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面点制作大全.doc

面点制作大全

天堂鸟317
2011-09-23 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《面点制作大全doc》,可适用于领域

面包原料知识面包原料知识面粉、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成小麦经过清理除杂润麦、研磨、筛粉等工艺制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中高筋粉要求蛋白质在以上中筋粉一般在之间而低筋粉在以下。面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。)、蛋白质面粉中的蛋白质含量依照小麦品种的不同而不同。从不等它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉其蛋白质含量应在之间为宜。)、碳水化合物即糖类在面粉中最高含量在左右其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成其中前者占后者占它们是由很多分子按不同的方式连接而成的因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分供给酵母菌能量加速面团的发酵未被酵母吸收的一部分分解出糖再烘烤时使面包上色。)、灰分灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后有机物质挥发无机物质则剩下来故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志含量越少面粉等级就越高。)、酶酶是一种特殊的蛋白质是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种:①淀粉酶它对于面包制作有很重要的作用它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。②蛋白质分解酶一般在面粉中含量极少但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时则搅拌时间延长为了缩短时间可以加入这种蛋白质分解酶作调节。)、水分面粉中的水分规定在之间调制面团时加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量故也影响面包的质量。、面粉在面包中的功能)、面粉是烘焙产品的骨架同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋起了支撑面包组织的骨架作用另外面粉中的淀粉吸水膨胀并在适当温度下糊化、固定成型。)、提供酵母发酵所需的能量当配方中糖含量较少或不加糖时则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下先行逐步降解最终得到葡萄糖而被酵母吸收。盐食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。盐在面包制作中的功能:、增加风味尤其是甜面包中增加适量的盐风味更佳、强化面筋盐可以使面筋质地变密增加弹性从而增加面筋的筋力。、调节发酵速度盐是渗透压很强的物质对酵母菌的发育有一定的抑制作用因而可以通过增加或减少配方中盐的用量来调节、控制发酵速度。、改善品质适当的用盐可以改善面包的色泽和组织结构使面包内部颜色发白。水水是面包生产的重要原料其用量仅次于面粉居第二位因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。、水的来源及分类)、地面水(地表水)包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等这些水量大易被污染。)、地下水包括井水、泉水等水质较为清洁但若水流经过地区溶解的矿物质较多则水质较硬个别地区可溶入大量的氟砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水即使使用必须事前经消毒处理。)自来水已经过适当的净化消毒处理水的品质已相当接近理想用水故可直接用于制作面包。水又可分为以下几类:)、水中所含矿物质的多少可分为硬水和软水。)、水中所含酸碱度的高度可分为酸性水和碱性水。)、水中所含盐分的高低可分为淡水和咸水。、水在面包生产中的功能)、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋)、能使面粉中的淀粉吸水糊化变成可塑性面团)、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料)、能帮助酵母生长繁殖能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解)、可以控制面团的软硬度和面团的温度。酵母酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂没有酵母就很难做出面包来。、酵母的种类酵母它是根据古代的发酵原理以糖蜜为原料经过处理后加入适量的磷、氮等营养盐用啤酒、酶母为菌种通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。常见的酵母有新鲜酵母干酵母及快速酵母等几种。)、新鲜酵母它因有大量水分故必须保持在低温的环境下使用时可随时取用如是放在冰库内的则要在使用前于常温下化开在使用。新鲜酵母因为湿度大发酵速度快但发酵耐力稍逊于干酵母由于操作方便迅速所以很多都采用。)、干酵母它是由新鲜酵母经低温干燥而成的因其在干燥环境中处于休眠状态因此在使用前必须经过活化处理既以℃倍酵母重量的温水溶解并放置分钟才能用。)、速效干酵母其特点是溶解速度快一般无需经活化这道手续可直接加于搅拌缸内。、酵母在面包制作中的功能)、生物膨松作用:酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体并由于面筋网状结构的形成而被留在网状组织内使面团酥松多孔体积变大及膨松)、面筋扩展作用:酵母发酵除产生二氧化碳外还有增加面筋扩展的作用使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中提高面团的保气能力)、风味改善作用:酵母在发酵时能产生面包产品所将有的发酵味道)、增加营养价值:因为酵母的主要成分是蛋白质在酵母干物质中蛋白质含量几乎为一半且必须氨基酸含量充足尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时含有大量的维生素B、维生素B及尼克酸。糖、糖的性质)、糖的吸湿性能和保湿性能:是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响可以帮助增加面包的货架寿命。)、糖的水解作用:双糖或多糖在酶或酸的作用下分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后既在酵母所分泌的转化酶作用下完全分解转化成葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。)、糖的焦化作用:是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物并焦化成黑褐色的色素物质焦糖。、糖在面包中的主要功能:)、糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料是酵母主要能量的来源)、糖有吸湿性及水化作用可使产品保持柔软并可以增加保鲜期)、糖有产生焦化的作用提供产品的色泽和香味)、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。油脂所谓油脂即是在常温下呈液态的称为“油”固态的则称为“脂”。因脂中含有大量的油故称为“油脂”。面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。油脂在面包中的功能:、能改善面包的品质、使面包产生特殊的香味增加面包的食用价值、润滑作用可促进面包的体积膨大、增加面包的保鲜期延长货架寿命。鸡蛋蛋在面包制作中的功能:、增加制品营养、增加其色香味、改善内部组织使产品柔软有弹性、提供乳化作用。乳制品、改善面团性质增加面筋强度加强面筋韧性、增加风味提高营养价值、增进面包表皮颜色同时延长产品货架寿命。改良剂面包改良剂就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂。它是由多种化学元素组成的对面包性质有调和作用并能弥补材料的先天性不足。面包制作中的两个关键步骤要制作一个好的面包搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤这期我们先来探讨下制作过程中的搅拌。搅拌面团的搅拌也称可称为和面或调粉搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质在整个责任中它占到%。一.搅拌的目的.能使各种原辅材料混合在一起并均匀地分布在面团的每一个部分形成一个质量均一的整体。.加速面粉吸水、涨润形成面筋缩短面筋形成时间。.扩展面筋使面团具有良好的弹性和伸展性改善面团的加工性能。二.搅拌的过程搅拌的过程可分为六个阶段:.混和原料阶段这时所有配方中干、湿性原料混合在一起使其成为一个即粗糙又湿润的面团这时面筋还未开始形成用手触摸面团能感觉很粗糙无弹性和延伸性。.面团卷起阶段此时面筋开始形成配方中的水份已全部被面粉吸收由于面筋的形成面团产生了强大的筋性将整个面团结合在一起开始不再粘缸这时用手捏面团不是很粗糙但仍会粘手没有延伸性缺少弹性而且易断裂。.面筋扩展阶段随着面筋不断地形成面团表面已趋于干糙而且较为光滑且有光泽用手触摸时有弹性并且柔软拉面团时具有延伸性但是仍易断裂。.搅拌完成阶段面团在此阶段面筋已完全形成柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧但当搅拌钩搅离开缸侧时黏附在缸侧的面团又会随钩离去并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段即可停止进行发酵。.搅拌过度阶段如果在搅拌完成阶段时还不停止而继续搅拌则面筋超过了搅拌耐度就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽出现粘性如停止搅拌面团则会向四周流泻用手拉面团时没有弹性和延伸性且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。.面筋打断水化阶段若再继续搅拌下去面团就开始水化越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏不能在用于制作面包。三.搅拌对面包品质的影响.搅拌不够因面筋未能充分的扩展达不到良好的伸展性和和弹性这样既不能保存发酵中所产生的气体又无法使面筋软化之所以做出来的面包体积小两则往往向内陷内部组织粗糙且多颗粒结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬所以在整形操作上也较为困难很难滚圆至光滑。.搅拌过度面团搅拌过度因面筋已经打断导致面包在发酵产气时很难保住气体是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质造成在整形操作上极感困难面团滚圆后也无法挺立而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小内部空洞大组织粗糙而多颗粒品质极差。四.影响搅拌的因素.水分水分的多少将影响面团的软硬如水分少会使面团的卷起时间缩短面粉的颗粒未能充分的水化致使面筋的性质较脆在扩展开始不久就易使面筋搅断无法再使面筋充分地扩展所以做出来的面包品质较差。相反如果水分过多则会延长卷起的时间一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断所以这时要特别小心。另外面粉的吸水量也是直接影响水分的添加之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。.温度面团温度低所需卷起的时间较短而扩展的时间应予延长如果温度高则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多则面团会失去良好的伸展性和弹性卷起后已无法达到扩展的阶段使面团变成脆和湿的性质对烤好的面包的品质影响也很大。.搅拌机速度搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大快速搅拌面团卷起时间快达到完成的时间短面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌则无法使面筋达到完成的阶段面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速以免使面筋打断。.面团搅拌的数量搅拌面团的时候搅拌机的能量也有一定的负荷力过少和过多都会影响到搅拌的时间原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。.配方的影响配方中如果柔性原料过多则所需卷起的时间较久搅拌的时间也相应延长如果韧性原料过多则所需卷起的时间较短其面筋的扩展时间也短。发酵发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有的责任。面团在发酵期间酵母吸取面团的糖释放出二氧化碳气体使面团膨胀其体积约为原来的五倍左右形成疏松、似海绵状的性质其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸增加面团之酸度由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质因此形成薄而能保留气体的细胞同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受机械作用所加的压力如分割、整形等而不致使细胞破裂。一、发酵过程面团的发酵是个复杂的生化反应过程所涉及的因素很多水分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。(一)发酵过程的营养物质供应)酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素合成本身所需的蛋白质其来源分有机氮(如氨基酸)和无机氮(如氯化铵、碳酸铵等)两种。其中氯化铵的效果比碳酸铵好但二者混合使用则效果更佳。)酵母要吸收糖类物质以进行发酵作用。发酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖然后再利用麦芽糖。在正常条件下克酵母每小时的吸收、分解克葡萄糖。)其它物质:如酶、改良剂、氧化剂等都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶促进淀粉、蛋白质及油脂等的水解无机盐可作为面团的安定剂改良剂氧化剂则可改变面团的物理性质改善面团的工艺性能。(二)发酵产物酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸、热等。)二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精再由糖化酶的作用转变成麦芽糖然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖最后通过酒精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化碳但所产生的二氧化碳并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸碳酸的离解度很小对面团的PH值影响不大。)酒精是发酵的主要产物之一也是面包制作的风味及口味来源之一。酒精虽然会影响面团的胶体性质但因其产量较少故影响不太大。而且当面包进炉烘焙后酒精会随之而挥发出去面包成品大约只含酒精。)酸类物质是面包味道的来源之一同时也能调节面筋成熟的速度。它们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。乳酸是由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用把葡萄糖转化成乳酸。乳酸是一种较强的有机酸且在发酵过程中产量也较多是使面团的PH值在发酵过程降低的重要原因之一。醋酸是存在于面粉内的醋酸菌将酒精转化而成的。醋酸是较弱的有机酸离解度小对面团的PH值影响比乳酸要小。碳酸其产生与影响见上述"二氧化碳气体"部分。硫酸盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后经酵母的同化作用释放出其相应的酸如硫酸铵产生的硫酸氯化铵产生盐酸碳酸铵产生碳酸等。虽然改良剂在配方中用量极少所产生的无机盐也很少但因它们离解常数很大几乎百分之百离解故有许多氢离子产生所以对面团的PH值的降低影响很大。例如一般搅拌好的面团PH值为当完成发酵后便降低至~。)热量。这个我们在"酵母"一节中也提过每分解摩尔葡萄糖就会产生卡的热这是使发酵后的面团温度有较小幅度上升的原因。二.发酵控制与调整(一)面包的气体产生与气体保留性能气体产生的原理我们已知道是由于酵母和各种酶的共同作用把碳水化合物逐渐分解最终产生二氧化碳气体。要增加产气量一是可增加酵母用量二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉三是加入一定量的改良剂四是提高面团温度到℃。气体能保留在面团内部是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度当面团发酵至最佳扩展范围时其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、pH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。(二)产气量与保气力的关系及对面包品质的影响要使面包质量好就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。当两者同时达到最大时做出的面包体积最大内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。(三)面团在发酵阶段的状况以中种面团为例当完成发酵时间要3小时发酵后升温55℃可以看到:面团顶部下陷用手向上提起面团时有非常明显的立体状网络结构延展性良好整个面团干爽、柔软、韧性很小不易脆裂完全成熟成为干燥、柔软的薄网状组织。当发酵时间不足例如只有原来的确良时间1个小时的时候这时的面团结实网状结构紧密向上提时韧性大有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。当面团发酵至总发酵时间的即2小时的时候由于发酵作用的继续进行面团逐渐软化面筋所形成的网状结构已较薄用手提面团时感觉到韧性减少且柔软。但面团仍较紧密还有湿粘的感觉。当面团超过了发酵时间后又变得湿沾、易脆裂、鼓气等此时称之为老面团。三.发酵操作技术(一)发酵的温度及湿度一般理想的发酵温度为℃相对湿度%。温度太低因酵母活性较弱而减慢发酵速度延长了发酵所需时间温度过高则发酵速度过快。湿度低于%面团表面由于水分蒸发过多而结皮不但影响发酵而且影响成品质量不均匀。适于面团发酵的相对湿度应等于或高于面团的实际含水量即面粉本身的含水量(%)加上搅拌时加入的水量(%)。面团在发酵后温度会升高~℃。若面团温度低些可适量增加酵母用量以提高发酵速度。(二)发酵时间面团的发酵时间不能一概而论而要按所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺(手工或机械)等许多有关因素来确定。通常情形是:在正常环境条件下鲜酵母用量为%的中种面团经~小时即可完成发酵。或者观察面团的体积当发酵至原来体积的~倍时即可认为发酵完成。(三)翻面技术翻面是指面团发酵到一定时间后用手拍击发酵中的面团或将四周面团提向中间使一部分二氧化碳气体放出缩减面团体积。翻面的目的在于:)充入新鲜空气促进酵母发酵)促进面筋扩展增加气体保留性加速面团膨胀)使面团温度一致发酵均匀。翻面这道工序只是直接法需要而中种面团则不需要。翻面时不要过于剧烈否则会使已成熟的面筋变脆影响醒发。观察面团是否到达翻面时间可将手指稍微粘水插入面团后迅速抽出面团无法恢复原状同时手指插入部位有些收缩此时即可作第一次翻面。第一次翻面时间约为总发酵时间的%第二次翻面时间等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。如:从开始发酵至第一次翻面时间为钟即等于总发酵时间的%计算得总发酵时间为分钟可知第二次翻面应在第一次翻面后的分钟进行亦即在总发酵时间的第分钟进行。上述计算是一般方法实际生产中则应视与发酵有关的各个因素及环境条件来作出具体每槽面团的翻面时间尤其是所用的面粉的性质。例如通常使用的都是已经熟化了的面粉翻面次数不可过多故可省略第二次翻面只作一次翻面其时间在总发酵时间的/至/大多数都在/时进行这样既减了一次翻面又缩短了发酵时间。这种面团称为"嫩面团"。如使用的是蛋白质含量高筋力强的面粉则要酌量增加翻面次数约需~次同时提前进行第一次翻面。这种面团称为"老面团"。(四)发酵时间的调整在工厂化生产面包的过程中每个面包品种都有适合其生产条件的程序发酵时间也基本固定改变较少当实际生产中要求必须延长或缩短发酵时间,可通过改变酵母用量或改变面团温度等来实现。在其它条件都相同的情况下在一定的范围内酵母的用量与发酵时间成反比即减少酵母用量发酵时间延长增加酵母用量发酵时间缩短。具体按下公式计算:Y=Y×T÷T其中:Y正常酵母用量()T正常发酵时间Y新的发酵时间所需的酵母用量()T新的发酵时间但必须明白这个公式只是一定范围内适用而不能无限制地比率下去否则将会出现发酵时减少很多而酵母用量增加很大的情况这时因面团无法充分扩展做出的面包品质不佳且酵母味道极重味道很差。故一般调整发酵时间以增加或减少幅度等于原来时间的为宜。发酵时间的调整涉及到的另一个因素是改良剂用量一般来说缩短发酵时间改良剂用量要增加反之减少。但增减幅度不能超过原来用量的。四.影响发酵速度及时间的因素一)酵母用量二)面团的温度三)面团PH值四)配方中各种有关原料的用量:)盐用量大于时即对发酵速度及时间有影响)糖用量大于时影响发酵和时间)面粉性质)改良剂用量(主要是氮素提供量)五)整形操作技术六)产品类型五.发酵损耗发酵有损耗是因为发酵过程中面团水分的蒸发以及酵母分解糖而失去某些物质使发酵后的面团重量有些减少。由于水分蒸发而引起的损耗在以上。其它失去的物质则是由于糖类(包括淀粉转化成的糖类)被分解除生成二氧化碳和酒精外还有一些挥发性物质产生这些物质在发酵时间有部分被挥发。发酵损耗依照配方及制作方法的不同而有差一般在~。发酵损耗的计算可按下式计算:发酵损耗(%)=(搅拌后面团重量-发酵后的面团重量)搅拌后面团重量×面包的烘烤与冷却烤焙是面包制作的最后一步骤同时也是非常重要的步骤由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软有孔洞易于消化好吃的产品面团内生物的活动被制止微生物及酵素被破坏较不安定的胶体相变成安定淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。烤焙时一齐反应作用面团慢慢一步一步的变成面包烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。一、烘焙的反应面团在烤炉内首先接触的是烤炉内的热因此自然的在面团表面形成一层薄膜由于受烤炉内温度的影响表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烤焙弹性面团体积约涨原来。烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀纯物理方面而言气体受热膨胀增加气体压力假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内如汽球因汽球有弹性由于气体的膨胀气球胀大面才内有千百万个小的密闭气孔由于受热的作用增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用温度升高气体的溶解减少由于面团发酵时所产生的气体一部份是溶解在面团的液相内当面团温度升高到℃则溶解在液相内的气体被释出此释出的气体即增加气体的压力增加细胞内的膨胀力因些整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体低沸点的气体以酒精量为最多亦是最重要的一种酒精在℃时即开始蒸发增加气体压力使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外另外还受酵母同化作用的影响温度影响酵母发酵影响二氧化碳及酒精的产量温度愈高发酵反应愈快一直到约°F酵母被破坏为止到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加促进酵母发酵软化面团的物理性质增加面包的烤焙弹性。面团的软化作用由于面团温度℃时即开始被膨化的淀粉所抵消淀粉颗粒从面团内吸收水而膨化因此淀粉有两种主要的变化淀粉颗粒的体积增加及固定在面筋的网状结构内同时由于淀粉膨化需要水此需要的水即从面筋所吸收的水转移到淀粉颗料内因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性。有的淀粉的胶化温度范围较短有的比较长淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响适当液化酵素作用的面团能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀成为面包的骨架。当面团在发酵阶段时面筋是为面团的骨架但在烤焙时期则不再构成骨架甚至于面筋有软化及液化的趋势。因此淀粉胶体太干硬限制面团这适当膨胀结果面包体积及组织都不理想。相反的假如面粉内淀粉酵素太多或多加了麦芽制品的添加物太多的淀粉被糊化,因此降低淀粉的胶体使没有办法忍受所增加的气体压力因此小气孔破裂而形成大气孔发酵所产生的气体漏出而损失面包体积同时糊精的颜色比淀粉深所以面包的内部颜色受到影响。在烤焙时面团温度升高除淀粉的胶化作用外同时温度上升改变了面筋的网状结构面团温度最初上升时的作用即有液化面筋的反应这些面筋的最主要功用是构成面团骨架使淀粉胶脂时作为支架用。但最初湿度上升的功用失支淀粉欲胶化必须吸收更多的水因此淀粉胶化时即吸收面筋所拥有的水。面筋凝固时的湿度为℃从℃以后一直到烤完为止这一段时间的凝固作用比较少所以面筋的水被淀粉吸走后面筋形成脱水现象因此当面团逐渐膨大面筋韧性增强面团内压增加促使面团膨大。面团温度上升时内压的产生并不均匀当淀粉膨化及烤焙终了等阶段内压降低。当内压在改变时在低内压阶段并不因低压的关系而停止面包体积的膨大。面团温度上升烤焙弹性仍然继续增加所以不会察觉出面包变小的情形。上面内压减小的解释即小气孔内由于受太大的内压小气孔孔壁被涨破形成大气孔由此面粉做出的面包内部颗粒不均匀同时气孔大此种面粉所做出的面团在烤炉时内压的降低非常明显。经适当氧化的面粉相反的形成较强的面筋结构较有效的忍受面团内部所产生的内压因此细胞不易破裂所做出的面包组织细、均匀。除了上述面粉的成熟与否外下列的因素仍然影响到面包内部组织、结构、外形。如果发酵程度、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等在这些因子中比较特别明显的解述如下:发酵不足的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不均匀。发酵过度或老面团所做出的面包气孔壁薄、脆弱及有屑、气孔圆总有死死的呆滞的感觉。发酵速度太快的面团在整形时难使面团有的脱气因此气孔组织不均匀同时有大洞。发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似即面包组织产生呆滞的感觉。搅拌不足与发酵不足的面团的气孔组织相似面团搅拌过度的面包内部组织除了县有许多的大洞外气孔可能圆形、壁厚但大小比较均匀。面团内气孔的来源为在面团内所形成的气泡小气泡均匀的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响适当的调整整形机才能使面包组织完整。面团大小及模具大小大大影响到气孔组织模具小面团大比较容易使面团组织变细小同时比较均匀相反的面团小模具大易于产生反效果同时面团在最后发酵阶段太短其组织与发酵不足同。适当的烤焙速度亦相当的重要烤焙太快(温度高)表皮结皮太快限制内部的膨胀因此严重影响到内部组织使内部的气孔互相粘结一起破裂结果气孔壁厚、粗糙及组织不整齐。最后切片亦会影响到原来的气孔切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使面包的组织变粗同时切下许多的面包屑面包的外型亦受到损害减低品质。科学家Garnatz下了一个好面包的内部组织定义:气孔小气孔壁薄气孔微长型、大小一致没有大洞用手指尖去触时松软、光滑的感觉。科学家Baker及Mize利用不导电的工具研究加热于面团内部即面包内部加热但面包外部没有焦皮发现加热于面团的热速度一样但面团本身的温度上升有些微小的变化即在某些温度范围内有些变化此种表示在各阶段的吸热情形不一样当在烤焙的最初阶段温度上升快温度升高到℃时温度的上升速度减慢换句话说面团的吸收热能较大因为在些阶段面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出所以热能被驱逐的二氧化碳带走然后自℃以后面团温度上升很平均直到℃~℃淀粉开始胶化吸水而膨化面团温度上升速度开始又降低此后温度上升比较均匀直到℃以后热吸收作用又发生同时也愈明显直到面包烤熟为止约℃这最后阶段热吸收作用主要是水和酒精的蒸发防止面团的中心温度不会高于水的沸点。同时他们又研究不同形态的油脂对面包品质的影响假如不用油则面团在烤焙时内压减低阻止烤焙弹性即烤焙弹性减低`如使用的液体油并不能改善面包品质与没有用油的影响相同。如使用半固体的油脂则面团在烤焙阶段并不减低内压同时亦不会减少烤焙弹性非常明显的不使用油脂的面团变成多孔性因此所形气体被逃逸而损失内压半固体的油脂可以防止细胞变成多孔性可以防止所产生的气体被逃逸达到最低的程度因此面团能继续膨胀直到淀粉膨化及面筋凝结为止。导电加热的烘焙试验方法指出:烤出的面包味道非常的浅没有红焦色表皮跟原来的面团味道相似由此事实可知面包特殊香味的形成主要是由面包表皮于烤焙时所产生然后表皮所产生的味道再渗入面包内同时保存在面包内。面包表皮的颜色在高温烤焙时产生两个主要的反应比较敏感的碳水化合物产生焦化作用及形成类黑素的反应。淀粉、糊精、砂糖经热的作用不但影响颜色同时亦影响味道及风味。淀粉受热作用破坏变成深红色的焦糊精面团表皮发酵所剩余糖亦焦化转变形成红棕色的衍生物还原糖在热的作用下与氨基酸作用形成色黑、味浓的类黑素。有人猜想面包的最主要味道是来自类黑素。假如将色氨酸及葡萄糖放在溶液内本来是清澈的溶液经过作用后结果变成棕色及强烈的面包味道不同的氨基酸产生不同的特殊味道因为面团内有多量的糖及氨基酸。所以褐色作用对于颜色形成及面包特殊味道有很大的影响。二、烤焙条件各种不同的产品烤焙时需要不同的温度及湿度一般的适用温度为℃~℃烤炉湿度有高有低。假如只单靠面包于烤焙时水分蒸发则温度增加不大某种特殊产品如硬式面包而要湿度较大的烤炉。因此在烤炉内通入蒸汽管喷入蒸汽增加烤炉湿度一般的烤焙时间依温度高低由到分温度高烤焙时间短温度低烤焙时间长。所以烤焙必须考虑三种因素温度、湿度及时间。一般的一磅白面包烤焙温度为℃时间为分钟在烤焙最初阶段蒸汽约通入~分钟。比较大的面包烤焙温度约低数度烤焙时间稍微增长。有人认为刚烤的几批面包在烤焙初期需要外面提供蒸汽增加湿度外从来的面包由于前面几批面包在烤焙时水份的蒸发而得到水蒸气。但太多的蒸汽使面包表皮韧性增强带盖的土司面包烤焙时间比不带盖的土司面包的烤焙时间长。裸麦面包及硬式餐包为烤焙温度较高的面包约℃同时通入的蒸汽要多。因此可以使此种产品产生光滑的表皮高糖量的面团如甜面包的烤焙温度要低防止太早及过度的表皮焦化产生焦黑的表皮。这跟白面包内有~的奶粉时相同因为奶粉内亦含有乳糖可以促进焦化加深表皮颜色。一般而言高成份配方需要低温长时间的烤焙低成份需高温短时。粮及奶粉对热比较敏感很快且明显的产生棕色。假如面团内有这些高成份的糖及奶粉存在于高温烤焙的下易于使面包内部未烤熟前表皮已有太深的颜色。此种没有烤熟的面包出炉后会缩小、两边陷下。同样原理发酵不足的面团亦售有高量的剩余糖亦需要在比较低温的下烤。成份低的面团相反的只有一小部份的糖和奶粉难于从糖的焦化得到充分的表皮颜色故必须利用高温使淀粉在高温作用下形成着色的焦糊精。假如低成份的面团在普通的温度下烤焙要烤到理想的表皮颜色烤焙时间必须长。烤焙时间太长产品品质不良、太干。同样理由发酵太久的老面团由于面团内的糖因发酵而用尽与低成份的面团相同。烤炉的各种不同的设计甚至在同样弄态的烤炉其内部热的分布亦不同蒸汽的条件亦不同。所以无法定出何种产品的最好烤焙条件所以每个工厂必须依照自己工厂性质如配方、最后发酵情形、产品的种类加以研究烤炉的最适当情况。烤焙时常发生的弊病如下:、烤炉热度不足。、烤炉热度太大。、烤炉内太多的闪热。、蒸汽太多。、蒸汽不足。、蒸汽压太大。、热的分布不匀。、烤盘与烤盘间的距离不适当。以上的弊病使烤出产品的品质不良。一、炉热度不足:烤炉热度不足的面包的特性为面包体积太大、颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。因面团温度低。酵素作用时间增长面包凝洁时间亦增长。面团的烤焙弹性太大结果面包体积太大失去了应有的细小颗粒及光滑组织。烤焙时间长表皮干燥时间长表皮比正常的厚民时因热力不足无法使表皮达到充分焦化。缺乏金黄色但温度低的最严重缺点为烤焙损耗增加因为过份的水份蒸发及挥发性物的蒸发。因而面包重量减轻为弥补面包重量的不足只好增加面团重量增加成本支出。平均正常的烘焙损耗为或以下温度低的烤炉为了使面包有良好的体积及组织将最后发酵时间缩短。刚磨制成为新鲜面粉面筋弱的面粉及发酵不足的面团适合于温度低的烤炉。二、烤炉热度太高:烤炉热度太高烤出的面包体积小表皮颜色太深面包边没有烤足颜色白。烤炉热度太高面包表皮太早形成因而过早限制面包膨胀减少烤焙弹性结果面包体积小内部颗粒小大的直洞。尤其是高成份面团面包内部及边还没有完全烤熟及适当扩展前上表皮颜色已太深。假如面包烤焙程度以表皮颜色为准的话则此面包取出后面包内部粘及没有味道再者面包要完全烤熟为准的话则表皮太焦黑。同时温度太高表皮有汽泡尤其是冷面团、湿面团、发酵不足面团、面筋差的面粉所做的面团为甚。热度高的烤炉适合于老面团、低成份面团使的产生理想的表皮颜色及产生风味硬式面包及餐包适合热度高的烤炉。三、烤炉内太多的闪热:闪热的定义为热强度的情况但此种热并不能以热单位来表示面包在此情况烤焙最初阶段表皮着色太快但热的消失甚快。因此面包内部的烤焙反而比正常为慢结果表皮颜色太深内部烤不熟。闪热常常发生在专造的烤炉内部的空间部份烤炉熄火一段时间后烤炉室内表面的部分或全部产生过度的闪热现象。当面包进炉后立即使面包表皮着凶但烤炉内的空气及炉表面不能供给太多的热结果热传于面包后烤炉温度降低。因此难于使面包完全烤熟闪热常发生在烤炉内上层气体易发生太大的上火。闪热常常发生在较机械化的烤炉但是比较不明显因为机械化的烤炉可以自动控制温度。所以当烤炉熄火的一段时间后不会聚集太多的热同时烤盘的移动使热的分布比较均匀不会在某一部分发生太多的热。有几个比较适合方法来减少闪热第一个即计算烤炉在一天的合用中不要有空档如生产开始减慢或要中断最好能使用连接法即是空一段再烤一段(一部份有烤盘一部份没有烤盘)不要使烤炉完全空下来。另外即是将烟窗打开让热气驱走冷气进入烤炉内有时候使用"闪热烤盘"即用废烤盘或其他容器装三份的二满水或装湿沙或用不燃烧的材料去烤但注意这些闪热烤盘所装的数量及重量与正常烤焙的情况相同以免输送带随太多的重量。四、烤炉内太多的蒸汽:面包表皮坚韧的最主要原因为烤炉内有太多的蒸汽经过最后发酵面团的表皮温度约为℃进烤炉后炉内有饱和蒸汽及温度高达℃蒸汽在面包表皮凝洁成水。这样的话有助于面包的烤焙弹性及增加面包体积但面包表皮坚韧及起泡高量蒸汽及高温适合于制作裸麦面包及其他硬式面包使面包表皮有光滑、光泽的脆表皮但如烤炉内蒸汽不足会使种产品表皮破裂。五、蒸汽不足:烤炉湿度低于烤焙时表面结皮太快因而使面包表皮与内部组织分离形成有盖式的上皮尤其是不带盖土司面包为甚。这种现象与最后发酵室太干相同面团发酵不足面粉筋度太高亦会有此种缺点改正方法为使用高温度的最后发酵室或在烤炉内注入水蒸汽。六、高压的水蒸汽:最后发酵室及烤炉内使用适当量的蒸汽对于面包的品质影响甚大正常的用于此两种用途的蒸汽为饱和蒸汽和湿蒸汽。蒸汽管出口有压力表每平方寸的压力为~磅铡此蒸汽温度约为℃~℃,蒸汽压力增加温度增加。在大气压力下蒸汽温度为℃饱合蒸汽即在密闭的锅炉内让水蒸发水蒸汽内有看不见的水分子。湿蒸汽则相反湿蒸汽温度比饱合蒸汽温度低水分子冷凝成小滴雾状的蒸汽。这种湿蒸汽可以由饱合蒸汽管排出于大气中本来是看不见的气体蒸汽排出管子几寸后立即呈现白色状雾气体。因为热蒸汽排出管后立即被外面的大气冷凝而成雾状。假如将饱合或湿蒸汽通到烤炉内与面团的表面接触产生理想反应。高压蒸汽亦即是高温蒸汽磅平方寸的蒸汽压力蒸汽温度为℃磅平方寸为℃高压蒸汽通入烤炉内蒸汽温度高当与面团接触因两者间温差太大无法将蒸汽内水分冷凝下来而失去水蒸汽的作用。同时此种蒸汽减少面包体积尤其是裸麦面包。当然一般的锅炉皆为高压锅炉。所以将蒸汽导入烤炉时必须在导管处装置保险塞或是蒸汽膨胀筒减低蒸汽压力同时减低温度使此种种蒸汽含有饱和水汽。七、烤炉内热的不正常分布:一般常遇到的问题即底热不足炉边及加热板等这种热分布不匀的影响所及面包上面表皮已烤至适当程度甚至面包的内部组织也烤熟。但由于分布不匀面包底部及边尚未烤至适当程度因此无力支撑面包的组织结果两边陷入。裸麦面包温度不足的最大缺点为面包扁平两边或接缝地方裂开品质不良。八、烤焙时烤盘位置不适当:烤焙时烤盘的适当位置对于烤焙相当重要假如烤盘放置太紧密热气循环不良因此烤焙不均匀。愈近愈不良颜色愈白一般一磅的面包烤盘上部边缘最少要有寸的距离磅半或比较重的面包要大于寸磅的带盖土司烤盘最少要寸。烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量而较低温度的产品一入炉所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面形成太强的上火随即热度消失快速降温不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显。其改善之道可在预热时事先放一杯水缓和热度或者在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入赶走过多的热量以稳定炉温。烤焙时间太过或不及。炉温的高低、时间之长短要随产品数量的多寡调整。产品数量少的烤盘空间较多金属传导热辐射的热能大所以底火要较低些而产品码放较多时底火可以高些。烤焙时间的长短也需灵活调整。大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至产品的中心所以可由产品外表的变化来观察其烘烤情况。产品从外向内受热水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起但尚未固化。等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色产品外围稍微离模即可。如继续烤焙则成品边缘会开始变焦成品就会偏黑偏干。烤焙过程中冷热变化太大会造成产品剧烈收缩这从过年蒸年糕的情况中可得知一二。以往民间人们蒸年糕使用添加柴火的大灶随时添加柴火稳定火源并以计算烧几炷香来掌握蒸年糕的时间。有时因为误了调整火候忽冷忽热的温度容易造成年糕的剧烈收缩导致年糕中心部分密度较大而无法熟透。此外蒸食品时若强烈振动炊具也会引起产品收缩后塌陷。同理其他产品的烤焙过程必须注意维持温度的稳定性并避免振动。出炉后的产品侧腰收缩凹陷。一般情况下产品烤熟出炉后就马上从烤模内倒出或倒扣这样可以避免过度收缩的情形。若仍不能解决则可能是烤焙时间不够或配方内水分太多造成的应适度延长烤焙时间或减少配方内水分。另外烤箱种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的煤气烤箱上下火方式到现在普遍使用的电烤箱能源的对流设计被不断改进。同时加装风扇增进热能对流稳定使烘焙产品的颜色更均匀也能节省电力及烘焙时间。外部条件:给面包烘焙时还须考虑外界环境因素,外界环境因素最主要的是温度的变化,夏天面包烘焙时时间比冬天要长点(上下火不变),因为夏天的温度高,容易造成"回潮"现象,所以适当的延长烘焙时间是必要的,冬天的温度教低,烤炉的炉温变化大,要时时注意,夏天的温度高,烤炉工人会开风扇之类的机器,这时要注意防止面包被风扇吹到而表皮干燥,进炉前应提前几分钟喷水于面包表皮三、面包冷却为了生产计划的进行面包必须加速冷却然后才能顺利切片包装。面包如没有适当的冷却切牌时会发生困难甚至于导致工作无法进行。切好的面包两边陷下包装后由于温度高产生水蒸气冷凝而成水滴附在包装袋或面包外面。因而面包易于发霉一般面包冷却至中心温度℃时切片包装最为理想这样不会将多余的水蒸气蒸发掉损失面包内部水分。到底面包要损失多少水最为理想这是非常困难的因为这必须视烤焙情况来决定美国的法律规定面包内水分不能超过。如面包在烤炉内水分蒸发损失多冷却时尽量减少。相反的如果在烤炉内损失少则冷却时尽量使它蒸发。一般面包工厂都缺少面包出炉后的冷却设备让其自然冷却。但由于季节的变动大气的温度及湿度皆会发生变化所以利用烤焙加以调整。在未谈及有关各种面包的冷却设备前先讨论有关面包出炉后的物理反应当面包出炉后除了外表有一层表皮外面包的温度几乎每一部份都非常的均匀。虽然面包的表皮在烤炉内部温度高但面包出炉后表皮与外界环境接触由于辐射作用将面包表皮热散开。因此冷却特别快所以可认为面包出炉后每一部份的温度都很均匀但水分分布并不均匀因为外表皮在烤焙时所接触温度高且长而面包内部低只有在烤焙完成的最后几分钟才达到℃因此表皮的水分损耗多内部的损耗少。因此面包出炉后面包水分再重新分布即从高水分的面包内部中心分散到低水分的面包表皮。由于水分的分布表皮由干且脆的情况变成很软水分从中心部份分散到表皮再由表皮蒸发到外面的空气。水分的蒸发最主要原因为蒸汽压的作用蒸汽压与温度相关温度愈高蒸汽压愈大。冬天的大气蒸汽压低面包表皮蒸发快夏天大气的蒸汽压高面包表皮蒸发慢。因此面包冷却时如大气的空气太干燥面包蒸发太多的水分以降低面包本身温度这一现象为自然界的物理平衡现象。结果面包表皮裂、面包硬、品质不良。如湿度太大蒸汽压小面包表皮有适当的蒸发甚至于冷却再长亦不能使水分蒸散结果面包好像没有烤熟切片、包装都太软。从上面的讨论可以设置面包理想的冷却方法除了面包出炉直接的放在出炉架或输送带上让其自然冷却~小时外有三种方法可以加速面包的冷却:第一个方法为最简单的方法即在一密闭内有许多层次排列的连续输送设备在密闭室上面有一个空气出口出炉面包从最顶上依次阶梯式旋转慢慢下来一直到出口切片包装。最顶上的排气口将热面包的辐射热带走新鲜空气由底部吸入慢慢往上面走使面包冷却由于空气的对流及加速蒸发使面包冷却这种方法一般的冷却时间减少至~小时但这种方法不能有效控制面包水分损耗。第二个面包冷却法即使用空气调节面包在适当调节温度及湿度下约在分钟内冷却。在正常的情况下可以控制冷却空气的温度及湿度因此面包水分的损耗速率可以由冷却后的几批面包测知。如果外界进入冷却设备的温度如太高必须有冷却设备将多余的水移走否则冷却效果将大大降低。同时面包水分的控制也将发生困难当然有空气调节设备的冷却设备比用空气冷却效果好。空气调节冷却设备有箱式、架车式、或回旋输送带式的冷却设备箱式的冷却设备比较简单及经济。现在最新式的面包冷却是真空冷却法此种方法的冷却时间只需分面包真空冷却设备包括两个主要部分。先在一控制好温度及湿度的密闭室隧道内面包的主要温度散发到此隧道内时间约分第二阶段为真空部份隧道式的湿球温度定为℃干球温度定上或定下即视面包的蒸发情况来决定。面包进入真空阶段的内部温度为℃当然表皮温度与第一阶段调节室的温度相似面包经过此减压阶段虽然时间短面包内部的蒸汽压即放释出来使面包内外部温度及温度能保持平衡此种方法在适当的湿度温度、及真空下能使面包在极短时间内冷却而不受季节的影响快速发酵法在面包制作中得到肯定在过去数十年中采用快速发酵法生产面包一直被老一辈的面包师所诅咒因为由快速发酵法做出来的面包缺少面包应有的香味而且保存时间短暂、易于老化等等缺点使其很难被认为是正统的好面包。尤其在欧洲面包为日常生活中不可缺少的主要食粮面包师对面包品质的要求极为严格由快速法做出来的面包不管怎样总是缺少自然发酵的香味所以他们一致认为宁可多用一点时间和工夫放在面团发酵上面不应让传统的面包制造艺术随工业进步而消失。可是另一方面在工业发达的美国事事讲求「快」和「简」对面包的生产要求量大、省力和省时至于品质要求则另有一套标准与传统标准大异其趣。他们不反对维护传统但为了适应繁忙的工业社会而另一套准则好坏由消费者自己去衡量。不过年轻一代对什么是真正的好面包并不在意他们要求的是速和简因此快餐文化由美国发展到世界每一个角落。新科技颠覆旧传统过去快速发酵法所有的缺点经原料生产商、机器制造厂以及谷类化学专家不断地研究改进根据面团搅拌和发酵的原理使用不同的添加物例如酵素、氧化剂、乳化剂等改变面团的性质使达到与正常发酵同样的效果。机器制造商则研发出「老窖机」一种利用温控来培养面团发酵液作为面包配方中另一种原料来达到面团应有的发酵香味。渐渐地快速发酵法在烘焙工业奠定了稳固的地位过去许多反对的声浪挡不住这种制程方法的改变不再坚持沿用传统正常的发酵方法。反过来说快速发酵法广被采用后传统的中种发酵法和直接发酵法或有一天会遭到遗弃科技的发展迫使许多旧方法、旧东西遭到淘汰的命运。快速发酵法仿效真空搅拌法而生回溯公元年间英国烘焙工业发生了两件面包制程方面的革新大事第一件是采用一贯作业法(ContinuosMixing)第二件是快速真空搅拌法(ChorleyWoodBreadProcess)。可是一作贯作业法流行的时间很短就遭到了淘汰原因是投资成本太大。至于快速真空搅拌法藉搅拌时的机械作用在真空密闭的搅拌缸内把面团快速地搅拌至面筋扩展经搅拌后稍予松弛即可把面团分割、整形节省了冗长的基本发酵时间而且由快速真空搅拌后的面团整形后烤出的面包组织细腻体积较一般正常发酵的面包大%左右因此很快地在大英国协地区被普遍地采用。不过当时美国仍沉缅于大量生产的一贯作业法对英国流行的真空快速搅拌法不予重视除了大英国协外至今美国和欧洲诸国很少采用这种真空快速搅拌法。由于真空快速搅拌法有不需基本发酵的便利可省略许多工作时间、生产机器、设备以及广幅的工作空间因此快速发酵法(Notimedoughmethod)仿效真空搅拌法应运而生。由于快速搅拌法仍使用传统立式或钩状搅拌机无法像真空搅拌机那样容易将面筋很快搅至扩展所以在搅拌过程时需要添加一些添加物以达到面筋扩充与气体保留的需要。添加物使快速发酵法更完美快速发酵法在一般制程方面与传统发酵法的配方稍作修正者即水分稍减少%搅拌后面团温度为℃糖减少%因为面团搅拌后不需发酵故不必考虑供应酵母的养分而且不经酵母摄取而剩余的糖分在面包烤焙时产生过深的颜色因此糖量的减少有其必要性。此外因面团不经基本发酵缺乏进炉烤焙时膨大的气体所以酵母的用量通常较正常应增加一倍。其次是为了搅拌时易于使面筋扩展通常添加少量的蛋白质酵素(FungelProtease)或半胱氨酸(LCysteine)用量为~%左右。在国外一般主食面包的贩卖时间通常为天遇到潮湿季节面包容易生霉为了防止霉菌

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