黄土高原一种古老的黄酒文化
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口苏东华
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在我国黄土高原东部,丘陵起 伏,淘壑纵横,交通不使,传统文化 很少受到外来文化的干扰,因之许 多古老文化得以保留.黄酒文化就 是其中之一.其酿造工艺,戗酒方 式,至今仍存在着比较古老的习 俗
黄酒是黄土高原沟壑区人民喜 爱的一种饮料,无论红白喜事,生日 满月.逢年过节.都喜欢用黄酒招待 宾朋.春节更是闹社伙,钦黄酒的高 潮时期:每当社伙队从门前经过.各 家都要在大门前边安放一张八仙 桌,用香甜的黄酒迎接.春官是社伙 队的代表,也是最有权威的角色,他 身穿长袍,头戴礼帽,耳挂墨镜.手
主人即为他 执团扇,来到八仙桌前,
敬酒,表示欢迎.这时,春官就会用 诗句赞美黄酒如:
黄酒昧儿香,
造是杜康.
^仙来饮酒,
醉倒神日盟.
除过春节外,每当亲友聚会,举 24.
杯品尝黄酒的时候,常以此酒是否 质纯味美来评论,衡量主妇是否手 巧能干:因此.主妇在酿造黄酒的时 候,想尽一切办法提高黄酒质量,使 其能够得到亲朋的赞誉.
酿造黄酒必须经过踩曲煮酒, 合曲,灌汤,发酵,过滤等过程. 踩曲就是酿造酒曲酒曲的好 坏直接影响着黄酒的质量.每逢农 历九月九日{即重阳节),满山遍野 黄菊花开放,农妇们将山野中的黄 菊花连茎带叶采集回来,晾干,粉 碎.这是制造黄酒曲的主要辅料制
高粱等 造酒曲的主要原料是小麦,
粮食作物和中草药渣.将比较秕的 小麦,高粱粉碎,放在铁锅里加水煮 至半熟,滤出晾凉,加入少量原曲, 菊花耪和药渣,拌匀,然后用手压在 事先准备好的升子内(做酒曲用的 木摸子),这样,酒曲就成为有棱有 角的四方形.反复多次制作.直至将 准备好的制曲原料压完.做成许多 四方体块状物,再将其垒在一起.用 麦草裹严(下边也要垫五寸厚的麦 草),十天左右酒曲发热,放出浓香 的酒味,半月左右酒曲即成
煮酒是将特产的酒各米I类似
小米)加水煮或稠米饭,放在案板上 晾凉.
合曲是将酒曲压碎,撒在用酒 谷米煮成的凉米饭上,用手和匀,然 后装入缸内.
灌汤是将中草药渣,橘皮,党参 放入铁锅煮熬,熬至药汤呈琥珀色, 倒在盆内,符晾凉后,灌在酒缸里. 冬天煮酒要多加一些酒曲,夏天多 加一些酒汤.有句谚语是:"冬加曲 子夏加汤".
发酵是将灌好汤的酒糟密封在 缸内,使其发酵(冬天需放在热炕 上).三天后即可嗅到酒味,酒汤变 甜.二十天后黄酒即成.
该地区人民喝黄酒有两种方 式:
一
种是将带糟的黄酒盛入下端 有一小孔的小缸里,加清水,过滤成 琥珀色的情酒.用炊壶烧开,倒在执 壶里(似茶壶),用执壶绐客^敬
酒一饮酒的时候,要划拳,还要唱酒 曲,如:
说划拳采便划拳,
五敬尬首六舍连.
把这拳不算拳,
咱二人划一个螃蟹拳.
螃蟹拳令:
一
只螃蟹八(呀)八个脚(呀). 两个夹夹身背一张壳,
夹(呀)史的紧(呀),
扯(呀)扯不脱.
五敬尬首酒(呀j该你喝.
两只螃蟹(呀)一十六个脚(呀). 四个夹史身背两张壳,
夹(呀j夹的紧(呀)
扯(呀)扯不脱,
四缸的有喜酒(呀)该我喝: 二人合说鼓板:
螃蟹一,爪八个,
两头尖尖这么太的壳,
琅睛深,脖子窝,
一
个跟头踺下锅.
魁,魁.该你喝.
魁,魁.谊你喝.
除此之外,还有顶戴拳令,扬燕麦 拳令尕老汉拳令等.唱酒曲的时候, 手要比划,身子要扭动,手势和唱词要 意思一致.如果手势和口唱没有配合 上,就算输了,必须罚酒=
另一种喝黄酒的方式是将带糟的 黄蔼盛^一个小罐里,放在开水锅里 熄热.喝时在小罐里插一竹筒(竹筒的 下端绑有纱网,过滤酒糟),在竹筒的
』端用嘴吸吮,小罐里的水快吸完的
时候,用执壶再添开水.(如果遇到尊
贵的客人添滤清的黄酒),大家轮流吸
吮,直至将酒糟内酒的成分吸尽.当
地群众将这种饮酒方式叫做"吃酒罐
子"或罐罐酒",有这样一首诗形容这
种饮酒方式:
千颗嚼珠一瓮(指酒罐子)收,
君王到此也低共【指任何人都要
低头吸吮】:
五岳(指五个指共)托起擎天柱
f指吸酒用的竹筒).
吸尽黄河水倒流.
总厨,总统和市长
烹小鲜着治大?
——
总厨与总统
口秋野
俗话说众口难调.若要让那些见多识广的世界各国的头儿脑 儿们吃得称心,更是难上加难但是这难题对上海新锦江大酒店 总厨严惠琴来说,实在是小菜一碟.
与上海锦江饭店毗邻的新锦江大酒店,1988年9月开张至 今,已接待了近200位世界各国的首脑,由于他们所在的地域不 同,文化差异大相径庭,反映在饮食喜好上自然也千差万别.欧洲 人嗜肉如命且喜酸甜;日本人崇尚清淡精细,好食生往海鲜;末南 亚人则要求微辣中带酸甜;非洲人对红烩,油炸及咖嘱情有独钟. 作为新锦江的总厨严惠琴对各国来宾的口味了如指掌,加上她精 湛的烹调技艺.治理出款款美昧佳肴,博得来宾阵阵喝采. 1996年4月26日五国元首签定边境伽定后在沪设宴,严惠
琴知道这些元首喜食太牛排,即与有关行家商定主藁"黑椒牛排" 规格定为1O盎司.当俄罗斯总统叶和j钦品尝完这块到位的超常规 格的黑椒牛排时,笑逐颜开
1997年5胃17日接待珐国总统希拉克时,严惠琴了解到这 位总统是"中国通.于是她精心设计一教款富有我国民族传统风 味的剖新菜宴会上,希拉克细细观赏"宫灯冷盆"不忍下箸,几攻 重复地说:今天的菜非常好,非常好,每一道菜都是完美的东方艺 术品.当他从徐匡迪市长那里得知创造这些精品是一位女士时, 饶有兴趣地要求请出厨师当面致谢希拉克拉着严惠琴的手向在 场的法国贵宾一一介绍起来.出自对女总厨的尊敬,竟以西方式 的礼遇高兴地拥抱了严惠琴,并来个闪电孟的左右亲吻,顿时宴会 的气氛热烈起来,达到了高潮
梅花香自严寒来,严惠琴19"/4年进人上海锦江饭店,师从闻 名全国的大厨肖良初,她从最简单劳累的炉灶工做起,一年上一个 台阶,从食物原料的挑选,洗涤,切配,加工,烹调,…一她都认认真 真地去做,忘我刻苦地钻研,多次在烹谰大赛上获奖.|ggg年任新 锦江总厨,她的烹诃技术达到了炉火纯青的地步.
烹小鲜若治大国,其实总统与总厨授有什么大的区别,严惠 琴,不就是烹调王国的总统吗?
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