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各类啤酒制造介绍.doc

各类啤酒制造介绍

踮起脚尖就能接近的
2019-01-21 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《各类啤酒制造介绍doc》,可适用于综合领域

各类啤酒制造介绍家庭制啤酒原料配方大麦芽克水公斤鸡蛋清~个酒花~克白糖克酵母泥若干制作方法麦芽汁的制取。将克大麦芽粉碎,加公斤水搅拌均匀,放在水浴锅中(即用热水进行加热),徐徐加温至~℃,保持小时左右。中间每隔半小时搅拌一次,温度不可忽高忽低。经小时后,每隔分钟取出一点麦芽汁用碘酒一滴进行检查,若无蓝色出现,说明淀粉已转化成麦芽糖,糖化操作已完成。用纱布过滤除去残渣,残渣可加入少量热水浸泡、冲洗,再过滤后扔掉。将两次过滤所得滤液混合在一起(约毫升,若不足可加白糖水补充)。为了有利于麦汁的澄清,将蛋清先用筷子搅起大量泡沫后加入麦汁中,另加酒花~克,白糖克,如无酒花,可用克柚子皮或桂皮代替。麦汁加热煮沸分钟,然后经沉淀、过滤制得澄清透明的汁液,冷却至~℃备用。前发酵。前发酵分为两步进行:()酵母的添加与繁殖。家制啤酒所用的酵母最简单的办法是取含有酵母菌的桶装生(鲜)啤酒作菌种,其用量为麦汁量的,或使用啤酒厂的副产品酵母泥,用量为麦汁计量的左右。在一个消毒过的容器内,先将麦汁毫升和生啤酒毫升(或啤酒酵母泥)混合均匀,用已杀过菌的棒子搅拌均匀,在~℃的温度下培养~小时(酵母的添加量越多,起发时间越短),经常搅拌,等发酵旺盛后,再倒入较大的溶器中,加入所有的麦汁进行发酵。()主发酵。在麦汁中添加酵母~小时后,液面开始有白色的泡沫升起,称为起泡,经过~天后,泡沫越来越多,称为高泡期,可延续~天,以后泡沫逐渐下降,称为落泡。主发酵的品温应控制在~℃为宜,发酵时间约经过~天左右。落泡之后,口尝发酵液,喝到口中感到醇厚柔和,其有麦芽的香味,饮后杀口,不应有酸味或其它怪味,这就是嫩啤酒了。此时已有~的糖分生成酒精和二氧化碳。后发酵。主发酵是在敞口容器中进行的,二氧化碳不易保持。为了完成残糖的最后发酵,促进酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的稳定性和二氧化碳含量,需将嫩酒密封贮藏,又称为后发酵。方法是将前发酵的嫩啤酒沉淀之后,用棉细布过滤,装入啤酒瓶(一般瓶子经不起啤酒的压力,故不能用)。在低温下(~℃)再经过~天密封发酵,打开瓶盖,倒入杯中有泡沫升起,这就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。注意事项在制啤酒过程中,所用工具和容器,都要经过高锰酸钾溶液消毒,再用清水冲洗干净后使用。甜啤酒产品特点甜啤酒其风味和色泽与啤酒对照基本接近,透明度比麦精露和格瓦斯好,具有浓度低、味道甜、色泽浅、苦味小、酒精含量较低等特点。很适合于妇女,特别是不习惯于啤酒的苦味和酒精含量多的人饮用。原料配方的麦芽或的麦芽,的米大麦。若米大麦用量较多,则需加入的大麦a淀粉酶和大麦中性蛋白酶,以促进糖化。先在糖化锅中加满水,再升温达到要求后,将酶制剂(干粉)徐徐加入水中搅拌数分钟,然后再下料。制作方法以麦芽、大麦为原料,通过保温浸出,进行液化和糖化,过滤后煮沸,麦汁澄清,冷却,加酵母,静置,发酵,过滤冷冻,充入二氧化碳气体,装瓶,即为成品。麦芽与米大麦的预处理,麦芽粉碎应尽量做到麦皮少粉碎,皮内无大粉粒。粉碎后麦皮#筛以上的应占,粗粉#筛以上。中粉#筛以上占,细粉#筛以下占,米大麦粉碎的越碎越好,细粉应占以上。配比。麦芽,水,乳酸每公斤毫升,酒花,白糖。糖化方法(麦芽)。将麦芽加入倍量水,并加入乳酸(或盐酸)调pH至~,升温至℃保持分钟,再升温至℃分钟,再升温至℃分钟,糖化结束过滤,残料水洗过滤,滤液合并,加入白酒,加糖后浓度最好在(锤度,BX)。洗槽水~℃,用量为料重的倍。在麦汁中加入占混合汁总量~的酒花浸提液(用~°热水浸提)。然后将麦汁煮沸分钟。发酵。煮沸后的麦芽汁送到沉淀地,冷却至~℃左右,沉淀~小时。经过澄清的麦芽汁再冷至℃左右。将冷麦芽汁放到酵母添加缸,加入的酵母或酵母泥,再转入发酵罐,先通入无菌空气分钟,使酵母繁殖,然后在不高于℃的条件下进行前发酵小时。发酵结束后,发酵液可用单式棉饼过滤器进行两次压滤(过滤压力为~公斤厘米),至酒液清沏透明。过滤后的酒液冷却至~℃(利用冷冻设备,冬季在北方可自然冷却),用二氧化碳混合机以~公斤厘米压力,使酒液与二氧化碳混合。混合后灌装、压盖、灭菌、经检查合格贴标装箱,即可出厂。灭菌时,水温不要忽高忽低,在~℃热水中灭菌~分钟即可。比尔森啤酒捷克斯洛伐克是世界著名的啤酒生产国之一,拥有个啤酒厂,个麦芽厂,还有年产吨的酒花生产基地。全国人口万,每人啤酒消费量超过升,是世界上啤酒消费量最多的国家之一,有“啤酒王国”之称。捷克斯洛伐克啤酒以比尔森啤酒为代表,被誉为世界上质量最好的啤酒之一。种类比尔森啤酒有两种类型,即淡色啤酒和浓色啤酒。淡色啤酒是用典型的传统方法生产的优质比尔森型麦芽制成的,酒的色泽是淡金黄色,有较浓的苦味和麦芽香味。浓色啤酒是用巴伐利亚型麦芽和特种麦芽制成,酒的色泽呈暗红色,有较浓的甜味和焦香麦芽味。现在比尔森啤酒厂则生产三种类型产品:()淡啤酒,原麦汁浓度为~°B,酒精含量~,作为日常饮料,有桶装和瓶装,多销售于国内()贮藏啤酒,原麦汁浓度为°B上下,酒精含量~,多为瓶装,销售于国内和供应出口,是该厂的主要产品,占总产量的,出口量为~()特制啤酒,原麦汁浓度为~°B,酒精含量在以上,产量极少。制作方法比尔森啤酒在国际上享有独特的地位,主要是有最适宜酿制啤酒的水(指水的硬度)。其生产的特点是:低温长时间的发芽方法。比尔森型麦芽是用典型的传统方法生产的淡色麦芽,这种原料的特点是粉状粒多,不少于溶解好,℃哈通值不少于有明显而柔和的麦芽香味。它的生产工艺是采用~中等的浸麦度低温长时间的地板式发芽,发芽温度~℃,~天的发芽时间,叶芽长度多为麦粒的干燥工序使用低温长时间的三层烘炉,焙焦时间~小时,温度为℃。传统的糖化操作。比尔森啤酒厂的糖化设备。都是~年代改建的,有两个糖化室,共有套单式两局组合的糖化设备,麦芽煮沸采用煤气直接加热。每次产量~百升,每天糖化~次,只产热麦芽汁~百升。糖化工艺仍用捷克传统的三次煮沸糖化法,即℃浸渍。℃蛋白休止分解,℃糖化,℃的破坏酶活力,麦芽煮沸分钟,酒花采用三次加入,酒花使用量不少于克百升。糖化设备仍是古老的,工艺也仍旧是比尔森传统的,但它的整个操作都是在自动操作台上按照控制板上的程序进行。他们的酿酒工艺师强调说,要保持比尔森啤酒在国际上的信誉,必须沿用传统工艺。典型的发酵操作。该厂发醇室都建筑在地下米左右的深度,发酵桶都是用橡木制造的,里面用特制的桶漆喷涂,可赋予啤酒一种耐人寻味的香味,桶的直径约米,容量只有~百升,发酵桶都是敞口的,共有个。煮沸后的麦芽汁,经过冷却盘把热凝固物除掉,利用薄板热交换器把麦芽汁冷却到~℃,加入的泥状酵母,经过小时的增繁,倒入发酵桶进行发酵,开始温度为~℃,最高发酵温度~℃,下酒前降到~℃,发酵时间不少于两天,下酒浓度°B上下。主要发酵的特点是采用低温长时间发酵另一个特点是采取多次糖化麦汁满涌,分格倒酒,分格下酒,使产品尽量混合,达到产品质量一致使用不同品种的酵母,分别把发酵液按要求数量混合送入贮酒桶,使发酵液达到正常发酵。贮酒桶放置在发酵室下边,也都是用橡木制作,每个容量只有~百升,室温保持在~℃,贮酒桶共有个,把贮酒室联接起来长达公里,是世界最长的贮酒室。把发酵液混合送入贮酒桶,使之进行天开口发酵,两天检查一次发酵情况,并用发酵液把贮酒桶填满,封桶后密闭发酵个星期,即可达到成熟要求。后期发酵的特点是:()桶满后要进行两个星期的敞口发酵,并经常保持桶满,目的是促进酒液的成熟:()每个贮酒桶使用后必须及时刷洗,检查桶漆完好情况,发现脱落及时修理,这样做可防止杂菌污染()主发酵桶和贮酒桶都用橡木制造,内涂桶漆。该厂酿造人员强调说,使用木桶比金属桶有利于啤酒的质量,桶漆可给啤酒提供特殊的香味。这也是比尔森啤酒引以为自豪的一种操作方法。啤酒包装采用了新工艺,新设备,提高了产品质量。比尔森啤酒厂的啤酒处理设备进行了更新,在这方面并没有强调必须保持传统设备。由于使用了先进的设备,提高了生产能力,也保证了产品质量。如啤酒过滤使用了硅藻土过滤和超微孔板框过滤机包装设备采用了从西德等国家进口的包装流水线,生产能力达到~瓶小时。"海鸥"牌啤酒"海鸥啤酒"是上海华光酒厂生产的特制啤酒之一。“海鸥啤酒”在啤酒工艺上属于浅色、中浓度、皮尔森型下面发酵啤酒,在生产品种上属于“特制啤酒”。所谓“特制啤酒”就是以特殊的酿造工艺,用较好的原料生产的高档啤酒。它的特点是质量要求高,口味好、保存期长。产品质量和特点“海鸥啤酒”是从年开始投产的。为了保证质量,一开始就采用了周密的工艺和优质的原料并在生产过程中,保持了传统酿造方式所以海鸥啤酒自投产以来,质量保持稳定。年月首次参加全国评酒会议,即被评为“全国优质酒”。海鸥啤酒是°,“色浅”呈黄绿色酒液清亮透明具酒花清香和麦芽香口味纯正,有适口的苦味,爽口、杀口,无不良亦味和后苦味,海鸥啤酒的保存期一般都在天以上。制作方法要制造出质量好的啤酒,必须要有稳定的生产过程和符合科学规律的工艺条件。啤酒生产从投料开始到成品制造出来,短的要天长的要多天。在这个过程中,原料依靠一类中做“酶”的作用,经历了一系列复杂的生物化学变化,并需要各种工艺条件。原料(一级麦芽和整米)先由粉碎机进行粉碎然后按比例加水后在一定的温度下进行“糖化”把原料变成了含糖和其它营养成分的麦芽汁再经过滤、煮沸(在此过程中加酒花)、澄清、冷却后、在较低的温度下,加“啤酒酵母”发酵成为“嫩啤酒”,这种“嫩啤酒”在一种特制的罐内低温贮存一个时期。变为含有一定二氧化碳气的成熟啤酒。为了保证质量,海鸥啤酒还在生产过程中添加适量的菠萝蛋白酶和维生素C。低糖啤酒美国专利号介绍了用大麦芽制取低糖啤酒的方法。先将麦芽用水浸泡,在有利于蛋白质浸出而不利于糖浸出条件下进行提取,向所产生的麦芽浸出物中加可发酵性强的糖以产生非发酵性糖含量低的麦汁来生产低糖啤酒。制作方法取麦芽(最好选用可溶性蛋白质含量较高的克(干基),加酿造用水克,于℃下浸提分钟,过滤取精液,然后用毫升蒸馏水洗槽,将滤液和洗槽水合并,这样所得到浸出液含蛋白质约为左右(干基),用碘液检查是否有淀粉存在,若无淀粉存在则不需再经淀粉转化阶段。)另取克葡萄糖加到浸出液中,加酿造用水,使其总体积达公升,把所得到的麦汁煮沸小时,在这期间加酒花克。把麦汁冷却到℃以下时添加酵母,酵母添加量为。将此麦汁于℃发酵天。将用此方法制得的啤酒降温到℃放置过夜,然后过滤,充二氧化碳再装瓶。麦汁分析结果色度(煮沸后)°LovpH蛋白质浸出物°P啤酒分析结果实际浓度色度°Lov乙醇还原糖pH糊精蛋白质糖蛋白质泡沫(sigma)发热量卡公斤新型麦汁饲料百乐啤广州啤酒厂为了满足市场和旅游业的需要,研制成功一种新型软饮料――百乐啤。目前已经过年多的试产,在试销过程中深受消费者之欢迎。原料配方麦芽~大米~甜味料~调香剂适量产品特点本产品以大麦、大米、酒花、糖为原料,经酿造后,再经严格的加工工艺制造而成。其主要成分含有酒精、糖、酸、碳酸气、蛋白质、多种维生素等。其特点:淡黄色含充足碳酸气,泡沫洁白,口味清爽、调和,是具有果香型低酒度的营养性麦汁饮料。理化指标酒精±总酸±全糖~CO小容积倍以上用玉米作辅料生产啤酒传统工艺酿制啤酒主料是麦芽,其用量约占(对耗粮量),辅料为大米,一般用量占(对耗粮量)。每生产公斤麦芽,约需大麦公斤。如能用玉米作辅料不仅解决了啤酒生产的原料问题,还能降低产品成本,因玉米是高产作物,其价格低廉。玉米品种:玉米从色泽上区别,可分为红、黄、白三种。但其品种又分为马齿型、半马齿型、硬粒和半硬粒等。从类型而论,可分为粉玉米、甜玉米和糯玉米。其中马齿型的产量最高。种植最为普遍。品种对比试验结果,白玉米酿制的啤酒风味最佳。但因马齿型玉米的产量高,故以该品种作为本试验的原料。糊化工艺操作条件试验玉米面浸渍与液化。要使辅料中淀的粉易于糖化,必须进行糊化以破坏淀粉粒。糊化之前水分应渗入淀粉中,使其吸水后而膨胀,然后再高温蒸煮才能破坏淀粉结构。玉米面的浸渍温度在℃左右时,膨胀的程度很小,必须逐渐加热,达到℃以后,才能显著膨胀。因此,在糊化前,先加热至℃,保持分钟,使其吸入少量水分后,再加热至℃保持分钟,这样才能达到淀粉全部膨胀的目的,有利于糊化。逐渐加温浸渍,也是液化的过程,一般常规方法加入的麦芽,使淀粉的磷脂酶与淀粉作用而形成可溶性淀粉,使糊化酶易与之起加水分解作用。在试验中为了节约麦芽,改用a淀粉酶,其用量为(对玉米面),经试验其效果与加麦芽相同。液化不好,就易形成不溶性淀粉,进一步影响糊化,而使淀粉不易被酶水解,影响麦汁得率和过滤性能。经试验证明,玉米面的浸渍与液化的温度、时间同大米有所区别。玉米面糊化,由于加入了a淀粉酶进行液化,因此,糊化的温度可适当降低,时间也可缩短,开始试验时,糊化温度采用℃保持分钟,可是糖化时间长达分钟。这就证明淀粉膜未破裂,内容物未全部流出变成可溶性淀粉,因而使糖化时间延长。后来用℃的温度保持分钟,糖化时间缩短至分钟左右。最后将糊化时间延长至分钟,而糖化时间缩短至~分钟,获得了合格的麦汁。因此,确定糊化温度℃保持分钟,应用于扩大试验,取得了满意的结果。糖化工艺操作条件试验:麦芽粉浸渍。啤酒生产无论是煮沸法还是浸出法,在糖化前麦芽都需要使用温水进行浸渍。这样才能使麦芽中淀粉软化,膨胀和溶解,同时加强各种酶的活性,以及麦芽中的可溶性物质能大量溶解出来,有利于加速糖化。在试验中体会到,浸渍温度低,浸渍时间势必延长,如用~℃温水浸渍,时间长达~分钟之久,经试验确定用℃温水浸渍,保持分钟就能获得满意结果。蛋白质分解温度。蛋白质对啤酒的风味和泡沫都有很大的影响,同时又是发酵期间酵母的营养,所以掌握好蛋白质的分解温度和时间是必不可少的工作。蛋白质分解最适宜的温度,要根据原料中蛋白质的种类,酶系分解温度、时间以及pH值等的影响而变化。玉米中的蛋白质含量和性质都与大麦、大米中的蛋白质都有所区别。本试验仅用对原料玉米作为辅料。所以没有补充其他植物蛋白,但对分解的温度和时间都进行了试验。在小试验中对蛋白质的分解温度,初期采用℃,保持~分钟,获得的麦汁成分和啤酒风味都不理想。为了适应原料质量情况,进一步探索所用原料的适宜温度和时间,以达到提高质量的目的,所以对蛋白质分解温度开展了一系列的试验。结果表明在蛋白质分解温度℃之前,保持一段温度℃,时间~分钟适宜,结果表明,各种氮的含量均有提高。加食盐的实验。小试初期酿制的啤酒,口味淡薄,缺乏醇厚,爽口感,泡沫的持久性也较差,曾对糊化、糖化等进行了多方面的实验未能达到要求,因此,加入适量食盐,口味就发生了明显变化。由于加入的食盐,具有降低表面张力。分散二氧化碳的作用,这就促进了二氧化碳的含量增加,并改善了泡沫持久性。二氧化碳含量低,不仅泡沫少,而且口味平淡、苦味重。另外加入食盐还有利于发酵正常进行。在试验中还感到加入食盐后,消除了酒中玉米味。加入量的问题,通过试验确定每升麦汁加入克食盐较为适宜。糖化操作。当玉米面糊化后,加入需要量的冷水与麦芽粉,在温度℃时保持分钟,升温到℃时停留~分钟,再升温到℃保持分钟,又加温到~℃保持分钟进行糖化。最后升温到℃停留分钟进行灭酶。其它操作条件。麦汁的过滤、煮沸、加花、冷却、发酵等操作,都与正规啤酒酿制的操作方法相同。感观品评和理化分析前酵的发酵时间为~天,后酵天,啤酒感观品评与理化分析如下:感观品评色:淡黄、澄清。香:具有麦芽与酒花香气。泡沫:洁白细腻,上升高度与持久性良好。味:醇厚、无异味、润滑、爽口、有杀口力。理化分析酒精:实际浓度:酸度:原麦汁浓度:色度:实际发酵度:根据品尝与理化分析,玉米作为辅料酿制啤酒,产品质量与大米辅料酿制的啤酒基本上是一致的,完全可以应用于生产中。经济效益采用玉米代替大米作为辅料生产啤酒,每吨啤酒耗用量按公斤计算,大米的价格为元公斤,玉米为元公斤。因此,每吨啤酒能降低成元。以万吨啤酒汁,每年能多获得万元的利润。试验结论玉米来源广泛,价格低廉,用玉米作辅料的啤酒质量与大米辅料的无差别,因此采用玉米作为辅料生产啤酒是可行的。玉米面在浸渍糊化时,加入α淀粉酶,玉米面用量可提高到,亦能获得满意结果。在酿制中加入食盐克升,能改善啤酒的风味。玉米面的脂肪含量在左右,对酒质无影响。蛋白质分解温度,在℃前。增加一段℃的分解温度和时间,是适宜的。试用玉米酿造啤酒使用的玉米、麦芽生产啤酒,其理化指标和感官鉴定均达到了老工艺啤酒质量水平。实际证明,用玉米生产啤酒,不仅为缺少大麦、大米的地区发展啤酒生产、开辟原料来源提供了技术条件,而且在节约麦芽降低成本上,也取得了较显著的经济效果。黑龙江省富锦啤酒厂自年吸取玉泉酶法糖化试点的经验,把玉米配比应用到,年糖化加麸皮后,玉米增到年玉米配比达到了年又进行一年的大生产推广,由常年亏损转亏为盈,从而扭转了被动局面。糖化工艺玉米麦汁糖化工艺条件()设备:一锅一槽,班产热麦汁吨。()配比:玉米面,麦芽。()工艺:加辅料升温浸出糖化法。()措施:①用细菌α淀淀酶液化。②用麸皮补β淀粉酶的不足。③加食盐调整麦汁氯离子。玉米麦汁糖化工艺流程()上料时将麸皮与麦芽上在一块,放料时同时投入食盐。()pH值:液化为~,糖化为~。()玉米面成分:无氮浸出物,粗纤维:,蛋白质,无机盐,脂肪()麦芽的糖化酵素力为wk。工艺流程浸渍(℃、分钟)→液化(℃、分钟)→保温(C、分钟)水(加至吨)麦芽(公斤)水(吨)→配料←淀粉酶(公斤)糖化配料盐(公斤)麸皮(公斤)玉米面(公斤)保温(℃、分钟)送过滤槽←升温至℃糖化(℃、分钟至碘不变色)←蛋白分解(℃、分钟)工艺分析料液化比与产量关系:同样投料,由于料水比的变化,产量相差很大。料液比增大之后,麦汁产量稳定在吨左右,比过去增加公斤。在酶法糖化工艺中,液化操作除与产量有关外,对麦汁组分和以后操作有很大的影响。液化不当,易使淀粉老化量增加。一般是反应温度越低,时间反应越长,不溶性淀粉形成量就越多。把液化温度提高到℃,在℃下,从分钟改为分钟这样不但产量得到提高,同时过滤也有明显改善。对℃的处理:时间过长,给过滤带来很大的困难。年从分钟改分钟,现在是分钟,并没受到任何影响。原来蛋白分解温度,是沿着传统的分解温度℃进行的,麦汁的过滤度一直受到很大影响,自从发现蛋白分解产物与过滤关系之后,把蛋白分解温度改为℃,麦汁的过滤时间,从~小时缩短为小时左右。基本恢复到传统的过滤时间,同时也改善了麦汁的清亮程度。麸皮的应用,加与不加的明显区别,主要体现在还原糖与可发酵性糖的含量上。加麸皮,还原糖一般~左右,不加麸皮则达不到。糖化时加食盐,目的是解决啤酒口味淡薄与粗糙感。与此同时,酒的色泽、泡沫,也得到了改善。加盐量以氯离子含量为指标,目前的酒,维持在~毫米升。糊化前℃浸渍的目的,是让玉米原料有个充分吸水膨化过程,以利液化、蛋白休止和糖化操作,进而发挥玉米自身的酶潜力,改善醪液的流动性而在糖化前经℃浸渍,使产量和麦芽糖、可发酵性糖、氨态氮都有所提高。从两个浸渍的作用看,时间的长短,对产量和麦芽组份影响很大,实践表明,分钟较为适宜时间过长,反而影响酒的产量、外观指标和口味。质量标准品尝鉴定结果()泡沫洁白,细腻挂杯()口味纯正,风味正常()杀口力尚可,爽口稍差()有酒花香,但不明显()色泽符合部颁标准()口感达到正常酒水平。理化指标情况试验罐分析结果:双乙酰毫克每升,乙醛毫克升异戊醇~毫克升,氯离子~毫克升,乙酸乙脂毫克升,硫化氢毫克升,二甲硫毫克升。经济效果节约粮食:玉米、麦芽的啤酒与传统酒相比,每吨啤酒节粮公斤。降低成本:每吨酒降低原料费用元。合成啤酒合成啤酒是以大麦芽、大米、啤酒花、食用酒精、二氧化碳为原料加工成的一种新型饮料。经三年生产实践证明,工艺稳定、生产周期短、投资少、效益高。不仅风味与酿造啤酒无异,也同样具有健脾开胃、助消化、去暑、利尿等功能。其理化指标也与酿造啤酒相同。原料配方(公斤成品)粉碎大麦芽公斤,大米(或玉米)(公斤),酒花公斤,食用酒精()公斤,调味剂公斤,泡沫稳定剂公斤,充压CO水平衡量酸性剂公斤,色素适量。制作方法淀粉糊化,与麦芽粉混合,进行糖化。糖化工艺与温度、时间有很大关系,如糖化温度增高时,可降低糖化醪的粘度,促进渗透作用,使麦芽中可溶性物质溶解度加快,浸出物收量多。实践表明,温度为~℃时酶的活性最强,浸出物的含量也高。采用浸出糖化法,就是将原料粉碎后,用较低温度的水浸渍,而后逐渐升高温度,利用各种酶的作用,进行分解和糖化,最后使醪液温度升至℃进行过滤。糖化完了的麦汁,经过滤后将麦汁移入酒花浸煮锅内同酒花一起煮沸小时,将煮沸汁冷却至℃后,分离酒花,进行调配料,加进适量的调味剂、酸性剂、泡沫稳定剂、食用酒精、色素等。调配料后,进行过滤装瓶,充压CO后混合水,压盖、灭菌(℃时分钟、贴标、装箱,即可出厂)。不含酒精的粉末啤酒通过加水制作的新颖粉末饮料已经研制成功,其外观和味道跟通常啤酒一般无二,所不同者是其中不含酒精,且热量低。例如对升瓶装啤酒来说,普通酒有卡热量,而这一新产品只不过卡。这一产品是在丹麦的查理堡实验室研制的。象这样的饮料在中东、非洲等一些禁止或限制酒精饮料的地区有极大市场。制作方法粉末卖给酿造厂或软饮料生产厂,可以用啤酒和软饮料的制造设备加工制作。加工时只要将查理堡的粉末啤酒溶解在冷水中,然后地滤,在充填碳酸气之后作瓶装或罐装。最后经过杀菌便成为成品。公斤查理堡粉末啤酒可制瓶啤酒。这种粉末啤酒因为不需冷藏,可推销到遥远的地区,而且因为也适用于小规模生产,所以能够用低成本生产。生产规模粉末并不是作为家庭用的,而是作为工厂生产而贩卖的,包括各种把粉末变成液体饮料的小册子。查理堡驰名世界,它在英国、土耳其、马来西亚、丹麦、香港等个国家和地区都有酿造厂,年产亿升。

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