科目名称:餐饮概论
科目名稱:餐飲概論?? 類別:專門學程
學分數, 4 必/選修,選
目標,
一、瞭解餐飲服務業的特性。
二、瞭解餐飲與廚房的組織。
三、瞭解正確的餐飲服務作業,以及飲料與酒的調製。
四、培養學生正確的服務態度,養成良好的餐飲衛生習慣。
內容,
一、概論 二、餐廳的種類
三、餐飲組織 四、餐廳與廚房的格局設計
五、餐廳與廚房的設備 六、餐飲服務之基本概念
七、餐飲服務之種類 八、飲料與調酒
實施方式,
一、蒐集各類餐廳之圖片、菜單、
表格
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、宣傳刊物作為輔助教材。
二、以投影片、幻燈片及錄影帶等媒體作為輔助教學,增進學習效果。
三、認知方面應依教材性質,斟酌分別採用講演法、啟發法、問題教學法、自學輔導法等教學方法。
四、以口頭回答及綜合討論實施學習過程評量。
五、以平時測驗及期末考試實施總結性評量。
六、主要教學資源為教室及實習教室、教科書、投影片及幻燈片、掛圖、參考書及餐飲雜誌。
七、適時參觀觀光旅館餐飲或大型餐廳餐飲設施。
先備條件, 無
科目名稱,中餐烹飪實習?? 類別,專門學程 學分數, 6 必/選修,選 目標,
一、瞭解烹飪的基本知識。
二、培養食物選購及烹飪的基本技巧。
三、熟練各種烹飪設備的正確操作。
四、建立良好的餐飲衛生與安全習慣。
五、啟發學習烹飪的興趣,奠定日後從事餐飲工作的基礎。
內容,
一、總論
二、廚房衛生與安全
三、烹飪器具的認識與維護
四、食品的分類與選擇
五、食物的儲存
六、調味料與辛香料的認識
七、食物烹飪前的處理與洗滌
八、基本切割法
九、常用的烹調法
十、烹調法實習
實施方式,
一、科教學應理論與實習並重,使學生能靈活應用原理、原則於實習
中。
二、每一單元實施前應講解相關知識,並提示製作要點,使學生清楚製
作過程。
三、成品完成後,教師應加以檢討評鑑,使學生瞭解優、缺點,做為改
進之依據。
四、訓練學生養成良好的工作習慣與態度,並培養團隊精神。
五、教師指導時可根據時令、學生經濟能力,酌予增減變動,不做硬性
規定。
先備條件, 無
科目名稱,食物學?? 類別,專門學程
學分數, 4 必/選修,選
目標,
一、瞭解食物學的基本知識。
二、瞭解各類食物的特性及營養價值。
三、瞭解各類食物製備時將發生的變化。
四、應用所學之基本知識於餐飲工作及實際生活中。
內容,
一、食物學概論
二、食物的主要成分—營養素
三、食物的特殊成份
四、食物分類?
五、食物分類?
六、其他食品類
七、食物的選購與貯存
八、飲食之安全性
九、飲食指南及膳食計劃
實施方式,
一、讓學生了解學習目標。
二、依教材性質靈活運用各種教學法教學。 三、蒐集各衛生行政機關、餐飲界及報章雜誌之相關資料作為輔助教材。
四、以投影片、幻燈片……等教學媒體進行輔助教學,以增進教學效果。
五、以口頭問答及綜合討論,實施學習過程評量。 六、以平時測驗及段考、期末考實施總結性評量。 七、主要教學資源為食物實物、掛圖、照片、圖片、教科書及相關雜誌、
幻燈片、投影片等。
八、本課程宜與烹飪課程密切配合。
先備條件, 無
科目名稱,餐飲英語會話???? 類別,專門學程
學分數, 8 必/選修,選
目標,
一、練習正確的發音與語調。
二、熟悉正式英語的句型。
三、熟練餐飲業接待英語。
內容,
一、發音與語調訓練
二、打招呼與介紹
三、數詞
四、時間
五、天氣與季節
六、感情的表示
七、方向與位置
九、交通工具
十、節慶
十一、廣播
十二、迎接客人
十三、點菜與上菜
十四、用餐中的服務
十五、酒類服務
十六、抱怨的處理
十七、傳呼服務
十八、結帳與送客
十九、各式餐廳用語
二十、客房餐飲服務
實施方式,
一、教學需從發音與語調之訓練著手,以建立說英語的信心,落實後續
之訓練工作。
二、服務員所說的英語和平常休閒聊天所說的不同,應使用較正式而客
氣的句型,學生應有正確的認識。 三、為了畢業後的工作,教材以實用之餐飲會話為主,並注意文法與句
型之運用,免得錯誤百出。
四、上課方式以『角色扮演』為主,讓學生能確實熟練,而能朗朗上口,
從事最佳服務。
五、多讓學生看實際接待的影片,多聽對話之錄音帶,模仿其語調、語
氣,為最佳的情境教學。
六、妥善運用視聽設備,訓練學生聽力,可加速學習效果。 先備條件, 無
科目名稱,西餐烹飪實習?? 類別,專門學程 學分數, 6 必/選修,選 目標,
一、瞭解西餐烹飪必備之相關專業知識、技能與理念。
二、瞭解西餐的起源與特色。
三、熟練各種食物材料切割技巧。
四、熟悉西餐基本烹飪技巧。
五、養成良好衛生習慣及工作習慣。
六、啟發學習西餐烹飪的興趣,奠定日後從事餐飲工作的基礎。
內容,
一、概論
二、廚房認識
三、度量衡、溫度、重量的換算
四、食品簡介
五、酒的應用
六、專業用語
七、切割法介紹
八、認識菜單
九、基本烹飪法(?)
十、基本烹飪法(?)
十一、西式早餐
十二、三明治的製作
十三、高湯之製作
十四、基本沙司
十五、配菜
實施方式,
一、教學過程應理論與實際操作並重,每單元先講解後,再進行實習操
作。
二、學生採分組實習,以便對照比較。
三、教學時利用輔助教材,如實物、講義(自編)、媒體(投影片、幻燈片、
錄影帶)、照片、專業雜誌書籍等。
四、以上課之態度及精神進行情意性評量。
五、以實習報告進行診斷性評量。
六、以段考、期考與技能檢定為總結性評量。
先備條件, 無
科目名稱,餐飲服務技術?? 類別,專門學程 學分數, 4 必/選修,選 目標,
一、瞭解餐飲服務的一般知識及規範。
二、熟練餐飲服務之基本技能。
三、培養正確的服務態度及職業道德。
內容,
一、緒論
二、服務前準備工作(?)
三、服務前準備工作(?)
四、餐飲禮儀
實施方式,
一、本科目實務重於理論,教時充份運用場地及器皿,從事操作練習。
二、教學採循序漸進,使學生逐步學習餐飲服務技術之每一環節。
三、善用各種輔助教具,以加強學習效果。
四、安排校外實習,增進學生對餐飲業的瞭解並提昇實際經驗。
先備條件, 無
科目名稱,餐飲服務技術?? 類別,專門學程 學分數, 4 必/選修,選
目標,
一、瞭解餐飲作業服務
流程
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。
二、瞭解各類食物服務方法。
三、熟稔餐飲服務相關技巧。
四、培養良好的服務態度及敬業樂群精神。
內容,
一、菜單之基本認識
二、餐具擺設
三、餐食服務
四、飲料服務
五、服務流程
實施方式,
一、此科目教學理論與實務並重。
二、教學採循序漸進,使學生逐步學習餐飲服務技術之每一環節。
三、教學時配合場地及器材,從事操作練習。
四、利用寒暑假安排校外實習,培養學生對餐飲工作之實際經驗。
五、培養學生正確的服務觀念。
先備條件, 無
科目名稱,餐飲管理?? 類別,專門學程 學分數, 4 必/選修,選 目標,
一、瞭解餐飲管理的目的。
二、瞭解餐廳與廚房管理的要領以及兩者之間的相關性。
三、瞭解成本控制的方法。
四、瞭解現代餐飲管理的發展趨勢。
內容,
一、緒論
二、餐飲組織
三、人事管理
四、物料管理
五、服務心理學
六、事務管理
七、廚房管理
八、成本控制與分析
九、現代餐飲管理之趨勢
實施方式,
一、依教材性質分別採用講演法、啟發法、問答法、社會化教學法、設
計教學法及自學輔導法等教學方法實施,務使學生瞭解餐飲管理之
重要性及其正確管理方法。
二、餐廳帳單、物料管理報表應盡量以目前各餐廳所使用之表報單據作
輔助教學,以提高學生學習興趣,增進教學效果。 三、本課程應盡量利用照片、圖片、投影片及幻燈片等教學媒體。 四、各校得依課程實際需要,安排校外參觀各大觀光旅館餐飲部或邀請
餐飲專家蒞校作專題演講,以增進教學效果,避免死背原則。
先備條件, 無
科目名稱,飲料與調酒?? 類別,專門學程
學分數, 4 必/選修,選
目標,
一、暸解酒的類別與特性。
二、暸解雞尾酒的調製要領。
三、暸解酒吧的特性及經營方式。
四、熟悉飲料及酒類的服務。
內容,
一、緒論
二、酒的類別
三、雞尾酒的調製
四、非酒精飲料
五、無咖啡因之飲料
六、含咖啡因之飲料
七、酒類的服務
實施方式,
一、可依單元性質不同分別採用講演法、欣賞教學法、練習法、問答法
等方式來實施教學,使學生能瞭解酒精與非酒精飲料之特性,認識洋
酒及國產酒之類別。
二、單元教材有關術語及辭彙,應中英對照詳加解釋說明,以增進學生
學習之興趣,奠定以後工作之基礎。
三、有關吧台各種調酒器具、杯皿,應以實務為主,向同學介紹,以增
進學習效果。
四、實習部份以雞尾酒及咖啡之調製為主,務使學生多練習實作,具備
實務操作經驗。
五、各校適時安排學生到校外參觀各大觀光旅館之餐飲部及吧台設施,
以增進對未來工作環境的瞭解。
六、以口頭回答及綜合討論實施學習過程評量。
七、以臨時測驗及期末考實施總結性評量。
八、實習餐室吧台、教室、圖表、投影片、幻燈片、校外參觀等為主要
教學資源。
九、安排校外參觀觀光旅館吧台設備。
先備條件, 無
科目名稱,觀光學概要?? 類別,專門學程 學分數, 4 必/選修,選 目標,
一、培養對觀光事業的意義、特性及其範圍有正確的概念。
二、培養對觀光事業之經營管理有通盤認識。
三、解觀光價值與觀光資源之規劃與管理。
內容,
一、觀光事業的意義與觀光事業的範疇。
二、我國觀光事業與觀光市場概況。
三、國際觀光事業與觀光市場概況。
四、觀光事業之經營與管理。
五、觀光事發展對經濟與社會之影響。
六、觀光規劃與開發之原則。
七、觀光事業發展相關之環境議題。
八、觀光事業從業人員前程之進路。
九、觀光事業未來之展望。
實施方式,
一、以實務與理論相配合,提高學習效果。
二、利用各種教學媒體,以提高學習興趣。
三、教師應參閱最新觀光資料刊物,配合教材內容來教學。
先備條件, 無
科目名稱,蔬果切雕?? 類別,專門學程 學分數, 4 必/選修,選
目標,
一、瞭解蔬果切雕的重要性。
二、熟練蔬果切雕的技巧。
三、培養蔬果切雕的鑑賞能力。
四、培養蔬果切雕的鑑賞能力。
五、培養完全的工作態度與衛生習慣。
內容,
一、蔬果切雕藝術概介。
二、蔬果切雕材料之認識與選擇。
三、切雕工具、種類及保養。
四、基本切法。
五、基本造形排列。
六、組合裝飾。
七、蔬果切雕實習。
實施方式,
一、以實際操作為主,以提高學生學習之興趣。
二、注意培養學生蔬果切雕正確方法。
三、訓練良好的工作衛生習慣與態度。
四、多利用照片、圖片、幻燈片及錄影帶等教學媒體,以增進教學效果。
先備條件, 無
科目名稱,採購?? 類別,專門學程 學分數, 4 必/選修,選 目標,
一、瞭解餐飲採購的意義與重要性。
二、瞭解餐飲採購管理的過程。
三、熟悉各種餐飲採購的方法。
四、能養成良好餐飲採購的道德與智能。
五、瞭解餐飲採購的後續作業—驗收、庫房管理與撥發作業。
內容,
一、現代餐飲採購的基本原則與任務。
二、餐飲採購管理的實施過程。
三、採購人員應具備的基本條件、能力與道德。
四、各種餐飲採購方法之介紹與運用。
五、講解驗收、倉儲與撥發作業過程。
實施方式,
一、教學內容可配合中餐或西餐製作課程內容,來採購材料,以演練各
項採購過程。
先備條件, 無
科目名稱,烘焙?? 類別,專門學程 學分數, 6 必/選修,選 目標,
一、瞭解烘焙的起源及發展趨勢及相關器具設備。
二、熟練烘焙各項常用材料的特性及使用方法。
三、熟練烘焙計算、產品分類及製作。
四、培養正確的工作習慣和態度及對烘焙技術的興趣。
內容,
一、烘焙史與認識烘焙業。
二、烘焙機器與設備。
三、烘焙材料。
四、烘焙計算。
五、產品的分類與實習,蛋糕、西點、中點和麵包等,。
實施方式,
一、實習為主,教師的講解及示範為輔。
二、教學在西餐教室進行,分組實習使熟練各種烘焙技術。
三、配合報告、實物展示、幻燈片、照片、錄影帶、電腦等之整合學習
概念。
四、利用校外參觀,結合理論與實務。
先備條件, 無
科目名稱,西式點心製作?? 類別,專門學程 學分數, 6 必/選修,選 目標,
一、認識西式點心的起源與發展趨勢。
二、了解西式點心的分類與作法。
三、培養敬業的精神和態度。
四、熟練基本的裝飾技術。
五、熟悉成本計算。
六、啟發從事烘焙業的興趣。
內容,
一、西式點心史和發展趨勢。
二、西點、裝飾和蛋糕篇-高級市售產品的實習。
三、成本計算與包裝設計練習。
實施方式,
一、實作為主,教師的講解及示範為輔。
二、教學在西餐教室進行,分組實習使熟練各種烘焙專業技術。
三、配合報告、實物展示、幻燈片、照片、錄影帶、電腦等整合學習概
念。
先備條件, 無
科目名稱,日本料理?? 類別,專門學程 學分數, 4 必/選修,選 目標,
一、了解日本料理的淵源及發展。
二、認識日本料理各種材料的選購與處理技巧。
三、了解各式日本料理的製作。
四、養成良好的餐飲安全、衛生習慣及正確的工作態度。
內容,
一、介紹日本料理之淵源及發展。
二、日本料理材料的選購與處理。
三、各式日本料理的製作及調味法的認識。
四、餐飲安全與衛生。
實施方式,
一、以學生實作為主,教師的講解及示範為輔。
二、利用烹飪教室分組實習,使學生熟練各式日本料理專業技術。
三、教學上輔以幻燈片、照片、錄影帶、投影片等教學媒體,以強化學
習效果。
四、舉辦校外參觀,使理論與實務相印證。
先備條件, 無
科目名稱,人際關係溝通 類別,專門學程
學分數, 2 必/選修,選 目標,
一、瞭解人際關係之意義。
二、學習人際溝通理論與觀念。
三、增強人際關係之實務能力。
內容,
一、人際關係的意義。
二、溝通理論。
三、溝通,語言、文字、圖形、符號。
四、溝通工具,肢體語言、神色。
五、溝通型態,一對一及群體溝通。
六、良性溝通的條件與要求。
七、溝通行為的實際演練,一對一,。
八、溝通行為的實際演練,群體溝通,。
實施方式,
一、安排角色扮演活動,群體訓練活動,補助教學體驗。
二、儘量使用錄影放映設備,讓學生能回饋觀察自己的溝通現況。
先備條件, 無
科目名稱,中式點心製作?? 類別,專門學程 學分數, 6 必/選修,選 目標,
一、瞭解中式點心之類別與特色。
二、瞭解製作中式點心之材料與烹調法。
三、具備製備中式麵食與中式米食點心之能力。
四、瞭解材料與烹調法不同所造成的成品差異性。
內容,
一、北京麵食點心之製作。
二、維揚麵食點心之製作。
三、四川麵食點心之製作。
四、廣州與香港米麵食點心之製作。
五、台灣地區的點心製作。
實施方式,
一、材料的取得要正確,不同成分的材料所製作出來的成品會有差異。
二、同一種點心,在不同地區其製作過程及外型上有時會有差異,故應
加以示範及說明。
先備條件, 無