下载

1下载券

加入VIP
  • 专属下载特权
  • 现金文档折扣购买
  • VIP免费专区
  • 千万文档免费下载

上传资料

关闭

关闭

关闭

封号提示

内容

首页 面粉的相关知识、及生产工艺

面粉的相关知识、及生产工艺.ppt

面粉的相关知识、及生产工艺

Yellow-Strong
2011-10-04 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《面粉的相关知识、及生产工艺ppt》,可适用于农林牧渔领域

面粉知识交流面粉知识交流目录目录一中粮·中原面业简介二三四面粉应用小麦加工工艺面粉五一中粮·中原区面业简介集团简介一中粮·中原区面业简介集团简介集团简介中国粮油食品(集团)有限公司(简称“中粮集团”英文简称“COFCO”)是中国最大的粮油食品进出口公司和实力雄厚的食品生产商主要经营食品生产加工、地产、物业、酒店经营、金融服务等领域的产业。一中粮·中原区面业简介集团简介一中粮·中原区面业简介集团简介年以来中粮集团一直位列《财富》世界强企业也是国资委直属的家大型国有企业之一。截至年中粮集团拥有中谷集团、丰源生化、华润酒精、中粮地产、新疆屯河国内家上市公司及香港家(中粮国际、中国粮油控股)上市公司。一中粮·中原区面业简介集团简介一中粮·中原区面业简介集团简介(一)中粮面业理念我们以优质的服务为客户奉献营养、健康、高品质的小麦食品原料及高度协同的食品使客户、股东、员工价值最大化。成为中国小麦食品原料及高度协同的食品加工行业的领导者。诚信团队专业创新中粮面业使命中粮面业愿景中粮面业精神一中粮·中原区面业简介集团简介一中粮·中原区面业简介集团简介(二)中粮面粉加工企业分布中粮面业的家企业分布在粮食主产区或沿海港口总产能达到日加工小麦吨沈阳香雪厦门海嘉郑州海嘉漯河中粮濮阳中粮秦皇岛鹏泰东海粮油江苏泰兴山东鲁德一中粮·中原区面业简介集团简介一中粮·中原区面业简介集团简介满足客户才能赢得市场通过调查研究终端用户的需要或与客户共同开发研制生产符合客户需要的产品通过提高用户的满意度赢得市场以客户为中心的经营理念郑州海嘉中粮漯河中粮濮阳中粮集团泛中原面业管理部一体运作年年目标加工量万吨一中粮·中原区面业简介中原区简介一中粮·中原区面业简介中原区简介一中粮·中原区面业简介中原区简介进口工艺设备和专业化的生产意大利奥克利姆、瑞士布勒进口生产工艺设备一中粮·中原区面业简介中原区简介一中粮·中原区面业简介中原区简介全套进口的检化验设备面粉品质研究中心专业化团队一中粮·中原区面业简介中原区简介一中粮·中原区面业简介中原区简介中原面业聚集了一批国内优秀的制粉专家、管理顾问和职业经理人生产经营的每个环节上更加规范高效率运行意味着中原面业独有的市场竞争优势。专业化、规范化的生产经营一中粮·中原区面业简介中原区简介一中粮·中原区面业简介中原区简介国家对原粮资源控制日益加强先统购、后拍卖。河南是全国第一的粮食大省、优质小麦区产量占全国还要多是国家控制的核心区。中原面业资金充足、企业信誉度在粮食行业很高并长期与多家中央粮食储备库形成战略合作关系原粮控制力强。新形势下的原粮资源优势一中粮·中原区面业简介中原区简介一中粮·中原区面业简介中原区简介物流运输优势一中粮·中原区面业简介中原区简介一中粮·中原区面业简介中原区简介中原面业的产品如神象面粉、中粮挂面在华北、中南、西南、华南、西北都有良好的市场基础在成都、重庆、北京、武汉、南宁地区市场上神象品牌都具有领导性地位。多年来无论是产品综合评价情况、还是企业信誉在粮油食品行业都有很好的口碑。良好的市场品牌基础目录目录一中粮·中原面业简介二三四面粉应用小麦加工工艺面粉五小麦主要内容小麦主要内容小麦分类硬度指数小麦代表品种小麦成分分解二小麦分类二小麦分类按照GB分类硬质白小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于0%硬度指数不低于的小麦软质白小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于0%硬度指数不高于的小麦硬质红小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于0%硬度指数不低于的小麦软质红小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于0%硬度指数不高于的小麦混合小麦:不符合以上种规定的小麦二小麦分类二小麦分类二小麦硬度指数二小麦硬度指数小麦硬度指数:在规定条件下粉碎小麦样品留存在筛网上的样品占试样的质量百分数用HI表示原理:硬度不同的小麦具有不同的抗机械粉碎能力在粉碎时粒质教硬的小麦不易被粉碎成粉状粒质较软的小麦易被粉碎成粉状。在规定条件下粉碎样品时留存在筛网上的样品越多小麦的硬度越高反之小麦的硬度越低硬度指数越大表明小麦硬度越高反之表明小麦硬度越低二小麦分布二小麦分布年中国小麦种植面积约亿亩总产量约亿吨在我国各地都有小麦种植其中河南、山东种植面积最大。河南在小麦播种面积和产量方面均占全国的约号称“中国粮仓”目前河南省基本形成了豫北、豫西优质强筋小麦种植区豫中、豫东优质中筋小麦种植区豫南淮河地区是优质弱筋小麦种植区二小麦河南小麦二小麦河南小麦年河南省小麦种植面积万亩其中优质小麦种植面积达万亩占全省麦播面积的年河南小麦品种推广面积超过万亩的品种个依次是:矮抗、郑麦、豫麦、周麦、郑麦、西农。推广面积在万~万亩的品种个依次是:周麦、众麦号、偃展、新麦、新麦、豫麦、豫麦、许农号、泛麦号二小麦常见小麦品种二小麦常见小麦品种二小麦代表品种(进口)二小麦代表品种(进口)品种:加麦类属:硬红麦产地:美国特点:面筋高、稳定时间长用途:面包、高档面条二小麦代表品种(进口)二小麦代表品种(进口)品种:claire类属:硬红麦产地:法国特点:面筋高、稳定时间长用途:面包、高档面条二小麦代表品种(进口)二小麦代表品种(进口)品种:美软类属:软红麦产地:美国特点:面筋低、L值长用途:糕点、饼干二小麦代表品种(进口)二小麦代表品种(进口)品种:澳白类属:软白麦产地:澳大利亚特点:色白、面筋低、L值长用途:糕点、饼干二小麦代表品种(进口)二小麦代表品种(进口)品种:丹麦黑麦类属:软麦产地:丹麦特点:面筋低、L值长用途:营养系列食品二小麦代表品种(国产优麦)二小麦代表品种(国产优麦)品种:郑麦类属:硬白麦产地:河南豫北豫西特点:面筋高、品质均衡用途:面条、面包二小麦代表品种(国产优麦)二小麦代表品种(国产优麦)品种:优类属:硬白麦产地:河南豫南特点:面筋高、三类强麦用途:面条、面包二小麦代表品种(国产优麦)二小麦代表品种(国产优麦)品种:陕优类属:硬白麦产地:河南豫东南特点:色白、面筋高、中强麦用途:面条、面包二小麦代表品种(国产优麦)二小麦代表品种(国产优麦)品种:类属:硬白麦产地:河南豫北特点:面筋高、一类强麦用途:面包、面条二小麦代表品种(国产优麦)二小麦代表品种(国产优麦)品种:西农类属:硬白麦产地:河南豫中特点:面筋高、二类强麦用途:面包、面条二小麦代表品种(国产普麦)二小麦代表品种(国产普麦)品种:矮抗类属:混合麦产地:河南豫中豫南特点:面筋中等、二类普麦用途:馒头、包子、面条二小麦代表品种(国产普麦)二小麦代表品种(国产普麦)品种:新麦类属:混合麦产地:河南豫中豫南特点:面筋中等、二类普麦用途:馒头、包子、面条二小麦代表品种(国产普麦)二小麦代表品种(国产普麦)品种:周麦类属:混合麦产地:河南豫中豫南特点:面筋中等、二类普麦用途:馒头、包子、面条二小麦代表品种(国产普麦)二小麦代表品种(国产普麦)品种:温麦类属:混合麦产地:河南豫南特点:面筋中低、二类普麦用途:馒头、包子、面条二小麦成分分解二小麦成分分解小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分:皮层、胚乳、胚皮层:皮层分为六层:表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层。皮层外面五层含粗纤维较多营养少人体难以消化吸收糊粉层则比其它五层具有较为丰富的营养价值而且粗纤维含量较少。生产低等级的面粉可以尽量将糊粉层磨入面粉这样可以提高出粉率但是生产高等级面粉时则不宜磨入面粉中。二小麦成分分解二小麦成分分解胚乳:胚乳由淀粉细胞组成它是制成面粉的基本部分。小麦的胚乳含量愈高小麦出粉率就愈高胚乳基本上有两种不同的结构根据内部分布状态可分为角质胚乳和粉质胚乳二小麦成分分解二小麦成分分解胚:胚由胚盘、胚芽、胚根组成胚是麦粒生命活动最强的部分。胚中含有大量的蛋白质、脂肪较多的活性强的酶如混入面粉中会影响面粉的色泽储藏时容易变质而且对面粉的烘烤也有不良影响。因此在磨制高等级面粉时不宜磨入粉中应单独将它提出。由于麦胚具有极高的营养价值和使用价值可作高级营养品及制药用。目录目录一中粮·中原面业简介二三四面粉应用小麦加工工艺面粉五三加工工艺流程三加工工艺流程面粉加工工艺就是根据不同质量标准和用途将小麦磨制成符合标准的生产程序.现代工厂式制粉工艺过程如下图所示:小麦接收→初步清理→储存→配麦→清理(除去杂质)→调质(着水润麦)→制粉→后处理(添加辅料配粉)→包装→发放.三加工工艺小麦接收、初步清理、储存三加工工艺小麦接收、初步清理、储存小麦接收:根据标准和分类将不同品种或品质的小麦分类接收初步清理:主要是清理一些大杂如麦杆、大石块等储存:根据小麦的不同品种或品质分类储存于立筒库三加工工艺配麦三加工工艺配麦配麦:配麦是小麦制粉生产中的一个重要环节与生产的稳定、加工成本的高低、产品的质量及质量的稳定、以及经济效益的好坏等密切相关。合理利用原料保证产品质量,得到最高的总出率和好粉出率使入磨小麦加工性能一致保证生产过程相对稳定保证产品质量的前提下尽量降低原料及生产成本保证产品质量的长期稳定即保证不同批次生产的同一品种同一等级的面粉质量相同。专用小麦粉尤其要保证质量的稳定。三加工工艺小麦清理三加工工艺小麦清理小麦清理的目的:小麦在田间生长过程中难免会受自然灾害的影响或病虫害的感染。在收割到运入粉厂的脱粒、干燥、贮藏和运输过程中也难免会混入各种杂质。小麦中混有杂质直接影响制粉的安全生产和成品质量。在制粉前必须把小麦中的各种杂质彻底清除只有这样才能保证面粉的纯度和产品质量满足食品工业和人民生活的需要确保消费者的身体健康并达到安全生产的目的同时还有利于杂质的收集、整理和综合利用。三加工工艺小麦清理三加工工艺小麦清理1杂质种类:有机杂质植物的根、茎、叶、杂草种子麦壳麦穗虫尸虫便及霉变子粒等。无机杂质尘土泥土砂石瓦砾砖块煤渣玻璃及金属物等。有害杂质黑穗病及赤霉病粒等。粮谷杂质包括异品种粮粒如燕麦黑麦玉米豆类及无食用价值的小麦干瘪粒发芽粒破碎粒等不完善粒。三加工工艺小麦清理三加工工艺小麦清理2清理原理  小麦的清理主要是利用小麦与杂质在粒度粒形颜色比重弹性硬度空气动力特性及特性的物理性质不同采用筛打擦撞击风选磁选等方法将杂质从小麦中去除。三加工工艺小麦清理三加工工艺小麦清理常用除杂原理:A:利用体积大小的不同采用配备一定大小和形状的筛孔的筛选机械进行清理常用设备:初清筛平面回转筛振动筛振动筛振动筛杂质三加工工艺小麦清理三加工工艺小麦清理B:利用比重的不同在水中或在筛面上运动使比重大的物料下沉到底部比重小的物料浮于上层而得到分离。常用设备:去石机洗麦机去石机清出的石子三加工工艺小麦清理三加工工艺小麦清理C:利用悬浮速度的不同在水平气流作用时悬浮速度小的物料被抛出的距离大悬浮速度大的物料被抛出的距离小在垂直气流作用时悬浮速度小的物料被吸走悬浮速度大的物料在气流中下落利用带有风选装置的机械即可分离杂质。常用设备:吸风分离器三加工工艺小麦清理三加工工艺小麦清理D:利用形状和长度的不同利用带有袋孔的平面或曲面在粮堆中运动使短粒物嵌入袋孔被抛出而与长粒物分离常用设备:滚筒精选机碟片精选机精选机短圆杂质三加工工艺小麦清理三加工工艺小麦清理E:利用导磁性的不同采用带有磁铁的机械清除杂质F:利用强度的不同采用对物料有打击作用的机械可以将比小麦强度低的杂质打碎从而进行分离。常用设备:打麦机擦麦机撞击机G:利用颜色的不同常用设备:色选机打麦机和磁选三加工工艺调质三加工工艺调质调质:即着水润麦是净麦入磨前的重要环节如果要使小麦的制粉特性达到最佳点就要利用小麦皮层与胚乳在不同水分情况下抗外力差距的特点通过均匀适当的着水润麦来达到。三加工工艺调质三加工工艺调质1.调质的作用及原理:  着水能使麦皮变韧更抗破碎着水能使胚乳变软更易粉碎着水润麦能使麦皮和胚乳的结合变松有利麸与粉的分离所以适宜的水分是磨制高等级面粉的必要条件加工硬质小麦要多加水冬天小麦硬更应如此所以国标高筋粉水分标准为通用粉水分标准为建议:水分可做为扣价条件不做为食品厂拒收条件。不同的品种和季节都应该制定不同的标准水分过高或过低面粉厂产量、出粉率会下降。三加工工艺调质三加工工艺调质2调质(着水润麦)方法. 小麦调质方法分为冷调节与热调节冷调节是在自然室温状态下加自来水着水润麦热调节是用加热水分调节器用温水润麦现在很少有热调节方法调质几乎所有面粉厂都用冷调节方法在着水润麦过程中生产高级面粉较先进的工艺一般分两次润麦两次着水对于磨制硬麦的工艺有的厂在入磨前加喷雾着水进一步增加皮层的韧性.三加工工艺制粉三加工工艺制粉制粉工艺原理:小麦制粉工艺过程的目的是通过研磨筛理等手段分离小麦的胚乳麸皮和麦胚并将胚乳粒(麦渣)磨研成一定精度和粒度的面粉.“逐步研磨”的原则仍为现代制粉者所遵循“逐步研磨”的意思就是通过多道连续的系统把小麦的胚乳与皮层分离并将胚乳研细成粉的过程.这些系统一般为皮磨系统心磨系统渣磨系统清粉系统.各系统处理的物料分别有所测重.三加工工艺制粉三加工工艺制粉皮磨系统:是处理麦粒及麸皮的系统其任务是首先破开麦粒逐道从麸皮上刮下胚乳并保持麸片不过分破碎.渣磨系统:是处理从皮磨及清粉系统分出的连有麦皮的胚乳颗粒(麦渣)的系统.其任务是经过轻微剥刮将颗粒上的麦皮分开以得到较为纯净的胚乳颗粒(麦心).心磨系统:是处理从皮磨渣磨及心磨系统获得的较为纯净的胚乳颗粒(麦心及粗粉)的系统其任务是将胚乳颗粒逐道研磨成具有一定细度的面粉.三加工工艺制粉三加工工艺制粉磨粉机:用于物料粉碎皮磨系统:处理净麦、麸片渣磨系统:处理清粉机分级后的麦渣心磨系统:处理经清粉机提纯后的麦心高方筛:用于按粒度分级、筛粉清粉机:用于提纯同粒度不同质量的研磨中间物料三加工工艺制粉三加工工艺制粉高方筛清粉机磨粉机三加工工艺制粉三加工工艺制粉渣磨系统物料心磨系统物料皮磨物料三加工工艺配粉三加工工艺配粉配粉方式:()一般通过电脑设定变频器参数控制绞龙转速实现全封闭精确配粉()对于小比例配粉(%以下)需要通过混合搅拌机进行度混匀配粉目录目录一中粮·中原面业简介二三四面粉应用小麦加工工艺面粉五面粉主要内容面粉主要内容面粉分类九项常规粉质指标拉伸指标降落数值四面粉分类四面粉分类按国标分通用小麦粉和专用小麦粉通用小麦粉按加工精度分等分为:特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉专用小麦粉包括面包粉、饺子粉、馒头粉、发酵饼干粉、酥性饼干粉、蛋糕粉、糕点粉、面条粉等每种专用粉又分为精制级和普通级。四面粉分类四面粉分类常见分类:根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类常分为强筋粉、中筋粉、弱筋粉。强筋粉:湿面筋含量在以上由于面筋含量高是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料弱筋粉:面筋含量在以下对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条效果不佳。四面粉分类四面粉分类中筋粉(北方型):湿面筋含量在适宜于北方口味制作馒头、包子、面条类面制品中筋粉(南方型):湿面筋含量在适宜于南方口味制作馒头、包子、面条类面制品四面粉九项常规检验指标四面粉九项常规检验指标①色泽气味口味②加工精度(粉色与麸星)③粗细度④湿面筋⑤水分⑥灰分⑦含砂量⑧磁性金属物⑨脂肪酸值。四面粉①色泽气味口味四面粉①色泽气味口味色泽鉴定:鉴定时将试样置于散射光线下肉眼鉴别全部样品颜色和光泽是否正常气味鉴定:取少量试样嘴对试样呵气立即嗅辨气味是否正常将试样放入密闭器皿内在~℃的温水杯中保温数分钟取出开盖嗅辨气味是否正常口味鉴定:应做成熟食品其味道是否正常四面粉②加工精度四面粉②加工精度面粉的加工精度是通过小麦粉的粉色和麸星来表示的。粉色是指小麦粉的颜色深浅麸星则指小麦粉中所含麸皮的程度。粉色是小麦粉品质好坏最显著的标志。粉色的测定方法可分为目视测定法和仪器测定法。四面粉②加工精度四面粉②加工精度目视测定法即粉板法又分为干法、湿法、干烫法、湿烫法和蒸馒头法。仲裁时以湿烫法对比粉色干烫法对比麸星制定标准样品时除按仲裁法外也可以蒸馒头法对比粉色麸星。四面粉②加工精度四面粉②加工精度仪器测定法:采用白度仪测定面粉粉色的方法。测量时把粉样装入样品盒中加上一定压力使其成为平滑的表面放入光路中测量由粉样表面反射的光强度。光线经过光电元件接收后转化为电信号再经放大器将白度测定结果显示出来。仪器测定法结果准确消除了目视测定法的人为误差。四面粉③粗细度四面粉③粗细度粗细度:小麦粉粒度随着加工精度的不同而不同。加工精度高粒度则小加工精度低粒度则大。因此可根据粒度的大小来判断小麦粉的加工等级。面粉粗细度的测定结果以留存在规定筛层上的面粉数量占试样百分率表示。通过该指标可以判断小麦粉的加工等级也可以用来评价制粉工艺与设备的性能。四面粉④湿面筋四面粉④湿面筋湿面筋:是指把面粉加水和成面团再用水冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质就是面筋。主要成分是蛋白质。湿面筋含量和性质是评定小麦粉品质优劣和经济价值的重要依据。四面粉⑤水分四面粉⑤水分水分的测定:方法有多种有℃恒重法、定温定时烘干法、隧道式烘箱法、两次烘干法和电子仪器快速测定法。以℃恒重法为仲裁方法。但这种方法费时较长我们现在一般采用定温定时烘干法和近红外电子仪器快速测定法。四面粉⑥灰分四面粉⑥灰分灰分:是样品经燃烧后所剩余的物质主要是矿物质和金属的氧化物。灰分的测定方法有三种:①℃灼热法②醋酸镁法(或称℃法):适用于快速灰分的测定。准确度差③酒精喷灯灼热法:不常用一般在无高温时用。其中℃灼热法为仲裁法。四面粉⑦含砂量四面粉⑦含砂量含砂量:是指面粉中含有细砂的数量。测定该项指标的意义是:评定面粉品质优劣的重要指标。含砂量超过一定限度时既影响食用品质又有害人体健康。含砂量测定:沉降法。四面粉⑧磁性金属物四面粉⑧磁性金属物磁性金属物:是指面粉中混入的磁性金属物及细铁粉。磁性金属物是由于粮食加工过程前未清理净或机器磨损造成的。含量多会影响人体健康特别是混有斜状金属物会刺破食道、胃、肠壁同时也影响食用品质。因此磁性金属物的含量是面粉品质优劣的标志之一是国家标准规定的重要限制项目。磁性金属物的测定:用磁性金属物检测器。四面粉⑨脂肪酸值四面粉⑨脂肪酸值脂肪酸值:面粉中脂肪含量的增加是由脂肪水解而来的。面粉在储藏期间尤其是在面粉含水量大和温度较高的情况下脂肪容易水解脂肪酸的增加比较显著。因此通过测定脂肪酸值可以判断面粉品质的变化情况。所以在国家标准中将小麦粉的脂肪酸值定为必检项目。四面粉流变性指标四面粉流变性指标流变学特性是指半流体物质的弹性塑性韧性以及形变的各种特性通常用粉质仪和拉伸仪测定流变性指标对应通称为粉质指标和拉伸指标四面粉粉质测定四面粉粉质测定粉质仪测定可以用于研究面粉中面筋的发展比较不同质量的面筋特性还可以了解其他面粉组成以及添加物如盐糖氧化剂对面团形成的影响.测定所得数据可以用于指导食品生产提供合理的加水量合适的和面时间发酵时间决定适合制作的品种.四面粉粉质指标四面粉粉质指标粉质曲线的各参数反映了面粉的品质特性。吸水量:面粉吸水量与原始水分蛋白质含量淀粉损伤的含量有关.面筋含量越高吸水量越大.损伤淀粉率越高其吸水量也越大面粉越细则吸水量越高。面团形成时间:面团形成时间越长在制作面制食品时需要更长的和面时间.稳定时间:表示面团耐受机械搅拌能力是面粉内在质量一项十分重要的指标稳定时间长说明面粉筋力强内在品质好。弱化度:表示面团在搅拌过程中的破坏速率也代表面筋的强度。弱化度越大面筋越弱面团越易流变操作性能差。评价值:其值高则表示面筋力强它对面粉搭配十分有用可以通过评价值将几种不同面粉搭配成期望评价值的面粉利于食品生产用面粉品质稳定.四面粉粉质图(强筋)四面粉粉质图(强筋)四面粉粉质图(中筋)四面粉粉质图(中筋)粉质曲线图中筋粉四面粉粉质图(弱筋)四面粉粉质图(弱筋)四面粉拉伸测定四面粉拉伸测定拉伸仪测定:用来测定面团放置一定时间后拉伸阻力和拉伸长度.这些特性的测定与粉质仪曲线一样都反映了面团的流变学特性和面粉内在品质.特别适合于面筋氧化剂(强化剂)作用的研究.四面粉拉伸指标四面粉拉伸指标拉伸曲线的各参数反映了面粉的品质特性。抗张阻力:阻力越大表示面团的筋力越强阻力越小表示面团筋力越弱。延伸性:延伸性大的面团拉长后不易断裂。一般延伸性大表示面团筋力弱易流变延伸性小表示面团筋力强不易流变。拉力比值:抗张阻力延伸性。面包粉拉力要求比值大而饼干粉要求比值小。能量(拉伸面积):筋力强的面团拉伸所需要的能量大于筋力弱的面团。因此一般能量越大面团筋力越强反之能量越小面团筋力越弱。一般软麦面团抗张阻力小延伸性大能量和比值都较小硬麦面团抗张阻力大延伸性小能量和比值都比较大。四面粉拉伸图四面粉拉伸图四面粉拉伸图(中、强筋)四面粉拉伸图(中、强筋)中筋强筋四面粉拉伸图(弱筋)四面粉拉伸图(弱筋)弱筋四面粉降落数值四面粉降落数值降落数值仪是利用淀粉悬浮黏度变化的原理测定面粉中α淀粉酶的含量.降落数值大α淀粉酶活性低相反降落数值小α淀粉酶活性高.降落数值与食品烘培:降落数值过低时说明α淀粉酶活力太强促使过量的淀粉水解成大量的糊精使烘焙出的面包体积小、面包芯发粘从而降低面包的品质降落数值过高时说明α淀粉酶活力过低面包发酵时不能使足够的淀粉转化为糖为酵母发酵提供养料不利于酵母生长面包体积小结构差。目录目录一中粮·中原面业简介二三四面粉应用小麦加工工艺面粉五五面粉应用方便面篇五面粉应用方便面篇方便面口感对面粉的要求(弹面、爽滑面、普通面、干吃面)面粉指标与面身品质的关系面粉指标对和面工艺的影响面粉指标与成本的关系面粉指标与面身含油的关系方便面专用粉控制指标设计原则五面粉应用方便面口感对面粉的要求五面粉应用方便面口感对面粉的要求方便面按照对面身的口感要求大体分为弹面、爽滑面、普通面、干吃面等。针对不同的面身口感在选用面粉时有不同的要求。五面粉应用方便面口感对面粉的要求五面粉应用方便面口感对面粉的要求弹面类特点:色泽金黄咀嚼时富有弹性有咬劲滑爽、耐泡等弹面类对面粉的要求:用优质强筋麦精细加工而成灰分较低一般要求≤%通常提取前路粉或粉心粉面筋内在质量好一般面筋指数≥%稳定时间长一般要求≥min抗张阻力大一般要求≥BU延伸性长一般要求≥mm五面粉应用方便面口感对面粉的要求五面粉应用方便面口感对面粉的要求爽滑面类特点:表面光洁发亮口感滑爽有较好的筋度和耐泡性等滑爽面类对面粉的要求:用优质强筋麦精细加工而成灰分较低一般要求≤%通常提取前路粉或粉心粉面筋内在质量好一般面筋指数≥%稳定时间较长一般要求≥min抗张阻力较大一般要求≥BU延伸性长一般要求≥mm五面粉应用方便面口感对面粉的要求五面粉应用方便面口感对面粉的要求普通面类特点:口感筋道有一定耐泡性等普通类对面粉的要求:用普通麦加工而成面筋数量要求较高通常≥%灰分较高一般要求≤%通常需提取后路粉为主稳定时间中等一般要求≥min抗张阻力中等一般要求≥BU延伸性中等一般要求≥mm五面粉应用方便面口感对面粉的要求五面粉应用方便面口感对面粉的要求干吃面类特点:口感酥脆含油较高等干吃面类对面粉的要求:用软麦加工而成面筋数量要求较低通常≤%蛋白含量要求较低通常≤%灰分适中一般要求%~%不宜低不宜高稳定时间中等一般要求~min弱化度较大一般要求≥五面粉应用面粉指标与面身品质的关系五面粉应用面粉指标与面身品质的关系对面身品质影响较大的面粉指标有:面筋、灰份、稳定时间、形成时间面筋:湿面筋含量越高面筋指数越高面身越筋道灰份:灰份越低面身口感越滑爽稳定时间:稳定时间越长面身耐泡性越好形成时间:在一定程度上影响面身复水性形成时间越长复水减慢五面粉应用面粉指标对和面工艺的影响五面粉应用面粉指标对和面工艺的影响对和面工艺影响较大的面粉指标有:吸水率、形成时间、稳定时间、抗张阻力吸水率:吸水率指标直接影响和面加水量吸水率越高加水量越多形成时间:形成时间指标直接影响和面时间和熟化时间形成时间越长所需和面时间和熟化时间越长稳定时间:稳定时间体现了面团的耐搅拌性稳定时间越长耐搅拌时间越长面团不易打过抗张阻力:抗张阻力在一定程度上影响和面工艺抗张阻力越大所需和面时间需适当加长五面粉应用面粉指标与成本的关系五面粉应用面粉指标与成本的关系对面粉成本影响较大的指标有四个:灰份、面筋、稳定时间、延伸性灰份:灰份越低成本越高面筋:对于硬麦粉和普麦粉一般面筋越高成本越高对于软麦粉面筋越低成本越高稳定时间:对于硬麦粉和普麦粉稳定时间越长成本越高对于软麦粉稳定时间越短成本越高延伸性:一般延伸性越长成本越高另外对面粉成本影响较大的另一个因素就是联产粉设计合理的联产粉能较好的分摊总体成本五面粉应用影响方便面油耗的因素五面粉应用影响方便面油耗的因素影响油耗主要因素五面粉应用面粉指标与面身含油的关系五面粉应用面粉指标与面身含油的关系面粉灰分:影响因子%灰分越高含油越高有研究显示灰分从%~%每增加面身含油约增加面粉面筋:影响因子%有研究显示湿面筋含量与面身含油成反比关系即面筋越高则含油越低但未发现线性关系。原理是细密均匀的面筋网络可以减少吸油面粉水分:影响因子%有一定影响面粉水分低则吸水量增加含油有所降低五面粉应用方便面用粉指标设计原则五面粉应用方便面用粉指标设计原则主要原则:根据面身口感要求设定适宜的指标可参照前几页中方便面口感对面粉的要求次要原则:面粉成本和油耗成本在一定程度上存在反比关系因此在设计面粉指标时需对面粉成本和油耗成本平衡考虑选择适当档次的面粉设计相应的控制指标展望展望网上看到一篇文章年中国经济总量超过美国成世界第一那时我们的食品工业发展到什么样?随着社会的发展中国社会的发达指日可待。年后的中国面粉业不会像现在规模上万家、小麦产区遍地都是面粉厂一定是高度集中在十几、几十家企业集团。食品业当是百花齐放品种繁多。食品厂的选址会考虑到当地的主要原料供应和消费市场而随着预拌粉和散装面粉的普及面粉厂和食品厂变成共生体面粉集团和食品集团会出现高度的协作。我相信统一公司与中粮集团的战略合作不会仅仅是买卖关系必将成为企业协同发展的典范。合作典范合作典范不当之处敬请指正!不当之处敬请指正!

VIP免券下载文档

用户评价(0)

关闭

新课改视野下建构高中语文教学实验成果报告(32KB)

抱歉,积分不足下载失败,请稍后再试!

提示

试读已结束,如需要继续阅读或者下载,敬请购买!

文档小程序码

使用微信“扫一扫”扫码寻找文档

1

打开微信

2

扫描小程序码

3

发布寻找信息

4

等待寻找结果

我知道了
评分:

/105

面粉的相关知识、及生产工艺

VIP

在线
客服

免费
邮箱

爱问共享资料服务号

扫描关注领取更多福利