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烘焙材料学课件.ppt

烘焙材料学课件

教育资源文库
2018-06-08 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《烘焙材料学课件ppt》,可适用于高等教育领域

大纲一、面粉六、油脂二、水七、奶制品三、盐八、蛋制品四、糖九、化学膨大剂五、酵母十、食品添加剂烘焙原料基础知识与烘焙品生产制作有关的材料很多每种材料的性质、用途、功能都不尽相同。若根据一般烘焙品生产制作所使用的材料“种类”可以分为基本材料主要材料添加材料等。若依据材料“性质”可以分为柔性材料与韧性材料而这些材料的“状态”不外乎干性与湿性两种。一个完美的产品必须运用各种不同性质的材料共同配合才能完成。因此了解各种材料的性质为制作各类烘焙品的先决条件现将材料的性质及种类介绍如下:一、面粉小麦构造小麦麦粒之构造与制粉原理分离胚芽、麸皮取得胚乳避免胚芽麸皮细碎混入胚乳胚乳分离技术粒径、比重小麦之分布与种类春小麦约占~其余为冬小麦春小麦三、四月播种同年七、八月收获。春小麦主要分布省份:黑龙江、内蒙古、甘肃冬小麦约占~主要分布省份:山东、河南、河北、江苏冬小麦九、十月播种次年五、六月收获制粉工艺程序清麦润麦辗磨皮磨辗磨心磨筛分清粉(纯化)粉路测定分析配粉小麦粉添加剂制粉工艺程序清麦非小麦物质之来源?去除筛上物(粗杂、玉米等)去除筛下物(细砂、粉尘等)同体积尺寸细石粒之去除细碎不完整粒小麦之去除润麦之意义润麦(含水量之测定、小麦种类与润麦程序、加水量之计算、润麦条件)将一定量之水加入经清理之小麦使水分均匀分布于小麦表面经过一定之静置期使小麦表面之水分渗透至内部。又称『磨粉前之调质』。润麦之目的主要:提高『低灰分面粉』之出粉率次要:节省整体动力消耗背景:小麦粒之构成内外不同(麸皮、胚芽部、胚乳、腹沟)加水后扩大『外部麸皮结构』与『内部胚乳结构』物理性质之差异。润麦后使麦粒经滚轮时麸皮之韧性增大、脆度下降。润麦之原理润麦之程序小麦干净小麦多种方法混合使用量测干净小麦之含水量决定目标含水量考虑影响因素麦种、温度、麦仓结构执行、确认制粉工艺流程辗磨皮磨辗磨心磨筛分清粉(纯化)粉路测定分析面粉之质量指针蛋白质灰分水分面筋含量白度酵素活性夹杂物虫体面团吸水性面团搅拌特性面团延展特性面团保气能力吐司面包蛋糕面条吐司粉类面包粉各料理面包粉油炸用粉麩皮淀粉饲料制作强力粉高筋粉粉筋中低筋粉面制食品工业产业类别上游:面粉工业(小麦面粉)下游:面粉加工食品工业烘焙面食工业面条工业冷冻调理面制食品工业其他面粉加工食品工业主要产品特高筋面粉高筋面粉粉心面粉中筋面粉低筋面粉专用调配面粉洗筋面粉面包、蛋糕、西点、饼干、中式茶食等干面条、速食面条等冷冻面食、冷冻面团等面筋、裹面食品等面粉的种类及用途面粉选择的要点面粉是制作烘焙品的基本材料选择适当的面粉与产品的品质有密切的关系:、白度影响烘焙品的色泽、面筋强度构成网状结构的强弱、发酵耐力超过预定的发酵时间还能做出优质的产品、高吸水量可以降低成本增加产品柔软度、均一情形品质均一才能使产品规格化面粉贮存要点、贮存场所干净、卫生、通风、温度在℃~℃时为理想温度、湿度在~之间面粉的作用①吸水产生面筋网络构成面包骨架②提供酵母生长所需营养面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀形成网状组织面筋具有伸展性和弹性使CO保持在面团中。此外淀粉吸水后膨胀糊化形成面包骨架发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下面粉本身能水解提供酵母部分营养一般特制粉、高筋粉面筋含量高于都可用于面包生产。二、水(一)水的分类水内含有少量或全无矿物质称为软水如雨水、蒸馏水。水内含有相当量的矿物质称为硬水如井水泉水。二、水(二)各种不同的水对面包品质的影响、软水:面团柔软发粘发酵时间短降低品质。、硬水:使面团韧化发酵缓慢面包色泽白但口感差。、碱性水:会减弱面筋强度中和面团的酸度不利于酵母生长。、一般中等硬度的水最适合面包的制作。(三)水在烘焙中的功用混合各种材料形成均匀面团蛋白质吸收水分形成面筋构成面包骨架酵母的发酵需要在水溶液中进行延长面包可食用时间保持柔软、透明、无色、无异味、无有害微生物。、水的硬度°~°为好过硬降低蛋白质溶解性面筋硬化延迟发酵增强韧性口感粗糙干硬易掉渣可增加酵母用量、提高水温和延长发酵时间来解决过软使面筋柔软面团水分过多、粘性增强、面包塌陷可加微量Ca(PO)、CaSO解决。、酸碱度:水的PH~为好碱性水抑制酶活性延缓发酵使面团发软可加食用酸中和微酸有利于发酵过大也不适宜应用苏打中和。(四)水的质量标准:(一)食盐在面包中的作用如下:三、盐盐盐的化学名称为氯化钠比例为的钠和的氯盐在烘焙中的功用、稳定发酵:适量的盐能够控制酵母的发酵增加烤焙弹性。、调和作用:使烤焙产品的食感、风味更有味道。、面筋的安定:盐可以改善面筋的物理性质增加吸收水分的性能使其膨胀而不断裂由于盐增加了面筋强度使面包品质得到改善。、色泽的改善:利用盐调理适当的面筋可以使内部产生比较细密的组织使光线容易通过比较薄的组织细胞使烤好的面包内部组织的色泽比较洁白。(二)食盐在面包中的使用量为~不等应注意:软水多用盐硬水少用盐低筋粉多用盐高筋粉少用盐(一)糖的来源砂糖甘蔗甜菜蔗糖甜菜糖加工糖白糖冰砂糖角砂糖粉砂糖砂糖白糖四、糖(二)糖的特性分析品名白砂糖黑砂糖水饴葡萄糖麦芽糖原料甘蔗、甜菜甘蔗淀粉淀粉淀粉特性消化吸收快灰份水分多有苦味安定性较高安定性高有类似蜂蜜的甜味着色度小中大大大结晶性有有无无无渗透压中中小大小粘度小大中小大热量大大大大大水分甜味度(三)糖的甜度部分糖能够将光面旋转称为糖的旋光度。蔗糖在加水分解作用下变为葡萄糖和果糖其旋光性由右旋变为左旋故称为转化糖葡萄糖为右旋性果糖为左旋性。转化糖左旋性比较强。名称甜度砂糖果糖转化糖葡萄糖麦芽糖半乳糖乳糖增强湿度的保留改变面团物理性质酵母发酵的来源衬托其他材料香味表皮着色营养价值甜味的来源能量的来源(四)糖在烘焙中的功能糖的功能(五)一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态糖量盐量味觉~~咸味~~适中~~甜味℃℃二氧化碳℃酵母即將死亡五、酵母(一)酵母的分类酵母种类用量比例水分固型物存放环境保存期限使用方法新鮮酵母冷藏~℃~星期直接使用干性酵母常温℃以下个月泡水使用快溶酵母常温℃以下个月直接使用酵母是一种纯生物发酵制剂对环境有一定的要求因此在使用酵母前必须对酵母的特性有一个初步的了解:(二)酵母特性酵母生长的适宜温度在℃~℃之间最适温度为℃。因此在面团发酵时应控制发酵室的温度在℃以下使酵母大量繁殖为面团醒发积累后劲。酵母的活性是随着温度的升高而增强的产气量也大量增加面团温度达到℃时产气量达到最大。因此面团发酵室温度最好控制在℃~℃之间。温度太高酵母容易死亡并且也易产生杂菌。、酸碱度酵母适宜在酸性环境下生长碱性条件下活性大大降低。酵母发酵时面团最适PH值应控制在~之间。、温度影响酵母活性的最重要的营养源是氮源主要来自于外部添加的铵盐。酵母伴侣能够为酵母提供氮源促进酵母繁殖、生长、发酵。、渗透压如果面团中含有较多的糖、盐等成分就会产生渗透压。透压过高会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞质造成质壁分离酵母无法生长或者死亡。一般来说大于的含糖量对酵母有抑制作用低于的糖则会对酵母发酵有促进作用。、水水是酵母繁殖所必须的物质其它营养物质的吸收都要靠水这种介质的作用。在搅拌时加水较多、较软的面团发酵速度快。、营养物质酵母对温度的变化最敏感它的生命活动与温度的变化息息相关其活力和发酵力随着温度变化而变化。搅拌是影响酵母活力的关键工序之一面团温度需根据季节变化而变化。在春秋季多用℃温水搅拌活化酵母可直接添加到水中夏季气温高多用冷水搅拌冬天气温低用热水搅拌酵母先拌入面粉中可以避免酵母直接接触冷水而失活。(三)酵母的添加方法酵母的使用量与很多因素有关高糖面包酵母在面包中的添加量为时即可获得较好的烘焙效果低糖酵母在馒头、包子中的使用量~左右。发酵次数越多使用量越少。(四)酵母的使用量(五)酵母的选用酵母的选用应注意以下三个方面:注意生产日期应选用在保质期之内的酵母选用包装坚硬的酵母活性干酵母采用真空包装如果包装袋变软说明有空气进入活力降低了注意酵母种类的区别酵母有高糖型和低糖型两种一般在包装袋上印有“高糖型”或“低糖型”字样。六、油脂油脂是人体热量的来源也提供人体各种需要的营养所以油脂对于人类来说是一种相当重要的食物。所谓油脂即在常温下呈液态的称为油固态的称为脂因脂中含有大量的油即称为油脂。动物性脂肪组织植物性油籽干性熬炼湿性熬炼清理选别油渣油脂油脂油渣热处理压滤油脂油脂压滤压碎压片远心分离挤压溶剂提油残渣粗制原油残渣粗制原油牛油、猪油、椰子油、黄豆油鱼油、天然奶油菜子油、棕榈油(二)油脂的来源天然奶油:、纯奶油、纯牛油、脱水奶油、稀释状态人造奶油:(三)油脂种类、麦淇淋、起酥油、酥油、液态酥油氢化工程:降低油脂不饱和度增加安定性调整油脂的固体脂肪成份改善操作性。(四)油脂的精制粗制原油脱胶处理脱酸处理脱色处理脱臭处理氢化工程一般精制油精制氢化油脂沙拉油脱胶工程:除去油脂中之蛋白质分解物血色素及胶质与不溶物。初制原油加热搅拌脱胶油脂杂质沉淀脱酸工程:使用碱液除去油脂中之游离脂防酸。脱胶油脂加热搅拌远心分离皂份水洗远心分离水洗远心分离脱酸油脂脱色工程:除去油脂中之色素。脱胶油脂加热脱水搅拌废白土脱色油脂脱臭工程:除去油脂中所含之各种风味。脱胶油脂加热脱水加氢反应压滤氢化油脂脱臭处理油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入包住而体积增加使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积且组织松软可口。(五)油脂特性、吸水率(waterabsorbability)使用一定的油脂以标准的搅拌机在一定的搅拌时间内所能增加之水量相当于油脂重量的倍率。吸水率高的油脂作出的烘焙制品含水分高可以使产品更松软可口防止产品老化。、打发性(creamingvalue)、硬度(hardness)油脂的安定性指油脂会因空气、光线、温度的作用下经过长期的储藏或使用油脂会产生酸败的现象造成风味的变化。油脂会随温度变化而呈现不同的硬度会影响到产品的操作特性太软、太硬的油脂都不适应操作因此南侨油脂在制造时会随季节的变化调节操作硬度。、安定性(stability)、延展性(plasticity)油脂经过良好的冷冻加工程序得到良好的结晶状态。在制作丹麦面包或起酥面包时需要经过擀压、折叠的工序因此延展性的好坏是很重要的。(六)油脂在烘焙中的功用提升烘焙品的体积与口感增加烘焙品的安定性拌入空气打发功能维生素、色素的载体热量及营养来源润滑面筋热传媒水栅油脂功能牛奶、乳制品生乳市乳、牛乳浓缩处理脂肪分离发酵炼乳粉乳全脂炼乳全脂乳粉奶油脱脂乳乳酪乳清奶油酸奶油鲜奶油浓缩处理发酵乳酪乳清乳糖乳糖七、乳制品(一)乳制品的分类(二)乳制品在烘焙中的功用注意:烘焙业中奶制品分为鲜奶、奶粉和炼乳面包制作中通常用奶油使用量为~在投入奶粉时应先使面粉和奶粉混合掺匀再加水以防止奶粉结块。(一)蛋的结构八、蛋制品(二)蛋的组成蛋壳蛋白蛋黄(三)蛋在烘焙上的功能改善产品储藏性(水份的来源有乳化性)提供乳化作用改善颗粒增加柔软延长产品寿命提高营养价值增加香味及颜色作为粘结剂作为膨大剂蛋的功能面包类:防止老化、增加色泽及风味、改善营养蛋糕类:膨胀、组织架构、油脂乳化及增加色泽西点类:膨胀、增加色泽及风味、组织架构(四)蛋的加热凝固性(五)蛋的鲜度变化()浓稠蛋白的水样稀薄化。()蛋白的水份向蛋黄转移造成蛋黄膜脆弱。()气室逐渐增大。、物理变化:()水和二氧化碳的消失()PH值改变(从至)()蛋白质的变化(水样蛋白增加)()氨量或无机磷的增加()蛋黄中脂肪酸价的增加()微生物增长、化学变化:(六)蛋白的起泡蛋白起泡的最佳条件:~℃糖量=蛋白量*蛋白的蛋白质使蛋白液的表面张力变小。蛋白液的蒸汽压低无法蒸发。泡沫表面会迅速凝固。蛋白起泡打发现象之原理:(七)蛋白打发的四个阶段蛋白之湿性发泡蛋白之干性发泡(八)蛋黄的起泡油、水、空气的一种乳化液。乳化液基质的表面是由蛋黄中蛋白质的变性所构成。(九)蛋的种类带壳蛋(颗粒蛋)液体蛋冷藏冷冻杀菌未杀菌全蛋液蛋白液蛋黄液干燥蛋(蛋粉)浓缩蛋(十)蛋的保存及使用颗粒蛋的保存:℃~℃相对湿度以下。(杀菌)液体蛋的保存:冷藏:℃以下保存。全蛋、蛋黄天蛋白天。冷冻:℃可达个月。(杀菌)液体蛋使用注意事项:、要用多少拿多少出来切忌回温后再放入冰箱。、开封后应尽快的用完。、冷冻型应先提前放至冷藏室解冻再使用。(一)烘焙制品膨大的方法:机械作用如蛋糕或面包的搅拌酵母发酵作用如面包发酵化学膨大剂作用如蛋糕或饼干水蒸汽作用如蛋糕、面包、泡芙、松饼九、化学膨大剂(二)化学膨大剂的功用增加产品的体积形成产品松软的组织调整产品的PH值改变颜色及风味(三)化学膨大剂的种类、苏打粉类(BakingSoda)、铵盐(阿摩尼亚)类(Ammonium)、发粉类(BakingPowder)、苏打粉类(BakingSoda)碳酸氢钠(SodiumBicarbonate)一种碱性膨大剂NaHCOCOHONaCO可溶解面筋减少面筋强度增加小西饼之扩展、铵盐(阿摩尼亚)类(Ammonium)即碳酸铵(NH)CO或碳酸氢铵NHHCO(NH)CONHCOHONHHCONHCOHO作用温度低一般分解温度碳酸氢铵比碳酸铵高适用于水份少的产品、发粉类(BakingPowder)苏打粉酸性反应材料填充剂发粉水热CO盐年美国农业部修订规定:发粉所产生的CO不能低于酸性盐膨大剂中和值:每g的酸性膨大剂需要多少g的苏打粉去中和才能使PH=。填充剂玉米粉或碳酸钙目的:隔离苏打粉和酸性盐防潮调整发粉强度方便称量发粉的种类快性发粉室温时已将大部分的CO释放出慢性发粉大部分气体在烤焙时才释放出二重发粉在室时放出~的气体其余在烤焙时才释放出即快性慢性发粉的用量决定于产品种类和配方制作方式海拔高度配方中材料的性质和用量发粉的保存密封避免高温或阳光直射打开要马上封上切忌曝露在空气中太久注意保存期限十、食品添加剂食品之制造、加工、调配、包装、运送、储藏等过程中用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其他用途而添加或接触与食品之物质。(一)食品添加物的定义(二)食品添加物的分类第类:防腐剂第类:香料第类:杀菌剂第类:调味剂第类:抗氧化剂第类:粘稠剂第类:漂白剂第类:结著剂第类:保色剂第类:食品工业化学药品第类:膨胀剂第类:溶剂第类:品质改良剂第类:乳化剂第类:营养添加剂第类:其他第类:着色剂(三)准确使用范围及依据天然物质:通常较少直接作为食品之天然原料等物资。化学合成物质:天然不存在之物质有助于食品之制造、加工、储存、且其安全性已被确认可适用于食品中。考虑其毒性与安全性等因素决定是否准许使用、防腐剂、抗氧化剂、膨胀剂、品质改良剂、营养添加剂、乳化剂(四)烘焙业界使用的食品添加物、防腐剂抑制微菌及微生物之生长延长食品保存期限之物质。已二烯酸盐类(Sorbicacid)乳酪、奶油、人造奶油丙酸钙(钠)(CaNaPropoonate)面包及糕饼去水醋酸(钠)(DehydroaceticAcid)乳酪、人造奶油、抗氧化剂防止油脂等氧化之物质。二丁基羧基苯(BHT)丁基羧基甲氧苯(BHA)维生素E(生育醇)(仅添加作抗氧化剂不得强调营养功能)维生素C(仅添加作抗氧化剂不得强调营养功能)、膨胀剂为使糕饼等产生膨松作用而使用之物质。发粉碳酸氢钠碳酸(氢)铵生物性膨胀剂(酵母)、品质改良剂无机盐为改良加工食品品质、酿造或食品制造加工必须使用之物质、营养添加剂与著色剂天然色素:焦糖素、叶绿素、胡萝卜素等维他命矿物质氨基酸营养添加剂强化食品营养之物质著色剂对食品产生著色作用之物质人工合成色素香料增强食品香味之物质EthyVanillin(香草香味成份)粘稠剂赋予食品滑溜感与粘性之物质胶、淀粉、糊精等调味剂赋予食品酸味、甘味、甜味之物质柠檬酸、苹果酸溶剂食用油脂、香辛料精油之萃取用溶剂甘油、丙二醇、乳化剂山梨醇蔗糖酯脂肪酸单、双甘油酯乳酸硬脂酸钙(CSL)乳酸硬脂酸钠(SSL)让油和水等无法相互均一混合之原料乳化之物质使用食品添加物应遵守之原则:使用合法之添加物。(登记许可证字号)食品制造加工时不可或缺者。用于维持食品之营养价值者。防止食品腐败变质或化学变化者。美化食品增加商品价值者。其他对消费者有利者。不得于下列情形使用掩饰以粗劣技术制造之食品者。使用结果可降低食品之营养价值者。使用劣质原料而以使用食品添加物为手段企图欺骗消费者。可不使用食品添加物为节省成本而使用食品添加物者。保证添加物使用安全之两个基本条件:使用的食品添加物必须合乎规格标准。品质纯度需为食品级(foodgrade)非一般工业级。使用方法(包括使用对象与使用量)必须是适当的。

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