陈酿勾兑的科学管理

陈酿勾兑的科学管理 陈酿勾兑的科学管理 第38卷第5期 2011年09月 酿酒 LIOU0RMAKING V0l_38.?.5 Sep.,2011 文章编号:1002—81lO(2Ol1)05—0073—02 陈酿勾兑的科学管理 陈燕 (新疆伊力特实业股份有限公司,新疆新源835811) 摘要:通过原酒验收,定级,贮存,采用净酒贮存模式,原酒贮存期间选用科学有效的人工催陈方法,达到催 陈老熟的作用.缩短基酒的贮存期.勾兑工序是产品形成最核心环节,加强对酒库勾兑工艺过程的监控与考核 管理.在陈酿勾兑内部通过计算机信息管理系统建立起畅通的信息,采用微机勾兑技术,不断提高产品质量. 关键词:陈酿勾兑;科学管理;计算机信息管理系统;提高质量;技术措施 中图分类号:TS262.3,TS261.4,F273.1文献标识码:B 陈酿勾兑过程被誉为白酒质量的在提升过程,伊力特实业股份有 限公司秉承完善的质量管理体系,在陈酿勾兑管理中加强过程的科学 收稿日期:2011-06—19 作者简介:陈燕(197o一),女,四川舍川县人,食品发酵助理 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 师, 主要从事白酒勾兑技术工作. 管理和严格的控制体系,突出优选和精细化的特点和追求卓越的精 神,促进传统工艺与现代微机勾兑技术的完美结合,赢得了新疆内外 消费者的青睐与喜爱.浅谈"陈酿勾兑的科学管理"与同仁共同探讨. 1原酒验收,定级,贮存及处理 1.1原酒验收,定级,贮存及处理,公司成立了专门的技术中心,负责 2.5检出限 本方法确定的实验条件下对混合标准溶液进行测定,以 3倍信噪比(s,N)作为检测限,确定三种物质的最小检出浓 度为甜蜜素O.035mg/L;安赛蜜0.083mg/L;糖精钠O.092mg/L. 2.6回收率及精密度 在空白样品中配制2个浓度水平(5.0O,15.OOmg/L)的混 标标准溶液,每个浓度各测定6次,结果见表3. 衰3空白样品中甜蜜素,糖精钠,安赛蜜的回收率和精密度mg/L 图2实际酒样分离色谱图 2.7样品分析 检测白酒样品以及白酒加标样品. 由图中可见基体峰多集中在6min之前和1518min范围 内,很好的避开了待测物质的出峰区,多种样品中添加剂检测 结果列于表4. 表4样品检测结果mgL 注:标注ND表示未检出 3结论 本文建立了白酒中甜味剂的离子色谱分析方法.用 OnGuardIIRP离子色谱前处理小柱净化样液,可有效地除 去干扰物质.样品处理简便易行,快速,无需复杂的设备和试 剂,对环境友好,易于推广.该方法分析甜味剂线性范围宽,线 性关系好,抗干扰能力强,对甜味剂选择性高,定性定量准确, 结果重复性好,可以拓展实验室已有仪器设备的应用范围,为 白酒中甜味剂快速检测新方法的研究提供了依据. [参考文献】 2007食品添加剂使用卫生标准[s】. [1]GB2760— [2]GB/T10781.1—2006浓香型白酒【s]. 【3]GB/T5009.97—2003食品中甜蜜素的测定[s]. 【4】卫监督食便函[2004136号关于白酒中甜蜜素检验方法给中国食品 工业协会白酒专业委员会的复~[EB/OL]. 【5】牟世芬,刘克纳,丁晓静离子色谱方法及应用[M].北京:化学工业出 版社,2008:4—6,19 [6】李红艳,白酒中甜蜜素的无衍生离子色谱法检测fJ].分析测试 2010:(08) 第五期雨良酒2011 原酒定级贮存以及各产品基酒的酒体设计等工作. 原酒验收分为调昧酒,高档酒,普通等级酒三大系列. 原酒贮存采取单独贮存与组合贮存相结合模式. 原酒验收定级采取口感鉴评与理化色谱检测数据相结合. 1,2原酒采用复式贮存陈酿模式,为酒体设计提供服务保障. 由于新生产的原酒往往带有新酒味,生杂味,酒体刺激性大,燥 辣,因而原酒必须经过适当的贮存后,才能作最终的分类定级.当天 的酒样由各分厂评酒员先品评把关按级入库,每半月再由公司品酒 员以及相关负责领导参与把关,对每半月各分厂所产原酒,进行再次 定级把关,形成严格的不同等级原酒入库把关制度,对保障原酒贮存 品质起到一定作用. 2科学地按照各种基础酒的酒体设计要求进行组合平衡 2.1原酒的入库,质量分级,按质并坛 2.1_1原酒经感官品评,气相色谱检测,确定质量等级后入库贮存. 2.1.2入库后陶坛上挂上标签,标明入库时间,酒精度,质量等级等内容. 2.1.3陶坛原酒贮存期满后,按质并坛,并人体积较大的同,不锈钢 罐中,搅拌均匀后送技术中心进行各产品基础酒的酒体设计 2.1.4各分厂按技术中心下发的酒体设计放样单.进行放样,搅拌均 匀后进行贮存 3采用净酒贮存模式 3.1采用净酒贮存 3.1.1净酒贮存在原酒陈酿中应用 新酒经过过滤和处理之后,再加入种子酒,缩短了酒的老熟期起 到了催陈作用. 4在恒温恒湿的酒库用陶坛对高档基酒.特殊调味酒进行贮存. 试验证明:在恒温恒湿的酒库内用陶坛对高档基酒进行1年以 上贮存,对基酒老熟是有力的,新酒经3个月以上底库陶坛贮存后, 口感有明显改善,根据科学的组合,调运,合理并坛,转入百吨不锈钢 大容器进一步陈酿.公司基础酒的贮存长达2,3年,高档酒,调味洒 贮存则在3年以上,甚至长达数十年. 5原酒贮存期间选用科学有效的人工催陈方法 5.1定期气体搅拌原酒,缩短酒分子之间的缔合时间,起到了老熟作用 5.2在原酒贮存中,我们还采用提前加水适当降度再贮存的方法,增 加酒中的矿物质.达到催陈的目的. 6勾兑工序是产品形成最有效的环节 在勾兑E以传统人工控制为主,以计算机控制为辅,勾兑工序作 为产品内在品质的设计者和生产者,着重从以下三方面加强控制 6.1把好入桶关,运用归纳法,在众多的原酒中按个性特征对原酒进 行精心选择归类. 6.2根据不同区域,不同层次目标消费群的不同喜好,按不同产品质 量标准,设计基础酒的组合 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 . 6.3按不同产品质量标准的感官要求进行酒体设计 7在陈酿勾兑内部通过计算机信息管理系统建立起畅通的信息流. 保证内部衔接协调与信息共享,达到酒质总控制的目的. 7.1微机勾兑与传统勾兑初步结合 如果将伊力特的工艺过程比喻为一条龙的话,那么勾兑技术则 是"点睛"之笔.勾兑技术通过技术人员口尝,鼻嗅,只可意会不可言 传的经验积累,铺以计算机运算速度快,精确的量比关系,形成微机 勾兑与人工勾兑的初步结合. 7.2计算机库存信息管理系统 计算机库存信息管理系统工程在满足生产过程的高效,快捷中 应运而生,该系统进一步细化数据模块. 7.2.1极灵活的数据组合方式,提高实时查询信息的效率,提高了了 解信息的及时性. 如:通过实时查询,勾兑人员既可以对数万吨库存酒的等级,状 况,分布一目了然,方便择优选酒和组合;还可以充分了解各类酒样 储存,品种变化,周转率情况. 7.2.2改变人工传递信息方式为网络传递信息方式,提高信息的传递 速度. 如:组合指令和勾兑指令通过系统及时传递给酒库,并可以及时 收到酒库执行指令情况的信息反馈. 8在基础酒勾兑组合中公司技术中心采用独特的大容器续酒组合 法,实现大吨位组合生产.目前公司勾兑组合容器采用100吨,800 吨不锈钢储酒罐进行组合,针对大容器组合的特性,通过有效控制措 施,保证生产安全和产品质量. 8.1大容器续酒组合法提高了酒质的丰富感,减少批次差异,保证 酒质的稳定,降低生产成本 8.2在半成品白酒中采用定型酒进行最后的定型勾兑,保证产品质 量的口感特色及质量稳定性. 9加强对酒库勾兑工艺过程的监控与考核管理 9.1酒库人员必须严格按照白酒小样组合勾兑,调味方案,来选用各 类原酒,调味酒,并严格按工艺流程操作 9.2酒库人员必须严格按各种基酒的组合方案以及酒体设计方案准 确放样. 通过对酒库采取科学有效的管理以及有效的技术措施,采用先 进的微机勾兑技术,有效的过程控制,保证了良好的工作质量,良好 的工作质量保证优秀的产品质量,优秀的产品质量保证卓越的品牌 价值和社会信誉,以此推动和促进我公司的经济规模和综合效益的 双丰收,促进系统化,全过程的提高,持之以恒地追求卓越,不断创造 公司高速发展的奇迹. ScientificManagementofAgedLiquorBlending CHENYan (XinjiangYiliteIndustryCo.,LTD,xinyuan835811,China) Abstract:Throughtheinspection,grading,storageoforiginalliquor,thescientificandeffectiveagingpromotionmethodwasusedtoshorten thestorageperiod.Blendingprocessisthecorestepinproductmanufacture.Theproductqualitycouldbeimprovedthroughthecontroland evaluationoftheblendingprocess,establishmentofunimpededinformationsystembyinternalcomputerinformationmanagement,and realizationofcomputercontrolledblendingtechnology. Keywords:agedliquorblending;scientificmanagement;computerinformationmanagementsystem;quMityimprovement;technical meaSUreS