挂面工艺参数标准（仅供参考）
一、原辅材料（均应符合国家相关标准）
1、原料：小麦粉、杂粮粉、淀粉、谷元粉…
2、添加剂：食盐、食碱、增筋剂、爽滑剂、抗氧化剂、蔬菜汁、功能类原 料…
3、添加水质：地面水或地下水，ph值5.8～8.6，则8.6的水最适合做面条，硬度8～12度变微硬水水温≤25℃
二、和面系统
1、供粉量225㎏/锅，在生粉加入量≤25㎏/锅，湿断头加入量≤10㎏/锅
2、混合水量：60～70㎏/锅
3、和面时间：≥15分钟 即：低速启动 90～120秒
高速混合：≤420秒 低速搅拌≥480秒
三、压延切条系统
1、面团熟化时间≥18分钟 相对湿度≥70%
2、被压皮厚度5～7mm×2 终压厚度：0.9～1.1mm
3、湿条切断长度≥1380mm
4、上架杆数≤15挂/分钟。
5、面条
表
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面：微黄，周边光滑，无生面斑点现象。
四、烘干脱水（仅供参考）
干燥区段
温度（℃）
相对湿度（%）
有效运行长度（m）
干燥时间
15挂（分钟）
占干燥总时间（%）
Ⅰ区冷风定条
20～25
90～95
86
45
18.3
Ⅱ区保潮出汗
32～38
80～85
146
77
31.2
Ⅲ区升温排湿
35～42
70～75
146
77
31.2
Ⅳ区降温散热
高于室温1～5
50～65
98
51
19.3
五、下架切段
1、干燥后挂面长≥1250mm
2、水分含量：12～14%
3、切段长度：200、240mm
4、弯曲断条率：≤ 3% 熟断条率：≤1%
5、干碎头率：≤8% 正品率：90%
六、工艺规律
1、和面时必须一次完成加水及添加剂。
2、在生粉、泡面头、必须≤12%/锅。
3、和面时间必须≥15分钟
4、面团熟化时间必须≥18分钟。
5、室内温度≥20℃时，每间隔2小时清一次锅。
6、熟化室内温度℃20℃时，每间隔4小时清一次锅。
7、每班必须彻底清理锅内残留面团屑。
8、压面、切条、挑条工序、残余面皮、面屑、面头每间隔10分钟送和面工序回机。
9、烘干室生产时，一区、二区落地条每30分钟清理一次送和面工序回机。
10、烘干室生产时，三区落地条每1小时清理一次，送到四区晾、烘到水份≤15%
11、干断头的回收管理，必须放在通风处。
12、生产、高、中档面，切断后装周转框，静置≥8小时，均质后方可包装。
13、召回虫变产品，必须进行杀虫后方可浸泡，粉碎加工再用。
14、上岗时必须穿工作服，戴工作帽，严格进出车间，更衣、消毒
规则
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。
15、需再季度要定期进行对生产车间，烘室内进行消毒杀菌。
16、停机时要开窗，启动压风、排风系统，进行通风换气
浙公网安备 33021202002483