中国的饮食文化源远流长,曾被孙中山先生誉为中国在世界上最可骄傲之术。中国的饮食文化可分为四个层次,一是市井文化,其代
表
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是家常菜和小吃;二是文人文化,其代表是《随圆食单》;三是商贾文化,其代表是旧京八大楼;四是官府和宫廷文化,其代表是谭家菜和宫廷菜。这四个层次与地域性文化传统相结合,形成了种类菜系。
目前的中国饮食市场,地域性特点逐步淡化,这有利于饮食文化的交流和创新,但影响了文化的延续。创造时尚,促进中国饮食文化深化发展的要义是形成精品文化,使生产者与消费者都感到饮食是一门文化。
我们常常提起的烹调四要素,即原料、调料、刀工、火候,仅是从生产者角度提出的基本要求。饮食作为文化性消费是一个全过程,这个过程的每一个环节都需要分解,分解后的每一个要素在质量上都应该是同等的。在文化内涵上应该是一致的,在相关关系上应该是协调的。为此,下面试提出饮食12字,以求教于方家。
观色、品香、尝味、赏形这四个字作为基本要求,已经是尽人皆知了。但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。前些年又有专家提出了滋和养两个字。滋,是指食物的口感,实际上,这个字的重要远远超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆,都是口感。还有口感的复合性要求,这就要在配菜时研究。养,是指食物的营养,其重要性也越来越突出,药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是明证。
第七个字是声,这一方面是指菜品的声音,菜要热,有的要发声,如铁板烧、油炸锅巴以至火锅的沸水声,同时还包括食物在嘴里咀嚼时自己听到的声音感觉如清脆、糅糯等。另一方面是指环境的声音,该闹要闹,该静要静,背景音乐适当与否,服务小姐插话的时机和语气,等等。
第八个字是名,一是连锁经营;二是名字号、名厨师、名菜品的一致性;三是要形成品牌宴席,以文化内涵、
标准
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操作、
规范
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服务和精制包装相结合,如有的企业推出“大江南北宴”,形成市场形象和规模生产;四是菜单设计,讲求独特的风格。最终还是要名实结合名实相符。
第九个字是器,一是器皿的文化性,二是器具的方便性,三是器械的专用性。目前,这三个方面的过度与不足同时存在,文化性不如日餐,方便性和专用性不如西餐。
第十个字是境,直接是指环境,一是干净,二是宁静,三是尊敬;进一步是指境界,洁静精微,小桥流水人家,“晚来天欲雪,能饮一杯无”,都是一种境界。灯红酒绿,金碧辉煌,也是一种境界。
第十一个字是服,即服务,服务的重要性是不言而喻的,但服务的文化性却不易把握。有文化的服务是锦上添花,少文化的服务却败人食兴。在西方文化中,最高等级的服务员是风度翩翩的老服务员,这与我们追求小姐漂亮、服装眩目恰恰相反成反比。
第十二字是续,即售后服务或后续服务。这在饮食经营中似乎是新
题
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目,实际上已经有许多成功的经验。如海外的中餐馆普遍流行餐后送吉利饼,主动打包;有的企业对客人赠贺年卡,熟悉常客的爱好等等。既是饮食经营的延伸,也是饮食文化的延伸,营造了一种亲切的朋友气氛或温馨的家庭气氛。
色、香、味、形、滋、养、声、名、器、境、服、续十二字,既是市场需求的综合表现,也是饮食文化的全面要求,同样,构成了对中国饮食业的总体挑战。技高达于艺,欲极达于境,供给的艺术与需求的境界的结合,将是中国饮食文化辉煌的前景。
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