中国传统豆腐类食品的养生价值

粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工２００9 年第34 卷第1 期 大豆本身的保健功能已经成为世界医学、食品 营养学界关注的热点，世界公认大豆原产中国，中国 人食用大豆有 5 000 年以上的历史， 而目前世界上 生产大豆最多的国家却是美国，他们开始大规模种 植大豆是 1920 年前后；大豆产量第 2 位是巴西，第 3位是阿根廷。这两个国家都是在 20世纪 60年代， 联合国为了解决发展中的国家蛋白质营养不足的问 题，号召种大豆后才开始试种大豆的。 世界大豆种 植如此发展迅猛，说明它已经成为全世界最关注的 食物。 1 大豆蛋白营养价值新评价 这么多国家对大豆如此重视，主要是对大豆的 营养，科学家有了许多新的发现。 过去曾经认为大 豆蛋白和其它植物蛋白一样，缺乏某些必需氨基酸， 如蛋氨酸等，影响氨基酸组成平衡。 所以，长期以来 人们低估了大豆蛋白的营养价值，20 世纪 70 年代 学者按照更科学的营养评价方法对大豆蛋白进行了 重新评估。 重新评估发现，过去对大豆营养的评估误差主 要是过分依赖大鼠的饲喂试验结果，忽视了大鼠对 各种氨基酸的需求和人有所差别。 1985年经大量研 究，科学家发现大鼠对蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基 酸的需求量要比人类高出 50％，主要是皮毛和人不 同。 哺乳动物中，人类体毛比老鼠等其它动物要少 得多，而体毛多的动物，为了经常生长大量体毛的需 要，要求食物蛋白的氨基酸组成中含硫氨基酸多一 些，以大鼠试验得出了大豆蛋白不如动物蛋白的错 误结论。 后来科学家采用更科学的方法评价食物蛋 白营养，即：用更确切的人体试验来评估蛋白质营 中国传统豆腐类食品的养生价值 李里特 （中国农业大学，北京 100083） 摘 要： 叙述了大豆蛋白及大豆食品中的保健成分及其功能，确认大豆蛋白可完全满足人体对各种氨基酸的 需求，和动物蛋白质的营养价值相同。 同时指出，要发挥大豆蛋白的保健功能，需每日摄取大豆蛋白25 g，且需要每 日坚持食用，并对我国大豆产业的开发前景作了预测。 关键词： 大豆;豆腐类食品；养生价值 中图分类号： TS 214.2 文献标志码： B 文章编号： 1007-6395(2009)01-0057-02 养， 也就是采用新的消化率校正后的氨基酸得分 （protein digestibility corrected amino acid score,简称 PDCAAS）进行评价。 结果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明：对于 1岁以上的人， 大豆蛋白可完全满足人体对各种氨基酸的需求 。 1985 年世界卫生组织正式认可大豆蛋白质和动物 蛋白质的营养价值相同， 都是优质蛋白， 达到 PD- CAAS最高分。 结论是大豆蛋白如果作为人体唯一 蛋白质来源， 每日每公斤体重需 0.6 g 即可满足营 养需要。 2 世界营养学界关注大豆食品保健功能 高血脂、 高血压成为当今威胁人类健康的最大 杀手，因此，美国 Sirtori 等 1977 年研究发现大豆蛋 白有降低血液中的胆固醇含量的效果引起极大关 注。 从此大豆蛋白与胆固醇的关系成为研究大豆营 养的热点，后来大量研究成果确认了这个结果。1995 年科学家 Anderson 综合分析了 38 个有关研究，在 美国营养学权威杂志发表了综合分析结论： 经常食 用大豆蛋白可以降血脂，有效预防心血管病。 Anderson的结论除了坚持食用大豆蛋白可以有 效降低血液胆固醇和低密度的脂蛋白外， 还用大量 试验分析 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 出：要发挥这样的保健功能，必须满足 每日最低有效摄取量，即所谓阈值，也就是每天每人 至少食用 25 g大豆蛋白。 因此，1999年 10月 26日 美国药物与食品管理局（FDA）对“每日摄取大豆蛋 白 25 g 可降低血液中的胆固醇含量，有效预防心脏 病”的功能性，即所谓“Soy Protein Health Claim”正 式认可。英国也在美国之后发布了相似的公告，因此 在美国和世界各地掀起了大豆食品热。 许多人虽然知道了大豆蛋白保健的信息， 但没 有注意到这个阈值要求，也就是至少食用 25 g 大豆 蛋白，而且是每天坚持。例如我国很多人知道了吃豆 收稿日期：2008-11-23 作者简介：李里特（1948-），男，教授，博士生导师，研究方向：食品科 学与营养工程。 57 粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工 ２００9 年第34 卷第1 期 表 2 大豆食品中的保健成分及其功能 成 分 生理功能 大豆蛋白 降血清胆固醇、抗动脉硬化、改善肥胖、 抑制老化 大豆多肽 易消化吸收、降血清胆固醇、降血压 卵磷脂 改善脂质代谢、保护神经系统功能（记忆、 学习） 大豆异黄酮 雌性激素作用、预防骨质疏松和癌 膳食纤维 改善消化器官功能和脂质代谢，预防结肠 癌等 大豆低聚糖 益生菌因子、改善消化器官功能 α-亚麻酸 必需脂肪酸、改善循环系统患疾、降低 血脂、抗过敏、改善学习能力 大豆皂甙 改善脂质代谢、抗氧化作用、增进食欲 VE 抗氧化、改善循环系统患疾 亚油酸 必需脂肪酸、改善胆固醇代谢 VK 预防骨质疏松和血液凝固 生物凝血素 提高免疫力 胰蛋白酶抑制素 抗癌作用 植物固醇 降胆固醇（胚乳植物固醇）、改善心脏患疾 和前列腺癌 植酸钙镁 妨碍矿物质吸收、抗癌、调节胆固醇代谢 腐保健的道理，虽然吃豆腐或豆制品，但多数人并不 是每天吃，多是偶尔一星期吃 2、3次，且每次也只吃 几口，因此就可能起不到上述效果。 其实传统豆制品本身的营养价值极高， 只不过 我们日常生活中食用的量不足。 如果按国际公认的 大豆蛋白摄取阈值换算， 每天应该食用约 300 g（6 两）豆腐，这样的量才可以保证提供 25 g 大豆蛋白。 牛奶常被称为营养食品的代表， 其实豆腐制品的主 要营养甚至优于牛奶（如表 1所示）。 如果除去水分 影响，豆腐、豆腐干等的钙含量可与乳品媲美，而蛋 白质、铁等营养素含量比牛奶和乳制品还高，而脂肪 含量低于乳品。例如，豆腐含蛋白质和钙的量高于牛 奶，而含铁量是牛奶的 10～20 倍以上，特别是豆腐 中的钙和铁，具有较高的吸收率。加上大豆蛋白的降 低钙排泄作用，以及大豆异黄酮的保健作用，因此， 大豆食品应是具有补钙、 预防骨质疏松等功能的保 健食品。 而比起牛奶和其它补钙药，豆腐、豆浆价格 却便宜得多。 表 1 豆腐、豆腐干、牛奶、干酪的 主要营养成分比较（100 g） 摄取食品 水分 蛋白 脂肪 钙 铁 胆固醇 /g /g /g /mg /mg /mg 北豆腐 80 12.2 4.8 138 2.5 0 小香干 61 17.9 9.1 1 019 23.3 0 豆腐干 65.2 16.2 3.6 308 4.9 0 加工干酪 45 22.7 26 630 0.3 80 牛奶 89.8 3.0 3.2 100 0.1 16 数据摘自：中国疾控中心营养与食品安全所主编《中国食物成 分表 2002》和日本科技厅资源调查委员会制定《四订日本食品标准 成分表》 众所周知，不饱和脂肪酸含量高的食用油，更有 利于健康和保护心血管。豆腐的脂肪成分中，不饱和 脂肪酸占 80%，而牛奶脂肪却相反，饱和脂肪酸竟 占到 70%左右，顺便提一下，猪脂肪中饱和脂肪酸 才是 43%。 乳脂肪中饱和脂肪酸、胆固醇的含量高， 往往成为西方国家人们减少乳制品消费的主要原 因，而豆腐、豆浆等豆制品胆固醇含量几乎为零。 值 得一提的是大豆脂肪中必需脂肪酸——亚油酸含量 高达 50%以上，且含有 6%～12%的 α-亚麻酸（与深 海鱼油 EPA、DHA 有同样功能的 ω-3 型脂肪酸）。 这些都被认为是具有保健功能的重要油脂成分。 除 此之外，科学家还发现大豆食品中还含有卵磷脂、低 聚糖、皂甙、VB、VE等 10多种保健成分。 20 多年来大豆作为一种神奇的保健食品引起 科学家的关注， 各国科学家对大豆生理的活性成分 进行了大量研究，目前从各个方面的信息总结，人们 从大豆里面发掘的各种营养成分、 保健成分有十几 种，如表 2所示。 传统的豆制品，如豆腐等是中国人的习惯食品， 也是我们的蛋白主要来源。 但是西方国家在饮食方 面和中国有差异， 过去他们把大豆只是作为一种饲 料作物，或者是油料作物，没有吃豆腐、喝豆浆的习 惯，即使现在知道了大豆的营养保健作用，也吃不习 惯豆腐，所以西方对大豆食品的开发，习惯于先用大 豆榨油，剩下的蛋白质等，再水解成多肽，或者进一 步分别提取它的卵磷脂、 异黄酮等成分做成药丸的 形式，也就是所谓的营养补充剂，来解决他们的饮食 中的营养不平衡问题。 现在科学发现在食品中自然 存在的许多保健成分，如果分离提纯出来服用，不仅 可能失去原有的保健效果，还可能对身体造成危害， 因此，西方许多有识之士开始提倡吃豆腐。 3 我国传统豆腐制品开发前景 我国传统大豆食品凝结着中华民族数千年智慧 的结晶，豆腐、豆腐干、豆豉、腐乳等的营养价值、保 健功能和开发价值不低于外国的酸奶、干酪和纳豆。 我们有必要为了民族的振兴，人类的健康，弘扬和开 发这些可贵的传统食品，要通过自主创新，使它成为 强壮中华民族、乃至世界人民的保健食品。 58 粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工２００9 年第34 卷第1 期 *基金项目：本课题由贵州省科技厅基金(项目编号:Z073037)资助 收稿日期：2008-07-14 作者简介：王伟(1985-),男, 食品科学专业研究生，研究方向:食醋混 浊机理研究与综合防治。 食醋是我国传统的酸性调味品， 有 2 000 多年 的历史。 食醋不仅有酸味，还有一定的鲜味、甜味和 香气，还具有促进饮食，消除疲劳，帮助消化和美容 保健等功效，深受人们的喜爱。 随着经济的发展和 人们生活水平的提高，人们对食醋的需求量也是与 日俱增，然而食醋的混浊问题对许多厂家依然是一 个技术难关，影响了食醋的感官，还可能导致食醋质 量的问题。 1 导致食醋返混的原因 1.1 由于原料的未完全分解导致食醋的混浊 食醋的生产大都以粮食谷物、水果为原料，经过 液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等工序制成。 在我 国，食醋发酵周期比较短，这样原料中的大分子物质 关于食醋返混问题的探讨* 王 伟 1，卢红梅 2，罗锦洪 2，崔 芸 2，王玉美 2 （1.贵州大学化学工程学院，贵阳 550003; 2.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵阳 550003） 摘 要： 食醋在其保质期内经常出现混浊现象， 其原因主要有： 原料中的大分子物质，如多糖、蛋白质等分解不 彻底，后经过生化反应形成沉淀物质；发酵完成后，食醋中的各种微生物未及时清除，从而造成的菌体性沉淀；以及由 于生产设备中的 Fe3+与原料中的多酚、蛋白质等大分子形成的不溶性络合物所造成的沉淀。 应用固定化酶技术，加大 酶解力度，适当延长后熟期，以及添加助滤剂，采用无机滤膜，改进生产工艺等，可以达到较好的效果。 关键词：食醋；返混；过滤 中图分类号： TS 264.22 文献标志码： B 文章编号: 1007-6395(2009)01-0059-03 （如淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素、脂肪、果胶、木 质素等）降解效果不好，虽然生产工艺上也进行沉降 法排除混浊，但装瓶、装袋后经存放，一些可溶性蛋 白质、多糖类等大分子物质会重新聚合产生混浊。 另外， 由于工艺缺陷导致原料液化、 糖化不彻 底，大分子糊精呈乳白色体状物残留在食醋中，经长 期贮存这种胶状物质呈现浑浊产生沉淀， 酿醋原料 中还存在多酚类物质（如：单宁），尤其是水果中含量 较高，多酚物质经氧化、聚合作用与蛋白质结合凝固 成不溶性物质产生沉淀。 1.2 由微生物菌体引起食醋的浑浊沉淀 在食醋的生产过程中需要加入一定量的曲，曲 是发酵剂， 是原料降解的动力。 然而传统的制曲工 序，大都在开放的条件下进行，各种带菌的原料和工 具又因操作不善污染了大量的细菌，包括醋酸杆菌、 芽孢杆菌及小球菌，容易造成曲质量的下降，酶活力 不高。巴氏消毒只杀死了一些微生物营养体，一些芽 当然， 传统的制作工艺， 传统的配方需要合理 化、科学化研究开发。例如，为了保存和风味，传统豆 制品一般盐含量较多， 方便性也不能满足现代市场 需要，这也是今后开发的重要课题。 传统豆腐、豆腐干、腐乳产业的发展更要靠现代 科技和运用现代营销理念， 注意按照科学营养理念 和现代消费者的新需求不断创造开发新的产品。 现 代食品需要发挥 4个方面的功能：营养功能、嗜好功 能、养生保健功能和文化功能，围绕这些功能，在美 味性、保藏性、营养性、流通性、趣味性、商品性等方 面下功夫， 尤其要通过高品质的规格化、 标准化建 设，形成我国、乃至世界的豆腐干品牌。 总之，我国传统豆制品完全有可能、有必要像国 外把酸奶、纳豆变成保健食品那样发挥重要作用。令 人担忧的是， 在我国传统豆制品现在有很多青年人 和儿童已经不会或不习惯吃了，而饮食西餐化，已带 来许多健康的严重问题。 所以现在迫切需要宣传和 弘扬传统的饮食文化， 通过豆腐类传统食品的现代 化，为国民饮食健康作出更大贡献。豆腐产业发展将 促进我国国民健康改善， 促进我国大豆产业和农业 的健康发展，也必将为人类营养改善作出重要贡献。 参考文献： [1] 畅月欣.中国食物成分表 2002[M].北京：北京大学医学出 版社，2002. ********************** 59