各类啤酒制造介绍

各类啤酒制造介绍 家庭制啤酒 原料配方大麦芽500克水2.5公斤鸡蛋清1~2个酒花35~40克白糖50克酵母泥若干 制作方法 1.麦芽汁的制取。将500克大麦芽粉碎,加 2.5公斤水搅拌均匀,放在水浴锅中(即用热水进行加热),徐徐加温至55~65℃,保持3小时左右。中间每隔半小时搅拌一次,温度不可忽高忽低。经3小时后,每隔10分钟取出一点麦芽汁用碘酒一滴进行检查,若无蓝色出现,说明淀粉已转化成麦芽糖,糖化操作已完成。 用纱布过滤除去残渣,残渣可加入少量热水浸泡、冲洗,再过滤后扔掉。将两次过滤所得滤液混合在一起(约2500毫升,若不足可加白糖水补充)。为了有利于麦汁的澄清,将蛋清先用筷子搅起大量泡沫后加入麦汁中,另加酒花35~40克,白糖50克,如无酒花,可用25克柚子皮或桂皮代替。麦汁加热煮沸30分钟,然后经沉淀、过滤制得澄清透明的汁液,冷却至10~12℃备用。 2.前发酵。前发酵分为两步进行:(1)酵母的添加与繁殖。家制啤酒所用的酵母最简单的办法是取含有酵母菌的桶装生(鲜)啤酒作菌种,其用量为麦汁量的10%,或使用啤酒厂的副产品—酵母泥,用量为麦汁计量的0.5%左右。在一个消毒过的容器内,先将麦汁250毫升和生啤酒250毫升(或啤酒酵母泥12.5)混合均匀,用已杀过菌的棒子搅拌均匀,在20~25℃的温度下培养12~24小时(酵母的添加量越多,起发时间越短),经常搅拌,等发酵旺盛后,再倒入较大的溶器中,加入所有的麦汁进行发酵。(2)主发酵。在麦汁中添加酵母18~24小时后,液面开始有白色的泡沫升起,称为起泡,经过2~3天后,泡沫越来越多,称为高泡期,可延续2~3天,以后泡沫逐渐下降,称为落泡。 主发酵的品温应控制在8~12℃为宜,发酵时间约经过5~7天左右。落泡之后,口尝发酵液,喝到口中感到醇厚柔和,其有麦芽的香味,饮后杀口,不应有酸味或其它怪味,这就是嫩啤酒了。此时已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。 3.后发酵。主发酵是在敞口容器中进行的,二氧化碳不易保持。为了完成残糖的最后发酵,促进酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的稳定性和二氧化碳含量,需将嫩酒密封贮藏,又称为后发酵。方法是将前发酵的嫩啤酒沉淀之后,用棉细布过滤,装入啤酒瓶(一般瓶子经不起啤酒的压力,故不能用)。在低温下(0~10℃ )再经过10~15天密封发酵,打开瓶盖,倒入杯中有泡沫升起,这就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。 注意事项在制啤酒过程中,所用工具和容器,都要经过高锰酸钾溶液消毒,再用清水冲洗干净后使用。 甜啤酒 产品特点甜啤酒其风味和色泽与啤酒对照基本接近,透明度比麦精露和格瓦斯好,具有浓度低、味道甜、色泽浅、苦味小、酒精含量较低等特点。很适合于妇女,特别是不习惯于啤酒的苦味和酒精含量多的人饮用。 原料配方100%的麦芽或40%的麦芽,60%的米大麦。若米大麦用量较多,则需加入0.25%的大麦a-淀粉酶和0.2%大麦中性蛋白酶,以促进糖化。先在糖化锅中加满水,再升温达到要求后,将酶制剂(干粉)徐徐加入水中搅拌数分钟,然后再下料。 制作方法以麦芽、大麦为原料,通过保温浸出,进行液化和糖化,过滤后煮沸,麦汁澄清,冷却,加酵母,静置,发酵,过滤冷冻,充入二氧化碳气体,装瓶,即为成品。 1.麦芽与米大麦的预处理,麦芽粉碎应尽量做到麦皮少粉碎,皮内无大粉粒。粉碎后麦皮20#筛以上的应占20%,粗粉40#筛以上50%。中粉80#筛以上占15%,细粉80#筛以下占10%,米大麦粉碎的越碎越好,细粉应占40%以上。 2.配比。麦芽100%,水500%,乳酸每100公斤100毫升,酒花0.2%,白糖20%。 3.糖化方法(100%麦芽)。将麦芽加入5倍量水,并加入乳酸(或盐酸)调pH至5.5~5.6,升温至50℃保持90分钟,再升温至65℃40分钟,再升温至78℃20分钟,糖化结束过滤,残料水洗过滤,滤液合并,加入白酒,加糖后浓度最好在8%(锤度,BX)。洗槽水75~80℃,用量为料重的4倍。 在麦汁中加入占混合汁总量0.02~0.05%的酒花浸提液(用80~90°热水浸提)。然后将麦汁煮沸90分钟。 4. 发酵。煮沸后的麦芽汁送到沉淀地,冷却至50~60℃_左右,沉淀1~1.5小时。经过澄清的麦芽汁再冷至10℃左右。 将冷麦芽汁放到酵母添加缸,加入0.5%的酵母或酵母泥,再转入发酵罐,先通入无菌空气10分钟,使酵母繁殖,然后在不高于13℃_的条件下进行前发酵98小时。 发酵结束后,发酵液可用单式棉饼过滤器进行两次压滤(过滤压力为0.8~1.0公斤/厘米2),至酒液清沏透明。过滤后的酒液冷却至2~4℃(利用冷冻设备,冬季在北方可自然冷却),用二氧化碳混合机以4.0~4.5公斤/厘米2压力,使酒液与二氧化碳混合。混合后灌装、压盖、灭菌、经检查合格贴标装箱,即可出厂。 灭菌时,水温不要忽高忽低,在65~75℃热水中灭菌15~20分钟即可。 比尔森啤酒 捷克斯洛伐克是世界著名的啤酒生产国之一,拥有92个啤酒厂,110个麦芽厂,还有年产11250吨的酒花生产基地。全国人口1500万,每人啤酒消费量超过150升,是世界上啤酒消费量最多的国家之一,有“啤酒王国”之称。捷克斯洛伐克啤酒以比尔森啤酒为代表,被誉为世界上质量最好的啤酒之一。 种类比尔森啤酒有两种类型,即淡色啤酒和浓色啤酒。淡色啤酒是用典型的传统方法生产的优质比尔森型麦芽制成的,酒的色泽是淡金黄色,有较浓的苦味和麦芽香味。浓色啤酒是用巴伐利亚型麦芽和特种麦芽制成,酒的色泽呈暗红色,有较浓的甜味和焦香麦芽味。 现在比尔森啤酒厂则生产三种类型产品:(1) 淡啤酒,原麦汁浓度为7~10°B,酒精含量1.7~3%,作为日常饮料,有桶装和瓶装,多销售于国内;(2) 贮藏啤酒,原麦汁浓度为12°B上下,酒精含量3.5~4%,多为瓶装,销售于国内和供应出口,是该厂的主要产品,占总产量的90%,出口量为30~35%;(3) 特制啤酒,原麦汁浓度为13~20°B,酒精含量在5%以上,产量极少。 制作方法比尔森啤酒在国际上享有独特的地位,主要是有最适宜酿制啤酒的水(指水的硬度)。其生产的特点是: 1.低温长时间的发芽方法。比尔森型麦芽是用典型的传统方法生产的淡色麦芽,这种原料的特点是粉状粒多,不少于94%;溶解好,45℃哈通值不少于36%;有明显而柔和的麦芽香味。它的生产工艺是采用42~45%中等的浸麦度;低温长时间的地板式发芽,发芽温度12~17℃, 7~8天的发芽时间,叶芽长度多为麦粒的2 3;干燥工序使用低温长时间的三层烘炉,焙焦时间3.5~4小时,温度为80℃。 2.传统的糖化操作。比尔森啤酒厂的糖化设备。都是60~70年代改建的,有两个糖化室,共有20套单式两局组合的糖化设备,麦芽煮沸采用煤气直接加热。每次产量180~200百升,每天糖化24~28次,只产热麦芽汁480~500百升。 糖化工艺仍用捷克传统的三次煮沸糖化法,即35℃浸渍。52℃蛋白休止分解,65℃糖化,75℃的破坏酶活力,麦芽煮沸120分钟,酒花采用三次加入,酒花使用量不少于400克百升。 糖化设备仍是古老的,工艺也仍旧是比尔森传统的,但它的整个操作都是在自动操作台上按照控制板上的程序进行。他们的酿酒工艺师强调说,要保持比尔森啤酒在国际上的信誉,必须沿用传统工艺。 3.典型的发酵操作。该厂发醇室都建筑在地下15米左右的深度,发酵桶都是用橡木制造的,里面用特制的桶漆喷涂,可赋予啤酒一种耐人寻味的香味,桶的直径约2米,容量只有30~40百升,发酵桶都是敞口的,共有200个。 煮沸后的麦芽汁,经过冷却盘把热凝固物除掉,利用薄板热交换器把麦芽汁冷却到4~5℃,加入0.5%的泥状酵母,经过48小时的增繁,倒入发酵桶进行发酵,开始温度为5~6℃,最高发酵温度8~8.5℃,下酒前降到4~5℃,发酵时间不少于两天,下酒浓度4°B上下。 主要发酵的特点是采用低温长时间发酵;另一个特点是采取多次糖化麦汁满涌,分格倒酒,分格下酒,使产品尽量混合,达到产品质量一致;使用不同品种的酵母,分别把发酵液按要求数量混合送入贮酒桶,使发酵液达到正常发酵。 贮酒桶放置在发酵室下边,也都是用橡木制作,每个容量只有35~65百升,室温保持在0~-1℃,贮酒桶共有5500个,把贮酒室联接起来长达9.5公里,是世界最长的贮酒室。把发酵液混合送入贮酒桶,使之进行14天开口发酵,两天检查一次发酵情况,并用发酵液把贮酒桶填满,封桶后密闭发酵9个星期,即可达到成熟要求。 后期发酵的特点是:(1)桶满后要进行两个星期的敞口发酵,并经常保持桶满,目的是促进酒液的成熟:(2)每个贮酒桶使用后必须及时刷洗,检查桶漆完好情况,发现脱落及时修理,这样做可防止杂菌污染;(3)主发酵桶和贮酒桶都用橡木制造,内涂桶漆。该厂酿造人员强调说,使用木桶比金属桶有利于啤酒的质量,桶漆可给啤酒提供特殊的香味。这也是比尔森啤酒引以为自豪的一种操作方法。4.啤酒包装采用了新工艺,新设备,提高了产品质量。比尔森啤酒厂的啤酒处理设备进行了更新,在这方面并没有强调必须保持传统设备。由于使用了先进的设备,提高了生产能力,也保证了产品质量。如啤酒过滤使用了硅藻土过滤和超微孔板框过滤机;包装设备采用了从西德等国家进口的包装流水线,生产能力达到24000~3600瓶/小时。 "海鸥"牌啤酒 "海鸥啤酒"是上海华光酒厂生产的特制啤酒之一。“海鸥啤酒”在啤酒工艺上属于浅色、中浓度、皮尔森型下面发酵啤酒,在生产品种上属于“特制啤酒”。所谓“特制啤酒”就是以特殊的酿造工艺,用较好的原料生产的高档啤酒。它的特点是质量要求高,口味好、保存期长。产品质量和特点“海鸥啤酒”是从1967年开始投产的。为了保证质量,一开始就采用了周密的工艺和优质的原料;并在生产过程中,保持了传统酿造方式;所以海鸥啤酒自投产以来,质量保持稳定。1979年8月首次参加全国评酒会议,即被评为“全国优质酒”。 海鸥啤酒是12°,“色浅”呈黄绿色;酒液清亮透明;具酒花清香和麦芽香;口味纯正,有适口的苦味,爽口、杀口,无不良亦味和后苦味,海鸥啤酒的保存期一般都在150天以上。 制作方法要制造出质量好的啤酒,必须要有稳定的生产过程和符合科学规律的工艺条件。啤酒生产从投料开始到成品制造出来,短的要 30天;长的要100多天。在这个过程中,原料依靠一类中做“酶”的作用,经历了一系列复杂的生物化学变化,并需要各种工艺条件。 原料(一级麦芽和整米)先由粉碎机进行粉碎;然后按比例加水后在一定的温度下进行“糖化”;把原料变成了含糖和其它营养成分的麦芽汁;再经过滤、煮沸(在此过程中加酒花)、澄清、冷却后、在较低的温度下,加“啤酒酵母”发酵成为“嫩啤酒”,这种“嫩啤酒”在一种特制的罐内低温贮存一个时期。变为含有一定二氧化碳气的成熟啤酒。为了保证质量,海鸥啤酒还在生产过程中添加适量的菠萝蛋白酶 和维生素C。 低糖啤酒 美国专利3717471号介绍了用大麦芽制取低糖啤酒的方法。先将麦芽用水浸泡,在有利于蛋白质浸出而不利于糖浸出条件下进行提取, 向所产生的麦芽浸出物中加可发酵性强的糖以产生非发酵性糖含量低的麦汁来生产低糖啤酒。 制作方法取麦芽(最好选用可溶性蛋白质含量较高的488克(干基),加酿造用水1340克,于35℃下浸提90分钟,过滤取精液,然后 用500毫升蒸馏水洗槽,将滤液和洗槽水合并,这样所得到浸出液含蛋白质约为22%左右(干基),用碘液检查是否有淀粉存在,若无淀 粉存在则不需再经淀粉转化阶段。) 另取205克葡萄糖加到浸出液中,加酿造用水,使其总体积达4公升,把所得到的麦汁煮沸2小时,在这期间加酒花8克。把麦汁冷却 到20℃以下时添加酵母,酵母添加量为0 .38%。将此麦汁于12℃发酵7天。将用此方法制得的啤酒降温到0℃放置过夜,然后过滤,充 二氧化碳再装瓶。 麦汁 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 结果色度(煮沸后)2.9°Lov. pH5.55 蛋白质0.38% 浸出物8.22°P 啤酒分析结果实际浓度1.43% 色度1.8°Lov. 乙醇3.48% 还原糖0.50% pH4.12 糊精0.32% 蛋白质0.22% 糖/蛋白质5.0/1 泡沫(sigma)111 发热量35.27卡/公斤 新型麦汁饲料——百乐啤 广州啤酒厂为了满足市场和旅游业的需要,研制成功一种新型软饮料――百乐啤。目前已经过2年多的试产,在试销过程中深受消费者 之欢迎。 原料配方麦芽5~10% 大米2~5% 甜味料6~8% 调香剂适量 产品特点本产品以大麦、大米、酒花、糖为原料,经酿造后,再经严格的加工工艺制造而成。其主要成分含有酒精、糖、酸、碳酸气、 蛋白质、多种维生素等。其特点:淡黄色含充足碳酸气,泡沫洁白,口味清爽、调和,是具有果香型低酒度的营养性麦汁饮料。 理化指标酒精1.5±0.2% 总酸0.12±0.02% 全糖7~8% CO2小容积2.3倍以上 用玉米作辅料生产啤酒 传统工艺酿制啤酒主料是麦芽,其用量约占70%(对耗粮量),辅料为大米,一般用量占30%(对耗粮量)。每生产100公斤麦芽,约需 大麦43公斤。如能用玉米作辅料不仅解决了啤酒生产的原料问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ,还能降低产品成本,因玉米是高产作物,其价格低廉。 玉米品种:玉米从色泽上区别,可分为红、黄、白三种。但其品种又分为马齿型、半马齿型、硬粒和半硬粒等。从类型而论,可分为粉 玉米、甜玉米和糯玉米。其中马齿型的产量最高。种植最为普遍。 品种对比试验结果,白玉米酿制的啤酒风味最佳。但因马齿型玉米的产量高,故以该品种作为本试验的原料。 糊化工艺操作条件试验 1.玉米面浸渍与液化。要使辅料中淀的粉易于糖化,必须进行糊化以破坏淀粉粒。糊化之前水分应渗入淀粉中,使其吸水后而膨胀,然后 再高温蒸煮才能破坏淀粉结构。玉米面的浸渍温度在50℃左右时,膨胀的程度很小,必须逐渐加热,达到80℃以后,才能显著膨胀。因 此,在糊化前,先加热至45℃,保持20分钟,使其吸入少量水分后,再加热至80℃保持20分钟,这样才能达到淀粉全部膨胀的目的, 有利于糊化。 逐渐加温浸渍,也是液化的过程,一般常规方法加入10%的麦芽,使淀粉的磷脂酶与淀粉作用而形成可溶性淀粉,使糊化酶易与之起加 水分解作用。在试验中为了节约麦芽,改用a-淀粉酶,其用量为0.3%(对玉米面),经试验其效果与加麦芽相同。液化不好,就易形成 不溶性淀粉,进一步影响糊化,而使淀粉不易被酶水解,影响麦汁得率和过滤性能。经试验证明,玉米面的浸渍与液化的温度、时间同 大米有所区别。 2.玉米面糊化,由于加入了a-淀粉酶进行液化,因此,糊化的温度可适当降低,时间也可缩短,开始试验时,糊化温度采用102℃保持10 分钟,可是糖化时间长达70分钟。这就证明淀粉膜未破裂, 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 物未全部流出变成可溶性淀粉,因而使糖化时间延长。后来用120℃的 温度保持20分钟,糖化时间缩短至50分钟左右。最后将糊化时间延长至30分钟,而糖化时间缩短至20~30分钟,获得了合格的麦汁。因此,确定糊化温度102℃保持30分钟,应用于扩大试验,取得了满意的结果。 糖化工艺操作条件试验:1.麦芽粉浸渍。啤酒生产无论是煮沸法还是浸出法,在糖化前麦芽都需要使用温水进行浸渍。这样才能使麦芽中淀粉软化,膨胀和溶解,同时加强各种酶的活性,以及麦芽中的可溶性物质能大量溶解出来,有利于加速糖化。在试验中体会到,浸渍温度低,浸渍时间势必延长,如用30~40℃温水浸渍,时间长达30~60分钟之久,经试验确定用45℃温水浸渍,保持20分钟就能获得满意结果。 2.蛋白质分解温度。蛋白质对啤酒的风味和泡沫都有很大的影响,同时又是发酵期间酵母的营养,所以掌握好蛋白质的分解温度和时间是必不可少的工作。 蛋白质分解最适宜的温度,要根据原料中蛋白质的种类,酶系分解温度、时间以及pH值等的影响而变化。玉米中的蛋白质含量和性质都与大麦、大米中的蛋白质都有所区别。本试验仅用对原料30%玉米作为辅料。所以没有补充其他植物蛋白,但对分解的温度和时间都进行了试验。 在小试验中对蛋白质的分解温度,初期采用56℃,保持30~60分钟,获得的麦汁成分和啤酒风味都不理想。为了适应原料质量情况,进一步探索所用原料的适宜温度和时间,以达到提高质量的目的,所以对蛋白质分解温度开展了一系列的试验。结果表明在蛋白质分解温度56℃之前,保持一段温度52℃,时间20~30分钟适宜,结果表明,各种氮的含量均有提高。 3.加食盐的实验。小试初期酿制的啤酒,口味淡薄,缺乏醇厚,爽口感,泡沫的持久性也较差,曾对糊化、糖化等进行了多方面的实验未能达到要求,因此,加入适量食盐,口味就发生了明显变化。由于加入的食盐,具有降低表面张力。分散二氧化碳的作用,这就促进了二氧化碳的含量增加,并改善了泡沫持久性。二氧化碳含量低,不仅泡沫少,而且口味平淡、苦味重。另外加入食盐还有利于发酵正常进行。在试验中还感到加入食盐后,消除了酒中玉米味。加入量的问题,通过试验确定每升麦汁加入0.6克食盐较为适宜。 4.糖化操作。当玉米面糊化后,加入需要量的冷水与麦芽粉,在温度45℃时保持20分钟,升温到52℃时停留20~30分钟,再升温到56℃保持30分钟,又加温到65~68℃保持30分钟进行糖化。最后升温到78℃停留10分钟进行灭酶。 5.其它操作条件。麦汁的过滤、煮沸、加花、冷却、发酵等操作,都与正规啤酒酿制的操作方法相同。 感观品评和理化分析前酵的发酵时间为5~6天,后酵42天,啤酒感观品评与理化分析如下: 1.感观品评 色:淡黄、澄清。香:具有麦芽与酒花香气。泡沫:洁白细腻,上升高度与持久性良好。味:醇厚、无异味、润滑、爽口、有杀口力。 2.理化分析 酒精:3.3% 实际浓度:4.7 酸度:1.58 原麦汁浓度:11.19 色度:0.45 实际发酵度:57.73 根据品尝与理化分析,玉米作为辅料酿制啤酒,产品质量与大米辅料酿制的啤酒基本上是一致的,完全可以应用于生产中。 经济效益采用玉米代替大米作为辅料生产啤酒,每吨啤酒耗用量按60公斤计算,大米的价格为0.37元/公斤,玉米为0.198元/公斤。因此,每吨啤酒能降低成10.32元。以万吨啤酒汁,每年能多获得10万元的利润。 试验结论 1.玉米来源广泛,价格低廉,用玉米作辅料的啤酒质量与大米辅料的无差别,因此采用玉米作为辅料生产啤酒是可行的。 2.玉米面在浸渍糊化时,加入α-淀粉酶,玉米面用量可提高到40%,亦能获得满意结果。 3.在酿制中加入食盐0.6克/升,能改善啤酒的风味。 4.玉米面的脂肪含量在2%左右,对酒质无影响。 5.蛋白质分解温度,在56℃前。增加一段52℃的分解温度和时间,是适宜的。 试用70%玉米酿造啤酒 使用70%的玉米、30%麦芽生产啤酒,其理化指标和感官鉴定均达到了老工艺啤酒质量水平。实际证明,用70%玉米生产啤酒,不仅为缺少大麦、大米的地区发展啤酒生产、开辟原料来源提供了技术条件,而且在节约麦芽降低成本上,也取得了较显著的经济效果。 黑龙江省富锦啤酒厂自1976年吸取玉泉酶法糖化试点的经验,把玉米配比应用到40%,1977年糖化加麸皮后,玉米增到53%;1978年玉米配比达到了70%;1979年又进行一年的大生产推广,由常年亏损转亏为盈,从而扭转了被动局面。 糖化工艺 1.玉米麦汁糖化工艺条件 (1)设备:一锅一槽,班产热麦汁6吨。 (2)配比:玉米面70%,麦芽30%。 (3)工艺:加辅料升温浸出糖化法。 (4)措施:①用细菌α-淀淀酶液化。 ②用麸皮补β-淀粉酶的不足。 ③加食盐调整麦汁氯离子。 2.玉米麦汁糖化工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 (1)上料时将麸皮与麦芽上在一块,放料时同时投入食盐。 (2)pH值:液化为5.5~5.7,糖化为5.3~5.5。 (3)玉米面成分:无氮浸出物79.4%,粗纤维:2.1%,蛋白质12.6%,无机盐1.7%,脂肪5.3% (4)麦芽的糖化酵素力为288w-k。 工艺流程浸渍(45℃、20分钟)→液化(8℃、20分钟)→保温(102C、10分钟)水(加至6吨)麦芽(270公斤)水(4.20吨)→配料←7658淀粉酶(1公斤)糖化配料盐(0.5公斤)麸皮(7.5公斤) 玉米面(630公斤) 保温(45℃、20分钟) 送过滤槽←升温至78℃糖化(65℃、60分钟至碘不变色)←蛋白分解(55℃、60分钟) 工艺分析 1.料液化比与产量关系:同样投料,由于料水比的变化,产量相差很大。料液比增大之后,麦汁产量稳定在6.2吨左右,比过去增加600公斤。 2. 在酶法糖化工艺中,液化操作除与产量有关外,对麦汁组分和以后操作有很大的影响。液化不当,易使淀粉老化量增加。一般是反应温度越低,时间反应越长,不溶性淀粉形成量就越多。把液化温度提高到80℃,在80℃下,从40分钟改为20分钟;这样不但产量得到提高,同时过滤也有明显改善。 3.对102℃的处理:时间过长,给过滤带来很大的困难。1979年从40分钟改20分钟,现在是10分钟,并没受到任何影响。 4.原来蛋白分解温度,是沿着传统的分解温度50℃进行的,麦汁的过滤度一直受到很大影响,自从发现蛋白分解产物与过滤关系之后,把蛋白分解温度改为55℃,麦汁的过滤时间,从3.3~4.0小时缩短为2.5小时左右。基本恢复到传统的过滤时间,同时也改善了麦汁的清亮程度。 5.麸皮的应用,加与不加的明显区别,主要体现在还原糖与可发酵性糖的含量上。加麸皮,还原糖一般7.8~8.4%左右,不加麸皮则达不到6%。 6.糖化时加食盐,目的是解决啤酒口味淡薄与粗糙感。与此同时,酒的色泽、泡沫,也得到了改善。加盐量以氯离子含量为指标,目前的酒,维持在140~150毫米升。 7.糊化前45℃浸渍的目的,是让玉米原料有个充分吸水膨化过程,以利液化、蛋白休止和糖化操作,进而发挥玉米自身的酶潜力,改善醪液的流动性;而在糖化前经45℃浸渍,使产量和麦芽糖、可发酵性糖、氨态氮都有所提高。从两个浸渍的作用看,时间的长短,对产量和麦芽组份影响很大,实践表明,20分钟较为适宜;时间过长,反而影响酒的产量、外观指标和口味。 质量标准 1.品尝鉴定结果 (1)泡沫洁白,细腻挂杯; (2)口味纯正,风味正常; (3)杀口力尚可,爽口稍差; (4)有酒花香,但不明显; (5)色泽符合部颁标准; (6)口感达到正常酒水平。 2.理化指标情况试验罐分析结果: 双乙酰0.194毫克/每升,乙醛1.000毫克/升 异戊醇68~76毫克/升, 氯离子139~141毫克/升, 乙酸乙脂28毫克/升,硫化氢0.004毫克/升,二甲硫0.03毫克/升。 经济效果 1.节约粮食:70%玉米、30%麦芽的啤酒与传统酒相比,每吨啤酒节粮77.7公斤。 2.降低成本:每吨酒降低原料费用52.49元。 合成啤酒 合成啤酒是以大麦芽、大米、啤酒花、食用酒精、二氧化碳为原料加工成的一种新型饮料。经三年生产实践证明,工艺稳定、生产周期短、投资少、效益高。不仅风味与酿造啤酒无异,也同样具有健脾开胃、助消化、去暑、利尿等功能。其理化指标也与酿造啤酒相同。原料配方(1000公斤成品)粉碎大麦芽15公斤,大米(或玉米)35(40公斤),酒花4公斤,食用酒精(96%)35公斤,调味剂0.5公斤,泡沫稳定剂1.5公斤,充压CO2水平衡量酸性剂0.6公斤,色素适量。 制作方法 1.淀粉糊化,与麦芽粉混合,进行糖化。糖化工艺与温度、时间有很大关系,如糖化温度增高时,可降低糖化醪的粘度,促进渗透作用,使麦芽中可溶性物质溶解度加快,浸出物收量多。实践表明,温度为65~70℃时酶的活性最强,浸出物的含量也高。 采用浸出糖化法,就是将原料粉碎后,用较低温度的水浸渍,而后逐渐升高温度,利用各种酶的作用,进行分解和糖化,最后使醪液温度升至78℃进行过滤。 2.糖化完了的麦汁,经过滤后将麦汁移入酒花浸煮锅内同酒花一起煮沸1.5小时,将煮沸汁冷却至50℃后,分离酒花,进行调配料,加进适量的调味剂、酸性剂、泡沫稳定剂、食用酒精、色素等。 3.调配料后,进行过滤装瓶,充压CO2后混合水,压盖、灭菌(60℃时20分钟、贴标、装箱,即可出厂)。 不含酒精的粉末啤酒 通过加水制作的新颖粉末饮料已经研制成功,其外观和味道跟通常啤酒一般无二,所不同者是其中不含酒精,且热量低。例如对0.33升瓶装啤酒来说,普通酒有135卡热量,而这一新产品只不过40卡。 这一产品是在丹麦的查理堡实验室研制的。象这样的饮料在中东、非洲等一些禁止或限制酒精饮料的地区有极大市场。 制作方法粉末卖给酿造厂或软饮料生产厂,可以用啤酒和软饮料的制造设备加工制作。 加工时只要将查理堡的粉末啤酒溶解在冷水中,然后地滤,在充填碳酸气之后作瓶装或罐装。最后经过杀菌便成为成品。15公斤查理堡粉末啤酒可制1000瓶啤酒。 这种粉末啤酒因为不需冷藏,可推销到遥远的地区,而且因为也适用于小规模生产,所以能够用低成本生产。 生产规模粉末并不是作为家庭用的,而是作为工厂生产而贩卖的,包括各种把粉末变成液体饮料的小册子。查理堡驰名世界,它在英国、土耳其、马来西亚、丹麦、香港等15个国家和地区都有酿造厂,年产12亿升。