用餐方式 中餐 中餐的用餐方式,主要是指以哪一种具体形式用餐的问题。对于中餐的用餐方式,依据不同的划分标准,可以有多种多样的具体划分。 站在社交礼仪的角度上来说,划分中餐的用餐方式,主要可以依据用餐的规模和餐具的使用。 1、根据用餐的规模划分 按照目前约定俗成的做法,根据中餐用餐规模的不同,可将其用餐方式划分为宴会、家宴、便餐等具体形式。 (1)宴会 宴会,通常所指的是,出于一定的目的,由机关、团体、组织或个人出面组织的,以用餐为形式的社交聚会。 一般而言,宴会又可以分为正式宴会与非正式宴会等两种类型。正式宴会,顾名思义,自然是一种隆重而正规的宴会。它往往是为宴请专人而精心安排的,在较为高档的餐馆,或是其他特定的地点举行的,讲究排场、气氛的大型聚餐活动。正式宴会,尤其是正规的正式宴会,对于到场人数、空着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等等,往往都有十分严谨的要求和讲究。 非正式宴会,亦称便宴。它也适用于正式的人际交往,但多见于日常交往,尤其是常来常往的友好人士之间聚餐之时。它的总特征,是形式从简,偏重于人际交往,而不注意规模、档次。一般而言,它只安排相关人员相加,不邀请配偶,对穿着打扮、席位排列、菜肴数目往往不作过高要求,而且也不安排音乐演奏和宾主致词。 (2)家宴 家宴,这里所指的是在家中所举行的宴会,可见它是宴会的一种特殊类型。在一般情况下,家宴是由主人以某种名义,在自己的私人居所内举行的。招待自己的亲朋好友的一种非正式宴会,因此,相对于正式宴会而言,家宴最重要的是要制造亲切、友好、温馨、自然的气氛,从而使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意,彼此增进交流,加深了解,促进信任。 通常,家宴在礼仪上往往不作特殊要求。为了使来宾感受到主人的重视与友好,家宴大都由女主人亲自下厨烹饪,男主人充当侍者,家人一道共同招待客人,使客人产生宾至如归之感。 (3)便餐 宴者,请人吃饭也。餐者,自己吃饭也。由此可见,所谓便餐,在这里主要是指供自己在日常生活里所吃的家常便饭。有时,它就直接被称作便饭。 尽管人们享用便餐的地点往往多有不同,例如,在家门、单位、餐馆甚至人在旅途之际,均可以享用便餐,但它从本质上来说,是有共性可寻的。这就是,享用便餐时,礼仪讲究最少。只要用餐者讲究公德,注意卫生、环境和秩序,在其他方面便不必介意过多。 2、根据餐具的使用划分 假如仅就中餐餐具的使用而言,其用餐方式又可以被区分为分餐式、分筷式、自助式、混餐式等四种具体形式。 (1)分餐式 分餐式用餐,指的是在用餐的整个过程之中,为每一位用餐者所上的主食、菜肴、酒水,以及所提供的其他餐具,一律每人一样一份,分别使用,不容混杂、共同或共享。 分餐式用餐的最大优点,是既讲究了用餐卫生,可以避免用餐时的交叉感染,又体现了用餐公平,体谅了害羞者、动作迟缓者。它主要适用于各种宴会,尤其是正式宴会。 (2)公筷式 公筷式用餐,用一种较为形象的说法,指的是中餐的一种特殊的用餐方式。既在用餐时,主食、菜肴等不必各一份,分装开来。但是在取用主食、菜肴时,却不允许直接用自己入口的餐具,如筷子、汤匙等取用,而必须首先借助于带有特殊标记的、公用的餐具,取拿适量,放入自己专用的食碟、汤碗之内,再用自己专用的餐具享用。 公筷式用餐的长处在于,它既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛,又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。它比较适合在家宴时采用。 (3)自助式 自助式用餐,是近年来借鉴西方的一种现代用餐方式。它的主要特点,是不排席位,不安排统一的菜单,而将所能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起,由用餐者完全根据个人爱好,而自主地选择、加工、享用。 自助式用餐的优点,至少有下列三条:第一,是节省费用;第二,是礼仪讲究不多,宾主两厢方便;第三,是用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。在举行大型活动,招待为数众多的来宾时,采用此种方式安排用餐,是最为明智的一项选择。 (4)混餐式 混餐式,是中餐传统用餐方式的一个主要特点。它是指多人一首用餐时,主食、菜肴被置于公用的碗、盘之内,而由用餐者根据自己的口味嗜好,使用自己的餐具,直接从前者之中取用。 采用混餐式用餐,容易体现出家庭般的和睦、团结的气氛,但也带有显而易见的不够卫生的缺陷。因此,它仅仅适用个人吃便餐或家人一道聚餐。以这种方式举办宴会,尤其是宴请外国友人,是非常不合适的。 时空选择 吃中餐,特别是举办正式的中餐宴会时,必须兼顾其举办的具体时间和地点,这就是所谓中餐的时空选择问题。以下,将分别从时间选择与地点选择这两个方面,来认真讨论这一问题。 1、时间选择 依照礼仪惯例,安排中餐用餐,尤其是中餐宴会的具体时间,主要要统盘兼顾下述三个具体问题。 (1)民俗惯例 根据人们的用餐习惯,中餐依照用餐的具体时间的不同,可以分为早餐、午餐、晚餐等三种。至于在宴请他人时,究竟应当选择早餐、午餐或晚餐,不好一概而论。不过,在绝大多数情况下,确定正式宴请的具体时间,主要要遵从民俗惯例。 例如,在国内外举办正式宴会,通常都要安排在晚上进行。因工作交往而安排工作餐,大都选择在午间进行。而在广东、海南、港澳地区,亲朋好友聚餐,则多爱选择“饮早茶”。 (2)主随客便 在决定社交聚餐的具本时间时,主人不仅要从自己的客观能力出发,更要讲究主随客便,即要优先考虑被邀请者,尤其是主宾的实际可能,切勿对此不闻不问,勉强从事。如有可能,应先期与主宾协商一下,力求两厢方便,达成一致。至少,也要尽可能地为之多提供几种时间上的选择,以显示自己的诚意。 (3)适当控制 对于用餐时间,有必要加以适当的控制。在安排宴会时,主人更要注意此点。适当控制用餐时间,要注意两个问题。其一,是要尽量避开宾主双方不方便的时间。例如,重要的活动日、纪念日、节假日,某一方面不方便的日子或忌日,等等。 其二,是要对用餐时间的具体长度进行必要的控制,既不能匆匆忙忙走过场,也不能拖拖拉拉地耗时间。一般认为,正式宴会的用餐时间应为1.5~2个小时,非正式宴会与家宴的用餐时间应为1个小时左右,而便餐的用餐时间仅大抵为半个小时。 2、空间选择 在社交聚餐时,用餐地点的选择也是非常重要的。在考虑这一问题时,应着重注意如下四点。 (1)环境优雅 对现代人来讲,宴请不仅仅是为了“吃东西”,而且也讲究重环境,“吃文化”。要是用餐地点档次过低,环境不佳,即便菜肴再有特色,也会令宴请大打折扣。因此,在可能的情况下,一定要争取选择清静、优雅的用餐地点。 (2)卫生良好 外出用餐时,人们最担心的,往往就是“病从口入”的问题。所以确定社交聚餐的地点时,一定要看其卫生状况如何。倘若用餐地点过脏、过乱,不仅卫生问题令人担忧,而且还会破坏用餐者的食欲。 (3)设施完备 确定较为正规的社交聚餐的用餐地点时,还须注意其设施是否完备的问题。这个问题具体来说又分为两个侧面:其一,是该有的设施是不是有?其二,是已有的设施能不能用?对这两点,都不能漠不关心。 (4)交通方便 选择用餐地点,对于交通方便与否,也要高度加以关注。要充分考虑到,聚餐者来去交通是否方便,有无停车场所,有无交通线路通过此处,是否有必要为聚餐者预备交通工具,等等一系列的具体问题。 席位排列 在中餐礼仪中,席位的排列是一项十分重要的内容。它关系来宾的身份和主人给予对方的礼遇,所以受到宾主双方的同等重视。 中餐席位的排列,在不同情况下,存在一定的差异。下面所要讨论的,是宴请与便餐这两种情况下的席位排列。一般认为,宴请,包括宴会与家宴,对席位排列的礼仪讲究要多一些,并更为严谨。 1、宴请时的席位排列 宴请,往往是一种较大规模的社交聚餐活动,因为它所泛及的席位排列问题,又可以分为桌次排列与位次排列等两个具体方面。根据社交礼仪的规范,两者各有各的具体要求。 (1)桌次排列 在中餐宴请活动中,往往采用圆桌布置菜肴、酒水。采用一张以上圆桌安排宴请时,便出现了桌次的尊卑问题。 排列圆桌的尊卑次序,大抵会遇到两种基本情况。以下,对这两种情况分别加以介绍。 第一种情况,是由两桌组成的小型宴请。这种情况,又可以分为两种具体形式:一是两桌横排,一为两桌竖排。 当两桌横排时,其桌次是以右为尊,以左为卑。这里所讲的右与左,是由面对正门的位置来确定的。这种做法,也叫“面门”。 当两桌竖排时,其桌次则讲究以远为上,以近为下。这里所谓的远近,是以距离正门的远近而言的。此法亦称“以远为上”。 第二种情况,是由三桌或三桌以上的桌次所组成的宴请。通常,它又叫多桌宴请。在安排多桌宴请的桌次时,除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”这三条规则之外,还应兼顾其他各桌距离主桌、即第一桌的远近。通常,距离主桌越近,桌次越高;距离主桌越远,桌次越低。这项规则,亦称“主桌定位”。 在安排桌次时,所用餐桌的大小、形状大体相仿。除主桌略大之外,其他餐桌不宜过大或过小。 为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次,可采用以下四种辅助方法。其一,是在请柬之上注明对方所在的桌次。其二,是在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图。其三,是安排专门人员引导来宾寻桌就座。其四,是在每张餐桌上摆放桌次牌。在桌次牌上,以书写阿拉伯数字为宜。 (2)位次排列 在进行宴请时,每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑之别。排列位次的基本方法有四条,它们往往会同时发挥作用。 方法之一,是主人大都应当面对正门而坐,并在主桌就座。 方法之二,是举行多桌宴请时,各桌之上均应有一位主桌主人的代表在座。他亦称各桌主人。其位置一般应与主桌主人同向,有时也可以面向主桌主人。 方法之三,是各桌之上位次的尊卑,应根据其距离该桌主人的远近而定。以近为上,以远为下。 方法之四,是各桌之上距离该上星期主人相同的位次,讲究以右为尊,即为该桌主人面向为准。其右为尊,其左为卑。 另外,每张餐桌上所安排的用餐人数应限于10人之内,并宜为双数。人数如果过多,不仅不容易照顾,而且也可能坐不下。 根据上述四条位次的排列方法,圆桌上位次的具体排列又可分为两种具体情况。它们的共同特点是,均与主位、即主人所坐之处有关。 第一种情况,叫作每桌一个主位的排列方法。其特点,是每桌只有一名主人,主宾在其右首就座,每桌只有一个谈话中心。 第二种情况,叫作每桌两个主位的排列方法。其特点,是主人夫妇就座于同一桌,以男主人为第一主人,以女主人为第二主人,主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座。每桌从而客观上形成了两个谈话中心。 有时,倘若主宾身份高于主人,为表示尊重,可安排其在主人位次上就座,而请主人坐在主宾的位次上。 若是本单位出席人员有高于主人者,可请其居于主位而坐,而请实际上的主人坐在其左侧。 当然,遇上以上两种特殊情况亦可遵守常规,不作变动。 为方便于来宾正确无误地在自己所属的位次上就座,除招待人员及主人要及时地加以引导指示外,应在每位来宾所属座次正前方的桌面上,事先放置以醒目字迹书写着其个人姓名的座位卡。举行涉外宴请时,座位卡应以中、英文两种文字书写。我国的惯例是,中文写在上面,英文写在下面。必要时,座位卡的两面均应书写用餐者的姓名。 2、便餐时席位排列 在一般情况下,便餐时的席位排列,主要所涉及的位次的排列问题,而往往与桌次无关。当一个人享用便餐时,甚至连位次的排列问题也不复存在。在排列便餐的席位时,若需要进行桌次的排列,可参照宴请时桌次的排列进行。至于所见较多的位次的排列,则主要有五种方法可循。 (1)右高左低 当两人一同并排就座时,通常以右为上座,而左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向,居右而坐者因而要比居左而坐者优先受到照顾。 (2)中座为尊 三人一同就座用餐时,居于中座者在位次上要高于在其两侧就座之人。这次位次排列方法叫作“中座为尊”。 (3)面门为上 倘若用餐时,有人面对正门而坐,有人背对正门而坐,依照礼仪惯例,则应以面对正门者为上座,以桌对正门者为下座。这就是所谓“面门为上”。 (4)观景为佳 在一些高档餐厅用餐时,在其室内外往往有优美的景致或高雅的演出,可供用餐者观赏。此时,应以观赏角度最佳之处为上座。此即“观景为佳”。 (5)临墙为好 在某些中低档餐馆用餐时,为了防止过往侍者和食客的干扰,通常以靠墙之位为上座。以靠过道之位为下座。这种方法被叫作“临墙为好”。 菜单安排 国人请客,往往会讲:“请你吃饭”。其实,这一表述未必准确。因为无论是便餐还是宴请,唱主角的都不是“饭”,而是“菜”。从这个意义上讲,吃中餐实际上主要是吃中国菜。因此,对于中餐菜单的选择与安排,有必要进行认真地学习。 按照社交礼仪的规范,安排菜单位主要涉及两个方面的问题,它们一是如何点菜,二是如何准备菜单。前者,涉及的主要是非正式宴会和便餐,后者则主要是正式宴会与家宴的主人必须考虑的问题。以下,对这两个方面问题将进行具体的介绍。 1、点菜礼规 外出用餐时,不论是请客还是自请,都少不了会碰上如何点菜的问题。要处理如这一问题,需要解决三个难点。 (1)量入为出 在用餐点菜时,最重要的是,不仅要吃饭、吃好,而且必须量力而行。假如为了讲排场、装门面,而在点菜时大点、特点,甚至乱点一通,不仅于自己无益,而且还会令人嘲笑。 因此,在点菜时,务必要量入为出,心中有数,力求做到不超支、不乱花、不铺张浪费。要做到这一点,一是轻易不要去高档餐馆,或是每餐必要高档菜。二是在点菜时,要懂得搭配之道,适度而不过量。比方说,一人用餐,要上两菜一汤,一荤一素,便足够吃了。两人聚餐,应以四菜一汤,两荤两素为限,至多再加上两个凉菜。三是切勿乱请客,把“吃吃喝喝”、“大吃大喝”误作社交应酬的主题。不要忘了“君子之交淡如水”,滥交“酒肉朋友”往往对自己并无帮助。四是在日常聚餐时提倡“AA制”,即聚餐的费用人均分摊,每人负责自己的那一份。 (2)相互体谅 在社交聚餐时,作东的一方和吃请的一方,在点菜时都要善解人意,宽厚待人,体谅对方。作东的一方既不要过于殷勤,也不宜过于吝啬。被请的一方,在不失自尊的同时,切勿抱有“不吃白不吃,吃了也白吃”的不平衡心态,嘴下不留情,大“宰”作东者。 作东者在点菜时,有两种办法可行。第一种办法是整点,即点套餐或包桌。这样费用固定,菜肴的档次与数量相对固定,比较省事。第二种办法是零点,即根据“个人预算”,而在用餐时现场临时点菜。它的好处是自由度较大,可以兼顾个人财力与口味,要强调的是,不论作东者以何种办法点菜,都应当尽量征求一下被请者,特别是主宾的意见,不要只凭个人喜好行事。当然,在征求被请者意见或请其点菜时,完全也没有必要“打肿脸充胖子”,再三要求对方“随便点”,“放开点”。 被请者在被作东者恳请点菜时,要避免犯下述错误:其一,是不要乱点,连点的菜是什么都不知道。其二,是不要多点,尤其是不要大点名菜,让作东者“破财”,“大出血”。其三,是不要非议。对于别人点的菜,或是被大家点过上桌的菜,无论如何都不要挑三拣四。不要说什么自己“吃不惯”,或是“做得太差劲”。 被请者在点菜时,有两个好办法可供借鉴。办法之一,是告诉作东者,自己没有特殊要求,请对方随便点,这实际上正是对方所欢迎的做法。办法之二,是认真点上一个不太贵的菜,而请其他人再点。这样作既符合作东者的要求,又没有对其他人实行“包办代替”。 (3)上菜次序 一顿标准的中餐大菜,不论它是何种风味,其上菜的次序一般都是相同的。通常,首先上桌的是冷盘,接下来是热炒,最后上的是主菜,然后上点心和汤,最后上的是水果拼盘。如果上咸点心的话,讲究上咸汤;如果上甜点心的话,则要上甜汤。 不论是不是吃大菜,了解中餐标准的上菜次序,不仅有助于在点菜时巧作搭配,而且还可以避免因不懂此道而出洋相,闹笑话。 2、菜单准备 在宴请他人之前,主人是不能不事先对所选的菜单进行再三斟酌的。在准备菜单时,主人应当着重考虑哪些菜肴宜选、哪些菜肴忌选 ,这两个问题本质上是同一个问题的两个不同方面。 (1)宜选的菜肴 一般而论,在准备菜单时,在以下四类菜肴应被主人优先加以考虑: 第一类,是有中餐特色的菜肴。吃中餐与吃西餐、日餐一样,自然要首选有中餐特色的代表性菜肴。在宴请外籍人士时,这一条更应当被高度重视。比方说,中餐里的龙须面、煮元宵、炸春卷、烤白薯、蒸饺子、土豆丝、炒豆芽、咕咾肉、狮子头、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、糊辣汤、榨菜肉丝汤等等,均为寻常百姓之食,并非佳肴美味,但因其具有鲜明的中餐特色,所以在国外知名度最高,受到众多外国人的推崇。 第二类,是有本地特色的菜肴。一方水土养一方人。中国地大物博,中国的饮食文化既有共性,也个性鲜明,名扬天下的八大菜系便是中餐在各地分支的主要代表。在宴请他人,尤其是宴请外地人时,有必要的话,应尽量安排一些具有本地特色的菜肴。举例而言,锦州地区的驴肉饺子、干豆腐,西安市的羊肉泡馍、锅盔馍,与湖南的湘腊肉、臭豆腐一样有名,在那里宴请外地客人时,一些这些特色菜,恐怕要比上“千人一面”的生猛海鲜更受好评。 第三类,是本餐馆的看家菜。大凡名声在外的餐馆,自然都少不了自己的看家菜,高档餐馆尤其是如此。在知名餐馆点菜时,应尽量安排一些它的看家菜,因为大家就是奔它们而去的。不然的话,就有可能让被请人产生看法。 第四类,是主人的拿手菜。在举办家宴时,主人一定要当众露上一手,多做几个自己的拿手菜。其实,这样所谓的拿手菜大可不必追求十全十美。只要主人动手为来宾烧菜,单凭这一条,就会让对方备感尊重和友好之意。 (2)忌选的菜肴 在安排菜单时,还必须兼顾来宾的饮食禁忌,尤其是要对主宾的饮食禁忌予以高度的重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条。 其一,是宗教禁忌。对于宗教方面的饮食禁忌,一定要认真对待,一点也不能疏忽大意。例如,穆斯林通常不食猪肉和非诵安拉之名宰杀之物,并且不饮酒。国内的佛教徒在饮食上禁食荤腥之物,它不仅指的是不吃肉食,而且也包括了葱、蒜、韭菜、芥茉之类吃起来气味刺鼻的食物。对此要是不求甚解,或是贸然犯禁,都会带来很大的麻烦。 其二,是地方禁忌。在不同的地区,人们的饮食偏好往往多有不同。对于这一点,在安排菜单时,也应予以兼顾。比如,英美人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪;藏民通常不吃鲑。硬是为其提供,那可就强人所难了。 其三,是职业禁忌。有些职业,出于某种原因,在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如,国家公务员在执行公务时不准吃请;在公务宴请时不准大吃大喝,一般不准用餐超过国家
规定
关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定
的标准,不准饮烈性酒。再如,驾驶员在工作期间,不得饮酒。要是忽略了这一点,不仅是对对方的不尊重,而且还有可能使其因此而犯错误,惹麻烦。 其四,是个人禁忌。有一些人,由于种种因素的制约,在饮食上往往会有一些与众不同的特殊要求。比方说,有的人不吃肉,有的人不吃鱼,有的人不吃蛋,等等。对于这类个人饮食禁忌,亦应充分予以照顾。不明明知故犯,或是对此说三道四。 餐具使用 与西餐相比较,中餐的一大特色,是其餐具有所不同,而且各种餐具在用途上往往还有许多的讲究和门道。学习中餐礼仪,是不能不认真学习其餐具使用之法的。 中餐餐具,即用中餐时所使用的工具。在一般情况下,它又分为主餐具与辅餐具两类。以下,分别对其加以介绍。 1、主餐具 中餐的主餐具,是指进餐时主要使用的,往往必不可少的餐具。通常,用中餐时要使用的主餐具有筷、匙、碗、盘,等等。 (1)筷 筷,又叫筷子。它是用中餐时必不可少的最主要的餐具。筷子的主要功能,是用餐时以之夹取食物或菜肴。 使用筷子,首先要方法正确。一般应以右手持筷,以其拇指、食指、中指三指前部,共同捏住筷子的上部约三分之一处。通常,筷子必须成双使用,而不可只用单根。 使用筷子取菜、用餐时,需要注意下列问题:一是不“品尝”筷子。不论筷子上是否残留着食物,都不要去舔它。在取菜前切不可这样作,长时间把筷子含在嘴里也不合适。 二是不“跨放”筷子。当暂时不用筷子时,可将它放在筷子座,或支放在自己所用的碗、碟边缘上。不要把它直接放在餐桌上,更不要把它横放在碗、盘,尤其是公用的碗、盘上。掉在地上的筷子不要再用。 三是不“插放”筷子。不用筷子时,将其“立正”插放在食物、菜肴之上尤为不可。根据民俗,只有祭祀先祖时才可以这么作。另外,也不要把筷子当叉子,去以其叉取食物。 四是不“舞动”筷子。与人交谈时,应暂时放下筷子。切不可以其敲击碗、盘,指点对方,或是拿着它停在半空中,好像迫不急待地要去夹菜。 五是不“滥用”筷子。不要以筷子代劳他事,比如剔牙,挠痒、梳头,或是夹取菜肴、食物之外的东西。 (2)匙 匙,又叫勺子。在用中餐时,它的主要作用,是舀取菜肴、食物,尤其是流质的羹、汤。有时,以筷子取食时,亦可以勺子加以辅助。 在一般情况下,尽量不要单用勺子去取菜。以其取食时,不宜过满,免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。必要时,可在舀取食物后,在其原处“暂停”片刻,待其汤汁不会再流时,再移向自己享用。 使用勺子,有四点注意事项。第一,暂且不用勺子时,应置之于自己的食碟上。不要把它直接入在餐桌上,或是让它在食物之中“立正”。 第二,用勺子取用食物后,应立即食用,不要把它再次倒回原处。 第三,若取用的食物过烫,不可用勺子将其折来折去,也不要用嘴对它吹来吹去。 第四,食用勺子里盛放的食物时,尽量不要把勺子塞入口中,或反复吮吸它。 (3)碗 碗,在中餐里,主要是盛放主食、羹汤之用的。在正式场合用餐时,用碗的注意事项主要有五点。 其一,是不要端起碗来进食,尤其是不要双手端起碗来进食。 其二,是食用碗内盛放的食物时,应以筷、匙加以辅助,切勿直接下手取用,或不用任何餐具以嘴吸食。 其三,是碗内若有食物剩余时,不可将其直接倒入口中,也不能用舌头伸进去乱舔。 其四,是暂且不用的碗内不宜乱扔东西。 其五,是不能把碗倒扣过来放在餐桌之上。 (4)盘 盘,又叫盘子。稍小一些的盘子,则被称作碟子。盘子在中餐中主要用以盛放食物,其使用方面的讲究,与碗略同。盘子在餐桌上一般应保持原位,不被搬动,而且不宜多个摞放在一起。 需要着重加以介绍的,是一种用途较为特殊的被称为食碟的盘子。食碟的主要作用,是用来暂放从公用的菜盘里取来享有的菜肴的。使用食碟时,要注意的问题有: 不要一次取放的菜肴过多,看起来既繁乱不堪,又有欲壑难填之嫌。 不要将多种菜肴堆放在一起,弄不好它们会彼此“相克”,相互“窜味”,不好看,也不好吃。 不宜入口的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上,而应将其轻松取放在食碟前端,必要时再由佳者取走、换新。更注意的是,不要让“废物”与菜肴交错,搞得杯盘狼藉。 2、辅餐具 中餐的辅餐具,指的是进餐时可有可无、时有时无的餐具。它们主要在用餐时,发挥辅助作用。最常见的中餐辅餐具有:水杯、湿巾、水盂、牙签等等。以下,对它们分别作一些介绍。 (1)水杯 中餐中所用的水杯,主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。需要注意的是,一是不要以之去盛酒,二是不要倒扣水杯,三是喝入口中的东西不能再吐回去。 (2)湿巾 在中餐用餐前,比较讲究的话,会为每位用餐者上一块湿毛巾,它只能用来擦手,绝对不可以擦脸、擦嘴、擦汗。擦手之后,应将其放回盘中,由侍者取回。有时,在正式宴会结束前,会再上一块湿毛巾。与前者不同的是。它只能用来擦嘴,却不能揩脸、抹汗。 (3)水盂 有时,品尝中餐者需要手持食物进食。此刻,往往会在餐桌上摆上一个水盂,也就是盛放清水的水盆。它里面的水并不能喝,而只能用来洗水。在水盂里洗手时,不要乱用、乱抖。得体的做法,是两手轮流沾湿指尖,然后轻轻浸入水中涮洗。洗皆,应将手置于餐桌之下,用纸巾擦干。 (4)牙签 牙签,主要用来剔牙之用。有中餐时,尽量不要当众剔牙。非剔不行,应以另一只手掩住口部,切勿大张“血盆大口”。剔出来的东西,切勿当众观赏或再次入口,也不要随手乱弹,随口乱吐。剔牙之后,不要长时间叼着牙签没完。取用食物时,不要以牙签扎取。 用餐表现 在用餐时,每一位用餐者均应使自己的临场表现合乎礼仪。细而言之,享用中餐时的用餐表现又可分为餐前表现与餐时表现两个部分。 1、餐前表现 餐前表现,指的是准备用餐、等候用餐时的所作所为。无疑,它是用餐表现的有机组成部分之一。要使餐前表现符合礼仪规范,主要是要注意以下问题。 (1)适度修饰 外出用餐,尤其是外出赴宴或聚餐时,应适度地进行个人修饰,总的要求是:整洁,优雅、个性化。一般而言,男士可穿套装,并剃须。女士则应穿时装或旗袍,并化淡妆。倘若不加任何修饰,甚至仪容不洁、着装不雅,则会被视为不尊重主人,不重视此次聚餐或宴请。 (2)准点到场 应邀赴宴,或参加聚餐时,一定要准点抵达现场。严格地讲,抵达过早或过晚,均为失礼。早到的话,主人往往还未作好准备,因而措手不及。晚到的话,则会令他人望眼欲穿,甚至打乱整个原定的
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。无特殊原因,切勿早退。 (3)各就各位 在正式一些的用餐活动中,一定要按照指定的桌次、位次就座。倘无明确排定,亦应遵从主人安排,或与其他人彼此谦让。切勿争先恐后,不守座次。一般而言,在入座时,应于主人、主宾之后就座,或与大家一道就座。抢在他人之前就座,显然是不合适的。 (4)认真交际 大凡宴请或聚餐,其主要目的是在交际,而不仅仅是为了大块朵颐。所以在用餐前后,尤其是餐前稍事等候时,不要忘记尽可能地进行适当的交际活动。要问候一下主人,联络一下老朋友,并争取认识几位新朋友。假若一言不发,显得与其他人完全格格不入,则难免会给人以“专为吃喝而来”的印象。 (5)倾听致词 在正式宴会开始前,主人与主宾大都要先后进行专门的致词。当宾主进行致词时,务必要洗耳恭听,专心致志。此刻开吃,闭目养神,与人交谈,或是打打闹闹,都是不对的。若此刻暂时离去,则更会令人生疑。 2、餐时表现 餐时表现,指的是在用餐期间的全部活动。它是用餐表现中的核心之点。注意餐时表现,关键是要重视下列问题: (1)不违食俗 任何国家的餐饮,都有自己的传统习惯,中餐自然也不例外。比方说,过年时,吃中餐少不了鱼,这表示“年年有余”。渔家、海员吃鱼时,则忌讳把鱼翻身,因为那有“翻船”之嫌。对这类中餐食俗,轻易不要有意违反。 (2)不坏吃相 在用餐之时,注重吃相。是注重用餐表现之中的一大重点。倘若不重吃相,吃得摇头摆脑,宽衣解带,满脸油汗,汁汤横流,响声大作,不但失态欠雅,而且还会败坏他人的食欲。 (3)不胡布菜 在用餐时,讲究“己所不欲,勿施于人”。可以劝人之用一些,或是品尝一下某道菜肴,但切勿越俎代疱,不由分说,擅自作主,主动为他人检菜、添饭。姑且不说这样做不够卫生,而且还会让人勉为其难。 (4)不乱挑菜 在取食菜肴,要稳、准、快,不要左顾右盼,翻来覆去,在公用的菜盘内挑挑拣拣。要是夹起菜来发现不合心意后再放回去,则更是少调失教之举。 (5)不争抢菜 多人一桌用餐时,取菜要注意相互礼让,依次而行,取用适量。不要好吃多吃,争来抢去,而不考虑其他人用过没有。不要只吃好菜,把住好菜不放,或是总把好菜一人“包干”,全部弄过来。 (6)不玩餐具 在用餐期间,不宜随意玩弄餐具。如对其敲敲打打,比比划划,瞄来瞄去,说三道四,等等。敲餐桌、晃座椅,亦应禁止。 (7)不吸香烟 不论用餐地点有无规定,主人有无要求,在用餐时都应自觉做到不吸香烟,免得污染空气,有损他人健康。当他人向自己敬烟时,不应接受,但也不必对其进行指责。 (8)不清嗓子 用餐时,千万不要当众表演“吐故纳新”的“废物清理”活动,例如,清嗓子、擤鼻涕、吐痰,等等。此类举止不但有碍观瞻,而且倒人胃口。 (9)不作修饰 在用餐之际,尤其是在初识之人或异性一道用餐时,尽量不要进行修饰,例如,不要梳理头发,化妆补妆,宽衣解带、脱袜脱鞋,等等。必要时,可去专用的化妆间做这些事。 (10)不瞎走动 没有必要的话,在用餐时不宜离开自己的座位,四处走动,乱串访友。够不到想吃的菜,可请人帮助,但不要起身离座去取。