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点心面包制作方法.doc

点心面包制作方法.doc

上传者: Meroy焕 2017-09-03 评分 4.5 0 95 13 434 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《点心面包制作方法doc》,可适用于影视/动漫领域,主题内容包含点心面包制作方法点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分影响了酵母的繁殖和生长使面团发酵和成型较困难故制作此类面包酵母用量较多。由于加入符等。

点心面包制作方法点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分影响了酵母的繁殖和生长使面团发酵和成型较困难故制作此类面包酵母用量较多。由于加入的辅料不同生产的品种不一其操作方法也各有特异所以点心面包的品种繁多。一、高级面包(也称高档面包)它是用特制粉为主料加入大量的乳品、蛋、糖、油等辅料制成的。因加入的辅料较多限制了面筋的形成量故需要装入铁槽里进行烘烤制成槽子面包。又根据加入辅料的名称而为面包命名如加入奶油称为奶油面包加入鸡蛋称为鸡蛋面包。奶油面包原料配方特制粉公斤白糖公斤糖精克奶油公斤植物油(擦槽子用)公斤鸡蛋公斤奶油香料毫升盐克酵母克制作方法()鼓醪子:醪子的用量占面粉的。()调粉:把辅料和醪子放入调粉机加水公斤左右搅拌均匀倒入剩余的()面粉调至均匀待发酵好后可成型。()成型:克重的奶油面包要克下秤先将面团搓成圆球然后搓长放入槽内发酵使之成型。乳白面包原料配方特制粉公斤白糖公斤植物油公斤鸡蛋公斤奶粉公斤奶油公斤盐公斤酵母公斤白脱香料克。制作方法()鼓醪子:加水约左右因加入的辅料多量大面团吸水量小所以水要严格控制不可多加。醪子要小只需占面粉用量的左右即可。先将公斤酵母用水调开加糖克(是酵母培养基)放置~分钟酵母活化。加温水公斤(包括酵母液中水量)、面粉公斤调匀后在温度~发酵小时左右。()调粉:加温水公斤、植物油公斤及所有其它配料开动搅拌机调匀后将醪子按比例加入调开后除留下公斤补面外其余公斤面粉按比例分批加入。最后加入留下的全部植物油。调好的面团在温度~发酵约个小时。()成型:克重的面包需克下秤将面团搓成鸭蛋形结口向下摆在铁盘上将槽子扣在面团上在温度左右发酵约小时待面团发起距槽子底厘米时即可烘烤。()烘烤:炉温在左右烘烤约分钟即可成熟面包表皮呈金黄色内瓤成层冷却后包装。乳白面包中含有大量的奶粉奶粉的营养价值很高增强了乳白面包的营养成分并使乳白面包具有独特的乳香味。二、花面包主料用特制粉或标准粉其辅料配方与高级面包同。操作工艺不同槽子面包而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状。如:蝴蝶面包、金鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的表面刷有蛋液多粘有芝麻或用牛奶浆子(亦称黄浆子是用牛奶克、白糖克、面粉克、鸡蛋克、水克搅拌均匀调开上炉熬成糊状冷却后可用)、奶油花、蛋白花等装饰的花纹。这种面包因花色新颖、美观很受青少年欢迎。原料配方面粉公斤糖公斤植物油公斤鸡蛋公斤盐公斤酵母公斤制作方法鼓醪子:花面包要求醪子大约占面粉用量的。将公斤酵母用温水调开加糖克放置~分钟使其活化后连同酵母液加水共公斤调匀后加入面粉公斤在温度左右发酵~小时。调粉:加水公斤、植物油公斤及其它配料调匀后加入公斤面粉留下公斤左右的面粉作补面。面团快要调好时加入公斤植物油在温度~发酵~小时。成型:克重的花面包需克下秤将面团搓圆后放置分钟就可做型。花面包的式样多做型方法各有不同一般花面包将面团擀成片再要刀切成各种花样。将做好型的面包置于铁盘上在温度左右发酵小时。因花面包糖多、料大并刷有蛋液所以炉温在~烘烤~分钟即成熟。三、海味面包(也称南味面包)原料配方面粉公斤白糖公斤植物油公斤鸡蛋公斤葡萄干克味精克酵母克盐克制作方法鼓醪子:醪子的用量占面粉用量。调粉:将公斤的糖、公斤的鸡蛋、克味精、克盐加公斤左右的水和醪子调匀再加公斤面粉(留公斤做渣子和浆子面)调匀后加公斤植物油搅拌发酵好后即可成型。成型:克重的海味面包要克下秤先将面包搓成球再做鱼形面团表面沾上渣子再发酵。渣子:用公斤面、公斤植物油、克蛋、克白糖混和在一起搓成渣子。浆子:用公斤面、克糖、公斤开水、克鸡蛋冲熟搅匀。烘烤:炉温在左右烘烤时间约为分钟左右出炉凉后装箱。海味面包表皮呈金黄色因配料中加入了特殊物质味精使面包内瓤起层味道鲜美。四、果脯面包(也称果子面包)配料与高级面包同再加入各种果脯(桃脯、杏脯、梨脯、青红丝、青梅、瓜条、葡萄干等)、果仁(核桃仁、瓜子仁、花生仁等)及桂花等。这种面包带有果制品的特殊风味。这里仅列举几种果脯面包的配料。哈尔滨果脯面包配方物质粉公斤砂糖公斤豆油公斤鸡蛋公斤酵母克盐克果脯公斤青梅公斤葡萄干公斤核桃仁公斤天津果子面包配方特制粉公斤砂糖公斤植物油公斤精盐克鸡蛋公斤酵母克果料公斤青红丝公斤桂花克上海桂花面包配方标准粉公斤砂糖公斤饴糖公斤植物油公斤精盐克鸡蛋公斤酵母克糖精克桂花克桂花香精毫升以上几种配方的果脯面包的特殊成分是添加了果料富有营养。五、营养面包营养面包配料与高级面包同只是填加了特殊的营养物质。葡萄糖面包配料中含有一定数量的葡萄糖。葡萄糖为单糖不经过消化过程可直接被人体吸收是人体血液中不可缺少的成分。葡萄糖在人血液中的含量一般为毫升血液中约含有~毫克以维持正常血糖平衡。葡萄糖在人体内氧化释放出热能供给人体各组织消耗。所以葡萄糖面包是体弱者和患者的最好辅助食品。磷质面包(也称蛋黄面包)其配料及工艺流程与高级面包同只是多加入了蛋黄或蛋黄粉。克鸡蛋黄含有营养成分如下:蛋白质克脂肪克钙毫克磷毫克铁毫克维生素A国际单位维生素B~国际单位核黄素毫克。六、夹馅面包这种面包分为两种一种是上下两层中间夹有果酱、果仁等做成各种形状另一种是圆形面包中间包有果酱或豆沙馅心是西餐早餐的主食。下面仅介绍夹馅面包的一种什锦小面包。原料配方面粉公斤肥面(醪子)公斤糖公斤奶油(或大油)公斤鸡蛋公斤香精克水~公斤果酱、果脯、果仁共公斤。制作方法调粉:先将肥面用温水解开调匀后加入面粉公斤调好放在温度左右的地方发酵。待发到最高膨胀度回降时再加入温水。将剩下的公斤面粉及糖一起加入调成面团最后将奶油调入继续二次发酵以发好为止。成型:将发好的面团擀成片夹入果酱、果脯、果仁等卷成卷或搓成球形、条形、三角形、编花、刀切制成各种形状摆入烤盘进行饧发待饧好后在其表面刷上蛋液再用嘴子绘花即入炉烘烤。烘烤:烤成桔红色熟透出炉(有的还刷上糖水)即为成品。七、油炸面包多用特质粉为原料有肉馅与果酱馅两种。原料配方特质粉公斤糖公斤植物油公斤盐克鸡蛋公斤肉馅公斤苹是酱公斤大葱公斤酵母克味精克制作方法鼓醪子:醪子用量占面粉。调粉:将糖公斤、食盐克、鸡蛋公斤和醪子加水公斤调匀将的面粉(留下补面)倒入调粉机调匀加植物油公斤略经搅拌即待成型。调馅:将葱切碎加入肉馅中再加入克盐把肉馅炒熟加味精拌匀。成型:克重的油炸面包要下秤克把面团搓圆擀片把肉馅包进去(象包包子一样)然后将口朝下做成梭形用手掌略微按扁稍经饧发即可油炸。包果酱馅的可将面团搓圆、压扁包上果酱后翻过来口朝下形成圆形稍经烫发后即可油炸。油炸:将公斤油倒入锅内烧沸把成型好的面包坯放入锅内炸至呈金黄色然后用竹签插进面包拔出后观察生熟。油炸面包的特点是外脆里嫩热食味道最佳多为西餐馆和大饭店自产自销。八、面包圈面包圈属于半发酵点心面包在制作中需经过加糖蜜煮和再烘烤两道成熟工序。原料配方标准粉公斤白糖公斤豆油公斤蜂蜜公斤糖精克盐克酵母克制作方法鼓醪子:制作面包圈需要的醪子少而且发酵一次面醪即可。醪子用量占面粉总量的(即公斤)。先将克酵母活化酵母和温水共公斤搅拌均匀后加入面粉公斤调好后在室温~下发酵小时。调粉:将糖、油、糖精、食盐、蜂蜜克和醪子放入调粉机内加水公斤左右(严格控制好加水量)搅拌均匀倒入的面粉再搅拌因面团较硬调不开时用杠子压压至均匀后发酵~分钟。成型:克的面包圈要下秤克将面团搓成圈后发酵分钟然后将面包圈放入开水中(水中加有糖~克蜂蜜克)煮分钟左右此时面包圈表面淀粉充分糊化形成洁白光亮的糊精。又因吸附了水中的糖分(葡萄糖和果酱)和蜜汁蜂蜜中的主要成分为转化糖(果糖与葡萄糖的混合体)其中果糖约占葡萄糖约占还有部分色素、芳香物质、有机酸等使面包圈糖化得很好易上色并带有蜂蜜特有的香味。烘烤:将煮出来的面包圈捞出来摆到木板上送炉内烘烤。烘烤面包圈要用木炭炉明火烤约分钟面包圈上的水气烤干后即可取。把面包圈摆在木锹上再送入炉内明火烘烤~分钟使面包圈呈金黄色具有光亮、香脆、酥甜并带有焦糖香和蜂蜜香交织在一起别具一格的香味。冷却后每个一串颇受儿童欢迎。是哈尔滨市特产之一。九、面包干(亦称“苏合力”)是发酵后经两次烘烤制成的。先经调粉、发酵、烘烤制成面包状。再经切片烘烤即为成品面包干。原料配方标准粉公斤糖公斤豆油公斤鸡蛋公斤糖精克香兰素克酵母克食盐克制作方法鼓醪子:面包干要求醪子大用量占面粉总量的。先将酵母活化加入温水调匀再加入面粉公斤调好后发酵小时左右。调粉:将所有的全部辅料和醪子倒入调粉机内加水调匀加入面粉面团调好后发酵小时。成型:将面团分成小块搓成厘米长条整齐地排成三行摆在铁盘上发酵小时发酵后刷上蛋液烘烤。烘烤:炉温左右烘烤分钟呈黄色后取出冷却再切成厘米厚薄的面包片摆在铁盘上入炉烘烤。炉温要低于左右待烤成上下都呈金黄色或金红色而且发脆时就可出炉。面包干由于经过充分的发酵和二次烘烤糊经得良好形成大量的焦糖有特殊的焦糖糊香味食用起来香甜酥脆吸收口中唾液力强分解消化吸收得好是胃病患者尤其是胃酸过多者最理想的食品并适宜老年人及儿童食用。又由于它的孔隙度大含水量又极少在较干燥的室内搁置天不变质是旅行者最喜欢携带的食品。但是面包干极易吸潮最好用铁盒或塑料袋密封包装。面包干制作精细质量尤佳因加入的辅料不同风味也各异。花样品种有砂糖苏合力、香草苏合力、加馅苏合力、奶油苏合力等。

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