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餐饮服务食品安全操作规程目录.doc

餐饮服务食品安全操作规程目录

大哀莫于心不死_sqi
2017-10-19 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《餐饮服务食品安全操作规程目录doc》,可适用于市场营销领域

餐饮服务食品安全操作规程目录、粗加工及切配操作规程及要求、烹调加工操作规程及要求、凉菜配制操作规程及要求、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求、面点加工操作规程及要求、裱花操作规程及要求、烧烤加工操作规程及要求、生食海产品加工要求、备餐及供餐操作规程及要求、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求、原料采购、食品贮存及库房要求、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用。二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。三、各种食品原料在使用前应洗净动物性食品、植物性食品应分池清洗水产品在专用水池清洗禽蛋在使用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理。四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡分钟以上以降解蔬菜中农药残留量预防食物中毒。五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间加工后应及时使用或冷藏。六、切配好的半成品应避免污染与原料分开存放并应根据性质分类存放。七、已盛装食品的容器不得直接置于地上以防止食品污染。八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净保持清洁垃圾及时入桶。、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工。二、食品添加剂的使用应符合GB《食品添加剂使用卫生标准》的规定并应有详细记录。三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透其加工时食品中心温度应不低于。五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。六、需要冷藏的食品应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁生食品、半成品要分柜存放并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净保持清洁垃圾及时入桶。、凉菜配制操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽并将手洗净、消毒工作时应戴口罩。二、专间内应当由专人加工制作非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。四、食品添加剂的使用应符合GB《食品添加剂使用卫生标准》的规定并应有详细记录。五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启分钟以上。六、专间内应使用专用的工具、容器用前应消毒用后应洗净并保持清洁。七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料未经清洗处理的不得带入凉菜间。八、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻食用前应充分加热。、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒操作时佩戴口罩。二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒用后应洗净并在专用保洁设施内存放。三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜未经清洗处理的不得使用。四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。、面点加工操作规程及要求一、加工前应认真检查各种食品原辅料发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。二、食品添加剂的使用应符合GB《食品添加剂使用卫生标准》的规定并应有详细记录。三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透其加工时食品中心温度应不低于。五、未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。六、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在以下或以上的温度条件下贮存。、裱花操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽并将手洗净、消毒工作时应戴口罩。二、专间内应当由专人加工制作非操作人员不得擅自进入专间。三、加工前应认真检查待配制的食品原料发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。四、食品添加剂的使用应符合GB《食品添加剂使用卫生标准》的规定并应有详细记录。五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启分钟以上。六、专间内应使用专用的工具、容器用前应消毒用后应洗净并保持清洁。七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存贮存温度以下。八、裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过。、烧烤加工操作规程及要求一、烧烤加工前应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。二、原料、半成品应分开放置成品应有专用存放场所避免受到污染。三、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。、生食海产品加工要求一、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部操作时佩戴口罩。二、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒用后应洗净并在专用保洁设施内存放。三、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。四、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。五、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。六、加工后至食用的间隔时间不得超过小时。、备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽并将手洗净、消毒工作时应戴口罩。二、专间内应当由专人加工制作非操作人员不得擅自进入专间。三、操作人员应认真检查待供应食品发现有感官性状异常的不得供应。四、操作时要避免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒不得反复使用。七、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过小时)存放的食品应当在高于或低于的条件下存放。八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启分钟以上。九、专间内应使用专用的工具、容器用前应消毒用后应洗净并保持清洁。、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐饮具使用后应及时洗净定位存放保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗保持洁净。二、清洗方法、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:()刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。()用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。()最后用清水冲去残留的洗涤剂。、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的应用手工方法先刮去大部分后再进入洗碗机清洗。三、消毒方法、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。()煮沸、蒸汽消毒保持分钟以上。)红外线消毒一般控制温度保持分钟以上。(()洗碗机消毒一般水温控制冲洗消毒秒以上。、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。()使用浓度应含有效氯mgL(又称ppm)以上餐饮具全部浸泡入液体中作用分钟以上。()化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。四、保洁方法、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干不应使用手巾、餐巾擦干以避免受到再次污染。、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。六、消毒后餐饮具应符合GB《食(饮)具消毒卫生标准》规定。七、不得重复使用一次性餐饮具。八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放保洁柜内不得存放其他物品。、原料采购、食品贮存及库房要求一、原料采购要求(一)应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求并应进行验收不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。(二)建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。(三)从食品生产单位、批发市场等批量采购的应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。(四)从固定供货商或供货基地采购的应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。(五)采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容或者保留载有上述信息的进货票据。(六)采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理妥善保存备查记录、票据的保存期限不得少于年。(七)入库前应进行验收出入库时应登记作好记录。二、食品贮存要求(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。(二)食品应当分类、分架存放距离墙壁、地面均在cm以上并定期检查使用应遵循先进先出的原则变质和过期食品应及时清除。(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志宜设外显式温度(指示)计并定期校验以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求不得将食品堆积、挤压存放。、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、库房要求(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。(二)食品库房应根据贮存条件的不同分别设置必要时设冷冻(藏)库。(三)同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域不同区域应有明显的标识。(四)库房的构造应以无毒、坚固的材料建成应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度防止污染且易于维持整洁并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。(五)库房内应设置数量足够的物品存放架其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在cm以上以利空气流通及物品的搬运。(六)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。(七)冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。

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