第36卷2011年第1期
GRAIN SCIENCE AND TECHNOLOGY AND ECONOMY
纪建海等:小麦蛋白质、面粉特性与面条品质的探讨2
面粉特性与面条品质的关系
2.1
面筋含量
Dexter 等(1978)发现煮熟面条的表面硬度取决于面
条中的面筋形成程度;用软麦粉制作的日本面条比用杜伦麦所作面条的煮制品质更好;强筋可能比弱面筋易形成硬度大、韧性小的结构,此结构在煮面过程中,易在膨胀力的作用下受到破坏[9]
。Oh 等(1985)认为对于亚洲面
条,面筋蛋白影响熟面条的强度和硬度;面筋含量高低不仅影响面条的粗糙,还影响面条颜色
[10]
。Ross 等(1997)研
究澳洲面粉的物理化学特征对黄碱面条影响,并创建了煮熟面条的内部结构的理论模型;在此模型中最重要的因子为面筋蛋白,尤其是面团形成过程中,面筋是起重要作用的
[11]
。国内大多数学者认为干面条的断裂强度受面
筋强度的强烈影响,面筋和面团强度与煮面条的韧性呈极显著正相关。李韬等(2001)研究了蛋白质和湿面筋含量对淀粉黏度性状的影响,指出湿面筋含量对淀粉到达峰值黏度的时间有明显影响,并依据黄东印的标准初步筛选了10个优质面条小麦品种[12]
。兰静等(2001)指出优质面条
面筋强度适当强一些的小麦为宜,面筋强度太高或太弱食感都偏差,湿面筋含量以26%~30%为宜
[13]
。
2.2沉淀(降)值
沉淀值可以正确反映小麦蛋白质的质和量及面团流
变学特性,在小麦品质改良中具有相当重要的地位。它与面粉食品加工品质性状有显著或极显著相关性,是面筋蛋白质量的综合指标。Yun 等(1996)发现SDS 沉淀值与面条煮熟品质显著正相关
[14]
。王瑞等(1995)指出,面条评
分偏重于对面团流变学特性的
要求
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,面条评分跟面团膨胀指数(W 值)、和面时间的相关程度高于跟沉淀值的相关程度,并强调指出,制作面条的面粉其W 值至少要在
200以上,即中等强度以上,否则面条的质量很差,沉淀值
中等的小麦品种其面条煮面品质较好
[15]
。
张玲等(1996)认为小麦及其面粉中各品质指标中沉淀值对面条煮面品质影响较大,并建立了以沉淀值来预测面条的回归方程
[16]
。兰静等(2001)认为干面条断裂强度
与Zeleny 沉降值显著正相关(r =0.289),Zeleny 沉降值高,干面条断裂强度也增大,其煮面品质也下降,优质面条小麦的沉降值为35~50mL 。
因此,对中国小麦品种而言,沉淀值可以作为评价面条专用粉质量的主要指标之一。
2.3粉质仪参数与面条品质的关系
面团品质性状中的重要指标是粉质仪参数(面团形成
时间、稳定时间、弱化度、评价值、面粉吸水率)。其中面团形成时间是从开始加水到谱带达到峰值时间,它反映了面粉的吸水速度和面筋含量和质量;稳定时间是从粉质仪谱带达到500B.U. (到达时间)到离开500B.U. (衰减时间)的差值,与面筋筋力及耐柔性有关;软化度与公差指数表
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示面团形成后继续进行过渡揉和,其面筋变弱化的程度;断裂时间是从揉面开始到谱带中线由500B.U. 降低到
30B.U. 所经历的时间,其包含了面团形成与稳定的过程,
也反映了面团的耐柔特性,断裂时间越长,说明面粉的加工品质越好;评价值则是以上各指标的综合反映。Oh (1985)发现面团的吸水率可以影响面条的颜色、湿面条强度和干面条强度;Seib 等(2000)建立了一种方法,可以用粉质仪参数来决定制作面条的最适吸水率[17]。Park 等(2003)认为最佳吸水率与面粉的蛋白质含量、SDS 沉降值呈负相关,并建立了依据面粉蛋白质含量、SDS 沉降值来预测制作面条的最适吸水率的方程[18]。林作楫等(1996)指出煮面韧性与粉质仪吸水率及形成时间成显著正相关,优质挂面小麦粉的参考指标为吸水率(56.7+3.2)%、形成时间为(4.2+2.27)min [19]。
刘建军等(2000)指出面条的总评分与弱化度和评价值的相关性要高于与其他指标的相关性[20]。李硕碧等(2001)认为面条评分效应中,稳定时间直接效应最大,弱化度次之,吸水率、形成时间、评价值较小或负值;并指出优质鲜湿面条的稳定时间≥6.0min ,弱化度≤75FU [21]。魏益民等(2001)认为,面团稳定时间是影响面条蒸煮吸水率的主要品质指标[22];师俊玲等(2003)指出,中国小麦品种的各粉质仪参数均与部分面条品质指标相关,但稳定时间是最有实际参考价值的粉质参数[23]。
2.4拉伸仪参数与面条品质的关系
拉伸仪参数包括抗拉阻力、延伸度、拉伸面积及拉伸
能量。对于这些参数在面条评分中的价值,同类研究结果不尽一致。林作楫(1996)指出煮面韧性与拉伸仪延伸度为正相关,并指出优质挂面小麦的参考标准为(19.3+4.07)cm 。魏益民(2001)认为,拉伸能量是面条品质好坏的决定因子之一,拉伸能量越大,面条品质越好。李硕碧(2001)认为对面条评分的效应中,最大抗延阻力的效应最大,拉伸面积次之,延伸性最小而且反向,并指出优质鲜湿面条的最大抗延阻力为≥350EU ,延伸性(120~170)mm ,拉伸面积≥80cm 。
师俊玲(2003)指出,拉伸参数中对面条品质影响较大的是拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比值,对中国小麦品种的面条加工品质而言,拉伸比值可能是最有实际参考价值的拉伸参数[23]。
3结论
通过对国内外关于小麦蛋白质品质、面粉特性的研
究情况回顾,不难看出中国面条的基础理论研究尚处于起步阶段,与国外相比还存在很大差距。国内小麦加工品质相对较差,没有生产面条粉的专用小麦,与此同时国内面条专用粉生产处于初级摸索阶段,在一定程度上延缓了面条工业的发展。面粉工业是面条生产的基础,在一定程度上制约着面条工业的进程;而发达的面条工业又可
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第36卷2011年第1期纪建海等:小麦蛋白质、面粉特性与面条品质的探讨
[9]Dexter J E ,Dronsek B L ,Matsuo R R.Scanning eletron microscopy of
以最大限度地发挥面粉的营养价值和经济价值,促进面粉工业的发展。因此,要生产出优质的面条,必须有质量稳定的专用面粉,而专用面粉来源是优质专用小麦,但国内面条专用麦寥寥无几。
优质小麦是生产专用面粉的基础,专用面粉是面条品质的根本保证。没有优质小麦和专用粉作保障,就无法生产有市场竞争力的面条产品。“产品质量形成于进程之中”,这是质量管理的公认理论。只有小麦育种、面粉工业、制面工业3个环节紧密配合,协调发展,才能形成良性循环。
参考文献
[1]Miskelly D M ,Moss.Flour quality requirements for chinese noodle
cooked spaghetti [J ].Cereal Chemistry ,1978(3):33-35.
[10]Oh N H ,Seib P A ,Deyoe C W ,et al.The surface firmness of cooked
浙公网安备 33021202002483