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《2650道特色小吃技术配方大全》.doc

《2650道特色小吃技术配方大全》

千里送鹅毛给谁
2011-09-11 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

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道特色小吃制作技术配方大全道特色小吃技术配方大全道特色小吃技术配方大全本套小吃技术大全共包含多项实用小吃技术配方详细、制作工艺讲究资料完整。覆盖火锅、烧烤、面食、各种肉食等十三个大类六十多个小类。同时赠送套视频技术资料共五张DVD光盘。是特色小吃行业必备的参考资料掌握几项特色技术一定会给你带来财源滚滚一、锅类系列配方怪味合焖锅(网购加盟培训技术资料)本站声明:本资料是由本人网上高价购买而来为现今各技术或专利网站热卖资料购买价格为元本站一字未改也未经验证只作为会员研究参考之用具体准确核心配方请同时查阅本站原有正规资料!三汁焖锅介绍:《三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)》底油的制作:主料:牛油克色拉油克鸡油克(如果不用鸡油色拉油比例为克。配料:姜洋葱香菜香葱各克桂皮、八角各克丁香少许。制作:先把牛油放到锅里加热到完全融化加入色拉油和各种配料熬制到焦黄色时间一般为分钟。酱香汁海鲜汁酸甜汁咖喱汁的制作比例一样。以酱香汁为例:酱香汁克兑水或高汤克倒入锅中煮沸后慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。芡粉汁:克生粉兑水克就是芡粉汁。一、鲫鱼焖锅主料:鲫鱼条。配料:底油克底料克药酒克香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:鲫鱼去腮去鳞去内脏洗净剖成两半在背部打一字花刀剁成两块。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克香辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草鱼焖锅主料:草鱼条(克)。配料:底油克底料克药酒克香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:草鱼去腮去鳞去内脏洗净鱼头剁成两半鱼身片成㎜厚的片。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克香辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。三、白鳝焖锅主料:白鳝条(克)。配料:底油克底料克药酒克香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:白鳝去头在°水中烫一下去除白膜去内脏洗净切成㎝长的段。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克香辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。四、螃蟹焖锅主料:螃蟹克(一般河蟹)。配料:底油克底料克药酒克香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:螃蟹外壳刷洗干净掰开蟹壳去掉肠和肝(处理之前要让螃蟹把体内赃物吐干净)麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克香辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。五、三黄鸡焖锅主料:三黄鸡只(克)。配料:底油克底料克药酒克香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:鸡去内脏洗净剁成厘米见方的块。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克香辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。六、鲶鱼焖锅主料:鲶鱼条(克)。配料:底油克底料克药酒克香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:鲶鱼去腮去内脏洗净鱼头剁成两半鱼身片成㎜厚的片。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克香辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。七、排骨焖锅主料:精肋排(克)。配料:底油克底料克药酒克香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:仔排剁㎝长用清水冲洗分钟后沥干水分。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克嫩肉粉克松肉粉克少量酱油(上色)麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克嫩肉粉克松肉粉克少量酱油(上色)香麻辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克嫩肉粉克松肉粉克少量酱油(上色)再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。八、牛肉焖锅主料:牛肉克。(牛啉或牛后臀肉)配料:底油克底料克药酒克香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:牛肉去筋切成㎜后的片用水泡一下。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克姜汁克料酒克嫩肉粉克松肉粉、食粉各克鸡蛋清个少量酱油(上色)色拉油克再加水克搅拌入味再放入麻辣料克轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克姜汁克料酒克嫩肉粉克松肉粉、食粉各克鸡蛋清个少量酱油(上色)色拉油克再加水克搅拌入味再放入香辣料克轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克姜汁克料酒克嫩肉粉克松肉粉、食粉各克鸡蛋清个少量酱油(上色)色拉油克再加水克搅拌入味。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。九、羊肉焖锅主料:羊肉克。(羊后臀肉)配料:底油克底料克药酒克香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:羊肉去筋切成㎜后的片用水泡一下。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克姜汁克料酒克嫩肉粉克松肉粉、食粉各克鸡蛋清个少量酱油(上色)色拉油克再加水克搅拌入味再放入麻辣料克轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克姜汁克料酒克嫩肉粉克松肉粉、食粉各克鸡蛋清个少量酱油(上色)色拉油克再加水克搅拌入味再放入香辣料克轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克姜汁克料酒克嫩肉粉克松肉粉、食粉各克鸡蛋清个少量酱油(上色)色拉油克再加水克搅拌入味。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十、鲟鱼焖锅主料:鲟鱼条(克)。配料:底油克底料克药酒克醋少许香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:鲟鱼去内脏洗净鱼头剁成两半鱼身片成㎜厚的片。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克香辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十一、肥肠焖锅主料:处理好的肥肠克。配料:底油克底料克药酒克香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:肥肠洗净放入高压锅中加水、姜、料酒、香葱压制分钟取出冷却切成菱形块。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克嫩肉粉克松肉粉克少量酱油(上色)麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克嫩肉粉克松肉粉克少量酱油(上色)香麻辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克嫩肉粉克松肉粉克少量酱油(上色)再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十二、素什锦焖锅主料:金针菇克猴头菇克鲜香菇克口蘑克鲜蘑克。配料:底油克底料克香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:所有主料洗净去根蒂除金针菇外都撕成两半。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克香麻辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十三、甲鱼焖锅主料:甲鱼只(克)。配料:底油克底料克药酒克醋少许香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:用开水烫去甲鱼表面的膜再去内脏洗净剁成厘米的方块。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克香辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十四、鸡翅焖锅主料:鸡翅克。配料:底油克底料克药酒克醋少许香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:鸡翅(一般选翅中)洗净打一字花刀(最好是三刀另一面用刀尖划开靠着骨头划两刀)。麻辣味腌制:将主料加入盐克嫩肉粉克腌制半个小时再放入味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克嫩肉粉克腌制半个小时再放入味精克鸡精克姜汁克料酒克香辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克嫩肉粉克腌制半个小时再放入味精克鸡精克姜汁克料酒克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十五、牛蛙焖锅主料:牛蛙只只(克)。配料:底油克底料克药酒克醋少许香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:用开水烫去牛蛙表面的膜再去内脏洗净剁厘米的方块。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克香辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十六、黄骨鱼焖锅主料:黄骨鱼克。配料:底油克底料克药酒克醋少许香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:黄骨鱼去腮去内脏洗净背两边打一字花刀。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克香辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十七、鲜虾焖锅主料:鲜虾克。配料:底油克底料克药酒克醋少许香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:将虾的头部刺须剪掉在尾巴背部片开一刀。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克香辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十八、活虾焖锅主料:活虾克。配料:底油克底料克药酒克醋少许香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:将虾的头部刺须剪掉在尾巴背部片开一刀。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克香辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十九、墨鱼焖锅主料:墨鱼克(一般用冰鲜的)。配料:底油克底料克药酒克醋少许香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:墨鱼去掉表皮去内脏洗净。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克香辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二十、鱼杂焖锅主料:鱼杂克(鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油)。配料:底油克底料克药酒克醋少许香料、中药料少许香菜、香葱各克(切段)。主料切配:鱼杂清洗干净剪成或切成小块。麻辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。(麻辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克青麻椒炒至变色出香即可)香辣味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克香辣料克再轻拌均匀。(香辣料炒制:锅内下色拉油克五成油温后下克干辣椒末、克芝麻炒至变色出香即可)。咸鲜味腌制:将主料加入盐克味精克鸡精克姜汁克料酒克麻辣料克再轻拌均匀。制作方法:在锅内放入底油再放入底料再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒中药料香料用°焖分钟改°焖分钟放汁再闷分钟撒上香葱、香菜即可。酱料:酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二火锅类乌江鱼火锅乌江鱼火锅是四川的民间菜肴这种火锅微辣、咸、鲜以乌江的花鲢为主料色泽微红鱼肉鲜嫩口感爽滑是不多见的百姓佳肴尤其适合北方食客。用料:鲜活草鱼条(约克)或花鲢鱼(克)、火锅底料克、郫县豆瓣克、泡辣椒末克、泡姜克、干辣椒节克、豆豉末克、姜颗克、泡酸菜克、花椒克、蒜片克、葱节克、油酥黄豆克、鸡精克、味精克、白酒克、盐适量、白糖克、料酒克(或啤酒半瓶)、干细豆粉克、色拉油克。制作:()鱼宰杀后治净剔下两扇净肉剔去腹刺用斜刀法切成厚约厘米的瓦块形大片鱼骨斩成大块鱼头劈成块加少许盐、白酒码味几分钟用清水冲去鱼块上的血污粘液然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片葱切成厘米的段。()锅置旺火上倒入油烧至六成热先下蒜片、花椒爆香再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中待鱼片表面凝固成形时速加清水克再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料起锅倒入火锅盆中最后撒入油酥黄豆即可上桌。乌江鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。三.精品配方类蛋黄派焗龙鳕鱼(沈阳都市绿洲生态美食广场特色菜品)卖点:一款制作简单的菜肴一种色泽金黄的酱汁没有太多的修饰就能做出与众不同的风味。龙鳕鱼:外形与银鳕鱼相似同为深水鱼味道和质感相差不大价格却比银鳕鱼要便宜得多烹调方法以煎、炭烤、扒为主。原料:龙鳕鱼块(约克)汆水后的西兰花块。调料:A料(盐、味精各克鸡粉克)蛋黄汁克吉士粉克色拉油克洋葱丝克。蛋黄汁:锅内放入克色拉油烧至二成热时放入个调匀的鸡蛋黄微火炒至油蛋混合放入少许芝士片、盐、味精调味淋香油出锅。制作方法:()龙鳕鱼自然解冻片成厚厘米的大片用干毛巾吸干水分加A料腌渍分钟腌好后拍上吉士粉。()锅内放入色拉油烧至五成热时放入龙鳕鱼小火煎分钟至两面金黄取出备用。()在煎龙鳕鱼的同时将铁板放在煲仔炉上大火烧分钟取出后铺入洋葱丝放入龙鳕鱼用西兰花点缀跟蛋黄汁上桌。()上桌后将蛋黄汁淋在龙鳕鱼上即可。四.卤水配方湖南卤水配方味型:香辣、鲜咸、微甜。特点:色泽棕红味道香醇。应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等原料:A老鸡、五花肉、金华火腿各克肘骨克。B干尖椒克广合香、白芷、沙姜、淡香木各克八角克桂皮克鲜南姜、香叶、甘草各克陈皮、小茴香、香菜籽各克草果个丁香克黑胡椒粒、辛夷各克罗汉果个香茅克。C李锦记豆瓣酱瓶湖南辣妹子瓶财神蚝油克大葱、生姜各克蒜、洋葱、洋葱头各克。D精盐克大桥味精克美极鸡粉克李锦记生抽克美极鲜酱油克绍兴花雕酒克红曲米克冰糖克玫瑰露酒克。E色拉油克制作:、A料洗净放入沸水中大火汆分钟取出放入大汤桶内加净水千克大火烧开改小火煮小时后滤渣留汁。、B料入干锅中小火炒分钟(火不易太大以免香料焦)用纱布扎紧放入桶中小火熬煮分钟后。、锅内放入色拉油烧至五成热时放入C料小火炒分钟取出用纱布扎紧放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧)将油烧至成时放入冰糖浸炸分钟成糖色倒入桶内小火熬分钟即可五.面食河北保定熏肉大饼(附香料包配比)介绍:熏肉大饼也叫熏肉卷饼以东北李连贵大饼最具代表。其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐。河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁闻名于华北大地。河北的熏肉不同于南方的熏肉南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍而后风干用前再将其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡然后再卤熟趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。烟熏能够祛腥解腻增加其特有的熏香味。因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松此时用烟熏制烟味很容易渗透到肉组织的内层。若等肉凉了以后再熏肉的组织结构收缩脂溶性物质凝结组织间隙闭塞所以成品只是表皮上有烟熏味很难达到最佳效果。注:按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。原料:五花肉千克高汤千克糖色克香料包一个大葱段、姜块各克干辣椒克盐克料酒克冰糖克。熏料:茶叶千克白糖克。香料包配比:花椒、八角、小茴香各克桂皮克香叶、白蔻、陈皮、荜拨各克草蔻、肉蔻各克白芷克丁香克。先用冷水浸泡香料分钟用纱布包好。大饼的制作.取精面粉克放人盆中加入约克清水加泡打粉克、盐克搅拌均匀将面揉匀揉透后静置分钟。.将面均匀分成十个剂子在案板上抹一层油放一个剂揩成薄圆饼放入CC的电饼铛中烙熟待上色起泡鼓起时出锅依次烙完。制作方法:()五花肉用清水冲洗干净切成X厘米大小的方块入沸水锅中焯透备用。()汤桶垫入篦子加高汤千克烧开加入克糖色调成淡黄色下入焯好水的肉块加入香料包和大葱段、姜块(用刀拍碎)干辣椒盐料酒冰糖肉块上用盘子扣压住大火烧开转小火煮分钟视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。()趁热将肉块捞出然后在笼屉上铺上大葱叶子将卤好的五花肉放在葱叶上。()蒸锅底部加人千克茶叶茶叶上放白糖克将笼屉放在锅内盖好盖子锅上火待锅中冒大烟时再调小火慢火熏分钟熄火揭盖往肉上刷香油即可。()卷饼:将克熏肉用刀切成薄片大葱克切细丝。取一张烙好的饼将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端然后卷起卷紧即可。小链接:有读者会问千克高汤加克糖色煮的肉怎么会红润光泽?其实河北的熏肉有时在卤制时也采用白卤手法然后再熏。熏肉若想达到枣红色或玫瑰色可用克白糖再用克色拉油炒制待色泽变成揭色、泛起好多气泡时加克清水即可。一般千克水中可加克糖色(之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品)可以达到枣红色。但需要注意的是:加糖色卤出的成品颜色很红亮时不要趁热捞出来否则待凉后颜色会容易发黑。六.配制秘方飘香粉宝配制秘方(赵大妈小吃系列完整技术资料之七)以斤水计算红油香汤所需的配料如下:中草料:只鸡排、鸡皮克、八角克、桂皮克、香叶克、丁香克、肉蔻个、白芷克。香合料:菜油克、牛油克、葱白克、生姜克、花椒克、干辣椒克、豆瓣酱克、黄酒克、白酒克。制作过程:、大锅内放入斤清水加入中草料熬制个小时。、炒锅上火放入菜油牛油熬化加入葱白、生姜、花椒、辣椒炒出香味放入豆瓣酱小火炒香分钟左右再入黄酒白酒炒香后倒入小汤锅中再熬制个小时。、小时后捞出料渣备用。麻辣烫的制作:砂锅中放入少许香汤加入鸡精味精、精盐、麻椒粉、胡椒粉各适量烧开再加入豆腐丝海带丝、宽粉、红豆腐、青菜、蘑菇各适量煮熟倒入碗中加入芝麻酱蒜泥、辣椒油搅拌均匀即可食用。酸辣粉的制作:砂锅内放入少许香汤加入鸡精、味精、精盐、胡椒粉各适量烧开再加入宽粉青菜煮熟倒入碗中加入芝麻酱、香醋、辣椒油、黄豆粒、酸菜、搅拌均匀即可食用。土豆粉的制作和麻辣烫的做法一样把宽粉改换成土豆粉即可。以上制作方法可根据个人的口味调整也可根据当地的口味调整喜欢吃面食的也可把粉改换成面食。辣椒油的制作:斤红辣椒粉碎成颗粒状花椒两川椒两芝麻两桂皮两粉碎成沫状用时取出多少根据所备的料多少而定用水搅拌均匀用成热的油倒入搅拌即成辣椒油。七.肉类技术乡村醋溜鸡(沈阳三隆酒店特色菜品)创意由来:现在猪肉涨价将“木桶水滑肉”的猪肉改用鸡肉降低了成本放入白醋后丰富了口味。  味型:咸鲜微酸。原料:鸡腿肉克杂菌克青红椒片克。调料:鸡汁克盐克味精克白糖克鸡精克胡椒粉克三花淡奶克面油克干生粉克鸡蛋清个高汤克白醋克料酒克葱、姜、蒜各克。  面油熬制:猪油克色拉油克面粉克美国肉宝王克麦芽酚克。制作:锅上火下猪油、色拉油烧至成热时下入面粉、肉宝王、麦芽酚炒匀即可。面油的作用是增加汤汁的香味使汤汁颜色更美观而且放入面油之后就不用再勾芡了。制作方法:()鸡腿肉改成块状漂净血水控干水分加入盐、料酒、蛋清顺一方向打上劲然后加入干生粉拌匀备用。()锅上火注入清水烧开下入码好味的鸡腿肉改小火边汆边加水保持微沸状态养熟(分钟左右)备用。()锅上火炸香葱、姜、蒜片下入面油注入高汤放入杂菌放入青红椒片加白醋、鸡汁、盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉调味沸时放入三花淡奶出锅即可。制作关键:鸡肉养熟很关键要开水下锅边汆边加水水不能大沸这样汆熟的鸡肉很嫩口感很好即使鸡肉腌制时不用放松肉粉鸡肉的肉质也会很嫩。  八.烧烤挂炉烤肉(宁波镇海四季红大酒店创新菜品)卖点:用烤鸭专用炉烤制五花肉结合烤和蒸的技法成菜味道鲜美肥而不腻还透着淡淡的蔬菜香。原料:五花肉千克油菜心棵白酸菜克兰花朵。调料:A料(芹菜、香菜、胡萝卜、姜各克与大葱克一起切成末加生抽克拌匀)B料(红豆腐乳、白糖各克蚝油、李锦记海鲜酱各克味精克)盐、味精各克八角个毛汤克湿淀粉克料酒、色拉油各克。制作方法:()先把五花肉洗净晾干表面的水分入A料中腌制小时取出五花肉放入烤鸭炉中烤分钟取出去掉肉边修成长方块均匀地剞上一字花刀(深至肉皮)肉皮向下放入碗内。将酸白菜洗净切片入沸水中汆半分钟捞出控水将油菜心洗净入沸水中汆至()断生捞出控水放拉盘中垫底。()锅入色拉油烧至七成热入酸白菜炒香用盐、味精调味出锅放在五花肉上。()另起锅拉毛汤烧开B料调味出锅浇在五花肉上放上八角上笼蒸制小时取出拣出八角过滤出汁液扣在油菜心上。()锅入蒸肉原汁用湿淀粉匀芡出锅浇在肉上用兰花点缀即可。关键:此菜的关健在于不刷脆皮水、蜂蜜等调料保证五花肉烤后不起泡表面光滑适合蒸制。由于数量太多不一一罗列了有兴趣的朋友可以到这里观看全部资料http:itemtaobaocomitemhtmid=↓↓↓点击此处进入下载↓↓↓ 中华名菜谱↓↓↓点击此处进入下载↓↓↓本珍贵资料搜集了中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况即齐鲁风味、岭南风味、苏扬风味、巴蜀风味、徽皖风味、潇湘风味、钱塘风味、闽台风味、燕京风味、淞沪风味、松辽风味、三晋风味、中州风味、荆楚风味、赣江风味、秦陇风味、滇黔风味。加上民族风味、素斋风味和药膳风味共个类别。  入选菜品全面风格流派多样用料各档兼顾操作难易均录。无论传统挂肴还是创新名菜皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅抖”用量准确:“烹制方法”阐述细致:“工艺关键”提纲挈领“风味特点”准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中让人们在品尝佳肴时把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体使整个宴会富有诗情画意。实力有关中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹任爱好者将有极大的助益亦可作为“中国名菜辞典”查用并有长远的收藏价值。  作者编写此书参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷、请教了许多名师前辈整理了不少民间经验并专门游历了十七大风味菜系地区考察搜集当地名菜亲自动手制作以获得直接经验最后才落笔编写成书前后历时十年三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。↓↓↓点击此处进入下载↓↓↓目录中国名菜齐鲁风味齐鲁风味【水产类】齐鲁风味【畜肉类】齐鲁风味【禽蛋类】齐鲁风味【植物类】中国名菜岭南风味岭南风味【水产类】岭南风味【畜肉类】岭南风味【禽蛋类】岭南风味【植物类】中国名菜苏扬风味苏扬风味【水产类】苏扬风味【畜肉类】苏扬风味【禽蛋类】苏扬风味【植物类】中国名菜巴蜀风味巴蜀风味【水产类】巴蜀风味【畜肉类】巴蜀风味【禽蛋类】巴蜀风味【植物类】中国名菜徽皖风味徽皖风味【水产类】徽皖风味【畜肉类】徽皖风味【禽蛋类】徽皖风味【植物类】中国名菜潇湘风味潇湘风味【水产类】潇湘风味【畜肉类】潇湘风味【禽蛋类】潇湘风味【植物类】中国名菜钱塘风味钱塘风味【水产类】钱塘风味【畜肉类】钱塘风味【禽蛋类】钱塘风味【植物类】中国名菜闽台风味闽台风味【水产类】闽台风味【畜肉类】闽台风味【禽蛋类】闽台风味【植物类】中国名菜燕京风味燕京风味【水产类】燕京风味【畜肉类】燕京风味【禽蛋类】燕京风味【植物类】中国名菜淞沪风味淞沪风味【水产类】淞沪风味【畜肉类】淞沪风味【禽蛋类】淞沪风味【植物类】中国名菜松辽风味松辽风味【水产类】松辽风味【畜肉类】松辽风味【禽蛋类】松辽风味【植物类】中国名菜三晋风味三晋风味【水产类】三晋风味【畜肉类】三晋风味【禽蛋类】三晋风味【植物类】中国名菜中州风味中州风味【水产类】中州风味【畜肉类】中州风味【禽蛋类】中州风味【植物类】中国名菜荆楚风味荆楚风味【水产类】荆楚风味【畜肉类】荆楚风味【禽蛋类】荆楚风味【植物类】中国名菜赣江风味赣江风味【水产类】赣江风味【畜肉类】赣江风味【禽蛋类】赣江风味【植物类】中国名菜秦陇风味秦陇风味【水产类】秦陇风味【畜肉类】秦陇风味【禽蛋类】秦陇风味【植物类】中国名菜滇黔风味滇黔风味【水产类】滇黔风味【畜肉类】滇黔风味【禽蛋类】滇黔风味【植物类】中国名菜民族风味民族风味【水产类】民族风味【畜肉类】民族风味【禽蛋类】民族风味【植物类】中国名菜素斋风味素斋风味【仿荤水产类】素斋风味【仿荤畜肉类】素斋风味【仿荤禽蛋类】素斋风味【其它植物类】中国名菜药膳风味药膳风味【水产类】药膳风味【畜肉类】药膳风味【禽蛋类】药膳风味【植物类】中国名菜卷完成 ↓↓↓部分内容如下↓↓↓中国名菜齐鲁风味  齐鲁风味以山东菜为代表。山东菜简称鲁菜是我国四大菜系之一。  山东菜在我国北方流传甚广是北方菜的基础华北、东北、北京、天津等地的菜肴受山东风味影响根深一些名菜大部源于鲁菜可见其影响之广。中国素有“烹饪王国”之称山东则有“烹饪之乡”的美誉。  山东省地处我国东部沿海黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋胶东半岛突出于渤海与黄海之间海岸曲折多港湾。西部为黄河下游冲积平原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立丘陵起伏。南有微山、南阳等众多的湖泊。  全省气候温暖日照充足膏壤沃野万顷碧波种植业和养殖业十分发达。是我国温带水果的主要产区之一仅苹果就占全国产量的。猪、羊、禽、蛋产量可观。蔬菜种类繁多品质优良。水产品极为丰富品种繁多产量占全国第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内陆湖河淡水水域辽阔富有营养的水生植物有余种。淡水鱼类达余种名品有黄河鲤鱼凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾中华绒鳌蟹、中华元鱼等。为鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。品多质优。如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等都是久负盛名的佳品。  丰富的物产为鲁菜的发展提供了取之不尽用之不竭的物质资源早在清乾隆《山东通志》中就有“奇巧珍惜不竭其藏”的记载为发展我国的烹饪文化做出了重要贡献。  山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。剖析鲁菜之长在于用料广泛选料考究刀工精细调和得当形色兼美工于火候烹调技法全面尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特点则有十六字诀:咸鲜为本:葱香调味注重用汤清鲜脆嫩。泉城济南是山东政治、经济、文化的中心自金、元以后便设为省治向以湖光山色涌泉之丽著称。地处水陆要冲南依泰山。北临黄河资源十分丰富。  济南菜取料广泛高至山珍海味低到爬果菜菽或是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等经过精心烹制都可成为脍炙入口的佳肴美味。  鲁菜精于制汤则以济南为代表济南的“清汤”、“奶汤”极为考究汤菜也闻名逻迩。代表名菜有“清汤燕菜”、“奶汤蒲菜”、“蝴蝶海参“、“九转大肠”、“油爆双脆”、“芙蓉鸡片”等。  福山菜即胶东菜最早源于福山已有八百余年历史现以烟台和青岛地区为代表。福山菜以烹制各种海鲜品见长技法多用爆、炸、扒、蒸口味以鲜为主偏重清淡。烟台菜保持了福山菜大部分名英如“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“扒原壳鲍鱼“、“绣球干贝”等。  青岛菜除保持福山菜的特点外还掺进了西餐的技法熔中西技法于一炉为胶东海味菜增色不少名菜如“青岛三烤”即“烤加吉鱼”、“烤小鸡”、“烤猪大排骨”。  曲阜是孔于故里有丰富的文物古迹向以独特的历史面貌著称于世。自孔子去世后至今二千五百多年承传七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”这个称号一直延续到清代。明清以来孔府又世袭当朝一品官是名副其实的公侯府第。久负盛名的“孔府菜”是鲁菜菜系中的佼佼者是中国“宫府菜”的代表其用料精致刀工细腻重于火候工艺严格。风味则清淡鲜嫩软烂香醇原汁原味。  本书所介绍的菜肴中有些莱肴的主料属国家保护动物在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。中国名菜巴蜀风味  巴蜀风味指四川省地方风味简称川菜是我国四大菜系之一。  川菜的烹饪历史悠久源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国大致出现于西周至春秋时期(公元前七世纪到三世纪)原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心建立了奴隶制的蜀国巴国则以现在的重庆为中心建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。  四川省位于长江上游四山环抱江河纵横沃野千里物产丰富号称"天府之国"。盆地、平原和山丘地带气候温和四季常青盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多而且质量尤佳均为川菜的主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味。江河峡谷流域所产各种鱼鲜如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼量虽不多而品种特异均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰:"青青竹笋迎船出日日江鱼人馔来。"宋代诗人陆游日:"新津韭黄天下元色如鹅黄三尺余东门彘肉更奇绝肥美不减胡羊酥。"均对四川的丰盛特产备加赞赏。  四川的调味品也独具特色如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等这些得天独厚的特产为川菜的形成和发展提供了特殊而优厚的物质基础。  川菜有成都、重庆两大流派皆嗜麻辣而成都偏麻重庆偏辣。  川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。  高级筵席选料严谨制作精细组合适时调味清鲜多用山珍海中国名莱巴蜀风味味配以时令蔬鲜品种丰富味别多变。代表名菜有"芙蓉燕菜"、"一品熊掌"、"干烧鱼翅"、"麻酱鱼肚"、"家常海参"、"干煸就鱼丝"、"竹荪肝膏汤"等。  普通筵席又称田席就地取材菜重肥美乡上风味朴素实惠。所谓"三蒸九扣"便是其典型代表名菜有"龙眼甜烧白"、"龙眼咸烧白"、"坛子肉"、"东坡肘子"、"粉蒸肉"等。  市肆便餐以烹制快速、经济方便适应多种需要为特点以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方法主要代表菜有"宫保鸡丁"、"水煮牛肉"、"口袋豆腐"、"鱼香肉丝"、"小笼粉蒸牛肉"、"干偏牛肉丝"等。  家常风味取材方便操作简单家喻户晓人人会做普遍流行的有"回锅肉"、"麻婆豆腐"、"开水白菜"、"连锅汤"、"大蒜鳝段"等。  川菜味型多变是其最大特点。有"食在广州味在四川"之说。西汉时期(华阳国志)中记有蜀人"尚滋味好辛香"这一食俗流传久远至今不衰。以吃辣椒为例用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合烹调成千变万化的复合美味形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。  川菜在烹调技法上讲究刀工、火候千变万化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油不换锅芡汁现炒现兑急火短炒一锅成菜。  川菜亦重用汤所谓"川戏离不了帮腔川菜离不了好汤"确实如此。川菜长于根据原料不同巧妙配合形成了"清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味"的独特风格。  本书所介绍的菜肴中有些菜肴的主料属国家保护动物在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。↓↓↓点击此处进入下载↓↓↓中国名菜素斋风味  素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北从东到西生活习惯差异明显但在喜食素菜这一点上却有惊人的相似。  中国索食历史源远流长。亘古之初素食沿于采集植物荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展先秦时已经有了菜羹斋食。《礼记·玉藻》说“子卯稷食菜羹”即在忌月要以稷谷为饭以菜为羹。《庄子·人间世》记载了颜回的一番话:“回之家贫唯不饮酒不茹荤者数月矣因此则可以为斋乎?“《南华经》也有“蔬食邀游泛若不系之舟”的记载说明素食在我国已具雏型。秦汉时期我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。张骞通西域。经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果以及相传为西汉淮南王刘安发明的豆腐大大地丰富了素食的内容。西晋时期一般士族文人崇尚清谈笑傲公候自甘淡泊。他们向来认为“肉食者鄙”大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍以帝王之尊笃信佛教素食终身并大力倡导素食促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期我国经济文化繁荣昌盛烹调技艺日臻完善广泛使用植物油豆类制品和果蔬菜大量增加茹素之风比前代更加兴盛。据王谠《唐语林》载崔侍郎安悲宴请诸司用面粉和芋头等材料做为素菜在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美达到以假乱真的程度开了后世“仿荤素菜”的先河。  历经元明到了公元世纪的清代素食开始了它的“黄金时代”并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。  宫廷素食也叫斋菜主要是帝后斋戒时

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