。关于食品生产废弃物,通常回收效率报低,成本较高.食品生产废弃物的再利用,其主要目的是减少食品生产废弃物对环境的影响. 乳制品特性 市场对食品质量的影响是报复杂的,根据Vann如和st忱nKamp的研究,消费者认为市场影响力(品脾、价格和商标)决定了产品的外在质量,从而影响对质量的期望,但市插也可以影响人们对产品的信任度. ·: 三、影响食品质量的因素 农产品的加工目的足通过控制典型的影响产品货架期和安全的因素来延长食品货架期并确保食品质量。要控制好这些因素,首先要研究农产食品加工链中的手段和方法对产品内在质量特性和外在质量特性的影响程度,还要研究获得安全食品的技术和措施。例如,加工过程可以去除大量的病原苗和腐败擞生物,但不能去除耐热性毒素、许多环境污染物和残留物等.因此,食品质量的保证必须从农田(畜牧场)到餐桌的所有阶段采用控制影响食品质量的措施。 l动抽生产条件 动物生产可以分为肉类产品(如猪肉、牛肉,禽内、羊肉、鱼肉、贝类等)和动物产品(如鸡蛋、牛奶)。动物生产条件可以直接或间接地影响食品内在质量特性,例如食品的安全性和感观品质。农产品生产系统特征(如育种、喂养、动物生活条件、健康等)会影响食品外在质量特性。 (1)品种选择 动物育种大多数注重产量的增加而不是产品质量。例如,奶牛品种主要考虑和选择牛奶高产的品种,但很少考虑到牛奶的营养成分。动物育种专家发现,一些猪种的猪肉质量参数有典型遗传性,如杜勒克猪种(美国红色猪种)常常是暗红的肌肉,其脂肪硬度和嫩度都有所提高。这些品种常常与其他猪种杂交以获得良好质量。所以,品种选择不仅要考虑增加产量,还必须考虑对食品营养等品质的影响。 (2)动物饲养 动物的饲养也可以直接或间接地影响食品质量,甚至直接影响农产晶的营养价值。例如,饲料组成可以影响牛奶产量和乳脂含量。乳腺合成脂肪所需的前体物质是饲料在胃中发酵产生的,因此,饲料改变会影响牛奶中的脂肪成分。淀粉有利于维持微生物的发酵和随后的蛋白质合成,而微生物发酵和蛋白质合成与牛奶的产量和成分都是正相关的。动物饲料本身的安全质量,如真菌毒素和环境污染物的存在与否都间接地影响最终产品的安全性.用含有黄曲霉素的草饲料去喂养奶牛,在乳中就会出现黄曲霉素的代谢物。 (3)圈舍卫生 动物的居住条件决定了细菌附着在动物体体表的数量,一般来说,越干净的居住条件附着串越低。对于肉类生产而言,外部皮肤和内部肠道的微生物数量是食品安全性的重要因素,尽管屠宰的动物组织基奉是无菌的,但内}L表面大量的细蓖容易导致屠宰时肉的污染。对于奶制品,必须采取卫生预防措施,像乳头的清洗、装乳器具和设备的清洗和杀菌、排除患乳腺炎奶牛的奶等。另外,动物饲养的密集度也会影响肉类食品的质量。 (4)动物的健康状况 动物的健康状况和兽药的使用都影响到动物性食品的质量,如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。乳中体细胞的数量是牛奶质量和卫生学的指标,可以反映奶牛乳腺炎状况。动物饲养中使用的兽药和添加剂,特别是抗生素和激素的残留对人体健康都是有害的。抗生素和兽药的使用是重要的外在质量特性,它们的残留对食晶安全性有直接的影响,也影响了消费者的接受能力。为了保护消费者的利益,国内外都制定了动物性食品中兽药的最大残留量标准。 2.动物的运输和屠宰条件 输送和屠宰条件可以影响内在质量特性(如感观品质),由病原菌会产生食品安全性问题,腐败微生物会引起货架期缩短。 (1)应激 应激(stress)因素,如在运输和处理屠宰动物过程中的挤压、惊吓、过冷和过热等对肉类的质量具有负面影响,但这种影响的大小与动物的种类有关。经历过外界应激的猪肉的结构松软,其持水力弱,色泽也差.这也叫做白肌肉(pale—soft—exudative,PSE)。由于外界应激,乳酸积累,从而pH迅速下降到肌肉蛋白的等电点,导致持水力下降。另一种情况是动物宰前因受过度应激,耗尽糖原,宰后pH不会下降,导致肉质变暗、变硬和干燥(dark—firm—dry,DFD)。为了保持良好的肉类质量,应该采取措施尽可能在运输和屠宰操作中消除或减少应激因素,具体应注意:①合理的装载密度,太高的密度会导致PSE猪肉和DFD牛肉。而且会引起肌肉血肿.②装载和卸载的设备,例如坡遭斜面的角度,陡峭的斜面可以导致动物心跳加快,因此使动物进入斜面小的单独通道对肉品质的保持效果是明显的。还应注意,驱赶的工具长柄叉经常导致动物体的外皮剥落甚至组织出血.景终影响肉品质量。③运输持续的时间对肉的质量也有影响,频繁的短时间运输会增加猪PSE肉的数 量;长时间的运输则可能会使动物平静下来,从而使代谢正常。④在屠宰场不同种动物混合会引起应激,从而导致DFD或PSE肉的出现。所以应避免这种情况。 (2)屠宰条件 屠宰程序包括杀死、放血、烫洗、去皮、取内脏等许多步骤。在加工过程中,无菌的肌肉组织可能被肠道内容物、外表皮、手、刀和其他使用的工具污染。一般每平方厘米鲜切肉表面的细菌总数在103~105.为了减少鲜切肉的微生物数量,可以采用表面喷1冒含氧热水,乳酸或化学防腐剂。另外,屠宰场墙壁、地板、刀具和其他器具的清洗消毒等严格控制卫生的措施可以减少微生物的数量。 3.果蔬产品的栽培和收获条件 栽培和收获条件可以影响新鲜产品和加工产品的营养成分、感观品质(口味、质构和色泽)、天然毒性成分的含量以及微生物污染状况。栽培期间重要的质量影响因素有:①品种,如可选择抗病虫害品种;②栽培措施,包括播种、施肥、灌溉和檀保(比如杀虫剂和除草剂的使用);③栽培环境,如温度、日照时间、降雨等。 对食品的质量要求因作物不同而不同,如对小麦品质来说最重要的指标就是谷蛋白,它与面包的焙烤质量和必需氨基酸含量有正相关性。而栽培条件(如气候条件和氮元素平衡供应等)会影响谷蛋白质量含量。再如油莱子油中脂肪酸组成决定了油的营养价值,而脂肪酸组成是遗传决定的,育种家可以大范围地拧制油的质量。 收获条件、收获时间和收获期间的机械损伤会影响产品的质量。因为果蔬的生长和成熟过程中会发生许多生物化学变化,其中包括:①细胞壁组分的变化,其会引起水果的软化;②淀粉和糖的转换,例如,香蕉成熟时淀粉转化为糖(使香蕉变甜),马铃薯、玉米、豌豆成熟时以淀粉的合成为主;③色素的变化,如叶绿素常在收获前消失,同时胡萝L素和类黄酮等合成;④芳香类成分及其前体物质形成。这些生物化学变化严重影响果蔬的质量和货架期。这些过程的绝大部分在采后仍会继续,但收获时间可以影响这些生物化学变化过程的发展。例如红辣椒收获太早,就不会变红,而且也不会达到最终期望的质量要求。 机械损伤在收获和运输过程中都会发生,植物组织遭到破坏后,果蔬通过本身的生化机制,可以使创伤恢复,产生疮疤,影响产品质量.果蔬应激反应会产生对植物本身具有保护作用的代谢产物,对产品质量有负面作用。机械损伤后有利于酶和底物的接触,产生酶促褐变,导致新鲜产晶发生不良的颜色变化。另外,植物伤口恢复时产生的乙烯可以促进植物呼吸,从而促进植物成熟和衰老,缩短其货架期。 4.食品加工条件 食品加工条件对食品质量的影响极大.加工食品的性质是由配方的各个成分和农产品原料的性质(pH、原始污染、天然抗氧化剂含量等)、保鲜剂和加工条件(温度、压力等)宋决定的。从技术角度看,不同的加工和操作条件对质量特性的影响如表l—3所示。 食品保藏技术的控制条件有时间和温度、pH、水分活度、防腐剂、气调等。通过这些技术的组合使用,能保证食品货架期和安全性.矗新的食品加工杀菌技术有静水高压或超高压、高压放电、丁射线、超声波等,而这些最新技术中除了辐射技术外,大部分还处于开发之中或至今还没有商业利用价值。下面主要介绍食品加工中影响产品本身质量的主要因素。 (1)温度和时间 高温有利于减少微生物的数量,但促进(生物)化学反应;低温用来抑制微生物的生长,抑制生物化学和生理学反应。在所有这些过程,温度水平和持续的时间都影响其作用效果。对于特定的反应,温度效应表现出不同的模式,例如细菌、酵母、真菌都是各自具有最佳生长温度,高于或低于最佳生长温度,它们的活力都受到抑制,生长缓慢。同样,酶有最适温度范围。在一定的温度范围内化学反应的速度随温度的升高而加快.但对于食品来说,温度的过度升高可能导致营养价值的下降(如维生素的破坏)、感观品质变劣(如风味的散失),但也有感观晶质变优的例子(如面包皮的褐变和薯条变黄)。在食品加工业中,人们一直寻找最适的时间温度组合,以便可以生产出安全和稳定的食品,同时尽可能减少因加热对食品质量的破坏。 (2)水分活度 水分活度在调整微生物生长,酶活力和化学反应中也是一个重要因素。当水分活度低于o.6时微生物的生长停止。而油脂即使在低的水分活度时氧化反应速率也很快。在低水分组成的食品中,微生物破坏作用可以受到抑制,但却易受到某些酶反应的破坏。 (3)酸碱性(pH) pH是控制微生物、酶和化学反应的另一个因紊。大部分微生物在pH 6.6—7.5时生长最快,在pH Lo以下仅少量生长(表l—4)。食品的pH范围从1.8(酸橙)到7.3(玉米)。一般细菌最适pH范围比真菌和酵母小,但微生物的最低和最高pH并不严格。此外,也依赖于酸的类型,例如柠檬酸、盐酸、磷酸和酒石酸允许微生物生长的pH比醋酸和乳酸 低。总之,pH小于4.5的酸性食品足以抑制大部分食品污染细菌。 大部分酶的最适pH范围在4,5—8.o之间.酶在最适pH时,一般表现为最大恬性,通常一种酶的最适pH范围是很窄的。在极端的pH时,因为造成蛋白质结构的变化,酶—般不可逆地失活。化学反应的速度也受到pH的影响,例如极端PH,可加速酸或碱催化的反应。因此,调节pH,可以控制食品中的酶促反应和其他化学反应,控制食品的质量。 (4)食品添加剂 为了延长食品的货架期、提高感官品质以及赋予其他食品功能等,在食品中可以添加特定的化学物质,这些添加剂有的是天然的,有的则是化学合成的。只有证明具有可行的和可接受的功能或特性,并且是安全的食品添加剂,才允许使用。其功能是指延长贷架期、提高营养价值、简化加工过程或有利于食品的加工。食品中加入添加剂,可延长货架期。改变风味和调节营养成分的平衡以及调整食品的质构.但是,由于有些食品添加剂是化学合成的,添加过多会造成食品安全性问题,所以消费者希望食品中添加剂越少 越好。 (5)气体组成 包装食品中空气的成分和包装材料通气性对食品的货架期和食品的安全性有很大的影响.食品包装盒中低浓度的氧可以延缓氧化反应(比如油脂氧化、退色等),抑制好氧苗的生长,降低呼吸率,从而延长食品的货架期。真空包装,气调,活性氧吸附等包装措施都可以达到低氧的目的,但低氧或无氧条件下有利于一些厌氧菌(如肉毒梭状杆菌、乳酸苗等)的生长,因而低氧条件必须同时采取配套措施(如适宜的加热处理、低pH、低水分活度等)。目前,有一种新的保藏方法辅是使用高浓度的氧来延长货架期。 (6)多措施组合——栅栏技术(hurdk tccLni叫c) 为确保食品安全性井维持感观品质和营养价值,人们发现单.或两种保藏技术难于达到期望的保鲜目的。而多种措施的相互组合,有较好的保鲜效果,同时保证食品的安全性。多种保藏措施相互组合的食品保藏技术称栅栏技术。典型的组合处理措施包括:降低pH可提高酸性抗菌剂的效果;降低温度可以大大提高气调成分中二氧化碳的抗菌效果;由于水分活度、PH和温度之间有协同作用,具有低水分活度和低pu的食品要求更温和的加热处理;真空包装的食品温热处理与精确温度控制的冷藏处理相结合对保证食品质量是非常有效的。新型的保藏技术一般都是以组合的方式,例如压力和加热的协同作用适用于芽孢
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