下载
加入VIP
  • 专属下载特权
  • 现金文档折扣购买
  • VIP免费专区
  • 千万文档免费下载

上传资料

关闭

关闭

关闭

封号提示

内容

首页 学校食堂操作流程

学校食堂操作流程.doc

学校食堂操作流程

艾西云婷
2019-02-04 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《学校食堂操作流程doc》,可适用于活动策划领域

食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求建立食堂标准化操作流程采取可操控性量化操作可以更具成效的保障饮食安全。现制定如下标准化操作流程请食堂全体工作人员严格遵照执行。第一部分 原料的采购、验收、结算与储存(一)供货商:食品原料的供货商必须具有相应的资质经学校负责人及食堂管理人员共同认证向学校做出质量承诺并与学校签有长期供货协议。(二)提料单:、食堂管理人员和厨师于每天下午根据明日菜谱共同制订食品原料提料单确定所需食品原料和相关物资数量及品质要求。、进货坚持及入及出不浪费尽量不库存。(三)采购:食堂采购人员根据提料单向供货商订货确定供货品种、数量及供货时间。(四)验收:、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。、蔬菜、肉类要求安全、新鲜。、冷冻类食物原料要确定有效保质期并杜绝产品异味、异样。、对有外包装的货物要拆箱验斤称。、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料食堂负责人可拒绝违反或没有此项条款流程要求的不合格物资。、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场不得离开或做其他事情否则视为失职。、不合格的货品必须现场剔除不准进入操作间否则追究验货人员的责任。、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。、电子秤应经常校验以确保公平。验收人员不得违规操作且有徇私舞弊行为的。、供应商不能按质、及时供货食堂负责人在分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购并要求小时内配送合格物资。(五)结算:、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后采购人员凭供货商提供的票据结算货款。、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情有效降低与控制采购成本。、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。(六)储存、经验收合格的物资应分类进行储存需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷藏或冷冻其他物品放入仓库储存。、冷藏食品必须标记生、熟、半成品并分柜存放冷藏柜应定期清洗保持清洁、无异味。、仓库要保持通风、阴凉、干燥物品摆放应分类存放有物品名称标志。、仓库由食堂管理人员保管并负责物资的出入库管理每月进行库存盘点。第二部分 食物原材料加工处理(一)蔬菜类初处理流程、菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物(泥沙、杂草、不可食用的茎和根)。、蔬菜放入浓度的食盐溶液中浸泡分钟使附着的虫卵吸盘收缩而脱落增强食物原料的安全保障。、盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡-分钟使米桨成份与蔬菜沾附的化学物质进行分解以减少化学物质的残留进一步提高食物原料的安全性。、最后用净水清洗遍放入专用容具存放。、需要削除外皮的蔬菜用削皮工具削除外皮挖去种瓤洗净存放备用。(二)禽、蛋、肉类初处理流程、要求购进宰杀处理后的半成品原料剔除不可用的部分后用净水清洗遍存放在专用容具备用。、蛋类在烹饪之前必须清洗遍。、肉类原料用水流清洗遍存放于专用容具备用。(三)加工制作流程、面点:制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生要求进行制熟操作所有食物制作不得使用化学添加成份如色素、添加剂等馒头制作按照:进行搅面馅包制作按照:用馅。、米饭根据当日就餐人数确定用量清洗时要求在分钟内淘洗遍(淘米水留做清洗蔬菜)放入蒸饭柜内封闭置放-分钟(待米粒吸收水分膨胀软化更易蒸熟可节省燃料)随后启动蒸柜进行蒸煮分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度。、厨师加工肉类、豆类食品必须烹制熟透炒、炖式菜品要求在起锅前秒钟内投盐入味在起锅前秒钟内投入鸡精等鲜味调料入味、烹调人员试尝时必须使用专用的容器和匙。、一锅菜品烹制完毕后要求用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物才可继续烹制食物。、烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必须控制在分钟内以有效避免食物冷却滋生细菌对就餐者的肠胃构成损害。、操作人员用锅前和用锅后必须对锅内壁进行清洗保持炊具洁净。第三部分 食堂卫生、安全(一)食物容器和用品清洁消毒流程、厨房内部容器和餐具使用后进行严格消毒并按照以下程序操作:一刷、二擦、三浸泡、四冲洗、五消毒、六保洁。A、刷:用塑料刷清除餐具内的残余物。B、擦:用°C的温热自来水按:配比含环保洗洁精的洗液擦洗油污及残留物。C、浸泡:用°C以上的热水浸泡分钟左右。D、冲洗:用自来水冲洗。E、消毒:放入蒸汽消毒柜内高温(°C)消毒分钟。F:保洁:消毒后的餐具放入净水漂洗后存放指定位置晾干并保持清洁避免二次污染。、就餐后小时内必须对公用餐具如餐盘、餐碗、勺匙、筷子做消毒处理并归类、整齐存放。、清洗餐具的擦布和面点垫布必须进行严格消毒并整齐摊挂存放。、消毒柜用于餐具和小型用具消毒。、操作间严禁外人在工作时间内进入。(二)食堂责任区域清洁流程、食堂内清洁用品如扫帚、拖把、抹布等严格与餐具、容器清洁用品区分使用。、灶具台面、配料台面、分餐台面、清洗池、就餐桌面、就餐椅面、食堂区域地面必须及时进行打扫长期保持无油腻、无水渍、无残渣洁净状态。、厨房、餐厅要求在就餐完毕后小时内按照上条标准要求做完清洁、完成供餐工作后做到有效清除卫生死角以及防蝇、防鼠、防虫措施。(三)食物中毒预防措施与应急处理程序、食物中毒的分类()细菌性食物中毒。()有毒性动、植物原料中毒。()含有超标化学物质的传热容具、器皿中毒。、食物中毒的控制()加强食品原料和调料在采购、贮存、运输过程的管理要求严格执行食品卫生安全制度确保食品原料和调料的安全。()食品制作过程执行标准流程操作制作与提供熟透的食物保障食品安全。()厨房设备、食品容具执行标准流程操作严格进行清洗与消毒处理炊具可用高锰酸钾溶液:清洗消毒餐具可用高温蒸汽柜消毒。()加强厨房、餐厅及周边区域环境卫生管理和消毒措施每星期喷洒消毒水一次并做蝇、虫隔绝装置的设计与安装。()加强员工卫生知识与技能方面的培训建立食品安全管理的制度和规范以及相关奖惩机制推动全员积极参与食品安全管理。()成立食品安全与事故管理机构以加强食品安全的预防与控制。、食物中毒的应急处理()建立食品安全事故准备金以应急处理食品意外。()架构与附近具备医疗资质的医院的应急合作程序使医疗机构高效回应食品安全事故。(四)燃油炉具意外火灾预防措施及应急处理程序。、油炉灶使用注意事项()每次使用后将油箱油路总开关关紧。()使用炉灶前和食堂工作人员下班前应使用引风机进行机械通风防止油气聚集。()每天由专人负责检查连接油箱和炉灶的油管线、阀门、管接等部位如有渗漏及时维修确保各部位连接紧密。()线表面渗出及滴落到地面的柴油要及时擦除。()厨房内如使用明火时禁止向油箱内加油。()油箱内油品不应装满应留有油箱总高度的至的安全高度。()炉灶使用时应严格按照操作程序进行操作。()油灶使用中现场必须有人看管严禁无人看管使用炉灶。()油炸食品时锅内的油不得超过以防溢锅引起火灾。()保持炉芯清洁以防止油星飞溅。()食堂内严禁吸烟。()配置只手提式干粉灭火器每天认真检查灭火器材的状况确保灭火器材处于良好状态食堂工作人员熟练使用灭火器。()定期检查电气线路、设备确保设备处于完好状态。()食堂工作人员下班离开食堂时应将食堂防火门关闭。、食堂事故应急处理燃油洒漏()立即关闭柴油管道总阀门(如油箱箱体损坏导致的柴油洒漏则用其他容器将油箱内的油品导出)关闭炉灶熄灭明火严禁在充满油气的室内接打手机严禁打开或关闭电气设备。()布置消防器材打开门窗进行通风报告食堂管理人员。()使用纯棉抹布及不发火花容器(铝制容器等)对洒漏油品进行回收。()油品回收完毕油气散尽方可进行其他工作。火灾()厨房发生火灾时使用干粉灭火器进行扑救()报火警、通知食堂管理人员()火势无法控制时立即撤离撤离时应关闭厨房防火门避免火势蔓延。注意:油锅着火时严禁向锅内注水避免着火的油溢出可采用盖紧锅盖的方法锅里没有充足氧气油火就会熄灭如无效可采用灭火器扑灭。学生食堂操作流程图计划实施(根据季节变换和学生及家长的反映情况编制食谱并进行资金预算)↓物品采购(索票索证如实登记)↓入库储存(一观、二闻、三称如实登记分类、分架、隔墙隔地存放)↓出库加工(一选、二择、三洗、四浸、五切、六烹调)↓试餐留样(食堂管理人员试餐后留样专人管理双人双锁数量g,时间小时)↓配  餐(适时调整数量保证分菜均匀)↓学生就餐(按秩序排队以班级为单位在餐厅门口集合由每日值班教师有序带入餐厅就餐值班教师值班期间不准就餐待学生用餐结束后用值班教师专用餐)↙  ↘值班教师就餐     餐厅工作人员收拾餐桌↓餐具洗消(一洗、二清、三消毒、四保洁专人管理)↓卫生清理(每餐一清理每天一清洗每次一消毒)↓公  示(一天一公示一周一核算)台阁牧中心校食堂操作流程台阁牧中心校、

用户评价(0)

关闭

新课改视野下建构高中语文教学实验成果报告(32KB)

抱歉,积分不足下载失败,请稍后再试!

提示

试读已结束,如需要继续阅读或者下载,敬请购买!

文档小程序码

使用微信“扫一扫”扫码寻找文档

1

打开微信

2

扫描小程序码

3

发布寻找信息

4

等待寻找结果

我知道了
评分:

/11

学校食堂操作流程

VIP

在线
客服

免费
邮箱

爱问共享资料服务号

扫描关注领取更多福利