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兰州牛肉拉面怎么做?.doc

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上传者: sgm38 2011-09-28 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《兰州牛肉拉面怎么做?doc》,可适用于领域,主题内容包含  兰州牛肉拉面怎么做?    (一)选料  选料对拉面制作极为重要根据甘肃的资源条件业内人士经过多年的探索总结在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永符等。

  兰州牛肉拉面怎么做?    (一)选料  选料对拉面制作极为重要根据甘肃的资源条件业内人士经过多年的探索总结在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面皋兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已得到改造使用的是速溶蓬灰拉面剂因此重点对其它三项进行简要概述。  甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高天然草场无污染甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪营养丰富味鲜美而纯厚加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后汤味纯香而悠长口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。  永登的面:兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高色白微带黄面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大不能满足市场需求现多选用高筋面粉如塞北雪和牛肉面专用粉。  甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒该辣椒经晒干后压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。    (二)拉面的制作  .拉面制作的工艺流程  和面饧面加拉面剂折搋面溜条下剂拉面煮面  .操作要点  ()和面(选用高筋面)  拉面油就选用一级精练菜籽油。  配比:面粉克盐克拉面剂水克    和面的水应根据季节确定水温夏季水温要低约度左右春秋季度左右冬季度左右。只有在特定水温下面粉中所含蛋白质才不发生变形生成较多的面筋网络则淀粉也不发生糊化充实在面筋网络之间。夏季调制时因为气温较高即使使用冷水面团筋力也会下降。遇到这种情况可适当加点盐因为盐能增强面筋的强度和弹性并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂该产品与传统蓬灰相比有拉面不易断条面质更“筋”不含有这的氰、砷、铅等物质具有速容的优点。使用时用温热水化开并凉晾(每克拉面剂加水克可拉面粉千克)。  首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用将面粉倒案板上同时均匀把盐散在面粉上也可用盆中间扒一抗倒入水克面分用水约克至克(面粉筋度不同含水量不同用水量不同)。第一次用水量约为总量的。操作时应由里向外从下向上抄拌均匀拌成梭状(雪片状)。拌成梭状后需淋水继续和同(也可一点点加水和成梭状然后再把梭状面料淋水和在一起)第二次淋水约占总用量的另外的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法捣是用手掌或拳撞压面团揣是两时用掌或拳交叉捣压面团登是用手握成虎爪形抓上面团向前推捣揉是用手来回搓或擦把面调和成团。和面主要就是需要捣面双拳(同时沾拉面剂水但要注意把水完全打到面里)击打面团非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针)否则面筋容易紊乱此过程大约得分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象把面捣到起小泡泡了就差不多了。  拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞)因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒)促使面筋较多的吸收水分充分形居面筋网络从而产生较好的延伸性。  和面就是一个累人的活!!呵呵  ()饧面(醒面)  将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象静置一段时间至少分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片使面团均匀更加柔软并能更好地形成面筋网络提高面的弹性和光滑度制出成品也更加爽口筋斗。  ()加拉面剂搋面  将加好拉面剂水的面团揉成长条两手握住两端上下抖动反复抻拉根据抻拉面团的筋力确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀符合拉面所需要的面团要求时即可进行下一道工序。    ()下剂  将溜好条的面团放在案板上抹油轻轻抻拉然后用手掌压在面上来回推搓成粗细均匀的圆形长条状再揪成粗细均匀长短相等的面剂盖上油布饧分钟左右即可拉面。  ()拉面  案板上撒上面粉将饧好的面剂搓成条滚上铺面如拉韭叶、宽面则用手压遍两手握住面的两端然后抻拉拉开后右手面头交左手左手两面头分开右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住右手食指再勾入面条中间向外抻拉根据左手傍边的面条粗细用左手适当收面头反复操作同条可由根变根根变根面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定扣数越多越细一般毛细扣细面扣二细扣。拉好后左手食指上的面倒入右手大拇指用中手中指和食指将工手上的面夹断下入锅中煮面。目前根据面剂成形的不同和扣数的多少拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。  ()煮面  将拉好的面下入锅入锅内的水要开且要宽等面浮起轻轻搅动将面煮熟捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。  (三)牛肉汤的制作  .牛肉汤制作的工艺流程  选料浸泡煮制撇去浮沫下调料煮制捞出牛肉并加工吊汤对调味水调味成品  .牛肉汤制作方法  ()制汤原料  制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐调味料中的草果需砸开同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过克!  ()制作方法  浸泡:将牛腿腿骨砸断牛肉切成克至克的块同腿骨一起浸泡于清水中浸泡过的水不可弃去留作吊汤用。  煮制:将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅铁锅易使汤汁变色)注入冷水大火煮沸撇去汤面上的浮沫将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制用文火煮制始终保持汤同微沸。煮制小时后捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)。  吊汤:将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中大火煮沸后改用文火用手勺轻轻推搅撇去汤面上的浮沫使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本若鲜、香味不足则需进一步吊制。方法是:首先停止加热汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层将未发生乳化的浮油撇除干净以免在吊汤时继续乳化影响汤汁的清澈度其次用纱由或细网筛将原汤过滤除去杂质最后将生牛肉中的精牛肉斩成茸加清水浸泡出血水然后将血水和牛肉一起倒入汤中大火烧开后改成文火等牛肉茸浮起后用漏勺捞起压成饼状然后再放入汤中加热使其鲜味溶于汤汁中加热一段时间后将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤则需“二吊汤”或“三吊汤”。  注意几点:一、煮汤先用旺火烧开然后转入小火汤面保持似开不开的状态直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去"澄清"的特点火力过小则影响汤汁的鲜醇。  二、凉水浸泡原料个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。  三、原料氽水要氽透。  四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水汤汁温度突然下降就会破坏原料受热的均衡影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。  五、煮汤的原料均应冷水下锅如果投入沸水中原料表面骤受高温而易凝固会影响原料内部的蛋白质等溢出汤汁达不到鲜醇的目的。    兑调味水调味:将适量复合调味料(量的多少视南北各地不同饮食习惯而定)放入水中用文火煮(放入肝汤中煮更好)待煮出香味后进行沉淀或过滤过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起其目的是增加汤的香味(但注意制汤时加香料太多会影响汤的色泽)最后加盐和味精即成牛肉拉面所用的牛肉汤。  复合调味料配比:一、白胡椒斤姜皮斤内扣斤熟孜然斤大茴斤毕拔斤丁香斤小茴斤花椒斤草果斤草扣斤搅拌均匀打成粉。  二、浓香型:熟孜然粉斤、八角克、草果克、桂皮克、香叶克、甘草克、花椒克、黑胡椒克、丁香克、熟芝麻斤、干姜克、白芷克、白寇克、肉寇克搅拌均匀打成粉。  ()牛肉的加工  将煮熟的牛肉切成厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开撇去浮沫小火焖入味汤汁收干备用。  (四)共它佐料的加工  .辣椒油的制作  选用辣度适中颜色鲜艳的辣椒面油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热(菜籽油炼去浮沫烧熟)放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味待油温降至左右时捞出调料在辣椒面中放少许盐倒入温油炸一般克辣椒面用克至克油炸透后放置小时以后备用。  .萝卜片的加工  将萝卜切成厘米长厘米宽厘米厚的长方片放入冷水锅中煮熟捞出冷水中漂凉备用。  、蒜苗、香菜的加工  蒜苗洗干净切成蒜苗花香菜洗干净切成末备用。  (五)成品制作  将煮好的面捞入碗中舀一勺汤将面用勺舀起再放下放上萝卜片(或将萝卜片直接入汤中)牛肉丁再添上适量的汤撒上香菜、蒜苗淋上辣椒油。至此一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(蒜苗香菜绿)五黄(拉面微黄)色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。    (六)结论  用本工艺制作的兰州牛肉拉面符合甘肃省牛肉拉面质量标准。操作规范、质量稳定、制作方法简单易于推广不但适合散户经营而且更适合于规模化生产和连锁经营。

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