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经典烧烤配方及工艺.pdf

经典烧烤配方及工艺

千里送鹅毛给谁
2011-09-13 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《经典烧烤配方及工艺pdf》,可适用于社会民生领域

经典烧烤配方及工艺烤鸡肉串d【菜名】烤鸡肉串'(L【所属菜系】浙江菜j【特点】香味浓郁肉质酥烂鲜咸浓醇。s,pj`【原料】PUy鸡脯肉三片印度香料一咖啡匙柠檬一只挤汁盐一咖啡匙。qmmSD【制作过程】gOG鸡胸脯肉切成小块在柠檬汁印度香料及盐配制的调料中浸渍过夜。次日取出鸡肉依次插迚竹扦在平底锅里每面各烤一分钟。配以辛香类生菜上桌。WpJ烤羊肉串新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃受到广大群众的青睐。烤羊肉串维吾尔语称之为“喀瓦甫”是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是:把羊肉和羊油切成薄片肥瘦搭配地穿在细铁钎上放在长形的烤羊肉串炉上烤然后撒些辣子面、精盐和孜然粉数分钟即熟。其色焦黄、油亮味道微辣不腻不膻鲜嫩可口。把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。最原始的:羊肉、盐巴、红柳。最古老的:羊肉、盐巴、红柳、孜然、辣椒面。最长用的羊肉、盐巴、红柳、孜然、辣椒面、芝麻。最麻烦的:羊肉、盐巴、红柳、孜然、辣椒面、淀粉、皮芽子、鸡蛋、味精。最重要的:新疆大尾巴绵羊肉、绵羊尾巴油、新疆焉耆盆地的孜然、盐巴、库尔班大叔。最神奇的:孜然辣椒面盐巴老古的特殊配方。最受欢迎的:烤羊腰子。在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名:葱肉串烧弹牙的鸡肉鸡皮搭配香喷喷的葱段是串烧最常见的组合。鸡肉丸子将鸡腿绞成肉泥加上用酒煮熟的肉泥搅拌放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形放入昆布高汤烫熟再串入竹签中烧烤其滴下来的肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿带骨脱汁的烤鸡腿吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸绝妙的熟度和清新的口感颇受女孩喜爱。另外把软骨烤得松软、油脂丰寈的鸡屁股也是当今日本老饕的最爱您不妨也试试。吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤一直是公认的最好组合。吃完后的串签要放迚店家准备的串签筒里千七刪用来剔牙或随处乱摆这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。综合串烧原料:鲜香菇朵茭白笋、莲藕各克熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各克烤酱大匙。作法:、鲜香菇去蒂、洗净茭白笋、莲藕均去皮洗净、切厚片牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。、全部材料分刪串入竹签放在烤网上烤至熟时来回均匀涂抹次烤酱待烤入味、盛盘端出即可。脆香烧烤重点应掌握好调料配方烤制等两个重要点其它易学会。下面就其工艺介绍如下:一、选料凡无病无毒无腐烂颜色新鲜的猪牛羊鸡鹅蛙菜水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。,二、配方、肉串类:公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方:鲜疆羊肉串料(武汉产)包味精(鲜度在以下全用此鲜度)克精盐克特鲜号包(武汉产)姜、香葱(剁细)各克白糖克肉松粉克红薯淀粉克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀腌泡分钟即可用竹签穿串待烤配方:十三香克味精(鲜度)克精盐克特鲜号包生姜香葱各克白糖克松肉粉克红暑淀粉克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀腌泡到分钟既可串成串待烤。注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落不流水为宜。有水流出就稀了不易保持风味干了耗油应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用调串出食品几十上千个。、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乲鸽等食品。其配方如下:公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)包精盐克味精克特鲜号包生姜、香葱(剁细)名克松肉粉克白糖克红署淀粉克将上述原料和公斤食品充分拦匀腌泡分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上应适当加水让其调料完全沾在肉食上面不宜过稀。这些都是生料烤制。、鸡、鸭、鹅爪类多个品种配方为:公斤食品洗净后放入锅中加水淹没为止放入精盐克生姜(拍破)克味精克香葱鲜头克、花椒克用中火煮熟待爪泡大伸直用签一穿即破时可捞出冷后每串穿个待烤。、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:公斤鲜鱼所加入的原料:十三香克精盐克白糖克味精克特鲜号包生姜、香葱(剁细)各克飘香酱克(调制见后)红薯粉克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀干湿掌握与肉串相同腌泡分钟后穿串待烤。特刪提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法烤出特刪风味来我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:公斤鲜排骨加入十三香克五香粉克精盐克松肉粉粉、白糖克、味精克、特鲜号包生姜、香葱(剁细)各克红薯淀粉克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆分钟穿串待烤、蔬菜类:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:红薯淀粉克、精盐克、味精(细粉)克特鲜号包、十三香克、白糖克、芝麻克。紫草粉(食用香料)克将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上每串放克左右每边放克在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤串自己品尝根据当地人口味再增减香粉量三、穿串先将应烤的肉、蔬菜洗净然后把肉切成厘米长、宽厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。四、烤制、生火:先将烤炉清理干净放好加入木炭(粟炭)点燃放炭充分燃烧再把炭火用火钳刨开铺成厚度为厘米高的火层。、烤制:将食品串放在炉面上凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚颜色变白变黄表示成熟鸡爪等应烤到有炸响声鸡翅烤成焦黄泡大鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定但千七不能烤焦。边烤边刷油待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油稍烤一下既可起炉出售不吃辣的不加辣粉。、蔬菜类的应将串放在炉面上后再加入蔬菜香粉用油刷刷湿刷匀翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后刷油在烤几秒种起炉出售。注意:、用菜油、色拉油禁用香油、猪油等。、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油刷在串上不落入火中冒油烟为准。五、定价:一般根据你地市市场行情生活水平自己定销售价。参考价为:排骨元串肉串元串鸡爪元串鸡腿元串蔬菜元串鱼类元串。六、烤炉制作①参照你本地和新疆烧烤炉定形。②在此基础上做成炉长米、宽厘米、根据你个人身高而定肚脐上边为准。③烤炉下面最好做成一个柜子放食品靠胸做一工作台放调料炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。附:飘香酱的调制、配料:泡椒克芝麻酱克花生酱克辣椒油克大蒜仁克花椒粉克味精克特鲜号包鸡精克白糖克精盐克。、先将泡椒剁细大蒜瓣剥皮捣烂。、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉特鲜号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子让冷却后再尝一下如果咸了适当放点白糖味精淡了加点盐即成飘香酱。“口口香豆腐串”烤制工艺历有国菜之称的豆腐通过香料中药材调制烤出的豆腐风独特香气宜人其工艺如下:一、“豆腐香料”的配置:红薯淀粉克、辣椒粉克、花椒粉克、干牛肉粉克、鸡精克、八角克、小茴香克、甘草精克(可不用)、孜然克、干香葱克(可不用)、干生姜粉克、味精克、特鲜号包、白糖克、甘松克、盐克、枸皮粉(天然色)克、增香剂克(增香剂选用肉香型或虾味等十种也可用十三香或麻辣臭干料克代替)以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。二、调制方法:、先所有的原料磨细粉。、各一个盆或桶把上述原料方入里面充拌匀。、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。三、穿制豆腐:、首先向豆腐厂订做厘米长厘米宽厘米高的白豆腐也可定做厘米长厘米宽厘米的豆腐一般以这两种型号为主。、豆腐要肉质细嫩无渣软绵不破无硬无异味。、每块豆顺着长度穿两根竹签再用小刀横划小口。、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡再按每串豆腐放入食用盐克水中以便淹迚盐味。四、烤制:将粟炭放入烧烤炉内引燃后待粟碳透后把豆腐串放在炉子上面接着每块放克特制的豆腐香料用毛刷和菜油将其调湿刷匀翻面再按克加料刷匀加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何?如泡迚的盐味大就减少豆腐香料反之就加大豆腐香料的剂量。总之你先调烤一点然后自己和刪人品尝根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量但要以我们的为依据。待一面烤成金黄色油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤这样翻来覆去地烤遍待整块全部呈金黄色切口开裂豆腐发炮闻有香气时表示成熟此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用一般现烤现吃冷后吃口味差一些。五、其它香料豆腐饿烤制:、辣香豆腐:在上述口味的基础上烤熟后加香辣粉即可。、鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末鱼香菜等。、蒜香豆腐:在原味基础上加入打碎的蒜泥烤香即成。、果香豆腐:根据各自的口味起炉时加入香蕉、苹果等香精即可每串家入克即可。、其他香型豆腐:根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精种类达几十种。六、销价参考:如果是长厘米的白豆腐每串综合成本分角售价元。长厘米的卤豆腐每串综合成本元元售价元。丂、注意事项:、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。、不要在粟炭没有燃透或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。、所有烤油以菜油、色拉油为主其它油不要。说明配方中的配料可到当地菜场特刪是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到但有的不用效果也很不错不一定要求严格。有的用量多少为注明灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定多实验几次即可。以下几种配方在我地买不到我是用以下东西代用的:新疆羊肉串(买不到可不用)特鲜号(用特鲜粉代)紫草粉(用其它食用香料代)菜场或各大超市烧烤用的香料很多灵活选择就能成功八珍卤肉配方:白芷G、砂仁G、白蔻G、八角G、玉果G、草果G、肉桂G、甘草G、小茴香G、孜然G、山奈G、良姜G、草寇G、丁香G、香叶G、当归G、黄芪G、陈皮G、筚拨G共计味这就是她原来的配方她在宣传的时候说有多味(其实只有这种)什么八珍其实只是一些香精香精的品种有很多可以自己选。我的个人认为加入香精而使卤水更香但却不健康香精吃多了会对人体造成损害这不是真本事顾客迟早都会知道这样对自的生意更加不利无烟烧烤不污染环境能够保持食物的色、香、味减少烟熏时带来的有毒物质在烧烤领域中只有它是绿色食品老少咸宜经营地点如超市、商场、旅游区、公园、学校、夜市等人流密集处、选择人流较旺的地方是赚钱的重要因素。可代办物流发货随货送技术培训资料康健食品公司长期提供全套开店方案所有产品均厂价直销年老品牌品质保证。特色风味:韩国韩式烧烤、巴西烧烤、脆香、辣味设备及机器、工具、炉具:烧烤盘、无烟烧烤炉、烧烤机、烧烤架配料、材料、调料:烧烤甜酱、烧烤酱、沙拉酱、调味粉、辣味香粉、腌粉、鸡柳、鸡腿、鸡翅、鱿鱼、薯条、肉串等食品食物资料来自网上制作纯凭兴趣版权归于原著不可商业交易趣盘个人空间http:zjfyyqupancom改编年月日星期六

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