老年膳食与营养

null老年膳食营养自我保健老年膳食营养自我保健护1004班 王安琪null(1)供给热量和能量，使其能维持体温，满足生 理活动和从事劳动的需要； (2) 构成身体组织，供给生长、发育及组织自我 更新所需要的材料； (3) 保护器官机能，调节代谢反应，使身体各部 分工作能正常进行。　　人体对营养最基本的要求膳食营养的一般知识 膳食营养的一般知识 人体六大营养素蛋白质和氨基酸 脂肪和脂肪酸 碳水化合物和纤维矿物元素维生素水蛋白质和氨基酸 蛋白质和氨基酸 一、蛋白质和氨基酸 生命离不开蛋白质，没有蛋白质就没有生命 蛋白质由20种氨基酸组成， 8种必须氨基酸，必须从食物中获得。 老年人每天必须从食物中获得60~70克 蛋白质蛋白质 优质蛋白（完全蛋白），含必须 氨基酸比例接近人体 ，利用率高。 蛋白质 不完全蛋白（粮食），利用率低。哪些食物对老年人有益？哪些食物对老年人有益？动物蛋白：蛋白质虽好，但动物脂肪、胆固醇高，吃多了不好，应选择奶、蛋、鱼、大豆类食品。 奶：低脂奶 酸奶更好 哪些食物对老年人有益哪些食物对老年人有益大豆及豆制品：蛋白质、含不饱和脂肪酸，降血脂；异黄酮防骨质疏松 鱼类：含不饱和脂肪酸含蛋白质较多的食物含蛋白质较多的食物蛋白质与健康蛋白质与健康摄入不足 生长发育迟缓，体重减轻，容易疲劳，易感染其它疾病 摄入过剩 加重肾脏负荷 含硫氨基酸过多，加速钙质流失，导致骨质疏松脂肪和脂肪酸 脂肪和脂肪酸 二、脂肪和脂肪酸 食物所含以及烹调所用的、植物油 老年人每天需要50克脂肪，烹调用油30克，其中动物脂肪﹤1/3 脂肪过多→肥胖、高血脂→老年性疾病 胆固醇↑ →高血脂含脂肪较多的食物含脂肪较多的食物脂肪与健康脂肪与健康适当的脂肪利于健康 不适当的脂肪有害健康 摄入过多 心脑血管疾病，肥胖等三、碳水化合物和纤维三、碳水化合物和纤维 淀粉 碳水化合物 糖类 纤维 人体的主要能源物质 膳食纤维的功能：促进肠道蠕动 降血脂 粮食、薯类、水果蔬菜中含碳水化合物和纤维较多 四、矿物元素四、矿物元素 宏量元素（钙、镁、钠、钾、氯等） 矿物元素 微量元素（铜、铁、碘、铬、锌等） 与老年人健康有关，而易缺乏的元素主要有：1、钙1、钙1、钙 骨骼和牙齿的重要组成、与脂肪代谢、心血管疾病、神经传导、心脏搏动有关。 老年人每天需钙1000毫克 钙含量高的食品有：奶及其制品（100克牛奶含100毫克钙，奶中乳糖可促进钙的吸收） 黑色食品：海带、黑豆、黑芝麻 豆制品、虾皮、骨头汤 钙的吸收：补充维生素D、晒太阳、运动、酸1、钙null 构成人体骨和牙齿——占总钙99% 维持细胞正常生理状态 ——肌肉收缩,神经兴奋传导 酶激活剂— 钙激化凝血酶（使血液凝固） 矿物元素之间的协调者 含钙量较高食品——虾皮（是牛奶16倍）、海 　　　　　　　　　带、奶粉、芝麻酱、芝麻、 　　　　　　　　　黄豆、紫菜，西瓜子仁作用钙在人体内的功能钙在人体内的功能钙的营养不足钙的营养不足对于儿童 －骨质生长不良和骨化不全 －会出现囟门晚闭、出牙晚 －“鸡胸”或佝偻病 对于成年人 －患软骨病 －易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病 －高血压、脑血管病等也与缺钙有关影响钙吸收的因素① 食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促 进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。 ② 肠内的酸度有利于钙的吸收。 ③ 胆汁有利于钙的吸收。 ④ 脂肪供给过多会影响钙的吸收。 ⑤ 年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。 ⑥ 某些蔬菜中草酸和谷类中植酸(六磷酸肌醇） 分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙， 影响钙的吸收。影响钙吸收的因素2、铁2、铁2、铁 人体必需的微量元素 缺铁会引起缺铁性贫血，铁与人体免疫功能、脂类代谢、生物氧化功能有关。 老年人对铁的吸收利用能力差，易缺铁 含铁高，易吸收的是：动物瘦肉、肝脏、血液、黑色食品、 老年人 男性 12毫克/天 女性 15毫克/天3、锌3、锌3、锌 与老年人免疫功能、细胞结构、食 欲密切相关。 老年人 11.5毫克/天 含锌多的食物有：海产品、动物内脏、瘦肉、豆类和花生4、硒4、硒4、硒 与人体抗氧化功能有关，具有预防、 抑制肿瘤、保护心脏健康等作用。 硒化合物又是有毒的，不能乱补。 动物性食品和海产品含量较多null 各种必需元素在人体内都有一定的浓度范围，过量或缺乏都对肌体有害。示例：铁示例：铁铁：必需元素 参与分子氧的运送和代谢 供应或吸收不足：缺铁性贫血 无法满足血红蛋白的合成 由于疾病或偶然性的吸收，铁吸收过量 在体内积累，催化氧自由基的生成， 损伤组织和机体。磷磷成人体重的 1％ 90% 的磷以磷酸根 PO43- 的形式存在 87.6％ 以上存在于牙齿和骨骼中，其余分散于体液、血细胞之中 来源广泛null 　构成骨骼、牙齿——占磷总量85% 磷蛋白（磷与蛋白质结合）—构成细胞核 磷酸盐—缓冲作用（维持机体酸碱平衡） 磷脂（血液和脑组织）—影响记忆力、智力 为细胞提供直接能量磷的作用磷在人体中的功能磷在人体中的功能null缺磷——影响钙的吸收，出现低磷血病、 　　　　软骨病　　 　　　　　 　　　 成人膳食中 钙∶磷 = 1∶2 儿童膳食中 钙∶磷 = 1∶5 含磷高食物——奶粉、芝麻酱、黄豆、 　　　　青豆干、紫菜、花生仁、赤豆null 维生素是维持生物正常生命过程的必须营养素。 　　　　　　　　 1．生物催化剂——酶的重要组成部分（辅酶 　　 的前体，辅酶调节机体代谢） 2．参与人体主要生理功能 五、维生素维生素A维生素A维生素A ：与视觉、免疫有关。抗氧化和抗癌防癌的作用，维持上皮组织细胞结构功能完整。 老年人 男性 800微克/天 女性 700微克/天 动物性食物：肝脏、蛋黄维生素A含量高 植物性食物： 黄、绿色水果及蔬菜（菠菜、竹叶菜、胡罗卜、辣椒、芒果、柿子、红心苕等） 2、维生素E2、维生素E2、维生素E 抗氧化、抗衰老、预防肿瘤、 预防血小板聚集和凝血引起的 心梗、中风等。 老年人 14毫克/天 植物油中含有3、维生素B13、维生素B13、维生素B1 与体内能量代谢有关，缺乏 引起脚气病。 粗粮、杂粮、豆类含量高 老年人 1.3毫克/天4、维生素B24、维生素B24、维生素B2 也与体内能量代谢有关，缺乏可引起口、舌部位产生特征性炎症，会造成精神、消化系统的危害。 老年人 1.3毫克/天 注意奶类、豆类的摄入 5、维生素C5、维生素C5、维生素C 强抗氧化功能，抗衰老、防止血管硬化、降胆固醇、增强免疫功能。 老年人 100毫克/天 略带酸味的水果：柑橘、猕猴桃、山楂 蔬菜：青菜 辣椒 菠菜等 六、水六、水人体的重要物质 6~8杯水/天, 2500ml /天水的生理功能 维持组织的正常形态和功能 促进物质代谢 －是良好溶剂，提供反应环境 －作为反应物，直接参与代谢 调节体温 润滑作用 唾 液、泪 液、关节液、粘液等主菜单水的生理功能老年人的膳食平衡和要求老年人的膳食平衡和要求1、三低饮食 低盐 （6克） 低糖 低脂 2、以素为主，荤素搭配 3、少吃多餐，讲究规律 4、戒烟、少酒、常喝茶