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点心面包制作方法.doc

点心面包制作方法.doc

上传者: Meroy焕 2017-09-03 评分1 评论0 下载0 收藏0 阅读量434 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《点心面包制作方法doc》,可适用于视频资料领域,主题内容包含点心面包制作方法点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分影响了酵母的繁殖和生长使面团发酵和成型较困难故制作此类面包酵母用量较多。由于加入符等。

点心面包制作方法 点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分,影响了酵母的繁 殖和生长,使 面团发酵和成型较困难,故制作此类面包,酵母用量较多。由于加入的辅料不 同,生产的品 种不一,其操作方法也各有特异,所以点心面包的品种繁多。一、高级面包 (也称高档面包)它是用特制粉为主料,加入大量的乳品、蛋、糖、油等辅料 制成的。因加入的辅料较多,限制了面筋的形成量,故需要装入铁槽里进行烘 烤,制成槽子 面包。又根据加入辅料的名称而为面包命名,如加入奶油称为奶油面包,加入 鸡蛋称为鸡蛋 面包。 1.奶油面包 原料配方特制粉50公斤白糖6公斤糖精7.5克奶油5.75公斤植物油(擦 槽子用)1公 斤鸡蛋2.75公斤奶油香料20毫升盐250克酵母350克制作方法(1)鼓 醪子:醪子的用量占面粉的40%。 (2)调粉:把辅料和醪子放入调粉机,加水10公斤左右搅拌均匀倒入剩余的 (60%)面粉,调至均匀待发酵好后,可成型。 (3)成型:100克重的奶油面包要165克下秤,先将面团搓成圆球,然后搓 长,放入槽内发 酵,使之成型。 2.乳白面包

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