开窖鉴定
? 从母糟质量鉴定发酵情况
? 基础差的母糟：黑、纤、干、瘦（残余淀粉低9%以下）。在配料上它承受不住大糠；
? 基础好的母糟：肥、肉实保水（残淀高） 。
? 母糟风格：“柔熟不腻，疏松不糙”、肉实保水，见风不变色。
? 从黄浆水的味道判断母糟的发酵情况
? 黄浆水显酸味：粮糟入窖温度过高，并受产酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活动，残余淀粉较高，有时还原糖还未被利用。
? 黄浆水显甜味：粘性大，酸涩味不足。
? 黄浆水显苦味：用曲量太大，而且水用量不足，造成粮糟“干烧” ；窖皮破裂，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖。
黄浆水显馊味：卫生太差，连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内；用冷水冲洗晾堂，把残留的粮糟扫入窖内，造成杂菌大量感染。量水温度过低，水分不能被淀粉颗粒充分吸收，引起发酵不良。酒的质量甚差。
黄浆水显涩味：酸味适中，不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。这种母糟产酒质量好，出酒率高.
发酵正常，产、质量都好母糟应该：
柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。
（2）润料、拌和
润料：在蒸粮前50-60min，一甑母糟，刮平，倒入粮粉，撒上已过秤的熟糠，随即拌和一次。
拌和：上甑前10-15min进行第二次拌料，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。
润糁的质量要求：润透，不淋浆，无异味，无疙瘩，手搓成面。
（1）蒸面糟（蒸酒）
? 洗净底锅→加够底锅水→倒入黄浆→装糟4-5撮，待将穿汽时，见汽压汽装满
? 装满后安围边，并用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1-2cm时才盖上云盘，安好过汽管接酒——“丢糟黄浆水酒”。
（3）打量水
? 粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水。
? 量水温度：不低于80℃，使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸收水分。
? 量水的用量：出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量在53%左右。
? 撒曲量：每100Kg粮粉下曲18-22Kg，
下曲温度：冬季比地温高3-6℃，夏季与地温相同或高1℃。
5、加水和晾渣：
? 加水量：泼入原料重量28-30%的18-20℃冷水，立即翻拌，进行通风晾渣。
? 温度要求：冬季要求降温至20-30℃，夏季则要求降到室温。
6、加大曲：
? 大曲粉：9-10%。加曲温度：春季20-30℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃，冬季25-30℃。
? 入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1－1.5Kg。入窖的第一甑粮糟比入窖品温提高3－4℃，每入一甑即扒平踩紧。在粮糟面上放隔篾两块（或稻壳一层），以区分面糟。
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