【完整版】2019-2025年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告

（二零一二年十二月） 2019-2025 年中国中餐行业 市场细分策略制定与实施研究报告 可落地执行的实战解决 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 让每个人都能成为 战略专家 管理专家 行业专家 …… 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 2 报告目录 第一节 研究报告简介 ............................................................................................................................8 第二节 研究原则与方法 ........................................................................................................................9 一、研究原则 ..................................................................................................................................9 二、研究方法 ................................................................................................................................10 第三节 研究企业市场细分策略的重要性及意义 ..............................................................................11 一、重要性 ....................................................................................................................................11 （一）市场细分有利于发现市场机会 ........................................................................................11 （二）市场细分有利于掌握目标市场的特点 ............................................................................11 （三）市场细分有利于制定市场营销组合策略 ........................................................................12 （四）市场细分有利于提高企业的竞争能力 ............................................................................12 （五）有利于充分利用自身有限的资源 ....................................................................................12 二、研究意义 ................................................................................................................................13 第二章 市场调研：2018-2019 年中国中餐行业市场深度调研................................................................14 第一节 中国餐饮行业发展规律特征分析 ..........................................................................................14 第二节 我国餐饮行业整体发展概况分析 ..........................................................................................15 一、行业发展概况 ........................................................................................................................15 二、发展新格局 ............................................................................................................................16 三、行业新特征 ............................................................................................................................17 四、餐饮业迎来多元化发展 ........................................................................................................21 第三节 2017 年中国餐饮与中餐行业发展现状分析 .........................................................................22 一、2017 年中国餐饮行业发展概况 ...........................................................................................22 二、2017 年中国餐饮市场运行特点 ...........................................................................................22 三、2017 年中国各省市区餐饮收入排行 ...................................................................................23 四、2017 年中餐上市公司经营分析 ...........................................................................................24 五、2017 年中国餐饮行业发展关键词 .......................................................................................30 第四节 2018 年中国餐饮与中餐行业发展情况分析 .........................................................................32 一、2018 年上半年餐饮市场发展总体平稳 ...............................................................................32 二、2018 年品类创新助力中餐发展 ...........................................................................................33 三、2018 年餐饮市场科技创新引领潮流 ...................................................................................35 四、2018 年餐饮市场总体规模预测 ...........................................................................................36 五、2018 年“新餐饮”时代到来 ...............................................................................................37 六、数字化年轻化成新餐饮时代关键词 ....................................................................................40 七、2018 年海底捞上市及分析 ...................................................................................................42 八、2018 年中餐“爆品”经济分析 ...........................................................................................45 九、2018 年我国餐饮业发展趋势 ...............................................................................................48 十、2018 年中餐前景及发展趋势 ...............................................................................................49 十一、2018 年中餐行业转型升级之窘境 ...................................................................................50 第五节 2018 年我国中餐行业竞争格局分析 .....................................................................................51 一、餐饮业市场化程度 ................................................................................................................51 二、餐饮产业集中化呈“倒金字塔”格局 ................................................................................52 三、品牌餐饮维持较高增速多业态竞争升级 ............................................................................52 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 3 四、区域覆盖范围更广泛网络布局稳步扩展 ............................................................................54 五、产业集中度有所提高盈利能力持续增强 ............................................................................54 六、2018 年度中国餐饮集团百强榜（2017 财年） ................................................................55 （一）2018 中国正餐集团 50 强 ..............................................................................................55 （二）2018 中国火锅餐饮集团 20 强 ......................................................................................57 （三）2018 中国快餐集团 10 强 ..............................................................................................58 （四）2018 中国团餐集团 10 强 ..............................................................................................58 七、中餐标准化或将带来一场行业洗牌 ....................................................................................59 第六节 2018 年我国中餐工业化：为传统餐饮发展带来新思路 .....................................................60 一、技术创新改变传统中餐模式 ................................................................................................61 二、多种模式满足不同消费需求 ................................................................................................61 三、实现经济效益社会效益双丰收 ............................................................................................62 第七节 2018-2019 年我国中餐行业发展影响因素分析....................................................................63 一、食品安全 ................................................................................................................................63 二、消费升级 ................................................................................................................................64 三、外卖外送 ................................................................................................................................65 四、创新推动 ................................................................................................................................65 五、品牌建设 ................................................................................................................................66 六、饮食文化 ................................................................................................................................66 七、大众化餐饮 ............................................................................................................................66 八、新技术运用 ............................................................................................................................67 九、新餐饮新零售 ........................................................................................................................67 十、人工智能餐厅 ........................................................................................................................67 十一、发展方式转型 ....................................................................................................................67 十二、走出国门全面发展 ............................................................................................................67 十三、行业发展环境持续优化 ....................................................................................................68 第八节 中国中餐行业发展阶段研究 ..................................................................................................68 一、中国中餐行业发展阶段分析 ................................................................................................68 二、2018 餐饮企业家信心指数分析 ...........................................................................................69 第三章 企业市场细分策略的作用与策略 ..................................................................................................76 第一节 市场细分原理 ..........................................................................................................................76 一、市场细分的概念 ....................................................................................................................77 二、市场细分基本原理 ................................................................................................................77 三、市场细分的重要意义 ............................................................................................................78 第二节 市场细分的标准和原则 ..........................................................................................................79 一、消费者市场细分的标准 ........................................................................................................79 二、市场细分的原则 ....................................................................................................................80 第三节 客户价值、市场细分与客户关系管理的关系 ......................................................................81 一、客户关系管理 ........................................................................................................................81 二、客户价值与市场细分 ............................................................................................................81 三、客户价值、市场细分与客户关系管理的关系 ....................................................................82 （一）客户价值是客户细分的必要依据 ....................................................................................82 （二）市场细分是 CRM 的主要方式和手段 .............................................................................82 四、基于客户价值的客户关系管理逻辑 ....................................................................................82 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 4 第四节 企业利用市场细分找出市场机会策略 ..................................................................................83 一、找出不同群体之间的差异性和每个群体的共性 ................................................................83 二、找到企业自己的目标市场 ....................................................................................................84 三、把握好市场机会与企业实力的平衡点 ................................................................................85 第五节 市场细分的发展趋势 ..............................................................................................................86 一、关系营销下的消费者市场细分越来越多 ............................................................................86 二、在市场细分中进行风险控制越来越重要 ............................................................................86 三、市场细分进入到微细分阶段 ................................................................................................86 四、构建合作思维，企业间合作协同开拓市场 ........................................................................86 第四章 企业市场细分策略规划制定原则及依据 ......................................................................................88 第一节 企业市场细分策略规划的制定原则 ......................................................................................88 一、科学性 ....................................................................................................................................88 二、实践性 ....................................................................................................................................88 三、前瞻性 ....................................................................................................................................88 四、创新性 ....................................................................................................................................88 五、全面性 ....................................................................................................................................89 六、动态性 ....................................................................................................................................89 第二节 企业市场细分策略规划的制定依据 ......................................................................................89 一、国家产业政策 ........................................................................................................................89 二、行业发展规律 ........................................................................................................................89 三、企业资源与能力 ....................................................................................................................90 四、可预期的战略目标 ................................................................................................................90 第三节 影响市场细分策略的主要因素 ..............................................................................................90 一、影响市场细分策略的主要因素 ............................................................................................90 二、诱发企业市场细分策略失败的因素 ....................................................................................91 三、企业市场细分策略规划需规避的误区 ................................................................................92 第五章 企业制定市场细分策略的内容、方法步骤、流程 ......................................................................94 第一节 公司制定市场细分策略规划要点与准备工作 ......................................................................94 一、公司制定市场细分策略规划要点 ........................................................................................94 二、规划企业市场细分策略前的准备工作 ................................................................................94 第二节 公司制定市场细分策略规划的主要内容 ..............................................................................95 一、公司制定市场细分策略规划的主要内容 ............................................................................95 二、正确制定企业市场细分策略的步骤 ....................................................................................96 三、企业市场细分策略规划包含的不同内容 ............................................................................97 第三节 构建市场细分策略研究体系 ..................................................................................................97 一、研究体系构建与实施的内涵 ................................................................................................98 二、整合内外部资源做好顶层 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 ............................................................................................98 三、构建闭环的战略研究体系 ....................................................................................................99 四、及时跟踪分析研判内外部形势 ............................................................................................99 （一）外部分析就是寻找机会与威胁 ........................................................................................99 （二）内部分析就是发现优势与劣势 ......................................................................................100 第四节 科学制定市场细分策略规划 ................................................................................................100 一、掌握科学的决策方法和程序 ..............................................................................................100 二、遵循科学原则，建立竞争优势 ..........................................................................................101 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 5 三、提高决策者素质 ..................................................................................................................101 四、全面了解企业环境 ..............................................................................................................102 五、科学制定市场细分策略 ......................................................................................................102 六、降低风险 ..............................................................................................................................102 第五节 制定市场细分策略需注意事项 ............................................................................................103 一、企业市场细分策略制定需注意的要点 ..............................................................................103 二、制定市场细分策略目标注意事项 ......................................................................................103 三、制定市场细分策略规划的注意点 ......................................................................................104 四、制定市场细分策略规划容易犯的错误 ..............................................................................105 五、不同阶段企业市场细分策略的规划 ..................................................................................106 六、制定企业市场细分策略要考虑的不同方面 ......................................................................106 第六章 2019-2025 年中国中餐企业市场细分策略探讨与建议..............................................................108 第一节 两种实用的细分方法-评价模型和双目标细分...................................................................108 一、评价模型 ..............................................................................................................................108 二、双目标市场细分 ..................................................................................................................109 第二节 中餐行业企业市场细分战略构想 ........................................................................................110 一、消费者分析 ..........................................................................................................................110 二、价格敏感性分析 ..................................................................................................................111 三、产品组合策略选择 ..............................................................................................................111 四、品牌策略的选择 ..................................................................................................................112 第三节 中餐行业市场细分理论下营销策略的搭建 ........................................................................112 一、实施“差异性”营销策略，提高市场营销效率 ..............................................................112 二、实施“营销组合”策略，分散市场经营风险 ..................................................................113 三、实施“集中性”营销策略，提高市场营销的专业化 ......................................................113 第四节 基于极度细分市场的网格化营销策略研究 ........................................................................113 一、网格化营销的优点 ..............................................................................................................114 二、网格化营销实施的步骤 ......................................................................................................114 （一）划分网格 ..........................................................................................................................114 （二）组织架构的优化 ..............................................................................................................115 （三）匹配营销策略和资源 ......................................................................................................115 （四）业绩评价体系的建立 ......................................................................................................116 （五）支撑保障措施的优化 ......................................................................................................116 第五节 细分市场与战略群组策略 ....................................................................................................116 一、细分市场：理解顾客需求特点 ..........................................................................................117 二、战略群组：企业战略的相似性 ..........................................................................................118 三、战略群组与移动壁垒 ..........................................................................................................119 第七章 2019-2025 年中国中餐企业全方位推进“市场细分策略”及实施路径探讨 ............................121 第一节 构建市场细分策略推进体系：稳准推进公司市场细分策略实施 ....................................121 一、结合实际、精心制定工作实施方案 ..................................................................................121 二、加强组织领导、建立动态督导督办机制 ..........................................................................121 三、营造全员全链条参与环境 ..................................................................................................121 第二节 产业结构层面 ........................................................................................................................122 一、认识规律特征指导产业发展 ..............................................................................................122 二、夯实产业基础促进产业健康 ..............................................................................................122 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 6 三、优化产业结构，加强技术创新 ..........................................................................................122 四、完善企业供应价值链 ..........................................................................................................122 五、积极促进中餐企业的集约化建设 ......................................................................................123 六、走新型工业化道路，打造产业绿色竞争力 ......................................................................123 七、提升产业战略竞争力 ..........................................................................................................123 第三节 市场运营层面 ........................................................................................................................123 一、必须把做强做优放在更加突出的地位 ..............................................................................124 二、大力实施精品名牌战略，推进市场竞争 ..........................................................................124 三、以客户为导向，满足客户需求 ..........................................................................................124 四、创新经营模式 ......................................................................................................................125 五、价值创新开拓战略蓝海 ......................................................................................................125 六、紧跟市场发展 ......................................................................................................................126 七、实施“走出去”战略 ..........................................................................................................126 八、坚持“五化”发展举措 ......................................................................................................126 第四节 技术创新层面 ........................................................................................................................127 一、实施技术创新战略 ..............................................................................................................127 二、大力增强科技创新能力 ......................................................................................................127 三、明确技术创新工作目标 ......................................................................................................128 四、构建高效的技术创新管理体系 ..........................................................................................128 第五节 产品开发与竞争层面 ............................................................................................................129 一、积极进行产品开发 ..............................................................................................................129 二、产品式样竞争策略 ..............................................................................................................129 三、产品大类竞争策略 ..............................................................................................................130 四、产品使用价值竞争策略 ......................................................................................................130 第六节 营销推广层面 ........................................................................................................................131 一、坚持营销的正确定位策略 ..................................................................................................131 二、注重实施营销中的品牌策略 ..............................................................................................132 三、选择实施多元化营销手段的策略 ......................................................................................133 四、基于消费观念和文化导向的营销 ......................................................................................134 第七节 客户服务层面 ........................................................................................................................134 一、服务将成为核心 ..................................................................................................................135 二、以顾客满意为核心 ..............................................................................................................135 三、提高企业服务水平 ..............................................................................................................135 四、与用户建立战略合作关系 ..................................................................................................135 五、“服务竞争”最有效的竞争策略 ........................................................................................136 第八节 企业管理层面 ........................................................................................................................136 一、建立完善的企业管理体系 ..................................................................................................136 二、深化现代企业制度改革，打造全新形象 ..........................................................................136 三、积极探索信息化网络化时代的管理模式 ..........................................................................137 四、大力提高企业集团管控的能力 ..........................................................................................137 五、提高人员素质，提高管理水平 ..........................................................................................138 六、加强资金管理，提高企业融资能力 ..................................................................................138 七、开放式创新与组织学习 ......................................................................................................138 八、强化安全法制化建设 ..........................................................................................................139 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 7 九、大力提升国际化经营管理水平 ..........................................................................................139 第九节 企业文化建设层面 ................................................................................................................140 一、企业文化的层次 ..................................................................................................................140 二、树立企业价值观 ..................................................................................................................140 三、倡导创新文化，提高企业竞争能力 ..................................................................................141 四、培育品牌文化，提高服装企业的品牌竞争力 ..................................................................141 五、建设企业文化促进企业实现可持续发展 ..........................................................................141 第十节 人力资源管理方面 ................................................................................................................142 一、确立市场细分策略人才队伍建设目标 ..............................................................................142 二、大力实施人才战略，推进机制创新 ..................................................................................143 二、强化从业人员素质，加强产业人才竞争力 ......................................................................143 三、企业可持续发展的人力资源管理 ......................................................................................144 第十一节 供应链管理层面 ................................................................................................................144 第十二节 小结 ....................................................................................................................................144 第八章 构建中餐企业实施市场细分策略“管理、保障、调整”等动态机制的措施 ..........................146 第一节 构建市场细分策略管理体系：增强公司战略管理能力 ....................................................146 一、有效的战略管理组织 ..........................................................................................................146 二、充分透明的战略制定与分解过程及动态的调整 ..............................................................146 三．战略落地要构建有效的执行保障体系 ..............................................................................147 第二节 构建市场细分策略保障体系：增强实施保障能力 ............................................................147 一、注重战略风险防控 ..............................................................................................................147 二、加大业绩考核力度 ..............................................................................................................148 三、优化战略研究组织架构 ......................................................................................................148 四、构建开放式研究网络 ..........................................................................................................148 五、加快信息、成果共享与成果转化 ......................................................................................148 六、加强战略研究队伍建设 ......................................................................................................148 第三节 构建市场细分策略动态调整机制：完善市场细分策略的主要措施 ................................149 一、完善市场细分策略 ..............................................................................................................149 二、完善企业市场细分策略的有效措施 ..................................................................................149 三、企业市场细分策略创新调整的重要性 ..............................................................................150 第四节 持续变革是市场细分策略的精髓 ........................................................................................151 第九章 盛世华研总结 ................................................................................................................................152 第一节 企业失败的原因及提高胜率的策略 ....................................................................................152 一、企业失败的原因 ..................................................................................................................152 二、提高胜率的策略 ..................................................................................................................153 第二节 盛世华研独创五大决策研究体系 ........................................................................................154 一、基于“产业”的研究与决策体系 ......................................................................................154 二、基于“周期”的研究与决策体系 ......................................................................................154 三、基于“人性”的研究与决策体系 ......................................................................................154 四、基于“变化”的研究与决策体系 ......................................................................................155 五、基于“趋势”的研究与决策体系 ......................................................................................155 六、小结 ......................................................................................................................................155 第三节 致读者：商业自是有胜算 ....................................................................................................156 第一章 企业市场细分策略概述 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 8 我国企业所面临的国际国内市场竞争日益激烈，企业要想在激烈的市场竞争当中获得主动权、 长久地保持不败的地位，而实现这一目标最根本的是如何使企业找准其目标市场及客户，进而全 面、有效、尽心尽力地提供优质的产品与服务，满足市场和客户的需要。通过市场细分策略能让企 业精准的找到目标市场及客户。 第一节 研究报告简介 企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地，更好的生存与发展，就必须尽可能全面 准确地了解与本行业有关的信息，从而做出最科学有效的决策。行业研究和战略研究是揭示行业发 展的重要工具，通过深度的行业研究和战略研究报告，及时了解行业动态、未来发展趋势，及全面 系统、实用高效的战略，对企业的经营、发展与壮大，起着越来越重要而关键的作用。 本中餐行业市场细分策略研究报告在大量周密的市场调研基础上，依据中国国家统计局、国家 海关总署、相关行业协会、国内外相关报刊杂志的基础信息以及专业研究单位等公布和提供的大量 数据，综合采用桌面研究法、行业访谈研究法、市场调查研究法等多种研究方法，结合盛世华研监 测数据及知识体系，在对我国中餐业市场发展进行深入的调研和分析的基础上，对中餐行业市场细 分策略进行了全面系统的梳理，并提炼出一套可落地执行的实战解决方案，其中包括： 中餐行业市场调研 企业市场细分策略的基本类型与选择 企业市场细分策略规划制定原则及依据 制定市场细分策略的内容、方法步骤、流程 未来中国中餐企业市场细分策略探讨与建议 企业全方位推进“市场细分策略”及实施路径探讨 构建中餐企业实施市场细分策略“管理、保障、调整”等机制的措施 …… 为中餐行业企业经营者及投资该领域的投资者提供重要的决策参考依据，为企业未来市场细分 策略提供可参考的路径与方向。 相信通过本报告对中餐行业市场细分策略研究报告全面深入的研究和梳理，您对行业及市场细 分策略的了解和把控将上升到一个新的高度，这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的 决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力的保证。 与此同时，报告中还具有丰富的理论基础、研究体系、知识体系、决策体系以及方法论等丰富 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 9 内容，让您在了解行业的同时，也掌握研究的方法和技巧。 第二节 研究原则与方法 一、研究原则 1、真实原则 只有真实的信息资料才能做出正确的判断，真实是研究分析的第一要素，因此我们在做研究 中，需要辩证的去对待信息，需要大致判断信息来源的可靠性与真实性，尤其是对于过多的二手信 息，我们需要筛选和确认其信息的真实性。 2、全面原则 行业研究需要坚持全面原则，所谓的全面指信息搜集的全面性、分析过程与方法的全面性、思 考的内容的全面性等等，只有做到全面思考与分析才能做出有价值的结论。 3、客观原则 能够客观与准确的描述行业发展的过去、现在与未来并不易，但做研究需要谨记研究的客观是 基础，是能够为投资者做决策的前提条件。 4、逻辑原则 条理与逻辑清晰是行业研究的灵魂，没有逻辑的研究最多只能说是一堆资料的堆砌，毫无价 值。只有在大的逻辑框架下，提供客观真实全面的观点支撑，才算是一个好的行业研究报告。 5、思辨原则 行业研究要在各种可能性中选择未来必然性的结果，且在不断被验证中，是一个很有挑战的工 作，行业研究的成果要经得起推敲。世界是可知的，所有结果，都是人的行为产生的，数据也是结 果，要把人的研究，特别顺着产业从下游向上游逻辑顺序。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 10 二、研究方法 本中餐行业研究报告综合采用历史资料研究法、调查研究法、归纳与演绎法、比较研究法、倒 推法和穷举法、数理统计法等多种研究方法，结合盛世华研监测数据及知识体系，对中餐行业进行 深入研究。 本报告主要研究方法有： 1、历史资料研究法 历史资料研究法是通过对已有资料的深入研究，寻找事实和一般规律，然后根据这些信息去描 述、分析和解释过去的过程，同时揭示当前的状况，并依照这种一般规律对未来进行预测。这种方 法的优点是省时、省力并节省费用；缺点是只能被动地囿于现有资料，不能主动地去提出问题并解 决问题。只要是追溯事物发展轨迹，探究发展轨迹中某些规律性的东西，就不可避免地需要采用历 史资料研究法。各个行业都在不断地发展，如果从一个行业的发展历程来认识它，更有助于较为全 面深刻地认识和理解该行业，并把握它的发展脉搏。 2、调查研究法 调查研究法是一项非常古老的研究技术，也是科学研究中一个常用的方法，在描述性、解释性 和探索性的研究中都可以运用调查研究的方法。它一般通过抽样调查、实地调研、深度访谈等形 式，通过对调查对象的问卷调查、访查、访谈获得资讯，并对此进行研究。调查研究是收集第一手 资料用以描述一个难以直接观察的群体的最佳方法。当然，也可以利用他人收集的调查数据进行分 析，即所谓的二手资料分析方法，这样可以节约费用。这种方法的优点是可以获得最新的资料和信 息，并且研究者可以主动提出问题并获得解释，适合对一些相对复杂的问题进行研究时采用。缺点 是这种方法的成功与否取决于研究者和访问者的技巧和经验。 3、归纳与演绎法 归纳法是从个别出发以达到一般性，从一系列特定的观察中发现一种模式，在一定程度上代表 所有给定事件的秩序。值得注意的是，这种模式的发现并不能解释为什么这个模式会存在。演绎法 是从一般到个别，从逻辑或者理论上预期的模式到观察检验预期的模式是否确实存在。演绎法是先 推论后观察，归纳法则是从观察开始。 在演绎法中，研究的角度就是用经验去检验每一个推论，看看哪一个在现实(研究)中言之有 理，从而获得理论的验证。而在归纳法中，研究的角度则是通过经验和观察试图得到某种模式或理 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 11 论。由此可见，逻辑完整性和经验实证性两者都不可或缺。一方面只有逻辑并不够;另一方面，只 有经验观察和资料搜集也不能提供理论或解释。 4、比较研究方法。每个行业、每个公司都有人的行为产生，没有普适的法则套用，通过比较 研究方法，发现差别、解释差别过程中对已经发生的现象合理的解释。同时研究影响结果的因素和 作用机制，探寻哪些因素在发生变化，从而实现对未来的预测。 5、倒推法和穷举法结合。首先假设有 N种可能的结果，假设 A结果发生，倒退 A结果发生会 有哪些具备条件，如果目前条件不具备，即可排除 A结果。通过不断筛选，得出最大可能性的判 断。同时，正推穷尽法和二叉树三叉树结合，与倒推法配合。 第三节 研究企业市场细分策略的重要性及意义 一个企业如果想要永远利于不败之地，它必须有自己持久的竞争优势和清晰的经营发展战略。 企业战略是企业根据其外部环境和内部资源和能力状况，为求得生存和长期稳定的发展，为不断的 获得竞争优势，对企业发展的目标、达成目标的途径和手段的总体谋划和参考；企业战略是为了获 得持久优势而对外部机会和威胁以及内部优势和劣势的积极反应。 一、重要性 市场细分策略是企业经营发展战略中重要而必不可少的主要战略之一，企业必须高度重视！ （一）市场细分有利于发现市场机会 市场机会是指市场上客观存在的未被满足或未被充分满足的消费者需求。通过市场细分，企业 可以对每一个细分市场的购买潜力、满足程度、竞争情况等进行分析对比，从而进一步发现哪些消 费群的哪些需求还没有得到满足或没有得到充分满足。在满足程度较低的市场部分，就可能存在着 最好的市场机会。抓住这样的市场机会，结合企业自身条件，设计出最佳的营销决策，进行必要的 产品技术储备，掌握产品更新换代的主动权，开拓新市场，以更好适应市场的需要。 （二）市场细分有利于掌握目标市场的特点 经过细分后的市场变得小而具体，细分市场的规模、特点显而易见，企业可增强市场调研的针 对性，切实了解细分市场消费需求的变化趋势，分析其潜在需要。根据细分市场消费者的具体特 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 12 点，企业可以发展新产品，开拓新市场，满足其潜在的需求。 人们在同一地理条件、社会环境和文化背景下形成具有相似的人生观、价值观的文化群体，他 们拥有基本一致的消费习惯和需求特点。而在消费领域某些方面相对一致的消费需求，造成市场上 绝对差异的消费者按照一定的条件组合成不同的消费群体。因此，市场细分的必要条件之一就是消 费者需求的绝对差异性，而消费者需求的相对同质性则使得市场细分有了实现的可能性，企业在锁 定目标消费群后，才能更好地定位目标市场，以便生产出适销对路的产品。 （三）市场细分有利于制定市场营销组合策略 按照一定的划分标准细分后的市场是相对具体的，企业较容易了解消费者的特定需求，企业可 以依据自己的经营理念、生产目标以及自身的生产技术和力量，来锁定自己的目标对象，也就是目 标市场。经过细分的市场，由于目标小，操作可控性强，因此，可以制定特殊的营销策略。并且， 细分后的小市场。相关信息容易了解和反馈，当消费者的需求发生一系列变化时，企业便可相应的 ﹑及时的﹑迅速的改变营销策略，制定出适合市场需求变化的对策，以此来提高企业的竞争能力和 应变能力。 市场营销组合策略是由产品策略、价格策略、促销策略、分销策略、权力营销策略、公共关系 策略等所组成的。通过市场细分，企业就可以确定目标市场，发挥优势，扬长避短，将人力、物 力、财力等资源集中于该市场，避免分散力量，有针对性地制定具体、完善、有效的营销策略。 （四）市场细分有利于提高企业的竞争能力 市场通过细分后，企业可以以具有明显市场特征的消费者的需求为出发点，并以此做出反应， 使细分市场里的消费者的需求得到极大的满足，企业也可以根据自己目标市场的需求，生产出既可 以增加企业各项收入，又可以满足市场要求的适销对路的产品，适销对路的企业产品既可以加速流 通速度，又可以加大生产投入量，从而加大加工批量，以此提高了企业的经济效益，提高产品质 量，降低企业的产品各个环节上的成本，企业也因此获得更高的盈利，从而提高企业在目标市场上 的竞争能力。 （五）有利于充分利用自身有限的资源 为了赢得局部市场的优势，企业必须集中有限的人力、财力、物力和资源，众所周知，任何企 业的资源、人力、物力、资金都是有限的。而当选择了适合自己的目标市场后，才能充分利用自身 有限的资源，开发出适合市场，适合需求，适合消费者的产品，然后再占领自己的目标市场。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 13 市场细分化的目的是为了选择最佳的目标市场，企业首先要根据自己的资源条件和营销目标认 真评估各个细分市场部分，选择适当的目标市场，并决定自己在目标市场上的营销战略，市场细分 对目标营销具有积极作用。海尔的目标市场战略的选择，给我们很多启示：海尔的研究人员发现有 些地区农民用洗衣机来洗地瓜，原来为洗衣服设计的洗衣机，排水道容易堵塞，于是，海尔的科研 人员根据这部分目标市场目标顾客的需要，开发出既能洗衣服，又能洗地瓜的“大地瓜”洗衣机， 满足了这一细分市场的需求，迅速占领了当地农村市场，受到农户的好评。从这一案例我们就可以 看出，目标市场战略的选择对企业的重要意义。设法满足目标顾客的需要，树立了企业良好的口 碑，同进企业也可以获得了更大的发展。 二、研究意义 除了有清晰的企业经营发展战略外，决定企业经营成败的一个极其重要的问题，还要看企业经 营发展战略的选择是否科学，是否合理。或者说，企业能否实现高效经营的目标，关键就在于对经 营发展战略的选择，如果经营发展战略选择失误，那么企业的整个经营活动就必然会满盘皆输。所 以企业经营发展战略实际上是决定企业经营活动的一个极其关键的和重要的因素。企业必须高度重 视。 通过对市场细分策略的研究，将为企业建立以市场为导向的经营发展模式提供指导，让企业的 经营发展战略更科学、合理、可行，减少失误带来的损失，有利于提高企业的整体水平和竞争能 力。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 14 第二章 市场调研：2018-2019 年中国中餐行业市场深度调研 市场及竞争环境是制定企业市场细分策略的基础 市场及竞争环境分析包括行业现状分析、市场需求分析、市场增长速度、客户群分析、竞争态 势分析、技术发展、影响因素、发展趋势分析、政策环境分析等各方面。 第一节 中国餐饮行业发展规律特征分析 餐饮业是零售业中竞争最激烈的行业之一,其生产经营水平受到国民经济发展和经济周期波动 的影响。从整个行业来看，由于餐饮类消费品是人们生活的必需品，不管经济环境如何变化，餐饮 总是处于比较重要的地位，周期性特征不显著。但即便同为餐饮企业，不同风格、菜系的消费弹性 也存在差异,家常菜的消费弹性较低，周期波动性小；而高档菜、海鲜、特色菜的消费弹性较高,周 期波动性较大。 以近几年为例：2013年以来，国际国内经济形势发生了深刻变化，国民经济运行由快速增长 逐渐进入稳定发展、提质增效阶段。就餐饮业而言，2013年全行业发展衰落迹象本已初显，八项 规定的出台更是一记重磅，这也让 2013年成为餐饮业的一个历史转折点。餐饮市场发展步伐急剧 放缓，餐饮收入同比增长仅为 9.0%，下滑至 20多年来的最低谷，限上餐饮收入更是跌至负增长， 餐饮行业高速增长的辉煌时代成为过去，开始经历洗牌。 对此，餐饮业无论主动还是被动，都必须吹响转型升级的变革号角。在调结构、促转型，回归 市场、回归大众的摸索中，餐饮业逐渐步入理性发展的轨道。2014年餐饮企业开始走出低谷、企 稳回暖，2015年再获较快回升，餐饮收入超过 3万亿元，同比增长 11.7%。“2013年～2015年，市 场的新变化和新特点倒逼餐饮业率先探索供给侧结构性改革，重视大众需求也使餐饮企业不断调整 发展战略。餐饮行业在市场结构和商业模式上都出现了深层次变革，通过多渠道、多方式摸索创 新，以求脱胎换骨、涅槃重生。”中国烹饪协会会长姜俊贤回顾近几年餐饮业的大变局时表示，餐 饮业近五年的发展历程恰好是砥砺前行的最好印证。餐饮业坚持以市场化为导向，顺应消费结构多 样化的趋势，在转型升级中，业态不断丰富细化，管理模式引入产业化、规模化、标准化、现代化 和信息化，运行方式也愈加品牌化、资本化、国际化，整个行业拼出了稳定回升的态势。 2013年~2017年，全国餐饮收入实现了从 2.5万亿元到 3.5万亿元的跨越，限额以上单位餐饮 收入也由 8000亿提高到 9000亿元。我国餐饮业完成了从转型升级到质量提升的过渡，从强调普遍 满足进入到根据市场需要提供精准服务的新阶段。在经济发展新常态下，餐饮行业经历了其发展史 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 15 上具有重要意义的时期，不仅餐饮市场规模持续扩大，而且还在质上寻求根本颠覆变革，推动着行 业长期、健康、可持续发展。 第二节 我国餐饮行业整体发展概况分析 一、行业发展概况 （1）我国社会消费品零售总额持续增加，拉动餐饮消费不断增长 伴随宏观经济的不断增长，扩大内需政策的不断深化，我国社会消费品零售总额持续增长。根 据国家统计局统计，2016 年，我国社会消费品零售总额达到 332,316 亿元，同比增长 10.4%，扣 除价格因素，实际增长 9.6%。同期，在社会消费品零售总额增长带动下，我国大众化餐饮不断升 温。2016 年，我国餐饮收入额达到 35,799 亿元，比上年增长 10.8%，增速降低了 0.9 个百分 点。总体而言，2006 年以来，我国餐饮业收入连续多年实现了持续增长，增速由高位回落后，于 2014 年开始平稳回升。 经过 40年改革开放，中国餐饮市场全面步入稳定持续增长的新时期。从 1978年到 2006年的 近 28年时间，全国餐饮零售额突破 1万亿元大关；随后，从 1万亿元到 2011年餐饮销售收入破 2 万亿元用了五年；从 2万亿元到 2015年零售额突破 3万亿元用时四年；预计实现从 3万亿元到 2018年突破 4万亿元仅用时三年。 （2）适应餐饮消费新形势，餐饮企业步入转型期 新一届中央领导集体履职以来，提出了“八项规定”和“六项禁令”，倡导厉行勤俭节约，进 一步严控“三公”经费。加之经济增长进入“新常态”、经营成本增长给中高端餐饮企业带来了巨 大的挑战，我国餐饮业消费结构开始调整，增速也趋于放缓。在经历了 2011 年的快速增长后， 2012 年、2013 年增速快速回落。2014 年以后，我国餐饮企业步入了重要的转型期。对餐饮业而 言，餐饮业的转型升级就是要转变餐饮产业的发展方式、发展模式、发展形态，实现餐饮产业由粗 放型向集约型发展转变，由注重规模扩张向扩大规模和提升效益并重转变，由中高端向大众餐饮转 型。根据国家统计局数据显示，2016年全国餐饮收入 35,799亿元，同比增长 10.8%，大众化餐饮 成为市场需求强劲动力，非公务消费超过了九成。近年来，大众化餐饮消费市场增长良好，以大众 化餐饮消费为主要目标市场的餐饮企业经营表现良好，海底捞、佳客来、真功夫、黄记煌、眉州东 坡、豪享来、外婆家等发展势态良好，带动全国餐饮收入当期增速出现了回升。 （3）餐饮业连锁化发展较快，餐饮业企业布局集中 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 16 随着国内餐饮行业的快速发展，外资连锁餐饮企业的强势进入，目前国内采用连锁加盟模式进 行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过 连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显著。我国连锁快餐服务业的发展不仅表现在数量上的 增加，其质量和内涵也发生了深刻的变化。 我国连锁餐饮企业发展与区域经济发展程度、区域的饮食文化以及大众对餐饮服务的品质要求 密切相关。根据《中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴》的数据，2013 年，我国连锁餐饮企业总数 为 454 家，其中，北京连锁餐饮企业居首，为 87家，占比为 19%，广东、浙江、湖北、重庆、 江苏、河南和上海的连锁餐饮企业数分列其后，8 省市连锁餐饮企业数合计 311 家，占全国餐饮 连锁企业总数的 68.5%。2013 年，我国餐饮连锁企业总店分布如下图所示： 二、发展新格局 改革开放以来，随着国民经济、社会发展水平的持续快速发展，我国餐饮业发展经历了起步阶 段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多 样化、经营模式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新 格局。 ①投资主体多元化 我国饮食文化博大精深，人口众多，餐饮市场需求巨大且稳定，具有明显的抗经济周期波动的 特征，同时进入门槛较低，各种所有制式的餐饮企业在我国各地区形成了开放式竞争的格局。随着 民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元 化。 ②经营业态多样化 经过多年发展，我国餐饮市场日益呈现多元化发展态势，逐步形成了传统正餐、快餐小吃、休 闲餐饮和其他餐饮服务并存的格局。 ③经营模式连锁化 随着餐饮工业化、社会化、国际化和产业化的推进，餐饮行业由传统的手工随意性生产、单店 作坊式经营、人为经验型管理为主逐步向标准化生产、连锁化经营、现代科学管理发展。与此同 时，一批集团餐饮公司和连锁餐饮企业都积极寻求向外地扩张，地域概念已经淡化，餐饮企业竞争 的市场半径大大延伸。 我国规模以上餐饮企业基本都选择了连锁化经营模式，根据《2014 年中国零售和餐饮连锁企 业统计年鉴》，2013 年末，我国连锁餐饮集团企业共有 454 家，其中，正餐服务企业 257 家、快 餐服务企业 165 家，行业吸纳从业人员 80.31 万人，每家连锁餐饮集团平均营业额 2.91 亿元。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 17 ④品牌建设特色化 在改革开放初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战。随着人们生活水平 的提高，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，越来越多的经营者把注意力转向打造 自己的品牌，提高企业文化品位和树立差异化的餐饮文化特色上来，各式各样的主体餐厅蓬勃发展 起来，而传统的正餐也开始深入挖掘各菜系的文化精髓，在店面装修陈设、服务流程、店内活动等 各方面无不精细设计，向消费者呈现独特的饮食文化。总而言之，餐饮业已由单纯的价格竞争、产 品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争。 ⑤市场需求大众化 大众化餐饮作为餐饮业的重要组成部分，面向广大消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、 价格经济实惠等为主要特点。从目前发展情况看，大众化餐饮包括各类早餐、快餐、正餐、各种小 吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档，以及相配套的中央厨房和加工配送中心等经营类 型。 随着国民经济的发展，我国城镇居民的人均可支配收入不断提高，生活节奏不断加快，大众对 清洁卫生、食品安全、快捷服务的追求也不断深化。大众化餐饮以其经营网点多，服务范围广，消 费便利、快捷，经济实惠等特点，充分适应了人们生活节奏加快、社会经济交往活动增加的需要， 已经成为中国餐饮市场的主流。 ⑥从传统产业向现代产业转型 伴随着各地餐饮产业化基地、原料基地、工业化加工基地和人才基地建设步伐的加快，现代管 理模式逐步推广，连锁经营、网络营销、统一配送等现代流通方式加快发展。大型餐饮企业将更加 积极地运用现代科学技术手段，引进先进的食品加工、制作和包装技术，加快餐饮业信息化步伐， 并不断完善餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等服务，创新 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 ，提高 经营水平，进而带动我国餐饮业整体发展水平的进一步提升。 三、行业新特征 自古便有“民以食为天”，餐饮业一直是众多创业者最爱选择的行业之一。但是伴随电商、金 融、大数据等众多因素的加入，餐饮业的野蛮生长时期逐渐过去，返璞归真回归到产品本身极致的 追求。时代的需求赋予行业更多的特性，在大数据的指引下，餐饮业的趋势愈加明显。 1、餐饮创业窗口红利期结束，震荡洗牌期来临 近几年各种互联网降维和跨界纷纷涉足餐饮，给平静的行业搅起波澜。变革、震荡引发企业生 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 18 存、竞争难度将加大。 变革有一定的周期性，营销、社群、情怀、故事的“一招鲜”时代已不存在，互联网餐饮创业 的红利已近尾声。餐饮是一项长跑项目，不仅讲究速度，更要求体力和耐力。这轮竞争周期考验的 是内功，竞争纬度从团队、产品、营销各点提升到顶层设计、运营系统全层面。餐饮创业已进入 “精英群欧”时代，不具备“综合能力”上场容易掉队! 2、热餐饮冷思考：敬畏传统回归产品 效率为王 用户至上 餐饮的本质是好吃，煊闹的餐饮业开始回归产品本身，聪明人用“笨”方法，用传统的手法做 现代餐饮，都是用产品主义宣示回归行业本质。一切商业的竞争都是效率的比拼，最终市场只相信 经营数据，坪效、人效、获客效率、投资回报率是餐饮业几个关键指标，谁也绕不开。一切工作围 绕用户来展开，没有哪个时代比现在更重视顾客的需求，消费者需要被商家“宠坏”!用户至上从 来都不是一句口号! 巴奴毛肚火锅的老杜说过“守正出奇”，大家都拼命出各种奇招的时候，坚守产品主义反而成 了奇招。因为极致的产品自带沟通功能，极致的产品会自带感情，架起与顾客沟通的桥梁。 云味馆的“米线哥”迟焕涛认为产品才是品牌的‘1’，营销、服务、互联网等都是后面的 ‘0’，这个‘1’是根本，没有这个‘1’，后面再多的‘0’都毫无价值。 3、休闲餐饮发展空间大 大众化快时尚餐饮褪温，个性化快时尚品牌走俏 近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企 业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快 速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。同样是来自咨询机构的调查显示，中国快速休闲餐饮 市场从 2008年的 45亿元增至去年的 127亿元，复合年增长率达 23%，未来仍将保持此等增速，到 2018年，市场规模可扩大至 372亿元，占中国整个快餐市场的 3.2%。随着生活水平的提升，人们 对餐厅的环境氛围有了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领 一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。 以外婆家为首的快时尚餐饮模式，经过几年的全国高速拓展，已深得人心，开到哪火到哪。但 去年走访很多购物中心发现，没有以前的排队潮，已成为大众化快时尚餐饮们开始集体褪温，可能 源于消费疲劳和新品牌分流。 而同时，一些个性化的快时尚餐饮开始走俏，用极致单品和更有逼格的环境以及更接地气的玩 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 19 法精准俘获 8090客群，也许源于 90后的消费升级，我经常说 90后家庭厨房即将消失，谁来承接 TA们的消费需求? 4、小而美、少而精成常态，单品爆款受欢迎 小而美的店面，与之衔接的是少而精的菜单，这种极致单品打造爆款模式已成为新常态。 聚焦才不会被淹没，90%的老板都在计划着，做更多更好的产品卖给更多的客户。但是，资源 分散，难以形成强势的专家品牌，效率低下，加剧成本高企下利润恶化，识别模糊，顾客搞不清到 底卖什么? 在购物中心追求坪效和餐企运营压力下，小而美的小餐饮以及单品的餐饮模式将越来越受到中 国餐饮人的青睐。比如本塘我家酸菜鱼只做酸菜黑鱼一道菜，旗下的“酸菜鱼”“柠檬鱼”，新胖子 肉蟹煲旗下肉蟹煲，××大盘鸡，都是单品店。单品店在精力的投入与产品的打造中主要有以下优 势：菜肴制作更专业；备料过程更简单；菜肴复制更方便；厨房人效更高；企业扩张更便捷。 5、透明开放厨房成为标配，厨房舞台化厨师演员化 透明厨房之前还可以成为餐厅宣传噱头与话题，现在透明开放式厨房已成标配。干净明亮带有 暖意的厨房，让顾客看得见厨师烹饪食物的每一步过程。 对于食物卫生这一痛点，西贝利用进门口的明档将厨房舞台化，厨师演员化，从而带动餐厅的 氛围，从而展现西贝品牌的价值。 在人力成本高涨的当今，前厅接入手机预定、排队、点单、移动支付等智能化系统，极尽可能 让顾客自助服务，更能有一种参与感，当然最主要是减少人力开支提高效率。 6、三大创新商业模式发酵：社群经济、颜值经济、共享经济 餐饮的本质是社交，无粉丝不餐饮，社群是粉丝的聚结区，非简单的微信群。社群因粉丝的共 同喜好与价值观沉淀一种独特的气质，形成亚文化，有亚文化反过来为社群为企业产生内容和粘 性，自主自发为餐厅分享传播。 线下用现场消费体验留住顾客，线上用社群玩创意内容伴随顾客。玩社群可以让餐厅没开业就 找到自己的粉丝，进行预热、产品测试、互动等，不必等开业后费心费钱再去寻找顾客。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 20 颜值经济是注意力时代的最简单最有效的连接，用颜值来打造消费场景和体验。高颜值不仅是 指服务人员，广义是装修、装饰、氛围、出品、摆盘，即情怀的整体呈现。 互联网时代的餐厅产品=出品功能属性+情怀连接属性。 共享经济不要所有权而是共享使用权，以出行 UBER的共享经济已全面进入百姓生活，餐饮业 也不例外。 餐厅已实现了线下的社交场、聚会场所，未来还能成为什么?食材共享可以变成堂食延伸外 带，厨师共享可以让厨师带食材上门服务……，越分享越有价值。 7、餐饮金融化工具多样化 互联网变革下，餐饮金融化工具越来越多样化。供应链金融、股权投资、互联网金融、众筹、 流水贷都在一定程度上为餐饮缓解开店资金压力，但如何选择与企业发展相匹配的金融工具则尤为 重要。 8、外卖 O2O竞争惨烈：产品外卖冰火两重天 2015年，各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以饿了么为例，几乎每月都 传出餐饮巨头入驻饿了么的消息。3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成独家战略合作， 并推出 9.9元汉堡活动，遭全城疯抢。 4月，百胜旗下的著名餐饮品牌必胜客欢乐餐厅与饿了么正式达成在线外卖合作，随后百胜餐 饮集团决定旗下的肯德基、必胜宅急送、东方既白等知名餐饮品牌陆续与饿了么达成外卖业务领域 的正式合作。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味，本塘我家酸菜鱼，新胖子肉蟹煲等 国内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。据悉，饿了么旗下高端餐饮发展部已与 5000多家品牌 餐饮企业展开合作，易观智库预测，未来餐饮外卖将是万亿以上规模市场。据统计饿了么、美团外 卖、淘点点、百度外卖四家就占据近 80%的市场份额。餐饮品牌入驻电商促进营销已经成为潮流。 经过 2年的快速发展，外卖 O2O已经成为 BAT的战场，竞争更为惨烈，2016年延续烧钱补贴 大战，但力度会下降。提高品牌价值是商家应对补贴减少的不二法则，优惠始终留不住顾客的。 产品型外卖冰火两重天，资金充裕、沉淀内功、人性化的体验的运营让强者更强，而另一方 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 21 面，没有沉淀的实力和耐心则会逐渐下滑直至退场。 9、微信红利期已近尾声，平台引流+自建系统 微信作为第一大社交平台，也已超过 5年，经历 5年之痒的疲劳期，早期的粉丝红利期已近尾 声，将微信做为服务客户、与顾客互动的工具以沉淀用户比吸粉更靠谱。 团购用优惠伤害品牌难以为继已成餐饮业主共识，做团购的正确姿势是多曝光少做交易，营销 如何有持续性是每个餐饮老板都需探索。 线下餐厅作为线上最大的流量入口，很多餐厅把客流反哺给平台，将唯一接触消费者的公众号 里的点餐外卖直接转向平台。 10、 私人定制抢市场 顾客个人体验上升 高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失，高档菜品、服务和环境依然有一定的市场 需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更 符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升，攀比的心态变成希望与众不同的心态。有 些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化，适时推出私人定制”服务，即依据顾客要求的主题、目 的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴会 主人需求的方式。 四、餐饮业迎来多元化发展 餐饮行业已经迎来了多元化时代，业态层出不穷、快速迭代，创业者只有不断创新才能保持竞 争力，“小而美”正在成为餐饮行业发展的新趋势和新时尚。 数据显示，2017年中国餐饮市场规模突破 3.9万亿元，餐饮行业在竞争加剧的同时，大品牌 发展势头不如中小品牌。此外，主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商及美食 新媒体等不断涌现，运营方式也日趋多样。 目前，餐饮企业数量呈快速增长态势，大量新兴品牌出现，爆款产品不断更新，细分市场越发 专业。例如，外卖平台沙拉订单量占比从 2016年的 1%跃升到现在的 5%。沙拉已经逐渐变成人们日 常的正餐选择之一。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 22 第三节 2017 年中国餐饮与中餐行业发展现状分析 一、2017 年中国餐饮行业发展概况 餐饮市场稳定较快增长 随着供给侧结构性改革深入推进，餐饮行业持续平稳较快发展态势。2017年，全国餐饮收入 39644亿元，同比增长 10.7%，较上年同期略低 0.1个百分点。限额以上单位餐饮收入 9751亿元， 同比增长 7.4%，比上年同期大幅提升 1.4个百分点，品牌餐饮引领作用显著。并且，餐饮业还在 扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲。2017年，餐饮市场将与整个消费市场发展速度 （10.2%）的领先优势扩大至 0.5个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的 10.8%， 餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到 11.3%，拉动消费市场增长 1.2%。 二、2017 年中国餐饮市场运行特点 目前，餐饮业大众消费已经达到 80%，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红 火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。在这一年，在国民经济结构呈现新变化、推动经济高 质量发展进程中，消费对经济增长的贡献率不断提高，随着人民群众收入提高和中等收入群体规模 扩大，餐饮的消费结构加快向多样化、特色化、品质化升级，品质品牌餐饮引领作用显著。餐饮业 在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲，餐饮市场继续呈现稳步增长态势。正餐高质 量、特色化发展特点明显；团餐成为增长最快的餐饮业态；火锅品类增长放缓，直营成为主流；快 餐在中央厨房和供应链支持下集中度不断提高；在线外卖市场保持高速增长；新餐饮成为行业创新 主要驱动力。 餐饮业不仅自己经济体量大发展迅速，且日益受到资本市场关注和青睐，具有明确的细分领域 定位、复制能力强、运营轻、发展空间大，通过新技术、新工具、新模式增加收入的盈利模式，能 够引导和改变产业现状的尤为走俏，如由喜茶在 2018年 4月的 B轮融资中，就获得了龙珠资本 4 亿元的投资。 互联网+是餐饮行业发展的一个重大利好，自 2013年至 2017年来，中国外卖 O2O市场规模每 年增速均超过 100%，2017年，外卖订单总量增长 158%。在总量增加的同时，外卖用户的消费单均 价也在不断提升，美团外卖用户的消费单均价从 2015年的 24元提升到 2017年的 42元。 2017年，共有 112个与餐饮相关的项目获得融资，资本市场对互联网餐饮青睐更甚。2017年 10月 19日，美团点评获得了由腾讯、The Priceline Group等对其餐饮平台（含外卖业务）的 40 亿美元投资，2017年 6月 2日，饿了么获得了阿里巴巴对其外卖平台的 10亿美元的战略投资。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 23 美团点评副总裁张川表示，美团每天约有 3亿的订单量，即大约有 5千万人将此作为自己的饮 食方式，仅仅是大学生，每天就有 300万人会选择点外卖。 三、2017 年中国各省市区餐饮收入排行 国内各省市餐饮收入排行（2017 财年） 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 24 四、2017 年中餐上市公司经营分析 2017年全国餐饮业在宏观经济稳步发展、大众消费持续增强、餐饮升级持续推动下稳健增 长，全年餐饮收入 39644亿元，比上年增长 10.7%。餐饮业已经成为为人们美好生活服务的重要产 业。特色餐饮、团餐、休闲餐饮、外卖快速发展，表现突出。2017年餐饮业的资本市场中，发生 了一些变化。广州酒家成功登陆 A股市场，新丰小吃走入新三板，丰收日、香草香草、华磊股份终 止挂牌。迄今为止，餐饮业主板上市企业已有 3家：西安饮食、全聚德、广州酒家；新三板企业有 20家（其中狗不理因属食品制造，也纳入餐饮范畴），即：洛阳餐旅、百富餐饮、紫罗兰、优格花 园、粤珍小厨、望湘园、红鼎豆捞、华鼎团膳、伊秀股份、新五心、小尾羊、幸运时间、小六汤 包、顺风股份、千吉莱、咖啡之翼、优鼎优、金百万、狗不理、新丰小吃。本部分整理汇集了主 板、新三板及部分港板上市餐饮企业的主要经营指标（除了紫罗兰、望湘园在本稿截止前仍未发布 年报），从中也可看出行业发展的方向所在。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 25 主板企业 西安饮食 2017年，主营业务为餐饮服务和工业化食品生产及销售。2017年，公司实现营业收入 4.94亿 元，同比下降 1.35%；归属于上市公司股东的净利润-1125万元，同比下降 191.11%；归属于上市 公司股东的扣除非经常性损益的净利润-1298万元，同比增长 43.44%；按公司期末总股本计算，每 股收益-0.0225元，同比下降 191.09%；总资产 10.76亿元，较年初增加 2.46%。其中，餐饮服务 营业收入 3.84亿元，较上年降低 3.70%；营业成本 2.61亿元，较上年降低 4.67%；毛利率 32.03%，较上年增长 0.69%。生产制造营业收入 5071万元，较上年增长 27.28%；营业成本 3948万 元，较上年增长 33.17%；毛利率 22.15%，较上年降低 3.45%。报告显示，期末餐饮服务营收占比 77.76%，较上年减少 1.90%；生产制造占比 10.27%，较上年增长 2.31%。报告称，由于受市场大环 境的冲击，加之场地租赁、历史原因和人员负担重等问题，公司所属老字号企业面对当前餐饮市场 及客源结构发生的新变化，目前经营仍显艰难。同时，公司通过积极调整产品结构，强化质量管 控，探索建立内部与市场化渠道相结合的营销新路子，进驻商超便利连锁店，开展线上销售，抢占 市场份额，食品工业稳步发展，公司食品工业实现销售收入同比增长 37.99%。全年拓展新网点 27 个，先后开设“五一大包”连锁店 25家、同盛祥“华为”店和曲江加盟店，经营效果良好。 全聚德 2017年，主营业务为中式餐饮服务和食品生产销售两大板块。2017年度营业收入为 18.61亿 元，同比增长 0.72%；利润总额为 2.05亿元，同比上升 3.81%；归属于母公司所有者的净利润为 1.36亿元，同比下降 2.57%；基本每股收益为 0.4409元，同比下降 2.56%；加权平均净资产收益 率为 9.27%，同比下降 0.70%；扣除非经常性损益的净利润为 11,944万元，同比下降 5.68%；接待 宾客 804.07万人次，同比上升 4.35%；人均消费同比下降 3.97%；上座率同比下降 2.21%。其中， 餐饮服务营业收入 13.50亿元，较上年增长 0.30%；营业成本 4.09亿元，较上年降低 4.05%；毛利 率 69.71%，较上年增长 1.37%。商品销售营业收入 4.61亿元，较上年增长 2.27%；营业成本 2.95 亿元，较上年增长 1.66%；毛利率 35.92%，较上年增长 0.38%。报告显示，期末餐饮服务营收占比 72.55%，较上年增加 0.30%；商品销售占比 24.78%，较上年增长 2.27%。报告显示，2017年，公司 确立了品牌连锁化、系列化的发展战略，提出了“提质、复制、孵化和管理升级”行动策略，开启 公司各品牌全面升级的进程。公司面对国家致力打造京津冀、长三角世界级城市群的宏伟蓝图，划 分了京津冀和长三角（长江经济带）2个重点区域，提出深耕打透重点区域市场的发展思路，一手 抓升级复制门店；一手抓孵化品牌。2017年新开全聚德北京亦庄店、绍兴店、镇江店、上海控江 路店等 7家店。 广州酒家 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 26 2017年，主营业务是食品制造与餐饮服务。2017年，公司营业收入 21.89亿元，同比增长 13.08%；归属于上市公司股东的净利润 3.40亿元，同比增长 27.62%；每股收益 0.8981元，同比 增幅 19.21%；加权平均净资产收益率 26.35%；整体毛利率 53.15%，同比提高 0.21%。其中，餐饮 业营业收入 5.59亿元，较上年增长 20.78%；营业成本 2.13亿元，较上年增长 19.15%；毛利率 61.86%，较上年增长 0.52%。食品制造营业收入 15.95亿元，较上年增长 11.42%；营业成本 8.01 亿元，较上年增长 11.09%；毛利率 49.76%，较上年增长 0.15%。餐饮业和食品制造业占主营业收 入的比例分别为 25.79%和 73.56%。报告称，公司根据“餐饮立品牌，食品创规模”的双轮驱动战 略，在 2017年，继续聚焦主业，强化内部管理，调整市场策略。2017年公司加速开发新客户，重 点推广核心产品，加强拓展零售终端在华东、华中等区域的覆盖，2017年，境内广东省外和境外 的营业收入增长较高，分别为 28.28%和 18.85%。报告期末公司拥有 17家餐饮直营店、1家餐饮参 股经营店。 新三板企业 洛阳餐旅 2017年，主营业务是餐饮及酒店客房服务。2017年，公司营业收入 1.36亿元，比上年同期下 降 5.78%；营业成本 4886.09万元，比上年同期增长 4.33%；净利润 184.71万元，比上年同期下降 77.81%；毛利率由上年的 67.46%降为 63.97%。报告期末，公司总资产为 1.93亿元，比上年末增长 3.35%；归属于挂牌公司股东的净资产 1.56亿元，比上年末增长 101.97%。报告称，营业收入下降 是由于受中国传统文化的影响，两头春，新人办理婚宴的场次减少的原因，使收入降低；而营业成 本增加是因为宴席预定减少，为提高宴席预定量，增加菜量，使得营业成本增加，利润下降。 粤珍小厨 2017年，主营收入为团膳业务和中式连锁餐饮。2017年，公司营业收入 1.40亿元，较上年同 期增长 13.50%；归属于挂牌公司股东的净利润 622.60万元，较上年同期增长 24.09%；毛利率为 58.26%，较上年同期降低 0.13%。其中，公司供餐收入占比 89.26%，比上年增加 0.35%；面馆收入 占比 8.62%，比上年减少 1.1%；配送收入占比 2.12%，比上年增长 0.75%。报告称，营业收入增长 主要是公司新增经营项目网点和对原来的项目网点业务增值服务项目的提升。净利润增长主要是因 为营业收入增长的同时，费用增幅较收入增幅较小。 红鼎豆捞 2017年，主营业务为海鲜火锅餐饮。2017年，公司营业收入 1.73亿元，较上年增长 12.15%；毛利率 66.29%，较上年增长 0.45%；归属于挂牌公司股东的净利润-593.55万元，较上年 下降 913.28%。报告称，净利润下降是因为北京、上海店面经营选址失误，商圈内、外客源引流不 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 27 足，难以支持日常经营开支，北京和上海亏损共 2,095万元所致。除此之外公司其他分店主营业务 项目运行正常。 华鼎团膳 2017年，主营业务为团体供餐、食材销售服务。2017年，公司营业收入 2.93亿元，比上年增 长 33.05%；毛利率 18.08%，比上年下降 2.2%；归属于挂牌公司股东的净利润 2755.58万元，比上 年增长 20.31%。期末，公司总资产为 1.43亿元，同比增长 38.18%。报告称，营业收入增长主要系 2017年公司销售业绩增加，新开餐点，团体供餐销售收入增加所致。 小尾羊 2017年，公司主营业务为餐饮经营、餐饮加盟、餐饮咨询服务及物流销售。2017年，营业收 入 2.52亿元，比上年增长 3.01%；毛利率 56.09%，比上年增长 1.08%；归属于挂牌公司股东的净 利润 228.75万元，比上年增长 544%。报告称，净利润增长主要原因是 2017年根据小尾羊业务发 展需要，合理的税收筹划，将餐饮公司下设的全资子公司内蒙古小尾羊餐饮管理有限公司的加盟板 块业务并入到餐饮公司核算，为小尾羊节约企业所得税约 164.00万元。 幸运时间 2017年，公司主营业务是大中型美食广场的餐饮管理服务。2017年，营业收入 2722.92万 元，比上年增长 32.75%；毛利率 40.62%，比上年增长 9.67%；归属于挂牌公司股东的净利润 576.00万元，比上年增长 378.78%。报告称，公司净利润增长主要是由于营业收入增加，且期间费 用减少所致。银业收入增加一方面是由于密云店品牌调整完毕，并且已经进入正常运营状态，增加 了营收，另一方面是由于子公司西藏幸运时间的业务发展稳步增长，给公司带来了有利的增长空 间。 小六汤包 2017年，公司通过直营店为客户提供特色汤包及菜品的餐饮服务。2017年，营业收入 2.64亿 元，比上年增长 25.43%；毛利率 62.03%，比上年西江 1.01%；归属于挂牌公司股东的净利润 1713.36万元，比上年增长 69.52%。报告称，公司净利润增长，主要原因是业务规模增长引起营业 利润的增加，同时收到政府补助。2017年度公司新开 10家直营店。截至 2017年 12月 31日，公 司下辖直营门店数合计 54家，其中西安地区 40家，宝鸡地区 10家，郑州地区 3家，兰州地区 1 家。 顺风股份 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 28 2017年，公司主营业务为餐饮服务。2017年，营业收入 10.02亿元，比上年增长 8.98%；毛 利率 56.57%，比上年下降 0.5%；归属于挂牌公司股东的净利润 7980.85万元，比上年下降 2.05%。报告称，营业收入增长主要原因：（1）主要对部分热销菜品提高了售价，同时对菜单进行 了调整。（2）2017年新开了 6家门店，川沙店已盈利，大多数新门店在下半年开业，发展发展趋 势良好。（3）受惠国家营改增等利好政策，公司 2017年扣除进项税后营业成本有所下降。净利润 减少主要原因：四家店受大楼装修或自身装修影响营业，新开 6家门店的开办费一次性摊销和部分 门店改造开办费一次性摊销费用影响了净利润。报告显示，截至期末，公司品牌全国门店数共计 28家。2017年新开 6家门店（包含 2018年 2月开业的西部顺风）。 千吉莱 2017年，公司主营业务为旅游餐饮与住宿。2017年，营业收入 3348.81万元，比上年增长 11.82%；毛利率 22.35%，比上年下降 2.56%；归属于挂牌公司股东的净利润 123.22万元，比上年 增长 2.66%。报告称，公司营业收入增长，主要系公司新设立了控股子公司台州吉派开展生鲜销售 业务，为公司增加营业收入 358.09万元；公司客房业务收入也较去年同期有所增长，增长率达 14.41%。 优鼎优 2017年，公司主营业务为基于门店和互联网平台销售以川式冒菜为主的川味快餐产品。2017 年，营业收入 1.09亿元，比上年增长 9.89%；毛利率 62.55%，比上年增长 3.17%；归属于挂牌公 司股东的净利润 22.47万元，转亏为盈，上年同期亏损 306.41万元。报告称，公司净利润转亏为 盈，主要原因是收入增加金额超过费用增长金额，并且当期理财收入增加，导致当期利润增加。 金百万 2017年，公司主营业务为正餐服务。2017年，营业收入 2.67亿元，比上年减少 10.30%；毛 利率 64.34%，比上年增长 3.97%；归属于挂牌公司股东的净利润 2204.80万元，比上年减少 28.91%。报告称，2017年，公司餐饮业务经营情况平稳。期末公司有 47家实体门店，拥有 160万 会员。公司大力开展线上业务，目前主要以外卖为主，所有门店实现了线上线下全面打通，目前外 卖业务的流水已接近餐饮门店收入的 40%，同时金百万以特许加盟的方式快速推广线上网络餐厅， 目前北京的网络餐厅已达 300余家，日交易单量 3万以上。 狗不理 2017年，公司主营业务为速冻食品生产和销售。2017年，营业收入 1.08亿元，比上年增加 7.23%；毛利率 39.80%，比上年增长 6.34%；归属于挂牌公司股东的净利润 1820.82万元，比上年 增长 33.21%。报告称，净利润增加主要是因为以下四个方面所致：①保持原有传统销售稳步增长 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 29 的同时，新的电商销售渠道营业收入同比增长 59.37%；②优化产品结构，包子自动化生产线研制 实验成功，产量提高，摊薄了生产成本，提升了毛利率 6个百分点；③合理利用不动产，租赁收入 实现 69万元；④合理偿还部分银行贷款，财务费用减少 16万元，⑤公司通过高新企业认定，企业 所得税率由 25%下降到 15%。 新风小吃 2017年，公司是以供应包子、小笼、馄饨、粉丝等杭式小吃为主的中式餐饮服务连锁企业。 2017年，营业收入 1.54亿元，比上年增长 3.90%；毛利率 65.12%，比上年增长 2.47%；归属于挂 牌公司股东的净利润 1042.81万元，比上年增加 14.22%。截止 2017年 12月 31日，公司拥有的直 营门店 24家，加盟店 31家，正在经营的加盟门店 29家。 港板企业 味千 2017年度，公司实现营业额 23.32亿元人民币（下同），同比下滑 2.0%；净亏损 4.86亿元， 上年同期净利润 6.65亿元；毛利率 75.2%，比上年增加 3.2个百分点。公告显示，2017年年度的 毛利达到约人民币 17.54亿元，较 2016年同期的约人民币 17.12亿元增加约 2.5%。年内，味千中 国的存货消耗成本占营业额的比例为 24.8%，较去年同期下降 3.2个百分点；毛利率由 72.0%增至 2017年 75.2%；此外，集团租金及相关成本占营业额的比例为 16.4%，较上年同期上升 0.1个百分 点。报告显示，2017年集团外卖营业额 1.94亿元，比上年增长 94.38%，外卖业务在营业额中的占 比为 8.8%，比去年提升 4.3个百分点。截至 2017年 12月 31日，集团共拥有 704家味千连锁餐 厅。2017年净增加 54家门店。其中，中国大陆地区新开 109家、香港地区新开 4家，共计新开 113家；中国大陆地区关闭 49家，香港地区关闭 10家，共计关店 59家。 呷哺呷哺 2017年度，公司实现收入 36.64亿元人民币（下同），同比增长 32.8%；公司拥有人应占利润 4.2亿元，同比增长 14.2%；经调整纯利 4.32亿元，同比增长 15.9%。溢利增长主要得益于该集团 致力扩张餐厅网络，以及全国同店销售强劲增长 8.5%，进而导致该集团的餐厅层面经营利润取得 25.4%的增长。截止到 2017年 12月 31日，公司共有餐厅 759间，比上年增加 120间；2017年翻 座率为 3.3，顾客人均消费 48.4元，去年的数字相应为 3.4和 47.7元；2017年，公司新开张 136 间餐厅及 19间凑凑餐厅。 国际天食 2017年度，公司实现收入 19.12亿元人民币（下同）；毛利为 13.95亿元；毛利率增长 1.3%； 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 30 净利润达 1.02亿元，较 2016年 0.34亿元增加 0.68亿元，增长率达 197.7%。报告称，净利润增 长主要得益于以“南小馆”为代表的年轻时尚休闲品牌经营增长显著、标准供应链赋能效率提升、 新增量业务获增长以及总部管理职能效能优化。截止 2017年末，南小馆新增 4家直营门店，自营 餐厅总数量达 23家。2017年南小馆全部餐厅收入 2.64亿元，同比 2016年增长 10.4%；同店可比 收入增长 13.8%；2017年度南小馆品牌餐厅经营利润 0.37亿元，同比 2016年度增长 108.7%（未 经审核）。2018年公司计划将在香港、上海、北京等国际一线城市开设至少 12家直营门店。 唐宫中国 2017年度，集团收益 13.56亿元人民币（下同），同比增长 8.6%；股东应占溢利 1.31亿元， 同比增长 30%。毛利率 64.4%，对比 2016年同期上升 1.5%。公告称，收益增长主要来自于新店的 拓展、增长店的贡献以及现有分店之同店增长。2017年唐宫中国的网上销售收益相比上年达到接 近 2倍的增长。截止到 2017年 12月 31日，唐宫中国共经营 42家自营餐厅、14家特许经营餐厅 及 6家合营餐厅。2017年，中式正餐新增 3家分店。 五、2017 年中国餐饮行业发展关键词 回顾过去的一年，我国餐饮业围绕工匠精神、人工智能餐厅、新餐饮新零售、供应链、品牌孵 化、美食扶贫、单品爆品、绿色餐厅、广州酒家 A股上市、外卖外送……等等关键领域取得了创新 或突破性进展，相信在未来的一年中，这些领域将继续被深耕，为贯彻新发展理念，建设现代化经 济体系做出贡献。 接下来，让我们一起回顾一下中国饭店协会发布的“2017年度餐饮业关键词”，对过去一年行 业大事及今年的行业展望有所梳理及预判。 工匠精神 弘扬工匠精神，营造精益求精的敬业精神，是十九大报告的明确要求。即将过去的这一年，是 工匠精神在餐饮业得到极大推动的一年。第十八届中国美食节上中国饭店协会向全社会推出 31位 “中国烹饪巨匠”，他们都是我国首批国家级烹饪大师名师，德艺双馨，载誉无数，对我国餐饮业 的传承创新、以师带徒培养人才做出了突出贡献。 人工智能餐厅 随着阿尔法狗二度打败人类，人工智能时代来临，餐饮业中的科技元素也日渐增多。2017 年，扫码点餐、线上支付已成餐厅标配，迎宾、烹饪、送餐等各类餐饮机器人已进入行业应用。11 月底口碑及德克士先后推出无人餐厅，引发广泛关注，另外，3D餐厅也开始进入人们视野，相信 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 31 蚂蚁金服构想的轻触桌面，摆动手势完成点餐，吃完即走的未来智能餐厅也将能在不久实现。 新餐饮新零售 自马云提出新零售概念，这一年阿里系的盒马鲜生、永辉系的超级物种、正大食品健康体验馆 等这种将线上线下结合起来的新零售+餐饮模式的发展如火如荼。在超级物种，永辉推出食材体验 项目；在盒马鲜生设置顾客自助区，提供加热、取水等服务。由新零售切入餐饮、新餐饮切入零售 业，通过对生产、流通与销售等过程的升级改造，让餐饮业在线上线下开始了深度融合，餐饮业态 结构和生态圈也在被不断重构。 供应链 餐饮业在经历几年的沉淀和转型升级后，重新迎来了较强劲的增长态势，这也带动了上游供应 链行业的增长。餐饮供应链成为 2017年餐饮行业的小风口。不仅物流企业、传统的供应链企业、 餐企、互联网平台纷纷新入局餐饮供应链领域，而且原有的供应链企业也有了新亮点，如蜀海供应 链为客户提供独有产品，京东企业购提供金融服务，功夫鲜食汇提供从选址到招聘的服务，众美联 推出标准餐饮供应链解决方案等。5月召开的首届中国餐饮供应链博览会吸引了千余名代表参与。 10月，国务院办公厅印发《关于积极推进供应链创新与应用的指导意见》，指出以供应链与互联 网、物联网深度融合为路径，以信息化、标准化、信用体系建设和人才培养为支撑，创新发展供应 链新理念、新技术、新模式，高效整合各类资源和要素，打造大数据支撑、网络化共享、智能化协 作的智慧供应链体系。 品牌孵化 消费需求的个性化和多样化，推动着餐饮业不断涌现新的品牌，尤其是针对细分消费群体的小 而美品牌层出不穷。比如海南龙泉集团推出龙泉椰庭、小康胜，小南国更名国际天食，升级为国际 化餐饮品牌营运集成平台。 美食扶贫 餐饮业作为民生产业，在降低贫穷、扩大就业、促进地方农副土特产品扩销方面具有巨大作 用。广西大化、贵州晴隆等地因其特色美食大粽、三碗粉等而获得“中国美食之乡”。2017年，在 贵州黔西南州举办的国际山地美食节、海南特色美食文化节、新疆和田昆仑尼雅黑鸡产业基地等活 动，通过推广地方美食、推介特色食材、引进餐饮品牌、打造地方美食品牌等措施，为当地百姓提 供了一条致富之路。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 32 单品爆品 眼球经济的当下，聚焦单品，更容易打造品牌差异化核心，这已经成为餐饮业的共识。数据显 示 94.7%的消费者会为了一道菜而到店!相较而言，单品餐饮店之所以消费者受青睐，主要因为出 品更专业、菜肴味道更好、不需要做太多选择。同时，单品店也因为产品单一，备料、操作简单， 而更易标准化，形成连锁迅速布局而受业内推崇。 绿色餐厅 受消费需求推动，创建绿色餐厅成为时代要求，更是深化餐饮业供给侧改革，实现行业质量变 革、效率变革和动力变革的重要抓手。11月，中国饭店协会和上海市餐饮烹饪行业协会联合举办 了全国餐饮业创建“绿色餐厅”交流会，全国 24个省市的餐饮、饭店、烹饪行业协会出席会议。 据悉目前已有上海肯德基、必胜客等 500多家餐厅获“绿色餐厅”称号。 广州酒家 A股上市 在经历了几年的转型升级后，中国餐饮进入了平稳增长、健康发展时期，餐饮市场开始重新得 到资本的关注。2017年，广州酒家正式登陆 A股，长达 8年之久的餐饮企业 IPO坚冰被破。截止 到 2017年 12月，餐饮业主板上市企业有西安饮食、全聚德、广州酒家，新三板企业有丰收日、洛 阳餐旅等 24家。 外卖外送 2017年的外卖外送依然红火如初。数据显示，2017年第 3季度，中国互联网餐饮外卖市场整 体交易规模达 582.7亿元人民币，环比上涨 26.8%，与去年同期相比，增幅达 79.1%。外卖已成为 O2O体量最大、价值最高的细分领域，8月，饿了么合并百度外卖，使外卖市场由三足鼎立变成双 寡头竞争。9月，食药监总局发布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》以加强网络餐饮服务食 品安全监督管理， 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 网络餐饮服务经营行为，保证餐饮食品安全。 第四节 2018 年中国餐饮与中餐行业发展情况分析 一、2018 年上半年餐饮市场发展总体平稳 7月 16日，国家统计局最新发布数据，2018年 6月，全国餐饮收入为 3401亿元，同比增长 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 33 10.1%；限额以上单位餐饮收入 777亿元，同比增长 7.8%。2018年 1～6月，全国餐饮收入 19457 亿元，同比增长 9.9%；限额以上单位餐饮收入 4399亿元，同比增长 7.2%。 总体而言，2018年上半年餐饮市场发展平稳。6月份，全国餐饮收入、限上餐饮收入的增速比 上年同期分别略降 1.8和 3.2个百分点，降幅有所缩小。全国餐饮收入重回两位数增长并领先整个 消费市场发展速度（9.0%）1.1个百分点，餐饮市场促消费作用显著。同时，今年 1～6月，全国 餐饮、限上餐饮收入增速比上年同期分别略降 1.3和 1.2个百分点。上半年，餐饮市场亦领先整个 消费市场发展速度（9.4%）0.5个百分点。 中国烹饪协会日前出版的《2018年中国餐饮产业发展报告白皮书》也显示，到 2017年，我国 餐饮业营业额从改革开放初期不到 60亿元增长了 700多倍；服务网点也从 1978年的 12万户发展 到 2017年的 465.4万户，涉及门店超过 800万个。姜俊贤表示，按照这样的发展速度，餐饮品牌 的引领作用会进一步加强，整体上会朝着销售额超 4万亿元、限额以上大型餐饮企业超万亿元的目 标中高速推进。 与此同时，信息技术在餐饮业的应用逐步深入，外卖外送借助移动互联网发展，使外卖外送成 为消费者“自己做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式。数据显示，2017年线上外卖 市场规模突破 3000亿元，与 2011年的 203.7亿元相比，增长了 13.6倍。外卖住宅区订单交易额 占比已达 50%，从这个角度看，外卖取代的不是堂食而是在家做饭。 “得益于线上消费发力和送餐能力提升，外卖呈现爆发式增长，越来越成为餐饮企业一个重要 的销售渠道。”姜俊贤表示，在互联网技术的作用下，整个餐饮消费格局开始蔓延至一个全时代的 场景趋势，随着餐饮消费日趋个性化、体验化、多层次和多样化，除了在传统用餐时间出现的一些 餐饮市场外，下午茶、夜宵等一些全天候休闲餐饮也越来越活跃。 二、2018 年品类创新助力中餐发展 创新，是永不过时的“发展利器”。 在消费不断升级、新一代消费群体崛起的形势下，中国餐饮市场各业态品类百花齐放、百家争 鸣，品类创新火爆异常，并持续发酵，成为餐饮市场活力得以迸发的力量源泉。 2017年年底，黄记煌母公司煌天国际推出全新品类——三分饱烩烧饭，进军快餐市场，也由 此开启了中餐品类创新的又一轮序幕。 三分饱烩烧饭 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 34 2018，无创新不餐饮? 消费升级的背后是消费结构的不断升级，当下，中国人的餐饮消费需求更趋品质化、精细化、 体验化，餐饮企业的品类创新也以此为突破口，不断激发着整个市场的活力与潜力。 根据餐饮老板内参的分析与总结，小吃快餐是品类创新 热土。 这也和《中国餐饮报告(白皮书 2017)》的大数据相吻合，《报告》显示，小吃快餐品类的门店 数占中国餐饮门店总数近 1/3，是更大赛道。 比如各地域的特色小吃，一方面，进入门槛越低、刚需特征越明显的品类进入者越多，店铺数 越密集。另一方面，这个赛道的竞争也 激烈，更能催生具有创新力和竞争力的餐饮品牌。 其次是火锅。业内人士指出，火锅是正餐品类中标准化程度 高、竞争 激烈的品类，同时也是 有一定资金实力和运营能力的经营者优先考虑进入的领域，因此火锅的“竞争段位”在整体餐饮业 中处于较高的水平。 这也倒逼这个品类的经营者们，唯有不断创新，才能在行业里立足。 以黄记煌三汁焖锅为例，作为焖锅品类的创始品牌，其甫被推出市场，就火遍大江南北，甚至 于在后来如雨后春笋般涌现出诸多“仿冒者”，其品牌自身在去年已经升级到 4.0版，且还在不断 升级换代中。 其母公司煌天国际也开始了新一轮品类的创新，推出三分饱烩烧饭，进军快餐市场，这个源自 老北京烩饭(烩饭本身是老北京的一种早餐，即把各种蔬菜肉类放在一起焖制)并增加了“烧饭”特 性的创新品类，或许能成为煌天国际旗下继黄记煌三汁焖锅之后的又一“力作”。 第三名是烧烤，生产标准化、消费场景化、客群年轻化，这 3大优势使得烧烤这一品类迅速蹿 红。川菜排名也比较靠前。 此外，2017年，随着喜茶、奈雪的茶风靡市场，新茶饮成了一个异军突起的新品类，嗅觉灵 敏的创业者也都纷纷跟进，各地新茶饮店开始遍地开花。 根据中国烹饪协会的报道，2017年，全国餐饮收入 39644亿元，品牌餐饮引领作用显著。与 此同时，随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，展望 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 35 2018，品牌餐饮仍是市场主力，而品类的创新也将从一般业态的竞争进化为餐饮品牌之争。 中餐未来：大水出大鱼，要做全球化品牌 水大，鱼就可能大。餐饮水很大，鱼群也很大。 这是北京大学国家发展研究院教授周其仁对目前中国餐饮业发展的观察结论，“水”指的是市 场，“鱼”则指企业，在他看来，中国餐饮增长率很高，企业很多，但“大鱼”还不够多。 QSR杂志发布的 2016年全球快餐休闲餐饮品牌前十位都来自美国，十强销售额总和占到了全 美的 15.5%，而前三位的麦当劳、星巴克、赛百味就占 8.2%，在全世界均拥有万家以上连锁门店。 与之相比，中国餐饮业，规模虽然位列世界第二位，但是在业态、质量、地域、城乡等方面还 存在发展不平衡不充分等问题;整个餐饮产业链发展不完善;尤其缺少享誉全球的餐饮品牌。 这对于餐饮品牌的创新发展而言既是机遇，又是挑战：机遇是经济全球化带来的广阔的海外餐 饮市场，挑战则是全球餐饮巨头抢滩中国市场。 于是，中餐品类的创新所面对的不仅仅是国内市场环境，还有全球，换句话说，2018年乃至 未来，中国的餐饮创新要立足于全球市场，真正打造麦当劳这样的开遍全球的餐饮品类、品牌。 正如周其仁教授说的那样，中国人的特点是有雄心壮志，而这个特点将决定我们到底能不能后 来居上。 煌天国际董事长黄耕在创办“三分饱烩烧饭”之初就坦言，从黄记煌三汁焖锅到三分饱烩烧 饭，可复制性的标准化中餐一直是我们不变的初衷， 终无论是黄记煌，还是三分饱烩烧饭都会走 向海外，让更多的外国人吃到新式中餐。 水大鱼就大，2017年，在供给侧结构性改革战略部署下，政府部门不断出台利好政策，改善 行业发展政策环境，保障餐饮业科学可持续发展。相信 2018年，在越来越多的中国餐饮人的“雄 心壮志”中，餐饮新品类还将不断出现，全球化中餐品牌也终将到来。 三、2018 年餐饮市场科技创新引领潮流 从美食团购、外卖、外送，再到利用高科技代替人工，包括智能系统代替点餐员、收银员，包 括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅的出现，科技创新正在引领餐 饮行业发展。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 36 “作为一种全新的餐饮业态，网络外卖并非是对到店餐饮的替代，而是对餐饮业的一次巨大变 革，可以给传统餐饮商家提供数据、带来客流、降低成本，加速传统餐饮业转型升级。”美团高级 副总裁王莆中认为，餐饮商家要提升获客能力，必须做好外卖的品牌定位和产品组合，在此基础上 还要努力提升单店渗透率，通过多元化服务深度挖掘用户价值，从而实现自身外卖业务的新一轮高 增长。 数据显示，目前电影票务线上化率为 80%，高铁购票线上化率更达到了 90%，但餐饮行业线上 化率还不到 10%。“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零 售化三大趋势。”美团新到店事业群总裁张川认为，通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来 餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供 千人千面的服务，这是餐饮业必将面临的一次革新。 总的来说，餐饮行业发展的方式正由外延扩张型向内涵企业型转变，由规模速度型向质量效益 型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、格式创新、技术应用、现代供应链供给等环节全方位改进。 “尽管目前无人餐厅或者‘餐饮+超市’等经营模式还不是十分完善，但随着科技进步，无人 餐厅可能将首先尝试在一些休闲餐实际应用。”姜俊贤认为，未来餐饮市场的发展离不开科技创 新，新餐饮零售将会成为电商巨头们重点争夺的领域，新技术将为整个餐饮业带来一次新的革命。 四、2018 年餐饮市场总体规模预测 2月中国烹饪协会发布“2017年餐饮市场解读及 2018年市场前景预测”。《预测》指出，中国 经济延续稳中向好发展态势，餐饮业继续发挥扩大消费需求、拉动经济增长重要驱动力的作用。预 计 2018年，整个消费市场和餐饮市场都将处于平稳运行区间，餐饮业全年增速将维持在 10%左 右，总体规模将达到 4.3万亿，期待“十三五”末期突破 5万亿大关。 以下为解读及预测全文： 据联合国发布的《2018年世界经济形势与展望》显示，2017年，受发达经济体、以及新兴市 场和发展中经济体广泛复苏支撑，全球经济增长 3%，较上年大幅提速 0.8个百分点，是 2011年以 来最快增速。而中国对全球经济增长贡献最大，约占 1/3。中国经济延续稳中向好发展态势。在党 的十九大精神指导下，餐饮业继续发挥扩大消费需求、拉动经济增长重要驱动力的作用，全行业实 现平稳健康可持续发展。 2018年中国餐饮市场前景展望 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 37 当前，餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转 变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。餐饮业供 给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。 中高端合理需求走高。大众化餐饮蓬勃发展，而中高端餐饮也逐渐回归理性。随着消费结构不 断升级，餐饮消费需求更趋品质化、精细化、体验化，中高端需求再次细分至超高端、高端、中高 端、中端，既注重消费场景和菜品精致美感，又能够达到宴请、聚会双重体验的模式开始受欢迎。 短板领域谋求新发展。休闲简餐成为新时期极具发展潜力的业态。而且，作为餐饮业不平衡不 充分发展领域，社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮一直是业内短板。2017年，团餐率先试 水，高铁用餐打破垄断，联合社会餐饮推出互联网订餐服务。虽然团餐、农村餐饮等市场规范化发 展还有差距，但具有强劲的发展潜力和市场活力。 不懈探索餐饮智能化。互联网信息技术为餐饮智能化提供了坚实的技术支撑，以精细化科学化 管理作为切入点，运用新技术、新科技和新理念帮助餐饮企业摆脱“四高一低”的困境，也为消费 者带来了不同的消费体验。最近，口碑、德克士等纷纷推出“无人餐厅”，饭美美推出“自动售饭 机”，不断开创智能餐饮新零售时代。 全行业提升质量和效益。当前，质量第一、效益优先已成为 2018年餐饮行业发展总动员。保 持实体经济持续健康发展，增强企业盈利能力，提倡企业家精神、劳模精神、工匠精神并在不同层 面成为职业人文文化正能量，扩大消费领域、拓宽消费方式、全面开放消费市场成为 2018年社会 各界的共同呼声。 2018年是中国改革开放 40年，餐饮业是改革开放最早受益行业，修复短板，平衡发展，充分 发挥市场服务功能，将成为 2018年业界重要发展新动能。预计 2018年，整个消费市场和餐饮市场 都将处于平稳运行区间，餐饮业全年增速将维持在 10%左右，总体规模将达到 4.3万亿，期待“十 三五”末期突破 5万亿大关。 五、2018 年“新餐饮”时代到来 来源：人民日报 作者：林丽鹂 大众餐饮火爆升级 龙虾鲍鱼越来越多端上了百姓餐桌 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 38 28万瓶啤酒、153万只小龙虾——这是美团外卖在 6月 14日俄罗斯世界杯开幕当晚送出的订 单，其中，揭幕战开赛前 15分钟订单量较前一日增长 40%。 1.08亿只粽子、300万斤榴莲——这是天猫商城“端午节+6·18促销”期间的销量，用掉裹 粽线超过 2亿米、给泰国 12个榴莲园带来欣喜。 99元的波士顿龙虾，每满 2件减 30元，端午节当天中午已售罄，被抢购的还有鲜活澳洲鲍 鱼、挪威冰鲜三文鱼、爱尔兰生蚝——有网友在生鲜电商“盒马鲜生”的 APP上留言：“现在，买 龙虾鲍鱼像买白菜土豆。” 网上销售火爆只是餐饮消费增速亮眼的缩影。国家统计局最新数据显示，5月份，全国餐饮收 入 3321亿元，同比增长 8.8%，增速超过社会消费品零售总额的增速。 “目前，全国餐饮业的产业规模接近 4万亿元，行业呈现稳健增长态势。餐饮收入增速持续高 于社会消费品零售总额整体增速，得益于消费升级驱动的大众餐饮快速上升。”中国饭店协会会长 韩明说。 餐饮业发展结构由过去高端、低端餐饮占比较重的“哑铃形”，转变为以大众餐饮为主的“纺 锤形”。中国饭店协会数据显示，大众消费贡献了超过 80%的餐饮收入。 更加“挑剔”的消费者也倒逼餐饮业不断推陈出新。 北京华天饮食集团总经理贾飞跃说：“随着市场发展，餐饮服务企业逐渐增多，消费者可选择 性增多，对餐饮消费的要求也越来越高，而消费需求的变化又引发餐饮市场的新变化。” ——消费品牌化。如今，消费者走进各大商场、购物中心，会发现品牌餐饮店越来越多，西贝 莜面村、外婆家、满记甜品等价格适中的大众餐饮品牌人气很旺。与此同时，在美团外卖平台，有 超过 1/4订单来自知名品牌餐饮店。 “伴随消费升级，餐饮消费市场品类化和品牌化消费特征凸显，到店体验和到家需求增量井 喷。消费者希望吃得更好成为常态，并且有能力为更好的体验埋单。”餐饮话题自媒体人秦朝说。 ——饮食健康化。当美食遇上世界杯，这个夏季出现了一批“养生球迷”。美团外卖数据显 示，俄罗斯世界杯揭幕当晚夜宵时段，鲫鱼汤的订单量较平日增长 67.4%，煲汤订单增幅达 55.3%，许多“养生球迷”不爱啤酒爱靓汤。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 39 “目前，追求品质、健康、安全的餐饮消费正在崛起，对餐饮行业的业态细分和产品升级提出 新要求。”韩明说。 ——新品潮流化。端午假期，北京的三里屯人流如织，网红饮品“喜茶”门前排起了长队，拐 两道弯才看见队尾。近年来，以小吃、茶饮为代表，网红食品、爆款食品不断涌现。 中国社科院中国社科评价院主任荆林波认为，餐饮人群年轻化的趋势明显，“90后”和“00 后”已经成为休闲餐饮和特色快餐的主流消费人群，他们的喜好影响着餐饮业发展方向。 “新餐饮”来了 从菜品到服务体验再到发展模式呈现全面升级 “我国正处于居民消费升级阶段，消费者需求多样化，消费层次也越来越高。”韩明认为，餐 饮业消费升级背后是整个中国消费升级的巨浪。 随着收入和生活水平提高，越来越会享受生活的中国人在“游、购、娱”方面支出越来越多。 旅游方面，去年我国人均出游 3.7次，旅游市场活力强劲；购物方面，限额以上单位通信器材、家 用电器、化妆品等消费升级类商品增长迅速；娱乐方面，今年一季度，我国电影票房达 202.18亿 元，较去年同期增长 39.8%，超越北美成为全球第一大电影市场。 餐饮业几乎与以上三大消费升级场景均有明显关联，外出旅行自然要品尝当地特色美食，逛商 场累了顺便喝个下午茶，“宅”在家里网购要点份外卖，约会看电影更不能缺少一顿美味大餐。 正在脱胎换骨的餐饮业，如何紧跟消费升级的巨浪？ “消费者需求的升级，要求传统餐饮业从菜品到服务体验再到发展模式做出全面升级。”贾飞 跃说。 ——菜品品质升级。不加味精，靠火腿、鸡丝等食材提鲜的同春园“响油鳝糊”；天然、无污 染的庆丰包子铺小海带、芦苇笋；“黑六”品牌有机猪肉做成的华天三友居肉饼店肉饼……“我们 集团以‘健康绿色’为切入点，提升餐食品质。”贾飞跃说。 ——服务体验升级。顾客排队时不仅有免费零食，还可以做美甲，点餐时服务员面带微笑送上 眼镜布、发圈、手机防护袋，就餐时抻面小哥表演一段犹如舞蹈的“抻面绝活”……海底捞本就以 特色服务而出名，近年又推出“Hi海底捞外送”服务，让消费者足不出户享受上门服务。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 40 ——发展模式升级。秦朝认为，餐饮业正从过去以堂食消费为主、以厨师出品为核心竞争力， 转变为“堂食+外卖/外带+零售化”线上线下相结合的多元模式，企业需要提升供应链、组织力、 品牌力、大数据运用能力，甚至新媒体客群运营能力等系统竞争力。 面对“新餐饮”，没有人能忽略“互联网+”给餐饮行业带来的巨变。美团高级副总裁王莆中认 为：“互联网企业需要从用户需求驱动转向用户需求和核心技术双轮驱动。伴随行业的高速增长和 国人消费水平提高，外卖消费习惯已发生转变，品质外卖成为人们追逐的重点。我们要通过品质 化、精细化、多样化等多种方式提升用户体验，为广大消费者带来更优品质的外卖服务。” 六、数字化年轻化成新餐饮时代关键词 用互联网技术优化就餐体验，解决排队难等问题，是让消费体验迅速跟上消费升级的好方法。 餐厅接入手机点单功能只是餐饮经营数字化的第一步，长远来看，从业者还要真正实现自身功能及 服务的线上化经营，包括接入数据管理、智能营销、以及其他智能硬件和技术，与消费者产生更多 数字化互动，让消费者享受到更好的就餐体验。 近日，艾瑞集团发布的《2018中国新餐饮消费行为趋势研究报告》显示，随着互联网对居民 生活渗透的深入，越来越多消费者习惯通过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求，市场对手机线上 点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增。移 动化、自助化、智能化将成为餐饮行业发展的重要方向。 而消费者需求的变化正是行业发展的重要导向，当前，不断有企业发布智慧化方案赋能餐饮 业，如口碑日前宣布已经形成了口碑智慧餐厅这样成型的行业解决方案，试图用新零售理念帮助餐 饮商家转型升级。 餐饮消费服务升级 随着消费者的构成发生了变化，其餐饮消费行为也发生了变化。据艾瑞调研报告显示，随着餐 饮市场愈发年轻化，以 80后 90后为主的消费群体正在成为餐饮消费的主力军。其中，64.6%的新 消费主力军每周会外出就餐超 3次，高出整体水平 16.4个百分点。“高频次”“高消费”成为新消 费主力军的最重要特征，让其在餐饮市场中扮演愈发重要的角色。 而新消费主力军也带来了新的需求，相对于整体餐饮消费人群来说，80后 90后更要求上菜效 率，有 16.1%的消费者仅能接受 20分钟以内的上菜时间。此外，新消费主力军也更为看重就餐时 的服务体验，15.9%的新消费主力军召唤服务员超过 2次没有响应就会放弃在该餐厅就餐。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 41 从点餐方式的意愿来看，在可以选择的情况下，通过在线生活服务平台提前预点餐和在门店扫 码自助点餐是 80后 90后最希望使用的点餐方式，而其他餐饮消费人群仍对服务员点餐方式有较好 印象。 报告显示，我国目前人均每周就餐频率已达 5.2次，日均到店交易笔数已突破 2亿笔，据此推 断，5年后在线点单的市场规模将会达到 1.6亿笔。 打造数字化新餐饮 长期以来，餐饮企业大多是依靠口碑来谋得发展，而消费需求的改变，以及互联网的“入 侵”，都为这一传统行业带来了全新的叙述方式。 阿里巴巴副总裁、口碑 CEO范驰日前在口碑新餐饮行业峰会上表示，新零售最新的地方，是线 上线下的融合。如果想让餐饮业也做到这一点的话，扫码点餐将成突破口。 “目前的餐饮行业，都在做扫码点餐这件事情，理论上是把到店用户都变成了潜在用户。一是 每个点餐的人都已经变成现在可以运营的人。二是不止每一个点餐的人，如四个人吃饭不是一个人 点餐，而可以是四个人同时点餐。所以这两种情况可以把线下每一个进店的客人都变成可运营的流 量。”范驰说。 口碑副总裁陈盛表示，如果把扫码点单作为纯粹的工具，那就有点太浪费了。“因为餐饮在走 零售化的路线。线上有点单和预点单，线下到门店点餐，点单是流量加场景再加算法运营的重要经 营形式。”目前，一些大的连锁餐饮品牌已经开始实现菜品的商品化和零售化，出现了诸如自热小 火锅、定制小龙虾等颇受消费者欢迎的产品。 口碑方面还认为，新餐饮的本质是用大数据驱动餐饮行业的人货场重构。新餐饮第一步是门店 经营的数字化与数据化。第二步是线上线下客流、服务与交易的一体化。第三步是依托于大数据的 营销服务的精准化。第四步是大数据驱动下的菜品的标准化与零售化。 “餐饮行业人、货、场重构的前提是数字化。所以数字化是线下市场转型新零售的第一步，也 是关键一步。”范驰说道。 新技术优化就餐体验 中国商报记者在 2018口碑新餐饮行业峰会上看到，除了场内的智慧餐厅解决方案，场外的一 些企业带来的技术方案同样引人注目。在现场，设在会场门廊尽头的一家“无人奶茶店”便吸引了 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 42 足够的眼球。 在这家“无人奶茶店”，消费者只需要打开手机扫一扫二维码即可完成点单，后台在收到点单 信心后会指令机器人自动制作奶茶并完成封装，然后送到取货口。工作人员介绍，除了奶茶店，未 来这一流程还将向其他餐饮企业推广，通过“机器人”来帮助提高服务效率。 业内人士表示，用互联网技术优化就餐体验，解决排队难等问题，是让消费体验迅速跟上消费 升级的好方法。餐厅接入手机点单功能只是餐饮经营数字化的第一步，长远来看，从业者还要真正 实现自身功能及服务的线上化经营，包括接入数据管理、智能营销、以及其他智能硬件和技术，与 消费者产生更多数字化互动，让消费者享受到更好的就餐体验。 七、2018 年海底捞上市及分析 海底捞 IPO定价区间为 14.8-17.8港元 9月 26日港股上市 独角兽早知道了解到，五家基石投资者中，高瓴和景林分别承诺 9000万美元；摩根士丹利投 资管理和雪湖资本分别 8000万美元；Ward Ferry为 3500万美元。 按 2017年营收计算，海底捞在中国和全球的中式餐饮市场中均排名第一，同时也是增长最快 的中式餐饮品牌。 据悉，海底捞在更新的招股书中表示，2018年上半年海底捞实现营业收入 73.43亿元，比上 年同期的 47.56亿元增长 54.4%。实现净利润 6.47亿元，同比增长 17%。 24年行业深耕 海底捞于 1994年在四川简阳成立，开设首家餐厅； 1999年在西安开设省外首家分店； 2004年和 2006年分别在北京和上海开设首家分店，并在成立 10年内探索出以服务为核心的 特色经营方式； 2010年布局自营火锅外卖“Hi捞送”，是国内首个开设外卖服务的餐饮品牌，新业务为公司每 年新增收入近亿； 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 43 2012年布局海外市场，在新加坡开设第一家分店，并逐步渗透韩国、日本、美国等地； 2014年全球门店突破 100家，2017年当年客流量突破 1亿人次； 截至 2018年 6月底，门店数量达 341家。 海底捞上市募集资金将用于门店扩张 开发新技术 根据招股书最新披露数据，公司拥有 5.33万名员工，其中 5.08万名位于中国内地，0.25万 名位于中国内地以外地区。海底捞上市募集资金将用于门店扩张 开发新技术 海底捞采用独特管理理念，实现优质的规模化增长。 针对餐饮服务业劳动密集型特点，提出“连住利益，锁住管理”管理理念，解决规模化、标准 化、食品安全等痛点，有效满足消费者、员工需求。 连住利益：公司将员工与公司利益高度统一，充分激发由下至上的增长活力。 锁住管理：总部统一控制系统性风险，为门店提供核心资源与可选服务，确保战略方向并控制 经营风险。 公司对各餐厅进行严格绩效评估，将消费者满意度作为评估标准的最重要因素。根据 Frost&Sullivan（弗若斯特沙利文中国）调查，在海底捞就餐的参与者中有约 99.3%感到满意，有 98.2%会再次消费。 海底捞为门店员工设置公平、清晰晋升通道，并且实行“计件工资”制度，让员工个人薪酬与 劳动数量、质量直接挂钩，有效调动员工工作积极性，晋升店长后参与门店业绩提成。 海底捞上市募集资金将用于门店扩张 开发新技术 公司号召店长关怀员工，形成员工间、员工与门店间、员工与海底捞间的情感纽带，加强凝聚 力。根据 Frost&Sullivan调查， 公司员工在中国所有中式餐饮企业中享有业内领先薪酬，并在其他方面照顾员工，解决员工后 顾之忧，如为员工子女提供教育补助、探访员工父母。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 44 公司推出店长“师徒制”，助推自下而上发展战略，实现裂变式增长。公司师徒制要求师傅为 新加入徒弟提供一周入职培训，并在其职业生涯过程中定期提供指导及支持。 店长不仅对所管理门店享有业绩提成，还能在其徒弟、徒孙管理门店中获得更高比例业绩提 成，店长个人收入与其徒弟、徒孙管理门店是否成功直接相关。 因此店长不仅具有充分的动力管理好其门店，并尽可能多地培养出能力、品行都合格的徒弟店 长，带领指导他们开拓新门店，公司员工约 4年晋升为店长。 师傅收入为其管理餐厅利润的 2.8%，或其管理餐厅利润的 0.4%+其徒弟管理餐厅利润的 2.8%~3.1%（根据徒弟餐厅位置确定）+徒孙管理餐厅利润的 1.5%，最终收入由两者中较高者决 定。 目前海底捞站稳一、二线城市，着力布局三线城市门店，高翻台率与客单价提升盈利能力，快 速收回投资。公司最开始异地扩张，主要在北京、西安等一、二线城市开设门店，目前仍处于高速 扩张阶段，扩张计划转向对三线及以下城市覆盖。 公司门店由 2015年 146家快速增长至 2017年 273家，其中 2017年公司新增店面 98家，其中 三线城市新增 40家，下沉趋势明显；公司门店整体翻台率由 2015年 4.0次/天增至 2018年上半年 4.9次/天，其中新店可实现翻台率 4.2次/天，并在 1~3个月内达到首月盈亏平衡，6~13个月内收 回投资。 海底捞定位中高端火锅市场，截至 2018年 6月底，整体客单价达 100.3元。 公司深度布局火锅产业链，基于自有供应链提高成本控制能力，拉升盈利空间。公司旗下控股 子公司涵盖底料生产、食材加工、物流运输、店铺设计与装修、人力咨询等领域，在生产、采购、 仓储物流等方面具备核心竞争力。 公司通过掌握食材源头与配送全流程，把控食品安全，灵活满足下游需求；自有供应链体系充 分支撑公司扩张；规模化集中采购可降低成本，提高盈利能力。 市场向好，自营连锁 海底捞申报港交所 IPO，募集资金主要用于国内外门店扩张与新技术研发。 公司拟将募集资金 60%用于门店扩张，计划在北京、上海、西安等一、二线城市增加餐厅密 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 45 度，巩固市场地位，在三线及以下城市制定增长策略，扩大对临近地区覆盖范围，并增加餐厅在国 外华人聚集区的覆盖密度，推进餐厅本土化。 公司拟将 20%资金用于开发及实施新技术，如智能厨房技术、虚拟现实、沉浸式就餐技术、定 制化口味技术等，持续提升食品安全与用户就餐体验。 公司管理层介绍（部分）： 海底捞上市募集资金将用于门店扩张 开发新技术 国内餐饮服务市场快速发展，年均复合增长率超过 10%。国内餐饮服务市场稳步快速增长，主 要受国内城镇化率提高及消费升级趋势带动，根据 Frost&Sullivan数据，餐饮服务市场总收入由 2013年 2.6万亿增长至 2017年 4万亿，年复合年增长率 10.7%，未来 5年中国餐饮服务市场将以 9.6%的年复合增长率增长，2022年预计总收入达 6.3万亿。 餐饮市场高度分散，自营连锁店大有可为。国内餐饮公司按经营模式可分为独立运营、加盟连 锁、自营连锁，由于食材供应、仓储物流、食品安全、地域差异等限制，餐饮市场高度分散，独立 运营是主要餐饮经营模式。 海底捞上市募集资金将用于门店扩张 开发新技术 随着消费者越来越重视品牌声誉、食品安全、食物与服务质量，自营连锁模式发展空间可观。 Frost&Sullivan预计未来 5年，自营连锁将以 11.4%年复合增长率超过独立运营、加盟连锁餐厅的 增长。 火锅领跑中式餐饮，为最受欢迎品类。 中国餐饮服务市场包括中式、西式及其他餐饮，中式餐饮是最大组成部分，2017年市场份额 为 80.5%。中式餐饮可进一步分为中式正餐厅（如火锅、川菜、粤菜）以及中式快餐餐厅（有限餐 桌服务或不提供餐桌服务）及其他（如中式烧烤及街头食品）。 所有中式菜品中，火锅占据最大市场份额，2017年市场份额为 13.7%。 八、2018 年中餐“爆品”经济分析 目前，餐饮业大众消费已经达到 80%，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 46 火。在 2017年国民生产总值 82.71万亿中，与“吃”相关的占比为 16%即近 14万亿元，表明未来 新零售背景下的餐饮业，将迎来利好环境。虽然高端消费比例逐渐下降，而以百姓喜欢的“爆品” 消费比例飞速上扬，国内餐饮业已进入“爆品”消费时代。 1红火产业背后 虽然国内餐饮门店每年以超过 20%的速度增长，但在 2017年却有 285万家餐厅倒闭，店开得 快淘汰的也快，倒闭餐厅的平均寿命仅为 508天 。 那倒闭的餐厅做错了什么？最主要就是错误预估市场与自身能力。如今的餐饮业是创业最难、 失败率最高的行业之一，很多失败的餐饮者都错误地认为：餐饮业是民生刚需，有市场规模的、门 槛很低就能进入，加上好地段、好厨师就开业了，诸多痛点转化为“坑点”，最后只能是自己坑了 自己。同样，对经销商来说，不依靠标准化供应链，跟不上更新迭代的“爆品”趋势，不去满足日 趋注重高品质与风味的消费者，只能是堵死自己的退路。 另外，餐饮业特别容易同质化，跟风现象严重，大批没有从事过餐饮行业的白丁，如“没头 脑”般地冲入所谓的“大风口”。较往年相比，餐饮业创业者呈几何式增长，更有愈演愈烈之势， 但来得快，死得也快。如同当喜茶红了之后，满大街铺天盖地的奶盖；当脏脏包红了之后连微商、 便利店里都在卖。既要有别家没有的独门绝技，又要有新潮流新风尚的感知能力。如此看来，既有 独一无二的“爆品”，又有别具匠心的营销策划与品牌传播，所以餐饮创业还需“上道”。 餐厅倒闭的普遍现象，是看似门槛低的餐饮业，实则水深坑多，即使是在业内摸爬滚打数年、 数十年的“老兵”，也未必能逃过此劫。同时，当餐厅进入到连锁化经营时，就必须要启动自己的 供应链体系，这就要拼实力了，可你没有“实力”去拼，也没有可靠的、经验丰富的“导师”帮 助，又是一劫。如何摆脱危机、度过劫难？你就需要真正的伯乐，即“爆品”思维来为企业赋能增 效。 2“小龙虾”是最火“爆品” 目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，单品店是指以某类食材制作的 菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。以小龙虾作为招牌的单品餐 厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。 从小龙虾消费者年龄结构看，小龙虾的消费受众以 20-39岁的年轻群体为主，50岁以上消费 群体和 19岁以下消费群体占比相对较少。其中，外卖小龙虾则以 80后、90后为主流消费群。从 消费渠道来看，80%的小龙虾通过堂食渠道（包括夜宵摊）售卖，20%的小龙虾通过互联网渠道售 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 47 出。据美团点评网的大数据显示，在互联网餐饮市场上最受喜爱菜品 TOP10榜单中，小龙虾名列其 中，约占了销售总额的 4%。 2018俄罗斯世界杯期间，据美团外卖发布的数据，世界杯开赛当晚，共送出 153万只小龙 虾；而外卖平台饿了么数据显示，世界杯开赛以来，6月 14号至 21号，夜宵时段仅小龙虾的订单 量环比 5月同时段，就增长了 41%，交易额环比增长了 52%。比赛受关注度越高，小龙虾订单量越 大。 从消费端来看，“爆品”源于消费者对消费目的性强、决策成本低，体验感好。在餐厅端， 63.3％的消费者会倾向于选择像小龙虾这样的“爆品”，而 94.7%的消费者会为了某一个特定的产 品或口味而消费。从供应端来看，“爆品”有去厨师化、高利润、快速复制的优势；同时容易备 料、操作简单，更易标准化，具备规范化。 3自身能力 要成为行业龙头企业，全凭企业的自身能力： 1、超强的技术研发能力 任何行业，唯有创新才能让品牌立于不败之地。例如“秒冻锁鲜这样的技术。可以大幅降低商 户在物流运输中的损耗。 2、全方位的资源整合能力 餐饮行业，食材的品质和安全是基本，可在源头上打通整个产业链，逐步建立资源整合的能力 基础。 3、严苛的物流配送能力 有了可靠的食材来源，但如果没有强大的物流配送也是问题，所以物流配送就显得尤为重要。 4、供应链管理能力 由于国内供应链的发展还处于摸索与借鉴阶段，可借鉴相关先进的供应链管理理念与思维创新 模式。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 48 5、“爆品”的销售能力 在高品质与优质服务的基础上，要获得用户的高度认可。 九、2018 年我国餐饮业发展趋势 （一）餐饮子品牌增多 我们不难发现各大餐饮公司纷纷推出子品牌来进一步巩固自己的市场，很多公司取得了巨大的 成功。 （二）单品店持续火爆 单品店顾名思义就是以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或 饮品餐饮店，比如黄焖鸡米线，《我爱发明》栏目曾经报道的羊东家烤全羊等等。单品店模式有 着：菜肴制作更专业、加盟门槛更低等诸多优点。 （三）健康营养是吸引消费者的重点 健康养生是人们关注的重点，没有健康作为条件，餐饮就会失去其价值，也将陷入恶性循环。 （四）休闲餐饮发展潜力大 近年来，受宏观经济环境的影响，“两高一低”（即租金高、人工成本高、利润低）困扰着大部 分高端餐饮企业。 与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的休闲餐饮一支独秀，行业发展十分 诱人。 五、供应链整合成为很多企业的选择 随着很多大型餐饮企业的发展，供应链整合成为趋势。这些企业依托自身强大的菜品研发、采 购、生产、品保、仓储、运输能力，是集销售、研发、采购、生产、仓储、运输、金融为一体的餐 饮供应链服务企业。 六、人才更加紧缺 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 49 这几年餐饮行业一直属于人员流失率很高的行业，用工荒困扰着大部分餐饮企业。到年底，餐 企更是不约而同的开启了密集招聘模式。 十、2018 年中餐前景及发展趋势 随着我国的开放程度不断加大，我国与世界各国的经济、文化、历史等方面的交流也在不断加 深，在餐饮行业中，世界各种的美食汇聚中国市场，虽然对中餐馆带来了一定的冲击，但是作为土 生土长的中国美食，中餐仍是国人们的最爱，而关于中餐行业前景的问题，我们需要立足整个行业 来分析。 我国整个餐饮行业发展迅速，而且规模持续扩大，民以食为天，但是随着人们生活水平的提 高，吃饭不再只是为了裹腹，而是衍生出更多的意义，譬如休闲、养生、娱乐等。随着餐饮行业的 整体扩张，中餐作为餐饮行业中的大头，其也将从中受益，而中餐行业前景也决定着中餐行业的发 展趋势，主要有以下 3点： 1.品牌化发展持续扩大 品牌化发展是大势所趋，不仅仅是中餐行业，整个市场中的各行各业，未来都将向品牌化方向 发展，这和消费者的品牌消费意识逐渐增强有关，也和整个市场的不断规范化、标准化的发展要求 有关，总之，中餐行业品牌发展的成熟度决定着中餐行业前景如何，而不断扩大的品牌化发展之 路，也将推动着中餐行业不断发展壮大。 2.不断转型升级 工作日在公司点外卖，周末在家点外卖，这在一定程度上反映出了餐饮市场的繁荣，但也折射 出了餐饮行业的发展趋势，在信息化时代，外卖业务将会持续扩大，这对中餐行业也将有着深刻的 影响，中式快餐、中餐便当、中式特色小吃等都将引入外卖业务，即使是大型的中餐厅也将开拓外 卖业务，这对整个中餐行业的影响是很大的。 同时中餐的格局在发生不断的变化，经营模式不断变革，很多中餐厅为了提升餐厅的吸引力， 往往采用复合式经营的模式，譬如将小吃和主食相结合，或者中西结合，菜品以中餐为主，加入更 多元的因素，譬如 Mr饭中式简餐。 3.质量安全提升 近年来，中餐行业前景一直广被看好，而品牌化的发展之路将会一定程度上规范餐饮市场，那 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 50 么中餐行业就首当其冲。如今人们对餐饮行业的卫生状况有着尤其高的关注度，所有中餐厅若想在 竞争中站稳脚跟，就要严格把关餐厅菜品的质量，让消费者吃的放心和安心才是关键，其次随着消 费者对自身健康状况的关注度提高，对饮食健康也尤为关注，而中餐在这一方面显然很有优势，营 养的中餐将尤其受消费者欢迎。 中餐行业前景和中餐行业的发展趋势有着一定的关系，两者相互影响，所以创业者在创业前要 好好的分析一下这两个因素。 十一、2018 年中餐行业转型升级之窘境 说到中餐，炒菜、米饭、面条、水饺什么的，这种餐馆随处可见，相信很多人对商业的理解就 从中餐开始吧，而且相信很多人也会认为：做这个真的很赚钱啊，把菜几块钱买进来，几十元卖出 去，真的是只赚不赔的买卖。 但实际上开中餐馆失败的比比皆是，即使克服万难给开起来了，也很难做大；为什么呢？ 首先，中餐的成本可不止“料钱”，还有房租、人力成本以及高额的税赋。 把这些都刨出去，就没剩几个钱了；这点小钱可以维持餐馆的生存，要谋求发展就力不从心 了。 但像肯德基、必胜客同样也有房租和人工费啊，但为什么它们可以生扫全球呢？ 这就最为核心的问题之一了：传统中餐难以标准化 不能标准化就无法进行规模化运营。比如说：同样是宫保鸡丁，不同餐馆、不同门店、不同师 傅做出了的味道就不一致，即便是同一家店同一个师傅先后炒两盘宫保鸡丁味道也不会完全相同。 而且中餐讲究火候、入料时机，以及翻炒时间、力度、频次，甚至厨师的情绪不同，炒出的菜 口味也会不一样，这就是中餐的玄妙之处了。 虽然中餐餐饮也做过一些的类工业化的创新，比如中央厨房，它确实固化了某些工艺，但也破 快了原菜品的风味。因为解决不了口味、口感问题，中餐标准化迟迟难以实现。 另外一个核心原因就是中餐受制于时间和空间的限制 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 51 在时间上没有像肯德基、德克士那样的早餐和下午茶，而且夜里也基本很少有人去把中餐当夜 宵吃，只有中午饭和晚上饭这两个饭点，从点菜、做菜、上菜、结账都是在同一时间范围内，服务 眼、厨师、收银员，忙的团团转；而饭点一过，大家都闲下来了，而房租和人力成本却要照付，讲 到这里大家是不是可以感觉到，传统中餐似乎没那么容易赚钱了？ 对于空间来说，餐厅的空间毕竟是有限的；有的学员说了，这简单啊，送外卖啊！ 对，送外卖是可以解决空间的问题；但是，相信不少人也订过中餐的外卖，反问一下，用一次 性饭盒送过来的鱼香肉丝外跟直接在饭馆里刚出锅的鱼香肉丝味道完全一样吗？相信如果时间允许 的话，没有多少人愿意吃一次性饭盒里的“炒菜”吧。 那么在中餐行业，如何有效的利用时间、有效扩展空间的同时还能保证中餐的口味？ 如果可以做到，产能就可以有效得到释放，就可以赚更多的钱，摊到单位产品的成本也会下 降，单位产品成本下降，产品就有了价格优势，而价格优势对于中餐这样行业来说绝对是杀手锏！ 打个直观的比方吧，同样质量的东西，别人卖 20块，成本 15块；你卖 15，成本只有 10块， 对于商家同样都是赚 5块钱，没有区别；而对顾客而言，同样质量的东西，一个卖 20，一个卖 15，选择谁的顾客会多一些呢？ 第五节 2018 年我国中餐行业竞争格局分析 一、餐饮业市场化程度 ①餐饮消费进一步增强 餐饮业属于完全竞争行业，市场化程度较高。根据国家统计局《2016 年国民经济和社会发展 统计公报》，2016 年全国餐饮业收入额达到 35,799 亿元，同比增长 10.8%，占社会消费品零售总 额的 10.77%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为 11.17%，依然是拉动经济增长的重要力量。 ②行业集中度有所下降 根据中国烹饪协会发布的《2015 年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》， 2015 年全国餐饮收入 32,310 亿元，其中，我国餐饮百强企业营业收入 2,210.5 亿元，餐饮百强企业 营业收入占全国餐饮收入比重为 6.8%，较 2014 年度 6.9%相比，下降 0.1个百分点。从 2015年 情况看，我国餐饮百强企业营业收入同比增长 2.4％，集中度则出现微幅下降。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 52 ③区域布局比较集中 根据中国烹饪协会发布的《2015 年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》，2015 年餐饮百强企业覆盖 19 个省市，总部在北京、重庆、上海、浙江、广东的餐饮企业均在 10家以 上，其中北京最多，达 19家，比 2014年增加了 1 家，营业收入总额占百强的比例为 14.9%，重 庆、浙江比例分别为 13.2%、 二、餐饮产业集中化呈“倒金字塔”格局 总体保持稳中有进发展，业态品类多样化竞争升级，区域覆盖范围更加广泛，产业集中度有所 提高，网络布局稳步扩展，盈利能力持续增强，成本管控效果显著，多元化创新取得不俗成果…… 5月 29日，2018年（第十二届）中国餐饮产业发展大会举行，颇具业界影响力和权威性的中国餐 饮百强企业和中国餐饮五百强门店悉数评出。中国烹饪协会最新发布的《2017年度中国餐饮百强 企业和餐饮五百强门店分析报告》展现了以上新特点和新局势。 中国烹饪协会会长姜俊贤表示，随着供给侧结构性改革的深入推进，餐饮行业总体上保持了稳 中较快的发展，品牌餐饮引领作用显著。作为行业标杆和典范，中国餐饮百强企业和中国餐饮的五 百强门店的表现更是强硬，转型发展进一步向纵深延伸，在质与量上都取得了瞩目成就，为餐饮行 业质量的提升作出了重要的贡献。 三、品牌餐饮维持较高增速多业态竞争升级 “自 2013年餐饮行业陷入营收低谷以来，餐饮企业励精图治，积极探索，逐渐回到正常发展 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 53 的轨道，其中品牌餐饮的作用功不可没。”姜俊贤说，2017年，餐饮百强企业总营业收入 2861.7 亿元，同比增长 11.2%，比上年提升了 3.8个百分点，这也是 2013年以来首次高于全国餐饮市场 平均增长水平。而且，作为企业的排头兵，餐饮五百强门店总营业收入同比增长 10.3%，相比上年 提升 1.7个百分点。 目前，餐饮业发展正由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型升级，在经 营管理、品牌建设、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进，而这些转型成效率先在 餐饮百强企业和五百强门店中得以展现。2017年约 20%的百强企业和五百强门店的营收增速都超过 了 15%，营收负增长的企业也比去年有明显的减少。 同时，在市场竞争由品类进化为品牌之争，消费由价格导向转为品牌导向的新阶段，餐饮行业 领军队伍越来越重视品牌的塑造与深耕、维护与传承，各业态品类百花齐放。2017年餐饮百强企 业和五百强门店中，快餐仍以占超过四成的收入比重显示出业态方面的绝对优势，且疲态不再，平 均增速比 2016年提升了 6.5个百分点。火锅、正餐（包括餐馆酒楼和宾馆餐饮）亦具有传统优 势，所占比重分列二三位。随着年轻群体渐成消费新主力，极具个性化、体验化、多样化、时尚感 的休闲餐饮受到青睐，平稳发展。而小吃和团膳发展最为迅速。尤其是团餐在 2017年营收同比增 速达 22.3%，居所有业态增速之首。 品牌餐饮引领市场升级 随着供给侧结构性改革的深入推进，餐饮行业保持平稳较快的发展态势，品牌餐饮的引领作用 不容小觑。 众所周知，中国餐饮业规模虽然当前位列世界第二位，但发展潜力和动能十分可观，以现在的 发展速度来看，极有可能于 2021年赶超美国。但是中国餐饮市场在业态、质量、地域、城乡等方 面还存在发展不平衡、不充分等问题；整个餐饮产业链发展不完善；产业集中化程度不高；缺少享 誉全球的餐饮品牌；人均餐饮消费水平很低，美国人均餐饮消费水平是中国的 5倍以上。总之，中 国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距。 随着供给侧结构性改革的深入推进，餐饮行业近年来保持着平稳较快的发展态势。2017年， 全国餐饮收入达 39644亿元，同比增长 10.7%，较上年同期略低 0.1个百分点。限额以上单位餐饮 收入 9751亿元，同比增长 7.4%，比上年同期大幅提升了 1.4个百分点，品牌餐饮的引领作用不容 小觑。另外，餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面也成效显著。2017年，餐饮市场 在整个消费市场发展速度（10.2%）的领先优势已扩大至 0.5个百分点，餐饮收入总规模占到社会 消费品零售总额的 10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到 11.3%，拉动消费市场增长 1.2%。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 54 四、区域覆盖范围更广泛网络布局稳步扩展 2017年，餐饮百强企业和五百强门店覆盖了全国绝大部分省区，范围进一步扩大。报告显 示，百强企业主要分布于 21个省区市，其中营业收入比重排在前十位的地区为传统餐饮大省市。 位于上海的 12家百强企业，其中快餐占了 8家，且外资企业比较多，彰显国际化大都市地位。北 京的百强企业最多，包含业态也最全，充分体现了作为首都海纳百川的特点，入围的团餐企业有 6 家都是北京企业。2017年餐饮五百强门店则分布于 28个省市和自治区，大多数的外餐门店仍集中 于部分餐饮产业的大省市，四大直辖市占据 47%，但五百强门店也开始逐步延伸到青海、广西等中 西部地区。 报告也提及，2017年，餐饮百强门店扩张的步伐还在继续加快，74%的百强企业均增开了门 店，其中快餐、火锅还通过提高加盟店的比重不断地扩大连锁规模。门店的总数持续不变以及减少 的企业只占 6.5%和 19.5%，都比上年有所降低。2017年经过布局调整，餐饮百强运营网络分布图 逐步完善，15%的百强企业开始拥有 500～1000个门店，而门店数在千家以上的大型连锁企业也由 2016年的 4家增加到 2017年的 11家，规模不断做大做强。此外，地域限制也越来越淡化，有 94% 的百强企业都跨地区经营，逐渐地向全国更大的范围进行辐射。除此之外，全聚德、黄记煌等知名 品牌还开始纷纷探索进军海外市场，体现了行业先锋模范作用。 五、产业集中度有所提高盈利能力持续增强 “相较美国等发达市场，我国餐饮产业集中度总体不高，经过行业的转型升级、企业修炼内 功，百强企业入围门槛越来越高。”姜俊贤介绍说，2017年，餐饮百强企业营业收入占全国餐饮收 入的 7.2%，不仅终止了近年来一路下滑的颓势，还比 2016年大幅上涨 1.1个百分点，“这说明我 国餐饮业的集约化程度和组织化程度正在提高。报告认为，当前，餐饮产业集中化格局呈现倒金字 塔形，位于顶端的营收超过 50亿元的巨型餐饮企业增加到 8家，营收在 20亿～50亿元的超大型 企业增加到 26家。至此，前 30名的百强企业营收占据百强总营收的 68%，比重提升。而营收在 5 亿～10亿元的企业数量迅速减少，营业收入的比重也在持续下降，倒金字塔的底端不断收窄。” 在提高发展质量和效益的改革精神指导下，行业模范和标杆经营业绩持续向好。2017年，餐 饮百强企业利润同比增长 15.3%，五百强门店利润增长高达 17.3%。2017年，餐饮百强企业和五百 强门店盈利能力继续增强，平均每平劳效、平均销售利润率比上年都有提高，百强企业平均销售利 润率达 6%。尤其是快餐、火锅业态已经摆脱困境，逐渐恢复盈利和高效。 盈利能力增强的同时，2017年，经过修炼内功、提升科学化现代化精细化管理能力，餐饮百 强企业原材料、人工、房租、能源等重要成本均得到了有效管控，在创新进取、以质取胜等方面的 支出依然维持在较高水平，这些都为增加利润提供了坚实保障。而且，“营改增”红利继续释放， 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 55 2017年餐饮百强企业税收平均大幅降低 26.2%，有的企业降幅甚至在 50%以上，有利于推动整个行 业规范化发展。但值得注意的是“用工难”“用工荒”这一餐饮业普遍存在的顽疾。2017年，餐饮 百强企业和五百强门店的员工离职率高达 25.0%、23.3%，快餐、餐馆酒楼尤为严重，无形中给企 业造成不小的负担。 六、2018 年度中国餐饮集团百强榜（2017 财年） 2017 年，全国餐饮收入实现 39644 亿元，同比增长 10.7%。餐饮的消费结构加快向 多样 化、特色化、品质化升级，品质品牌餐饮引领作用显著。餐饮业在扩内需、促消费、 稳增长、惠 民生方面作用强劲，餐饮市场继续呈现稳步增长态势。 从中国餐饮集团百强情况来看，在市场的 重新洗牌下，大众餐饮成为市场新的主体。 特色餐饮 50 强营业额合计超过 1000 亿元，杭州饮 食服务集团有限公司以其近 60 亿的营 收继续蝉联百强榜首，上海杏花楼（集团）股份有限公 司、北京华天饮食集团公司位居其 后；火锅餐饮 20强营业额合计超过 440亿元，四川海底捞餐饮 股份有限公司成为领军企业， 呷哺呷哺餐饮管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司进入前 三甲；快餐 10 强营业 额合计超过 150 亿元，真功夫餐饮管理有限公司位居首位，味千（中国） 控股有限公司 、 永和大王餐饮集团紧随其后；团餐 10 强营业额合计超过 550 亿元，河北千喜 鹤饮食股份 有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、北京健力源餐饮管理有限公司位居前三 强；西 餐及休闲餐饮 10 强营业额合计超过 100 亿元，厦门豪客来餐饮管理有限公司、济南东方 豪客餐饮管理有限公司、厦门豪享来餐饮娱乐有限公司进入该业态前三位。 （一）2018 中国正餐集团 50 强 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 56 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 57 （二）2018 中国火锅餐饮集团 20 强 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 58 （三）2018 中国快餐集团 10 强 （四）2018 中国团餐集团 10 强 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 59 七、中餐标准化或将带来一场行业洗牌 中餐标准化一直以来都是一个世界难题。口味复杂多变，地域化、艺术化、个性化的中餐是否 能真正做到标准化？标准化后会不会失去中餐的特色？业内为此争论不休。 中餐标准化的滞后也导致中国餐饮产业极度分散，企业小而弱的现状。据统计，2016年餐饮 行业前百强企业产值之和仅占比 6%，尚不及百胜集团一家的产值，根源在于产业标准化的缺失以 及供应链的落后，致使经营效率低下，成本居高不下，造成了餐饮企业连锁化、规模化扩张的重大 瓶颈。相较之下，美国餐饮产业 70%实现了标准化，日本则达到了 90%，而背后支撑的是强大的第 三方公司来提供标准餐饮供应链整体服务，如美国 Sysco、日本 ACCESS。 这一情况有望迎来变化。日前，由众美联集团、TANSH国际天食集团（HK.3666）联合宣布， 启动“天食行动”，用中餐完全标准化践行“以食为天，让全球共享健康美食的幸福”使命愿景， 实施以“品牌+标准供应链”为核心的餐饮行业底盘发展战略。会上，中国饭店协会会长韩明、株 式会社日本 ACCESS代表取缔役社长佐佐木淳一、上海市餐饮烹饪行业协会会长/国际天食集团董事 长王慧敏、众美联集团董事长朱晓霞共同出席。 此次众美联集团和国际天食集团推出的标准餐饮供应链行业解决方案，将有利于推动中国餐饮 行业的工业化、大连锁进程，帮助中国餐饮企业做大做强，进而在不久的将来诞生“中国制造”的 世界级餐饮巨头 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 60 众美联集团董事长朱晓霞表示，“天食行动”将率先与中国 100家餐饮连锁企业开展合作，并 与国内 10家一线城市地标级商业地产开展跨界创新合作，推行“品牌+标准供应链”的商业集成发 展模式。与连锁餐饮企业合作，为其提供“中餐标准化”的整体解决方案及服务，即标准化的食材 研发、OEM生产、供应链服务。保障食品安全，源头追溯，降低成本，提高运营效率。另外，通过 集成“品牌+标准供应链”，为商业地产提供包含餐饮项目整体规划、品牌统一招商及营运管理的一 站式委托运营服务。促进优质餐饮品牌与商业地产高效对接，提升各方经营效率。目前已开始运作 上海世纪汇和广州机场等商业集成项目。与产业上游源头实施“联合研发、平台直供”，通过亚洲 新食材研发中心，联合源头供应商、优质食品工厂、连锁餐饮企业共同进行标准食材的研发及生 产，并通过众美联商城平台展开全面市场推广。 上海市餐饮烹饪行业协会会长/国际天食集团董事长王慧敏披露了有关“亚洲新食材研发中 心”的情况，其目的是为配合行业底盘的整体发展战略，大幅提升中国餐饮标准化研发水平，并将 引入国际级食品供应链企业的技术和体系，实现与国际一流的研发及标准餐饮供应链水平接轨，推 动中国餐饮行业标准化进程，助力提升餐饮企业的竞争力。 第六节 2018 年我国中餐工业化：为传统餐饮发展带来新思路 近年来，用现代工业化理念，采用标准化生产方式，导入专业食品加工技术，以工业化生产为 核心，以机械化替代手工操作，实行品种系列化、生产标准化、经营规模化，将中餐由厨房及中央 厨房操作向现代工业化生产转变，从田间地头兴建农副产品深加工基地，用工厂化方式生产中式餐 饮产品成为中式餐饮工业化发展的必由之路。 创新，已成为行业发展的主流趋势，鉴于此，上海晟槟农产品加工有限公司同中国农科院、众 联中央厨房研究院、上海交大、上海雅各来食品科技有限公司合作，开发了工业化生产中式餐饮全 套工艺技术，改建一个日产 5万份餐饮产品的工厂化生产中式餐饮示范基地，用崇明产地的养殖、 种植农副产品等原料，遵循名厨技艺，使用标准化配方，设置固定参数、采用固定模板，按照 SC 标准进行过程控制，规范操作，连续式生产，最大限度地保持中式菜肴口味一致、色香味形俱佳的 餐桌产品，将中式菜肴由厨房及中央厨房操作向现代工业化、标准化生产转变，打造出从原料到产 品，从产地到餐桌的新型产业链模式。此举解决了 600多名农民订单生产的有序性，农户年收入增 加 1000多元，百余名农村富余劳动力有了上岗工作的机会。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 61 一、技术创新改变传统中餐模式 据专家介绍，中餐工业化运行模板采用中餐工业化运行方式，将餐饮业 80%的工作量转移到加 工基地来完成，将餐饮终端 80%的工作量转移到原料产地来完成，让餐饮业专事供餐，做好服务; 加工基地专事加工，保证产品质量。让供餐更加方便快捷，使劳动生产率、原料利用率显著提高， 运转成本明显降低，系统耗能大幅降低，节能减排环保。 这种模板的技术关键是，将传统的厨房及中央厨房运营中的间歇式、应对式烹调方式转换为中 央工厂的连续式、储备式标准化生产、规模化运营。将传统的厨房及中央厨房运营中以烹饪为中心 的热处理分配方式改变为以终端供餐为基准的热处理分配方式，使构成产品的各元素在整个加工过 程中都处在稳定的保鲜状态下，延长产品食用期，直到上桌前再按需进行最终成菜处理，确保新鲜 上桌，扩展终端经营的时空弹性，大幅简化终端供餐。 这一技术的具体工艺，首先是将传统中式菜肴的厨师技艺进行步骤分解，设置出合理的工业化 生产流程;将其配方、口味、批量精确量化;将制作条件如温度、火候、时间、规格、数量精确量 化，设置出最佳参数;并制定出标准，做成固定模板。 其次，将中式菜肴的制作空间从传统的单一厨房放大至多个车间，并根据不同菜肴所用原料的 加工特性设置不同的时间;工作环境条件改进为根据原物料的加工特性和工艺要求设置出相应的温 度管控系统;加工手段采用以专用机械设备为主的自动化流程，最大限度地进行机械化操作，提高 生产效率;同时引入专业食品加工技术，进行严格过程控制，规范操作，从传统的间歇式、应对式 加工转变为连续式、储备式生产。 第三，将原物料粗加工各流程规范为统一用料、规格、工艺、配方;将中式菜肴单用锅来炒、 炸、蒸、煮的传统制作方式改变为采用各种专业设备进行的分段热处理方式，统一温度与时间;将 中式菜肴一气呵成的加工方式规范为流程化的分段加工方式。 第四，将中式菜肴即时食用或冷却后再加热食用的一次成型方式，改变为根据不同菜肴的特性 分别在热处理的某个流程、某种程度即冷却保存至需要食用前再继续完成其余热处理过程的分段式 加工方式。 最后是将传统中式餐饮模式中以锅为中心的热成菜方式，改变为按照原物料特点分别进行不同 热处理、并立即降温至设定温度后在冷却条件下进行调配的冷成菜方式。 二、多种模式满足不同消费需求 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 62 据了解，上海晟槟农产品加工有限公司(原上海晟槟快餐管理有限公司)坐落在土净、水清、空 气清新的崇明现代农业园区内。厂区占地 20亩，厂房面积 7200平方米，拥有 2万多亩种植土地， 和上海晟槟果蔬专业合作社、上海绿叶菜种植专业合作联社、上海健绿花菜专业合作社等多家市、 区级农业龙头企业合作，是一家集农户+基地+研发+加工+生产+销售为一体的农业工业化研发生产 和互联网+的配送企业。公司把崇明优势农产品和特色农产品区域化布局衔接，对种植、加工、流 通与生产消费同步规划和实施，力争建成崇明岛上第一家一、二、三产业融合发展的创新企业。 公司在田间地头兴建的现代中式餐饮工厂化生产示范基地，基本实现中式菜肴由厨房操作向现 代工业化、标准化生产转变，建成从原料到产品、从产地到餐桌的新型产业链模式。公司拥有一支 专业化的生产研发技术团队，建立了完善的质量管理体系和企业产品标准。公司生产的所有产品都 经过专业人员检测之后上市，并应用电子商务平台、条形码技术，建立了农产品可追溯系统。同 时，公司千亩生产基地已经通过了中国良好农业规范(GAP)的认证，达到了标准化生产、区域化布 局、集约化管理、市场化运作的要求。 目前，公司生产的餐饮商品已进入上海永辉超市、上海松江外贸大学、上海陆家嘴金融中心、 上海浦东德国中心、上海虹口社区食堂、虹口幼儿园等近 40多家单位。产品针对客户的不同需求 划分为自选快餐厅、铁路航空等外送盒饭、团体及展会供餐、商务楼供餐、企业食堂、连锁快餐等 模式。公司负责人表示，未来最有发展潜力的是 “互联网+”共享经济模式，借助电子商务引来客 流，通过构建外卖物流体系，将产品从中央工厂送达消费者，从而实现一、二、三产业交易完成。 三、实现经济效益社会效益双丰收 中餐工业化实现了农业工业化的对接，打通了一、二、三产业的闭环融合，中餐工业化生产将 厨余垃圾留在农村，通过生物技术处理制成有机肥，达到循环利用的结果，这一行为减少了城市明 火和油烟的危害。同时，使中式餐饮各大菜系的名厨典型菜品实现了模板化、标准化、规模化、产 业化生产，改变了餐饮业现有厨房(中央厨房)的结构、成菜方式、成菜条件和成菜场所，赋予其核 心竞争力，大幅度提高生产效率、产品稳定性、质量和赏味期。 中餐工业化的优势还表现在：原料产地直通、生产过程控制、终端餐前微波杀菌，消除了食品 生产流通过程中的安全隐患，解决了食品的安全卫生问题;集中工厂化生产、规模化经营，降低了 能源消耗，提高了能源利用率;供餐操作简便，无需配备厨师，极大地降低了经营人工成本;产品可 进入居民家中，无需再为买菜烧饭费神，且大幅减少了居民的生活垃圾。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 63 第七节 2018-2019 年我国中餐行业发展影响因素分析 一、食品安全 国家市场监管总局新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）于 2018年 10 月 1日起正式施行。 新修订的《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经 营活动，对餐饮经营单位建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管 理、加工制作、人员要求等方面均作出规定，并提出了餐饮服务食品 安全管理 企业安全管理考核细则加油站安全管理机构环境和安全管理程序安全管理考核细则外来器械及植入物管理 的具体措施和要求。 记者注意到，新修订《规范》新增了包括从业人员佩戴饰物不得外露等多项要求，并首次提出 鼓励商家进行消费提示、开展“减油减盐减糖”健康促进行动等内容。 [焦点 1] 冷藏温度从 0℃-10℃调为 0℃-8℃ 据国家市场监管总局此前发布的消息，新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的 过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。 例如在冷藏、冷冻的温度设定要求方面，将冷藏温度的范围从 0℃-10℃调整为 0℃-8℃，将冷 冻温度的范围从 0℃以下调整为宜低于-12℃。同时，增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品 冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。 为加强原料进货查验管理，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度 与标签标识的温度要求误差不得超过 3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。 [焦点 2] 从业人员不得留长指甲涂指甲油 《规范》增加了一些新制度、新要求，例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定 期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展， 倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 64 同时根据全国食物中毒发生的新规律、新特点，新修订《规范》规定禁止采购、贮存和使用亚 硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等。 《规范》还对餐饮服务场所提高了部分硬件要求。例如，对洗手设施提出了洗手设施附近配备 洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求。增添了有害生物防制设施设备要求。对灭蝇灯、 鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。 此外还调整了从业人员个人卫生要求，例如规定“手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜 色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作”，并提出“从业人 员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手 链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。 针对以往消费者诟病较多的餐饮服务场所卫生间环境卫生，《规范》也做出了新的规定，要求 餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台 面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开 启卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。 [焦点 3] 降低一次性餐饮具的使用量 在保障食品安全外，新修订《规范》还首次提出消费提示、健康促进等方面内容，例如鼓励餐 饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费，树立绿色可持续发 展意识。 同时，鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤 等）及外卖、外带食品等进行消费提示，引导公众关注自身安全。 此外，还新增了健康促进、个性化相关内容，鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行 动、实行科学营养配餐，宣传健康营养知识，鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化 标示，满足消费者的个性需求。 二、消费升级 消费升级激发市场活力 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 65 餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕以及品牌的维护与传承，市场竞争从业态品类进化为品牌之 争，这充分说明我国餐饮行业的发展已上升到一个新阶段。 在消费不断升级、新一代消费群体正逐渐崛起的大形势下，餐饮市场各业态品类也呈现出百花 齐放、百家争鸣之势。中式正餐仍居于强势主导地位，地方菜系的地域限制被淡化，逐渐由区域内 向全国更广的范围拓展；而休闲简餐则一路高歌猛进，主打年轻时尚的精品店层出不穷；西餐、日 本料理、韩国料理等国际美食也逐渐发展壮大。 随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费正逐渐由价格导向转为品牌导向，但餐饮 业最核心的竞争力还是产品和服务。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕以及品牌的维护和传承，市 场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分说明餐饮行业的发展已上升到一个新阶段。 三、外卖外送 2017年的外卖外送依然红火如初。数据显示，2017年第 3季度，中国互联网餐饮外卖市场整 体交易规模达 582.7亿元人民币，环比上涨 26.8%，与去年同期相比，增幅达 79.1%。外卖已成为 O2O体量最大、价值最高的细分领域，8月，饿了么合并百度外卖，使外卖市场由三足鼎立变成双 寡头竞争。9月，食药监总局发布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》以加强网络餐饮服务食 品安全监督管理，规范网络餐饮服务经营行为，保证餐饮食品安全。 外卖外送由量变转向质变 餐饮外卖外送正步入稳定发展期。艾媒咨询（iiMedia Research）发布数据显示，预计 2017 年全国在线外卖市场规模约为 2045.6亿元，同比增长 23.1%，增速放缓，在线餐饮外卖用户规模 超过 3亿人，市场规模占整个餐饮市场的比重持续上涨，2017年达到 5%。外卖外送开始从价格导 向往品牌导向转移，现正处于由量变到质变的过程中，且消费新格局蔓延至全时段场景。 四、创新推动 摩拜单车等知名 IP跨界混搭餐饮，还有新餐饮新模式分外显眼。借助互联网思维和大数据应 用进行服务升级，提升运营效率和营销转化率，打造现代供应链体系，向零售化转变，业务全面覆 盖“堂食+外卖+外送+包装食品”；新零售火爆异常，并持续发酵，将食材销售、餐饮体验融为一 体，越发成为电商巨头们的重点竞争领域；尝试共享经济新模式，共享厨房在外卖外送强劲市场需 求下应运而生。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 66 五、品牌建设 值得注意的是，虽然面对不断被挖掘的市场潜力，越来越多的人参与到餐饮行业中来，但是成 功者寥寥，从业者缺乏相关方式管理经营经验是失败的重要原因。 中国烹饪协会副会长高炳义表示，餐饮企业应注重餐厅的品牌文化建设，做好产品与服务，强 化个性与风格，积极参与市场竞争。餐饮企业不应过于追求单一和理想模式而裹足不前，应该贴近 市场，抓住根本，注重创新，敢于创新。 市场竞争上升至品牌竞争 随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，餐饮业最 核心的竞争力还是产品和服务。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞 争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。 六、饮食文化 文化底蕴是传统餐饮服务业发展之魂，现代餐饮服务业更是要继承和发扬中华饮食文化。当 前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味向全国各地广泛蔓延，借助旅游业、餐饮文化博 物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。 同时，中国餐饮走出国门更是以中华饮食文化为载体，文化先行为中餐进入海外市场奠定了基 础。根据中国外文局于 2018年 1月发布的《中国国家形象全球调查报告 2016—2017》，中餐已成 为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前，“中餐走出去”发展模式主要有：与海外企业 合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为 投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项投资。 七、大众化餐饮 中高端合理需求走高，大众化餐饮蓬勃发展，使中高端餐饮也逐渐回归理性。另外，休闲简餐 成为新时期极具发展潜力的业态。而且，中餐也要在短板领域谋求新发展。作为餐饮业不平衡不充 分发展领域，社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮一直都是业内的短板。同时，行业还不懈探索 餐饮智能化，提升质量和效益。质量第一、效益优先已成为 2018年餐饮行业发展的总目标。保持 实体经济持续健康发展，增强企业盈利能力，提倡企业家精神、劳模精神、工匠精神并在不同层面 成为职业人文文化正能量，扩大消费领域、拓宽消费方式、全面开放消费市场已成为 2018年社会 各界的共同呼声。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 67 八、新技术运用 餐饮业消费升级满足的是情感需求，互联网技术的高度应用，改变了餐饮行业的发展方式。 O2O崛起为不同规模餐饮机构提供了以流量为主的支持，有效带动了餐饮行业整体增收。现在，餐 饮业已经呈现出智能化发展趋势，从运营、推广到供应链、生产等各个环节，都变得更科学高效。 新技术运用以及消费群体的需求为行业带来了发展新机遇。菜品从过去的“大而全”转向“小 而美”的饮食特征。此外，差异化服务定位满足了越来越多食客的个性化需求。调查显示，在餐饮 消费中，年轻人对大品牌没有明显偏好，中小餐饮品牌却对年轻人有很强的吸引力。略显浮夸的色 彩搭配，耳目一新的菜品设计，甚至是餐厅的整体装潢设计，都可能成为吸引顾客的原因。 九、新餐饮新零售 自马云提出新零售概念，这一年阿里系的盒马鲜生、永辉系的超级物种、正大食品健康体验馆 等这种将线上线下结合起来的新零售+餐饮模式的发展如火如荼。在超级物种，永辉推出食材体验 项目；在盒马鲜生设置顾客自助区，提供加热、取水等服务。由新零售切入餐饮、新餐饮切入零售 业，通过对生产、流通与销售等过程的升级改造，让餐饮业在线上线下开始了深度融合，餐饮业态 结构和生态圈也在被不断重构。 十、人工智能餐厅 随着阿尔法狗二度打败人类，人工智能时代来临，餐饮业中的科技元素也日渐增多。2017 年，扫码点餐、线上支付已成餐厅标配，迎宾、烹饪、送餐等各类餐饮机器人已进入行业应用。11 月底口碑及德克士先后推出无人餐厅，引发广泛关注，另外，3D餐厅也开始进入人们视野，相信 蚂蚁金服构想的轻触桌面，摆动手势完成点餐，吃完即走的未来智能餐厅也将能在不久实现。 十一、发展方式转型 餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型转变，逐步 在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位做出改进。餐饮业供给侧 结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。 十二、走出国门全面发展 虽然中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素，但中国餐饮业与世界先进水平仍有 较大差距。因此，补齐短板、谋求新发展十分重要。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 68 当前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味正走向全国各地，借助于旅游业、餐饮文 化博物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。同时，中国餐饮更是以中华饮食文化为载体走出国 门，文化先行也为中餐进入海外市场奠定了基础。根据中国外文局于今年 1月发布的《中国国家形 象全球调查报告 2016—2017》显示，中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前， “中餐走出去”的发展模式主要有：与海外企业合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展 战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项 投资。 十三、行业发展环境持续优化 在供给侧结构性改革战略部署下，政府部门不断出台利好政策、改善行业发展政策环境，保障 餐饮业科学可持续发展。商务部发布的数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入达到 583亿元， 同比降低 11.9%，“营改增”减轻税负效果明显，而且企业减负还由“减税”逐渐向“减费”扩展 延伸。2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，食品安全监管机制进一步规范完善，不仅加 强了食品安全谣言防控和治理工作，还出台了相关规定加强网络餐饮服务食品安全监督管理。 第八节 中国中餐行业发展阶段研究 一、中国中餐行业发展阶段分析 近年来，全国餐饮行业正迈入以大众消费为主导的新增长时代，呈现大众转型、结构优化、动 力转换的新特点。餐饮饭店业在消费升级和工匠精神的推动下积极进行供给侧改革，行业再造升 级。 中国餐饮饭店业在近几年行业结构变革、企业不断洗牌的基础上，创新发展，供给侧改革成效 初显，成为传统生活性服务业中向现代服务业转型的先头兵。 当前大众消费成为餐饮市场的主体，餐饮业大众消费所占比例已经达到 80%，快餐、团餐、火 锅小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。“互联网+餐饮”成为行业转型动力。餐饮经营从传统“高 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 69 大上”转为“小而美”，85后、90后消费群体的崛起，对餐饮消费有高度的特色化需求，精品化、 特色化、小型化、连锁化、互动体验化成为餐饮转型的主要方向。随着市场进一步细分，很多企业 也对品牌和业态进一步细分，推出多品牌，覆盖不同业态和区域，成为行业主流趋势。 餐饮业也分为进入期、成长期、成熟期、衰退期。目前中国餐饮业正处于成长期。首先，中国 国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速增长时期，这是餐饮业高速发展的重 要经济基础和前提；其二，中国正处于家务劳动社会化转型时期，人均外用餐支出正处于急剧增长 阶段，这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。 然而事物发展都是一个循环往复、螺旋上升的过程。目前中国餐饮业正处于改革开放后成长期 中的第三个高峰，这个阶段的特点是：竞争白热化，大量新投资涌入，行业会在痛苦的结构调整中 实现规模扩大，新业态、新经营模式将不断涌现，最终将促成整个行业进入成熟期。 二、2018 餐饮企业家信心指数分析 中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心 随着我国供给侧结构性改革深入推进，餐饮行业维持着平稳向好的发展态势。国家统计局数据 显示，2017年，全国餐饮收入近 4万亿元，同比增长 10.7%。限额以上单位餐饮收入 9751亿元， 同比增长 7.4%，品牌餐饮引领作用显著。与此同时，餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生 方面的作用强劲。2017年，餐饮市场将与整个消费市场发展速度（10.2%）的领先优势扩大至 0.5 个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的 10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献 率达到 11.3%，拉动消费市场增长 1.2%。在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，餐饮消费 逐渐由价格导向转为品牌导向。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞 争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。餐饮行业发展方式 正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑 造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质 量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。众多餐饮企业正在短板领域谋求新发展，不懈探索 如何运用新技术完善产品和服务的质量，共同提升全行业的质量和效应。为了更好地了解餐饮企业 家对于行业现状与未来发展的信心，零点餐饮行业研究中心对中国餐饮行业的发展信心做了相关研 究与分析。 一、餐饮企业家信心指数编制与计算方法 （一）信心指数编制方法 餐饮企业家信心指数是餐饮行业企业家对行业发展形势各方面进行综合判断后得出的主观评价 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 70 和对未来发展的心理预期，是反映餐饮行业企业家总体信心程度及其变动的指标。与餐饮企业家信 心指数相类似的行业指数报告还有企业景气指数和服务行业发展信心指数等。基于我国行业发展信 心指数的编制标准，本报告所提出的餐饮企业家信心指数总指数和分指数均由“现状指数”和“预 期指数”构成，反映相关行业从业者对当前的主观评价和对未来半年的心理预期，是描述当前餐饮 行业发展状况，预测行业未来走势的一个先行指标。具体指标包括宏观经济环境、餐饮服务业融资 环境、餐饮服务业政策环境、餐饮企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿 6个分指数。其中 宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、服务服务业政策环境是影响行业发展的外部环境信心要素， 餐饮企业经营成本、餐饮盈利状况、投资意愿是影响行业发展的企业内部信心要素。由此，本信心 指数分立三级指标，第一级指标是餐饮行业整体乐观情况，第二级指标是外部环境信心和企业内部 信心，三级指标就是上面提到的宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、餐饮服务业政策环境、餐饮 企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿六大分指数，具体指标体系请见表一： 表一　餐饮企业家信心指数指标体系 （二）信心指数计算方法 餐饮企业家信心指数取值在 0至 200之间，其中 0表示非常悲观，即最没信心；200表示非常 乐观，即最有信心；当指数大于 100时，表示餐饮企业家的信心是积极的，乐观的；当小于 100时 表示餐饮企业家的信心是消极的，是悲观的；而等于 100则意味着餐饮企业家持一种中立的态度。 信心指数计算遵循以下步骤与方法：1.先通过加权平均法计算三级指标细分项的现状信心指数和未 来信心指数 2.然后，通过以下公式计算三级指标的评价项目总体指数，即将现状和未来信心指数 合并评价项目总体指数=0.4×现状信心指数+0.6×未来信心指数 3.结合三级指标评价项目总体指 数得分和三级指标和一级指标相关系数所得的权重，推算二级指标的现状和未来指数分值，再根据 评价项目总体指数公式计算二级指标的总体指数 4.根据评价项目总体指数公式计算一级指标的总 体指数分值 5.注意：三级指标和一级指标的细分指数分值数据均为提问所得，二级指标为推算所 得 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 71 二、数据收集情况 本次调查主要以问卷调查方式对餐饮企业家进行访问，一是依托零点餐饮行业研究中心公众号 问卷填答平台对数据进行收集，二是利用中国饭店协会平台手填问卷形式收集数据，调查期限为 2018年 1月 10日至 2018年 2月 10日。本次调查共有效访问 89位餐饮企业中高层管理者，具有 餐饮企业家身份话语权。调查餐饮企业覆盖中式正餐（江浙菜、川菜、北京菜、东北菜、粤菜、清 真、烧烤、海鲜等）、西餐、日本料理、韩国料理、火锅、团餐等十余种多元业态和单业态企业； 包括国有企业、外资企业和民营企业；涵盖北京、上海、广州、成都、重庆、昆明、沈阳及其他省 市等地区，数据具有餐饮行业广泛代表性。本问卷主要从非常乐观、比较乐观、一般、比较悲观、 非常悲观五个维度衡量和评价企业家对于餐饮行业发展的信心程度。 三、信心指数整体分析 餐饮企业家对行业发展抱比较乐观态度：从表二调查数据显示，中国餐饮行业总体发展态势良 好，餐饮行业总体乐观情况指数(一级指标)得分为 159.0分，处于比较乐观区域。受访者对餐饮行 业未来的信心指数得分为 159.7分，对于现状的信心指数得分为 157.8分。其中，高达 82.0%的餐 饮企业家对未来餐饮行业发展持乐观态度，仅 1.1%表示悲观，说明行情被普遍看好。对比近三年 的数据，餐饮企业家对餐饮行业发展的总体乐观态度（无论是现状还是未来）呈现持续上升态势。 值得留意的是，从 2016年到 2017年，餐饮企业家的信心指数同比增幅达 27.9%，上涨显著。2016 年初，国民经济下行压力加大，餐饮业经历行业洗牌和探索调整，初步进入理性回归、满足大众需 求、适应市场变化的新常态，餐饮市场的发展显露回暖征兆，在这个行业调整的过渡阶段，餐饮企 业家的信心相对低迷；至 2017年，国民经济运行缓中趋稳，稳中向好，经济发展进入增速换挡阶 段，餐饮市场也随之强势回暖并逐渐趋于稳定，企业家的信心也因此显现出较大幅度的提升。 表二　一级指标指数分值（N=89） 餐饮企业家对行业外部环境的信心较高于企业内部：表三调查数据显示，从二级指标内外部环 境和企业内部信心角度去看，餐饮企业家对外部环境的信心较高于企业内部信心，外部环境信心总 体指数为 159.8分，企业内部信息总体指数为 158.0分。近三年的数据对比结果均呈现外部环境信 心指数稍高于企业内部信心的一致情况。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 72 表三二级指标指数分值（N=89） 表四三级指标指数分值（N=89） 数据来源：《2018 年餐饮企业家信心指数》，零点餐饮行业研究中心 从三级细分指标去看，餐饮行业保持稳中有进：见图四，对比近三年的数据，本年餐饮行业继 续保持稳中求进态势。三级指标中，除了宏观经济环境和餐饮服务业融资环境，其余三级指标的未 来信心指数均高于现状信心指数，表明餐饮企业家对行业未来发展信心更足。企业家对宏观经济环 境最为乐观，餐饮企业盈利状况良好：在六大三级指标中，宏观经济环境信心指数达 172.8分，位 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 73 居第一，说明企业家看好餐饮行业宏观经济环境发展前景，是最为乐观的外部要素。宏观经济状况 直接影响餐饮企业的盈利空间，2017年，国内生产总值超 80亿元，同比增长 6.9%，全国餐饮收入 39644亿元，总规模占到社会消费品零售总额的 10.8%。在宏观经济整体向好的大背景下，餐饮行 业持续平稳较快发展态势，餐饮企业的盈利状况喜人，企业盈利情况指数达 165.8分，在六大指标 中位居第二，是企业家最为乐观的内部要素。餐饮服务业融资环境是企业家较为担心的外部要素： 餐饮服务业融资环境指数 160.9分，在外部环境三大指标中最低，其中对未来感到悲观的企业家占 比达到 4.6%，在外部环境三大指标中比例较高，可见企业家对行业融资环境的态度较为谨慎。从 不同规模企业去看，年营业额在 2000万及以下的小型企业对融资环境的信心偏低，信心指数为 120.0分，年营业额在亿以上的大型餐饮企业和 2000万-1亿的中型餐饮企业的对融资环境的信心 相对较高，分别为 164.9分和 155.0分。企业经营成本是企业家普遍担心的内部要素，但影响力较 低：餐饮企业家对企业经营成本最为忧心，该指标总体分数为 132.1分，为最低分数项。主要是营 业额在 2000万及以下的小型企业拉低指数得分，仅为 116.0分，呈现较为悲观的态度。值得注意 的是，大型企业对未来的企业经营成本指数较高于中小型企业，从长远来看，中小型企业家对经营 成本的信心相对较弱。此外，企业经营成本指数对总体乐观情况的影响权重仅为 8.2%，影响力在 六大指标中最低，不足以影响企业家对餐饮行业发展的整体信心。宏观经济环境是最具影响力的外 部因素，企业投资意愿是最具影响力的内部因素：宏观经济环境影响权重达 23.4%，企业投资意愿 指数影响权重达 20.6%，分别是最具影响力的外部因素和内部因素。这两个指标的总体得分分别为 172.8和 160.9，在各大指标中，处于比较乐观的水平。2017年，在供给侧结构性改革战略部署 下，政府部门不断出台利好政策，改善餐饮行业发展政策环境。2017年住宿和餐饮业税收收入 583 亿元，同比降低 11.9%，“营改增”减轻税负效果明显，而且企业减负还从“减税”逐渐向“减 费”扩展延伸。2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，食品安全监管机制进一步规范完 善，不仅加强食品安全谣言防控和治理工作，还出台相关规定加强网络餐饮服务食品安全监督管 理。 四、不同类型餐饮企业家信心指数分析 （一）不同业态餐饮企业家对比分析 本调查餐饮业态覆盖全面，其中包括单业态餐饮企业和多元化业态餐饮企业，单业态餐饮企业 是指某一种业态收入占企业总收 90%以上，90%及以下则为多元化餐饮企业。本次调查中，共有 68 为单业态餐饮企业家，20位多元化业态餐饮企业家作答。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 74 多元化业态企业和单业态企业对未来餐饮行业的发展均持有较高的信心：如图一所示，多元化 业态企业对餐饮行业总体乐观情况指数为 160.5分，而单业态企业为 158.2分，两者相差甚微。从 六大细分指标角度去看，在外部因素方面，单业态企业的信心均高于多元化业态企业；在内部因素 方面，除了企业经营成本，其他指数均是多元化业态企业领先。值得注意的是，在对信心指数最具 影响的两个指标上，不同业态的企业家在宏观经济环境指数上的差异细微，但在企业投资意愿上， 多元化业态企业得分为 173.0，单业态企业得分为 156.7，两者的差距较为显著。但整体而言，相 比去年，多元化业态企业家和单业态企业家对餐饮行业的信心都更为充足。不同业态企业的规模均 有发展，餐饮业发展由规模速度型向质量效率型转变：在本次调研中，多元化业态企业有 100.0% 是大中型企业（年营业额为 2000万以上），单业态企业中也有 92.6%是大中型企业。中国餐饮市场 正处在逐步趋近成熟的发展阶段，竞争愈发激烈，新锐的小型餐饮企业不断推陈出新，大企业也在 不断扩张并巩固规模效应。规模化的餐饮企业将在经营特色化、运营精细化以及品牌升级上持续发 力。 （二）不同规模餐饮企业对比分析 参考 2014国家统计局、国家发展和改革委员会、财政部等部门关于印发中小企业划型标准规 定的通知，可将受访餐饮企业划分为大型企业 2、中型企业和小型企业，其中大型企业年营业额为 1亿以上，中型企业年营业额为 2000万（不含）至 1亿，小型企业年营业额为 2000万及以下。在 本次调查 89个样本中，大中小型企业家分别占比 71.3%、23.0%、5.7%。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 75 大中型企业信心更稳，小型企业相对谨慎：见图二，从餐饮行业的总体乐观情况指数去看，大 型餐饮企业得分 160.5，中型餐饮企业得分 158.9，二者明显高于小型企业的 128.7分，属于比较 乐观区域，可见大中型餐饮企业家对餐饮行业未来发展信心更为充足。从六大细分指标去看，大中 型餐饮企业信心指数均高于小型企业，小型企业的信心整体呈现谨慎乐观。在内外部对企业家信心 影响最大的两个指标上，大型和中型企业的企业投资意愿情况指数分别为 164.9分和 155.0分，小 型企业仅为 120.0分，大型和中型企业对宏观经济环境的信心指数分别为 175.5分和 165.0分，小 型企业则为 160.0分，进一步表明大中型餐饮企业的企业家具备较高的信心水平。小型企业对餐饮 服务业政策环境和企业经营成本的信心较低：小型餐饮企业的企业经营成本指数为 116.0分，对餐 饮服务业政策环境的信心指数仅为 100.0分，属于中立范围。在竞争激烈的餐饮市场中，小型餐饮 企业长期面临高运营成本、低利润的经营困境；在政策方面，小型企业最关注的政策因素是政府降 低企业税费负担和政府推进餐饮业转型升级的相关政策。除此之外，2017年曝光的几起食品安全 事件，引起政府和社会舆论对食品安全的高度关注，国内的食品安全监管政策走势趋严趋紧，餐饮 企业经营将迎来更严格的准入门槛和更严谨的规制。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 76 第三章 企业市场细分策略的作用与策略 企业战略的类型与企业战略的定义是两个关系密切的问题。企业战略类型与企业战略定义一样 也是一个动态的范畴。至少到现在为止，企业战略的表现形式和具体的选择可以说是非常多种多样 的，每一种具体的选择都会有或大或小的区别，当然每一种选择都有其充分的理由和具体的条件。 我们之所以尝试对企业丰富多样的战略选择进行分类，不是想限制企业的战略限制，而是想在很短 的时间内告诉企业管理者，他们有多少种基本的选择以及每一种选择的基本理由是什么。 第一节 市场细分原理 随着世界经济全球化的不断加深和贸易自由化的持续发展，特别是我国加入世界贸易组织以 来，我国企业所面临的国际国内市场竞争日益激烈，企业要想在激烈的市场竞争当中获得主动权、 长久地保持不败的地位，而实现这一目标最根本的是如何使企业找准其目标市场及客户，进而全 面、有效、尽心尽力地提供优质的产品与服务，满足市场和客户的需要。 目标市场通常指一个企业确定要进入、有着共同的需求及特性的所有客户的总和。而企业是否 已经找准了目标市场是决定其能否在市场竞争中获得成功的一个关键性因素。应当看到，当前我国 市场经济的各项法律法规不断健全，广大消费者的维权意识进一步增强、消费心理日趋理性，国内 市场逐步向成熟的方向发展，已经从卖方的市场转变为买方的市场，各个行业呈现出供过于求的现 象，市场面临的环境更多的表现为同业的竞争。 这既给企业带来了机遇与挑战，又对企业的经营管理提出了更高的要求。对于产品需求与消费 欲望不同的客户，一个企业产品不能够对市场上中各类客户都满足其所有的要求。企业要想适应市 场发展的新形势、满足客户的新需求，实现其利润的最大化，必须合理地对市场进行定位、进而制 定科学的营销对策与战略，以便使企业可以在市场竞争当中取得优势地位，必须结合企业优势的条 件与实际的情况，加强对市场的细分，从诸多市场因素当中找出自身想要进入的客户市场，再对细 分的市场作出合理判断与科学评估，判别企业在该市场中取得成功的机率，从而确定出目标市场， 并制定和施行有效的营销方式及手段服务目标性市场、满足部分客户的消费需求。而从企业细分市 场及选择目标市场实际情况看，还存在着一些不容忽视的矛盾和问题。因此，加强对该问题的研究 具有十分重要的历史和现实意义。本文简要介绍了市场细分的基本原理，论述了市场细分的重要意 义，阐述了企业目标市场及其选择的相关问题，研究分析了企业细分市场与选择目标市场的现状与 对策，希望对于企业市场细分与目标市场的选择方面的研究与实践工作能够起到一定参考和借鉴作 用。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 77 一、市场细分的概念 市场细分指的是营销人员在进行市场调研的基础上，按时客户实际的消费欲望、产品需求及购 买的习惯与行为等情况的差别，将某类产品的市场整体划成多个客户群体的分类市场的过程。其依 据在于客户产品需求方面存在的差异情况。客户在某类产品规格、特性、价格、包装及质量等诸多 方面需求及欲望存在一定的差异，在购买产品的状态也不相同，从而使得细分产品的市场变得可 能。其实质上是对客户进行细分，而非对商品进行细分。企业通过市场的细分，来发现客户间在产 品需求上的不同，随后对同样需求的客户当作一个类，从而将整个的市场细分若干个小的市场。其 目的就是最终为了对目标市场进行确定与选择。 二、市场细分基本原理 1.市场细分含义 市场细分，是指营销者通过市场调研，依据消费者的需要和欲望、购买行为和购买习惯等方面 的差异，把某一产品的整体市场划分为若干消费者群的市场分类过程。如何正确理解市场细分的概 念： ⒈市场细分的依据是消费者需求的差异。消费者对某种产品的质料、特性、规格、档次、花 色、款式、质量、价格、包装等方面的需要与欲望是不相同的，或者购买行为或购买习惯等方面存 在着差异。正是消费者需求的这种差异性，才使市场细分成为可能。 ⒉市场细分的实质是细分消费者，而不是细分商品。在市场上有着各类不同需求的消费者，企 业进行市场细分，就是要发现不同消费者之间需求的差别，然后把需求基本相同的消费者归为一 类，这样就可以把一个整体市场分成若干个细分市场。 ⒊市场细分的目的是为了选择和确定目标市场。有的市场消费需求客观上存在差异，甚至很小 的差异也被消费者所重视，在这种情况下市场细分的越小越好；但有的需求差异意义并不大，市场 分得太细，使产品设计、投产到销售都趋于复杂化，且成本增加，不利于营销。 2.市场细分原则 （1）要坚持可衡量性的原则，指的是用来进行市场细分的变量通常可以进行衡量，也就是说 其目标是把客户分门别类地划分成不同类别的客户群体，而企业应当能够对客户需求及特点进行衡 量。（2）要坚持足量性的原则，指的是细分的市场在大小与利润方面可以达到单独施行营销的相关 要求，已经细分的市场属于最小的、值得实施独立营销管理方案的单位。（3）要坚持可接近性的原 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 78 则，指的是企业对已经细分的市场可以实施有效的分销与促销的相应程度，及对这一细分的市场获 取相关资料的难易的相应程度。（4）要坚持独特性的原则，指的是已经细分的市场应当在市场营销 的计划方面有着独特性反应，也就是要用某类特殊的方法对各个细分的市场再进行细分，其成员对 市场营销计划的反应必须是不同的。 3.市场细分标准 对客户市场进行细分的标准，由于企业的不同并各自具有自身的特性，但是在细化市场的标准 则有一定的共同性，可以根据地理、人口及消费的行为及心理等因素来进行细化。（1）按照地理因 素进行细分，指的是客户所处的地理位置不同，使得其在同类的产品偏好及需求上存在一定的差 异，从而造成其对于企业的产品与价格、广告与宣传及分销的渠道等各类措施方面也有所不同。 （2）按照人口的因素进行细分，根据人口的变化来对市场进行划分。（3）按照心理的因素进行细 分，就是要根据客户心理的特征实施市场的细分。四是按照行为的因素进行细分，就是根据客户在 购买产品行为情况来进行相应的细分。 三、市场细分的重要意义 进行市场的细分并非按照产品的品种及系列等情况实施的，却是立足于客户立场与角度进行划 分的，必须按照市场细分基础性理论，就是根据客户在购买动机、需要及行为存在的差异性来划 分。而市场细分在企业生产与营销发挥极为重要的意义与作用。 1.对于发现和把握好市场的机遇十分有利 市场机遇指的是在市场当中存在的、没能满足及未没有达到客户要求的情况。企业实施市场的 细分，能够将每个已经细分的市场在满足的程度、购买的潜力及竞争的情况等来进行相应的分析与 对比，以便不断地查找哪些客户群哪些产品需求，尚未达到客户需求及未获得足够的满足。对于满 足的程度不太高的市场会存在一些市场发展机遇。企业能够抓住这些市场机遇，并根据企业实际条 件，进行最优化的营销的决策设计，并实施必要的技术与产品的储备，以掌握好产品在换代更新上 的主动性，进一步开拓好新的市场，从而适应细化市场相应的需求。 2.对于把握好企业的目标市场特性十分有利 通过市场的细分，各个细化市场转变为小且具体，其市场规模与特点较为明显，因此企业就能 强化对市场情况调研的实效性，了解和掌握各个细分的市场在消费需求变化的趋势，并分析出其潜 在性的需求。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 79 3.对于全面提升企业效益十分有利 企业在进行市场的细分以后，可以有针对性地根据目标市场的需求情况，生产适合市场要求的 产品及服务，不仅能够适应市场的需求，而且能够提升企业的收入。而企业产品能够达到适销对路 的要求，就能够使商品的流转加速，从而加大生产产品的批量，以促进企业生产与销售成本得到降 低，增强员工在劳动的熟练程度上，不断增强产品的质量，进而推动企业效益得到全面的提升。 4.对于提升企业的竞争实力十分有利 任何一个企业的资源、人力、物力、资金都是有限的。企业实施市场的细分，选择好适应企业 的目标化市场，并能够根据目标市场的要求，集中企业人财物等各方面的资源，防止和避免企业资 源与力量的分散，制定出具体、有效和完善的企业营销发展的策略，从而在局部市场中争取获得相 对优势，再来占领企业目标市场，使企业在目标市场当中的竞争实力得到提升。 第二节 市场细分的标准和原则 一、消费者市场细分的标准 一般情况下，企业是组合运用相关变量来细分市场，而不是单一采用其中某一变量。概括起来 说，细分消费者市场的变量最主要有地理环境变量、人口变量、心理变量、行为变量这四大类。 （1）地理环境变量市场细分。就是指根据消费者所处的自然环境和地理位置来细分市场。包 括城市的规模、人口密度、国家、地区、以及不同地区的气候、地形以及地貌等将整体市场划分为 不同的小市场。之所以地理变数成为市场细分的首要依据，是因为在不同地理环境下对于同一类产 品的消费者往往会有不相同的需求与偏好，因此对企业所采取的营销策略和措施也将会有不同的反 应。 （2）人口变量市场细分。就是指依照人口统计变量，比如职业、收入、年龄、家庭规模、家 庭生命周期、性别、受教育程度、种族、宗教、国籍等为依据细分市场。明显地，人口变量的因素 与需求差异之间存在着密切的关系。那是因为不同的年龄、不同的受教育程度、不相同的消费者在 生活情趣、价值取向、个人生活方式以及审美观念等方面会有很大的差异性。因而，从这些方面分 析，人口统计变量因素来进行细分市场，在企业生产经营和营销管理中备受到普遍的重视。 （3）心理变量市场细分。就是指依照购买者所处的社会阶层、生活方式和个性特点等心理因 素的要求来细分市场。很显然，所谓的心理因素，也就是指按照消费者的心理特征去细分市场。在 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 80 一般情况下，我们按照以上所述的几种标准划分出来的消费者，他们处于同一群体中，但对产品的 需求经常也会显示出差异性，这是心理因素在发挥作用。众所周知，心理因素十分复杂，它包括价 值观念、生活格调、个性、购买动机、价值观念和利益的追求等。 （4）行为变量市场细分。就是指依据购买者对商品的了解程度、态度、以及使用情况等反应 将他们划分为不同的群体。绝大多数人认为，它能成为市场细分的最好起点，是因为行为变数可以 更直接地反映出消费者的需求差异。而什么是行为因素？就是细分市场是依照消费者的购买行为来 区分，它包括大部分消费品使用频率、偏好程度等变量。 以上简单介绍了消费者市场细分的几种重要变量。上述相关因素的组合才能构成一个较为满意 的细分市场。所以，并不是各种层次的组合在营销方面都有意义。 二、市场细分的原则 市场细分的原则是指导企业正确细分市场，以此判断市场是否有效的目标。因此，企业应该遵 守以下基本原则。 （1）可衡量性原则。就是细分出来的市场是可以识别和衡量的。市场细分后不仅有明显的范 围，而且也能估量该市场的规模及其购买力的大小。为此企业所收集的细分资料应该可以进行衡量 比较，否则，市场细分就会因为无法准确确定和衡量而难以描述，细分市场也就失去了意义。 （2）可进入性原则。就是细分出来的市场必须是企业的营销活动能够到达的市场。市场的细 分和选择必须适应企业本身的营销力量和开发能力，必须是企业有可能进人并占有一定份额的市 场，否则就没有现实意义。如细分的结果发现已有很多竞争者，自己无力与之抗衡，或虽有未满足 需求，但因企业缺乏原材料或技术，难以生产经营等，这些细分市场就不宜贸然开拓。 （3）可盈利性原则。就是指细分市场的规模必须使企业有利可图，有一定的现实需求和潜在 需求。企业选择目标市场的目的，是为其提供适销对路细分标准的产品并获得盈利。即市场细分 后，其市场规模或容量要大到足以使企业获利。市场细分进行时，企业首先必须要考虑到细分市场 上顾客的数量，还有他们的购买力以及购买产品的频率。如果细分市场的规模过小，市场容量太 小，细分工作烦琐，成本耗费大，获利小，就不值得去细分。 （4）相对稳定性原则。就是指细分出来的子市场，在一定时期，一定阶段内要具有相对的稳 定性。相对稳定的细分市场，企业营销策略、方案、效益也会相对稳定，有利于企业节约人力、物 力、财力资源。否则，细分市场变化快，企业营销活动也就难以适应市场需求变化，就会出现经营 风险，影响预期利润。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 81 第三节 客户价值、市场细分与客户关系管理的关系 管理大师 Peter Deruk曾经说过，“获得并留住客户是企业经营的核心目标”。本文以关系营销 理论为框架，在明确客户价值、市场细分和客户关系管理内涵的基础上，归纳和总结了三者之间的 关系，同时对于客户关系管理与客户价值之间的逻辑流程进行了梳理总结。 一、客户关系管理 客户关系管理（Customer relationship management，CRM）理论说明，在严峻的外部环境 下，对客户忠诚管理策略的制定和实施，给客户提供多元化、人性化的服务，履行较高的客户承 诺，是维持企业与客户获得长期的良性互动关系的重要依据。CRM理论的提出者 Customer Group 的想法是：客户关系管理理论是一种商业策略在企业方面。高效率的组织企业资源在客户细分情况 下，同时培养新型的经营行为来面向客户和实施切实有效的业务流程来面向客户，进而达到企业获 得最大的利润以及客户获得较高的幸福感的目标。 明确 CRM的内涵，核心在于把握客户关系管理的主要思想。从当前学者对客户关系管理的研究 和企业营销管理理论发展的趋势来看，客户关系管理的主要思想主要包括以下几点：一是企业的利 润来源不是产品，而是客户。客户关系管理理论认为产品或服务本身不能体现任何价值，只有被客 户使用后才有了价值。所以，客户才是企业利润的真正源泉。二是企业经营成功与否的关键在于有 效满足消费者对的需求。CRM要求企业在有效实施客户关系管理的基础上，不断加深与客户的沟 通，尽量全面掌握客户的信息，通过有效、科学的分析后，针对不同提供不同的产品，尽可能满足 不同客户的需求。三是良好的客户满意度和忠诚度是企业持续获利的有效保障。 二、客户价值与市场细分 Philip Kotler在其著作《营销管理》一书中最早的对客户价值进行了定义，文中指出客户价 值包括分为两部分，一部分是客户关系价值，另一部分是客户让渡价值。随后 Robert等人在 Philip的基础上，进一步分析和阐述了客户价值，他们将客户价值定义为：企业从客户获得的利 润与企业发展和维护客户所支付的成本之间的差值。 结合两学学者的观点，客户价值可以从两个方面进行理解。一方面，消费者获得的收益是当消 费者购买企业的服务或者产品之后而获得的；另一方面，企业获得的收益是从客户购买企业产品或 服务这一经济行为来实现的。为了将这两个价值进行区别，笔者将消费者从企业购买的服务或者产 品，从企业服务或者产品获得的收益定义为消费者感知价值；同时将企业通过消费者购买企业服务 或者产品这一经济行为获得的经济效益定义为客户基本价值。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 82 从概念上讲，客户细分是指企业根据消费者的收入、年龄、性别、偏好、受教育程度等能够影 响客户消费决策因素的不同，结合自身企业服务和产品的特点来对客户进行分类管理，进而达到对 客户进行分类管理的目标。客户细分有助于差異化的客户服务和客户关系维系，准确而且合理的客 户细分可以指导客户服务流程和客户服务成本分配策略的制定。 三、客户价值、市场细分与客户关系管理的关系 （一）客户价值是客户细分的必要依据 对于企业来说，进行客户细分的主要目的是实现对不同需求特征和价值贡献客户的分层管理， 为企业进行不同客户的定制化服务以及关系管理提供依据。所以，企业进行客户细分的主要依据之 一是客户价值的差异化。在进行细分过程中，企业要根据不同属性消费者的特性深入对其需求特征 进行归纳总结，提炼出具有公共需求偏好的消费者；同时依据消费者的消费需求特征对消费者的客 户价值进行总结归类。对于客户价值较大的消费者，企业销售部门要有其重视当前客户价值或潜在 客户价值较高的消费者。 （二）市场细分是 CRM 的主要方式和手段 客户细分是连接客户价值与客户关系管理的桥梁。一方面，客户市场细分按照客户需求特征和 价值贡献潜力为消费者客户关系管理提供了依据；另一方面，客户市场细分也是企业进行客户关系 管理的手段，属于客户关系管理的内容之一。综上，客户价值为客户管理提供理论依据，客户细分 为客户管理提供重要手段，而基于客户细分的客户关系管理是通过管理海量客户信息，对客户价值 进行科学有效的分析，对客户的细分可以通过与客户价值的定义相结合，同时提供并建设多元化的 客户服务机制，有计划的维护客户关系，优化自身的客户服务流程，在成本可控的前提下，实现准 确有效的客户投入，对客户的价值进行合理有效的开发，从而到企业的利润最优化。 四、基于客户价值的客户关系管理逻辑 在客户关系的价值管理的过程中，客户获得的不单是企业为其提供服务、产品或者发展关系， 同时企业为客户的服务在通过对客户价值的管理表现的更加鲜明，当面对具有较大客户价值的客户 时使企业将会集中资源和能力，对其需求尽可能的满足，目的是实现提供最大化的感知价值目标。 由于客户感知价值是无形的效用价值，客户的感知价值程度可以由客户的满意程度的高低来实现， 换句话来说客户满意度直接就可以反映出客户感知价值的实现程度。当客户有较高的满意程度时， 相应的客户对企业的产品的忠诚度也会上升，会促使其重复购买公司的商品同时还会向其亲朋友好 友推荐公司的产品以及在价格方面的敏感度有所降低，当公司出现了所谓的“回头客”就说明公司 通过其人性化的服务已经较高的产品品质提高了客户的忠诚度，进而达到了保留客户的目的。公司 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 83 的经济效益与客户之间有着密不可分的关系，是公司所占的市场份额、公司的规模、产品的单位成 本等与竞争优势有关的因素所不能比拟的。 管理技术在企业的决策者进行有效的 CRM以及有效地决策客户感知价值方面、客户忠诚度的保 持方面起着积极的作用。企业针对不同的客户提供中高低不同档次的产品，与此同时也会采用不同 的管理策略针对不同的客户，此外还会为客户提供人性化与个性化的产品，满足少部分个性的客户 的需要，尽可能的放大客户价值。综上所述，客户获得的价值越多，客户的幸福感与满意度会越 高，进而对客户忠诚度的提高以及保留客户方面都起着积极的作用。 第四节 企业利用市场细分找出市场机会策略 市场细分是营销学中十分重要的概念，它是美国市场学家温德尔.史密斯与 20世纪 50年代中 期首先提出的。所谓市场细分是指根据构成总体市场的不同消费者的特点、购买行为和购买习惯， 把某一产品的市场整体划分为若干个顾客群体，每一个有需求特点相似的顾客组成的群体构成一个 细分市场。 也许有人会问，企业为什么要进行市场细分，很多企业没有做过市场细分，不也照样产品销量 不错，过得很好吗？这个问题的答案取决于市场竞争的状态，在计划经济时代，或大众化消费时代 当然不用市场细分，目前我们处于市场经济时代，竞争日益激烈，对于绝大多数企业来说必须通过 市场细分来找到适合自己的市场机会，这样才可能在竞争中占有一定优势。这个道理可以从两方面 去理解：一是从企业的角度看，由于资源有限，其能力也是有限的，它的产品不可能满足所有人的 需求，而只能满足一部分人的需求，所以要有选择的经营，而这个选择是需要市场细分去实现的。 从消费者的角度看，由于需求的差异越来越明显，多样化、个性化成为很多行业的发展趋势，没有 任何一家企业的产品和服务可以满足所有消费者的需求。因此：市场经济一个特点就是学会"放弃" 市场细分就是决定放弃什么，保留什么的依据。 那么，如何用市场细分来找到市场机会呢？可以按照一定的步骤进行。 一、找出不同群体之间的差异性和每个群体的共性 按照消费需求、消费心理、消费模式等标准将客户或潜在客户进行分类找出不同群体之间的差 异性和每个群体的共性。 例如：工业品可以按行业、应用、使用者等参数来细分，而消费品则可按照地理人口心理行为 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 84 四个大的标准来细分：（1）地理因素，含地理位置、城镇大小、地形和气候；（2）人口因素，含 年龄、性别、收入、民族、职业、教育程度；（3）心理因素，含生活方式、性格、购买动机； （4）行为因素，含购买时间、购买数量、购买频率、购买习惯。但是无论用什么标准，有一个原 则必须遵守，那就是细分后的市场能够量化（可以用数字来描述）一定不能凭感觉。经过一定的细 分，会出现若干份不同组合的"小市场"这个市场是可以定义的，例如：居住在大城市，受过良好教 育的年龄在 25-35岁的白领。 二、找到企业自己的目标市场 市场细分之后，在这些"小市场"中找到用户需求最强烈购买动力最大与企业特长最吻合的市 场，即找到企业自己的目标市场，所谓目标市场就是在市场细分的基础上决定要进入的最佳市场部 分，也就是企业的产品或服务所要满足的特定消费者群。目标市场选择的关键就是学会"放弃"任何 一家企业的资源都是有限的，必须放弃一些市场，将有限的资源和能力用到"刀刃"上，如何判断哪 一个市场最适合本企业呢，一般说来应具备以下因素：（1）有适合企业的规模 如果选择的市场没 有一定规模，企业在其中达不到要求的销量和利润。如果选择的市场过于庞大，企业的营销力量会 显得薄弱，不会取得良好的效果。（2）有发展潜力。有的市场目前规模虽然不大，但从长期看，可 能会迅速增长，有一定的发展潜力，这样的市场才值得去经营。（3）有足够的吸引力。一个市场可 能具有适当的规模和发展潜力，但有可能缺乏吸引力，主要指的是企业在此市场中能否长期获利。 （4）符合企业的目标和资源。有些企业前面几点都具备，但是不符合企业的目标，也会被放弃， 如符合企业的目标，但企业没有足够的资源去做这个市场，也不会被选择。 另外，对于不同类型的企业，它的选择也会不同。大型企业由于资源丰富且善于发挥规模经济 效益，可能首先会看重市场规模，对于中小企业来说，市场内的竞争强度应该是最主要的考虑。综 上所述，企业选择合适的目标市场并不是一件容易的事。为了更为科学的决策，可以采取加权分析 法来确定各个因素对本企业的重要性如何。将 100分分配给每个因素，重要的因素可以得 20～30 分，不重要的 5～10分。同时要避免几项因素得分相同，因为我们一定要分析每个因素的相对重要 性。每个因素的加权值有企业各个部门的高层管理人员共同决定，这样大家就会达成一定的共识， 不会出现大的分歧，所做出的决定也会更好的去执行，经过加权分析计算后，每个细分市场的总分 就有了，这时就会非常容易的判断哪一个市场对企业来说是最适合的，因为是靠数字说话，保抽象 的模糊的认识变为清晰的数据，这样做要比一个或几个决策人"冥思苦想"更加科学。 市场的变化非常迅速，如果企业没有一套科学的分析决策体系，即使在某一个领域经营多年也 未必把握住市场的脉搏。通过前面的工作，可以确定出本企业的第一目标市场、第二目标市场、第 三目标市场，为以后的经营发展打下良好的基础。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 85 三、把握好市场机会与企业实力的平衡点 企业找到目标市场后，就要把握好市场机会与企业实力的平衡点。无论一个企业的规模有多 大，实力有多强，在市场中也只能有选择的经营。理论上市场机会是无限的，但适合企业专长的， 同时又能赚到钱的产品和行业是有限的，经过长期的市场竞争，形成了大企业占有大市场，小企业 占有小市场的格局。 随着经济的发展，商品的极大丰富，人们生活水平的不断提高，消费需求也发生了很大的变 化，由大众化转变为个性化。市场需要有专门针对较小的消费群体开发产品、提供服务的企业。这 给中小企业提供了很大的的市场机会。中小企业达不到大型企业的规模经济效益，但是具备灵活 性，所谓"船小好调头"另外需要说明，大公司的定义不仅仅是营业额达到多少标准，还要看公司的 管理水平、管理体系是否达到国际一流标准，同时还有市值的的大小。例如国际上有些公司按营业 额排名，在世界 500强中可能靠前，但是按市值排名可能靠后：另外一些公司正好相反，虽按市值 排名在前，但按营业额拍则靠后，所以企业实力大小要看市值、营业额、管理水平等方面，要综合 考虑。 明白了以上所述后，就可以用具体的方法来确定市场机会与企业实力的平衡了。通常情况下， 企业分析出目标市场后，就应将每个市场机会与企业自身的实力进行一一对比，找到最适合的目标 市场。这里也可采用加权分析法，针对在市场上参与竞争所须具备的条件与竞争对手和潜在竞争对 手进行比较。企业各级管理人员要在参与竞争的基础条件上达成一致，大家认为需要什么条件才能 在某个市场上确立竞争优势并取得胜利。例如企业要有相应的人才和技术，有创新能力；有相应的 销售渠道可以广为利用；企业有自己的品牌；有一定的生产能力和原料供应；企业对目标客户群有 深入的了解；企业形象和产品的档次；有优秀的管理团队；有良好的融资能力等。 确定了参与竞争的基础条件后，接着要进行加权，对每个条件的重要性排队，还是总分 100 分。经过各部门的讨论来确定每个条件的得分，然后将挑选出的几个市场机会填入表格，可以采用 10分制。这样每个方面的得分乘以加权值就会得出每个条件的总分，把所有条件的总分加在一起 就会得到企业在某个市场上的综合分，将所有市场的总分按高低排列会得到企业的目标市场顺序， 通常情况下，企业应集中精力去做排名前三的目标市场，而放弃其他目标市场。因为企业的资源能 力是有限的，不可能做所有的市场，只能有所选择。 经过以上几个步骤的工作，企业用科学的方法找到了目标市场和市场机会，此时企业很容易识 别出谁才是真正的竞争对手，即与我们争夺这几个市场的企业，从而更有效地制定市场战略和竞争 战略。 最后说明的是市场机会是一种尚未实现，但通过努力有可能实现也有可能不实现的客观现象， 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 86 所以机会总是与风险联系在一起的。纵观成功的中小企业在市场上能发现并抓住机会的一个重要原 因就是他们决策科学，敢冒风险。因此，要准确地捕捉市场机会，利用机会。 第五节 市场细分的发展趋势 当今社会，消费者的需求越来越多样化、经济技术的不多进步、企业越来越强调核心竞争优 势、信息传播的渠道更多速度更快、文化多样化愈发重要、各种不可再生资源的逐渐短缺等等新情 况都要求企业紧跟市场细分的发展趋势，不断做出营销创新。否则就很容易在市场竞争被淘汰。 一、关系营销下的消费者市场细分越来越多 简而言之，关系营销就是利用数据库去“瞄准”消费者、保持消费者、与消费者建立连续关 系。 在关系营销的前提下，可以依据价值、需求、行为等方面对消费者市场进行细分。作为消费者 来说，最能吸引其与公司保持一种长久关系的原动力就是从这种关系中获取利益，从而使企业获得 持久的竞争力。 二、在市场细分中进行风险控制越来越重要 在市场细分和市场营销中经常出现产品风险、定价风险、分销渠道风险、促销风险等。在市场 细分中引入风险控制，可以使细分的市场更加准确、理性、低风险。使市场细分给企业带来差异化 优势的同时让风险降到最低的限度。 三、市场细分进入到微细分阶段 在当今这个倡导个性的社会，可以说“每一个消费者就是一个细分市场”。消费者的个性化需 求越来越强烈。这就要求企业提供个性化的产品或服务，进行一对一的定制化服务，才能培养更多 的忠实客户，确立自己的竞争优势。 四、构建合作思维，企业间合作协同开拓市场 市场细分最终走向细分与反细分并存的混沌区域，企业间的市场和竞争最终也会走向合争的重 叠混沌区域。企业可以利用细分与反细分的思維来保持与企业生态系统内的合作与竞争关系，通过 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 87 竞争提升创新力，以合作来更好地为消费者服务。 市场细分将有助于企业投入于能够给其带来最大经济效益的领域，从而避免因盲目投入而造成 的资源浪费; 同时，市场细分将有助于企业通过产品的差异化建立起竞争优势，发现市场中的蓝 海。在新形势下，企业更应充分认识到市场细分的重要性，紧跟其发展趋势，只有这样才能立于不 败之地。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 88 第四章 企业市场细分策略规划制定原则及依据 第一节 企业市场细分策略规划的制定原则 企业战略目标是指企业在实现其使命过程中所追求的长期结果，是在一些最重要的领域对企业 使命的进一步具体化。它反映了企业在一定时期内经营活动的方向和所要达到的水平，既可以是定 性的，也可以是定量的，比如竞争地位、业绩水平、发展速度等等。与企业使命不同的是，战略目 标要有具体的数量特征和时间界限，一般为 3~5年或更长。而战略规划则是为达到其战略目标而采 取的行为.。 一、科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评价者 的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的实际情况以及 战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具有科学性。 二、实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对策 性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的深谋远虑 (包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。简言之，战略的核心 就是战略对策，没有战略对策就没有战略。 三、前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当前发 展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互动结果进行分 析和判断来获得 四、创新性 创新是引领发展的第一动力，是建设现代化经济体系的战略支撑。近年来，大众创业万众创新 持续向更大范围、更高层次和更深程度推进，创新创业与经济社会发展深度融合，对推动新旧动能 转换和经济结构升级、扩大就业和改善民生、实现机会公平和社会纵向流动发挥了重要作用，为促 进经济增长提供了有力支撑。当前，我国经济已由高速增长阶段转向高质量发展阶段，对推动大众 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 89 创业万众创新提出了新的更高要求。 五、全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但又不 排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综合反映。科学 的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚至是相当具体的。 六、动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需要及 时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、永远不变的应 用。 第二节 企业市场细分策略规划的制定依据 一、国家产业政策 产业政策作为政府调控经济的重要手段，在国民经济的健康发展过程中起着重要的作用。我国 自改革开放以来，曾多次实施产业政策，针对市场经济环境，采取适当的政策手段促进经济的发 展。目前我国已经形成了多层面、一致又多样的产业政策体系。现阶段我国产业政策体系主要包括 三个层面，分别为国家层面的纲领性政策和计划、各级政府部门出台的产业政策和区域性产业政策 文件。 发展规划、产业政策和行业准入标准等，是加强和改善宏观调控的重要手段，是核准企业投资 项目的重要依据。 企业市场细分策略要合理运用产业政策。 二、行业发展规律 2018年“尊重经济规律”首次写进了政府工作报告，这是一种表态：要坚持摒弃一些不符合 经济规律的路径依赖，走到尊重市场的道路上来。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 90 不同行业具有不同的行业特征，比如军事工业、钢铁工业、汽车制造、农业等，它们之间具有 明显不同的行业特征，都有着其自身的运作模式、运行规律。有着不同的发生、发展、兴旺、衰亡 的过程。 不同产业在经济学与商业模式的本质上也有着显著的特点。比如水电行业的产能发挥与下游需 求长期比较稳定，成本结构、产量、价格等指标也比较清楚，其本质更像是一个加了杠杆（高负 债）的利率产品；传统零售业也接近于商业地产的租赁业务；动画行业更像是一个内容创意与计算 机软件相互加强的 IT行业。 企业市场细分策略要建立在行业发展规律的基础上进行。 三、企业资源与能力 企业应根据自身资源与能力制定发展方向。 企业资源是指企业所拥有或控制的有效因素的总合，主要分有形资源、无形资源和组织资源， 包括资产、生产或其他作业程序、技能和知识等。而企业能力来源于企业有形资源、无形资源和组 织资源的整合，主要由研发能力、生产管理能力、营销能力、财务能力和组织管理能力等组成。 四、可预期的战略目标 战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企 业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定，也是 企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。 战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对 策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。 第三节 影响市场细分策略的主要因素 一、影响市场细分策略的主要因素 企业在规划自身的发展战略过程中，需要对其进行明确的定位，从而确定自身在市场中的发展 方向。一般来说，会影响企业市场细分策略定位的因素有： 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 91 1、目标市场因素 在市场经济中，企业是为市场生产的经济实体，企业只有生产出适合市场需求的产品，才能生 存下去。因此，组建企业首先要进行目标市场定位，确定自己将要满足市场哪一方面、哪一部分消 费者的需求，也就是目标市场的客户定位。定位目标市场的大小，进而才能确定企业的规模。选择 目标市场时，要考虑目标市场的顾客具有足够的潜在购买力，还要考虑目标市场的竞争状况，企业 发展目标在选择目标市场的竞争者的数量较少或是竞争激烈程度相对较弱。 2、企业产品因素 目标市场确定后，就要进行产品定位，目标市场确定了，企业的产品定位的大方向就基本确定 了，接下来就是生产和不断开发适合该市场定位、产品定位的产品，根据目标市场的大小，确定自 己的产品产量、产品品种及质量档次。产品定位，一个是定生产什么产品，一个是定什么品牌，在 多产品中还要确定主导产品，只有这几方面都科学、合理的确定了，产品定位才算到位了。产品定 位是对市场定位的具体化和落实，以市场定位为基础，受市场定位指导，但比市场定位更深入和细 致。 3、企业投资效益因素 市场、产品定位确定后，就能概算出自己的投入及效益，进行投资效益定位，确定回收投资需 要多长时间，投资效益定位既包括短期的，又包括长期投资效益，更主要着眼于长期投资效益，这 是企业今后发展战略长线实行的基础，可以在几个市场、产品定位方案中选择，选择的依据就是投 资效益定位，因此，投资效益定位是企业决策的关键点。 二、诱发企业市场细分策略失败的因素 对于市场细分策略的规划企业需要有效的规避其误区的出现，由于市场细分策略误区的存在， 导致企业不能够顺利的完成自身的发展目标。常见发展战略误区有： 1、对竞争环境没有充分调研、判断失误 市场上许多公司没有充分调查竞争环境，忽略了竞争对手的针对性打击，造成重大损失。每个 企业发展战略规划都是根植于市场竞争的，要细致了解竞争对手，研究竞争者的战略目标及与现状 的一致性、风险观念、经营理念、组织结构、企业文化、营运历史、营销战略、潜在能力。同时根 据对比研究分析确定自有优势：价值链、成本优势、差异化、多样化、技术优势、核心能力。企业 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 92 发展战略规划的信息包容度决定了常规知识与具体实践要充分结合。只有充分知己知彼，才能发挥 公司独特竞争优势，在战略上处于有利位置。 2、多元化盲目扩张消弱价值基础 许多企业在取得一定阶段成功后开始不顾自身条件一味追求多元化，特别是盲目进入不相关多 角化领域，结果往往遭到狙击，消减了企业的价值基础。所以进行多元化扩展时要注意逐步进入相 关多角化领域，尽量避免不相关多角化领域，紧扣企业核心竞争能力，使新业务能够迅速产生协同 效应，对整个企业现有价值链起到有效补充作用。所以新的业务能否成为公司现有价值链的自然延 伸或有效补充，才是公司多元化经营战略的重要标准。 3、旧组织结构制约战略执行 新的战略规划要跨越不同职能部门的条块分割，并使之协调整合，主导核心流程。这对于传统 企业组织结构的要求超出了其适应范围。公司需要界定新的企业发展战略规划来找出涉及战略执行 的关键部门以及他们的相互关系，设计相应的能够使之相互协调和整合的组织结构。确立明确统一 的目标，保持各相关部门有效的沟通，运用好能够跨职能部门的现代组织结构，才能使新的战略规 划得以协调执行。 三、企业市场细分策略规划需规避的误区 很多中小企业在规划自身企业发展战略时，往往忽略了自己的发展需要，进而导致其所规划的 发展战略不具备可实施性，不能够促进企业在经济市场中的快速发展。那么企业市场细分策略的规 划需要规避哪些误区呢? 1、规模经济误区 企业在既定领域，现有规模上运作，尽管有效性存在，却只能维持生存，因而，我国有相当一 部分企业经营者过于迷信规模，以为有规模必有效益，而且认为只有多元化，才能实现规模化。因 此，许多企业在实践中盲目扩大外部经营规模，片面追求“科、工、贸、金、房”一体化、“产、 供、销”一条龙发展。但是规模并不等于规模经济，有了规模并不一定会有规模效益。 2、规避风险误区 多元化发展的好处之一是可以使企业在不断求变、应变中由单一产品结构、单向经营领域向多 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 93 种产品结构、多种经营领域发展，从而避免企业过度依赖某一市场，分散企业经营风险。因此许多 企业选择多元化发展战略的主要是出于分散风险的考虑。但多元化发展在降低某些风险的同时也带 来了新的风险。 3、快速发展误区 我国许多企业，无论是生产空调、热水器、冰箱，还是保健品、药品、化妆品，只要经过三五 年的发展，销售了几千万或几个亿产品，在本行业、本地区小有名气之后，就急忙开始实行多元化 发展战略。结果，新进入的行业立足未稳，原行业的地位和优势也受到严重威胁，只好实施本可避 免的以利润换市场的策略，以致牺牲效益。究其原因是企业盲目效仿潮流，不顾自身条件造成的。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 94 第五章 企业制定市场细分策略的内容、方法步骤、流程 第一节 公司制定市场细分策略规划要点与准备工作 一、公司制定市场细分策略规划要点 科学的制定公司市场细分策略规划，可以帮助企业实现自身的可持续发展。对于中小企业来 说，需要了解如何制定公司市场细分策略规划及需要具备的条件。 1、要建立和健全公司市场细分策略制定机构 发展战略联系着公司的现在和未来，公司各层级都应给予高度重视和大力支持，要在人力资源 配置、组织机构设置等方面提供必要的保证。 公司应当在董事会下设立战略委员会，或指定相关 机构负责公司发展战略管理工作，履行相应职责。 2、要科学编制公司市场细分策略 公司市场细分策略可以分为发展目标和战略规划两个层次。其中，发展目标是公司发展战略的 核心和基本内容，是在最重要的经营领域对公司使命的具体化，表明公司在未来一段时期内所要努 力的方向和所要达到的水平。战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规划，表明公司在每个发 展阶段的具体目标、工作任务和实施路径。 3、要综合分析评价影响市场细分策略的内外部因素 公司外部环境、内部资源等因素，是影响公司市场细分策略制定的关键因素。只有对公司所处 的外部环境和拥有的内部资源展开深度分析，才能制定出科学合理的公司发展战略。在此过程中， 公司应当综合考虑宏观经济政策、国内外市场需求变化、技术发展趋势、行业及竞争对手状况、可 利用的资源水平和自身优势与劣势等影响因素。 二、规划企业市场细分策略前的准备工作 企业市场细分策略的制定需要考虑全面的影响因素，做好与其相关的准备工作。本文针对企业 制定市场细分策略的准备工作总结如下： 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 95 1、企业的基本性问题 每个企业都存在类似于树干、树种的问题。一定要把握并解决好这类问题，只有解决好这类问 题才不会有重大失误，才会实现跳跃式发展；如果解决不好这类问题，光忙于解决枝节性问题，再 忙也忙不出多大名堂来，甚至非把企业忙黄了不可。我们的党和国家历来重视基本性问题，世间许 多道理都是相通的，党和国家重视基本问题，企业也要重视基本问题，要舍得为解决基本问题下功 夫，千万不要重末轻本。 2、增强对基本决策的反思意识 企业领导人不要只注意把已经决策的事情办好，也要注意决策本身是否有毛病，尤其要注意战 略决策是否有毛病。执行力就是执行包括公司发展战略在内的各种决策的能力。执行力固然重要， 但如果被执行的那个决策本身就不正确，结果会怎样呢?因此，我们既要重视执行力，也要重视决 策力，尤其要重视战略决策力。 3、关注企业整体发展 及时正确地解决整体性问题是企业发展的重要条件。要时刻把握好企业的整体发展，目标不要 偏、道路不要弯、步骤不要乱、动力不要断，任何问题都要顾及到，千万不要顾此失彼，千万不要 钻进一个局部问题里出不来。企业领导研究思考问题要善进善退，进以求治，退以顾全。不少经理 由于学历和经历等原因，从上任的那天开始就存在很大局限性，如果再不提高整体意识，那么就很 难使企业健康发展。 第二节 公司制定市场细分策略规划的主要内容 一、公司制定市场细分策略规划的主要内容 对于企业市场细分策略的规划，其相关的针对人员需要对公司市场细分策略规划的主要内容有 正确的认识。一般来说公司市场细分策略的规划内容有： 1、确定企业的发展方向及目标 经理在设立方向和目标时有自己的价值观和自己的抱负。但是他不得不考虑到外部的环境和自 己的长处，因而最后确定的目标总是这些东西的折衷，这往往是主观的，一般来说最后确定的方向 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 96 目标绝不是一个人的愿望。 2、制定相关的约束和政策 这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能 最好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出现 的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。 3、计划与指标 这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或 者说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂 长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观的，实际情况难以完全相符。 二、正确制定企业市场细分策略的步骤 在规划企业发展战略时，需要对其不同的影响因素进行深入的分析。从而企业需要清晰的了解 发展战略的制定步骤有哪些? 1、制定企业的初步目标 提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务，达到怎样 的目标。 2、对企业自身的资源进行分析 应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要重视生产和财务方面的资 源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。 3、对企业自身的潜在价值进行评估 主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争者的情况。把本企业的产品 与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。 4、评价和选择进入市场的报告 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 97 进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零售者在销售渠道中的分布情况以及怎样 得到他们的帮助和合作。 5、制定企业市场细分策略规划 其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财政预算等。 三、企业市场细分策略规划包含的不同内容 企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展 战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业 在经济市场中不断的发展。 1、企业总体的市场细分策略 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目的 投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验方法和程 序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。 2、企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体发展 战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指导、管理具体经 营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战略，将企业发展战略中制定 的目标、项目落实到日常经营管理行为中。 3、企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而编制 的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能部门的战略规 划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织落实经营战略。 第三节 构建市场细分策略研究体系 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 98 一、研究体系构建与实施的内涵 新常态下，企业发展与经营战略研究体系的构建，与实施的内涵主要包括六个方面。 一是整合内外部资源做好顶层设计，按照“有效应对复杂多变环境，积极构建闭环战略研究体 系，大力开展战略指引下的项目策略研究”的思路，以“提升战略策略研究水平，提高决策支持能 力”为目标，构建全方位的战略策略研究机制。 二是运用多种方法开展内外部形势分析，运用 PEST、波特五力、SWOT等战略分析工具，搭建 环境分析方法体系，设立规范的信息监测流程，实时跟踪分析内外部形势，发现发展机会与威胁、 发展优势与劣势。 三是科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势 分析找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。 四是有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年 度计划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。 五是切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研 究网络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实 施效果。 六是建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一 项目一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。 二、整合内外部资源做好顶层设计 1 基本思路 围绕企业市场细分策略，可以以“有效应对复杂多变环境，积极构建闭环战略研究体系，大力 开展战略指引下的项目研究策略”为主线，构建全方位战略和策略研究机制，分领域、分区域、分 业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指明发展方向，为项目提供决策支 持服务。 2 工作机制 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 99 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部门参 加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。形成了由战略发展中心+各部门组成的 战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目 公司、研究支持部门、总部机关各部门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有 据、结论靠实。 3 工作目标 构建研究体系要明确几个目标。一是及时跟踪分析研判内外部形势，摸清优、劣势，寻找机 会；二是结合形势分析，有层次、分阶段、差异化制定发展战略；三是设置合理管控体系，推动战 略实施并及时动态跟踪、评估、调整；四是加强绩效考核、队伍建设、成果共享及应用，提供战略 实施保障。通过对重点项目、重点地区的项目策略研究，提高项目决策的可操作性和有效性，最大 限度地降低各种不确定性对企业造成的损失，提高抗风险能力，提升公司整体经营实力。 三、构建闭环的战略研究体系 构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目 标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制 定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。 四、及时跟踪分析研判内外部形势 （一）外部分析就是寻找机会与威胁 一是运用各种外部环境研究工具。PEST分析方法，是通过政治(Politics)、经济 (Economic)、社会(Society)和技术(Technology)因素的分析，从总体上把握公司业务的宏观环 境，评价战略的影响，并指导具体项目的经营策略研究。波特五力模型通过分析潜在进入者的威 胁、替代品的威胁、供应商的讨价还价能力、客户的讨价还价能力和产业内现有企业的竞争，全面 评价产业吸引力高低，分析行业机会与威胁，制定合理的业务竞争战略。 二是搭建外部环境分析的工作体系。针对公司业务覆盖面广、环境变化快等特点，以及时性、 准确性和针对性的基本要求，成立各地区地区研究团队，建立了分层次集成、快速反应、动态调整 的研究模式，形成了一套高效的信息监测、分析和研究的工作流程和体系，实现了集动态跟踪报 告、专题分析报告、策略研究报告为一体的研究工作模式，为市场细分策略研究提供支持。 三是设立规范标准的信息监测流程。各地区分别安排一位研究人员全职负责监测工作，每位监 测人员确保监测信息的全面、不重复、不遗漏。对信息源和信息存储方式进行规范统一。信息源方 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 100 面，分为国家信息源、公共信息源和专业领域信息源；信息存储方面，分类存储详细的关键信息要 素，包括政治、经济、技术、法规、价格、产能产量、公司动态等。 四是及时跟踪了解热点事件发展态势。对重点热点问题开展会诊式剖析，形成开放式研究平 台。在对周期宏观判断基础上，从成本、供需、金融等因素出发，对价格走向进行判断。成本主要 包括原材料成本、资本成本和操作成本；判断供需影响程度和持续时间及深度，当供需基本面发生 根本性改变时，供需关系将决定价格的波动趋势；金融也是决定产品价格波动的影响因素，包括投 机炒作、通货膨胀和美元指数剧烈波动等，将导致价格短期波动。 （二）内部分析就是发现优势与劣势 一是通过对标分析寻找差距。要合理选取对标对象，科学建立对标指标体系，全面对标发展规 模、发展潜力、发展速度、管理效率。在此基础上，细化分解指标和责任，建立对标预警机制，强 化对标和综合计划的双向融合，并建立起奖惩机制、日常信息监测机制和学习机制，保障对标实施 的有效性。充分利用对标参数信息，发现公司硬、软两方面的优势与劣势。 二是运用分析工具进行自我解剖。通过 SWOT分析，以矩阵形式列举出内部的优势、劣势与外 部的机会和威胁，将各种因素互配综合分析，形成若干个备选战略方向，判断战略方向的类型，最 后结合不同类型的适应条件、优势与风险做出选择，从中得出对公司发展、区域协调、项目经营具 有决策参考意义的认识和建议。通过波士顿矩阵法分析公司业务投资组合，使之成为优化资产结构 的基础。对发展潜力大、盈利能力强的“明星”或“现金牛”项目，增加投入，扩大规模，对于不 符合效益标准的“问号”类或“瘦狗”类项目，改善项目策略，控制投入，择机退出或出售。 第四节 科学制定市场细分策略规划 企业为了能在激烈的市场竞争中立于不败之地，就必须作出科学的、正确的经营策略，保证企 业可持续发展的战略的实现。因此企业的经营策略的实现尤为重要。 一、掌握科学的决策方法和程序 企业的经营决策受到多方面因素的影响，因此在企业进行经营策略之前必须要坐大量的准备工 作，对外界和企业内部作出大量的调查研究，调查企业内部条件，通过调查寻找企业可持续发展中 存在的问题，并且针对问题提出优化性方案。在对方案进行评价的过程中，要权重每个方案，择优 选择，采用合适的方法具体的去实施方案，从实施方案的过程中得到相应的信息反馈，并对反馈出 来的问题进行调整，发现方案在实际实施过程中出现偏离目标时，要及时纠正和调整实施方案。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 101 科学的决策方法是利用计量决策法和主观决策法共同决定的。计量决策法是指利用相应的数学 工具，对大量的数据进行重复性较强的程序性决策，而主观决策是指凭借决策者的判断力和经验做 出决策。企业在实现可持续发展的过程中，选用的决策方法非常重要，随着科学技术的不断加强， 企业在进行可持续发展战略经营决策中要将两种决策方法相互联系在一起，为企业的运营提供科学 的决策方案。 二、遵循科学原则，建立竞争优势 企业在做市场细分策略经营决策的过程中，必须要遵守一些原则，以提高企业的市场竞争优 势。 首先是整体性发展原则。即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对 待，方案的实施过程中也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。 其次是实事求是原则，即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际 需求，制定的决策方案有实施的可能性。 第三，保证信息的准确性和完整性。企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策 的，因此掌握经济信息的准确性和完整性是企业实现科学决策的关键。 第四，对比选优原则。企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出 多套实施方案，并在实施方案中择优选择。 第五减少副产作用原则。企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业 在方案实施前要明确执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。 第六坚持民主原则。企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛 的听取各专业研究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。 三、提高决策者素质 决策者的素质高低直接决定着企业经营决策是否科学和正确，因此决策者的素质对企业经营的 决策有重要的影响作用。企业在决策过程中为了提高企业经营决策的科学性和正确性，企业的决策 者要有一定的风险预见性，在实施决策的过程中能按照经济规律行事。同时作为企业的决策者要有 敏锐的市场洞察力和灵活的头脑，能从细微处发现市场的变化和未来的发展趋势，并能根据市场的 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 102 变化做出相应的决策，能以创新的意识实现企业的可持续发展。 四、全面了解企业环境 企业所处的环境对企业的发展影响极为重要，在了解企业所处的环境的过程中，要从企业所处 的外部环境和内部环境两个角度出发，对企业所处的社会背景、国内外政治条件、经济因素和科学 技术因素等考虑企业的未来发展。同时还要掌握国内外的市场环境发展和国内政策变化。对企业内 部环境的了解要从企业中的人、财、物三方面出发，了解的重点对象是产品、市场和财务。企业只 有全面了解企业所处的外部环境和内部环境后，才能为企业的可持续发展经营决策作出正确的判 断，为企业提供科学的决策。 五、科学制定市场细分策略 1)在战略制定过程中，建立以公司领导为决策层，战略发展中心为核心团队，各部门广泛参与 的战略制定小组。各部门以先期的形势分析为基础，结合自身业务特点，从新项目机会、现有项目 业务情况、与发展环境融合度、自身优势发挥程度等多个方面出发，形成初步战略目标。 2)战略制定本身是一项系统工程，以公司发展战略为纲，设置研发、市场、运营等各业务，人 力、科技、财务等各专项的发展战略，要求层次清晰，相互作用，相互配合，上一级战略是下一级 战略制定的基础，下一级战略对上一级战略形成支撑。 3)充分利用各种场合宣传贯彻公司发展战略，让全体员工认清形势、统一思想、形成合力，确 保战略得到有效贯彻落实。 六、降低风险 企业在发展过程中，为保证能稳定长期的发展就必须要降低企业的风险程度，企业的风险最基 本的就是严格遵守法律法规。在企业可持续发展战略中，要强调遵守法律法规的重要性和合理预见 性，它能直接降低企业的经营风险。同时随着我国法律体系的不断完善，市场发展正走向规范化和 秩序化，企业只有在遵守法律法规的基础上经营企业，这样才能有效的保障企业长期稳定的发展， 法律法规对企业的经营部不仅是一种保障作用，更是一种经营决策的引导作用，对企业运营风险、 资金风险和外部风险的控制，能有效的促进企业的可持续发展。 企业的经营经营决策对实现企业的可持续发展尤为重要，经营决策在帮助企业规避风险的同时 为企业创造巨大的经济效益。影响企业的经营决策的因素有很多，怎样将这些因素逐渐转化为提升 企业运行的动力是每个企业在实现企业可持续发展战略中需要思考的重要问题。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 103 第五节 制定市场细分策略需注意事项 一、企业市场细分策略制定需注意的要点 企业对于市场细分策略的制定，并不能只是凭借自己的想象去制定，而是需要结合实际情况开 始其相关的工作。一般来说，企业需要清晰的了解如下的工作： 1、企业目前的发展状况如何 首先需要制定战略选择方案。在制定战略过程中，当然是可供选择的方案越多越好。企业可以 从对企业整体目标的保障、对中下层管理人员积极性的发挥以及企业各部门战略方案的协调等多个 角度考虑，选择自上而下的方法、自下而上的方法或上下结合的方法来制定战略方案。 2、企业要将自己的眼光放长远 企业所处的市场及外部环境永远处于不断变化之中，预测并了解这些变化并把握其本质是企业 领先于竞争对手的前提。首先是把握市场需求的变化，要了解商场中各种竞争力的变化，清楚自己 与竞争对手在什么地方竞争，在哪些方面竞争，自己的优势和差距。此外要把眼界充分放开，从区 域市场到全球市场，从行业背景到整个经济发展战略的大背景，从现在状况到未来趋势等。以未来 为先导，把企业的战略建立在对未来的预测和把握上。 3、从备选方案中选择出适合自身的战略方案 即最终的战略决策，确定准备实施的战略。一般来说有如下方法：根据企业目标选择战略。企 业目标是企业使命的具体体现，因而，选择对实现企业目标最有利的战略方案；提交上级管理部门 审批。对于中下层机构的战略方案，提交上级管理部门能够使最终选择方案更加符合企业整体战略 目标。 二、制定市场细分策略目标注意事项 企业对于市场细分策略的规划，需要对企业自身的内外因素进行有效的分析，从而规划出适合 企业的发展战略体系。企业市场细分策略规划的注意事项有： 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 104 1、企业的目标 要有总的战略目标，分战略目标和必要的指标体系。注意，这里所指的目标体系，是根据总目 标分解到各层次、各阶段和各事业部的，必须保证系统目标的统一性。 2、职能目标 为完成总目标，需要为各个管理职能确立的目标，比如经济效益、技术进步、产品质量、管理 水平、团队建设、人才培养、市场培育与市场占有等。在总目标前提下，分目标或者管理职能目标 必须相对具体，有量化、权重百分比。 3、时间的配套 把总目标的实现划分成若干个时间阶段，比如长期目标、中期目标和短期目标，使时间上实现 衔接和协调。一般房地产公司的中、短期时间目标划分以项目周期为原则，在大项目的前提下，制 定年度或者跨年度分期实现公司战略目标。 三、制定市场细分策略规划的注意点 企业在确定自身的发展方向及目标时，需要对其规划注意事项有充分的了解。从而制定出科学 的市场细分策略体系。企业市场细分策略规划的相关注意要点有： 1、整合现有资源和收集市场情报 今日的营销已日渐变成了一种“资讯拥有”的战争，而不只是拥有其他资源。竞争者可以很容 易的抄袭彼此的设备、产品、项目运作过程，却无法复制企业的资讯和智慧资本。这也就是本企业 的竞争资本和竞争优势。战略部所有人员要不断的整理企业现有资料库、企划案、以往的工作记录 和不断结合部门经理以往有代表性的社会经验。并且下大力度对本企业的主体、目标行业市场、针 对性消费者进行全面的调研、分析以及预测所关注行业的未来发展趋势。 2、营销策略的策划 企业在不同的发展阶段中要有不同的机制战略部署，企业的战略部在制订战略决策的同时，必 须要依据企业发展的阶段来对自身的营销体系进行策划和调整。我们不仅要针对目标消费者而调整 策略，而且应针对服务同一目标消费者的竞争对手而调整。在企业战略部制定营销策略的同时，应 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 105 特别注意研究竞争者的弱点，并且要经常对竞争者的位置发动闪电式的攻击，这就要考虑我们企业 的规模以及在目标行业市场中的位置。 3、产品目标市场，产品价格的定位策划 在做好以上工作的同时，我们就要考虑针对该行业市场我们企业的定位问题。也就是说我们研 发或主推产品以什么样的姿态和方式进入该市场的什么层次。首先，要针对本企业自身产品进行定 位策划，其次，要准确的对该行业的目标市场进行定位策划，最后，要致胜的产品价格定位策划。 四、制定市场细分策略规划容易犯的错误 IT行业是发展非常快速的行业，从而对于 IT行业中的企业来说，需要对其相关的发展趋势有 充分的了解。企业在规划自身的发展战略时，需要对其相关的误区有充分的了解，进而帮助企业可 以在经济市场中良性的发展。 1、盲目追求投资 当然，企业没有战略，是企业之大不幸。但企业如果采用了错误的战略，则其危害更大。如乱 投资或不当投资，就是许多企业容易犯的一种战略错误，其结果往往导致企业负债累累，甚至破产 倒闭。如着名的日本八佰伴公司的消失就是因为公司经营战略失误而导致毁灭的典型例子。八佰伴 的发展主要依靠外部融资，负债率几乎达百分之百。这样的公司，理应采取稳扎稳打的投资战略， 审时度势，量力而行。 2、盲目追求增长速度 除了乱投资，盲目追求增长速度也是企业常见的错误战略。国内外企业都有一种倾向，将快速 成长当作终极目标，认为企业增长速度越快越好，比如“每年的销售额增长 10%、利润增长 10%”。 其实，长时期保持高速度增长也并不是一种健康现象，它使得企业极为脆弱，不可能恰当地予以管 理，一有风吹草动，就会酿成重大危机。 3、盲目追求多元化经营 多元化经营也是许多企业通常难以把握的一种发展战略。近年来，国内许多企业追随国际化潮 流，不分大小纷纷开展多元化经营。实际上，多元化虽然是一种很好的企业发展战略，但实行多元 化是需要一定条件的，如企业实力、管理水平、人力资源等，并非任何企业都可能或者都要实行， 也并不是任何形式的多元化对企业都适用。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 106 五、不同阶段企业市场细分策略的规划 企业在每一个发展阶段，都需要制定出符合自身的发展战略。同时企业发展战略的制定，要顺 应市场的发展趋势。 1、企业在资金积累阶段 在这个阶段，企业组织人员比较少，企业组织的共同价值观以老板的思想为核心。企业组织的 员工大多数都是老板的跟随者，企业组织的共同价值观的建立是以情感为基础，企业组织存在的管 理危机是资金危机。企业组织的人才标准是听话、好用、待遇要求不高。在这一阶段企业组织的战 略管理重在以员工的第一需求为理念来引导员工，与企业形成合力共同赚钱。使企业组织得到生存 与发展。 2、企业在人才积累阶段 企业组织进入人才资源积累阶段，对人才的需求层次越来越高，在这个时候企业组织共同价值 观不能够与老板的思想为核心，它必须以行业龙头企业管理理念与模式来学习建立自己企业的价值 观。老板要学习，在这个阶段由于企业需求人才，可是企业要满足人才的各个层级需求的条件还不 完全具备。这个时候，企业组织留人的战略应该是：将企业做为人才实践的场所、发展的平台。不 要害怕人才超越老板自我。 3、企业在发展成熟阶段 企业组织发展到成熟阶段的时候，企业组织的人力资源、市场资源大部分都在企业可控范围 内，这个时候企业管理的危机是高层管理者的官僚主义、高层管理者的官僚主义，他们会建设企业 组织的共同价值观，但是他们不会认真、塌实地去实践。 六、制定企业市场细分策略要考虑的不同方面 企业对于发展战略的制定，是促进其在经济市场中不断发展的前提。企业需要对影响企业发展 战略制定的因素有详细的了解，以规划出完整的发展战略。 1、技术对企业发展而言是重的 企业发展不仅需要技术，也需要各种术，如推销术、营销术、管理术、公关术等等。生机勃勃 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 107 的企业是“术”的世界。企业发展战略也是“术”。它是企业发展术，是企业中最大的术，是帅术 之术。国内外先进企业都非常重视企业发展战略，因为他们知道：我们已进入战略制胜时代。 2、探析企业整体发展问题很重要 企业是一个由若干相互联系的横向、纵向部门构成的整体。局部有局部的问题，整体有整体的 问题，整体问题不是局部问题之和，与局部问题具有本质上的不同。解决好整体问题是企业发展的 基本条件。要时刻把握整个企业的发展。“泰坦尼克号”撞上冰川，全部轮仓都进水，所有乘客都 遭难。 3、探析企业发展的基本问题很重要 树叶长在树枝上，树枝长在树干上，树干长在树根上。要是树根烂了，任凭你怎么摆弄，树叶 也不会再绿。企业面对的枝节性问题有成千上万，对这些问题当然应该认真对待。但是，在解决这 些枝节性问题的同时，更要深入思考企业问题的基本方面。假如企业在发展的基本方向、目标、措 施等方面有误，那么即使全体员工再努力奋斗，企业发展状况也不会令人满意。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 108 第六章 2019-2025 年中国中餐企业市场细分策略探讨与建议 第一节 两种实用的细分方法-评价模型和双目标细分 但在当前迅速全球化的市场上，物质文明日益丰富，市场竞争日益加剧且激烈，市场细分与顾 客价值是息息相关的，企业不得不关注顾客的真正需求，只有这样才能为他们的需求进行量身定 做。在这样的环境下，您的市场营销部门将如何采用一些更为实用的方法来细分市场，以便为进一 步盈利打好基础呢？ 为了解决这一难题，在下面，我们将讲述两种实用的方法：评价模型和双目标细分。 当前的经济时代，是市场竞争日益激烈的时代，所以企业不应再以上述的传统标准为主来细分 市场，而应该是依据价值这种更为先进的标准。具体应包括评价模型和双目标细分两种绝对实用的 方法。 一、评价模型 评价模型就是一种以区分功能分析（DFA：discriminated function analysis）这种方法为基 础的统计方法。具体来说就是，营销工作人员让消费者回答几个主要问题，然后通过答案来把消费 者划到各个细分市场中。现在的经济时代，人们的需求具有很大的差异性。按照上述这些传统的标 准划分的每一类顾客，并非都具有同样的行为方式。比如，现在人们的旅游休闲意识具有普遍提高 的趋势，国内的一些重要节假日期间，像五一黄金周、国庆长假和春节期间，更是中国旅游市场的 旺季。然而，由于人们的旅游需求的差异性很大，他们对过去传统的标准化的旅游产品已经不再喜 欢了，更多的旅游爱好者对个性化旅游的项目情有独钟，追求怎样以更好的旅游方式获得新的感 受。面对这些新的需求，国内许多南方沿海经济发达地区的旅游中介机构纷纷推出“点菜式”自助 旅游。即通过问卷询问顾客对旅游方式的选择，结果顾客的答案体现出很大的差异性。比如有的顾 客是摄影爱好者，他们喜欢在旅游过程中能够方便地随时进行拍摄活动；有些老年学者有独特的个 性要求，要求按他们自己的想法游浙江、福建、广东三省，历时 25天，这种出游计划都是他们自 己策划设计的。虽然他们设计的线路中有很多常规旅游线路中的景点，但很多景点都是平时跟团旅 游中不涉及的景点。这样旅行社就可以根据老学者们提出的具体要求细心地与景点当地的宾馆饭店 联系好，提前花费一周的时间做好行程服务安排。在旅游计划中老学者们还重点申明旅游途中不要 安排购物活动。由于顾客的答案中存在如此多的差异，所以很多旅行社都能够重新更加有效地细分 市场，更加准确地找到需要服务的真正顾客。比如上海春秋国旅为了符合社会上的这些游客个性化 需求的增加趋势，特地举办了一场新产品推荐会。在推荐会中，上海春秋国旅向社会公众展示了 4 款独具个性化的新项目，“海岛度假俱乐部”、“自驾出国俱乐部”、“世遗览胜俱乐部”、和“四海遨 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 109 游俱乐部”。据该旅行社的介绍，这四款新产品里所针对的顾客都是一些对旅游有特殊需求的旅游 爱好者，比如针对瑜伽爱好者开发的“印度瑜伽盛典 9日游学之旅”，针对摄影爱好者开发的“尼 泊尔 9日摄影达人之旅”等。南方某电子商务公司也在电脑的互联网上推出“点菜式”的产品，得 到公众的很好的回应。一家电信公司也经常运用这种评价模型对电信经理们进行问卷调查，通过根 据质量、价格和方便进行细分，他们最终找到了几个合适的消费群体。同样一家美国公司也有效地 运用了该法向日本的一家公司成功地销售了办公设备。因为这个美国公司需要和一个在国内市场上 强有力的竞争对手争夺顾客，该美国公司在日本的市场占有率要远远低于其在国内的市场占有率。 通过市场问卷调查，该美国公司发现日本市场中有三类顾客可以选择，即分别主要对产品质量、方 便和价格等感兴趣的顾客。 二、双目标市场细分 双目标市场细分模型（DOS：Double Objectives Subdivision）就是通过对以人口状态为标准 的市场细分和以价值为标准的市场细分进行综合，以便大幅度提高辨认顾客的能力的一种市场细分 的方法。 如前所述，按照人口状态的标准进行市场细分，很多具有相同人口状态的顾客都被归入一个细 分市场，比如具有相同年龄、性别、收入、职业、文化程度、民族等的顾客。但这种市场细分方法 是建立在先期假设的基础上人为地对划分市场。而且现在的市场经济时代，人们的需求乃至行为的 差异性越来越大。比如领带市场，就拿收入高的白领男士来说，尽管他们都属于一个阶层，但对领 带的款式、颜色、规格等的需求均存在很大的差异性。因此现在各行各业的企业都在试图尝试双目 标市场细分模型这种方法，直接按照顾客所追求的利益的差别以及他们追求的生活方式的差别对市 场进行细分，并同时考虑人口状态上的差异性。比如可口可乐公司早在 2003年就成功地生产出了 一种平衡饮料，该饮料所含有的电解质可以帮助身体迅速吸收水分，并牢牢地锁住水分，使身体保 持足够的水分，维持身体电解质平衡和体液平衡。因此可口可乐公司又吸引了对体液平衡感兴趣的 一类顾客，比如常坐办公室的上班族等，因而又打开了一个独特的细分饮料市场空间；王老吉茶饮 料中的以败火为主要功能的新项目也迅速的吸引了很多顾客。这些市场细分的例子都是双目标市场 细分方法的成功案例。都是根据相同人口状态的消费者中的实际的不同的需求而进行市场细分的。 另外还要补充说明的是以上这两种方法实际在原理上是一致的，只不过在思考的角度上有所不 同。而且这两种实用的方法在实施之前都要经过认真地策划。不仅如此，企业的首席执行官和总经 理等重要的决策者要有积极参与这些方法的策划和实施工作，而且重要的职能人员，像营销经理、 销售代表、推销员甚至财务人员和公关人员等也都要积极参与，献计献策，还要注意及时收集顾客 的反馈意见。由于这些方法的方案的不可避免的局限性，在实际实施之前，务必要进行试点性试 验，因为循序渐进的做法可以降低风险。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 110 综上所述，在当前市场竞争日益激烈的时代，每个企业要想积极生存下去，不应再以传统标准 为主来实行市场细分，而应该以价值为标准。适当地有针对性地采用两种实用的市场细分的方法： 即评价模型和双目标市场细分。 第二节 中餐行业企业市场细分战略构想 市场细分主要是指把一个复杂的大市场分离成许多小型的、由更为类似的成分组成的细分市 场，以便企业选择一个或几个有意义的细分市场，并将它所有的精力都投放在这些被瞄准的细分市 场，有效地利用和分配企业有限的资源。细分市场的目的之一就是想发现竞争对手尚未发现的细分 市场。 一、消费者分析 消费者分析要点包括以下： （一）消费者的总体消费态势 现有的与本产品有关的消费时尚，消费者消费本产品所属的产品类型的特性。 （二）现有消费者分析 1．现有消费群体的构成：现有消费者的总量、年龄、职业、收人、受教育程度及现有消费者 的分布。性别：女性更易接受情感型广告，而男性则更喜欢粗犷的或渲染民族气魄类的广告形式。 职业：脑力劳动者更喜欢理性诉求的广告形式，体力劳动者更喜欢直白、袒露和幽默搞笑的。 收入：主要找出在收入方面能成为你的消费者的那部分居住地区。 2．现有消费者的消费行为：购买的动机、购买的时间、购买的频率、购买的数量、购买的地 点。 3．现有消费者的态度：消费者对商品印象以及评价如何?对本品牌的忠诚度如何?对竞争者产 品的忠诚度如何? 具体包括：对本品牌的认知程度；对本品牌的偏好程度；对本品牌的指名购买的比率；对本品 牌的未满足的需求；对本产品最满意的方面；对本产品最不满意的方面。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 111 （三）潜在消费者 1．潜在消费者的特性：总量、年龄、职业、收入、受教育程度及分布。 2．潜在消费者现在的购买行为：现在购买哪些品牌的产品?对现在购买品牌的态度如何?有无 可能改变计划购买的品牌? 3．潜在消费者被本品牌吸引的可能性：对本品牌的态度如何?他们需求的满足程度如何? 二、价格敏感性分析 在完全开放的市场经济环境中，所有的市场信息都是开放的，供需双方都能对市场的变化了如 指掌，供方根据市场的需求生产他们的产品，需方会根据自己的需要在对市场上所有提供该产品的 厂商进行价格、质量和品牌等因素比较后，才会做出理性的、合乎公司利益的购买选择。 但在实际社会条件下，一个企业要想掌握所有信息也不可能的，也可能是不经济的，是以牺牲 效率为代价的。同时各行业对产品的价格、质量和服务的要求不同，对产品的需求也具有多样性， 他们对产品价值的理解也各不相同，或者是对价值差别的重视程度不同，因而在对产品的价格敏感 性上也自然存在着一定的差别。 三、产品组合策略选择 由于经济的飞速发展，企业为了满足市场的需求，往往扩大了销售路径，其经营的产品自然也 不会是简单的一两种；这是为客观形势发展的本无可厚非，但是，经营多少种产品合适呢？这些产 品之间该如何搭配？这些问题也是需要企业去实际解决的。 首先要了解产品组合所包括的三个因素：广度、深度和相关性。作用与房地产来说，需要考虑 的是经营住房地产还是住房地产与商业用房结合；在住房地产中是大户型还是大、小户型兼有。 广度：房地产企业应该充分利用资源，针对不同的群体开发相应的产品，更好的适应市场需 求，但这并不意味着地产商不顾自身情况盲目扩大，总结出来也就是：广度扩展中房地产企业应该 充分保证自身核心产品质量的同时通过扩展来为自己降低风险、带来更大的经济效益。 深度：集中资源发挥自己的强项，增加市场竞争力；在核心产品上精益求精，这是扩展广度的 基础。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 112 四、品牌策略的选择 品牌策略是产品策略中非常重要的组成部分。开发商与市场沟通、获得市场控制权、话语权自 身的品牌形象是重中之重。对于房地产品牌策略来说，大致上可以分为伞状品牌策略和产品品牌策 略。 伞状品牌策略：其含义大致是一个品牌包含多种不同种类的产品，同时产品的多样性削弱了它 在消费者心中的独特形象。例如，同一品牌下的一座豪宅别墅和普通住宅，消费者很难从产品中看 到品牌的独特之处。伞状品牌的优势在于最大化减少成本，当推出一个新产品时无须进行大量投资 进行宣传。但是，劣势同样明显，一种产品受挫往往会波及品牌下的其他产品。 产品品牌：每一个产品相应地都有一个市场定位和品牌，对于产品品牌的使用，企业可以出现 在一个整体市场的所有细分市场上，这样的做法对于危机局面的应对相对有利，但是相反，其市场 成本比伞状品牌较高，对于品牌效益的利用难度会增加。 第三节 中餐行业市场细分理论下营销策略的搭建 市场细分理论下战略性营销策略的搭建，关键在于实施差异性市场营销策略，通过服务对象、 市场的细分，强化产品的市场竞争力；依托市场营销组合策略，以更好地满足不同群体的消费需 求，进而降低企业经营风险；基于市场细分，实施集中性市场营销，通过目标市场的营销活动，以 更好地了解细分市场的现实需求，优化与调整市场营销策略，提高市场竞争力。无论是市场如何自 动调节带来变化，都强调企业在市场营销策略的搭建中，充分发挥好主观能动性，能够主动适应市 场、满足消费群体，提供更优质的市场营销服务，这是获得市场竞争优势的关键所在，也是以市场 为导向、消费者为中心的营销模式。 一、实施“差异性”营销策略，提高市场营销效率 当前市场的多元化，反而强调差异性营销战略实施的有效性。市场细分之后，整体市场转化为 细分市场，实施差异性营销策略，能够契合市场需求、客户需求，满足个性化的商品服务。如图 1 所示，是差异化营销战略的价值体系图。从中可以知道，差异性营销的核心在于产品、价格、推广 及渠道等的差异性化，创造并夯实差异化价格。因此，对于企业而言，应立足于细分市场，针对不 同消费群体，实施差异性营销，突出“产品+市场”、“产品+群体”的营销模式，提高市场营销效 率。市场具有自动调节功能，企业产品在投放于市场的过程中，应基于市场的不同需求、消费群体 的不同个性要求，进行差异性营销，进而既满足市场发展要求，又为“挑剔”的消费群体提供个性 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 113 化的产品服务。 二、实施“营销组合”策略，分散市场经营风险 机遇与风险的并存关系，要求企业在细分市场下的营销战略，更应强调“营销组合”策略的搭 建，针对多个市场的不同需求，推广相应的市场营销策略。不同的市场，有着不同的经营风险，如 何在营销中科学降低或化解风险，就要求如何针对消费者行为的差异性、市场的差异性，提供相应 的营销策略。在市场细分之下，基于组合营销战略，提高市场营销的科学性，分散市场经营风险。 细分下的不同子市场，针对相应的市场营销组合，“组合+细分”的营销模式，更具有市场活力。 三、实施“集中性”营销策略，提高市场营销的专业化 市场细化之后，对市场营销的专业性要求更高，如何在细分后的市场提高市场竞争力，关键在 于实施“集中性”营销战略，强化企业在对细分市场了解的基础之上，发挥好企业在市场营销中的 专业优势，夯实企业市场营销中的优势地位。首先，集中营销强化了“集中性”，能够集中优势营 销资源的，对细分市场实现专业化、高效的营销；其次，特定的细分市场，需要提供优质的营销资 源，这就要求在“集中营销”策略的构建之下，确保营销策略满足市场发展的需求；再次，不同的 消费群体，有着不同的利益诉求，不同的市场有着不同的市场竞争因素，这些不同因素的存在，要 求企业在面临市场竞争的过程，不仅要以创新发展为驱动，提高市场营销策略的科学性和有效性， 而且要在集中性营销策略的构建之下，创设市场营销的优势资源，对于市场、消费者的不同诉求， 提供更优质的营销服务，这就比其他竞争企业为市场和消费者提供更多的营销服务。 综上所述，现代企业所面临的市场竞争因素日益多元化，市场占有的推进，直接关系到企业可 持续发展的实现。为此，企业在市场营销的战略性构建中，应充分立足“市场细分”理论，对多元 化的市场进行细分，细分消费群体、分散经营风险，进而提高企业在品牌建设、战略性发展中的竞 争力。当前，企业在细分市场下实施的营销策略主要有差异性营销策略、组合式营销策略和集中性 营销策略。无论是哪种营销策略的搭建，都強调以市场为导向，以消费者为核心，提高市场营销的 科学性，适应细分市场的现实需求，满足“挑剔”的消费群体。 第四节 基于极度细分市场的网格化营销策略研究 网格化营销是将目标市场根据一定规则与标准，划分成如：财务资源、人力资源、营销资源等 几个独立的子市场，并以网格化形式分布各个子市场，同时，结合每个子市场的不同特点再次整合 促销、渠道、产品、价格、等营销要素，实行网格化管理，以与各个子市场的具体情况相适应，以 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 114 使各个子市场得以迅速发展，实现整个目标市场的整体突破的营销管理模式。 一、网格化营销的优点 基于区域营销理念，以及网格化管理上，发展形成网格化营销，其具有以下几方面的优势，第 一，有利于企业提高营销渠道管理，以使营销渠道和利益紧密联系起来，确保各利益方之间和谐发 展，使企业整个营销渠道销售服务能力得以提高；第二，以市场为导向，帮助企业合理配置资源， 从而不断完善资源配置机制，提高资源利用效率和效果；第三，能够充分激发营销管理人员的工作 热情和积极性，并使其个人目标与企业目标保持一致；第四，能够帮助企业详细划分目标市场，实 行分级管理，从而实现企业的战略目标。网格化营销的实施，可以使企业的营销策略更具针对性， 可以针对各个网格的特点采取不同的营销策略，实现营销策略与客户和目标市场的高度匹配。另 外，个别网格市场策略的失败不会影响其他网格的成败，不会影响企业整体战略目标的实现；第 五，以市场为导向，帮助企业对市场与客户进行深入研究，并采取扁平化的穿透式管理降低管理幅 度，细化营销管理，从而使市场响应速度和能力得以大幅提高。 二、网格化营销实施的步骤 （一）划分网格 1、网格划分标准 企业在进行网格划分时应根据产品实际情况，进一步研究影响网格绩效的各个因素，不同的因 素对市场潜力的影响程度也不同，因此赋予权重也不尽相同，在划分网格时，主要是以网格面积、 增长潜力、目标客户、以及市场竞争情况为标准的，为制定出相应的网格化营销策略，促对各网格 的市场潜力进行分析。须考虑的因素：产品特点。在确定其影响因素时，应结合产品自身特点，对 于特定目标群体的产品，需对网格内特定目标群体的数量等进行重点考虑；对于个人日常消费品来 说，应对网格内常住人口数量进行重点考虑；对于家庭消费品来说，应对网格内家庭数量进行重点 考虑。在确定具体划分标准时，各网格的目标用户数量应尽可能的保持平衡。存量客户。 在企业总收入中，若售后服务收入的比重较大，应对各网格内客户分布情况进行重点考虑。营 销资源分布。优化企业的资源配置是网格化营销的一个主要目的，所以，在划分网格时，需对营销 资源的分布情况进行重点考虑，确保各网格内的所有营销资源分布均衡，以使各个网格和谐发展。 网格地域面积。为防止某个网格地域面积太大或太小，在进行网格划分时，应重点考虑网格地域面 积的大小。营销管理的效率与效果受网格地域面积的影响较大，要是网格面积太小，会浪费资源， 违背经济性原则；要是网格面积太大，又会影响营销管理以及区域市场的细化。增长潜力。实施网 格化营销，是为通过区域市场的突破带动整体市场的发展，因此，在网格划分时，应关注影响网格 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 115 增长潜力的因素，如人均 GDP、行业集聚情况等。为使各网格和谐稳定的发展，需对各个影响进行 深入分析，以便有效解决。 2、网格划分步骤 普查资源，绘制资源地图。采取不同的符号，地图上标注人力资源、潜力客户资源、营销渠道 资源、存量客户等网格包含的资源，从而形成资源地图。通过资源地图可以将每个网格包含的种类 资源，以及其分布一目了然地看清楚，这样有利于营销管理、网格划分等。另外，在进行网格化营 销过程中，通过比对各时间段的资源地图，能够清楚准确地掌握网格资源的变化情况，便于适时监 控和评价网格运营情况，以及网格化营销成果。在资源地圖绘制之前，必须进一步普查每个网格的 资源情况，同时结合实地测定情况，记录经纬度，并将普查结果如客户资源、营销资源、地域特 征、人口密度等各网格资源，通过适当的工具在电子地图上标注出其分布情况，为使资源地图更加 直观，可以分别用各个颜色表示不同的属性。对区域市场发展潜力进行评估。根据上述网格划分标 准，以及企业具体情况，深入分析影响企业市场发展潜力的各个因素，并赋予各个影响因素不同的 权重，以便评估区域市场的发展情况，以及市场潜力。确定网格划分结果。在对各区域进行市场发 展潜力评估的基础上，结合企业实际情况和营销管理的可行性，同时考虑经济性原则，合理拆分、 归并相关区域，以划分出各个不同档位的网格，以便于营销管理，从而实现企业营销战略。 （二）组织架构的优化 企业营销组织是否合理性，是否适应目标市场营销战略，直接影响着企业营销能力的高低。传 统的直线型组织架构不仅信息传递效率低，而且容易失去准确性、真实性，因此，企业只有合理优 化、调整现有营销组织，并建立与网格化营销管理的要求与特点相适应的组织架构，同时采取扁平 化穿透式管理来减少管理层级，缩小管理幅度，从而促进网营销格化。 （三）匹配营销策略和资源 网格市场不同，其资源配置策略和营销策略也不尽相同，因此，为最大程度的挖掘各网格的市 场潜力，我们应针对各个类型的网格，合理制定资源配置策略和营销策略，以发挥网格化营销的最 大化优势，推进区域市场的迅速突破。由于网格化营销策略是面向极度细分市场的市场营销策略， 颠覆了传统的营销观念，各网格可以根据本网格的市场竞争情况采用不同的营销策略，甚至可以在 同一个网格内的不同区域采取完全区别于其他区域的营销策略。在产品、渠道、价格和促销等营销 要素的组合上更具灵活性与针对性，使营销资源的投入更加有的放矢，对目标客户的把握更加精 准，对客户需求的响应更加高效。对市场潜力极小的网格，可以战略放弃；对市场潜力巨大的网 格，要集中投入人力资源和营销资源，以快速扩大影响力、提升市场份额。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 116 （四）业绩评价体系的建立 要想顺利开展网格化营销，需建立科学的、合理的业绩评价体系，在选择评价网格业绩的绩效 指标时，应有重点的进行选择，其项目要尽量简单，且不用太多；同时，采取网格业绩评价与网格 运营管理人员的个人业绩评价相挂钩的机制，以确保个人目标符合企业发展的目标。 （五）支撑保障措施的优化 为有效进行网格化营销，需把握整个企业营销的每一个环节，并在营销体系中融入服务流程， 以及时掌握用户需求，同时，梳理、优化现有营销体系中与网格化营销特点不相适应的支撑服务流 程，从而为一线销售提高最优质的服务，以提升支撑服务效率，提高企业的市场竞争能力和适应能 力。如果条件允许，企业根据网格化营销特点，同时结合企业具体情况，建立完善的 IT支撑管理 系统，实现信息资源的共享，为企业管理者提供实时的全方位、多维度的网格市场营销数据，确保 网格化营销的实施效果。 总之，格化营销具有许多优点，可以使资源配置得以进一步优化，可以减少管理层级，可以细 分市场，以及对市场做出快速响应等等，因此，现在许多企业管理者都非常喜欢应用格化营销，并 已成为各大企业提高市场竞争能力的一个有效手段。 第五节 细分市场与战略群组策略 汽车行业的关键成功因素是什么?啤酒行业的关键成功因素是什么?服装业的关键成功因素是什 么?IT业的关键成功因素是什么?这些问题，通常是相关产业从业人员以及观察家们经常要思考 的，然而，仔细分析一下，对这些问题的思考，虽然可能有益，但终究是大而无当，宽泛肤浅。汽 车行业不是铁板一块，有集群之分，奔驰与宝马扎堆儿，QQ与奥拓相遇；啤酒行业，也不是同质 无异，有工艺高低，喜力和百威同行，青啤与普燕比翼；服装行业也不是千人一面，有特色之别， 阿玛尼与范思哲为伍，佐丹奴与真维斯邻里；IT行业更不是一个具体产业，有模式不同，微软与 英特尔靠产业标准吃饭，各类互连网站靠广告与收费盈利。 显然，通常开宝马的几乎不会染指 QQ，习惯喝喜力的一般不常饮国产普啤。穿国际名牌的人 对低档品牌往往主动躲避，否则穿真货的时候也会令人怀疑。靠标准吃饭的人和靠网上零售客户吃 饭的人，都可能被称为 IT界人士，但思考的问题根本不在一个数量级。按照战略管理学的基本道 理，如果两种产品之间没有替代的可能性，那么他们其实并不属于一个市场。比如奥拓与奔驰，不 仅不在一个市场，而且甚至不在一个行业。前者的主要功能是代步工具，后者的主要功能是在代步 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 117 工具里洋洋得意。再比如，有人买衣服就是为了避寒遮体，有人买衣服纯粹是为了挂在自己家里看 着欢喜。 也就是说，不同的企业面临的具体产业结构特点是不同的，长期发展空间、行为自由度和利润 前景也是不一样的，关键成功因素也可能有很大的区别。只考察产业总体的结构而忽视其具体的图 景变异，可能会以偏概全，李戴张冠。因此，为了更加详细深入地了解企业所处的具体竞争环境， 我们有必要采用精度更大的镜片，从更微观的角度，近距离地审视产业内部的结构特点与竞争图 景，从而更加清楚准确地了解与该业务相关的关键成功因素。具体而言，产业内分析可以从需求和 供给两方面来人手：从需求方面，产业内分析意味着对细分市场的考量与把握；从供给方面，产业 内分析意味着对战略群组的归类与研究。 一、细分市场：理解顾客需求特点 一个企业并不在一个(定义空泛的)产业里竞争，而是在一个产业的某个(些)具体的细分市场上 经营。比如白酒市场，从不同的顾客群体及其消费需求特点而言，我们可以看出这些细分市场纷繁 复杂，有的紧密相关，可以互相替代，有的毫不搭界，井水河水互不相犯。有些人喝酒为了排场炫 耀，有些人喝酒为了独特味道，有些人喝酒纯粹为了解压浇愁，有些人喝酒瘾成嗜好。梁冠华在北 京人艺演出的过士行先生编剧的《鸟人》中大概有如下的台词；你说人为嘛要喝酒呢?就是为了找 那懵懵的感觉呗。你说你是花一毛三懵一回呢，还是花儿二百多懵一回呢? 显然，买一两劣质散酒就能懵上一次的消费者基本上是不大可能花二百块醉一次的。因此，不 同细分市场上的关键成功因素是不一样的，有的看品牌和形象(比如强调亲情，友情等)，有的看口 味和特色(比如香型与添加物等)，有的看价格或渠道(比如特供酒与大路货)。对市场进行细分，有 利于考察产业内部层次竞争环境的结构特点，即产业内不同区域(即细分市场)顾客的消费特点，企 业间的竞争动态，及关键成功因素，以及产业内不同区域之间的可替代性，并有助于企业确定在产 业内不同区域的市场定位和资源配置。 如何细分市场? 细分市场的分析通常包括如下几个步骤：识别关键细分变量，构建细分图表，分析细分市场内 的结构特点与吸引力，分析细分市场内的关键成功因素，确定细分市场的定位组合。 首先，我们需要确定市场细分的基础，即识别和确定比较关键和重要的细分变量指标。细分市 场的主要差异通常取决于不同的产品和顾客需求的组合。因此，细分变量的选择，需要从顾客需求 特点(比如目标用户构成，地理区位差异，购买场所与频率，客户生活方式等)和产品性质特点(比 如产品材料，性能，设计，外观，包装，价格，服务，保证等)两方面来考虑。分 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 118 其次，根据所选择的细分变量，对产业内的不同区域进行甄别划分，并以图表方式来呈示。由 于三维以上的细分结果可能过于细碎并且难以比较简单的表述，细分市场的划分通常采用两种或三 种变量，而最常见的则是二维矩阵。 再次，分析不同细分市场内的结构特点与吸引力，可能更具有针对性，具体性和相关性，因为 这时的竞争焦点和对手分布更加清楚。比如，在整体行业中处于竞争关系的不同的细分市场之间的 企业，从产业内层次看，实际上是一种替代关系。一个细分市场内的对手才是直接竞争关系。找 当然，根据实际需要，一个细分市场还可以再细分下去。比如，在全国平均水平，30元以下 可能算是低端，而在某一个地域，30元左右的酒可能已经属于中档，10元以下的酒才真正是低 档。具体到某个地方市场的特点，再次进行细分也是可能的，比如低档酒细分市场内，可以更细分 为本地品牌(鹿邑)和全国品牌(普通红星二锅头)。细分的方法和道理是一样的。利 还有，细分市场分析，最重要的作用，也许是对各个细分市场内具体的关键成功因素的探究和 把握。笼统地讲白酒行业的关键成功因素是不准确和不全面的。比如，全国范围内高价优质酒市 场，茅台和五粮液等企业取得成功，靠的是历史悠久的品牌，独特醇美的口味，以及对高端渠道 (比如专卖店)的把持。低端市场上，酿造成本控制，占有低档餐馆等大众渠道则非常重要。而当年 秦池借风央视广告标王而横空出世，则在很大程度上证实了如下的说-法：卖的什么酒本身可能无 所谓，全国知名度本身就可以使之逞一时之强，秦池之意不在酒，酒只是借口和托词，是被送来送 去或者只送不喝的礼品或代金券，恰如脑白金与黄金搭档。 最后，根据对细分市场的分析和解读，企业可以更好地在不同的细分市场上定位，比如对产品 线宽窄的选择，或专注本地市场经营，像精品烟台古酿，在本地市场做高端，或像五粮液的宽线系 列，在全国范围闯荡，涉及所有地域市场与价格档次，从几块钱的尖庄到几千元的珍藏年份酒，四 处出击，当仁不让。当然，市场细分的另外一个潜在的启示是可能发现被忽视的细分市场，无人占 据，要么因为大家暂时还没有意识到其潜力或没反应过来，要么说明其潜力可能真是微不足道。。 二、战略群组：企业战略的相似性 市场细分为企业的战略定位提供了有益的基础。而具体考察企业的战略定位和特色，以及其战 略与哪些企业相似或相近，因而更直接地打交道，则需要我们从供给方面来进行产业内部结构分 析，也就是战略群组的分析。 有关战略群组的理论发展与验证曾是产业组织经济学的重大课题。战略群组的研究在战略管理 领域中仍然在继续进行。战略群组的发现和概念提出，始自于 1970年代有关美国白色家电业和啤 酒业的研究。所谓战略群组，指的是一同个产业中采取相同或相似的经营战略的一些企业，它们在 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 119 重要的战略纬度上彼此相仿，比如纵向一体化程度，产品系列宽度，销售渠道组合，技术和质量选 择，广告力度等等。同组内的企业非常相似；不同组的企业之间差异较大。 由于战略的不同，不同的战略群组的利润率也被预期有很大的差异，但是实证研究的结果并没 有明确地支持“战略群组间的利润率差异大于战略群组内利润率的差异”的猜想。其中原因之一可 能是，属于同一个战略群组的企业，可能面临不同的市场条件和对手。比如，在全国范围内，我们 可以把各个省本地的单一品牌低档酒厂归为同一个战略群组(长春洮南香和呼市武川纯酿)，但它们 在当地市场所应对的对手的多样性，可替代产品的多寡，顾客消费水准和竞争激励程度是不一样 的。因此，同一个战略群组内的企业之间利润率差异可能会很大。还有一个原因，就是同一个战略 群组内企业之间资源与能力的差异，决定战略实施的成效，但在通常的战略群组划分时并未被考虑 进去。如此，战略群组更应该说是概念上的群组，而并不一定是实际存在的物理现象。但这种群组 的划分，可以帮助追求相似战略的企业之间互相学习与借鉴。 为了说明细分市场与战略群组视角的不同，我们同样可以选取上述表一中定义细分市场时的两 个纬度，即价格定位和地域范围，来从供给的方面看企业如何按照其战略选择被进行分类。我们注 意到有些企业只专注一个或极少数细分市场，而有的企业则企图染指所有可能的角落。 在全国范围内经营并有多种品牌与价位的战略群组包括五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖，和 全兴等，从其产品的价格跨度我们可以看出其采取的宽线产品战略，涵盖了多个细分市场。原来只 有五粮液和尖庄两个品牌的五粮液通过自主开发和兼并，引领产品系列化的潮流，不但拥有全国性 中低档品牌浏阳河，也拥有某些地域性较强得的品牌，比如京酒。其老对手茅台，剑南春等也紧随 其后，推出多档次系列产品。泸州老窖通过国窖 1573，全兴通过水井坊等高端品牌也进入这一群 组，形成多品牌和多价位的态势。 湘泉(酒鬼和湘泉系列)和小糊涂仙(小糊涂系列)属于一个主打全国高端市场的群组，有时游走 于中高端。而舍得则在一些一线城市独挑高端，特立独行。同样，北京二锅头则在全国低端市场自 成一统。另外，很多地方都有自己当地的最低端的品牌而且是单一品种。注重开发本地市场的还有 烟台古酿和富裕老窖所属的这样一个战略群组，这组里的企业牢牢地抓住在本地的品牌和人缘优 势，也不断推出系列产品，向中高端挺进，借本地顾客好感实现升级。主打中档产品区域性市场的 厂商大多是过去有地方特色的名酒或者近些年在多个省份品牌提升势头较快的厂家，比如汾酒和四 特，以及宋河粮液。 三、战略群组与移动壁垒 同细分市场的情形一样，波特的五力分析也可以被用来考察作为产业内部结构要素的战略群 组，比如，群组间的替代，流动壁垒，对供给商与购买商的侃价能力，以及群组内企业的竞争手 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 120 段、关系与模式等。然而，最为引人注目的分析则聚焦于战略群组之间所存在的移动壁垒。进入壁 垒阻碍外来企业进入某一个行业。移动壁垒则阻碍一个行业中某个战略群组的企业进入该行业内另 外一个战略群组。移动壁垒的存在，是战略群组稳定性的前提。移动壁垒通常是单向的和不对称 的，一个低端群组的企业很难跃人高端群组，一个高端群组的企业可以随时堕落，而被甩人低一级 别和层次的群组。比如，过去属于全国名酒的四特和董酒，滑坡以后，很难再次进入比较高端的阵 营。广义而言，产业的进入壁垒其实也是一种移动壁垒，因为一个新进入者不是进入一个行业，而 是进入一个行业内的某个(或某些)细分市场和战略群组。比如湘泉所在群组的移动壁垒就比洮南香 和武川纯粮要高得多。 毫无疑问，将市场细分与战略群组分析相结合，同时从需求与供给两方面考察产业内部的结构 特点，将会使企业的战略定位更加准确妥当。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 121 第七章 2019-2025 年中国中餐企业全方位推进“市场细分策 略”及实施路径探讨 第一节 构建市场细分策略推进体系：稳准推进公司市场细分策略实施 构建市场细分策略推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。 一、结合实际、精心制定工作实施方案 面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，逐年印发市场细分策略工作实施方案和具 体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司和国别公司对目标和举措进行层层 细化分解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有 成效地开展。 二、加强组织领导、建立动态督导督办机制 1)加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、财务 部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。 2)加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确保各 项措施部署落地。 3)加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时做好 工作部署调整和典型经验的总结和推广。 三、营造全员全链条参与环境 1)大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传报道 工作进展和取得的成效。 2)组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建议，推 动形成全员参与的良好氛围。 3)积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推广典 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 122 型做法。 4)加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核兑现 及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。 第二节 产业结构层面 一、认识规律特征指导产业发展 发展中餐产业要对发展规律有清醒的认识。 不同行业具有不同的行业特征，比如军事工业、钢铁工业、汽车制造、农业等，它们之间具有 明显不同的行业特征，都有着其自身的运作模式、运行规律。有着不同的发生、发展、兴旺、衰亡 的过程。 二、夯实产业基础促进产业健康 基于对中餐产业发展规律的认识，针对我国中餐产业强市场、弱基础，重应用、原始创新不足 的现状，我国中餐发展一要增加原始创新的深度，进一步提高自主创新的能力，筑牢中餐产业发展 的战略根基；二要保证与世界先进企业相当的、持续的投资强度；三要加强人才培养的力度，出台 有利于引进、留住、使用人才的一系列政策和举措，也包括及时出版更多、更先进的教材和参考 书；四要继续扩大国际合作的广度，通过多种合作方式来逐步建设和完善自己的产业链。 三、优化产业结构，加强技术创新 中餐企业要建立长远发展的前瞻性战略计划，加快企业结构调整，采取积极措施，抓住机遇， 扬长避短，增强应对经济多变的敏锐性，从而实现企业健康、持续发展。 科技是第一生产力，中餐企业必须加强科技创新、技术革新，成为高新技术投资、研究应用、 技术开发以及风险承担和利益享有的主体；积极促进企业信息化、标准化建设；加大新技术的应用 以及新材料的研究与应用。在组织结构与技术创新层面上形成独具特色的竞争优势。 四、完善企业供应价值链 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 123 目前中餐企业之间的竞争不断加剧，这已经不是单纯企业之间的竞争，已发展成为企业供应链 之间的竞争。供应链作为一个环环相扣的链条，其是中餐企业从商品采购、运输、存储、配送及分 销整个过程中所包含的计划、存储、分销及服务等一系列相互衔接的活动。只有确保这相互衔接的 活动环环相扣，而且对整个过程中的各个环节进行不断完善，这样才能更好地提高中餐企业运行的 效率，确保其能够在激烈的市场竞争中占据优势。 五、积极促进中餐企业的集约化建设 改变中国中餐制造企业过去散、乱、无序竞争的局面已经刻不容缓，中餐企业最终走上产业 化、集约化之路已经毋庸置疑。专业化生产是制造业的一个显著特征，各企业之间应该加强分工与 协作，优化中餐业组织结构，充分发挥地方政府主导作用，特别要在发展战略、投资环境信息咨询 等方面发挥更大作用。 六、走新型工业化道路，打造产业绿色竞争力 当今世界，企业产品要想走向国际，必须通过国际环保认证，只有做绿色企业、生产绿色产 品、进行绿色设计、绿色经营，才能提高企业产品的国际竞争力。中国中餐企业必须主动通过评估 自身活动直接和间接的环境冲击，认识未充分使用资源的机会成本，前瞻性地创造有利于创新和提 高生产力的解决方案，研发能将成本降至最低的环保新技术与新工艺，着眼于消除造成污染的根 源，将改善资源生产力放在首位，把改善环境当作经济的和提高竞争力的机会，铸造中国中餐业产 业绿色竞争力。 七、提升产业战略竞争力 目前，我国城镇化发展正处在快速发展期。对于中国中餐业来讲，面对城镇化带来的挑战和机 遇，也需要建立类似的产业战略模式，积极推进基于中餐项目的进度、成本以及质量的科学管理与 控制，从而提高中餐业产业的全要素生产效益。探索中餐业供应链内部及供应链与业主之间长期的 合作关系。这种新的合作关系将会产生新的采购和支付方式，使越来越多的供应商介入中餐的整个 生命周期，提升产业战略竞争力。 第三节 市场运营层面 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 124 一、必须把做强做优放在更加突出的地位 近几年，我国企业发展更多地表现为规模的快速扩张，与世界一流企业相比，在盈利能力、技 术创新能力、商业模式创新、引领产业发展等方面的差距还很大。发达国家大企业凭借其技术、品 牌和供应链优势，主导行业发展的格局没有改变，在产业价值链中的优势地位没有改变。 因此，我国必须改变长期以来在高速增长条件下形成的发展理念和经营方式，把做强做优摆在 更加突出的地位，不能再单纯追求规模的快速扩张，要努力实现从速度效益型向质量效益型转变， 从要素投入驱动到创新驱动转变；要更加突出经济效益，切实提高发展质量和水平，努力实现持续 健康发展。 二、大力实施精品名牌战略，推进市场竞争 中国中餐企业要想在市场经济和国际竞争的双重考验中得到生存和发展，必须坚持把实施品牌 国际化战略作为实现可持续发展的动力和手段，借鉴国内外著名品牌的成功经验，以企业整体价值 观为核心，以公司组织与管理体系再造为依托，以优质产品和优质服务为载体，积极实施品牌的塑 造、运营、延伸和扩张策略，塑造出具有个性的全新形象。在具体措施上，要按照国际质量管理标 准要求，认真抓好 ISO9002质量保证体系有效运行，全面提高质量控制能力和品牌锻造能力。充分 利用企业品牌效应和国际影响力，进一步拓展品牌内涵的覆盖面，带动公司的整体崛起。同时抓好 营销体系建设，建立起灵敏、高效的信息反馈系统和营销网络，以现代营销手段扩展企业品牌的知 名度。通过品牌扩张，逐步使品牌成熟起来，并跻身于国际知名品牌之林。 三、以客户为导向，满足客户需求 你所做的一切，就是让你的顾客满意。 客户导向是一种与客户的互动模式，以客户为导向，满足客户需求，努力的焦点放在发觉和满 足客户需要上，包括以下几个要素： 服务意识，在意识层面，具有强烈的服务客户，满足客户的愿望，将此作为自己的使命。理解 客户，重视对客户的消费能力、偏好，不断收集客户资料与客户感受，了解，研究，预测客户需 求，以此作为改进工作的行动指南。响应客户，在了解客户需求的基础上，就要致力于开发符合客 户需求的产品和服务，交易过程中以赢得客户的满意为使命，在客户反馈信息的基础上迅速改善产 品和服务。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 125 四、创新经营模式 近年来，受国内外经济增长放缓、市场需求变化、实体经济及产业发展低迷、新兴业态新经济 模式蓬勃发展等多种因素影响，传统的发展模式普遍遇到瓶颈，再延续传统“满足市场供应需求、 依据需求组织生产、预判需求布局产能”发展方式，既无法实现健康发展，也无法抢占市场需求预 期的先机。因此，中餐的市场竞争策略不能仅仅满足阶段、局部的需求，而应该要从满足现阶段发 展或已有的发展需求，向引导、引领需求转变。 可以说，在新发展形势下，过去那种传统的发展模式，随着市场需求下降、传统产能过剩、传 统产业链基本布局完成等因素影响，已再无生存空间。 当前我国处于化解过剩产能、市场需求快速变化、深化供给侧结构性改革的新形势下。在新的 发展时期，中餐发展亟待在管理体制、市场机制、运营模式上深化改革、创新思维，创新经营模 式，实现“二次创业”。 五、价值创新开拓战略蓝海 深陷红海的企业一般采用的都是常规方法，即在已有的产业秩序中建立起自己的防御地位，竞 相去击败对手。但是蓝海的开创者根本不是以竞争对手为标杆，而是采用完全不同的一套战略逻辑 ——价值创新。 价值创新是蓝海战略的基石，因为跟传统思维不同，它不是把精力放在打败对手上，而是在全 力为买方和企业自身创造价值飞跃上。这是跟传统的红海市场企业思维完全不一致的根本。 价值创新分“价值”和“创新”两点。在实行时，既不能太过于考虑价值、也不能把所有重心 放在创新上。单纯的考虑价值，容易出现在所有精力放在现有结果上的“小步递增的价值创造” 上，这种做法能改善价值，但不足以使产品出类拔萃。但不考虑价值，只考虑创新，就是完全为了 创新而创新，仅仅是为技术驱动、或者是一味追求新奇怪诞。 因此价值创新，是指企业把创新与效用、价值、成本整合到一起。也就是说，开创蓝海者，要 同时追求“差异化”和“低成本”。 而在成本和价值的考量上，企业通过剔除和减少产业竞争所比拼的元素节省了成本，又通过增 加和创造产业未曾提供的元素，提升了买方价值。随着时间延续，高价值的产品也就成就了规模经 济。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 126 需要注意的是，价值创新是一种战略，要求企业整套系统都在为买方和企业自身实现价值飞跃 运转。价值创新主张市场界限和产业结构并不是给定不变的，而是可以根据为企业个体的行动和信 仰所重新构建。开创蓝海战略，同时应该以机会最大化和风险最小化的原则为导向。 六、紧跟市场发展 众所周知，我国当前城市发展无论是本国还是国际市场都取得了瞩目成就，而且加之大量人口 涌入城市，这无疑推动了消费。中餐发展也应该紧跟这一趋势，努力与城市发展相接洽，以达到充 分挖掘城市市场的目的，进而回笼资金发展中餐领域。 七、实施“走出去”战略 经济全球化是当前社会的主要经济形式，而我国在国际市场当中也属于输出大国。故中餐领域 也应该深刻认识了解到这一点，需要及时按照国际市场的发展趋势来改善提高，如此，在改进推动 了自身发展的同时也使得我国中餐发展更能够融入国际中餐交易市场。 而实施“走出去”战略，是积极主动参与经济全球化、顺应世界经济发展趋势的需要，也是深 化国际经济合作、培育我国跨国公司的需要。 在实施“走出去”战略，中餐业国际竞争力方面，应注意 5个问题：一是要通过持续自主创新 形成竞争优势；二是企业战略必须包含全球化的思考，并在据有优势时未雨绸缪，以创造更持久的 优势；三是要善于把劣势转化为优势，必须拥有高端的人才、技术，敏锐捕捉国内外市场需求及环 境信息，提高商务运作能力和跨国经营能力；四是要善于创造压力，敢于寻求最强的竞争对手作为 激励对象，主动拥抱国内外竞争对手；五是建立企业风险预警系统和评估诊断体系，有选择性地寻 求海外优势，有效规避市场风险，永葆母体竞争优势。 八、坚持“五化”发展举措 一是着力提升中餐的智慧化。中餐应注重加强互联网建设，扩展服务能力，降低运营成本。在 产品创新上，要注重标准化、特色化，为客户提供更多的方便快捷的增值服务。中餐要抓住网络发 展的大机遇，不断研发面向互联网用户的产品，成为差异化的全面数字化企业。在客户经营上，为 客户提供全流程网络服务。要根据客户价值的高、中、低制定差异化的交叉经营策略。广泛吸收具 有网络经营经验的人才，提升网络客户营销和服务团队的战斗力。 二是着力推进利润来源的多元化 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 127 中餐要通过转型和创新，深度培育批发业务的行业专业化能力，加快开拓细分市场，建立公司 生态服务系统，打造差异化服务模式和竞争能力。要根据客户需求的不同，提供个性化、高附加值 的创新产品，实现与客户互利共赢。要保持稳健的流动性、稳定的客户、持续增长的利润、不断向 好的社会品牌形象。要完善细分市场营销服务模式，加快发展各细分市场业务，打造精品。在有效 控制风险和经营成本的基础上，要借助科技和信息技术整合资源，建立起统一的、涵盖境内外业务 的业务营销平台。 三是着力推进中餐投入产出的高效化。资本的稀缺性和市场经营门槛的大幅提升，客观要求中 餐通过科学、精细化的管理，走一条节约、产出高效的发展道路。 四是着力推进中餐经营发展的信息化。中餐要适应互联网、移动智能终端、大数据、云计算、 人工智能为代表的新一代信息技术和金融技术的广泛应用，实施中餐数字化战略，改变传统的经营 模式，打造新的核心竞争力。中餐要高度重视 IT规划，实现业务处理的电子化、自动化和管理系 统的信息化，建立核心业务系统和客户关系管理系统。 五是着力推进中餐效益的社会化。国内中餐在追求利润稳定增长的同时，要更加重视环境保 护、社会公益事业的投入，积极采纳赤道原则，打造绿色中餐，积极履行社会责任，同时积极参与 社会公益活动，捐资助学，抗震救灾，将促进经济社会环境的协调可持续发展作为战略的重要组成 部分。 第四节 技术创新层面 一、实施技术创新战略 世界一流企业的成长经历证明，一个没有核心技术的企业，是难以实现可持续发展的。只有占 领产业技术的制高点，在关键技术领域实现重点跨越，才能引领行业技术进步，在竞争中取得先发 优势。 另外，当今世界技术创新已成为一种潮流，强化以技术创新为核心的市场竞争力，提高竞争层 次，形成独具特色的竞争优势，提高中餐的附加值，与高新技术接轨，己成为中餐业可持续发展的 必然选择。 二、大力增强科技创新能力 我国大企业增强科技创新能力，加快技术创新的步伐，必须营造有利于创新的浓厚氛围，切实 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 128 加大对科技研发的投入，尤其要重视根据主业发展方向确立科技创新发展路线，制定科技发展规 划；集中力量突破关键核心技术，形成一批有分量的知识产权；大力提升获取社会创新资源的能 力，建设以企业为主体，市场为导向，产学研、上下游、国内外有效结合的开放式创新体系和创新 机制，将企业发展建立在坚实的技术进步基础之上。 需要强调的是，每一次大规模经济危机往往也是产业与技术孕育变革的关键时期；每一次危机 之后的经济复苏，都离不开新技术革命的推动。当前，一些关键技术领域正处在变革前夜。由于半 导体、新材料等成熟技术加速升级，页岩气开采技术取得重大突破，分布式通讯和信息技术与可再 生能源进一步融合，智能制造、合成生物制造等全新的制造技术正在兴起，物联网、云计算等新兴 领域正在产生具有全球特征的大产业和新业态，人类将迎来以数字化制造及新材料应用为标志的新 的工业革命。我国大企业应该高度关注新一轮技术革命特别是数字化技术的发展趋势，及早谋划， 提前布局，才有希望在激烈的国际竞争中占据有利地位。 三、明确技术创新工作目标 企业技术创新目标是企业为了实现其经济效益和社会效益，依据市场需求，在技术研发上所策 定的并要达到的阶段性目的，是企业技术创新主体的主观意志与创新对象的统一体。通过技术创新 实现企业的利益目标是创新活动开展的目的，也是企业技术创新的根本动力。企业技术创新目标反 映着一个企业通过技术创新实践活动所要达到的经济预期。企业技术创新目标在本质上是企业为了 从市场上获得所期望的经济利益。它是一个涉及技术、市场、资源的复杂系统。在技术创新中虽然 每一个企业都有自己的技术创新目标，但是创新效果却明显不同。因此，策划和选择技术创新目 标，对企业技术创新具有重要意义。 四、构建高效的技术创新管理体系 探索适合自身的高效顺畅的科技创新运行机制和管理模式 学习先进企业的科技管理工作经验，探索适合企业的高效顺畅的科技创新运行机制和管理模 式，着力提升科技管理水平和服务效率，推动研发、应用、创效的有机结合，建立和完善与科技创 新相适宜的激励机制和分配机制，使科技创新富有活力。 着力推进“产品研发技术创新体系”和“持续改进技术创新体系”建设，构建“产学研用”产 业链式技术创新平台，促进创新资源的高效配置与集成，为企业升级转型提供技术支撑。 逐步建立完善的科研投入保障制度，对科研费用实施统一管理，分级使用，以确保技术创新可 持续发展。设立技术开发专项经费，用于重大科技项目的研发；依据国家技术创新相关政策进行相 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 129 关科研投入税收减免；实施技术成果转让或输出，获取技术创新费用；此外根据相关政策，申请政 府科研经费投入和扶持。 积极开展产学研合作，以项目为载体，与研究所、大学等进行多层次、多渠道、多形式的合作 与交流，加速了科技成果向现实生产力的转化，使企业的创新能力得到了加强。 第五节 产品开发与竞争层面 一、积极进行产品开发 产品的开发不仅仅是指研发出新型产品，还包含了旧产品的改良、改进，进行产品开发时必须 选择用户需求较高的产品，保证研发的新产品或者旧产品的改良能够给企业带来一定的收益，为企 业产生一定的利润，让企业能够赢利的同时提高自己的市场竞争优势。目前为了缩短产品的研发周 期，用户往往对技术相对成熟并且已经成功使用的产品认可程度较高，中餐企业在研发新产品时可 以尽量在现有成熟产品的基础上进行改良，将产品改善为用户认可的、需求量高的产品，适当进行 新产品的研发。 在进行新产品研发的过程中，根据用户的需求，某种产品能够通过研发、改善，衍生出一系列 相关的产品，通过实现产品标准化生产能够提高产品的标准化程度，这种方法能够缩短中餐产品的 研发周期，进行产品开发的同时也需要考虑到市场的需求，尤其是新研发的产品必须能够满足用户 的需求，提高中餐企业的竞争力。 二、产品式样竞争策略 市场竞争的第一个层次是产品式样竞争。所谓产品式样竞争，是指产品的实现手段和形式完全 相同，只是提供产品的厂家不同，产品式样竞争是用来考察竞争的最窄的视角，一般是在同一个市 场细分中进行竞争，由于只考虑那些看起来相似的产品和服务，因而各企业的产品特色价值相近， 可以视为品牌或企业之间的直接竞争。 在产品式样竞争中，客户所能够获得产品的价值要素，被细化到与产品本身相关的非常确定和 有针对性的参量上，比如住宅的产品竞争主要被细化为户型的品质、环境、地段、升值前景及配套 等要素，等等凡此种种不一而足；而竞争的焦点主要集中在具体的功能指标上，如果产品的功能指 标处于劣势，那么，吸引客户的唯一办法就是降低价格，市场形势好的时候倒不愁卖，而且价格还 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 130 不低，但是市场环境一旦恶化，产品没有亮点也就只能通过种种手段促销最终通过降价来吸引客 户，这也就不难解释近来在市场一片观望的情况下，明的暗的折扣变相降价的营销手段层出不穷 了。 由于这一层次竞争上的产品和服务的相似性，使得竞争的手段注重销售技巧，如促销、广告手 段等的对抗，主要包括广告、价格、销售渠道和包装等方面的竞争对抗，这一层次的竞争以增加销 量和市场占有率为目标，竞争行为互动最为频繁，竞争措施易被观察和被模仿。 产品式样层次的竞争，从短期效应看，它也许是合适的，由于只考虑到短期效应，提供了一组 关系最密切的竞争，因为这时确定的竞争者恰好是那些对日常业务威胁最大的对手。但从竞争的长 远观点来看，这是一种狭隘的竞争观念，无法正确反映行业中的动态竞争机制，显然是过于狭隘 了。 三、产品大类竞争策略 就客户的观点和竞争对手的角度来看，企业所提供产品和服务的市场界定已不再是以企业对市 场的观点来确定，昔日的竞争威胁已成为直接的竞争对手，对于希望在更大空间发挥作用的企业而 言，必须更加关注产品大类竞争：这是竞争的第二个层次，它基于有相似特色的产品或服务，是一 组比较狭义的产品式样竞争者的总和。 在这类竞争中，产品或服务的形式虽有所差异，但主要功能基本相同，客户判定的价值要素也 大体一致。这时竞争的重点仍然在相应的产品功能上，客户对其价值判断仍然与产品式样竞争中无 多大区别，还是以产品性能以及价格（或投入）为主，而且其投入成本成为价值判断的重要要素之 一。如果价格是区隔市场的主要原因时，随着成本的降低，优势产品将会很大程度上形成对弱势产 品的替代，直至弱势产品走向衰退。 由于产品大类竞争基于有相似特色的产品或服务，因而可以被视为行业内竞争。产品大类竞争 虽然比产品式样竞争的范围更宽一些，但实质上仍是一种短期的市场竞争观点。产品式样竞争的业 务实际上是产品大类竞争业务的一个细分市场。只是产品大类竞争所描绘的市场比产品式样竞争所 描绘的市场层次更高，外延更大，内涵更少。虽然定义更宽一些，但还是基于一种短期市场观点， 竞争注重的是战术而非战略，值得注意的是，由于产品大类竞争的企业提供的产品不属于或不完全 属于同一细分市场，因此竞争者之间有一定稳定程度的合作默契关系。 四、产品使用价值竞争策略 随着客户的日趋成熟，产品和服务的使用者愈来愈关注产品和服务沿时空观的使用价值，即使 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 131 用环境的适应性费用和产品生命周期的使用价值，这就产生了使用价值竞争。它采用的是一种较为 长期的市场观点，即为满足客户同一需求的所有产品和服务，其竞争的重点放在可替代的品牌大类 上。这是由企业之外的客户而不是企业来决定的。即由客户来决定哪些产品和服务在解决自己的需 求时能够作为备选，尽管在很多时候能够满足同一个需求和提供满足相同需求的产品和服务其数量 会很有限，但在大多数情况下，如果只盯住具体形态的品牌就会忽略牌发展变化中的竞争者。 从广义上讲，一家企业并不仅仅是与同一产业中的其它企业竞争，而且还面临着生产替代性产 品或服务的其它行业企业的竞争。替代性产品不仅仅是指产品的替换。如果产品或服务具有不同形 式，但是提供同样的功能或者核心效用，那么当然属于“替代品”。但另一方面，替代性产品还包 括了那些具有不同功能和形式，但达到同样目的的产品或服务。价格的变动、型号的改动，甚至是 新的广告，都可能引起同一行业内竞争对手的强烈反应，但是同样的事情如果发生在替代性行业之 间，就很少会引起注意。关注于此类竞争，可以避免发生忽视危机和错过机会的问题。从广义上来 说这些就构成了相互竞争的替代品，在这个竞争层次上，客户判断业务的价值要素就更为抽象或模 糊，很难细化到功能上，传统单一功能指标来衡量这类型的客户需求价值要素就不合适了。 因此，对应这个层次的营销策略，应该是在根据客户的使用习惯进行针对性地产品或服务设 计，这样不断强化产品品牌与客户使用价值的联系。同时应想方设法培养客户的使用兴趣，培养他 们的使用习惯，使提供给客户的产品的核心价值体现在内容丰富多彩、各种各样的创新的个性化增 值服务上，满足了年轻人新奇、追求多姿多彩生活的需要，从而对客户的使用习惯加以引导。 第六节 营销推广层面 一、坚持营销的正确定位策略 (一)多层次的客户定位 各中餐企业应当主要面向中低端客户，兼顾对高端客户的营销策略，尤其要注重在中低端客户 服务中提升服务质量，建立客户信誉，树立企业良好口碑和形象，培育潜在大客户市场。所以说， 中餐企业应当坚持多层次营销的市场定位，以满足大众群体消费为主，实施多层次的服务策略。 (二)品牌及服务的特质化定位 中餐企业无论其产品还是服务，如果趋同于大众中餐企业，那么就等于自身没有自己的特色和 优势，就不会实现差异化竞争优势，因此中餐企业应当不断根据中餐市场的需求变化，进行市场细 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 132 分，以实现产品及其服务的特质、特色定位为基础，找准自身竞争优势，大力展开营销攻势，培育 消费者市场。 (三)营销理念动态发展的定位 面对瞬息万变的市场，面对大众对中餐产品需求的不断变化，中餐企业应当以敏锐的知觉，开 放的视野，动态的思维，以前瞻性的眼光，根据消费者对市场的需求变化，及时更新营销理念，调 整营销模式，开拓营销渠道，创新营销方法。尤其要适应现代中餐消费者的知识水平，信息获取方 式的发展，不断进行营销战略思维的调整，以新的营销理念取得中餐客户的信任、支持、赞誉。 (四)客户沟通中的营销文化定位 营销的成败在于是否与客户取得良好的沟通，在于是否得到客户的认同。随着大众物质文化生 活水平的提高，作为消费者的中餐客户来说，他们的中餐消费已经由本能的中餐需求转变为带有浓 厚文化和精神消费需求，中餐企业的在营销中体现出的自身的文化特质决定了客户的吸引力，中餐 企业自身的文化内涵成为与客户共同的重要通道。中餐企业服务及其产品中所渗透出的文化特质和 特色，是企业长期文化建设的结果，它使其彰显出产品及其服务独特魅力，对客户有较强的影响力 和吸引力，使得中餐企业易于与客户取得沟通和认同，是中餐企业营销层次的较高境界。因此，作 为中餐企业来说，确定营销中文化定位尤为关键。 (五)营销中的客户服务定位 营销的成败不仅在于产品的质量和营销的技巧。更在于扎扎实实的对客户的服务。因此，中餐 企业应当树立客户至上的意识，并体现在对客户的服务中，应当确立尊重客户、方便客户、满足客 户的服务定位，与客户建立一种情感式的合作关系，抛弃那种利益为先，效益至上的经营理念。所 以说，要提高服务人员素质，不但要使他们掌握丰富的业务知识和娴熟的服务技能，更要培养他们 服务中的精品意识，提高他们关心客户、沟通客户，培育客户市场的水平，以先进的营销价值观和 现代营销理念，实现服务素养的提升。 二、注重实施营销中的品牌策略 (一)认真凝练企业品牌内涵 企业的发展在于创新，在于企业及其产品在市场中的特质和品牌特色，因此，作为中餐企业， 应当根据固有的优势和当前中餐市场的需求，积极挖掘自身中餐产品及其服务优势，尤其要从传承 产品优势、特质，积累良好服务理念入手，总结企业产品的质量优势、服务优势、文化优势、技术 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 133 优势，凝练出强势的、差异化、特质化的企业及其产品品牌内涵，只有以此为基础，才能打造企业 成功品牌。 (二)不断提升企业品牌水准 中餐企业品牌的层次定位、内涵提升和外在表现水准的提高不是一挥而就的，它是企业长期战 略选择、战略实施和经营实践的结果，因此要积极从细节入手，从全局出发，实施可持续品牌提升 策略，依靠不断积累，不断学习和借鉴，提升企业品牌建设水准。尤其要打造世界中餐品牌，就要 从国际视角出发，遵循国际标准，汲取国外经验，奉行国际中餐企业通行做法，不断提升企业在国 际竞争中的品牌优势和地位。 (三)注重发挥企业品牌优势 实施品牌战略的目的就是要增强企业的营销竞争力，从而最终使企业取得发展的优势。因此， 中餐企业应当注重将成功的品牌与日常的企业发展战略实施的结合，要坚持依靠品牌占领市场，依 靠品牌发展客户市场，依靠品牌实现竞争中的取胜。这就要求中餐企业，应强化日常品牌管理，增 强品牌影响力应用的战略实施，中餐企业应当在营销实践中，努力推动个性鲜明、品质高雅、联想 丰富、评价良好、信赖有加的强势品牌与经营管理的密切联结，将品牌执行应用、渗透到企业经营 的各个环节，内化于中餐企业经营管理的各个层次，真正发挥企业品牌的优势和作用。 三、选择实施多元化营销手段的策略 (一)实施以利润最大化为目标的中餐营销 目前我国国内的各种性质企业和跨地区跨部门的企业集团、行业集团发展迅猛，已经初步形成 了以市场为导向的优胜劣汰的机制，给中餐企业调整客户服务层次，重构客户服务结构，寻求新的 效益增长点提供可能。因此，当前时期，应当以企业利润最大化为原则，抓住这个有利时机，突破 固有行业分工限制，走出自身规模和性质的狭隘误区，积极寻求服务与发展的营销策略，扩大中餐 企业市场份额。 (二)注重知识营销手段的应用 中餐企业应当根据市场发展变化形势，不但注重高新技术引入中餐产品的创新，更应当在此过 程中注重对客户进行有关中餐知识的宣传、普及，使广大客户了解新的中餐产品有关知识，掌握必 要的技巧，依靠知识营销扩展新的中餐产品的销售。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 134 (三)推进网络营销手段的实施 网络技术应用于中餐企业产品的销售与服务，是现代互联网技术、通信技术的发展的结果，它 有利于提高中餐产品销售效率、提升服务的质量，节省服务的时间成本和经济成本。因此，作为中 餐企业来说，应当加强有关的产品的技术研发，增加技术投入，不断开发出能够为客户提供便利服 务的新型产品，尤其要借助网络提供便利的销售服务平台，建立网络销售中与客户的互动沟通与服 务，推进销售方式的现代变革。 (四)积极发展关系营销 关系营销简单地说就是互动营销，是中餐企业与有关消费者发生互动关系的一种营销方式。它 可以是线上的互动，即网络中的互动，也可以是线下的互动，即企业与客户面对面的互动。营销互 动有利于中餐企业及时了解客户需求，改进服务，提升服务质量，取得客户最大满意度，是培育客 户市场的极佳方式。 四、基于消费观念和文化导向的营销 基于消费观念和文化导向的竞争——这是一种更广泛意义上的竞争，是对客户竞争的最广义的 理解，它强调地是：如何引导目标客户形成一种消费观念和文化趋向，使他们形成对某种产品和服 务的需求。它采用的是一种变化的市场观点，立足于引导客户消费习惯和文化，形成对所提供产品 和服务的需求；此类竞争是由客户的消费习惯与消费文化而不是企业和客户个体所能决定的。不 过，通常来说，客户的消费习惯与消费文化是企业竞争方式的间接结果，企业的竞争方式会在无意 中培育客户的预期，这种影响具有不断加强的效果。随着时间的推移，功能导向型行业会变得越来 越注重功能；情感导向型行业会变得越来越注重情感。这对企业而言，就可以通过长期的引导来培 养客户的购买行为；由于品牌在一定程度上代表着特定的生活方式、价值观念与消费观念，当塑造 出来的品牌符合目标消费群心理对这个品牌的一些预期、一些感情上的要求，甚至能够符合消费对 象本身的个人生活形态的时候，品牌就能够建立起与目标消费群的长期友谊。因而企业可以通过有 针对性地品牌塑造过程中来引导客户的消费观念与消费文化。万科在这方面无疑走在全国开发商的 前列，营销战略理念对一个企业能否成为百年老店至关重要。 第七节 客户服务层面 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 135 一、服务将成为核心 在知识经济社会，服务是核心。过去、价格竞争是企业有力的竞争武器，而今天以至于未来， 服务则是关键。价格过度竞争是一种恶性循环，随着中餐市场的规范也将被改变。良好的服务才是 为顾客创造真正价值的手段。在工业制造社会，消费者购买的是产品，服务是附属品；在未来，物 质相对丰富，消费者追求更舒适更自由的生活，服务将成为核心，产品只不过是一种载体，人们希 望通过服务来实现对人性的重视，满足内心深处的渴求。通过不断增强的服务来满足消费者日益更 新的需求，是企业发展的方向和手段。在未来的社会中，70%以上的产业将是服务业，人类社会步 入了服务经济时代。 二、以顾客满意为核心 随着商品日趋同质化，企业产品本身让渡价值的空间是有限的。消费者需要的不仅仅是商品， 而是某种消费意愿的满足。商业企业只有以顾客满意为核心，才能提高竞争能力。市场经济的实质 是服务经济，谁能提供优质服务，谁就拥有稳定的消费者。所以，以顾客满意为核心，提供规范化 的服务，也就成了商业企业争顾客、求生存和发展的关键。 中餐企业形成“以客户为中心”的服务理念，为客户提供人性化、便捷化、优质高效的服务， 建立和谐的关系，一切经营活动都必须服从服务于客户，提高服务效能，这是企业重要的经营策略 之一。 三、提高企业服务水平 从本质上来说，期货公司是属于服务型的行业，企业品牌的优势与企业人员的服务水平有着密 切关系，改善企业的服务质量能够有效提升公司品牌的信誉度。在提高企业的服务水平方面，除了 提高公司职员素质，同时应该注意以下几点：①应该成立单独的客户服务部门，从而建立独立的客 户呼叫中心，同时客户服务部门应该收集并分析客户的需求，从而搭建公司于客户之间友好交流的 桥梁。②加强企业营业部门的盈利能力。可以通过培训的方式，加强营业部门的分析能力，并且通 过总结成功经验，从而加强营业部门与客户的交流能力。③对客户进行筛选。企业通过筛选客户的 方式对客户进行分类，将重点客户交由研发部门重点培养，通过一对一的针对性服务的方式对客户 进行引导。 四、与用户建立战略合作关系 与下游战略用户签署长期的技术合作协议，建立战略合作，发展高层次战略用户合作伙伴，全 面提升技术服务体系，实现材料设计与使用技术共享，拓展产品市场，提升创效能力。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 136 五、“服务竞争”最有效的竞争策略 “服务竞争”最有效的竞争策略，竞争优势不能只靠提供产品，还需附加服务价值，企业才 能够生存和发展、获得满意的社会效益和经济效益。 第八节 企业管理层面 随着国内外中餐市场的逐步成熟、产业相对饱和，企业能够获得的机遇逐渐减少，企业之间的 竞争将变得持久而多样化。从前，一个企业靠一个点子或创意、凭某一个方面的资源优势来建立优 势就有可能赢得市场，但未来已不太可能了。中餐企业经营已从粗放型数量方式向集约型质量经营 转换，微利时代的到来使企业要靠管理增加资源的利用效率，深挖内部潜力，才能赢得竟争。实际 上企业的管理就是有效地配置资源，就是提高资源的综合利用率。规范化的市场竞争的时代，一切 靠真正的实力，而真正的实力靠良好的管理来建立。时下，企业界流行一个口号：二次创业。二次 创业的核心实质上就是管理提升，就是管理革命。 一、建立完善的企业管理体系 ①建立经营合法的企业文化。在法律法规方面对企业员工进行考核，将合法的经验理念全面落 实到每一个员工的思想理念中去，将诚信铸就品牌的价值观贯彻到职工的日产工作中去，建立符合 规定的企业文化。 ②完善落实公司规章制度。企业相关人员及时出台公司的规章制度手册，通过合理的手册制度 管理公司企业人员，通过符合规定的管理办法和专业化管理细则约束员工，加强员工的企业凝聚 力。 ③落实管理监督机制。企业相关部门可以建立监督小组，在企业运营工作中各个员工的职责进 行监督，通过监督的方式，对员工的工作态度进行严格审查，同时，严格工作流程及审批程序，避 免工作人员发生业务上环节上的隐患. 二、深化现代企业制度改革，打造全新形象 ①按照现代企业制度的要求，以产权为纽带，通过规范上市、中外合资、相互参股等形式，改 制为多元持股的有限责任公司或股份有限公司；按照市场取向和规模经济的原则，通过兼并、联 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 137 合、参股等方式，进而组建大型企业集团，实现产业结构优化重组，提高规模经济效益。同时，按 照现代企业制度的要求，深化和完善企业法人治理结构，切实转换经营机制； ②按照产业关联度，着力培育和发展跨地区、跨行业、跨私有制和跨国经营的企业集团； ③要积极开拓海内外市场生存空间，抓住全球资源结构优化调整的历史机遇，按照投资主体多 元化的要求，积极在国内外寻求开发新的战略后备资源，加强优势项目的建设，努力在企业规模和 经济当量上提升自己，争创发展新优势； ④大力推进金融资本和产业资本的结合，抓好金融资本运作，推动产业发展和升级。同时要高 度重视并加强发展战略研究，开展企业人才战略、营销战略、科技战略方案的研究和制定，建立起 现代企业发展战略体系，在战略上实现克敌制胜。 三、积极探索信息化网络化时代的管理模式 当今时代，以信息技术和网络技术为核心的科技革命，正在颠覆性地改变工业革命所形成的经 济形态和增长模式，对企业发展带来许多前所未有的挑战。深入思考信息化、网络化对企业管理带 来的冲击和影响，形成互联网时代新的发展思路和管理模式，已经成为企业生存和发展无法回避的 问题。海尔集团积极应对互联网时代的管理挑战，通过组建自主经营体，在一体化的信息平台上实 施人单合一的业绩考核机制，使得员工能够实现自我组织、自我激励、自我驱动，从而原创性地建 立起一套由市场需求拉动、敏捷高效、全员自主经营的商业模式，企业业绩实现快速提升。他们这 种紧跟时代、持续创新、锐意进取的精神，值得我国广大企业认真学习。 我国企业要高度关注互联网时代企业运营环境的变化，在市场“倒逼”的形势下，将原来以厂 商为中心、大规模生产、大规模促销和低成本竞争的模式，转变为以消费者为中心、个性化营销、 柔性化生产和精准化服务的模式；要高度重视企业组织结构的变革，建立以流程、标准和制度为基 础的管理体系，使企业的运营活动纳入信息化轨道；要高度重视员工管理方式的变革，从对人的行 为的刚性管理转变为对员工创新能力的全方位激励，为他们提供发展机会和施展才能的平台；要高 度关注企业管理范畴的变化，由规模经济向范围经济转变，建立起全球协作、共创、共赢的快速反 应的社会化价值创造网络。 四、大力提高企业集团管控的能力 近年来，积极推进产业整合和兼并重组，已经成为我国企业发展的一条重要途径。但一些企业 在迅速做大规模的同时，忽视了对资源的有效整合，暴露出“集而不团”、管控能力弱等一系列问 题。加快建立适应市场化、集团化、专业化要求的管控模式，大力提高集团管控的能力，是我国大 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 138 企业亟待解决的紧迫问题。 我国企业要围绕实现集团公司价值最大化，选择符合自身特点的管控模式；要不断完善公司的 治理架构，强化董事会建设，提高企业的科学决策水平；要明确集团总部关键管控职能，全面提升 集团总部管控能力；要统一制定战略，统筹各板块和产业链的协调发展，集中配置企业掌控的资 源，形成产业协同效应；要充分发挥制度建设的基础性、长期性、稳定性优势，按照横向到边、纵 向到底的总体思路，制定完善公司的制度体系，坚持用制度管人、管事、管权；要强化集团在人 力、财务、物资等业务领域的集中管控；要特别重视强化风险管控，建立健全全面风险管理体系， 努力规避经营风险。 五、提高人员素质，提高管理水平 拥有高素质人才对企业来说具有重要意义，因为人是整合知识和技能的主体，在各种资源的组 合配置中起着主导能动作用。中餐企业应尽快将人才战略纳入企业的中长期规划中，牢牢把握人才 这一关键环节，主动研究人才成长、适用的规律，探索市场配置人才的路子；建立起吸引、聚集、 培养人才的机制，注重现有人员的培养使用，及时补充、引进短缺急需人才，重点培养管理、技术 骨干队伍，实现企业由劳动密集型向管理密集型、技术密集型转变。对一线操作人员（特别是劳务 工人）进行业务、技能、安全培训，提高其综合技能。 每一个中餐企业都应以全新的文化理念和市场观念为导向，建立一套科学、独立的管理机制， 在狠抓基础管理上下功夫，在各项管理制度的完善与落实上下功夫，把“全面质量管理”的理念落 实到每一个人、每一件事、每一个岗位上去。以人才为核心，以管理为工具，以全新的文化理念和 市场观念为导向，不断提高企业管理水平，增强企业竞争力。 六、加强资金管理，提高企业融资能力 推行企业全面预算管理机制，建立与市场经济相匹配的内部资金管理模式。制度上，建立资金 周转监控制度，加强各环节的控制；技术上，建立完善资金结算制度，灵活运用结算工具，提高资 金使用效果；管理上，实行全员参与成本控制，强化成本节约意识。在加强资金管理的基础上，努 力提高企业融资与抗风险能力，积极寻求融资支持，大力挖掘企业内外部资源潜力，积极开展银 企、企业间合作，解决资金流通问题，从而提高企业运作项目的能力，增加市场份额。 七、开放式创新与组织学习 网络时代，环境动态变化。企业应该开放自己的思维和组织模式，从外部环境、竞争对手、供 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 139 应链网络等方面进行学习，不断提升核心能力。中餐企业采纳的“开放式创新”对策主要有：在相 关领域中采用开放式的标准进行创新从而带给用户新价值；分拆企业价值链并把创新成果外卖；知 识产权管理盈利以及从客户中学习等。 基于知识管理观点来看，公司培育可持续发展的核心能力实质上是在市场需求不断变化和知识 流动的环境下，首先调整战略思维并对现有特异性知识进行“破坏性创新”的过程。通过组织学 习，使公司战略柔性化、协同化，促进知识创新从封闭式向开放式发展，从而获得市场的持续竞争 优势。 中餐企业应该抓住机遇，开拓创新，求发展；发挥优势，突出特色，创品牌；实施自主创新和 可持续发展战略，不断提高中国中餐企业的核心竞争能力。 八、强化安全法制化建设 推进企业的国际化、区域化发展，安全生产工作将面临着重大挑战。树立现代化企业形象，必 须有一个安全稳定的生产环境和安全可靠的投资环境。只有安全生产形象好的企业，才能吸引更多 的合作伙伴及投资者。这意味着原有的安全管理规则，必须以执行国际惯例、国际规则为准。因 此，在安全生产管理上，就必须强化“以人为本、安全第一”思想，增强“依法治企”的法制观 念，加大依法治企力度，真正将安全生产纳入法制化轨道上来。同时，坚持“标本兼治，综合治 理”的原则，加大安全宣传教育的力度，加大安全科技支持力度，努力提高全员安全素质和自保互 保能力，抓好安全生产的监督和管理，搞好安全生产标准化达标，推进安全风险分级管控和事故隐 患排查治理″双重预防″机制建设，夯实企业安全生产基础。只有如此，才能尽快缩小与发达国 家、领先企业在安全生产管理上的差距，优化现代企业形象，提升市场竞争力。 九、大力提升国际化经营管理水平 加强跨国经营管理，提升国际化经营能力和水平是做强做优大企业、培育世界一流企业的必然 要求。与世界一流跨国公司相比，我国企业的国际化经营仍然处于初级阶段，中国企业联合会发布 的数据显示，中国 100大跨国公司 2011年的平均跨国指数为 12.93%，不仅远远低于同期世界 100 大跨国公司 62.25%的平均水平，而且远远低于同期发展中国家 100大跨国公司 38.95%的平均水 平。 我国企业大力提升国际化经营水平，在跨国经营中要坚持市场化原则，充分尊重市场规律；要 加强战略引领，明确不同阶段国际化经营的主要目标和任务，全面规划、分步实施；要建立适应国 际化经营的组织架构、协调配合机制和后台支撑体系；要依照国际通行规则创新商业运作模式，增 强产品的跨国研发能力和营销能力；要构建全球学习和知识流动机制，培养能熟练使用多种语言并 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 140 掌握多元文化融合的管理人才；要注重对自然环境和各类资源的保护，积极、正面、及时应对各类 社会责任危机，不断完善社会责任沟通管理机制；要加强与当地企业合作，积极推进本土化经营， 力争在当地社会树立起企业和国家的良好形象。 第九节 企业文化建设层面 企业文化是以企业管理哲学和企业精神为核心，凝聚企业员工归宿感、积极性和创造性的人本 管理理论，它具有凝聚功能、导向功能、激励功能、约束功能和塑造形象作用。企业文化建设在企 业的发展中的作用越来越大，推动企业提高核心竞争力，决定着企业的兴衰，已成为企业发展和可 持续发展的灵魂。 一、企业文化的层次 企业文化是一个企业的灵魂，是企业在长期发展过程中逐步积累、形成的，是企业发展的源 泉，是任何其他企业无法模仿的，它具有独特性和排它性，是企业核心竞争力的精神价值。市场经 济的特点就是竞争，产品竞争、质量竞争、价格竞争都是通过市场来体现的，深层次的竞争是在企 业文化上进行的。企业的责任是向社会提供产品和服务，在激烈的竞争中，产品和服务相对的比较 优势进一步显示出企业文化的深刻影响。经营最简单的是向消费者介绍推销产品，中层次的是向消 费者推荐企业的经营和管理模式，最高层次的是向消费者推介企业的理念。 二、树立企业价值观 在市场竞争环境中，企业缺少发展战略，就不能科学的审视自己的优势和劣势，外部环境变 化，不断改变企业的发展方向，其结果是发展短命。企业要长期稳定的发展，必须制定战略规划， 企业文化是企业战略的灵魂，企业的价值观就是企业战略的指导思想，企业发展定位就是企业的发 展使命。企业的价值观决定了企业的战略目标。企业依据战略目标，制定战略实施，战略措施。优 秀企业的价值观必然反映在其战略思想内，通过战略的实施成为有竞争力的企业。 一个卓越的企业价值观，必然是由优秀的企业家在谋划。企业家一整套的经营理念，集中体现 了企业的价值观，企业家是企业文化的制定者和推动者，是企业价值观的化身和精神支柱。优秀企 业家成为企业的形象，体现了企业的魅力，激励企业员工的斗志，强化企业的价值观，展示企业发 展方略。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 141 三、倡导创新文化，提高企业竞争能力 中餐行业是一个消费市场变化快，产品需求变化大，竞争激烈的行业。一个中餐企业，要成为 有市场竞争力的企业，就要成为创新型企业，根据市场的变化，不断地调整经营理念、管理模式、 技术手段和产品方向。 建立创新型中餐企业，关键要形成企业的创新文化环境和构建企业创新制度。首先企业家要具 有创业精神和创新精神，有远大志向，艰苦奋斗，有明确发展战略，不墨守成规，根据市场的发展 变化，创新技术、创新产品和创新体制。其次，创造一种良好的学习型组织，尊重人的首创精神， 允许失败，鼓励和激励企业员工通过创新努力实现个人价值。制订鼓励学习和创新的制度，使不断 学习和不断创新成为企业全体员工的自觉行动和组织行为准则。 四、培育品牌文化，提高服装企业的品牌竞争力 中餐的文化内涵成为中餐企业由产品经营走向品牌经营的关键。与一些国际品牌相比，中国的 中餐缺乏的不是品质，而是文化的深度。世界各国中餐品牌竞争不仅体现在质量、价格、服务等物 质因素，更融入了文化的非物质因素。品牌文化体现企业精神、文化精神和民族精神，是中餐企业 核心竞争力的重要组成部分。中华民族的文化渊远流长，文化底蕴深厚，有丰富多彩的地域和民族 文化，为中国中餐企业吸纳中国传统优秀文化，建设品牌文化，培育有竞争力的中餐品牌奠定了雄 厚的基础。 培育品牌文化，首先要明确品牌的战略定位，根据中餐市场不同的消费群体，确定品牌的消费 对象和风格，实施差异化发展。 其次，独特的品牌文化设计，丰富品牌的文化内涵，满足特定消 费群体的生活需求，体现文化底蕴，引导了中餐未来的流行趋势。第三，品牌形象策划，将品牌文 化和品牌形象协调统一，选择有影响力的品牌标识和形象代言人，品牌文化的特质，将品牌深入到 消费群体的内心，培育品牌公众形象。第四，品牌的裂变。借助品牌市场影响力，根据市场定位， 整合优势资源，将成功的单一品牌逐步向多品牌辐射，进一步提高品牌的形象和地位。 五、建设企业文化促进企业实现可持续发展 21世纪的竞争将会因经济全球化而加剧，超强的世界经济的竞争，对企业的经营思想、价值 观念、思想道德、制度建设和行为规范，都将是一种严峻的考验。因此，要想在经济全球化中生存 并有所作为，不加强企业文化建设，就难以在世界大市场中占有一席之地。 企业竞争具体表现为产品的竞争，产品竞争的背后实际上是企业文化的较量。企业文化较量的 实体是企业高素质的员工队伍，高素质的企业员工队伍来自于比较完善的企业用人机制和良好的企 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 142 业用人环境。一个国家的发展离不开这个国家的文化，一个企业的发展同样离不开这个企业的文 化。建立新世纪企业文化，是创造和谐的企业氛围的优良的企业环境，使企业能够在新世纪的机遇 和挑战面前得以稳定、健康发展的根本保证。 1.企业文化必须服务于企业经营。企业文化不能脱离企业的经营孤立地存在，企业文化的形 成、发展和完善必须依附于、服务于企业的经营活动。 2.以健康发展为目标，建设符合自身实际的企业文化。企业文化是一个团队在完成一项事业的 过程中所形成的共同的理想信念、价值观念和行为准则。由于企业文化具有灵魂、凝聚、约束、向 导、激励等方面的作用，因此，也就决定了企业文化其实就是一种以做大做强企业为基本内容的企 业发展观点和经营理念。企业文化只有紧紧围绕这一中心，搞好生产经营和服务，不断提高企业的 经济效益，使企业健康、稳步地持续发展，这是加强企业文化建设重要性和必要性的根本所在。 3.以素质管理为基础，建设以人为本的企业文化。企业只有具备一流的素质，才能创造出一流 的产品。凡是人本企业都有它明显的管理特征：一是在信任员工的基础上激发员工的创造性和能动 性；二是倡导员工进行有效学习，推动企业整体素质的提高；三是培养有利于员工与企业共同发展 的价值观。 4.以正确的价值观为方向，追求企业文化建设的最高层次。价值观是关于价值的一定信念、倾 向、主张和态度。值观就是人的追求。要什么不要什么，追求什么反对什么，喜欢什么讨厌什么， 都属于是价值观的倾向的范畴。价值观是企业文化建设的灵魂，是员工心中的灯塔，是企业文化建 设的依靠。任何建设都是以某种价值观的倾向为核心的，企业文化建设也不例外。经营思想的革 新、企业综合素质的提高都要以某种价值观为指导，中外企业概莫能外。 第十节 人力资源管理方面 当今世界是知识经济时代，企业之间的竞争更多是人才的竞争，企业人才核心竞争力是企业在 激烈的市场竞争中得以生存和发展的关键。企业人力资源是人才管理和输出的部门，所以企业人力 资源部的综合实力，有助于提升企业核心竞争力。 一、确立市场细分策略人才队伍建设目标 确立市场细分策略人才队伍建设目标，构建人才资源开发体系，合理调整人才队伍的结构。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 143 对于企业的人力资源管理者来说，工作的核心是人，在工作当中必然是要以人为本，帮助入职 的新员工能够在企业当中找到归属感、成就感、从而提高企业员工的稳定性。特别是现在企业涌入 的新血液——90后年轻人。90后与前人相对而言，思维更加跳跃、追求个性化。因此这类员工的 稳定性普遍不高，并且随着社会的发展，企业员工中 90后的员工比例将会逐渐增高。所以 90后这 批大军必定是未来人力资源招聘、培训、发展的关键。 二、大力实施人才战略，推进机制创新 作为中餐企业，面对国际国内新形势、新机遇的挑战，当务之急是积极实施多层面的人才战 略。 ①尽快建立健全人才竞争和激励约束机制，逐步实行竞争上岗，优胜劣汰，并在报酬和待遇上 向高层次、高技能惯例人才倾斜，激活人力资源； ②要建立科学合理的人才培训开发机制，培养和造就大批科技拔尖人才，努力营造尊重知识、 尊重人才，人尽其才，才尽其用的良好环境和社会氛围； ③要建立高级人才引入机制。加强人才交流与合作，积极采取有效措施和优惠政策，吸引和招 纳一批熟悉国际贸易法律法规的高级管理人才、营销人才，以便在国际贸易事务中，充分利用国际 规则解决贸易争端，保护自己； ④要根据中餐企业实际及人才战略规划，主动与高等院校联合，积极培养优秀的新生力量，吸 引一批具有较强创新能力的高级工程技术人才前来创业，保证科技队伍不断扩充与壮大； ⑤要继续重视基层技术人员和职工的业务培训，进行国际知识教育、技术教育，促使他们不断 更新观念、更新知识，提高业务水平，以适应新的形势，推动科技创新和经济发展。 ⑥人才培养要注意多元性。行业竞争说到底是人才的竞争，而中餐市场的竞争是团队与团队的 竞争，仅有单一的队伍或者具有较高水平的人才队伍，仍不足以与具有团队人才的企业抗衡。因 此，迅速建立起多元化、密集型并且能够协同作战的人才队伍，才能切中时弊，在行业竞争中立于 不败之地。 二、强化从业人员素质，加强产业人才竞争力 在人才竞争中，中国现有的中餐业企业明显优势不足。面对严峻的形势，不能一味采取守势， 应该主动研究人才成长、适用的规律，探索市场配置人才的路子。对于一线操作人员（特别是劳务 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 144 工人），必须加强各类业务培训，优化从业人员结构，从而提高项目管理的科学化水平；对于企业 管理和工程技术人员，要不断提高专业技术水平，调整知识结构，强化对企业及项目管理的驾驭能 力；对于新兴的咨询与中介机构的从业人员，要不断强化市场观念，扩大业务范围，为中餐业提供 全面、专业的服务。 三、企业可持续发展的人力资源管理 随着国际政治、经济、文化环境的变化，企业的发展开始面对更多的不确定性。要想更好地应 对这种不确定性，企业必须制定更加合理的人力资源管理政策，更好地贡献人力资源的力量。当前 的人力资源管理，更加关注员工的工作满意、组织忠诚、组织认同和敬业度，认为这是打造和谐组 织的有力保证。 随着中国社会转型环境的新变化，企业的社会责任得到全社会日益关注，新的劳动合同法的实 施，进一步加强对和谐劳动关系这一企业社会责任的重视。我国企业劳动关系存在着诸多挑战：劳 动关系双方力量对比失衡，劳动冲突矛盾日趋明显。赵曙明认为，企业应该进一步转变经营理念， 履行社会责任；贯彻、发挥与完善以工会为代表的集体谈判制度；推进企业人力资源管理的法制 化、创新以及多元化发展。企业只有建立了和谐的劳动关系，才能保证员工的利益得到保障，才能 保证员工能够积极参与工作，推动企业的健康发展。 第十一节 供应链管理层面 随着现代经济的飞速发展，许多不同的企业在日益提高自己的市场竞争力的同时，所面对的问 题也越来越多，日益扩大的市场网络，以及各个行业的纵横交错，通过敏锐的嗅觉去挖掘企业相比 于别人没有的优势则变得至关重要，一个很重要的点就是关于企业供应链的管理方案。关于供应链 的管理可以从消费者到原材料供应商之间的整个流程，对于不同的企业，所适应的管理方案也不相 同，最后所能达到的效果也大不相同，如何把一整条供应链的管理达到一个比较优的效果，管理方 案就成为了关键，要从整个企业的生产经营规划着手，找到企业的核心竞争力，努力发挥自己的优 势，针对供应链管理当中所存在的问题，进行优化设置。 第十二节 小结 当前经济环境下，高新科技迅速发展，经济多元化细分化，全球范围内竞争愈演愈烈，经济风 险潜伏，新崛起产业层出不穷。发展企业战略，要求企业积极搏击，把握实际经济环境，准确判断 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 145 经济大潮，注重内外兼修，注重产品质量，注重营销与市场反映，丰富自己的思维，武装自己的思 想迎接前所未有的市场挑战。一个企业不可能永远站在风口上，外部环境的好坏只能影响企业，更 加决定企业命运的是其企业战略，成功的企业战略让企业更能规避风险，在市场惨烈厮杀的大潮中 脱颖而出。 由于本报告侧重点不同，对于上面所提到的策略没有深入展开。如有需要，可购买盛世华研其 他研究报告。盛世华研针对各个行业设计出百份以上的专题策略研究报告，对以上策略都有深入的 研究，以及策略建议。供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管理 者、政府等企事业单位参考决策，让每个人都能更早的理解经济和产业运行规律，并根据规律制定 策略 您可根据盛世华研的命名习惯+策略在平台上搜索，比如“【完整版】2019-2025年中国中餐 行业发展战略/转型升级战略/市场竞争战略制定与实施研究报告”。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 146 第八章 构建中餐企业实施市场细分策略“管理、保障、调整” 等动态机制的措施 第一节 构建市场细分策略管理体系：增强公司战略管理能力 一、有效的战略管理组织 发展战略联系着公司的现在和未来，公司各层级都需要给予高度重视和大力支持，要在人力资 源配置、组织机构设置等方面提供必要的保证。 首先在治理结构层面，公司应当在董事会下设立战略委员会，或指定相关机构负责公司发展战 略管理工作，履行相应职责。 战略委员会对董事会负责，委员包括董事长和其他董事。战略委员会委员应当具有较强的综合 素质和实践经验。比如，熟悉公司业务经营运作特点，具有市场敏感性和综合判断能力，了解宏观 政策走向及国内外经济、行业发展趋势等。同时，委员的任职资格和选任程序应符合有关法律法规 和公司章程的规定。战略委员会主席应当由董事长担任；委员中应当有一定数量的独立董事，以保 证委员会更具独立性和专业性。必要时，战略委员会还可聘请社会专业人士担任顾问，提供专业咨 询意见。 战略委员会的主要职责是对公司长期发展战略和重大投资决策进行研究并提出建议，具体包 括：对公司的长期发展规划、经营目标、发展方针进行研究并提出建议，对公司涉及产品战略、市 场战略、营销战略、研发战略、人才战略等经营战略进行研究并提出建议，对公司重大战略性投 资、融资方案进行研究并提出建议，对公司重大资本运作、资产经营项目进行研究并提出建议等。 为确保战略委员会议事过程透明、决策程序科学民主，公司应当明确相关议事规则，对战略委员会 会议的召开程序、表决方式、提案审议、保密要求和会议记录等作出明确约定。 另外，对于经营团队而言，总经理一定要建立一个高素质的企业管理及战略规划部门。这样的 专职管理部门主要开展两方面的工作：一是在战略制定之前，作为智囊机构为决策者提供大量的内 外部信息资源，为决策提供给养；二是在战略制定后，负责有效的分解、协调、落实、监督和调 整。 二、充分透明的战略制定与分解过程及动态的调整 战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨 论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者 只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 147 过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通 过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所 共知。 另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后 3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值 得防范的。 三．战略落地要构建有效的执行保障体系 对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将 战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在 那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。 好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任 务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就 能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。 战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的 发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！ 第二节 构建市场细分策略保障体系：增强实施保障能力 一、注重战略风险防控 在实施战略管理的过程中，要注重对影响战略目标实现的因素进行分析、评估和应对。 1)环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面 辨识和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。 2)基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通 过专家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战 略风险。 3)实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 148 名靠前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。 二、加大业绩考核力度 可引入平衡计分卡，加强绩效考核。运用平衡计分卡的基本出发点是：有描述才能衡量，有衡 量才能管理，有管理才能转化，有转化才能考核。 1)找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框 架，结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度， 共同反应公司业绩情况。 2)为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如， 在低成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回 报率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。 3)在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计 分卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。 三、优化战略研究组织架构 建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支持力 量，深入系统开展战略研究与管理工作。 四、构建开放式研究网络 加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开放式的 研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。 五、加快信息、成果共享与成果转化 推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研究与管 理相关数据库，建立定期成果交流机制。形成业务战略研究的拳头产品，定期发布公司年度《战略 发展报告》《行业要览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期报告。 六、加强战略研究队伍建设 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 149 以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨培训、 出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固和提升业务战略研 究队伍水平。 第三节 构建市场细分策略动态调整机制：完善市场细分策略的主要措施 一、完善市场细分策略 对于企业发展战略规划的制定，对中小企业来说需要了解其相应的制定路程，从而能够制定出 完善性强的市场细分策略规划。本文针对此问题做了如下的总结： 1、战略调查与战略思考是紧密结合在一起的 战略调查要有宽阔的视野和长远的目光，要善用直觉并灵活思考，要冲破传统观念的束缚，要 抓住企业发展的深层问题和主要问题。战略调查主要搞清以下问题：现实市场需求及潜在市场需 求，现实竞争对手及潜在竞争对手，现实生产资源及潜在生产资源，现实自身优势及潜在自身优 势，现实核心问题及潜在核心问题。战略调查要搞清有关事物的联系，既包括空间联系，也包括时 间联系；既包括有形联系，也包括无形联系。 2、要提出企业市场细分策略草案 企业市场细分策略草案不需要很具体、很系统、很严谨，但要把核心内容阐述得淋漓致尽。提 出企业发展战略草案对有关人员是一次重大考验，要求提出者富有责任心和事业感，富有新思想和 大勇气；要求听者虚怀若谷、深思熟虑，不要墨守成规、排新妒异。 3、征求业内人士的意见 鉴于内部能力有限，有些企业委托咨询机构研究企业发展战略。采取这种方式，一定要选好咨 询机构。选择咨询机构要不唯名、不唯大、只唯能。即使采取这种方式，在他们提交研究报告之 后，除了内部充分讨论，也要再适当征求外部有关方面的意见。 二、完善企业市场细分策略的有效措施 很多发展中的企业由于受到内外因素的影响，需要改变自身的发展战略及发展方向。对于企业 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 150 管理者来说，需要不断的完善自身的发展战略体系，使其灵活性更高。 1、在自身产品上完善 企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠 自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信贷、 股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生产规模。 同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实现对原材料和 产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投资于证券、期货和 房地产市场，以期实现资本的增值。 2、在企业组织管理上完善 企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通 过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就是因 为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治理简单讲 就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员工积极性和创 造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法规，特别是明确部门 职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法规。员工上下按制度办事， 而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作井然有序。 3、在企业竞争核心上完善 企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技 术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中“标 准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参考上世纪 90年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激励和雄厚资金 的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源泉。 三、企业市场细分策略创新调整的重要性 企业业市场细分策略的制定要不断的创新，进而促进企业的快速发展。企业业市场细分策略的 的创新对于企业的作用有： 1、可以提高企业的战略水平 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 151 企业各项工作都要上水平，战略更要上水平。企业发展战略之间存在水平差异，这种差异往往 还特别大。智慧有多少，战略有高低。企业发展战略创新是为了拥有更加高明的企业发展战略。 2、转变企业领导的观念 企业普遍需要发展战略创新，有的需要重新定位，有的需要重新整合资源，有的需要重新制定 政策和策略，等等。可是，由于企业领导或多或少存在企业发展的旧观念，企业发展战略创新往往 提不到重要议事日程。要想获得更好的发展战略，企业领导应该首先向自己的旧观念挑战。 3、业市场细分策略创新也源于企业领导的动力、魄力和毅力 从某种意义上讲，企业市场细分策略创新是企业再造工程，是一项具有很大风险、困难和阻力 的系统工程。企业领导如果没有强烈的事业心、责任感，没有排除各种困难和阻力的魄力，没有坚 韧不跋的毅力，实施这样的工程，只能半途而废。 第四节 持续变革是市场细分策略的精髓 对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定 程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。 要达到企业制定市场细分策略的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变革，才能真正形成 最适合、最优的战略。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 152 第九章 盛世华研总结 第一节 企业失败的原因及提高胜率的策略 一、企业失败的原因 我们每天都在面临各种可能性的变化，特别是当前经济、社会、技术等都处于剧烈变革的时 代，企业稍有不慎就面临破产倒闭的风险。 我们发现，大部分企业： 风口来了，大家一窝蜂的涌入，结果短短几年就将一个行业作死； 风口没了，很多企业就开始变卖资产、破产倒闭，迅速离场； 行业热时，大家拼命扩张，实施并购、多元化、国际化等战略； 行业冷时，大家又拼命收缩，资产贱卖、大砍特砍等痛苦离场； …… 殊不知：当大家都能发现的机会，可能最好的时机已经错过； 殊不知：风口有可能是利益集团人为操控的，你进去就是买单者； 殊不知：行业最火热时，应该准备逆周期调节，开始收缩，保证现金流，为接下来的衰退做准 备； 殊不知：行业进入寒冬时，才是逆势扩张的最好时机，因为这个时候成本最低，机会最多，可 以为公司占据最有利的地位； …… 十余年的商海观潮，看到了太多企业为此付出惨痛而巨大的代价！！！ 其他失败的原因还有： 1、行业属于赢家通吃，但竞争对手超级强大或已建立很深护城河 2、衰退的行业，失去用户需求的产品，被科技进步代替的行业 3、严重多元化，缺乏用户心智定位 4、商业模式或服务业态已经落后，被新模式代替 5、企业治理结构有问题，管理层不以股东利益为重，业绩作假。 6、对政策敏感，政策变化可以影响企业生死，或极大可能受到政策打压的企业。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 153 7、重周期行业周期高峰大幅扩张的企业 …… 通过以上总结，我们发现这些企业失败的一个最重大的原因，就是对行业缺乏深度的研究和分 析。这也是盛世华研在十余年的研究咨询实践中，发现众多企业普遍存在的问题： 没有系统的研究方法； 行业信息没人搜集、整理； 对市场没有系统全面的调研； 对政策不了解，没有深入的解读； 对行业趋势判断不清晰； 没有成熟的战略规划； 组织管理体系混乱； …… 然而，行业研究与咨询管理，对学习能力、复杂问题分析能力、客观面对问题等能力要求越来 越高，行业研究也变得越来越难。众多企业、特别是中小微企业享受不到很好的研究、咨询、管 理、培训等服务，只能凭借个人能力在市场中摸爬滚打、闭门造车，最终大致失败。 二、提高胜率的策略 企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地，更好的生存与发展，就必须尽可能全面 准确地了解与本行业有关的信息，从而做出最科学有效的决策。行业研究是揭示行业发展的重要工 具，通过深度的行业研究报告，及时了解行业动态与未来发展趋势，对企业的经营、发展与壮大， 起着越来越重要而关键的作用。 作为一个负责任、有情怀、有担当的企业，盛世华研结合自身打磨了十几年的行业研究体系与 知识体系，以及借鉴了众多学者、专家以及前人的理论，将针对各个行业设计出百份以上的专题策 略研究报告（您可根据盛世华研的命名习惯+策略在平台上搜索，比如“【完整版】2019-2025年 中国中餐行业企业发展方向及匹配能力建设/发展战略规划制定策略/转型升级战略/市场竞争策略 研究报告”），供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管理者、政府 等企事业单位参考决策，让每个人都能更早的理解经济和产业运行规律，并根据规律制定策略。 盛世华研致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、成 功企业家…… 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 154 第二节 盛世华研独创五大决策研究体系 一、基于“产业”的研究与决策体系 盛世华研发现，我们在开始研究中餐行业之前，我们必须先明白产业的本质是什么，有哪些特 征，发展逻辑和影响因素有哪些，产业驱动力是什么。任何行业的发展，都不能脱离产业的本质， 不然就有可能导致企业的失败。我们也要先明白行业有哪些特征、发展逻辑和影响因素、当前的驱 动力，这样我们才能更好的把握规律，制定可行的发展战略。基于此，盛世华研提出基于“产业” 的行业研究理论和战略决策体系，解决以上问题。 由于报告侧重点不同，您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业本质研究与 战略决策咨询报告》进行阅读。 二、基于“周期”的研究与决策体系 盛世华研发现，随着我国市场经济不断完善，经济周期影响越来越大，成为理解宏观经济与行 业运行的重要逻辑。经济周期都有哪些？有什么规律特征？它的影响因素有哪些？产能周期的理论 基础和规律是什么？我们怎么判断行业当前所处的周期？基于此，盛世华研提出基于“周期”的行 业研究理论和战略决策体系，通过周期理论，来更充分的理解目前行业发展现状、市场格局、市场 规模、发展速度、经营效益、行业景气度、产业供需、价格走势等信息，让企业对整个产业周期及 产业结构有一个清晰、深入的了解和把控，从而制定科学可行的战略决策。 由于报告侧重点不同，您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业周期研究与 战略决策咨询报告》进行阅读。 三、基于“人性”的研究与决策体系 盛世华研发现，经济的运行深刻反映了人性，然而人类的非理性恐惧和疯狂无法计算，人性在 某些时候也成为理解宏观经济与行业运行的重要逻辑。人性的弱点都有哪些？有什么规律特征？它 的影响因素有哪些？我们怎么根据人性判断行业当前所处的问题？基于此，盛世华研提出基于“人 性”的行业研究理论和战略决策体系。通过人性理论，来更充分的理解目前行业发展存在的困境、 问题、面临的制约、风险等信息，让企业对整个产业存在的问题有一个清晰、深入的了解和把控。 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业痛点研究与战略决策咨询报告》进 行阅读。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 155 四、基于“变化”的研究与决策体系 这是个高速变化的世界，我们的产业在变，我们的环境在变，我们自己在变，我们的对手也在 变，……充满着各种变化和不确定性。盛世华研发现，我们周围的一切全在变化之中！面对各种无 法控制的变化，我们该如何去拥抱变化，如何在变化中发现关键变化，如何在变化中找到新的发展 机会？基于此，盛世华研提出基于“变化”的行业研究理论和战略决策体系。并通过变化理论，来 更充分的理解目前行业政策、经济、社会、技术等领域正在发生的深刻变化，让企业对整个产业以 及整个宏观环境有一个清晰、深入的了解和把控。 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业变化研究与战略决策咨询报告》进 行阅读。 五、基于“趋势”的研究与决策体系 盛世华研发现，行业的发展过程不是一成不变的，在不同阶段会呈现不同趋势。对于企业来 说，把握行业趋势， 及时做出调整，才能迎来更大的发展。那么影响及驱动中餐行业未来演化的 主要因素有哪些？未来中餐行业发展前景如何？有些什么样的变化趋势？投资机会在哪里？影响企 业生产与经营的关键趋势是什么？基于此，盛世华研提出基于“趋势”的行业研究理论和战略决策 体系。 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》进 行阅读。 六、小结 盛世华研提出的基于“产业”、“周期”、“人性”、“变化”、“趋势”的五大研究与决策体系，是 在前人的基础上总结出来的新的知识体系和方法论，理论部分通俗易懂，战略决策亦具有非常强的 可操作性和实战成果。 此理论是盛世华研第一次开创性的提出，必然存在不尽完善之处，但仍然是不可多得的新的研 究咨询理论体系和战略决策方法论，具有非常强大的理论创新和逻辑。 后续我们将会努力完善、推陈出新，不断迭代，研究出更多、更有用的知识体系和实操方法， 实现盛世华研的使命：让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、 成功企业家…… 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 156 第三节 致读者：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同 行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 157 理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产 业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。 盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研 注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研 究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如 需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 2019-2025 年中国中餐行业市场细分策略制定与实施研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 158 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律 后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追 究其法律责任。 免责条款 本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他 研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本 报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分 数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可 靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因 使用本报告而产生的法律责任。 本报告是盛世华研企业管理有限公司服务体系下决策咨询报告系统的重要组成部 分。如对有关信息或问题有深入需求的客户，欢迎使用盛世华研企业管理有限公司之专 项研究咨询服务。 更多资讯，请关注 盛世华研 http://www.china-zhiku.com