老饕何新：洋餐，起司和松露
作者：何新
在蚶贝类食物中，最名贵者并不是普通的蚶子、蛤蜊，而都是体型较大、口味特别鲜美的一些种类，例如法国生蚝(必须是自法国空运来华的)、象鼻蚌(美国、加拿大所产，一直被讹称为象拔蚌)，其中最名贵的则自然是鲍鱼。这些食材中的上品，多数产于海外。
因十几年前经常出国，我生平吃过各路西餐。年轻时最初很烦洋餐。那时见闻未广，只吃过几种口味，以为老外不如中国人会吃，西餐就是那么回事情。其实对饮食文化，各个民族都很重视。千百年的时间里，各个民族无不就地取材，根据本民族的生活和卡路里的需要，精选提炼出自己所喜欢的一些美味食品。而美感是共通的。
各个民族的生活风格和品味非常不同。比较而言，我窃以为，洋餐中最好吃、花色品类变化最丰富的是意大利餐以及法餐，此外葡萄牙餐和西班牙餐也不错。这些地中海国家的美食普遍吸收了东方特点，加上高卢民族和拉丁民族特有的追求享受、品味、自由
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现和活泼快乐的天性，遂创造出多种多样的佳肴美味。他们的洋餐总体讲优于笨拙的俄罗斯餐、呆板无味的英国餐和只会灌啤酒填香肠的德国餐。而洋餐中最难吃的品种之一就是单调、
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化、模式化的美国餐。
中国人常以精于美食的民族自诩。其实中餐在国际上属于价格比较低廉的廉价餐，档次远在日本餐之下。意大利和法国餐中有一种高贵品味的王者美食，价格豪奢惊人。厨师须经过共济会旗下的世界厨艺大师协会评定等级(华人厨师被授予其称号的极少，可能只有香港的鲍鱼大师杨贯一)，件件作品色香味俱佳堪称美艺，价格高贵，绝非小百姓可以问津，主供西方那些王室、贵族、大亨们享受。
在巴黎的时候，我的老朋友索尔曼曾经带我去一家神秘的餐厅吃饭。他告诉我，这家餐厅其实是个权贵的俱乐部，在这里你可以遇到全法国最有钱、最有权或者最有名的人，品尝巴黎最好的佳肴。那个俱乐部坐落在巴黎市中心的闹市(可惜街名我忘记了)，外观看起来似乎并没什么了不起。
我问，那普通人路过想进来吃一顿不可以吗?朋友说：这个餐厅是需要预先预约和定位的，如果没有定位就不可以进来。而餐厅只向有资格的人开放。他提示我注意，在这餐厅吃饭的客人不仅耳熟能详——都是法国名流，许多人的衣襟上还有一个红色的小线头——骑士勋章的绶带。我再问：假如我是个普通人，我打来电话要求定位难道不可以吗?朋友回答：当然可以。但是永远会告诉你：对不起，这里已经没有位置了。
法餐以名牌优雅的葡萄酒、花色众多的面包和“起司”(奶酪)出名。以法国面包品类的丰富和口味的精妙——即使善于山寨的中国人，也还真烤制不出来。原因是除了传统的不变品种，还经常会有时尚的创新品种。谈到起司，我想起90年代初在古巴访问的时候，卡斯特罗曾经请我品尝古巴的多种起司。他对我不无自豪地说：法国人有800多种起司，意大利人有700种，我们古巴现在有400多种。他认为这是古巴食品工业和科研的成就，但是当时许多古巴普通人因古巴遭遇禁运和封锁还不能吃饱饭。后来90年代后期在法国和意大利，我的确对各种奶酪的丰富、复杂性大开眼界。
起司其实就是中国人说的奶酪(cheese)，词源来自拉丁文caseus。奶酪是起源于小亚细亚和阿拉伯地区。约在六千年前，亚洲的牧人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼或马背上。原料经过漫长而酷热的旅程之后，乳液产生变化。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，怎知却发现袋内的羊奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酶，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初的奶酪就这样诞生。至于奶酪的多种现代制作方法是由欧洲人发明的，由于发酵过程和制作方式不同，制成的起司口味、色彩和风格大不相同。欧洲人饮食酷嗜奶酪，几乎无日可以离之。
中国北方人也会做奶酪。北京西四小吃店就有据说手艺传自清代奶酪魏家的奶酪，蒙古人也喜欢自制酸奶和奶酪，但是无论花色还是口味，与洋鬼子的酪品都是不可同日而语。
其实洋餐的上品菜肴与中餐一样，也有山珍海味而以尽量保持天然本色为名贵。海鲜和山珍也是西餐的上品。在欧式山珍中，有一种最名贵的蘑菇叫松露(不是松茸)，为许多国人所不熟悉。
松露是一种很特殊的蘑菇(学名：Tuber)，外观像一个丑陋的麻球，其貌不扬。松露生长在松树、栎树、橡树下，日语名曰西洋松露，因其是被猪从地下拱出，也称“猪拱菌”。法国名“perigord truffe”，英国名“truffle”，松露以产地不同，在欧洲大约有多种不同的品种。据说在中国的云南和西藏的原始森林中也有这种蘑菇。松露多数在欧洲森林阔叶树的根部着丝生长，散布于树底，块状主体则埋藏于大树根部的落叶层下。
松露有一种特殊的气味——松露香，所以自古便有许多人为之着迷。1825年法国著名美食家布里亚-萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其美食著作《味觉生理学》(Physiologie du Goût)中，赞松露为“厨房的钻石”。所以欧洲人将松露与俄罗斯鱼子酱、法兰西鹅肝并列为“三大珍馐”，列入最高贵的食材。
关于松露，我曾经漏过一次窃，闹过一个笑话。
一些年前，欧洲一位温州同乡商会会长回国，送我一盒黑松露。我当时还不知道这是什么东西，周围也没人知道。开盒闻之有奇香，但是不知道应该怎么吃，于是就冒昧地烧了水，丢了一个在开水中烫煮，结果一煮后就奇硬而且发出苦涩，味同嚼蜡。
后来我只好把这盒松露送到丽思卡尔顿饭店，请那里的意大利厨师长代加工。洋大厨竟然在北京见到这种地道的法国黑松露，深感惊讶。他告诉我，松露掘出後把表面泥土擦淨便可以了，不必清洗，為保持鮮味，最好於一周内食用。他把松露用特殊的切片器切为极薄的薄片，然后为我们配制了几次口味不同的松露大宴——配制了松露沙拉、松露海鲜汤品、松露牛排和松露冰激凌。我邀请了一些好朋友一起品尝，每个人都被松露那种奇异的芬香所醉倒。
后来我去巴黎，又去餐厅专门寻觅这种东西。才发现我们那种豪华的吃法，对于法国人来说实在是未免太奢侈了。
法国传统的食用方法是仅仅用少量黑松露切片作为配菜，奢侈的富豪才用松露切碎煎蛋。作为名菜，用黑松露做汁配牛排在法国和意大利高级餐厅里也非常有名。
松露总是深埋在原始森林的积年落叶之下，人们难以找到。只有受过训练的猪特别是母猪能嗅出它的特殊味道，并用长嘴把它从地下拱出来。因此这种聪明母猪被称为松露猎手。
不过母猪也非常喜欢吃松露。它们找到松露后，常常直接将找到的松露吞下去，猎人需要花费很大力气才能把猪找到的松露保存下来。后来欧洲人就训练出一种专门的猎犬来寻找松露。
松露的种类迄今发现十几种，其中白松露、黑松露是最美味的。 由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，因此难以养殖。这也是松露极为稀有的原因。
欧洲人对松露怀有迷信，认为这是神赐予的礼物，而且相信这种古怪的蘑菇对女性是催情的春药，对男性是发情的伟哥。有一个传说是拿破仑在吃了普罗旺斯的黑松露后与奥地利公主路易斯生下一个男孩。
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