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茶叶的主要成分[优质文档].doc

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上传者: 眸穿透清晨 2017-10-15 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《茶叶的主要成分[优质文档]doc》,可适用于综合领域,主题内容包含茶叶的主要成分优质文档茶叶的主要成分作者:管理员发布于:::文字:【大】【中】【小】摘要:茶叶中所含的化合物成分很复杂。经实验测定茶叶中有机化合物约符等。

茶叶的主要成分优质文档茶叶的主要成分作者:管理员发布于:::文字:【大】【中】【小】摘要:茶叶中所含的化合物成分很复杂。经实验测定茶叶中有机化合物约有种以上无机矿物营养元素也在种左右。已发现被认为与茶叶品质有直接关系的有机化合物主要有:多酚类化合物、生物碱、蛋白质、芳香物质、果胶质、糖类等它们是茶叶中可溶物质的主要成分。另外还有微量的矿物质、色素等也溶于茶汤中。现将茶叶中主要的化学物质简介如下:此文由茶叶商城茶叶品牌茶叶网买茶叶购买茶叶网上购买茶叶整理编辑而成茶叶中所含的化合物成分很复杂。经实验测定茶叶中有机化合物约有种以上无机矿物营养元素也在种左右。已发现被认为与茶叶品质有直接关系的有机化合物主要有:多酚类化合物、生物碱、蛋白质、芳香物质、果胶质、糖类等它们是茶叶中可溶物质的主要成分。另外还有微量的矿物质、色素等也溶于茶汤中。现将茶叶中主要的化学物质简介如下:一、茶多酣茶叶中酚类物质的含量占干重的叭一瞅是一类以儿茶素为主体的酚性化合物决定茶叶颜色和滋味的主体成分是形成毛茶品质的关键性物质种类较多。主要有:黄烷醇(儿茶素)、黄酮贰、酚酸、花青素等四大类。它们都是多元酚的结构很多性质很相近故总称为多酚类。现主要介绍一下儿茶素的有关性质:儿茶素的学名是黄烷醇占茶叶干重的,一州占茶多酚的则一毗是构成绿茶品质和功效的最重要的化学成分。茶叶的优次与儿茶素的含量多少、存在形式有很大关系现已发现种含量较多的有种。儿茶素又可分为简单儿茶素(游离儿茶素)和酪型儿茶素。其中简单儿茶素的收敛性较弱不苦涩带鲜爽昧酪型儿茶素收敛性较强并具有苦涩味在茶多酚中含量较高约占儿茶素总量的叭一则。一般来说含儿茶素较多的茶汤滋味较浓。二、儿茶素在绿茶中儿茶素赋予绿茶以浓厚的滋味使绿茶具有苦涩味和收敛性。绿茶中若儿茶素含量过低则滋味平淡儿茶素含量过高滋味又过于苦涩所以儿茶素含量高的茶树鲜叶一般不适于制造绿茶。研究发现多酚类及其初级氧化物是形成绿茶汤色的主要物质。儿茶素的初级氧化物如邻位酿等为黄色物质是形成绿茶汤色的黄色部分。邻位酯还能与氨基酸结合形成香气物质。在红茶中儿茶素在酶的作用下经过一系列的变化产生一些有色物质。首先氧化成邻位酮。邻位酯经过缩合成橙色的茶黄素茶黄素具有很强的收敛性水溶液为橙黄色是红茶茶汤的主要黄色色素它也是形成红茶茶汤的滋味的鲜爽度、强度和汤色明亮度的重要物质是形成红茶茶汤“金圈”的最主要成分。茶黄素进一步氧化成棕黄色的茶红素它是茶汤中红色物质的主要成分刺激性和收敛性均较强是茶汤浓度的重要成分。茶红素继续氧化生成暗褐色的茶褐素茶褐素能使茶汤色泽探暗这是发酵过度的象征。茶红素与蛋白质结合生成不溶于水的棕红色化合物是构成叶底色泽的主要物质。邻位酿也能与蛋白质结合生成不溶于水的蛋白质儿茶素成为红茶叶底的构成部分。儿茶素与茶黄素还具有调节人们血管壁的渗透性增强微血管壁的弹性抑制动脉硬化以及解毒、止泻、抗菌等药理作用。茶树芽叶中儿茶素的含量因茶树品种不同而异一般大叶种茶树芽叶儿茶素含量高于小叶种茶树的芽叶就一株茶树而言嫩叶儿茶素的含量高于老叶。、生物碱生物碱是一类含氮的复杂环状有机化合物广泛存在于植物和少数动物中。三、咖啡碱茶叶中的生物碱主要是膘吟碱其中最多的是咖啡碱其余的还有可可碱、茶叶碱等现主要介绍咖啡碱的有关性质:咖啡碱学名为、、二甲基、二氧膘吟。它是有绢丝光泽的白色针状空晶没有香气微苦溶于水溶解量随水温升高而增加。咖啡碱具有兴奋神经解隘大脑疲劳加强肌肉收缩消除疲劳的作用强心利尿减轻酒精、烟碱的毒害等药J功效是茶叶的重要部分。茶叶冲泡后咖啡碱与茶黄素、茶红素形成化合物有改善茶汤滋味的作用。奈汤冷却后这种化合物便分离出来使茶汤呈现乳酪状通常叫“冷后浑”。“冷后浑’是茶汤浓度高内容物质丰富的表现。一般淡薄的茶汤无“冷后浑”的现象。咖啡碱在以上的温度下开始升华时大量挥发。绿茶在制造过毡中因经高温处理咖啡碱部分升华而有所减少故绿茶中咖啡碱含量低于红茶。仍如据上海、武汉、重庆等商检局分析:祁红、滇红及宁红等U种功夫红茶的咖啡碱平均含量为(职屯绿、委绿等种珍眉绿茶的咖啡碱平均含量为(州。茶树芽叶中咖啡碱含量随鲜叶的粗老而降低。咖啡碱在制造过程中变化不大‘成品茶的级别基本上与咖啡碱的含量成正相关。茶叶中咖啡碱的含量与茶树的品种和生长环境有关。例如大叶种茶树的芽叶咖啡碱含量较高广般情况下南方茶叶中咖啡碱的含量多于北方。、芳香物质这是一类含量少而种类多的挥发性混合体的泛称。据日本利用水蒸气蒸馏法按取芳香物质的结果表明鲜叶中含量在o(,以下绿茶中含o(o,一o(o酬红茶中含o(o此一o(,。又据现代气体层析分析茶叶结果表明茶叶的芳香物质有多种。茶叶中的芳香物质在制造过程中还会发生不同的变化所以不同的制造方法撤成的茶叶其芳香物质的组成并不相同。在鲜叶中含量较多的醇、醛化合物有近(种成分其香气特征以青草气占主导地位而制成的绿茶以碳氢化合物、醇、酸较多约种成分形成的绿茶具有清香的特点。而红茶的芳香物质以醇、醛、酮、酪、酸、氧、氮化合物较多约有种成分使红茶具有甜香的特点。茶叶中芳香物质的含量及组分与季节、品种、嫩度有关。一般来说春茶芳香物质的含量多于夏茶多于秋茶组分也不尽相同不同品种的茶树采下的鲜叶制成献茶香气组分是不同的鲜叶越嫩芳香物质的含量越多因此一般幼嫩鲜叶制成的茶多具“嫩香”而粗老叶制成的茶则有“粗老气”。至于不同的产地还有“地域香”。如安徽祁门红茶具有“祁门香”即蜜糖香(甜花香玫瑰花香)。高山绿茶有其特有的“熟栗子”香如信阳毛尖茶。芳香物质是决定茶叶质量好坏的重要因素之一。成茶的香气主要是由鲜叶中芳香物质的组合和浓度起决定作用。四、氢基酸已发现的氨基酸有茶氨酸、谷氢酸、丝氨酸、苏氨酸等多种。其中茶氨酸占总量的叭是一般植物不存在的较为特殊的氨基酸(只有在章类中有少量存在)。氢基酸的作用主要表现在以下几方面:增进茶汤滋味。如含量最多的茶氨酸具有味精的鲜爽味。某些其他种类的氨基酸也具有不同程度的鲜爽味。提高茶叶香气。氨基酸在红茶制造过程中所能转化的挥发性物质如挥发性醛等物质都是茶叶香气的物质成分同时某些氨基酸本身也有一定的香气故氨基酸与红茶的香味有密切关系。改进干茶色泽和汤色。在红茶发酵过程中氨基酸与邻位酮结合成有色化合物对红茶汤色有良好的影响在干燥过程中参与成品茶乌润色泽的形成。茶叶氨基酸的变化随芽叶老嫩、茶季迟早和栽培管理不同而异。嫩叶含量较多老叶较少春茶早期含量最多随着茶季推移渐渐减少秋茶后期降到最低。五、色素成品茶中的外形色泽(干茶色泽)和茶汤、叶底的色泽均是不同色素成分的综合反映。绿茶的汤色除了与叶绿素分解的叶绿酸的绿色有关外主要与茶叶中的黄酮醇有关。绿茶的外形色泽叶绿素起着重要的作用。红茶的汤色主要由儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素起着决定作用而红茶干茶的色泽除了与儿茶素的氧化产物有关外还与糖氢进行的美拉德反应产物类黑素及胡萝L素有关。

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