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嘉善熏蛤蟆的制作.doc

嘉善熏蛤蟆的制作

李博敦
2017-12-19 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《嘉善熏蛤蟆的制作doc》,可适用于综合领域

嘉善熏蛤蟆的制作菜品提供:陈中华试做点评:这款熏蛤蟆比较有特色考虑到原料的普遍性我试做时用牛蛙代替蛤蟆效果也非常好。我在腌渍牛蛙时除了原制作者所加的调料外又加入克五香粉和克腌肉酱(腌腊肉时用的一种调料市场有售)熏出来后口味更香要强调的是熏制过程中要转动一下熏锅可使牛蛙受热均匀。另外此牛蛙熏好后按香辣炒制方法(即加干辣椒、香辣酱煸炒)比用焖烧方法更干香、麻辣味更浓。熏法一:大米、茶叶、香叶此方法最传统也最易掌握。蛤蟆初加工:、将克(约只)蛤蟆宰杀去头、去皮、去内脏用流水冲小时至血水漂净。、将蛤蟆盘好腿(如图使成菜造型美观)加克料酒、克葱、克姜、克麻辣鲜、克玫瑰露酒腌渍小时入开水中加克盐飞水分钟入味后捞出冲凉。熏制:取一只耳锅洗净锅上火放入克菜油烧热下克白糖熬成糖色加入克大米、克茶叶拌均匀再放克大米、克茶叶、克香叶、克白糖上面支一张钢丝网将腌渍好的蛤蟆依次排在钢丝网上再盖上一张荷叶(增加香味)加锅盖(锅盖四周用毛巾封严防止烟气冒出)待冒烟(大约中火烧分钟后)小火熏分钟关火再焖分钟至蛤蟆九成熟取出。炒制:另取锅加入少许菜油烧至六成热时下克蒜片、克姜片、克葱段、克蒜蓉辣酱、克白糖、克麻辣鲜、克味精、克鸡精、克高汤和熏好的蛤蟆翻炒后焖烧分钟至熟倒在漏勺中滤干水分装盘淋入克香油、克辣油即可(熏好后再翻炒可增加色泽、亮度和口味)。注:此菜可批量制作食用时只要在微波炉中高火打分钟即可。制作关键:、必须先用流水冲净血水否则会有苦涩味。、蛤蟆汆水时要加盐这样可以提前入味。、熏料和钢丝网的距离要和钢丝网离锅盖的距离一样这样可以使蛤蟆熏得较均匀一般保持在厘米即可。、做好后水分一定要滤干再上桌保持蛤蟆的干香味。陈中华点评试做:这种熏法我试了三次第一次茶叶太多苦涩味浓第二次把茶叶总用量减少到克并把所有熏料拌匀效果不错第三次熏制时又在原有基础上加入克干G小吃餐饮技术配方只需元联系扣扣花椒口味更好。熏法二:餐巾纸、茶叶、菜油此方法属土方法成菜的烟熏味不易掌握。蛤蟆初加工(同第一种方法)熏制:取一只耳锅洗净锅上火放入克菜油烧热放两张干的餐巾纸放克茶叶撒克白糖上面支一张钢丝网排放腌好的蛤蟆盖荷叶加锅盖待冒烟(大约烧分钟)小火熏分钟左右关火再焖分钟至九成熟即可。炒制(同第一种方法)制作关键:此方法利用餐巾纸烤焦后冒烟的原理但是餐巾纸的烟会比大米的烟重所以用此方法熏制时钢丝网距离熏料要稍微远一些大约厘米左右而且时间也要稍微短一些否则熏出的蛤蟆烟味太重。陈中华试做点评:此方法我试做两次第一次完全按原作者的方法但口味确实不好掌握而且油温把握不好的话很容易燃烧。第二次我在菜籽油中加入一碗蒸好的米饭、克花椒、个八角、克桂皮、片香叶拌匀紧贴熏料放一层钢丝网上面铺餐巾纸然后再放一层钢丝网上面放牛蛙这样比较好掌握口味而且香味很好。熏法三:大米锅巴、菜油此方法属新式熏法焦香味最好。蛤蟆初加工(同前两种方法)熏制:取一只耳锅洗净锅上火放入克菜油烧热下克大米锅巴上面支钢丝网排放蛤蟆盖荷叶加锅盖待锅巴冒烟(大约分钟)小火熏分钟左右关火再焖分钟至九成熟即可。炒制(同前两种方法)制作关键:此方法利用锅巴烧焦后继续加热会冒烟的原理因为锅巴由大米加工而成焦香味非常好比直接用大米熏制的蛤蟆更香、更简单。陈中华试做点评:此方法在三种方法中效果最好也比较容易操作。恋情既然起了头总得要有所延续然后再来个高潮起伏的过程、矗矗烈烈的结尾话尾才足以符合一般人渴望恋爱的浪漫。所以白夜也不例外地在对蓝香庭表达心意之后三不五时地对她提出邀约想多少让她感受一下什么叫罗曼蒂克而不是每回都傻愣愣地要他点醒解释他为什么牵她的手、摸她的脸、吻她的唇。不过蓝香庭终究是惦记家人比白夜多一些每次出门她心里的不安稳是在藏不住心事的脸上表露无遗所以为了安抚她白夜索性在确定交往一事之后便跟着蓝香庭登门拜访见见蓝家父母与她口中那位病危的租父。这一趟除了以蓝香庭男朋友兼未来丈夫的身分去见准岳父岳母之外他多少是想和蓝家人谈谈希望他们别再成天给蓝香庭压力更想告拆他们蓝香庭在暗中为了这个家的欢笑付出了多少甚至不惜犊牲自己的幸福想变性为男人只为了一个古老的重男轻女观念。只是现实却不如他所想。在正式踏入蓝家门、与蓝家长辈谈过话之后……白夜坐在蓝香庭房同的双人沙发上虽然他明明闷笑到快内伤却还得一边保持唇涟的微笑、一边维持他一贯的优雅和从容不迫把一肚子的笑意统统憋在心里免得真的笑出声来便一发不可收拾。至于他为什么这么想笑自然是因为蓝香庭又做了傻事。虽然她嘴上口口声声说祖父生重病还昏迷兼打点滴度日让她担心到想直接去动变性手术。可是事实上蓝爷爷本人却因为他坚强的意志在捱过几日昏睡与吊点滴的日子后便出院回家休养现在甚至精神好到天天溜狗、打太梗拳根本看不出半点病弱的样子。看见白夜上门拜访他还兴致勃勃地拉着白夜下棋泡茶俨然是个精神抖擞的老伯跟蓝香庭描述中的虚弱模样根本是两回事。而蓝香庭哀哀怨怨地说家人要儿子不要女儿甚至还跟她说干脆变性当个男人娶老婆的事嘛……虽然蓝家人确实是想要个儿子但也不是真的不要她这个亲生女毕竟都是十月怀胎生下的宝贝所以大家都是打从心里疼爱蓝香庭的而那句“干脆变性当男的然后娶老婆“则是因为蓝香庭实在太迟钝了~从小到大蓝香庭靠着那张可爱的脸蛋和善良到无药可救的好脾气着实迷倒不少男性所以追她的人很多但却全都被她的钝感给打了回票所有的表白和暗示蓝香庭几乎部感宽不到让追她的男人挫败到以为自己魅力不足只得

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