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首页 家常川菜、小吃做法大全(33款)

家常川菜、小吃做法大全(33款).doc

家常川菜、小吃做法大全(33款)

千里送鹅毛给谁
2011-09-13 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《家常川菜、小吃做法大全(33款)doc》,可适用于社会民生领域

家常川菜、小吃做法大全(款)家常川菜、小吃做法大全(款)豉汁蒸排骨  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 猪肉  味道:   香辣  适宜季节: 无关  烹调类型: 蒸炖  原料:    排骨克阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。  做法:    ()排骨用水冲去血污斩成厘米见方的小块。  ()豆豉切碎。锅中放少许生油下入姜蒜末炸出香味加入豆豉同炒同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精炒出香味即成。  ()将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸人钟出锅时撒上葱花即成。担担面  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 主食  味道:   麻辣  适宜季节: 无关  烹调类型: 主食  原料:    富强粉克鸡蛋个酱油克醋冬菜葱花花椒面香油红油辣椒克芝麻酱猪油清汤等。  做法:    将鸡蛋打入面粉内加碱清水和匀擀成面片切成细面条冬菜洗净切末。  将酱油醋冬菜末花椒面葱花香油芝麻酱分装在只碗内加少量热汤待面条煮熟后均匀的捞入只碗中即成。 成都蛋汤  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 其它  味道:   鲜香  适宜季节: 无关  烹调类型: 汤  原料:    鸡蛋个水发木耳克菜心克精盐克猪油克味精克浓白汤克。  做法:    将鸡蛋去壳放入碗内用力调匀。木耳洗净。  汤锅置火上放入猪油烧热鸡蛋入锅煎至两面微黄当蛋质松软时用手勺将鸡蛋捣散加入汤再下精盐、木耳、菜心、味精烧开入味后淋上猪油即成。叉烧鱼  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 鱼类  味道:   鲜香  适宜季节: 无关  烹调类型: 烤制  原料:    鲜活鲤鱼一条(约克)。猪肥瘦肉克、芽菜克、泡辣椒克。猪网油克、生菜克。料酒克、酱油克、盐克、姜克、葱克、猪油克、蛋清克、豆粉克、香油克。  做法:   鲤鱼去鳞、鳃)剖腹去内脏切去头尖、尾梢揩干水分在鱼身两面划上梯形块用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍分钟取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒(去籽)剁细下锅用猪油炒成馅填入鱼腹用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干平铺在案板上先将鱼包裹一层然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉再将鱼包裹三、四层然后用一小叉从鱼腹部刺入鱼背穿出放木炭火上烤制约分钟。烤时不断翻转至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油刷上香油抽出竹筷和竹签网油除最内一层不用外其汆切成约厘米长、厘米宽的片镶于鱼侧生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。  豆豉鱼  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 鱼类  味道:   香辣  适宜季节: 无关  烹调类型: 烧煨  原料:    鲜鱼肉克。潼川豆豉克。素油克、葱克、蒜克、料酒克盐克、酱油克、鲜汤克、胡椒克、香油克、姜克。  做法:  鲜鱼肉洗净。切成长厘米、宽厘米的条形用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒葱切成长约厘米的节蒜切成圆片。锅置火上下素油烧至约℃放入鱼条炸至呈金黄色时捞起倒去锅内油另放少量干净素油烧热下豆豉炒干水分下葱节、蒜片稍炒倒入鱼条加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧改用小火收至汁浓将干时加入香油起锅装盘晾凉。食用时将鱼条摆在盘内去掉葱、蒜原汁淋在鱼上即成。豆瓣鲫鱼  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 鱼类  味道:   香辣  适宜季节: 无关  烹调类型: 烧煨  原料:    活鲫鱼条或鳜鱼条(重约克)蒜未克葱花克姜未、酱油、糖、醋各克绍酒克湿淀粉克细盐克郫县豆瓣酱克肉汤克熟菜油克(约耗克)  做法:  、将鱼治净在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨)抹上绍酒、细盐稍腌。  、炒锅上旺火下油烧至七成热下鱼稍炸捞起。锅内留油克放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色放鱼、肉汤移至小火上再加酱油、糖、细盐将鱼烧熟盛入盘中。  、原锅置旺火上用湿淀粉勾荧淋醋撒葱花浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚使鱼粘匀卤汁而入味。冬菜肉末  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 其它  味道:   酱香  适宜季节: 无关  烹调类型: 炒菜  原料:    猪肉(肥与瘦肉为比)克川冬菜克,大油克酱油克料酒克白糖、姜各克味精葱各克。  做法:  ()把猪肉剁成末冬菜去根洗净和姜均切成末葱切葱花。()炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽再加入葱、姜稍炒后即下料酒、酱油、糖和味精炒匀最后下冬菜翻炒几下即成。干煸鳝背  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 鱼类  味道:   香辣  适宜季节: 无关  烹调类型: 炒菜  原料:    鳝鱼(500克)、酒酿(20克)、葱姜、白糖(3克)、蒜片、味精、泡辣椒(25克)、酱油(45克)、豆瓣酱(少许)、湿菱粉(6克)、花椒粉、  做法:    一、鳝鱼去骨后切成块下油锅煸干加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。宫保鸡丁  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 猪肉  味道:   香辣  适宜季节: 无关  烹调类型: 炒菜  原料:    鸡肉克花生米克干红辣椒克花椒克酱油克白糖酒姜片水豆粉花生油若干。  做法:    将鸡肉去筋剁十字花刀切成小丁装碗加酱油盐酒码味后用水豆粉拌匀。。  用酱油白糖醋味精清汤水豆粉调成芡粉。  干红辣椒去蒂去籽切成。厘米的节。 。花生米用温水泡涨去皮用油炸脆。锅内油炸至五成熟下干辣椒花椒将鸡丁放入炒散  放姜葱等烹入芡汁快速翻炒加入花生米翻炒起锅装盘即成!干烧明虾球  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 海鲜河鲜  味道:   酸辣  适宜季节: 无关  烹调类型: 烧煨  原料:    大明虾只、姜、葱、蒜各g、甜酒酿茶匙、辣豆瓣茶匙、蛋个.玉米粉茶匙。味精匙、糖匙、白醋茶匙、酱油茶匙、日本太白粉l匙、麻油、红油各匙、蕃茄酱茶匙。  做法:    ①大明虾肉用刀片开背部使虾体成排状抽取中间肠泥后放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉茶匙、盐匙交互拌匀备用。  ②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。③把腌好虾肉入油锅用O℃中温油过油秒钟捞出。锅中留大匙油先炒香辣豆酱待油色鲜红豆瓣生香后再放入姜、蒜末和清水大匙、甜酒酿茶匙将虾球肉微焖至熟随即下凋味料拌炒使汤汁变浓稠最后洒人葱花提鲜即可起锅。怪味鸡丝  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 禽蛋  味道:   香辣  适宜季节: 无关  烹调类型: 冷盘  原料:    嫩公鸡克酱油克白糖克醋克盐、花椒面各克红油辣椒克芝麻酱克熟芝麻克香油克味精克姜末克蒜泥克油酥郫县豆瓣克葱花克葱丝、鸡汤各适量。  做法:  、鸡去内脏洗净入锅煮汤烧开撇尽浮沫煮至刚熟捞入凉开水中漂凉后去骨切成约厘米长、厘米粗的二粗丝盖在葱丝上。  、取一只碗放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花加适量鸡汤对成“怪味汁”浇在鸡丝上即成。  此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等做成各种“怪味”食品。荷包豆腐  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 豆制品  味道:   鲜香  适宜季节: 无关  烹调类型: 烧煨  原料:    南豆腐块菠菜芯克鸡蛋清克熟瘦火腿克。调料大油克鸡油克盐克味清克胡椒粉克料酒克湿淀粉克鸡汤克。  做法:  ()将豆腐表面粗皮去掉过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。()取蛋清、克盐、克味精、胡椒粉克料酒、克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。()用小勺抹上大油把豆腐泥挤成丸子然后用手按平上面撒上火腿末上屉蒸分钟取出用汤漂上。()将鸡汤烧开加入菠菜芯稍煮后即加入豆腐丸子用火煮透勾芡盛盘再淋上鸡油便成。干蒸黄鱼  菜系:   川菜  时间:   长  食材类型: 海鲜河鲜  味道:   咸香  适宜季节: 无关  烹调类型: 炒菜  原料:    黄鱼尾约克、肉丝克、泡辣椒丝克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝克  做法:  黄鱼洗净两侧剞一字花刀用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时另锅下油煸炒肉丝下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀出锅后浇在鱼上上笼蒸熟取出后在表面撒葱丝浇些热油即成。合川肉片  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 猪肉  味道:   咸鲜  适宜季节: 无关  烹调类型: 其它  原料:    猪腿肉克。水发玉兰片克、水发木耳克、鲜菜心克。泡辣椒克、姜、蒜、葱各克、盐克、酱油克、醋克:糖克、味精克、料酒克、鲜汤克、豆粉克、鸡蛋克、素油克。  做法:  猪肉切成长约厘米、宽厘米、厚厘米的片加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片泡辣椒去籽切成菱形姜、蒜切片葱切成马耳朵形用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上放油烧热(约℃)将肉片理平入锅煎至呈金黄色时翻面待两面都呈金黄色后将肉片拨至一边下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下然后与肉片炒匀烹入芡汁迅速翻簸起锅装盘即成。火爆荔枝腰  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 其它  味道:   咸鲜  适宜季节: 无关  烹调类型: 炒菜  原料:    猪腰克。水发木耳克、冬笋克、泡辣椒克、豌豆苗克。盐克、料酒克、豆粉克、姜蒜各克、葱克、酱油克、胡椒粉克、醋克、糖克、味精克、鲜汤克、猪化油克。  做法:  猪腰撕去膜平片成两片去尽腰臊洗净先用斜刀后用直用交叉剞成十字花纹然后改成•厘米见方的块入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净冬笋切薄片泡辣椒去籽切斜刀块。姜、蒜切片葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上下猪化油烧热(约℃)下腰花爆炒推散将配料一齐放入炒匀烹入芡汁推匀起锅装盘即成。荷包鱿鱼  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 海鲜河鲜  味道:   鲜香  适宜季节: 无关  烹调类型: 汤  原料:    水发鳅鱼克。鱼肉克、猪肥膘肉克、蛋黄克、樱桃克、绿色菜帮克、海带克、发菜克。料酒克、胡椒粉克、盐克、蛋清克、豆粉克、味精克、葱、姜各克、清汤克。  做法:  碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅加汤、料酒、胡椒粉来透捞出晾凉后用桃形模将就鱼片按成桃形搌干水。鱼肉(去皮和带血肉)、猪肥膘分别用刀背捶成细茸去净茸肉细刺和筋膜再用刀口排剁一遍分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后一半切成薄的小菱形块另一半切成短丝。薄海带切成长约厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上用五根蛋皮整齐地按在桃尖上作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶杆下面放少量发菜作为土地。依次作完摆在盘内上蒸笼蒸熟取出(保持温度)。炒锅内加特制清汤烧沸下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味取出荷包鱿鱼摆在汤碗内灌入清汤即成。烩鸭四宝  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 禽蛋  味道:   咸鲜  适宜季节: 无关  烹调类型: 烧煨  原料:    鸭胰克鸭掌克鸭舌克鸭腰克。调料香油克葱姜油克鸡汤克胡椒粉少许毛姜水适量湿淀粉克料酒克酱油克盐克味精克。  做法:  ()将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净放开水锅里用旺水煮烧开后撇去浮沫改文火煮熟后沥汤待用。()把鸭胰切成段鸭掌切成条鸭腰去皮剥开鸭舌洗干净然后都倒入开水里焯一下捞出控净水。()把鸡汤倒入炒勺放旺火上再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精烧开后撇去浮沫将汤调成金黄色淋入湿淀粉勾成稀稀的乳芡汤。()再把鸭料(四宝)倒入轻轻搅拌均匀滴入葱姜油和香油盛碗后撒上胡椒粉即成。冬菜扣肉  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 其它  味道:   香辣  适宜季节: 无关  烹调类型: 烧煨原料:    五花肉克四川冬菜克泡辣椒克,植物油克酱油克盐克四川豆豉、姜、蒜各克。  做法:    ()猪肉用白水煮熟捞出用净布擦去肉皮上的油和水抹上些酱油。冬菜洗净切粒状泡辣椒切短节姜、葱切片。()炒勺烧热注少许油油将开时把肉皮向下放入炸至焦黄色为度晾凉后把肉切成厘米长的薄片。()皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底浇洒料酒、酱油加入盐再放入粒左右豆豉和~节辣椒以及冬菜上屉蒸小时即可。食有时翻扣于盘中。收藏分享评分ads回复引用订阅TOP美食家学前班沙发发表于:|只看该作者红油耳片  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 猪肉  味道:   香辣  适宜季节: 无关  烹调类型: 冷盘  原料:    猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。  做法:    取新鲜、体大的猪耳洗净放入沸水锅中加热煮至刚熟取出用一重物压平猪耳自然晾凉。凉透的猪耳切成薄片碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀装盘即成。红辣椒爆炒鳝片  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 鱼类  味道:   香辣  适宜季节: 无关  烹调类型: 蒸炖原料:    (人份):  鳝鱼一条稍微大一点克  鲜红辣椒约克  姜丝约克  蒜末克  花椒粒  料酒克  胡椒少许  高汤克一般糖盐酱酒等调料随意做法:  鳝鱼先开膛去掉内脏清洗干净如果按传统做法鳝鱼去掉内脏即可不必清洗。然后如图所示用刀侧把鳝鱼拍平再切成一公分一小段用盐、料酒腌制约分钟。  食用油起镬先把鳝鱼用温油滑一次捞出一旁再起镬将姜丝、花椒、蒜末置入镬中煸出香味后投入鲜红辣椒并炒成五成熟这时再加入刚才滑出的鳝鱼段接着加入调料、高汤痛痛快快爆炒两分钟即可出镬上碟。注意:  这菜到不到家就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼所以要切成两公分宽也是可以的但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味那么花椒就再加个吧会较有麻辣感。  鳝鱼先开膛去掉内脏清洗干净如果按传统做法鳝鱼去掉内脏即可不必清洗。然后如图所示用刀侧把鳝鱼拍平再切成一公分一小段用盐、料酒腌制约分钟。  食用油起镬先把鳝鱼用温油滑一次捞出一旁再起镬将姜丝、花椒、蒜末置入镬中煸出香味后投入鲜红辣椒并炒成五成熟这时再加入刚才滑出的鳝鱼段接着加入调料、高汤痛痛快快爆炒两分钟即可出镬上碟。椒盐蹄膀  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 其它  味道:   鲜香  适宜季节: 无关  烹调类型: 其它  原料:    蹄膀(1只)、干菱粉(65克)、酱油(65克)、椒盐(65克)、葱花(4克)、姜(4克)、黄酒(65克)、精盐(25克)  做法:    一、将蹄膀洗净剖开加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出去骨。二、用湿菱粉调匀涂在蹄膀肉上放入猪油锅内两面煎黄再放入旺油锅炸至发脆  捞出切成小方块再撒上椒盐即好(花椒末及盐合炒熟)。鸡丝米粉  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 点心  味道:   鲜香适宜季节: 无关  烹调类型: 主食  原料:    主料:籼米(无粘性大米)克鸡丝克小白菜克。调料:植物油克鸡油克盐克味精克胡椒粉克鸡汤适量。  做法:    ()先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净用凉水泡胀再冲洗两次去水后另加凉水克磨成细浆再放入植物油搅动使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉用旺火烧开水蒸熟成薄片揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。()烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后把菜和米粉条挑入个碗中撒上鸡丝、注入汤便成。椒盐八宝鸡  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 禽蛋  味道:   咸鲜  适宜季节: 无关  烹调类型: 炸制  原料:    肥嫩母鸡一只(约卫克)。糯米克、鲜豌豆米克、莲米克、芭仁克、芡实克、金钧克、火腿克、香茵克。料酒克、盐克、酱油克、蛋清克、豆粉克、素油克、香油克、椒盐克。做法:    母鸡宰杀洗净后整料出骨。洗净后抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀入碗加水淹没上笼蒸烂。金钩泡胀与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合加盐和匀由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中以竹签锁住开口先入沸汤中煮几分钟捞出将鸡翅翻到背上盘好夹住鸡头再装入蒸碗中上笼蒸约两小时(以用竹筷能将鸡翅戮破为度)。取出晾凉搌干水气抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上放油烧热(℃)将鸡放入炸呈金黄色时捞起淋香油去掉竹签用刀将鸡脯和腹部划成菱形块(以断皮为度)。配椒盐碟上席。  开水白菜菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 绿叶素菜  味道:   鲜香适宜季节: 无关  烹调类型: 汤  原料:    白菜心克、肥母鸡一只、猪排克、火腿适量  做法:    肥母鸡洗净和猪排火腿下砂锅加水烧开后除去浮沫用文火熬成清汤白菜心去帮留心在根部切十字刀用开水略烫置于碗中注入清汤上笼蒸透即成。辣豆瓣鱼  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 鱼类  味道:   香辣适宜季节: 无关  烹调类型: 烧煨  原料:    鲤鱼一条姜片葱、蒜、红辣椒适量豆瓣酱勺酒、糖、生粉、番茄汁、适量。  做法:    鲤鱼洗净两边鱼身各剖三刀。  油烧至成熟将鱼滑下煎至两边金黄盛起。  烧红锅爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。烤扁担肉  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 猪肉  味道:   咸鲜  适宜季节: 无关  烹调类型: 烤制  原料:    主料:去骨扁担肉克。  调料:香油克盐克料酒、葱各克净姜克味精克  做法:  ()将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)用盐、味精揉搓放于容器内加入料酒、葱、姜、腌小时左右。  ()将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时可用菜叶盖住深色处再烤待快熟时刷是香油直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。麻婆豆腐  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 豆制品  味道:   麻辣  适宜季节: 无关  烹调类型: 炒菜  原料:  豆腐三块牛肉沫两(约克)豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸蒜茸姜米辣椒粉上汤适量。  做法:    豆腐切成小方块用盐腌过飞水后沥干。  起油后将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒再加上麻辣粉、豆鼓茸姜米辣椒粉炒至入味。  放入豆腐和少许上汤用文火煮滚再勾生粉勾芡煮至浓稠时撒上花椒粉即可上碟。酿青椒  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 猪肉  味道:   鲜香  适宜季节: 无关  烹调类型: 烧煨  原料:    青椒(15只)、猪肉(250克)、地栗(40克)、开洋末、火腿(或鸡肉)(125克)、鸡蛋(1只)、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤  做法:    一、将青椒挖去心子在青椒内部涂一层干菱粉(使青椒不易裂开)再将猪肉、火腿捣成肉泥同鸡蛋、湿菱粉、地栗(去皮切成末)、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌塞在青椒内放入猪油锅煎熟再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后将汤倒入另一碗加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好箩粉鱼头豆腐汤  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 鱼类  味道:   香辣  适宜季节: 无关  烹调类型: 汤  原料:    鱼头个、香菇冬笋各克、豆腐克  做法:    先将鱼头炸一下再加少许豆瓣、葱姜、蒜末加汤烧开后捞去渣放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮汤开后勾芡撒青蒜即成。生爆盐煎肉  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 猪肉  味道:   香辣  适宜季节: 无关  烹调类型: 炒菜  原料:    生猪肉或后腿的肥瘦肉鲜红辣椒花生油青蒜四川郫县豆瓣酱豆豉酱油料酒白糖姜精盐。  做法:  先将猪肉去皮切成毫米长毫米宽毫米厚的簿片姜去皮切成薄片青蒜斜着切成毫米长的段鲜红辣椒切成长宽各毫米的块炒锅放在旺火上烧热放入花生油烧到起浓烟时先投入肉片炸分钟炸到肉片卷起略成黄色时加入精盐姜片炒几下依次放进豆豉豆瓣酱鲜红辣椒酱油料酒白糖青蒜拌炒即成。芹黄鱼丝  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 鱼类  味道:   酸辣  适宜季节: 无关  烹调类型: 炒菜  原料:    鲜活鲤鱼一条(约克)。芹黄克、泡红。辣椒克。蛋清克、豆粉克、料酒克、盐克、姜、蒜各克、酱油克、醋克、白糖克、香油克、味精克、熟猪油克、上汤克。  做法:  活鲤鱼宰杀去鳞、鳃、内脏后洗净擦干水分对剖剔骨后将鱼净肉切成长约厘米。宽厚各厘米的丝蛋清和干豆粉搅匀加料酒、盐和匀与鱼丝拌匀。芹黄切成长约厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上下猪油烧热(约一℃)下码好味的鱼丝随即将锅端离火口用竹筷将鱼丝拨散鱼丝变白后漠去一部分油锅内留汆油约克、再置火口上鱼丝推至锅边将锅稍倾斜放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后与鱼丝炒匀烹入芡汁翻簸推匀起锅装盘即成。芪烧活鱼  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 鱼类  味道:   酱香适宜季节: 无关  烹调类型: 烧煨  原料:    活鲤鱼尾(约克入黄蔑克、党参克、水发香菇克、冬笋片克。白糖克、料酒克、盐克、酱油克、葱克、姜克、蒜克、味精克、水豆粉克、菜油克、猪油克、清汤克。  做法:    鲤鱼去鳃、鳞、鳍后剖腹去内脏洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后切成厘米厚的片姜、葱、蒜洗净切成蒜片、葱丝姜做成姜汁备用)炒锅烧热放入菜油烧至六成热(约℃)时下鲤鱼炸至金黄色捞出沥去油。炒锅置火上注入猪油放白糖炒成枣红色时加清汤下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片烧沸后移炆火煨至熟透入味将鱼入盘拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内调入味精烧沸后撇去浮沫用水豆粉勾芡、淋上猪油浇在鱼上即成。酱爆肉  菜系:   川菜  时间:   普通  食材类型: 其它  味道:   酱香  适宜季节: 无关  烹调类型: 炒菜  原料:    坐臀猪肉(200克)、芥菜(65克)、白糖(4克)、酱油(4克)、甜面酱(10克)、黄酒(65克)、葱姜(65克)、蒜苗(少许)  做法:  一、将肉放入滚水煮七成熟捞出切成长2寸左右厚2分的薄片放入旺猪油锅炒透(至肉片发卷)。  二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗炒拌二十秒钟起锅。

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