中式烹调师竞赛技术纲要
中式烹调师竞赛技术纲要 一、依据
中式烹调师竞赛技术纲要的制定，是以《中式烹调师国家职业标准》中的高级工应
掌握的理论知识和实际操作技能要求为主要依据。 二、竞赛说明
1、竞赛科目
竞赛分理论知识和操作技能两个科目。
2、竞赛成绩计算
竞赛的成绩评定由大赛技术工作委员会的裁判组负责。
(1)理论成绩:采用国家职业技能鉴定试题库试题，题型为选择题和判断题，原始
分数百分制，理论成绩折算30%计入竞赛综合总分。
(2)技能操作成绩:采用现场实际操作方式，按要求完成考试，原始分数为百分制，
技能操作成绩折算70%计入竞赛综合总分。
(3)竞赛综合总分
竞赛综合总分=理论知识成绩×30%+操作技能成绩×70%
3、竞赛时间
理论知识90分钟，技能操作竞赛按题目所标的时间要求为准，各项目时间不能相互
借用。
三、基本要求
(一)基本知识
1、职业道德:职业道德的基本知识、职业守则
2、烹饪原料业务的分类、特性和选择;
3、营养学基本知识，各类原料的营养和科学膳食;
4、餐饮卫生知识;
5、餐饮成本核算知识;
6、烹饪安全生产知识。
(二)相关知识与技能
1、对原料、调料进行识别、鉴定、预处理等相关知识;
2、对各种动物、植物、谷物、菌类等原料的涨发、加工、处理知识;
3、根据不同原料和烹调方法选择相应刀工、加工方法;
4、灵活掌握各种烹调技法;
5、有一定的食品安全、营养搭配能力;
6、应掌握相应装盘技巧，作品既美观得当，又具有较高可食性。
四、主要参考资料
1、《中式烹调师》(基础知识)第二版 作者 中国就业培训技术指导中心 2007.05版 条形码:9787504559753 定价:36.00元。
2、《中式烹调师》(高级)第二版 作者 中国就业培训技术指导中心 2007.05版 条形码:9787504559753 定价:36.00元。
备注:需要购买相关参考资料的，请到团市委报名处登记。
本文档为【中式烹调师竞赛技术纲要】，请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑，
图片更改请在作品中右键图片并更换，文字修改请直接点击文字进行修改，也可以新增和删除文档中的内容。
该文档来自用户分享，如有侵权行为请发邮件ishare@vip.sina.com联系网站客服，我们会及时删除。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生，若发现您的权利被侵害，请联系客服邮件isharekefu@iask.cn，我们尽快处理。
本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权，请谨慎使用。
网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传，仅限个人学习分享使用，禁止用于任何广告和商用目的。
浙公网安备 33021202002483