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烘焙制作

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2019-06-22 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《烘焙制作ppt》,可适用于综合领域

烘焙制作暮云斋版权所有http:shoptaobaocom蛋糕烘焙理论知识第一节蛋糕的分类及性质蛋糕的种类很多归纳起来可分为三大类:一、乳沫类又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种、蛋白类天使蛋糕主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点:洁白的口感稍显粗糙味道不算太好但外观漂亮蛋腥味脓。、全蛋类海绵蛋糕主要原料为全蛋、砂糖、面粉蛋糕油和液体油。特点:口感清香结构绵软有弹性油脂轻。二、戚风类在九十年代初随着台资烘焙企业进入大陆市场他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短至少已有三、四十年了所谓戚风是英文CHIFFON译音该单词原是法文意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌先把蛋白部分搅拌的很蓬松很柔软再拌入蛋黄面糊因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软蓬松产品特点:蛋香、油香、有回味结构绵软有弹性组织细密紧韧。三、面糊类重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠膨松产品特点:油香浓郁、口感深香有回味结构相对紧密有一定的弹性。又称为奶油蛋糕因为油的用量达到了。第二节蛋糕的原料一、鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一在蛋糕中的成本占到。、鸡蛋的化学成分:鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳其中蛋清占蛋黄占蛋壳占。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。、鸡蛋的主要功能:①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状与面粉的面筋形成复杂的网状结构从而构成蛋糕的基本组织同时蛋白质受热凝固使蛋糕的组织结构稳定。②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气这些空气在烘烤时受热膨胀增加了蛋糕的体积同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中起到保护气体的的作用。③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂因而鸡蛋能起到柔软作用。此外鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。二、砂糖、糖的选择:通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆在蛋糕制作中是主要原料之一。①、白砂糖简称砂糖是从甘蔗或甜菜中提取糖汁经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体纯度高蔗糖含量在以上按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖以颗粒细密为佳因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在则会导致蛋糕的品质下降在条件允许时最好使用细砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品为纯白色的粉状物味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。③、糖浆转化糖浆或淀粉糖浆转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成淀粉糖浆又称葡萄糖浆等通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰国外也经常在制作蛋糕面糊时添加起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。、糖在蛋糕中的功能:①、增加制品甜味提高营养价值②、表皮颜色在烘烤过程中蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用使面糊光滑细腻产品柔软这是糖的主要作用。④、保持水分延缓老化具有防腐作用三、食盐盐在蛋糕中的作用、降低甜度使之适口不加盐的蛋糕甜味重食后生腻而盐不但能降低甜度还能带出其它独特的风味。、可增加内部洁白、加强面筋的结构四、面粉面粉是由小麦加工而成是制作蛋糕的主要原料之一。、面粉的选择:面粉大致分为五大类它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成它的特点是蛋白质含量较低一般为湿面筋不低于。蛋糕专用粉它是经氯气处理过的一种面粉这种面粉色白面筋含量低吸水量很大它做出来的产品保存率高是专用于制作蛋糕的。、面粉在蛋糕中的功能:在蛋糕的制作中面粉的面筋构成蛋糕的骨架淀粉起到填充作用是主要成分之一。五、蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。、蛋糕油的工艺性能:在制作蛋糕面糊的搅打时加入蛋糕油蛋糕油可吸附在空气液体界面上能使界面张力降低液体和气体的接触面积增大液膜的机械强度增加有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低而烘出的成品体积就增加同时还能够使面糊中的气泡分布均匀大气泡减少使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。、蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入这样才能充分的搅拌溶解也就能达到最佳的效果。、添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解否则会出现沉淀结块面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌因为过度的搅拌会使空气拌入太多反而不能够稳定气泡导致破裂最终造成成品体积下陷组织变成棉花状。六、塔塔粉塔塔粉化学名为酒石酸钾它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的蛋清是偏碱性PH值达到而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在时才能形成膨松安定的泡沫起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。、塔塔粉的功能:①、中和蛋白的碱性②、帮助蛋白起发使泡沫稳定、持久③、增加制品的韧性使产品更为柔软。、塔塔粉的添加量和添加方法:它的添加量是全蛋的与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。七、液体、液体的选择:蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶)但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。、液体的功能:①、调节面糊的稀稠度稀空气保留差②、增加水分③、使组织细腻降低油性④、风味(指牛奶、果汁)(奶水的配比是份奶粉加份清水。)八、油脂、油脂的选择:在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道颜色佳营养价值高的特点对改善产品的质量有很大的帮助而色拉油它无色无味不影响蛋糕原有的风味所以广泛采用。、油脂在蛋糕中的功能:①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用水在蛋糕中不能做到)③、具有乳化性质可保留水分④、改善蛋糕的口感增加风味。九、化学膨松剂、种类:有泡打粉、小苏打和臭粉在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。①、泡打粉成分是小苏打酸性盐中性填充物(淀粉)酸性盐分有强酸和弱酸两种:强酸快速发粉(与水就发)弱酸慢速发粉(要遇热才发)混合发粉双效泡打粉最适合蛋糕用。②、小苏打化学名为碳酸氢钠遇热加温放出气体使之膨松呈碱性蛋糕中较少用。③、臭粉化学名为碳酸氢氨遇热产生CO气体使之膨胀。、功能:①、增加体积②、使体积结构松软③、组织内部气孔均匀。第三节蛋糕膨松的基本原理一、空气的作用空气可通过干配料过筛搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时进入蛋糕混合物中。、在制作油蛋糕时糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气所用的糖必须干燥一般细砂糖较适合制作重油蛋糕干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时搅拌全蛋和蛋清可以带入大量的空气鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等它们的反应最终产生二氧化碳和氨气这些气体使蛋糕膨大。三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。第四节蛋糕的配方平衡一、各类蛋糕都有一定的配方但不是一成不变的只要各种原辅材料比例恰当就可以达到产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料强性材料和弱性材料。干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉湿性:鸡蛋、牛奶和水强性:面粉、鸡蛋和牛奶弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要湿性材料来湿润弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质特别是面粉中的面筋蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分他们不能成为制品的骨架相反具有减弱或分散制品结构的作用同时需要强性材料来携带。、干湿平衡:蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。、强弱的平衡:)油脂和糖的比例)蛋糕油的平衡作用)高比例蛋糕的平衡二、配方失衡对制品质量的影响、液体太多当蛋糕出炉冷却后底部会有“湿带”甚至坍塌制品体积收缩。、糖和泡打粉过多会使蛋糕结构变弱顶部塌陷。、糖和泡打粉过少会使蛋糕质地发紧不疏松顶部突起太高甚至破裂。、油脂太多也会使顶部下陷而且蛋糕心油亮口感油腻。常用西点制作术语说明戚风打法-即分蛋打法蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。海绵打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状呈乳白色且勾起乳沫约秒才滴下再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法-分蛋法而蛋白加糖打发与另蛋黄加糖打发至乳白色两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性)面粉加糖过筛后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状再加蛋拌匀最后加入粉类材料拌合。例:饼干类、重奶油蛋糕。粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状加蛋搅拌至光滑适用于油量﹪以上之配方。例:水果蛋糕。湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑勾起时有弹性而尾端挺直。分蛋-全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。量匙使用-以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。裁剪模型用纸-取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。裁去多出之烤盘纸。以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。另底部宽度量取与前项同。四边折痕处剪开至高度折痕。放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。抹油洒粉-烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。【打发】蛋白打发-蛋白打起泡后再将糖分次加入打发如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约分发。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。蛋黄打发-做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。鲜奶油打发-液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最佳状态。继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。奶油软化-奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻奶油软化至手指可轻压陷即可奶油隔水溶化-欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可过高,否则易造成油水分离。松弛-塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩刮巧克力花-将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮粉类过筛-以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。布丁液过筛-制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质使产品光滑细致亦有去气泡的作用。吉利丁片泡水-吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热溶液中一起溶化如泡常温水捞出较不完整。吉利丁片隔水融化-泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化巧克力隔水融化-巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离全蛋隔水加热-全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温℃℃,因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀压饼干屑-将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。慕斯脱模-用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。热刀切蛋糕-以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯每切一刀要泡一次切面才会平整不黏刀。挤花嘴装法-将花嘴装入挤花袋内。将布袋头剪去露出花嘴的头,大约是花嘴的。将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。抹茶芝士蛋糕材料:(A)creamcheese克butterg(我用了克)牛奶g(B)抹茶粉g玉米粉g低粉g(C)蛋黄g(约个)细砂糖g(D)蛋白(约个)细砂糖g将材料a隔水加热融化搅拌均匀(我是用微波炉加热的好像creamcheese没有完全融化有颗粒),材料b过筛后拌入芝士糊再加入蛋黄和克细砂糖,蛋白加糖打至湿性发泡分次拌入芝士面糊,将面糊倒入模具烤箱预热度隔热水烘烤钟(烤盘中倒入一杯水一起预热然后把模具放在水里烘烤叫做蒸焗)关掉上火继续烘烤分轻乳酪蛋糕材料:creamcheeseg牛油g鸡蛋个牛奶ml低筋面粉大匙粟粉大匙芝士粉大匙(parmesancheese,没有可不加)砂糖g做法:、creamcheese加奶油打发。、依序加入蛋黄打匀前一个打匀后才可加下一个。、依序加入过筛面粉、玉米粉再加入cheese粉最后加入牛奶拌匀。、蛋白打至粗泡后分数次加入糖打发至干性发泡。、先将一半的()到()中拌匀后再将剩余的()全加到()中拌匀。、将生料倒入烤模中烤模放到烤盘中烤盘內倒入热水(最好加到烤模型的一半高度)隔水蒸烤。烤箱事先预热分钟以℃蒸烤分钟。意大利酸奶松糕配方:奶油 200克糖粉 180克盐1克蛋黄 30克鸡蛋 100克酸奶100克泡打粉2克高筋粉20克低筋粉  200克1、奶油、糖粉、盐一起搅拌打发到乳白色。2、慢慢加入蛋黄、鸡蛋搅拌均匀然后加入酸奶搅拌均匀。3、将泡打粉、高筋粉、低筋粉一起过筛然后加入面糊中拌匀。4、将搅拌好的蛋糕面糊挤到圆形纸杯模具里先挤到一半高。然后在中间挤上一些兰莓酱接下来再挤上蛋糕面糊。挤到纸杯的8成满即可5、表面撒上一些牛油酥粒装饰一下。6、入炉烘烤190度  烘烤20分钟至蛋糕金黄色出炉。罗里罗嗦:1、奶油、糖粉、盐一起搅拌时一定要打到乳白色打发了才可以。否则做出的蛋糕会不够松软。2、加入蛋黄、鸡蛋搅拌时加蛋的速度要慢可以多分几次加。每次加一点拌匀了、再加一点......否则加太快有时会出现分离的现象像豆腐渣一样。要是分离的话做出来的蛋糕会比较粗糙。3、要是出现分离现象可以先停止加蛋加一点面粉搅拌。等拌匀了再加剩下的鸡蛋。4、我中间放的是兰莓酱也可以加其他口味的果酱或者是水果颗粒都可以。看个人喜好了。5、牛油酥粒的做法:20克奶油+30克糖粉+10克奶粉+40克左右的低筋粉一起用手搓匀。搓到呈带颗粒的粉状就可以撒上去做装饰了。要是在搓的时候发觉太软了全是一坨一坨的就可以再加一些低筋粉。如果太干都是粉状就再加一点奶油。黄金月饼方子配方:奶油克糖浆克蛋黄克黄色素少许低筋粉克、奶油和糖浆搅拌均匀。  、加入蛋黄搅拌成糊状。、放入黄色素拌匀。、加入低筋粉搅拌成均匀面团。、拌好的面团松弛分钟。、包馅成型一般按照皮馅:的比例包起来。然后放在月饼模里敲出造型。、烘烤炉温度。烤分钟左右即可。罗里罗嗦:A、加黄色素的时候根据自己喜好添加黄色素主要起调色的作用加太多从健康角度是不提倡的。(如果是粉状的色素在添加前记得要用水化开否则做出来颜色不均匀就不好看了)B、拌好的面团一定要用保鲜纸包起来松弛分钟以上否则刚和好的饼皮没松弛会太软不好操作会粘模具做出来外观不好。C、这个皮是奶味的包馅比例可以是:或:。我做的是:的这份方子我做克的月饼一共做了个。D、这个月饼用花形的模具做比较漂亮我用的模具是找人定做的。BISCOTTI传统意大利饼干材料:色拉油克、糖克、泡打粉小匙、蛋个、低粉克、葡萄干克(根据个人口味还可以添加抹茶粉、可可粉、咖啡粉或其他干果做法:充分打发油加入糖和泡打粉。再加入蛋液不停搅打。慢慢加入低粉成团最后拌入葡萄干。放入冰箱冷藏分钟。之后拿出面团塑成长约寸、宽寸半的长条状放入烤盘轻轻压平一些。烤箱预热度烤约分钟至没有生料。取出烤盘放凉用利刀切成半寸厚的片状切面朝下放入度的烤箱烤分钟凉后可存放于密封容器中。纸杯戚风原料:A蛋青个塔塔粉或白醋勺细纱糖克B蛋黄个细纱糖克C油大勺牛奶大勺D低筋面粉克香橙粉克(我用的是果珍)盐勺香草粉或香草精勺泡打粉克(我没有用)特别强调:提早从冰箱冷藏室内将鸡蛋取出待恢复室温后再使用。因为温度太低不利于蛋白的打发。做法:()将蛋黄搅散分次加入细纱糖油和牛奶搅拌均匀。()将面粉香橙粉盐过筛。分次倒入()中搅拌均匀不要画圈!()将塔塔粉或白醋倒入蛋青中并分次倒入细纱糖用打蛋器打发。()将打发的蛋白分倒入已经搅拌好的蛋黄面糊中从底部向上翻着搅拌切记不得画圈哦否则一定会消泡的~~~~(此时预热烤箱)()再盛的蛋白倒入面糊中搅拌。搅拌方法同上。()将搅拌好的面糊倒入剩余的蛋白上继续从底部向上翻着搅拌至均匀()倒入纸杯中撒一些葡萄干。()度分钟即可!红豆慕斯材料:寸蛋糕片片(这次是咖啡味的边缘用剪刀剪小一圈)、红豆馅:克(不要太干如果太干加一点牛奶可酸奶中和一下)、鱼胶粉克、冰水克、鲜奶油克(因为红豆馅和奶油里都是甜的就没有另加糖)做法:、鱼胶粉放入冰水中浸泡几分钟搅拌一下让鱼胶充分吸收水分再隔水加热至溶解关火后加入一个蛋黄(可不加)、另取一盆倒入鲜奶油打发至、分再将红豆馅倒入鲜奶油中搅拌均匀、将稍凉的鱼胶水倒入搅拌均匀成慕斯馅、寸蛋糕模内壁围塑料慕斯片(或油纸)放上一片蛋糕片倒入一半的慕斯馅放入另一片蛋糕片再倒入剩余的慕斯馅放入冰箱冷藏小时。为了凝结得快一点这一次是先放入冷冻室效果差不多哦没时间的就先冷冻一小时再拿出来冷藏吧。柠檬芝士蛋糕原料:(寸)奶油芝士(creamcheese)克低筋面粉克玉米淀粉克牛奶(或酸奶)ml柠檬汁ml盐克蛋黄个蛋白个细砂糖克(加入芝士中)细砂糖克(加入蛋白中)做法:)芝士买回后如一次用不完用干净的刀将其分割成你需要的大小块用保鲜膜包裹几层放进盒子入冰箱冷藏室保存。但建议还是用多少买多少哈。)低筋面粉和玉米淀粉过筛备用。准备好细砂糖牛奶(或酸奶)柠檬汁和盐。)将芝士放入一个大碗中切碎。锅中入水加至温热后改用小火继续加热。将芝士隔水融化至软后(大约需要分钟左右)用打蛋器搅打成羽毛状。分三次加入蛋黄搅打均匀。此时可以将碗从水里拿出来啦.)分三次加入细砂糖搅打均匀。分三次加入面粉翻拌均匀。倒入柠檬汁、盐和牛奶翻拌均匀后放置备用。此时彻底清洗打蛋器用厨房纸巾擦干确保打蛋器无油无水以免影响接下来蛋白的打发效果。)蛋白打成鱼眼泡后分三次加细砂糖打发。)将的蛋白盛入芝士面糊中从下朝上翻拌。再将的蛋白盛入芝士面糊中从下朝上翻拌。最后将混合好的芝士面糊倒入剩余的蛋白中从下朝上翻拌。整个搅拌过程不要画圈。此时将烤箱上下火同时打开设定为度开始预热烤箱。)如果你用的是活底烤模先用锡纸将烤模底部包住以免渗水(如不是活底模则省略此步)。将蛋糕糊倒入烤模再将烤模放入烤盘中往烤盘内注入适量清水。将烤盘放入烤箱中层烤架度以上下火力隔水烘焙分钟即可。)烤好后去掉烤模待蛋糕冷却后放入冰箱冷藏据说芝士蛋糕在摄氏-度之间食用口感最佳。柠檬芝士蛋糕超级罗嗦:**芝士买回后如一次用不完用干净的刀将其分割开成你所需要的大小块用保鲜膜包裹几层放进盒子入冰箱冷藏室保存。但建议还是用多少买多少哈。**鸡蛋要提前从冰箱中拿出回温。**如果你用的是活底烤模先用锡纸将烤模底部包住以免渗水(如不是活底模则省略此步)。**为了美观可以在烘焙好的芝士蛋糕表面涂上一层果膏如没有则可省略口感也没啥差别啦。**吃不完的芝士蛋糕一定放入保鲜盒中冷藏保存哈。芝士买回后如一次用不完用干净的刀将其分割成你需要的大小块用保鲜膜包裹几层放进盒子入冰箱冷藏室保存。但建议还是用多少买多少哈。抹茶乳酪蛋糕 准备工作:。将油纸剪成同寸模底部一样的圆形铺在底部。模具内壁抹上奶油(准备工作做好确实挺容易脱模的)材料:。奶油乳酪G熔化奶油G(这个我没用这么多)鲜奶G。抹茶粉G(我觉得其实这个可以在多点我估计原方子里的日式抹茶可能鲜艳比较鲜艳)玉米粉G低筋面粉G。蛋黄个。糖G。蛋白个糖G(这个我也减量了)做法:。将材料以隔水加热方式融化。。材料过筛后加入做法拌匀接着加入蛋黄搅拌均匀最后加糖拌匀即为面糊。。将蛋白打至气泡后分次加糖并打到湿性打发。。将做法、的材料混合快速拌匀将面糊倒入寸模具中即可放入预热好的烤箱度中下层隔水烘烤分钟再关掉上火继续烤分钟就搞定了!(我想原方子是为了表面的颜色好看我的上火关晚了所以已经上色了JM们如果喜欢整个都是翠绿的蛋糕)轻轻乳酪蛋糕多粉型材料:忌廉芝士克牛奶克无盐牛油克低筋面粉克栗粉克+克糖粉克蛋黄个蛋白个白醋N滴做法:、忌廉芝士切成小块加入牛奶隔水用小火加热(边加热边搅拌)直至忌廉芝士完全溶解(卡夫的搅拌到最后还是容易有小颗粒不过不影响食用安佳的很容易就都融解了)、黄油倒入中搅拌至溶解、离火稍冷却一下加入三个蛋黄用螺旋打蛋器打匀、低粉和g栗粉混合后过筛到中用刮刀拌匀、三个蛋白加入N滴白醋先用螺旋打蛋器打至粗泡(约分钟)糖分三次加入蛋白中完全打发至接近干性:盆倒过来蛋白也不会流出(图):可先用螺旋打蛋器手打至接近湿性发泡(图)很好玩再用电动就很容易打了、烤盘倒入热水水高大概CM度预热(烤箱温度自己握)、把蛋白倒入面粉糊中上下翻匀(注意不要划圈以免蛋白消泡)把此蛋黄、蛋白混合液倒入剩余的蛋白中用刮刀拌匀(同样不要划圈而且上下翻动是动作要轻要快以免蛋白消泡、蛋糕盘底部要铺上油纸材料入模晃动或震出大气泡、入烤箱开烤:我的烤箱度烤上色后加盖锡纸烤盘里加点水别烤干了再转度烤共min出炉,min亦可(图)!、凉min就脱模可以趁热吃也可以冷藏后吃小贴士:a烤箱先预热分钟即可b烘烤时为防止底部过湿可以垫两根竹筷子或者垫小烤网也行紅豆抹茶冰淇淋非常好吃!材料:a牛奶ml(或杯)b抹茶粉g(或大匙)c蛋黄个d细砂糖g(杯)份量可斟酌e玉米粉大匙f鲜奶油ml(杯)g蜜红豆(煮熟的甜红豆粒)g(份量可随意注意整体甜度)做法:牛奶加热,取一部分温热的牛奶与抹茶搅拌,将搅拌好的抹茶加入锅中与牛奶混合搅拌均匀继续加热到液体冒烟。将蛋黄放在钢盆中,加入糖,搅拌混合约秒。将~的抹茶牛奶()加入()中搅拌均匀,再加入剩余牛奶,搅拌筛入一大匙玉米粉,搅拌混合。将()放在炉火上,边煮边搅,煮至接近稠状。(如勾芡的薄浓汤状)。煮好后将盆子放在冷水中等待液体完全凉。将鲜奶油打发至稠稠的糊状浓稠度和()类似然后与()混合均匀。最后加入蜜紅豆。将()倒入金属盒子内,放在冰箱冷冻~分钟后取出搅拌,将蜜红豆从底下捞起,表面弄平,重覆約~次。再冰到完全硬后食用。(大约隔夜)。這是口感細致绵密的冰淇淋较易融化。巧克力豆小西餅所需材料:奶油克糖克蛋个低筋面粉克巧克力豆克作法步驟:烤箱先预热到℃。放在烤箱上层烤约分钟。奶油加糖一起搅打到松发。再加入蛋打匀。筛入面粉轻轻拌匀勿过度搅拌。最后加入巧克力豆轻轻拌匀就是面糊。大约估计自己烤盘必须烤多少次才能烤完然后把麵面糊分为至份。用小汤匙将份面糊分成到个小堆舀在烤盘上即可烤焙。香草蛋奶酥所需材料:面粉大匙(低筋)蛋白个(大的)塔塔粉小匙糖克糖粉适量A料 蛋黄个(大的) 盐小匙 香草数滴作法步驟:烤箱先预热到℃。放在烤箱下层烤约分钟。A料一起搅拌均匀再把面粉筛入轻轻拌匀。蛋白加塔塔粉打起泡再加糖打到硬性发泡。和蛋黄糊一起轻轻拌匀刮入模型中立刻烤焙。烤好趁热撒上糖粉立即食用。巧克力蛋奶酥所需材料:可可粉大匙蛋黄个(大的)蛋白个(大的)塔塔粉小匙糖克糖粉适量作法步驟:烤箱先预热℃。放在烤箱下层烤约分钟。把可可粉筛入蛋黄中搅拌均匀。蛋白加塔塔粉打起泡再加糖打到硬性发泡。用直形打蛋器挖一些蛋白泡沬到可可蛋黄中拌匀再全部刮到蛋白里轻轻拌匀。刮入模型中立刻烤焙。烤好马上撒些糖粉用大匙分舀而食。备注:蛋如果比较小蛋白可用个。面包甜甜圈个所需材料:干酵母大匙牛奶克(温的)蛋个砂糖适量A料 中筋面粉克 发粉小匙 糖克 盐小匙作法步驟:干酵母撒在温牛奶上拌匀使其溶化A料筛入蛋加入一起搅拌成团用力揉分钟到面筋扩展。揉圆盖好放温暖处基本发酵小时。取出撒点面粉用杆面杖杆成公分厚。用空心印模卯出个圆圈。和中间的小球都排在平盘上放温暖处最后发酵分钟。备注:炸食物的火候主要还是看颜色只要炸到比自己想要的顏色再加深一点。但如果炸不到半分钟颜色就够深表示火太大这样里面可能还没炸熟。小餐包所需材料:干酵母2匙温水克奶油克(软化)蛋水适量芝麻适量(黑白皆可)A料 高筋面粉克 低筋面粉克 糖克 盐1匙 奶粉克 蛋個作法步驟:把酵母撒在温水上拌匀其溶化。加A料一起搅拌成团。倒在桌上加奶油用力揉分钟到面筋扩展。揉圆盖好放温暖处基本发酵小時分钟。分割成份滚圆中间发酵分。形成各种形狀如圆形、橢圆形、如意形、单结形、橄榄卷等可自由创作。表面涂些蛋水沾上芝麻(也可不沾)排在烤盘中。放温暖处最后发酵分即可烤焙。备注:餐包是正餐时吃的包比吐司柔软香甜时可撕开涂奶油或果酱等食用。以上述这种小餐包的配方可以变化成其它口味的餐包或汉堡面包、热狗面包、沙拉面包等。全麦小餐包与小餐包不同之处只有一点就是面粉改用高筋面粉克加全麦面粉克。橘子小餐包与小餐包不同之处只有一点就是材料中要多加橘皮末大匙。糯米糍馅是红豆沙D,方子是:(个)糯米粉g水g(水要自己看着适量的加才好)椰蓉适量色拉油g做法是:把糯米粉加水和色拉油活成团,搓成圆柱状分成个剂子压扁包入豆沙,搓圆蒸分钟,出来把它们在椰蓉里滚一下大功告成拉黑加仑重乳酪蛋糕配方(六寸心形模)饼底:消化饼干g黄油g可可粉小勺黄油加热溶解与捏碎的饼干及可可粉混合均匀铺在模具底部用勺背压紧。蛋糕体:)creamcheeseg,黄油g,糖g)鸡蛋个)sourcream大勺酸奶大勺柠檬汁大勺)低粉g玉米淀粉g)黑加仑果粒)打发依序加入))))拌匀摄氏度隔水烘烤半小时果酱淋面:ml左右的黑加仑果酱加适量水搅匀后过滤加入一小勺鱼胶粉加热溶解淋在蛋糕体表面冷藏后脱模。果酱强烈推荐爱果士能过滤出成形的黑加仑果粒来(第三章图可以看见剖面上的果粒)ms比丘比阿味多美啊还便宜一点。但是这个做法有一点问题奶酪蛋糕凉了以后会略有回缩无法紧贴模具壁这样果酱淋面倒上以后会从边缘渗透下去不太好看。因为我没有脱底心形模所以在固定模里垫一层铝箔纸第二章图中可以看见铝箔纸留下的皱皱巴巴的痕迹。如果没有铝箔纸的话蛋糕体可能可以和模具壁贴合的好一些就把前面的问题回避了这也只是猜想。绿茶轻乳酪之迷你版材料:奶油奶酪克、黄油克、牛奶克、鸡蛋个、玉米淀粉克、绿茶粉克、糖克做法:、奶油奶酪、黄油、牛奶隔水溶化奶酪容易结粒用筛网过一下就行结粒的奶酪用小勺在筛网上使劲搅拌结粒的奶酪就通过筛网自然就好了。、筛入玉米淀粉和绿茶粉搅拌均匀加入个蛋黄拌匀。、蛋白分次加入糖打至湿性发泡分两次拌入面糊中。、我的小迷你模子里面抹了点黄油如果是大的模型最好在底部垫油纸边上抹点黄油。面糊倒入模型轻轻震出气泡。、放入度预热好的烤箱隔水烘烤我的小模型大概烤分钟就好了大的模型差不多要烤个小时。注意:大的模型先用度烤至上色后可改为度继续烤否则表面容易太焦也可在上色后盖锡纸。酸奶芝士杯材料:(我用的纸杯比较大只做了杯普通的纸杯大概能做杯)奶油芝士克、无盐黄油克、糖克、酸奶克、低粉克、泡打粉小匙、鸡蛋个、蜜红豆或葡萄干适量做法:、奶油芝士和黄油室温软化后搅拌至光滑加入糖打至糖完全溶化。、室温的鸡蛋加入芝士中搅拌均匀筛入低粉和泡打粉用橡皮刮刀拌匀。、加入酸奶、蜜红豆拌匀用勺子舀在纸杯中大约分满。、烤箱度预热分钟左右如果用普通的小纸杯大概分钟就可以了。柠檬芝士饼干or柠檬芝士“薄”蛋糕材料:奶油奶酪克、无盐黄油克、糖克、低筋面粉克、玉米淀粉克、奶粉大匙、柠檬皮屑个、杏仁片适量做法:、奶油奶酪和黄油切小块室温放软或在微波炉中加热秒用打蛋器搅拌至光滑如下图。、加入糖拌匀不用打发。再放入柠檬皮屑和室温的鸡蛋拌匀、筛入低粉、玉米淀粉、奶粉拌匀成面团。放在保鲜膜上包好如下图冷藏个小时。、冰好的面团取出揉成圆棍形包上保鲜膜用手压成三角形如下图三边都沾上杏仁片包好保鲜膜再放入冰箱冷藏个小时。、冷藏后的面团取出切成小片放在铺好油纸或锡纸的烤盘中放进度预热好的烤箱中烤分钟。、烤好的饼干要放在烤网上放凉后再装入盒中保存口感有点软芝士味道很浓!椰蓉面包、花生酱面包()材料:汤种部分高筋粉克水克面团部分A:高筋粉克、低筋粉克、奶粉克、砂糖克、盐小匙、干酵母小匙B:鸡蛋克、水克、汤种克C:无盐黄油克内馅(这些材料我做了个椰蓉的个花生的)花生酱适量、室温软化黄油克、糖克、鸡蛋克、椰蓉克另准备芝麻适量做法:汤种将汤种部分的高粉放入盆中一点一点加入克水边加水边搅拌搅拌至没有颗粒。放到火上边加热边搅拌加热到度离火面糊在搅拌时会有纹路出现。盖上保鲜膜降到室温后放入冰箱冷藏至凉使用。汤种制作以及揉面团、发酵等参见《看图说话做面包香肠面包、火腿面包》、将内馅部分的黄油加入糖搅拌均匀不用打发拌匀即可。加入鸡蛋液和椰蓉拌匀备用。、将发好的面团分成份每个克滚圆盖保鲜膜室温发酵分钟。椰蓉面包、花生酱面包()、将发好的小面团用手拍扁排气翻面后包入适量内馅收口捏紧如下图。我用的是花生酱和拌好的椰蓉馅.、收口朝下用擀面棍从中间往上下擀开成长椭圆形对折如下图在对折处切刀。椰蓉面包、花生酱面包(3)、切好的面团拉开双手拉住拧几圈如下图打一个单结如下图。、在烤盘上铺油纸在油纸上再抹黄油把整形好的面包放在烤盘中盖保鲜膜作最后发酵温度度约分钟发至倍大下图是发好的面包。、在发好的面包上轻轻刷上鸡蛋液撒适量芝麻。烤箱预热度分钟。肉松面包卷材料:高筋粉克酵母粉小匙盐小匙白砂糖克鸡蛋个牛奶ML温水ML无盐黄油克馅料:肉松、沙拉酱、芝麻、香葱末适量制作:、将高筋面粉、盐、糖搅拌均匀。酵母粉撒到温水中搅拌均匀。、鸡蛋、牛奶、酵母水搅拌均匀倒进面粉中揉成面团加入奶油揉到面筋扩展可以拉出薄膜。、将揉好的面团放入盆中盖好保鲜膜在度的环境中发酵分钟。基础发酵好的面团取出用手压扁排气将面团放到铺好油纸的烤盘上用擀面杖擀成烤盘大小。、将面皮用叉子扎洞后作最后发酵温度度发酵分钟。在发好的面皮上刷一层鸡蛋液撒香葱末和芝麻。放进预热好的烤箱里面度烤分钟。、烤好的面包拿出来翻面在底面刷上一层沙拉酱均匀的撒上肉松。、将面包放在大的油纸上用擀面杖卷起把整个面包卷成筒状。拧紧两头的纸放凉使面包定型。、放凉后把油纸打开把面包切小块两面刷上沙拉酱再撒上肉松就行了!全麦香蕉蛋糕(超级简单版)材料(纸杯杯):全麦面粉克、低筋粉克、溶化黄油杯(大约克)、牛奶杯(克)、糖克、泡打粉又小匙、鸡蛋个、香蕉个、核桃仁或葡萄干适量做法:、全蛋加入糖打发至颜色变白如下图不用打的太发一点一点加入溶化黄油和牛奶拌匀。、香蕉去皮用叉子压成泥加入打好的全蛋中筛入低粉和泡打粉加入全麦粉用刮刀拌匀因为全麦粉里面有麸皮所以不用过筛。、倒入小纸杯中分满撒适量碎核桃或葡萄干。度预热烤箱中层分钟。热狗肠方子:原料配方:高粉低粉:酵母粉植物黄油牛奶糖盐鸡蛋一个,热狗肠N根我做面包感觉原料不用像做蛋糕那样用料讲究准头而且也不用过筛当然这些步骤对于初学的来说可能一步步照着来会比较踏实我主要讲一下自己做的体会。先说面粉:面粉的比例我用的是高粉和低粉:量的时候用的是家里的米斗用小碗也行反正就是一碗高粉三碗低粉。酵母粉我用的是安琪的上面的说明是一袋能发二公斤不过酵母这东西我看多放一点比少放一点强。再说黄油:做面包一定要放足够的植物黄油而且最好选质量好一点的我这次用的新西兰的一个牌子感觉闻起来就很香看材料原料有葵花仔油我用了应该有二百克的面粉放了半盒的黄油估计克数在六七十克。和面:面包一定要进行两次发酵第一次发酵是:面粉糖盐少量打散的鸡蛋汁常温软化的黄油成面粉团这几样拌匀另外准备温牛奶一碗加酵母粉搅匀逐渐加到先前和匀的面粉团中两手轮流揉面成表面光滑的面团原来刚学的时候听别人说要揉成口香糖薄膜状觉得此项技术高不可深做了几次发现其实用不着费很多力气而且我也不觉得累倒是觉得等待第一次发酵的时间有够长。这次我是把面团放在不锈钢盆里上面盖一个湿纱布最后上面再盖上盖放在微波炉里闷了有一个多小时看到面团就发得很高了。我选中微波炉是觉得封闭性好不是用它加温的另外冬天暖气片是最好的发酵地点。第二次发酵(面包整型)这一步我也是在提高中不过多看别人做会有益处我是只要有机会路过面包店就去里面瞄一眼因为现在很多面包店操作间都是透明的所以我就在里头转几圈找找创作灵感呵呵热狗肠就是跟一家里的学样的。包这种肠其实超简单而且吃起来还解馋肠选超市卖的双汇脆烤肠或现在新出的玉米肠就行国外的估计品种就更多了基本做法其实都是一样的就是把经过第一次发酵的面团切成块后搓成长面条状这个时候的面应该是很有弹性的我这次做的时候感觉搓起来是比较像口香糖然后绕着肠一圈圈缠绕把肠都包住了就行自己家里吃的话别把一整根肠都卷到面条里我都是把一根肠切成两半再绕上面团因为面团烤的时候会发不少这样吃起来刚合适。整好型的面包放在刷上油的烤盘里再放置二十分钟等第二次发酵放入烤箱前在表面刷上蛋黄水即可蛋黄水可以加少量油这样烤的时候表面会更漂亮也不容易裂开。烤制时间:度十三分钟汤种面包之香肠面包、火腿面包()材料:面包部分A:高粉克、低粉克、干酵母小匙、盐小匙、细砂糖克、奶粉大匙B:鸡蛋个(留一点点最后刷面包其它全部加入面团中)、水克、汤种克C:无盐奶油克汤种:高粉克、水克表面装饰:香葱花克、鸡蛋个、色拉油大匙、盐小匙、黑胡椒粉小匙、白芝麻适量、小香肠适量、火腿片适量做法:汤种将汤种部分的高粉放入盆中一点一点加入克水边加水边搅拌搅拌至没有颗粒。放到火上边加热边搅拌加热到度离火面糊在搅拌时会有纹路出现。盖上保鲜膜降到室温后放入冰箱冷藏至凉使用。汤种面包之香肠面包、火腿面包()、材料B中的水加热至微温撒上酵母晃动均匀放置一会后搅拌至酵母溶化。材料A除酵母外放到盆中混合均匀。、将材料A和材料B的全部材料揉均成面团。、加入无盐奶油揉成光滑的面团。下图是刚刚加入黄油后的面团图是快要揉均的面团图是光滑的面团。、继续揉至面筋扩展可以拉出薄膜如下图。收成一个光滑的面团放在抹了黄油的盆中盖保鲜膜放在温度在度的地方发酵分钟至原体积的倍。、下图是发酵好的面团指孔不收缩就是发好的面团。汤种面包之香肠面包、火腿面包()、发酵好的面团分成克一份滚圆盖保鲜膜中间分酵分钟。、将面团用擀面棍由中间往上下擀开放一根小香肠后卷成长条状捏紧收口切割刀后将所有切割面翻朝上如下图头尾交叉错开如图。、将方火腿片一切两开放在擀开的面皮上由下往上卷起挤紧收口成橄榄状如下图从中间切一刀如图。、整形好的面包放在铺好锡纸的烤盘中放在温度在度的环境中发酵分钟。、将装饰材料中的葱花、鸡蛋、色拉油、盐、黑胡椒粉拌匀。盐在使用时才放不然葱花会出水。、最后发好的面包上刷鸡蛋液放上葱花馅撒适量白芝麻。度预热烘烤分钟。棉花蛋糕A蛋黄糊材料:植物油克低粉克炼乳ml全蛋个蛋黄个B蛋白糊材料蛋清个砂糖克(原方克)可根据自己的喜好来加减。做法:将低粉筛入植物油,拌匀,加入炼乳拌匀。加入一个全蛋和个蛋黄拌匀烤箱预热度两个蛋清加砂糖,打至硬性发泡。与蛋黄糊拌匀,倒入模具中,放在烤箱中下层,度分钟PS:软纸杯要套到蛋挞模上来烤制以免变形。牛角包(1)(2)(3)(4)热情果乳酪慕司蛋糕以下是寸蛋糕的方子材料:一个寸的戚风蛋糕G酸奶G鲜奶油G热情果果酱(液体状)鱼胶G糖G  。准备戚风蛋糕请参照浅吟JJ的方子和做法(我酌量加到寸的量)不过我里面还夹了点热情果果酱看上去比较漂亮。。打发鲜奶油到勉强流动的程度室温回暖。。混合酸奶和糖直到糖融化。同样降到室温。。鱼胶坐水加热到融化离水待凉留一小部分下来用做上层的果冻。。搅拌均匀。寸脱模模子里垫半片寸的蛋糕体(我野蛮操作扒开蛋糕的时候破坏了不过还好是放在里面不怕丑)。家里正好有个大小的模子这样搭配免去裁边拉。。淋上少许的混合液体。再放上另外半片蛋糕稍微压一下。。淋上剩下的()放在冰箱里冻个小时。。此时准备果冻体:留下的鱼胶水少量糖G的热情果果酱。这个很容易结冻的不过可以放在温水里马上又融化了。。倒在已经表面冻住的蛋糕上冻过夜。。第天我用吹风机周围吹了一圈比较容易脱模。心得:做起来步骤挺多但是还不算最麻烦的。大家周末可以时时看。。热情果果酱我是在超市里买了罐头的呈稀薄的液体状甜甜酸酸的方便又好吃。。我的慕丝体量是混合了浅吟JJ和为食猫的方子改的稍微少了点TX们可以适量加点不过少有少的好处蛋糕表面看上去有点层次对把。。打发鲜奶油到勉强流动的程度室温回暖。。淋上少许的混合液体。再放上另外半片蛋糕稍微压一下热情果乳酪慕司蛋糕巧克力蛋糕蛋糕制作方法:材料:A低筋面粉克、可可粉克、发粉小匙、肉桂粉少许B:含盐的牛油克、蛋只、糖克步骤:烤箱预热度。把烤箱用纸配合模具剪裁好并铺在模型上。:牛油放入耐热容器中不加保鲜纸放入微波炉加热秒。:把蛋打散加入糖后打至泡沫丰富膨松为止。:把A混合过筛后加入中再以橡皮刮刀轻轻如切割般搅拌合。:稍微留下一些粉状时加入充分搅拌至柔软。:把倒入CM模型中再把模从CM高处往桌面振动以排除空气后放入烤箱中烤分钟左右。烘培好并完全冷却后洒上糖粉(无糖粉可不洒)CHEESECAKE材料:消化饼块.黄油少许.CREAMCHEESE克.砂糖克.鸡蛋个.柠檬半个先把消化饼干磨碎如果没有果汁机也可以把饼干装到塑料带中用擀面杖把擀碎再加入少许融化的奶油拌匀后覆盖到烤盘底上注意不要放太多的黄油否则会很腻。用钢勺把饼干削压实。放到冰箱的冷冻室内冷冻让饼干底更结实。把CREAMCHEESE加入克的砂糖用搅拌器拌软再分别把两个蛋黄一一加入搅拌直到搅拌成这样地象是软化的冰淇淋啊。打发蛋清!在干干净净的不锈钢盆里放上两个蛋清先用搅拌器的一挡稍微搅拌待蛋清开始起泡泡时第一次加入克砂糖中的一半继续搅拌待蛋清开始变成稀稀的白色奶油状时再加入剩下的糖把打蛋器放到四挡继续搅拌大概分钟直到成为干性发泡(判断方法是提起打蛋器沾上的如CREAM状的蛋清是直挺挺的小尖儿)拌好的CREAMCHEESE中要擦入半个柠檬皮屑再稍微挤几滴柠檬汁柠檬的味道清新会中和CREAMCHEESE的过重的味道。把打好的蛋清先加到CREAMCHEESE中用橡皮刀搅拌然后再把剩下的蛋清全部拌入注意混合蛋清的时候橡皮刀要从下往上快速翻动不要搅拌过久否则蛋清的泡泡就会消失烤出的蛋糕口感就没那么绵密了拌好以后把放在冰箱里的饼干底拿出来然后把拌好的稀料倒进烤盘。好了现在就可以入炉了!烤箱温度设定度(注意烤箱一定要事先预热分钟)时间设定分钟烤盘中稍微加点水这样蛋糕才不会涨开。蜜汁烤翅奶油挤花饼干【材料】奶油g酥油g白砂糖g盐茶匙蛋一个(稍搅散)低粉g(过筛)香草精少许牛奶大匙蔓越莓果酱(或其他果酱)适量(变换口味及装饰用)【做法】a()()拌匀加入()打发=A(颜色稍白感觉蓬松)bA()()()=BcB()()=C(用橡皮刀搅拌避免出筋)d用饼干切模切出饼样放烤盘上e可加蔓越莓果酱装饰度烤分鐘松子燕麦饼干材料:(A)奶油杯(两条)细砂糖杯赤砂糖杯(b)蛋颗香草精小匙(C)面粉杯(建议低筋杯中筋杯)盐小匙小苏打bakingsoda小匙即食燕麦片杯(目的:增加饱足感但不需要燕麦片的感觉如果希望吃得出燕麦要用快煮燕麦片)松子或碎核桃(使用前先烤过或炒过)杯或随意(看个人喜好)做法:烤箱预热度将ABC分盆混合(A)奶油搅匀加糖打发将(B)分两三次倒入混合均匀将(C)分三次加入拌匀最后加入松子稍微拌入即可烤盘上置烤箱油纸或铝纸不需抹油用冰淇淋舀匙或大汤匙舀一球按分隔排列然后将每个小面团压扁一些稍加整型(可用汤匙在表面画旋涡状不画也可以饼干会长得扁平一点)置入烤箱度烘烤分钟再用约度烤分钟(时间越常饼干水份越少)如果想烤久一点将温度调更低时间拉长烤完一盘先试吃(饼干放在铁架上五分钟后或稍凉后再吃)就知道下一盘温度要怎么调整建议使用安佳奶油或丹麦银宝奶油,饼干比较香如果用含盐的奶油材料中盐的份量可省略另外如果将松子换成烘烤过的核桃(切碎杯以上)及加一些巧克力碎片或巧克力豆味道会更香这一次我试杯低筋面粉杯中筋面粉奶油加糖打至糖几乎融化结果组织很细像杏仁酥but我希望成果像桃酥而不是杏仁酥我的试验:第一盘饼干大约烘焙分钟第二盘分钟第三盘用度f烘分钟后置烤箱内闷一阵子三盘饼干烤出来的口感不太相同大家可以多试试找出自己喜欢的口感实际烤箱温度会因面团厚度及大小而有差异请于烘焙分钟后随时注意及调整温度这个食谱比较像饼干不是美国mall或超商卖的那种有饱足感的燕麦饼迷迭香小辫子【材料】A奶油乳酪creamcheese克无盐奶油克B低筋面粉克盐小匙细砂糖小匙C蛋白个迷迭香适量海盐少许【做法】将材料A搅拌均匀后加入材料B混合成面团将面团揉成数个长条状每个长条对折扭成麻花状放致在抹油的烤盘上将蛋白涂在麻花上洒上香料及海盐【烘焙】烤箱预热度C烤分钟再闷约分钟即可【Tip】这份食谱也可以做成甜的口味可将盐改为糖待烤时在上面撒上糖粉做成甜的口味也不错【附注】我加了安佳含盐奶油所以外面不再洒盐咸度刚好我可能多加了公克油脂(奶油加creamcheese)闷的时间约分钟。凉后再吃非常酥取用时不要折断。吃了之后很感动正是我寻找已久的饼干后悔只做了一半份量(一盘)一下子就吃光了。乳酪小点【材料】A无盐奶油克(大约一小条奶油g再多一点点)B低筋面粉克(大约杯杯)泡打粉bakingpowder小匙盐少许(不晓得『少许』是『多少』一般是指小匙以下)C全蛋个D蛋汁适量起司粉g【做法】将材料A放入盆中搅打松散加入材料B混合搅拌(我想材料B要事先混合均匀再加入A吧!)将打散的鸡蛋分两次倒入并将所有材料混合成面团取小块捏成圆球放在烤盘上再将表面稍微压平在饼干上刷上少许蛋汁洒上起司粉【烘焙】烤箱预热度C烤约分钟表面成金黄色即可【附注】书上图片中饼干蛮小粒的约NTD圆硬币我知道上次做出来太咸的原因了因为我希望饼干内部也有cheese的味道所以将CHEESE粉直接混在B料里如果依照原食谱做应该不会太咸上次我做的是用不太香的奶油不太满意建议可用安佳或银宝奶油我做了小粒的和大片的两种尺寸(个大圆饼=个小圆饼面团加起来)小粒的比较好吃又酥脆不过小粒的没拍照因为一下子就吃完了核桃酥饼材料:a奶油小条(半杯室温软化)b安佳酥油大匙(黄色膏状)c特细砂糖杯d蛋颗(搅散)e香草精小匙f低筋面粉杯中筋面粉杯h小苏打(BakingSoda)一小匙i碎核桃一杯做法:(烤箱预热度)混合奶油与酥油,加糖打发,加入蛋液搅匀,加入香草精搅匀。混合面粉及小苏打,过筛加入(),最后加入碎核桃用汤匙舀出排盘,排列稍为将面团中间压低与边缘差不多高度(这样饼干才不会边缘太薄中间太厚烤温及时间也比较好控制)度,先烤分钟,上色后降温至度,再烤分钟,关火闷至干刚好两盘寸饼干共个凉透后立即存放密封罐可保存酥脆两个星期以上备注:使用无盐奶油可添加小匙盐若使用含盐奶油则不必加盐这次我将两盘一起烤,中途上下调盘意即上面那盘先上色后转盘让左右两边颜色均匀再上下调盘让下面那盘上色用酥油较快上色用白油要多等几分钟烤的时间依面团大小厚薄应自行调整烤饼干时最好站在烤箱旁边随时观察饼干颜色闻到香味就差不多好了可以开始降成低温(我通常度)或熄火(若饼干已上色完成)多留在烤箱几分钟这样能保持饼干酥脆若不是酥脆型的饼干则不必多闷几分钟亦可使用两杯中筋面粉或两杯低筋面粉口感不同小面团不要压太扁留点空间(气室)油糖可打发(糖的颗粒较小)可不打发(吃得出糖粒)亦可加糖粉但细砂糖的颗粒可使饼干膨松口感不同因此我大约打至糖的颗粒为原先的一半大左右这样烤的时候较易融化使得饼干有气孔又不会吃到明显的糖颗粒巧克力夹心饼饼干材料:a酥油g(要用台湾酥油或其它不易油化的酥油不能用安佳酥油因为安佳酥油融点较低天气热时不好操作)(可以换成奶油较香全用奶油糊料较软环境温度不要太高或者奶油安佳酥油我这次用g安佳酥油g奶油共g)b糖粉g(我用g)c蛋g(我用g两颗蛋)d低筋面粉g(我用约g)e香草粉g(我用香草精数滴柳橙精小匙香气蛮淡的可以再增加份量)甘那许酱材料:(巧克力夹心)f动物性鲜奶油gg苦甜巧克力g(切碎片以利融解)做法:ab用搅拌器打发(颜色变淡看起来比较蓬松)先用慢速搅拌避免糖粉飞扬(或者糖粉分次加入)c加入()(若用桌上型搅拌器可一起加入)低速拌匀改中速搅拌de过筛一次加入()中用低速拌匀即可(不要搅太久出筋会较难挤)挤花袋套上齿的挤花嘴(我没有齿的用齿Wilton号口较小挤得有点辛苦)将()放入挤花袋中在以铺烤盘纸的烤盘上挤出吋长吋宽的饼干(我挤连续S型共挤四盘)要赶紧挤完面糊放越久越难挤面糊不可以冰冷藏后难挤挤好的饼干可先放冰箱等待烘烤约用~度c烤~分钟(烤到时掉转盘子方向)饼干边缘着色大约就熟了在两片已放凉的饼干中间抹上甘那许酱放密封罐需快速食用完毕(鲜奶油易坏的关系若只夹巧克力可放久一些)【甘那许酱】做法:隔水加热将f煮到约度离火巧克力搅拌均匀放凉变浓稠即可使用我只用巧克力没加鲜奶油注意:烤温及烘烤时间要看烤箱及饼干厚度大小而定下火需要的温度较低底层可垫两个烤盘烤好后将放架上待凉饼干刚烤好时较软凉后才是真正硬度不要用即可丢的塑料挤花袋面糊较硬容易破蛋挞A塔皮材料:(做-个)低筋面粉克高筋面粉克酥油克(此处换成色拉油g)片状马琪琳(包入用就是植物黄油)克水克左右(根据面团的软硬程度逐渐添加不要一次倒入)B蛋塔水材料:鲜奶油克牛奶克低筋面粉克细砂糖克蛋黄个炼乳克(可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后蛋塔水的奶味会更香浓。)制作塔皮:、高粉和低粉、酥油、水混合拌成面团。水不要一下子全倒进去要逐渐添加并用水调节面团的软硬程度揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团松弛分钟。、将片状马琪琳用塑料膜包严用走棰(FrenchPin)敲打把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。、案板上施薄粉将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片其宽度应与马琪琳的宽度一致长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时将这一头也捏死。将面片擀长象叠被子那样四折用压面棍轻轻敲打面片表面再擀长。这是第一次四折。、将四折好的面片开口朝外(如上图的方向)再次用压面棍轻轻敲打面片表面擀开成长方形然后再次四折。这是第二次四折。四折之后用保鲜膜把面片包严松弛分钟。.将松弛好的面片开口向外用压面棍轻轻敲打擀长成长方形然后三折。.把三折好的面片再擀开擀成厚度为CM、宽度为CM、长度为CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。.将面片从较长的这一边开始卷起来。.将卷好的面卷包上保鲜膜放在冰箱里冷蔵分钟进行松弛。.松弛好的面卷用刀切成厚度CM左右的片。.将()放在面粉中沾一下然后沾有面粉的一面朝上放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。.在捏好的塔皮里装上蛋塔水(装七八分满即可)放入烤箱烘烤。烘烤温度为摄氏度左右烤约十五分钟。蛋塔水的做法:.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里用小火加热边加热边搅拌至砂糖溶化时离火略放凉然后加入蛋黄搅拌均匀。.把面粉过筛加入()拌匀。然后将制成的蛋塔水过滤倒入塔皮中。

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