科学喝汤好处多（图） 近日，某知名连锁餐饮公司被曝光其锅底的骨头汤和饮料包括柠檬水和酸梅汤等均是冲兑而成。其实，如果原材料无非法添加剂，冲兑的汤对身体并无害处，但是此举无疑是打破了人们对于“汤”需要“慢火熬制”的传统印象。于是此消息一出，“汤”成为话题的焦点， “汤有什么营养价值”“如何科学喝汤”“熬汤需要注意什么”这些问题也随即被热议。 中国民间早有俗语“宁可食无馔，不可饭无汤”“厨师的汤 ，唱戏的腔 ”“要想味道好 ，定用汤来煲”等， 所有这些都说明了汤在烹饪中占有举足轻重的地位。古今中外的膳食各有所长，但都把餐桌上的一碗汤当作必不可少的营养佳品。在我国，汤，又被称为羹，是用肉、海味、蔬菜食材制成的一种较为稠厚的汤液，可做正餐或佐餐之用。 汤在中华民族饮食文化中占有重要地位。何谓汤，《辞海》解释说：“食物加水煮熟后的汁液。”在《吕氏春秋·本味篇》记载了煨汤的真谛：凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。而大文人李渔在《闲情偶记》中称：汤即羹之别名也。有饭即应有羹，无羹则饭不能下。中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成， 慈禧太后便是中国历史上有名的美食家之一，有 8 名御厨为她做汤，她最喜欢喝的汤是“鸡茸鸭舌汤”，佐料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。而汤发展到今天，在中国各地的菜系中，仍然都占据着重要的位置，比如杭州菜的“西湖莼菜汤”、陕西菜的“奶汤锅子鱼”、粤菜中的“三丝蛇羹汤”、北菜中的“鱼鹤延年汤”、湘菜中的“三全汤”，而鲁菜更是以汤闻名。 谈到汤的种类及营养价值，天津中医药大学第一附属医院营养科李艳玲主任接受本报采访并对此作出了详细解答。她认为，一般来讲，汤主要分动物性汤和植物性汤两大类。动物性汤又分为白汤、清汤、高级清汤等；植物性汤分为豆芽汤、蘑菇汤、笋汤等。对于汤的营养价值，首先，汤中的主要成分是水，水是人体所必需的六大营养素之一，在人体内起着营养输送和物质代谢的桥梁作用。它还能维持人体的酸碱平衡，对调节体温、排除废物及毒素起着一定的作用。其次，在制作汤时，原料中的各种营养素大量地溶解于汤中，使汤的营养非常丰富。第三，汤还具有和胃润肠、加速食物的消化作用。夏天喝汤能引人食欲、清热解渴;冬天喝汤能使人补充营养、取暖御寒。 我们应如何做到科学喝汤呢，李主任说，我们喝汤的速度应该和吃饭的速度保持一致，如果延长吃饭的时间，就能充分享受食物的味道，并提前产生已经吃饱的感觉。喝汤也是如此。慢速喝汤会给食物的消化吸收留出充足的时间，感觉到饱了时，就是吃得恰到好处时。而快速喝汤，等你意识到饱了，可能摄入的食物已经超过了所需要的量。其次，在吃中餐的时候，我们应该在饭后喝汤，因为空腹喝汤，特别是喝动物性的汤，容易刺激胃肠黏膜，不利于身体健康，所以建议大家在吃中餐时应该在餐后喝汤。第三，为了防止长胖，不妨选择中午喝汤。晚餐则不宜喝太多动物性的汤，否则快速吸收的营养堆积在体内，很容易导致体重增加。 此外，值得大家注意的是，很多人认为“会吃的人喝汤不吃肉，不会吃的人吃肉不喝汤”。正因如此，很多人喝汤时都会把汤水作为“精华”喝掉，而把熬汤的原料视为糟粕舍弃。其实这种观点是不正确的。我们用鱼、鸡、牛肉等含有高蛋白质的食材煮汤，经一段时间熬制后，这些食材中蛋白质的溶出率最多只有40%，所以仍有60%的蛋白质保留在原来的食材中，因而如果“只喝汤不吃肉”等于白白浪费了这些营养物质。 在汤熬制的过程中，时间的掌握特别重要，很多人认为，熬汤时间越长，从动物骨骼中熬出的营养物质就越多，味道也更鲜美。李主任强调这其实是一个饮食误区。事实上，熬汤的时间太长，会破坏汤汁中所含的维生素和部分微量元素。所以，我们应根据食材和厨具的具体情况来判断熬汤的时间。一般情况，如果汤中有溶出物和香气的产生就可以停止了，不需要时间过长。另外，李主任建议大家在熬汤时不应该放太多的盐和味精，否则会破坏汤原有的鲜度，对人的身体健康也无益。 最后，李主任特别提醒痛风病人应该少喝汤。引起痛风的最主要原因是嘌呤。嘌呤存在于许多食物中，特别是各种动物内脏、鱼、贝壳类。因为嘌呤是水溶性的，烹煮后大部分便溶入汤里，所以鸡汤、肉汤、鱼汤的嘌呤含量往往很高。 作者：丁佳文
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