藏地食客 藏地食客 2007-9-11 15:15:00 作者：李韬 来源：《读者》乡土人文版2007.10 在西藏，我爱上了那里的一切，当然也包括藏地的饮食。 西藏的饮食，以藏区特产的农作物、砖茶、牛羊肉为主。调味主要佐以盐、糖、葱、野蒜和生姜等。因受川菜的影响，辣椒也是常用的调味品，同时又因为与尼泊尔和印度毗邻，便也有使用咖喱和胡椒的传统。 西藏地大物博，能够作为饮食的原料很多，像鲁朗的柴鸡、林芝的蔬菜、察隅的菌子、雅鲁藏布江的裸鲤……无一不是至鲜的美味。 但是不同的地方习俗也不同。就拿鱼来说，有些地区的藏民是不吃鱼的，他们认为鱼类的身上往往有转生的灵魂。但在靠近河流的地方，人们并不把鱼作为禁忌食品。 我的记述无法将藏区的饮食全面介绍，我的标准就是我喜欢的口味。可是不论你喜欢与否，能否吃得惯，在藏区的饮食里你都离不开这几样东西，就是在藏区被誉为“四宝”的经典食品——糌粑、酥油、砖茶和牛羊肉。 糌粑面和北方的炒面或者油茶很相似，但是炒面是先磨后炒，糌粑却是先炒后磨，也不除皮。吃糌粑的时候，大都先把少量的酥油茶倒入碗中，加点糌粑面，用大拇指扣住碗沿，其余四指不停地转动和搅拌，直到能把糌粑面捏成团为止。刚开始不好掌握，我的办法是再加一小团酥油，就比较好成型也不易沾在手指上。直接用酥油茶拌和成的糌粑团叫做“粑”，可以蘸牛肉汤、酸奶或者直接进嘴而食。也有在面疙瘩里放些野菜或者牛肉一起成型的，叫做“土巴”。土巴除了糌粑面特有的清香外，还增加了韧劲，更加耐嚼，营养也更加丰富了。 酥油茶大家都很熟悉，北京的藏族餐厅也有售卖，可是酥油味好像淡薄了一些。我在然乌雅则村卜住家里喝到了纯正的酥油茶，色泽淡褐，香气浓郁，表面浮有油花，喝起来咸香、顺滑、油润，越喝到后来砖茶的味道就越突出。 品尝藏地独特的饮食，那是一场舌尖的风花雪月，让人深感新奇愉悦，难以释怀。 除了酥油茶，我特别喜欢的饮料还有青稞酒和酸奶。青稞酒味道略酸，分为青青稞酒和黄青稞酒，分别由生青稞和熟青稞酿造而成。有度数特别低的，我可以连喝几大碗；也有经过蒸馏而度数高的，可以达到五六十度，后劲也大，饮酒时一定要弄清楚再夸海口。我在丹巴藏寨的小拉姆家里时，想听这位藏区选美大会上的“石榴花”唱情歌，小拉姆于是要求我连喝三碗青稞酒，她却偷偷地把青稞酒换了种类。我不以为然地连干三碗，小拉姆也很给面子，不仅自己唱了一首，她的妈妈——丹巴地区有名的金嗓子也献唱了一曲，可是我还没有听完，就已经不省人事了。第二天朋友们笑着说，最后出动了三个康巴汉子，才把我从餐厅抬到房间里。 藏地的酸奶白皙稠浓，要用最新鲜的牛奶来发酵。我在塔公草原，专门向牧民学习了制作酸奶的技术。藏地通常气候寒冷，所以阿姐把烧开的牛奶盛在木桶里，放上以前剩下的酸奶作为酵母，然后用厚毛毡层层包裹，过一天就成为味道浓香的酸奶了。藏区的酸奶很稠，甚至凝结成块，有的时候盛在包着银边的木碗里都倒不出来，只能用勺子挖着吃，但味道更加自然。我自己的吃法是将人参果蒸熟，拌在酸奶里作为零食，一边看书一边食之。这人参果其实就是蕨麻的根，色黄褐，有清香，质绵软，味微甜，还可以拌沙拉。蒸好的香甜绵软的人参果，配以黄色的胡萝卜丁和碧绿的豌豆仁、莹白的水梨丁和沁香的葡萄干，加上藏式浓稠的酸奶，不仅色泽喜人，入口亦充满自然的气息，其味悠长。 藏族人还喜欢吃风干的牛羊肉。这种肉一般在十一月底做，做好的风干肉表面为深红色，撕开却略显白色，表明已经没有了水分。到了第二年的三月以后可烤食或生食，吃的时候一定要撕成丝，否则腮帮子肯定会酸疼一两天。 说到大菜，我喜欢酸萝卜炒牛肉丝、藏式烤蘑菇、藏血肠、夏卜钦和烤羊排。酸萝卜是胡萝卜泡酸后切成的丝，和牛肉丝炒在一起，酸香扑鼻，却不油腻。也可以配薄饼卷着吃，薄饼是死面烙成，带着青稞面特有的香气。藏式烤蘑菇很清淡，一个个的蘑菇片上撒着细碎的小葱花，略略涂着薄薄的辣椒酱，最主要的是撒了青稞面粉，这样烤出来才有特殊的香气。血肠的做法和汉地的相同，但是不完全是血，里面还有切碎的肉丁。夏卜钦就是生牛肉酱，把新鲜的牛肉剁成碎末，和特殊的香料拌均匀，看上去还有一些血水。我第一次吃夏卜钦的时候战战兢兢的，用糌粑蘸着尝了一小口，便立刻被爽口的鲜美所征服，从此逢藏餐必点。烤羊排不完全是烤，先用水略煮一会儿再烤，肉质比一般烤肉要嫩，而且油脂外溢散发出诱人的香气。 吃完大菜，来些主食，我最喜欢藏式炒面和土豆咖喱饭。炒面的做法和汉地类似，但是面条要用较浓的碱水和面，色泽发黄，煮熟后再炒，一定要加骨汤、牛（羊）肉丁，藏味一下子就出来了。 如果胃口不好，我也选择一些点心，经常吃的是“褪”。“褪”就是奶渣糕，用糌粑面和奶渣子以及一点酥油加白糖细细和匀后，再挤进模子里，制成一个个两面有浮雕莲花的心形小糕点，看着就让人流口水。 我和我的藏族朋友们也包过安多包子，皮是用烫过的面做的，馅子以牛羊肉为主，掺和少量嫩葱，我按照汉族的习惯想放一些蔬菜末，藏族朋友赶紧制止说，放了蔬菜就不香了。然后直接调入清油、花椒、盐巴、肉汤，拌匀即可。再把面皮捏成波纹皱褶，填入肉馅，转动手捏成。包好的安多包子一个个如莲花盛开，造型考究美观，味道可口，不腥不腻。烫面的皮子有韧性，里面是整个纯牛羊肉的大丸子，再加一汪油水，蘸着辣酱吃，真香！不过吃的时候要小心，我的一个台湾朋友就上过当，我们热情地请他吃安多包子，他很兴奋地大咬了一口，接着就听到他和对面的央珍小妹妹同时惨叫一声。原来，他被滚烫的牛肉汤烫伤了舌头，而溅出的肉汁又烫了央珍的胳膊。我们都憋着笑，告诉他，吃安多包子要先咬开一个小口小心地吮吸汤汁，然后再吃包子，就不会发生类似的“惨痛事件”了。 除了这些，还有一些日常的小吃。我喜欢盐水煮的白玛土豆和马拉冈朵。白玛土豆淀粉含量高，入口绵软，清香可口。马拉冈朵是用白玛土豆制成的泥，外边煎炸出一个硬壳，色泽金黄，从中间划开一刀，里面却是乳白色并且软嫩发糯，然后配以特制的辣酱来吃。这道菜常常让我不顾热量大增，埋头猛吃，不忍放下筷子。 光说干的了，汤也是必不可少的。在藏区，喝汤可以很好地缓解干燥和肠胃的不适。汤里面我比较喜欢牦牛骨髓汤，汤色洁白如牛乳，里面有白而香软的牦牛骨髓，但是骨髓上面如果有黑条纹就不要食用了。汤里还要加几根冬虫夏草，三五片天麻，撒上葱花和芫荽，喝起来满口生香，浑身发热，胃里严丝合缝，再也吃不下东西了。 很多朋友听说我经常去藏区，都用一种同情的眼光看着我，纷纷问我：“吃得不习惯吧？”我只好为难地扬起更加发胖的脸庞，笑着问他们：“你看，我是不是都饿瘦了？”
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