素鸡、牛肉、茶叶蛋
2012-12-18 20:54:15
冬天夜长,喜欢读两本破
书
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的人有个毛病。夜里想讲讲,白天想躺躺。忽然抬起头一看钟,快
近一点了。想睡觉又觉得胃里空落落的,不吃点东西这漫漫长夜怎么打发嘛。煎、炒、烹、炸
嫌麻烦,泡碗面卧个鸡蛋,一顿两顿还行。久了,嘴里要淡出鸟来。过去冬天夜里有走街串巷
挑担卖夜宵的。现在说起来有点象白头宫女说玄宗,好象是几百年前的事情了。这些小贩天擦
黑出来,在街口站站,巷尾站站。支一两张小桌子,把矿石灯点上。矿石灯燃烧时会散发出一
股臭气,这不是上人的时候,老板抱着膝盖。嘴里叼着香烟,烟灰自落,一副很超然的样子。
他们的生意要到九、十点钟以后才会好。
照顾他们的生意的人。有下夜班的工人、有打麻将晚归的闲汉,也有痴男怨女,当然也有馋人。人在家中坐,梆从天上来。忽然听到外面传来答——答梆子的声音,嘴里立刻想吃点什么,不
然就有点活不下去的样子。从楼上伸出头来喊:“卖馄饨的,来一碗馄饨!”。挑担子立刻把挑
子放下来,立在楼下等。楼梯里不咚不咚的响,然后是轰隆一声,然后一个搪瓷缸盖子从楼道
里滚出来。先于人到摊子前,老板捡起盖子静静的等着人出来。最后是人出来了,一只手端着
没了盖的搪瓷杯,一边呼痛一边喊曰:“来两碗!哎哟妈!差点摔死了!”。馄饨下好了,老板问:“胡椒洒点么?”“葱花要不要?”。端着搪瓷缸一拐一拐往楼上去,公母俩在台灯的一圈黄晕
晕的光中头抵头喝馄饨,象密谋什么似的吃喝着。接着过了一会听到楼下安庆腔调的叫卖声——馄饨水饺来!——馄饨水饺来!有一次晚上我喝多了酒,晃到家里快十二点了。看到馄饨摊
子上老板垂头而睡,心想给他发个利市吧!
我说:“老板!来碗馄饨——”。他在睡梦中睁开眼睛说:“哦哦,大碗小碗?”。“小碗,多放
汤!”。馄饨下好后,他小心的把碗放在桌子上说:“烫,吹吹”。我一边用勺子在碗里搅着,一
边跟他闲聊。我问他:“怎么安庆有那么多做馄饨的?跟福建千里香馄饨有什么关系嘛?”。老
板把一条腿搭在另一条腿上,侧过身来诡密的跟我说:“我告诉你,你可千万别跟人家说哦!千
里香馄饨跟安庆馄饨师出一门。都是从安庆开枝散叶传出来的,话说明朝万历年间安庆府有兄
弟两人,原是官宦人家的子弟,家里都讲究吃喝。家里养得有手艺极精的家厨,讲究吃”鞭杆黄
鳝马蹄鳖“,素的讲究吃“杨花萝卜花下藕”。更有一门手艺是街上饭馆望尘莫及的就是捏馄饨,
小馄饨捏得象水晶似的,皮薄得象纸一样。荤馅的从外面看粉嘟嘟的,素馅绿莹莹的。后来家
里老爷不知道怎么恶了八千岁魏忠贤,满门抄斩。家里上下八百多口就跑出兄弟两个,这兄弟
两个除了吃旁的手艺也不会呀!哦,会捏个馄饨。老大,老二远走江湖避风头。就靠这门手艺
在外面糊生活,后来老二走散了,不知道怎么跑到福建去了,开了个小店叫“千里香”。
后来朝廷给他们平反昭雪了,老大回到安庆,除了做馄饨另外还学了一门手艺就是做包子。早
上做包子,晚上做馄饨。你看现在全国做包子大部分都是安庆人吧!你不要小看我这个担子,
西边到过青海,南边到过深圳,东边到上海,北边到过北京。现在我老了,懒得跑了。儿子在
合肥做包子,也买了房子了。我现在白天帮他看看小孩,晚上出来找两个,自己零花花,也贴
补贴补他们。
因为有这么传奇的经历,后来晚上我常常去照顾他的生意。直到有一次吃拉肚子,我当时觉得
馅的味道不大对头。我捞起一只馄饨对老板说:“你这个肉是不是坏掉了?”老板把胸脯拍得山响:“我走南闯北,东西卖给天下人吃。凭的就是良心!我家卖的馅都是自己选肉,自己剁,自
己拌馅。你放心!吃坏了我包赔”。我就信他了,把一碗馄饨吃得一个不剩,夜里肚子象刀绞似
的痛,从床上爬下来找药,连吃了好几片黄连素也没止住。夜里没怎么睡,守定抽水马桶没动窝。
我不能说过去的小贩有多好。但印象中我没在在街上吃坏肚子的经历,也许是那时肠胃功能比
较好的原因。我记得夜宵中最常见除了馄饨、水饺以外,还有素鸡、卤牛肉,茶叶蛋。有的时
候夜行归来,可以沿街就担子上买一份;那担子在矿石灯朦胧的灯光里,冒着蓬蓬的白烟。散
播馥郁的香气。一份共有三种:一块牛肉、一片素鸡和一个茶叶蛋,都装在一个铁盘中,浇上
煨牛肉和素鸡的卤汁,因而芳香之中透出鲜味,咸甜适口,正宜空口吃。特别是还在洒上白胡
椒粉,更加的吊胃口。
牛肉要地道黄牛肉;素鸡要用百页自己卷制;鸡蛋自然得新鲜。说是宵夜,由于上街并不很迟,五六点钟就出来了。有些老酒鬼早早等在街口,称上半斤带壳花生,买上一份夜宵当作晚上过
酒佳肴。有些人成了小贩的老主顾者,常常带着碗上门买,那又会得到点优惠,如多给点卤汁,或是挑给个头大点的鸡蛋,这些东西其实做起来也并不复杂:素鸡可以买现成的,如果自己买
百页,自己捆扎味道自然要好得多。现在市面上卖的百页粗粝得很,不知道是不是豆腐皮挑得
太多的原因,吃到嘴里粉扎扎的。素鸡扎好后,要下油锅煎一下。切成七八毫米厚的片,下油
锅炸至浮起捞出,沥油后泡在清水中,使它回软。
牛肉洗净,加葱、姜、黄酒、盐和水一同下锅,大火烧开后撇去沫,改在中火再煮半个钟头,
捞出肉过凉水浸凉洗净,改刀成如同素鸡一样大小厚薄的片,然后用砂锅卤料(如八角、桂皮、小茴、豆蔻等,或者用五香粉装布袋),加入刚才煮牛肉的汤,盖严后大火焖煨一个多小时。
此时味已醇和,下入回软的素鸡再同炖半小时便成功了。吃前加点味精。其中各种调味料的用量,按自家口味配用,倘用于白口吃(如下酒)可稍淡些,用于下饭则不妨口重一点。用糖以
甜不出头而回甘为最妙。
茶叶蛋可单做,煮熟敲壳后加入八角、盐、糖和红茶(装袋)同煮,有人喜加酱油,也不妨:
有人用绿茶或花茶,也行,反正总要以方便为佳,如果找来找去又找不到,把厨房里翻得一塌
糊涂,慢慢也就失了吃的兴趣。这些夜宵特别容易做,反正在我的手里,一次都没有做砸过。
在冬天夜里,每每在写字、画画的时候可以一解馋吻。因为易做和好吃,我外甥常常借口看我
画画,总要溜到我家里来找吃的,灯下相对,吃得眉开眼笑,用他的话说:“我们俩象夜里活动的老鼠”。
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