卤鸭脖总结

卤鸭脖总结 :卤鸭脖 绝味鸭脖的做法 卤鸭脖的做法 卤鸭脖多长时间能熟 篇一:经典卤味鸭脖配方 精武鸭脖卤水 配方价值两万 精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员一打听，才知道其中内情:有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，结果只能学个大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此配方花了两万元。回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方～上色入味 确有玄机 在精武路，罗伟尝了很多家店的鸭脖口味，他总结道:“其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。全国有很多 地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜色艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽,为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑,辣味应如何添加, 这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好;另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣„„ 罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包: 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角:25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂:8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈:12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草:12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻:8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻:6克 气味苦香，可去异味、增辛香。 草果:3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果:3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形， 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面呈灰棕色。 陈皮:30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮:30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳:10克 气清香，味苦微酸。 荜拨:10克 味辛，增进食欲。 白芷:30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香:8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜:20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁:5克 气味香辛，开胃增进食欲。 木香:15克 气香特异，味苦有草药味。 小茴香:25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒:福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 这种辣椒我们这里买不到，我用**头干辣椒代替，辣度也够高。 3、花椒:梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒，又 名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、大厨四宝肉宝王:浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 5、异VC钠:食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。 6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水，可直接添加于老汤中;油溶——溶于油，需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高(50元一瓶，约1千克)，不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。 7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。 两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。 8、食用色素:这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳(红 色)易上色，可在卤制时直接添加;另一种是红曲红，颜色自然(紫红)，不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。 一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经**萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。 老汤制作 取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。 中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 四个流程卤鸭脖 原料初加工:取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换 三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。 卤制:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣)，加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克(根据当地食客口味增减)、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克(根据颜色深浅调整用量)、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。 罗伟旁白:中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。 卤各种鸭附件 老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。 鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时，卤25分钟起锅。 莲藕:下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。 卤鸭肠 1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。 2、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。 3、卤制:将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。 卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、(转载于:www.xiElw.coM 写 论文 政研论文下载论文大学下载论文大学下载关于长拳的论文浙大论文封面下载 网:卤鸭脖总结)鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹 卤制:将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。 罗伟旁白:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。 硝盐有了替代品 石家庄杨建华:这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起 到发色、护色及增香的作用。 香砂增香 栀子增色 通化王兴发:这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下:1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材(每包约3-5克)，香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉 搭配调色，出来的效果也不错。 陈师傅补了九味药 香茅草:40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。 松蔻:20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。 干葱头:500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。 香叶:20克，气味浓香，可增香增食欲。 千里香:30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。 党参:50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。 桂枝:20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。 鲜南姜:50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。 山葵:20克，中药，味芳香，开胃增食欲。 辣椒红色素:成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正。 精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员一打听，才知道其中内情:有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，结果只能学个大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此配方花了两万元。回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方～ 篇二:正宗绝味卤水配方(心得版) 绝味卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包: 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角:25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂:8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈:12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草:12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻:8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻:6克 气味苦香，可去异味、增辛香。 草果:3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果:3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮:30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮:30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳:10克 气清香，味苦微酸。 荜拨:10克 味辛，增进食欲。 白芷:30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香:8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜:20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁:5克 气味香辛，开胃增进食欲。 木香:15克 气香特异，味苦有草药味。 小茴香:25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒:福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒:梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒，又名麻椒，麻度高。 注:梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、肉宝王:50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 极品魔精，50克，产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5、异VC钠:每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。 6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水，可直接添加于卤水中;油溶——溶于油，需和食用油一起加入， 跟据当地食客喜食辣味来调整。 水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣 的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。 7、鸭肉香精200克:鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味; 增香剂50克:增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。 注:两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。 8、食用色素:这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳(红色)易上色，可在卤制时直接添加;另一种是红曲红，颜色自然(紫红)，不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。 注:一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。 卤水制作 取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克， 大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。 注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。 2、炒锅置中火上，加色拉油200克，烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好。 3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入炒好的香料包(包括炒香料的油)，旺火烧沸，小火加热30分钟(史香料的香味充分溶入汤中)，捞出香料包(而不是中药包)，即成卤水。 注:正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。 1、观色: 优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。 2、闻味: 辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。 3、品尝: 正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。 4、回味: 鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。 卤各种鸭附件 荤菜都要焯水 先卤素菜再卤荤菜 老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。 鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时，卤25分钟起锅。 莲藕:下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。 十公斤卤水，你最好是放五公斤以下的关品，鸭脖子你卖回来后，要先用水泡着解冻后还要用青水泡近一个上午以上，中间要换几次水(或用很细的水冲几个小时)，泡水的原因是要把里面的血水浸出来。后再用盐，料酒(5斤鸭脖放一瓶)，姜，红曲红(2到5斤鸭脖放一两，放的多了，颜色还是那样，但是放的少了，颜色会下降)，和酱肉护色增香剂(5斤放25克)一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开后，把鸭脖漏出来，放入卤水中就行了，鸭脖子你就卤15分钟，泡20分钟 后你再用牙签试下，看能不能插进，要是感觉还硬就还要多泡下，卤这个没有准确时间的，因为鸭有老，有嫩， 卤水是越卤越香，刚开始卤二次香味是完全出不来的，要卤四次以上才行 卤鸭肠 1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。 2、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。 3、卤制:将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许，小火烧，卤约8分钟(既7分钟内从70烧到100度，然后烧开后保持1分钟)即可出锅。 卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹 卤制:将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。 注:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3， 加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。 硝盐有了替代品 亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。 篇三:(好配方)绝味鸭脖配方 绝味鸭脖配方精致鸭脖卤水 2011-11-02 6:19 精武鸭脖卤水 配方价值两万 精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四 方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟 商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，一来是 考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门 在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员 一打听，才知道其中内情:有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，结果只能学个 大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会， 罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此 配方花了两万元。回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方～ 上色入味确有玄机在精武路，罗伟尝了很多家店的鸭脖口味，他总结道:“其实上品的鸭脖并不太辣，而是 入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想 吃。全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜色艳丽得让人害怕，这些都只能 算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:精武鸭脖的颜色是怎 么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽,为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑,辣味应 如何添加, 这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用了发色剂原理而分 次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好;另外 就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层 次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣?? 罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家 参考。 用料详细介绍 1、中药包: 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角:25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂:8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈:12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草:12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻:8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻:6克 气味苦香，可去异味、增辛香。 草果:3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、 外皮呈棕褐色为佳。 玉果3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮:30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮:30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳:10克 气清香，味苦微酸。 荜拨:10克 味辛，增进食欲。 白芷:30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香:8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜:20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁:5克 气味香辛，开胃增进食欲。 木香:15克 气香特异，味苦有草药味。 小茴香:25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒:福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 这种辣椒我们这里买不到，我用*头干辣椒代替，辣度也够高。 3、花椒:梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气 浓。麻椒即干的青花椒， 颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、大厨四宝肉宝王:浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 5、异VC钠:食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用(即保持原料上好的 红色不会变深、变黑)。 6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水，可直接添加于老汤中;油溶——溶于油，需 和食用油一起加入。辣椒精成本很高(50元一瓶，约1千克)，不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。 7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为 乙基麦芽酚，可增加香气。 两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的 是增加飘香效果，即闻起来香。 8、食用色素:这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳(红色)易上色，可在卤制 时直接添加;另一种是红曲红，颜色自然(紫红)，不易上色，但也不易变色，在腌制时 添加。 一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲 红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经**萃取、提纯制成的，使用的关键是要在 腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越 卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。 老汤制作 取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍) 、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500 克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精 1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。 中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把 很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬 制时间。 四个流程卤鸭脖 原料初加工:取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8 小时)取 出入冷水锅大火汆净血水备用。 卤制:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣)，加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克(根据当地食客口味增减)、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克(根据颜色深浅调整用量)、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。 罗伟旁白:中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加 一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。 卤各种鸭附件 老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。 鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时，卤25分钟起锅。 莲藕:下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。 卤鸭肠 1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍，千克生货加500克盐揉洗一遍。 2、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠 开始向中间卷起即可捞出 冲凉，沥干备用。 3、卤制:将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。 卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹 卤制:将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素) 。 罗伟旁白:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要 循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭 脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤 循环的方式:将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制 时再根据原料分量调味即可。 硝盐有了替代品 石家庄杨建华:这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调 卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠，每千克原料放 5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。 香砂增香 栀子增色 通化王兴发:这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有 几点补充一下: 1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材(每包约3-5克)，香砂可增香，栀子可增色。 2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。 3、 按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭 配调色，出来的效果也不错。 陈师傅补了九味药 香茅草:40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。 松蔻:20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。 干葱头:500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。 香叶:20克，气味浓香，可增香增食欲。 千里香:30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。 党参:50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。 桂枝:20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。 鲜南姜:50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。 山葵:20克，中药，味芳香，开胃增食欲。 辣椒红色素:成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色 泽纯正。