2018年酒店宴会部工作程序与标准

酒店宴会部工作程序与标准 1、中餐宴会摆台 (1)准备餐具和用具： 将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用勺、火柴、菜单、鲜花等)。 (2)摆台： 将台布铺好，台布干净、平整、中股向上，方向一致。 转台要摆在餐桌中央。 摆放银垫碟，与桌边的距离为1.5厘米。 小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫的左上方，间距1.5厘米。 筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子回上，筷子与桌边的距离为1.5厘米。 水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。 口布花摆在银垫碟上。 每桌摆放2个牙签筒。 每一份菜单摆在酒杯的上方。 鲜花摆在转台的中心。 摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。 (3)检查台面：对台面做整体检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。 2、中餐宴会服务 (1)准备工作： 宴会开餐前半小时一切准备工作就序。 将酱油倒在酱油碟中。 打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。 服务员在餐桌旁，面向门口站好。 (2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。 (3)服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。 (4)服务酒、饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务。 (5)服务食品： 菜取来后要先向客人展示并报菜名。 均匀地把菜分在吃碟里。 将吃碟从客人的右侧放在垫碟上。 从右侧将用过的吃碟撤下，然后分下一道菜。 如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。 (6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。 (7)服务水果： 先将甜食叉摆在垫碟的右侧。 将水果盘从客人的右侧放在垫碟上。 待客人用完水果后，从右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下。 (8)服务茶水和热毛巾： 将茶杯摆放在客人面前，然后将热茶水从右侧倒入杯中。 同时为客人服务第二道貌岸然热毛巾。 (9)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁旁礼貌地目送客人离开。 3、中餐宴会台上分菜 (1)摆放小吃碟：先用托盘将吃碟取来，然后站在分菜口处，将吃碟均匀地摆在转台边缘上。 (2)取菜、报菜名：从厨房将菜取来，将菜放在转台中央，向客人报出菜名。 (3)分菜： 分菜时要站在分菜口处，用分菜勺分菜。 分菜前先目测一下菜量，然后均匀地将菜分到每个小吃碟里。 不要将菜汁、汤汁滴在转台上。 (4)为客人上菜：将分好菜的吃碟分别放到每位客人面前的垫碟上。 (5)撤空菜盘： 从分菜口处将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下。 准备分下道菜 4、常规西餐宴会摆台 (1)准备餐具和用具：按照宴会的规模备足干净餐具和用具，包括台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包马、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包碟、椒盐瓶、水杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等。 (2)摆台： 铺台布，台布要平整，中股向上，方向一致。 摆台布花，位置、方向要一致，间距相等。 摆放餐具，主刀摆在口布的右侧，主叉摆在口布的左侧，汤勺摆在主刀在右侧，小刀摆在汤勺的右侧，小叉摆在主叉的左侧。根据宴会菜单的需要，可在右手边主刀与汤勺之间、左手边主叉与小叉之间添加一套刀叉。甜食叉摆在口布的上方，叉把朝向右边，甜食勺摆在甜食叉的上方，勺把朝向右边，面包刀的刀刃向左放在面包盘上：摆在小叉的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的左上方，白酒杯摆在红酒杯的右下方。 八人圆台，每桌对称摆放2对椒盐瓶、1个蜡烛台、一盆鲜花、每位1份菜单摆在烟灰缸上面，店徽朝向客人。 摆放餐椅，使其触及台布，餐椅之间距离相等。 (3)检查台面：对台面进行全面检查，台面干净整齐，餐具和用具齐全，摆放一致。 5、西餐宴会服务 (1)准备工作： 开餐前半小时，将一切准备工作做好。 在水杯中注入4/5的冰水，点燃蜡烛。 面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里。 将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人。 服务员站在桌旁，并面向门口方向。 (2)迎接客人：待客人进来后，向客人问好，为客人搬送餐椅，客人坐下后从右侧为客人铺上口布。 (3)服务酒水：一般情况下是先为客人服务白葡萄酒或按客人要求进行服务。 (4)服务头盘： 服务头盘时，从客人的右侧为客人上菜。 先给女宾和主宾上菜。 客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和刀叉一同撤下。 (5)服务汤： 将汤碗放在汤碟上面，从客人的右侧为客人服务。 待多数客人不再饮用时，询问客人是否可以撤汤，得到客人的允许后，要从客人的右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。 (6)服务酒水： 先请主人试酒，然后再为客人服务红酒。 询问客人是否还用白酒，如不用，将白酒杯撤下。 (7)服务主菜： 服务主菜时，从客人的右侧为客人上菜。 客人全部放下刀叉后，上前询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和主刀叉一同撤下。 (8)清台： 用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下。 用服务叉、勺将台面残留物收走。 (9)服务甜食： 先将甜食叉、勺打开，左叉、右勺。 从客人的右侧为客人上甜食。 客人全部放下刀叉后，上前询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和甜食叉勺一同撤下。 (10)服务咖啡和茶： 先将糖盅、奶罐在餐桌上摆好。 将咖啡杯摆在客人的面前。 用新鲜、热的咖啡和茶为客人服务。 (11)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。 6、早餐自助台摆放 (1)准备餐具：准备摆台需用的各类用品，包括：台布、台裙、主盘、甜食盘、汤碗、服务用叉勺、自助餐炉、酒精、装饰品等，要求清洁干净、齐全。 (2)设计台型：根据用餐人数的多少，设计台型。 (3)摆台： 先铺好台布，围上台裙。 把自助餐炉整齐地摆放好。 服务叉勺要摆在靠近自助餐炉前边的甜食盘中。 主盘要摆在靠近自助餐炉的地放。 每个自助餐炉下边要摆放两盒酒精。 在适当的位置上整齐地摆上甜食盘和汤碗。 把装饰品摆在适当的位置上，摆放时必须牢固。 (4)检查台面：对整个台面进行检查，检查摆放的各种餐具和用具是否齐全和符合要求。 7、宴会厅中式自助早餐摆放台 (1)准备餐具和用具：将摆台用的各种餐具和用具准备好，包括：台布、口布、筷子、筷子架、小汤碗、酱油碟、茶杯、茶碟、牙签筒、花瓶等。 (2)摆台： 先铺好台布，台布要平整，中股向上，方向一致。 摆放口纸，位置、方向一致。 摆放餐具，筷子架摆在口纸右侧，筷子要配上筷子套摆在筷子架上，筷子底部与桌边的距离为1厘米 ，小汤勺摆在汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在口纸的上方。 每桌对称摆放2个烟缸、牙签筒，花瓶摆在餐桌中央。 摆放餐椅使其触及台布，餐椅之间距离相等。 (3)检查台面：对台面进行全面检查，检查台面上的餐具和用具是否整洁齐全，摆放得是否符合标准。 8、宴会厅西餐自助早餐的摆台 (1)准备餐具和用具：包括台布、口纸、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒盐瓶、糖盅、奶罐、烟缸、花瓶等，要求数量充足，清洁干净。 (2)摆台： 铺台布，中股向上，方向一致，平整无皱褶。 摆放口纸，距桌沿距离为2厘米，方向一致，摆放整齐，间距相等。 摆放餐具，在口纸的左侧摆放主叉，右侧摆放主刀，距桌沿距离为2厘米;在口纸的上方摆放甜食勺;勺把向右，距离沿距离为20厘米，在甜食勺上方摆放咖啡具。 每桌对称摆放2对椒盐瓶、2对糖盅、奶罐、2个烟缸，花瓶摆在餐桌中央。 摆放餐椅使其触及台布，餐椅之间距离相等。 (3)检查台面：整体检查台面上摆放的各种餐具和用具，数量是否正确，位置是否准确，整体效果是否符合要求。 9、自助餐宴会的服务 (1)准备工作：开餐前半小时将一切准备工作做好，自助餐台的食品要上齐并加热，将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。 (2)迎接客人：客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人拉开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。 (3)服务饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯中。 (4)开餐服务： 客人开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。 随时为客人添加饮料，更换烟缸。 客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具和食品撤下来。 保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品。 (5)服务咖啡和茶： 客人开始吃甜时，服务咖和茶。 先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上。 询问客人用咖啡还是用茶，然后拿新鲜的热咖啡或茶为客人服务。 (6)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。 10、酒会的摆台 (1)准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、台裙、自助餐炉、甜品叉、服务叉勺、酒精、蜡烛、口纸、牙签筒、烟缸、火柴、鲜花、服务托盘)。 (2)摆放食品： 根据菜单要求设计台形。 铺上台布，围上台裙，保持干净、平整。 根据菜单将自助餐炉摆放整齐。 甜品叉、甜品盘要均匀地摆在台上。 服务叉勺要放在甜食盘上，摆在自助餐炉前。 将酒精摆在自助餐炉下面。 食品台要整洁、美观、便于使客人使用。 (3)摆酒会桌： 根据客人人数将酒会桌分别设在餐厅不同位置上，以便客人使用。 铺好台布，围上台裙，要平整、干净。 鲜花摆在台的中央。 每台要分别对称摆放2个烟缸、2个牙签筒、2个蜡烛台、2个口纸杯。 台面要整洁、美观，摆放要一致。 (4)摆设酒台： 酒台设在便于取饮料的位置上。 铺上台布，围上台裙。 将准备好的口纸、服务托盘放在吧台上。 (5)总体检查：对总体摆台进行检查，台形需合理、美观，各种餐具用具整洁、齐全、充足。 11、酒会服务 (1)准备工作： 酒会开始前45分钟，将自助餐炉里加上热水，点燃酒精加热后，将各种食品上齐。 各种酒水、饮料准备好。 开如前15分钟将酒会桌上的蜡烛点燃。 (2)迎接客人： 酒会开始时，领位员站在门口迎接客人，并用计时器计人数。 服务员用托盘端好酒水，站在餐厅里迎候客人。 (3)酒会服务： 酒会开始后，服务员要随时、主动地为客人服务酒水，服务酒水时，要将酒杯用口纸垫着递给客人。 随时清理酒会桌上客人用过的餐具。 随时更换烟缸，添加口纸、牙签。 保持食品台的整洁，随时添加甜食盘、甜食叉和甜食品。 酒会中保证客人有充足的饮料和食品。 (4)送客：酒会结束时，服务员要礼貌地目送客人离开。 12、会议摆台 (1)准备用具：根据订单的要求，先将所需的各种用具和设备准备好(会议桌、绿台呢、台裙、口而、水杯、会议桌、椅、杯垫、水扎、烟缸、火柴、纸、笔、鲜花等)。 (2)确定台形：根据订单上的人数和要求，确定出会议的台形。 (3)摆台： 先铺好台，要干净、平整。 摆好坐椅，坐椅摆放要整齐，侧看使其在一条直线上。 每位摆放一份纸、铅笔，摆放纸时与桌沿距离1厘米，铅笔要笔尖朝上成45度角摆在纸上。 水杯要放在杯垫上，摆在纸的右上方，要摆放整齐，侧看成一条直线。 烟缸按每3人摆放一个，摆在一条直线上。 水扎按3至4人摆放一个，摆放在口布花上。 (4)摆放其它餐具：按订单要求将所需设备摆放好，并调试好麦克风、幻灯机、电视、录像机等。 (5)检查：检查台形是否符合要求，台面要整洁，各种餐具干净、齐全，摆放符合标准。 13、会议服务 (1)准备工作： 会议开始前1小时，要将冰水准备好，其它各种设备要调试好。 将会议门打开。 根据客人的要求，将指示牌摆放在特定位置。 (2)会议服务： 会议开始后，服员要在会议室的后面等候。 要保证会议室四周安静，服务员不能大声说话，在周围工作的服务员也要保持安静。 通常每半小时为客人更换一次烟缸，添加冰水等，但要尽量不打扰客人开会，特殊情况时可按要求服务。 会议中间休息时，要尽快整理会场，补充和更换各种用品。 (3)清理会场： 会议结束后，要仔细检查一遍会场，看是否有客人遗忘的东西和文件等。 将会议用餐具、设备整好。 14、会议咖啡吧的摆台 (1)准备用具：根据订单的人数，将所需的各种用具准备好。 (2)根据订单的人数和要求，确定咖啡吧的位置和大小。 (3)摆台： 铺好台布，围上台裙，要平整、干净。 将每套咖啡餐具整齐地摆放在咖啡吧的一侧。 将茶袋装在用口布垫好的甜食盘上。 将加热炉擦拭干净摆在咖啡吧的别一侧。 糖盅、奶罐、口纸等，要整齐地摆放在咖啡吧与加热炉之间正前方。 (4)检查：检查台面是否符合要求，台面要整洁，各种餐具干净、齐全，摆放符合标准备。 15、咖啡吧的服务 (1)准备工作： 先分别将糖盅里装满糖，奶罐里倒入新鲜的淡奶。 茶袋，口纸摆在规定的位置上。 将新鲜的热咖啡和开水，分别装在两个加热壶里，放在加热炉上加热。 (2)服务咖啡和茶： 客人用咖啡、茶时，要询问客人用咖啡或用茶，并为客人倒在杯里。 要保证咖啡的新鲜和热度。 要随时补充咖啡、开水、糖、淡奶等。 随时将客人用过的咖啡杯撤掉。 及时清理桌上的废糖袋、废茶袋等，保持台面的整洁。 16、贵宾室的摆台 (1)准备工作：根据订单所标明的人数和房间地点，将茶杯、烟缸、火柴、鲜花准备好。 (2)摆台： 根据订单人数，将沙发和茶几摆放好。 茶几中央摆放鲜花，按台型摆放烟缸、火柴。 摆设一个酒吧或茶水台。 在房间四周摆放花草、屏风等装饰物。 整个房间要整洁、美观、舒适。 17、贵宾休息厅的服务 (1)迎接客人进入室内就座： 领位员要站在门外一侧(与客人到来方向相对)迎候客人。 客人抵达后，主动与客人礼貌地打招呼：您好，先生或女士。 用手示意管人进入：请您这边走。 在客人左前方1.5米距离处领引客人放座。 (2)为客人服务： 客人就座后，立即为客人送茶。 根据客人其它要求服务其它饮料。 在客人谈话中断间隙，为客人添加饮料。 等候服务时，服务人员要保持正确站姿，不得随意走动和交谈。 18、签字仪式的摆台 (1)确定台形;根据订单的人数和要求，来确定签字台的大小和位置，签字台后侧留出空间。 (2)摆台： 将签字台用平整、干净的台呢铺好。 长形台用长型造型的鲜花，摆在签字台的中间。 按签字台人数的要求，摆放相应数目的座椅。 在签字台侧前方摆放一个吧台。 将其它设备按要求摆好。 在签字台后面摆放略长于签字台的屏风。 将高度超过0.5米的花草摆放在屏风两端稍靠前的位置。 19、签字仪式的服务 (1)准备工作：根据订单的人数和要求，将酒水、酒杯、服务托盘、口纸等在酒吧台上摆放好。 (2)服务酒水： 待客人签字仪式完毕，服务员要立刻用托盘将酒水送到所有客人面前。 主要客人要由专人服务酒水。 待客人干杯后，要立刻用托盘将空酒杯撤走。 20、外卖活动的准备 (1)理解订单：仔细阅读订单，了解清楚外卖的地点、时间、外卖形式、人数、所需用品、设备及特殊要求等。 (2)列出用品清单：根据外卖形式、人数及客人的要求，列出一份详细的所需用品清单。 (3)准备所需用品：按所列的清单，将各种用品准备齐全，并擦拭干净。 (4)订车：提前同有关部门联系，根据需求预订车辆。 (5)与其它部门联系：提前同厨房、饮料总、管事部等其它有关部门联系，明确有关外卖活动的各项内容。 (6)装车：按要求准时将外卖所需用品装车。 21、外卖活动的摆台 (1)确定台形：根据地形和要求来确定摆台的位置、大小及具体台形。 (2)摆台： 按要求摆台，铺上台布，围上台裙。 根据外卖的形式和要求，将各种餐具和用具按规定摆放好。 (3)检查摆台完毕后，仔细检查下遍是否符合要求，摆放的各种器具是否整洁、齐全。 22、外卖活动的后台准备 (1)确定位置：根据地形条件，选择一个便于服务又不影响客人活动的地方做后台场地。 (2)摆放各种器具： 根据外卖活动的形式和需求，将各种备用的餐具、用具和其它物品分类整齐地摆放好。 准备好餐具筐、杯筐、垃圾袋，放在适当的地方。 管事部派专人负责各种餐具的管理。 23、外卖活动的服务 (1)准备工作： 根据外卖的形式，提前将一切准备工作做好。 事先与客人联系，了解客人是否有其它特殊要求。 (2)服务： 根据外卖的形式和要求，按规定为客人提供各种服务。 服务时要有礼貌，尊重客人的习惯。 服务中对客人提出的要求，要尽量帮助解决。与当地的工作人员配合好，利用现有的一切条件使客人满意。 (3)清理场地：活动结束后，要把场地清理干净，垃圾倒掉。 第1页 共1页