酒店餐具
管理制度
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为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下:
一、餐具的管理与控制规定
1、餐具的分类与保管
餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管;后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。
2、撤台时餐具的管理要求
(1)服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放;
(2)传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间;
(3)传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放;
3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求
(1)在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗;
(2)使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;
(3)清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。
4、餐具的使用管理规定
(1)在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;
(2)各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理;
(3)严格杜绝破损的餐具上台面，
方法
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是:出品不用破损的餐具?传菜员不传有破损的餐具?服务员不用破损的餐具?洗碗时不洗有破损的餐具。
二、餐具的盘点规定
(1) 每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。
(2)各点均要设定餐具盘点表;
三、餐具损耗率规定
餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业 收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。
四、餐具奖罚规定
1、赔偿
(1)员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申 领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿;
(2)员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，各部门负责人有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍;
(3)客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔;
(4)不明原因造成的丢失，由各部门按餐具进价进行赔偿;
(5)所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录;
(6)餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚;超过自然损耗率时,按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。
2、奖励
(1)对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广;
(2)如餐具损耗率在控制范围内，酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对餐厅部进行奖励。
浙公网安备 33021202002483