厨 房 卫 生 制 度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有标记。
三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接八口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩无霉斑。
五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。
六、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。
餐厨废弃物(垃圾)管理卫生
制度
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一、厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所应设有专用的餐厨废弃物（垃圾）存放容器。
二、餐厨废弃物（垃圾）存放容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制成。
三、餐厨废弃物（垃圾）至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时时行消毒。
四、餐厨废弃物（垃圾）放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品。
五、废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器肉，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
六、餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政管理部门和不保部门的要求，发现违规处理餐厨废弃物（垃圾）应及时举报。
食品从业人员个人卫生制度
一、 从业人员每年时行健康检查，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
三、 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应时行消毒。
五、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位食品安全知识及应知应会的内容。
六、入厕前必须换工服，出厕后必须洗手。
食品采购与库房卫生制度
一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。
二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品。不得采购亚硝酸盐。
四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实
记录
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。
五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。
六、食品库房内不得存放有毒有害物品及个人生活物品。
粗 加 工 间 卫 生 制 度
一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳时行清洗，必要时消毒处理。
二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
三、尽量缩短食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
四、切配好的食品应按照加工操作
规程
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，在规定时间内使用。
五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。
热菜烹调间卫生制度
一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃。
二、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
三、需要冷藏的熟制食品，应尽快冷却后再冷藏。
四、不得将回收回后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
五、不得使用亚硝酸盐。
六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。
七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。
主 食 面 点 间 卫 生 制 度
一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。
二、使用食品添加剂要符合国家食品安全
标准
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。
三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。
四、需进行热加工的应彻底加热。
五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。
七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。
餐 厅 卫 生 制 度
一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。
二、餐厅要达到窗明几净，地面清洁。
三、餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做出相应处理。
五、供顾客取的调味料，应当符合相应食品安全要求。
六、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁。
七、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。
八、有顾客洗手设施。
洗 刷 消 毒 间 卫 生 制 度
一、严禁使用未经消毒的餐饮具。
二、食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。
化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯浓度达到250mg/L(250ppm)的消毒液中5分钟以上。
四、餐饮具经物理消毒后应达到光洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。
五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。
浙公网安备 33021202002483