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首页 食品工艺学精品课程课件---果蔬罐藏

食品工艺学精品课程课件---果蔬罐藏.ppt

食品工艺学精品课程课件---果蔬罐藏

精品课件库
2019-06-22 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《食品工艺学精品课程课件---果蔬罐藏ppt》,可适用于综合领域

果蔬罐藏食品罐藏:将经过一定处理的食品装入一种包装容器中经过密封杀菌使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染同时杀死罐内有害微生物(即商业灭菌)并使酶失活从而获得在室温下长期保存的保藏方法罐藏的优点:经久耐藏食用方便食用安全卫生调节市场保证制品品质第一节果蔬罐藏基本原理一、杀菌原理罐头食品与微生物的关系导致罐头食品败坏的微生物最重要的是细菌杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据罐头食品杀菌的理论依据在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物即达到“商业无菌”状态并不要求达到绝对无菌要尽量做到在保存食品原有色泽、风味、组织质地及营养价值等条件下消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌以确保罐头食品的保藏效果()杀菌对象菌的选择选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象菌罐头食品的酸度(或pH)是选定杀菌对象菌的重要因素在pH以下的酸性或高酸性食品中:酶类、霉菌和酵母菌作为主要杀菌对象pH以上的低酸性食品:罐头食品工业上采用能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为杀菌对象后又选用PA和FS()罐头食品杀菌时的传热情况液态食品以对流传热为主固态食品以传导传热为主在罐头食品杀菌时不能立即使罐内各个部位的温度同时提高到要求的温度要达到杀菌目的就必须使罐内升温最慢的部位满足杀菌的要求。一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点以传导方式传热的罐头食品其冷点一般在罐头的几何中心处冷点温度变化缓慢故加热杀菌时间较长对流传热的罐头食品的冷点在罐头轴上约离罐底~mm的部位上其冷点温度变化较快杀菌的时间较短()罐头冷点温度(即中心温度)的测定由感温部件插入冷点处将测得的温度转化为电流讯号以导线引出杀菌锅外再转换成温度()罐头的杀菌规程T要求达到的杀菌温度(℃)t升温到杀菌温度所需要时间(min)t保持恒定杀菌温度所需要的时间(min)t降温冷却所需要的时间(min)p反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力(Pa)二、影响杀菌的因素微生物的种类和数量食品的性质和化学成分()原料的酸度(pH)()食品的化学成分。罐头内容物中的糖、盐、淀粉、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等对微生物的耐热性有不同程度的影响传热的方式和传热速度影响罐头食品传热速度的因素主要有罐头容器的种类和型式食品的种类和装罐状态罐内食品的初温杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置第二节罐藏容器对罐头食品容器的材料的要求对人体无毒害不与食品中的成分发生不良的化学反应具有良好的密封性使罐内食品与外界隔绝防止外界微生物的污染具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能耐搬运物美价廉适合于工业化生产一、金属罐优点:能完全密封耐高温、耐高压、耐搬运缺点:一次性使用常会与内容物发生作用不透明马口铁罐由两面镀锡的低碳薄钢板(俗称马口铁)制成三片罐:由罐身、罐盖和箱底焊接密封而成二片罐:采用冲压而成的罐身与罐底相连在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料防止酸腐蚀和变色这种马口铁称为涂料铁抗酸涂料常用油树脂涂料其又包括R涂料和C涂料R涂料即果蔬涂料适用于酸性水果和酸渍蔬菜、果冻等防止果蔬褪色C涂料用于防止食品中硫成分与铁反应形成黑色斑点一般果蔬加工空罐中涂料的涂装方式有底盖或底盖和罐身用C涂料底盖用R涂料底盖和罐身全用R涂料三种抗硫涂料常用环氧酚醛树脂抗硫抗油抗化学性能好铝合金罐由铝和锰、铝和镁按一定比例配合经过铸造、压延、退火制成的铝合金薄板制作而成常用于制造二片罐也用于冲底罐及易开罐加上涂料后常作饮料罐头二、玻璃罐优点:性质稳定与食品不起化学变化而且玻璃罐装食品与金属接触面小不易发生反应玻璃透明可见罐中内容物便于顾客选购空罐可以重复使用经济便利缺点:重量大质脆易破运输和携带不便内容物易褪色或变色传热性差要求温度变化均匀缓和不能承受骤冷和骤热的变化玻璃罐的关键是密封部分包括金属罐盖和玻璃罐口胜利罐由马口铁或涂料铁制成的罐盖、橡皮圈及玻璃罐身组成其密封性能好、能承受加热加压杀菌但开启不便造型还需改进四旋罐由马口铁制成的罐盖、橡胶或塑料垫圈及罐颈上有螺纹线的玻璃罐组成。当罐盖旋紧时则罐盖内侧的盖爪与螺纹互相吻合而压紧垫圈即达到密封的目的三、软包装(蒸煮袋)蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器俗称软罐头优点:①重量轻、体积小、易开启、携带方便②耐高温杀菌贮藏期长③封口、成型等加工方法简便而且杀菌时传热速度快可缩短杀菌时间④不透气、水、光内容物几乎不可能发生化学变化能较好地保持食品的色香味可在常温下贮藏质量稳定蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成外层是μm的聚酯起加固及耐高温作用如果强度不够则可用尼龙或尼龙中层为μm的铝箔具有良好的避光性防透气防透水内层为μm的聚烯烃(早期用聚乙烯目前大量用聚丙烯)有良好的热封性能和耐化学性能能耐℃高温又符合食品卫生要求第三节罐藏原料一、罐藏对果蔬原料的要求对水果原料的要求包括品种栽培和加工工艺两个方面品种栽培上要求树势强健结果习性良好丰产稳产抗逆性强等工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成品质量标准而定对蔬菜原料的要求()合适的蔬菜品种。不同的产品均有其特别适合于罐藏的专用种对原料也有一些特殊的要求。如番茄应选择小果型、番茄红素含量高的品种()适当的成熟度。不同的蔬菜种类、品种要求有不同的罐藏成熟度如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒()原料的新鲜度。罐藏用蔬菜原料越新鲜加工的质量越好二、水果罐藏原料柑橘用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头的品种由于工艺上须去皮和分瓤所以只有宽皮橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上主要生产国有日本、中国、西班牙、摩洛哥、南非和以色列其中以我国产量最大年产约万t以上加工上用于罐藏的柑橘的要求剥皮容易砂瓤紧密色泽鲜艳香味浓郁糖分含量高糖酸比合适。果形扁圆大小适中果形指数(横径纵径)在以上橘片形状接近半圆形且整齐容易分瓤种子少或无果皮薄橙皮苷含量低果实横径~mm(重约~g)耐热力强有利于杀菌耐贮运成熟度要求充分成熟世界橘片罐头主产国中日本、西班牙用普通温州蜜柑制取摩洛哥用克莱门丁(Clementine)红橘制取我国则用温州蜜柑制取此外还有本地早、芦柑、四川红橘、朱红等菠萝为主要的罐藏原料罐藏品的风味比鲜食更好制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等菠萝的罐用品种要求果实新鲜良好果形呈长筒形果心小而居中心位置纤维少果眼浅果肉黄色呈半透明风味浓糖酸适合无黑心、水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟时才能达到最好的风味和品质供罐藏的果实应在成熟时采收菠萝的罐藏良种有无刺卡因(SmoothGayenne)、沙劳越(Sarawak)、巴厘(Comtede)要求横径mm以上。另外菲律宾、红色西斑牙(RedSpanish)、皇后(Queen)、台湾种、本地种等亦可作罐藏荔枝罐藏用品种的果实较大而圆整要求果实横径在mm以上个别品种可在mm以上核小肉厚果肉洁白而致密、无开裂糖分高、香味浓、涩味淡、风味好酶褐变轻微或不褐变罐藏品种以黑叶(乌叶)最好也可采用淮枝、陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。一般要求果实八至九成熟时采收龙眼罐藏要求果实大横径在mm以上个别品种可在mm以上肉厚核小肉质致密乳白色不易褐变的品种罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、福州的南圆种为好此外还有东壁(糖瓜蜜)、石硖等品种枇杷罐藏枇杷要求果肉色泽橙红至橙黄色中等大小果形圆整果肉厚且肉质致密、粗纤维少、糖酸含量高、风味好耐煮制不塌果种子小而少适宜制罐的品种有浙江余杭的大红袍安徽歙县的朝宝、光荣、浙江黄岩的洛阳春、黄岩号江苏吴县的富阳种及福建的太城号、梅花霞、和车本等杨梅罐藏要求原料紫红色或鲜红色色泽较一致果大核小果实横径在mm以上果形整齐可食率高可溶性固形物含量以上含酸量适宜果实紧密耐煮制不易裂果肉柱顶部要求圆齿维生素C含量高适宜罐藏的品种主要有浙江余姚的荸荠种温州的丁香梅黄岩的东魁、水梅临海的大相、舟山的皋泄杨相、福建的迟长蒂和江苏的大叶细蒂等苹果一般要求果实大小适当果实横径约mm果形圆整果肉致密呈白色或黄白色果肉硬而有弹性耐煮制无明显的褐变现象风味浓、香气好成熟后果肉不发绵等罐藏性能较好的有红玉和醉露其他还有国光、翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等梨罐藏对梨的要求是果实中等大小果面光滑果形圆整或“梨形”果心小肉质细致风味好香味浓石细胞与纤维少肉白色加工过程中无明显褐变不具备无色花青素的红变现象成熟适度果肉硬度达~kg(用顶尖直径mm的硬度计)耐贮运我国梨用作罐藏的有莱阳荏梨、河北鸭梨、辽宁秋白梨、河北赵县雪花梨、延边苹果梨等品种桃糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品桃罐藏上要求:()色泽。白桃应白色至青白色果尖、合缝线及核洼处无花青素白桃不含无色花青素。黄桃含有多量的类胡萝卜素果肉金黄色至橙黄色若稍有褐变也不如白桃明显且具有波斯系及其杂种所特有的香气和风味其品质优于白桃()肉质要求不溶质。不溶质桃果实耐贮运及加工处理生产效率高原料吨耗低。而溶质品种尤其是水蜜桃不耐贮运加工中碎破多损耗大劳动效率低成品常软塌、烂顶和毛边质量低()种核应粘核。粘核种肉质较致密粗纤维少树胶质少去核后核洼光洁离核种则相反。所谓的“罐桃品种”常指黄肉、不溶质、粘核品种此外罐藏用桃还要求果实横径在mm以上个别品种可在mm以上蟠桃mm以上果形圆整核小肉厚可食率高风味好无显著涩味和异味香气浓成熟度接近成熟单果各部位成熟一致后熟较慢等我国用于罐藏的黄桃品种有黄露、丰黄、连黄、橙香、橙艳、爱保太黄桃和日本引进的罐桃号、罐桃、明星另有不溶质白肉、京玉白桃、北京、大久保白桃、简阳白桃、白凤、新红白桃等白桃也用于罐藏李以黄肉种为好要求果实横径mm以上个别品种mm以上肉质紧密、耐煮制、易去皮、果核小我国常用品种有辽宁的鸡心李浙江的茄皮李、青宵李广东、广西的三华李福建的芙蓉李杏罐藏杏要求果实中大横径mm以上个别品种可在mm以上果肉厚肉质致密粗纤维少色泽黄亮风味浓郁耐煮制和运输易去皮成熟度适当我国用的杏罐种有辽宁的大红杏、大杏梅河北的串枝红河南的鸡蛋杏山东的荷包榛、玉杏和北京的铁巴达、红桃、黄桃、老爷脸等栗罐藏要求果形大而整齐肉质紧密双子少去种壳和涩皮容易种肉风味好加热后呈鲜丽的金黄色不破裂。此外还要求抗病虫能力强无霉烂、虫蛀、干枯和发芽。每粒果g以上中国栗一般去种壳和涩皮容易风味好但加热后易破裂。主要加工用品种有红皮油栗(浙江金华、河北迁安)、大红袍(安徽)、大明栗(河北邢台、山东泰安)、毛栗(广东阳山)、锥栗(福建南平、龙岩)三、蔬菜罐藏原料芦笋也称石刁柏食用部分是其幼嫩带有细小鳞片的微茎供罐藏加工的芦笋有两种类型:一种是在培土下生长的白色芦笋在未形成叶绿素之前于地下cm处切取以肉质白嫩清香者为上另一种类型是长出地面的绿色芦笋待其长到~cm高时自地面切取芦笋在采收后组织变化很快易木质纤维化和弯曲采后应迅速加工处理优良的罐藏品种要求植物生长旺盛早熟、丰产、抗病组织致密粗壮幼嫩乳白色或绿色粗细一致不弯曲不开裂无空心肉质细微、纤维少滋味、气味鲜美没有苦味或苦味少番茄供罐藏的品种要求果形中等果面光滑颜色鲜红而全果着色均匀果肉厚果心小种子少番茄红素、可溶件固形物及果胶含量高酸度适当香味浓且抗裂果用作整番茄的果实横径在~mm之间为宜生产番茄汁的应选大果型为好而生产番茄酱等制品应采用大果型番茄与小果型番茄混合搭配较好竹笋冬笋系未出土之前掘取这时组织脆嫩粗纤维少肉质呈乳白色或淡黄色味道鲜美没有苦涩味要求无病虫害笋肉无损伤春笋原料要求新鲜质嫩肉质白色笋体充实无明显空洞无霉烂、无病虫害和机械伤不畸形不干缩蘑菇供罐藏的蘑菇要求伞球质地厚实未开伞色泽洁白无异味有蘑菇特色的香气整菇罐头要求菌盖直径~mm菌柄切口平整不带泥根无空心柄长不超过mm菌盖直径mm以下的菌柄长度不超过菌盖直径的(菌柄从基部计算)片菇和碎菇采用菇色正常无严重机械损伤和病虫害的蘑菇菌盖直径不超过mm菌褶不得发黑蘑菇采后极易褐变和开伞故采收后到加工前的处理要及时或用亚硫酸盐溶液进行护色尽量减少露空时间用于罐藏的品种均为白蘑菇四季豆又称青刀豆。罐藏上要求新鲜饱满色泽深绿脆嫩无筋豆荚横断面近似圆形肉质丰富成熟一致豆荚不弯曲我国供罐藏用的主要品种有小刀豆、棍儿豆、白子长箕、曙光等品种青豌豆罐藏品称青豆罐藏品种要求丰产植物生长一致植株上豆荚成熟一致豆粒光滑饱满质地鲜嫩含糖量高粒小有香气色泽鲜绿种脐无色在杀菌贮藏中能保持其固有色泽不致变黄罐藏豌豆品种有圆粒和皱粒两类圆粒豌豆质粗硬含糖分低所谓皱粒是指豌豆种子老熟干燥后的表现在幼嫩时种皮仍保持光滑此类品种成熟早色泽保持好质柔软含糖分高风味香甜但不及圆粒种丰实。罐藏加工原料以皱粒为主甜玉米甜玉米有黄色和白色两种。甜玉米罐头有整粒、糊状或两者相混进行装罐罐藏上要求甜玉米糖含量高种粒柔嫩、风味甜香能耐煮色泽金黄或白色成熟度整齐一致甜玉米从甜与柔嫩阶段到粗硬多淀粉阶段时间很短要在适当的成熟度采收加工整粒甜玉米较糊状甜玉米的原料要求更加幼嫩通常在玉米长至成熟期时采收荸荠又称马蹄、地栗或水栗可食部分是地下球茎属水生蔬菜味甘质脆罐藏用种要求丰产抗性强新鲜肥嫩含糖量高淀粉少粗纤维少肉色洁白质地爽脆无黑斑和黑丝球茎扁圆形状端正蒂部平坦不凹陷无抽芽和萎缩无虫害和机械伤要求横径mm以上胡萝卜胡萝卜有橙红色和黄色两种罐藏采用橙红色种。要求肉质根新鲜肥嫩形态完整表面光滑内部完全呈橙红色或红色心髓部不明显粗纤维少无木质化现象干物质含量以上糖分不少于无病虫害和机械伤罐藏胡萝卜除整装以外常以切片、丁块或与其他原料混合装箱黄瓜黄瓜常加工成酸黄瓜罐头罐藏要求黄瓜无刺或少刺新鲜饱满深绿色瓜形正常组织脆嫩(种子尚未发育)直径~mm长不超过mm粗细均匀无病虫害及机械伤第四节罐藏工艺原料预处理装罐排气密封杀菌冷却检验成品一、装罐空罐的准备原料装罐前应检查空罐的完好情况空罐在使用前必须进行清洗和消毒金属罐:先用热水冲洗后用清洁的℃沸水或蒸汽消毒~s然后倒置沥干备用玻璃罐:先用清水(或热水)浸泡然后用有毛刷的洗瓶机刷洗再用清水或高压水喷洗数次倒置沥干备用。罐盖也进行同样处理或用前用酒精消毒灌液的配制果蔬罐藏时除了液态食品(果汁、菜汁)和黏稠食品(如番茄酱、果酱等)外一般都要自罐内加注液汁称为罐液或汤汁果品罐头的罐液一般是糖液蔬菜罐头多为盐水也有只用清水的加注罐液能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙目的在于增进风味、排除空气、提高初温并加强热的传递效率()糖液配制我国目前生产的糖水果品罐头一般要求开罐糖度为~每种水果罐头加注糖液的浓度可根据下式计算式中:W每罐装入果肉重(g)W每罐注入糖液重(g)W每罐净重(g)X装罐时果肉可溶性固形物含量()Z要求开罐时的糖液浓度()Y需配制的糖液浓度()糖液浓度常用白利(Brix)糖度计测定生产中亦有直接用折光仪来测糖液的浓度()盐液配制一般蔬菜罐头所用盐液浓度为~()调味液配制装罐经预处理整理好的果蔬原料应迅速装罐、趁热装罐()要确保装罐量符合要求罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求一般要求每罐固形物含量为~常见的为~各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率通常按装罐要求多装左右装罐后要把罐头倒过来倾水s左右以沥净罐内水分保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求()罐内应保留一定的顶隙顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离一般装罐时罐头内容物表面与翻边相距~mm在封罐后顶隙约为~mm()保证内容物在罐内的一致性同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致搭配合理排列整齐有块数要求的产品应按要求装罐()保证产品符合卫生要求装罐时要注意卫生严格操作防止杂物混入罐内保证罐头质量装罐的方法人工装罐:多数果蔬罐头采用主要过程包括装料、称量、压紧和加汤汁等机械装罐:适用于颗粒状、流体或半流体食品二、排气排气是指食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程作用阻止需氧菌及霉菌的生长发育防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀避免或减轻食品色香味的变化避免维生素和其他营养素遭受破坏有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐排气的方法()热力排气法①热装罐密封排气法将食品加热到一定的温度(一般在℃以上)后立即装罐密封的方法只适用于高酸性的流质食品和高糖度的食品如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等密封后要及时进行杀菌②加热排气法将装好原料和注液的罐头放上罐盖或不加盖送进排气箱在通过排气箱的过程中加热升温因热使罐头中内容物膨胀把原料中存留或溶解的气体排斥出来罐头在排气箱中经过的时间和最后达到的温度(一般要求罐头中心温度应达到~℃)视原料的性质、装罐的方法和罐型而定()真空排气法罐头食品在真空环境中进行排气密封的方法常采用真空封罐机进行主要是排除顶隙内的空气而食品组织及汤汁内的空气不易排除。故对果蔬原料和罐液要事先进行脱气处理罐头的真空度取决于真空封罐机密封室内的真空度和罐内食品温度()蒸汽喷射排气法在罐头密封前的瞬间向罐内顶隙部位喷射蒸汽由蒸汽将顶隙内的空气排除并立即密封顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品等但不适用于干装食品技术关键是罐内是否有足够的顶隙度罐头真空度的形成和测定食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后罐头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩水蒸气凝结为液体从而使顶隙形成部分真空状态罐头真空度一般要求在~kPa罐头内保持一定的真空状态能使罐头底盖维持平坦或向内凹陷的状态是正常良好罐头食品的外表特征常作为检验识别罐头好坏的一个指标常用一种简便的罐头真空计测定影响罐头真空度的因素排气的条件罐头的容积大小顶隙的大小杀菌的条件环境的条件三、密封金属罐的密封罐身的翻边和罐盖的圆边在封罐机中进行卷封使罐身和罐盖相互卷合压紧而形成紧密重叠的卷边所形成的卷边称为二重卷边()封罐机的主要部件和作用①压头(顶板):用来固定和稳住罐头不让罐头在密封时发生任何滑动以保证卷边质量②底座(底板、升降板):托起罐头使压头嵌入罐盖内并与压头一起固定稳住罐头避免滑动以利于卷边密封③第一道滚轮(卷边轮):将罐盖的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起④第二道滚轮(压边轮):将第一道滚轮已卷合好的卷边压紧形成二重卷边()二重卷边的形成过程罐头进入封罐机底座上底座即刻上升使压头嵌入罐盖内并固定住罐头压头和底座固定住罐头后第一道滚轮首先工作将罐盖盖钩和罐身翻边卷合在一起形成卷边第二道滚轮将第一道滚轮完成的卷边压紧玻璃罐的密封卷边密封法:依靠玻璃罐封罐机的滚轮的滚压作用将金属盖的边缘卷压在玻璃罐的罐颈凸缘下以达到密封的目的。密封性能好但开启困难旋转式密封法:依靠罐盖的螺旋成盖爪扣紧在罐口凸出螺纹线上罐盖与罐口间填有密封圈当装罐后由旋盖机把罐盖旋紧便得到良好的密封揿压式密封法:依靠预先嵌在罐盖边缘上的密封胶圈由揿压机紧压在罐口凸缘线的下缘得到密封蒸煮袋的密封()电加热密封法:由金属制成的热封棒表面用聚四氟乙烯作保护层。通电后热封棒发热到一定温度袋内层薄膜熔融加压黏合。为了操高密封强度热熔密封后再冷压一次()脉冲密封法:通过高频电流使加热棒发热密封时间为s自然冷却四、杀菌常压杀菌适用于pH在以下的酸性食品常用的杀菌温度是℃或以下加压杀菌法适用于pH大于的低酸性食品在完全密封的加压杀菌器中进行靠加压升温来进行杀菌杀菌的温度在℃以上五、冷却目的:①防止继续加热食品质量受到严重影响②防止在高温阶段(~℃)停留时间过长促进嗜热性细菌繁殖活动致使罐头变质腐败③防止继续受热加速罐内壁的腐蚀作用特别对于含酸高的食品对玻璃罐的冷却常采用分段冷却的方法即℃、℃、℃三段罐头杀菌后一般冷却到~℃即可冷却到过低温度时罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥容易引起锈蚀冷却方法常压杀菌的罐头在杀菌完毕后即转到另一冷却水池或柜中进行冷却在高压杀菌下的罐头需要在加压的条件下进行冷却即称反压冷却冷却用水一般认为用于罐头的冷却水含活的微生物为每毫升不超过个为宜只有在所有卷边质量完全正常后才可在冷却水中采用加氯措施。加氯必须小心谨慎并严格控制一般控制冷却水中含游离氯~mgkg六、保温及商业无菌检验传统的罐头工业常在冷却之后采用保温处理将冷却后的罐头在保温仓库内保持~℃的温度下贮存周左右之后挑选出胀罐再装箱出厂但这种方法会使果蔬罐头质地和色泽变差、风味不良。同时有许多耐热菌也不一定在此条件下发生增殖而导致产品败坏商业无菌检验法审查生产操作记录。如空罐检验记录、杀菌记录、冷却水的余氯量等抽样。每杀菌罐抽两罐或。称重保温。低酸性食品在±℃下保温d酸性食品在±℃下保温d。预定销往℃以上热带地区的低酸性食品在±℃下保温d开罐检查。开罐后留样、涂片、测pH、进行感官检查。此时如发现pH、感官质量有问题即进行革兰氏染色镜检。显微镜观察细菌染色反应、形态、特征及每个视野菌数与正常样品对照判别是否有明显的微生物增殖现象结果判定第五节果蔬罐头加工实例一、糖水梨罐头工艺流程原料→分选→摘把、去皮→切半、去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选、装罐→排气密封→杀菌、冷却→成品操作要点()原料选择加工用的梨必须满足果形正、果心小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏的要求常用品种主要有巴梨、莱阳梨、雪花梨、长把梨、秋白梨等原料的成熟度要适当成熟度低的原料风味差、产品色泽灰暗()去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以机械去皮为主去皮后的梨要切半挖去籽巢和蒂把注意巢窝应光滑去皮后的梨块应浸入护色液(~gL的盐水)中防止果肉褐变()抽空莱阳梨等单宁含量低、加工过程中不易变色的梨可用盐水作抽空液易变色的梨选用复合抽空液温度以~℃为宜巴梨可不经抽空和热烫而直接装罐()热烫果肉在水沸时下锅再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定热烫后应急速冷却()调酸酸度一般要求在以上使用的酸通常为柠檬酸()装罐与注液糖水梨罐头应选用素铁罐装罐时按成品标准要求再次剔除不合格的果块并按大小、成熟度分开装罐使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀块数符合要求水果块重量应根据开罐固形物要求一般要求果块重量不低于净重的(生装梨为碎块梨为)每罐加入糖水量一般控制在比规定净重稍高以防止果块露出液面()排气及密封加热排汽温度℃以上罐中心温度达到~℃。排气后立即密封()杀菌和冷却根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间一般条件为℃杀菌结束后立即冷却至~℃二、青豆罐头工艺流程原料→去荚、分级→盐水浮选→预煮、冷却→装罐→排气密封→杀菌、冷却→成品操作要点()原料选择要求豆粒新鲜大小整齐一致色泽均匀能抗机械加工而不破碎糖分及维生素含量高。青豆采收时要求成熟度较低使成品品质鲜嫩()大小分级根据豆粒直径大小分级一般采用分级机将豆粒分为个级别()盐水浮选由于豆粒成熟度不同豆中淀粉和糖的含量也不同其相对密度就不同。可根据上浮下沉的原理利用不同浓度的盐水将豆粒分选开()预煮和漂洗预煮的目的:除去豆粒中一部分可溶性含氮物质、果胶及淀粉避免汤汁浑浊除去豆粒组织中的空气破坏豆粒中的酶类防止罐头胀罐及保存维生素软化组织预煮温度和时间应根据原料的品种、豆粒的大小和老嫩程度而定。味甜的豆粒可用沸点以下的温度煮~min即可而淀粉含量高的或稍老的豆粒预煮时间应适当延长以防止预煮不足、杀菌后破裂引起汤汁浑浊预煮后应急速冷却漂洗以免受热过度。漂洗时间随豆粒老嫩而定初期豆漂洗min中后期豆漂洗~min()分选装罐按照大小、成熟度、色泽的不同将豆粒分开装罐加入℃盐水根据容器的大小确定装罐量()排气密封可采取加热排气工艺也可采取抽气排气工艺要求在装罐后立即进行()杀菌冷却根据罐形不同采用不同的杀菌工艺如净重、、g的产品可用min℃的杀菌式。杀菌后的罐头要迅速冷却到℃左右三、番茄酱罐头工艺流程原料验收→洗果→挑选→破碎→预热→打浆→浓缩→装罐→密封→杀菌冷却→成品操作要点()原料:选用皮薄、肉厚、籽少、番茄红素含量高、色泽大红、固形物含量高、风味好、无霉烂的新鲜番茄()清洗先将原料番茄充分洗净再将洗净后的番茄由传送带升运至选果台上由专人进行检验剔除霉烂、病虫害以及未熟的青绿色番茄()破碎、预煮将洗净并经挑选的番茄送入破碎机破碎去籽破碎去籽后的果肉浆汁应立即进行预热处理目的:以破坏果胶酶的活性保证产品的黏稠度防止成品出现汁液分离的现象同时使果肉软化原果胶分解成果胶增加果胶含量还可以排除果实组织间及浆汁中的空气有利于营养成分的保存处理方法为:温度~℃时间~min()打浆将预热后的果肉浆汁迅速送入打浆机中处理。将果肉浆汁打成均匀的浆体后再通过管道送入出浆桶以备浓缩。打浆时控制残渣量为~()浓缩通过浓缩蒸发掉浆液中一部分水分使制品达到规定的浓度()加热与装罐将浓缩好的酱加热至~℃后立即装罐密封。密封时酱体的温度不能低于℃以保证产品的真空度密封后的罐头要立即杀菌、冷却

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