中国十种香型白酒研究

中国十种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点的研究 中国十种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点的研究 赖登烽 (四川全兴股份有限公司，成都610036) 作者简介：赖登烽(1948一)男，四川全兴股份有限公司副总经理、高级工程师、教授级咨询师、国家级白酒评酒委员、首届中国白酒科学技术大会表彰的突出贡献科技专家。从事酿酒_[作37年，获部、省科技进步奖8项，发表科技论文30余篇。 摘要：从对中国十种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点的分析、研究和较系统的 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf ，我们知道了十种香型白酒独特风格形成的一些原因及它们之间的相互关系，进而帮助我们在十种香型白酒之间不断地相互模仿、融合、借鉴，对为提高产品质量，满足市场需求，取得较好的经济效益和社会效益有一定的促进作用。 关键词：中国十种香型白酒；工艺特点；香味特征；品评要点 中图分类号：15262．3；F810．42 文献标识码：B 1 中国白酒香型的由来和发展 中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名六大蒸馏酒之一，但中国白酒所采用的原料、微生物区系、制曲工艺、发酵、蒸馏、贮存、勾调等操作的复杂性是其它蒸馏白酒无法比拟的。中国白酒以淀粉质(或糖质)为原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无需糖化)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。中国白酒因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放、群芳争艳的局面。各类白酒利用其各自特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色、风格典型的各香型白酒。到目前为止，已确立了十种香型白酒。这些各自独特风格白酒的形成是千百年来人们对白酒生产工艺的不断总结、提高的结果；是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸方面因素影响的结果；也是各种香型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的产物。 中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是20世纪60年代初。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确立打下基础。其中分析出了己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，为浓香型酒的确定找到了理论依据。第二阶段是20世纪70年代末期。通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香、酱香、清香、米香四大香型；而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪9o年代初期。由于第三、四、五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的发展。第五届评酒会提出了“四大香型、六小香型”的概念；此后，“西凤酒”作为独立香型得到确认，于1992年挤进第五大香型。兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型也相继确立并逐渐形成今天的十种香型白酒。 2 我国白酒香型的现状 2．1 五个老香型得到公认 浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型五大香型已确立。其中浓香型、清香型、米香型、凤型已确立了国家标准。“茅台酒”也确定了原产地域国家标准。 2，2 新的五小香型已基本确立 新的五小香型已确立，它们是：以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒；以“景芝白干”和“梅兰春”为代表的芝麻香型白酒；以“四特酒”为代表的特型白酒；以广东“玉冰烧”、“双蒸酒”为代表的豉香型白酒；以“董酒”为代表的药香型白酒。 2．3 十种香型白酒及其相互关系 不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。中国白酒的风格特征、香味成份与工艺特点有着密切的关系。我们研究它，一是要了解有哪十种香型白酒，二是要掌握各香型的成因，从而便于各香型之间的取长补短，提高产品质量，指导生产，不断推动白酒事业的发展。 ●浓、酱、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 ●浓、酱、清、米香型好似其它六种香型的母体，也就是说，其它六种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 ●浓——酱—一兼香型(浓中带酱和酱中带浓) ●浓——清—一凤型 ●浓清——酱—一特型 ●以酱香为基础—一芝麻香型 ●以米香为基础一一豉香型 ●浓——酱——米—一药香型 2．4 白酒香型继续着新的变化 进入21世纪，中国白酒香型又发生了新的变化，主要有三点： 2．4．1 出现香型间的融合现象 各香型之间的相互学习、借鉴普遍进行，已有多种各香型兼有的酒研制成功，而且投放市场受到消费者的认可。 2．4．2 采用多种原料酿酒 各香型的工艺上采用多种原料的趋势比较明显，酒体相对柔和、醇厚。所以各香型酒中多粮口味酒，受到广大消费者的好评。 2．4．3 创造新类型酒 在酒的风格、风味、功能上有许多创新。如清爽、淡雅型风格的酒，如保健、养生等新类型白酒等等。 3 十种香型白酒的主要工艺特点、香味特征及品评要点 3．1 浓香型白酒 3．1．1 代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液.. 3．1．2 工艺特点 浓香型白酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为制酒原料，优质小麦或添加大麦、豌豆混合配料培制中偏高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟(糙)配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存。采用续糟配料、混蒸混烧、精心勾调..最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而又有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧”。浓香型白酒生产工艺的基本类型大致可分为三大类：即以四川为代表的“跑窖法”工艺类型(跑窖分层蒸馏法)和“原窖法”工艺类型(原窖分层堆糟法)，和以苏、鲁、皖、豫、江淮一带为代表的“老五甑法”工艺类型。在生产工艺操作中，人们十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。所谓“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过加原、辅材料、分层蒸馏取酒、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟醅蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖，而原来的空窖则盛满了人窖糟，再密封发酵。依此循环，成为“跑窖法”。所谓“原窖法”工艺，是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须分层进行堆放。经过加原、辅料后，除底糟、面糟外，各层糟醅混合或分层使用、蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池内密封发酵。 所谓“老五甑法”工艺类型，是指原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大糙、二糙、小糙和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑人窖发酵，另1甑则成为丢糟。现以多粮型跑窖法浓香型大曲酒生产为例，介绍其工艺特点及产品风格的形成要素。多粮型的浓香型白酒，它依托独特的地理生态环境，以精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，以“包包曲”为糖化发酵剂，采用老窖发酵、跑窖循环、固态续糟、“双轮底发酵”、“人工窖泥快速老熟”等发酵技术；通过分层起糟、混蒸混烧、分段量质摘酒、按质并坛等传统工艺操作，最后再经过贮存、勾调、陈酿、检测、包装，使酒体充分体现出独特、典型、幽雅的感官风格特征和典型个性。其主要工艺特点如下： 3．1．2．1 以多粮(高粱、大米、糯米、玉米、小麦)为制酒原料，利用多种粮食的不同物理、化学性质，体现出不同风味粮食发酵的有机结合。 3．1．2．2 以优质小麦培制中高温大曲—— “包包曲”，形状独特，更利于网罗环境中有益微生物参与繁殖、代谢，特别是包包区域较高的温度，有利于定向富集耐温芽孢杆菌等风味微生物，使曲药感官特征更好，投入发酵后产出的酒风格独特。 3．1．2．3 利用独特的老窖泥资源进行泥窖固态发酵。在独特的地理、气候、生态等环境下，配以多粮生产的独特传统工艺及现代生物技术，注重“以窖养糟、以糟养窖”的辨证关系，充分网罗自然环境中有益微生物并定向富集于窖泥中，历经长时期良性循环和新陈代谢、优胜劣汰而形成的以兼性厌氧芽孢杆菌属为主的窖池功能菌系，及具有特殊的物理、化学性质和生态性能的优质窖泥。 3．1．2．4 采用续糟配料、分层蒸馏、混蒸混烧工艺。 3．1．2．5 掐头去尾、量质摘酒。 3．1．2．6 低温人窖，控制发酵过程“前缓中挺后缓落”。 3．1．2．7 发酵周期长，一般70d左右，并合理采用“双轮底发酵”。 3．1．2．8 原度酒(或降度至54~左右)按质并坛、贮存、精心勾调而成。 3．1．3 香味特征 3．1．3．1 己酸乙酯为主体香，它的己酸乙酯含量为150—250rag／lOOral。一般的浓香型优质酒均可达到这个指标。 3．1．3．2 乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好。 3．1．3．3 丁酸乙酯与己酸乙酯的比值，以0．1左右为好。 3．1．3．4 乙酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好。 3．1．4 感官评语 无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 3．1．5 品评要点 3．1．5．1 色泽上：无色(允许微黄)透明。 3．1．5．2 依据酒体香气浓郁大小特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点的酒为川派，而以口味醇和、绵甜、净爽为显著特点的酒为江淮派。 3．1．5．3 品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差异的重要依据。 3．1．5．4 绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质优劣的关键要素之一。体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚。 3．1．5．5 品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点。 3．1．5．6 香味谐调，不仅是区分白酒质量差异，也是区分固态酿造发酵酒和固、液态配制酒的主要依据。固态酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气、自然感强，故香味谐调，且能持久。而添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强。当然，如果香精、酒精纯度高、质量好，通过精心勾调，也能使酒的香和味在一定程度上趋于协调。 3．1．5．7 浓香型白酒中最易品出的不良口味是泥臭味、涩味等，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。泥味偏重，则严重影响酒质。 3．2 酱香型白酒 3．2．1 代表产品：以贵州“茅台酒”、四川“郎酒”、湖南“武陵 酒”. . 3．2．2 工艺特点 3．2．2．1 “重阳下沙、端阳扔糟”，一年为一个大的生产周期。两次投料(下沙和糙沙各投总粮的50％)采用条石(或碎石)窖八轮次发酵(每轮一个月)、七次取酒。 3．2．2．2 茅台酒传统的工艺总结为：“茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。发酵温度高、贮酒时间长、物多口味细、空杯隔夜香”。现代工艺总结为“四高两长”。“四高”：高温制曲(65～69℃)、高温堆积(45～50℃左右)、高温发酵(窖内品温达42—45℃左右的高温发酵)，高温流酒 (流酒温度达35～4JD℃)“两长”：“发酵周期长”，一年为一个大的生产周期；“酒的贮存时间长”，三年以上贮存期。 3．2．2．3 用曲量大，高于其它任何香型。粮：曲=1：1(左右)。曲不仅作为糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体。分轮次不断添加，随着曲用量的增大，香气成分也随之增大，产酯产香微生物大量进入，给酱香独特香气创造了有利条件。故成品曲的香气是酱香的主要来源之一。 3．2．2．4 按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，再勾调成型。 3．2．3 香味特征 3．2．3．1 茅台酒的香型的主要代表物质尚未定论，现有4一乙基愈创木酚说(1964年茅台试点)、吡嗪及加热香气说(1980年贵州所)、呋喃类和吡喃类说(天津化学试剂一厂周良彦)、十种特征成分说(辽宁轻工所刘洪晃)等多种说法 3．2．3．2 传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香型、醇甜型、窖底香型。 3．2．3．3 根据目前对茅台酒香味成份的分析，可以认为酱香 型酒具有以下特征：酸含量高，酯含量较低，醛酮类含量大(特别是糠醛含量为所有白酒之冠，异戊醛、苯甲醛、丁二酮、3一羟基丁酮含量也高)，含氮化合物为各香型白酒之最(其中尤以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪最为突出)正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。 3．2．4 感官品评：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 3．2．5 品评要点 3．2．5．1 色泽：微黄透明 3．2．5．2 香气：酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香>焦香>糊香。香气幽雅细腻舒适。 3．2．5．3 酒的酸度高，是形成酒体醇厚、丰满、口味细腻幽雅的主要因素。 3．2．5．4 空杯留香持久。 3．3 清香型白酒 3．3．1 代表产品：山西“汾酒”，河南“宝丰酒”，武汉“黄鹤楼”酒.. 3．3．2 工艺特点 3．3．2．1 以高梁为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲(大麦：豌豆为6：4或7：3)，制曲温度一般不超过50℃，用曲量一般为原料的9％ ～11％ 。但第二轮发酵时只加曲，不加粮，发酵周期为28d左右，原酒经贮存，勾调成产品。 3．3．2．2 三种曲(清茬曲、后火曲和红心曲)并用，分别按3o％、40％、3o％的比例混合使用，该三种曲在制曲工艺阶段基本相同，只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别。 3．3．2．3 工艺操作采用清蒸清楂、地缸固态发酵、清蒸二次 清。 3．3．2．4 工艺操作“四特殊”：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、适期贮存。 3．3．2．5 传统工艺总结有七诀，现代总结又加上四诀，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾必得其适”。 3．3．3 香味特征 3．3．3．1 乙酸乙酯为主体香，它的含量占总酯50％以上。 · 4 · 酿酒 3．3．3．2 乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理，一般在1：0．6左右。 3．3．3．3 乙缩醛含量占总醛的15．3％ ，与爽口感有关，导致虽然酒精度高，但是刺激小。 3．3．3．4 正丙醇含量较高，有人认为这与清香型酒的清爽程 3．3．3．5 酯大于酸，一般酸酯比为1：4．5～5。 3．3．4 感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。 3．3．5 品评要点 3．3．5．1 色泽：无色透明。 3．3．5．2 主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气幽雅、舒适。 3．3．5．3 由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，如水与酒精分子缔合度好，则刺激性减小。 3．3．5．4 口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。 3．3．5．5 尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香。 3．3．5．6 酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。 3．4 米香型白酒 3．4．1 代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒” 3．4．2 工艺特点 3．4．2．1 以大米为原料、小曲为糖化发酵剂。 3．4．2．2 前期为固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。 3．4．3 香味特征 3．4．3．1 香味主体成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的8一苯乙醇。新标准中8一苯乙醇>30mg／L． 3．4．3．2 高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达16Omg／lOOmL，高级醇总含量200mg／lt~nL，酯总含量约150mg／lOOmL。 3．4．3．3 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2—3：1。 3．4．3．4 乳酸含量最高，占总酸90％。 3．4．3．5 醛含量低。 3．4．4 感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽 净、回味怡畅。 3．4．5 品评要点 3．4．5．1 以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的8一苯乙醇为主体的复合香气，8一苯乙醇的香气较明显。 3．4．5．2 口味特别甜，有发闷的感觉。 3．4．5．3 后味稍短，但爽净。优质酒后味怡畅。 3．4．5．4 口味柔和、刺激性小。 3．5 凤型白酒 3．5．1 代表产品：陕西“西凤酒”.. 3．5．2 工艺特点 3．5．2．1 以高粱为酿酒原料，大麦、豌豆培制的中偏高温大曲(58—60℃)，曲香清芬、浓郁。 3．5．2．2 混蒸混烧续糙老五甑制酒工艺，入窖温度稍高，发酵期短12～14d(现调整为28～30d)。 3．5．2．3 泥窖池发酵。一年一度换新泥，控制己酸乙酯含量10～50 mg／lOOmL左右。近年来，“西凤酒”己酸乙酯有所升高。 3．5．2．4 采用酒海贮存。 3．5．3 香味特征 3．5．3．1 乙酸以乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气。 3．5．3．2 有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。异戊醇含量高于清香型，是浓香型的2倍。 3．5．3．3 乙酸乙酯：己酸乙酯=4：1左右。 3．5．3．4 本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。 3．5．4 感官评语：无色透明，醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽，诸味谐调、尾净悠长。 3．5．5 品评要点 3．5．5．1 闻香以醇香为主，具有以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的复合香气。 3．5．5．2 入口后有挺拔感。 3．5．5．3 诸味谐调，一般指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，搭配谐调，饮后回甜，诸味浑然一体。 3．5．5．4 有酒海贮存带来的特殊口味。 3．6 药香型白酒 3．6．1 代表产品：贵州“董酒”.. 3．6．2 工艺特点 3．6．2．1 特制窖池：窖池用石灰、白泥、洋桃藤泡汁拌合而成，偏碱性，适于细菌繁殖。 3．6．2．2 工艺过程独特：先采用小曲酒酿制法取得小曲酒。再用该小曲酒串蒸香醅而得董酒的原酒。或在甑的下层装小曲酒醅，上层装香醅，蒸馏得原酒。 3．6．2．3 制曲工艺特点：a、大曲、小曲并用．b、大曲原料为大麦，加中药4o味；c、小曲的原料为大米，加入中药95味；d、有的中草药有抑制杂菌而能促进有益微生物生长的作用。 3．6．3 香味特征风味特点 3．6．3．1 兼有小曲酒和大曲酒的风格。使大曲酒的浓郁芬芳和小曲酒的醇和绵甜的特点融为一体；3．6．3．2 大曲和小曲中均配有品种繁多的中草药，使成品酒中有令人愉悦的药香； 3．6．3．3 除药香外，董酒的香气主要来源于香醅，使董酒具有持久的窖底香，回味中带爽口的酸味。 3．6．4 董酒的成份特点 3．6．4．1 三高：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。 3．6．4．2 一低：乳酸乙酯含量低。 3．6．5 感观评语：清彻透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。 3．6．6 品评要点 3．6．6．1 香气浓郁，酒香、药香协调、舒适。 3．6．6．2 入口丰满。 3．6．6．3 酒的酸度高、后味长。 3．6．6．4 董酒是大、小曲并用的典型，而且加入多种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和回甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。 3．7 豉香型白酒 3．7．1 代表产品：广东石湾“玉冰烧酒”、广东九江“双蒸酒” 3．7．2 工艺特点 以大米为原料，蒸煮成米饭，晾冷后拌入原料量的20％～ 22％的大酒饼粉，随即加入适量清水，即在液体状态下控制温度在28～35~C之间发酵20d左右后，酒度达(12％ ～14％)v／v，在经釜式蒸馏器蒸馏得(31％ ～32％)v／v的酒俗称斋酒。转入多年浸泡酒肉的陈年酒缸，并加入经陈化处理的一定量肥肉浸泡30d。然后抽出酒液经贮存、过滤、勾兑后即为成品酒。该白酒有四个明显特点：① ．使用俗称大酒饼的小曲；② ．发酵周期为15～20d；③ ．用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序形成典型香；④ ．蒸馏后的混合酒度为30％左右，是我国原酒酒度最低的白酒。 3．7．3 香味特征 3．7．3．1 酸、酯含量低。 3．7．3．2 高级醇含量高。 3．7．3．3 B一苯乙醇含量为白酒之冠。 3．7．3．4 含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。这些成份来源于浸肉工艺。 3．7．3．5 一苯乙醇含量>~50me／L，二元酸二乙酯总量≥1． Ome,／L。 3．7．4 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。 3．7．5 品评要点 3．7．5．1 闻香，突出豉香，有特别明显的“油哈味”。 3．7．5．2 酒度低，入口醇和，余味净爽，后味长。 3．8 芝麻香型白酒 3．8．1 代表产品：山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”.. 3．8．2 工艺特点 3．8．2．1 以高梁为主要原料，加入适量的麸皮，混蒸混烧，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。 3．8．2．2 高温堆积、砖池为容器偏高温发酵、缓汽蒸馏、量质摘酒、分级入库、长期贮存，精心勾调。 3．8．3 香味特征 3．8．3．1 糠醛含量高。 3．8．3．2 吡嗪化合物含量低于茅台及其它酱香型酒。 3．8．3．3 检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，却高于浓香型白酒。 3．8．3．4 己酸乙酯含量平均值174mg／L。 3．8．3．5 B一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。一般认为，这三种物质跟酱香浓郁有关。景芝白干含量低正是形成清雅风格之所在。 3．8．3．6 景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg／L。 3．8．3．7 该类酒国家标准中规定：乙酸乙酯≥0．80异／L、己酸乙酯在0．10—0．8o L之间、3一甲硫基丙醇I>0．50mg／L。 3．8．4 感官评语：清澈透明(微黄透明)、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香风格。 3．8．5 品评要点 3．8．5．1 闻香以清香加焦香的复合香气为主。 3．8．5．2 入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气)，后味有轻微的焦香。 3．8．5．3 口味醇厚。 3．9 特型白酒 3．9．1 代表产品：江西樟树“四特酒”.. 3．9．2 工艺特点 3．9．2．1 独特的酿酒原料：选用当地盛产的优质整粒大米为原料，直接与酒醅混蒸，使大米的固有香气带入酒中，丰富了四特酒的香味成份。 3．9．2．2 独特的大曲原料配比：面粉、麦麸加酒糟。其优点：a、改善了大曲的酸碱度，抑制有害杂菌的生长；b、增加透气性，有利于有益微生物生长；c、堆积发酵糟醅的加入，增加了微生物种群来源。 3．9．2．3 独特的发酵窖池：江西特产的红褚条石砌成，水泥勾缝，仅窖底及封窖用泥。 3．9．3 香味特征 3．9．3．1 富含奇数碳脂肪酸乙酯(丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯)，其总量为各种香型白酒之冠。 3．9．3．2 含有多量的正丙醇，与茅台、董酒相似。 3．9．3．3 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。 3．9．3．4 乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。 3．9．4 风格特征酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。 3．9．5 品评要点 3．9．5．1 清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。 3．9．5．2 入口类似庚酸乙酯香味突出。 3．9．5．3 口味柔和，绵甜，稍有糟味。 3．10 兼香型白酒 ●酱中带浓 3．10．1 代表产品：湖北“白云边酒”.. 3．10．2 工艺特点 3．10．2．1 以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂。 3．10．2．2 采用高温闷料、高比例用曲、高温堆积、三次下料、九轮次发酵(每轮发酵一个月)、香泥封窖等工艺酿制，再经贮存、勾调而成。基本是酱香型工艺。它的窖池有两种，一是水泥池，二是泥窖。 3．10．2．3 高温堆积是白云边酒的关键操作。在生产中，严格控制堆温，要求升温平稳，上、中、下温度要相衔接。特别是前三轮堆积温度高一些，时问长一些，产的酒酱香突出。 3．10．3 香味特征 3．10．3．1 庚酸含量高，平均在200 mrCL。 3．10．3．2 庚酸乙酯含量高，多数样品在200 mg／L左右。 3．10．3．3 含有较高的乙酸异戊酯。 3．10．3．4 丁酸、异丁酸含量较高。 3．10．3．5 该类酒国家标准中规定：正丙醇含量范围0．25～ 1．00 g／L之间、己酸乙酯含量范围0．60～1．80 g／L之间、固形物≤0．70 g／L。 3．10．4 感官评语：清亮透明(微黄透明)、芳香幽雅舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。 3．10．5 品评要点 3．10．5．1 闻香以酱香为主，略带浓香。 3．10．5．2 入口后浓香也较突出。 3．1O。5．3 口味较细腻、后味较长。 ●浓中带酱 3．10．6 代表产品：中国黑龙江“玉泉酒”.. 3．10．7 工艺特点 3．10．7．1 以优质高粱为原料，小麦制曲为糖化发酵剂，混蒸续糟发酵60d。 3．10．7．2 工艺为两步法生产、即采用酱香、浓香分型发酵产酒，半成品酒各定标准，分型贮存、勾调(按比例)勾调成兼香型白酒。 3。10．7．3 这里的酱、浓工艺与传统的酱、浓工艺有很大不， 具体应有九条：大曲酱香六轮发酵，提前加大大曲用量，水泥窖、泥窖并用，增加原料中氮的比例，人工方法提高高温曲质量，降低乳酸乙酯含量，提高己酸乙酯含量，相对降低摘酒酒度，采用酱浓香醅串蒸工艺。 3．10．8 香味特征 中国“玉泉酒”有八个特征：己酸乙酯高于“白云边酒”一倍，己酸大于乙酸(而“白云边酒”是乙酸大于己酸)，乳酸、丁二酸、戊酸含量高，正丙醇含量低(为“白云边酒”的1／2)，己醇含量高(达40me／100mL)，糠醛含量高(高出“白云边酒”30％，高出浓香型10倍，与茅台酒接近)，B一苯乙醇含量高(高出“白云边酒”23％ ，与茅台酒接近)，丁二酸二丁酯含量是“白云边酒”的4o倍。 3。10．9 感官评语：清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。 3．10．10 品评要点 3．10．10．1 闻香以浓香为主，带有明显的酱香。 3．10．10．2 入口绵甜、较甘爽，以浓香为主。 3．10．10．3 浓、酱协调，后味带有酱味。 3．10．10．4 口味柔顺、细腻。 中国名优白酒品种繁多，十种香型的酒并非是中国白酒香型的总代表。随着科技的进步、酒业的发展和社会的需求，新的香型必然还会出现和确立。总之，新的香型的确立和增多，是中国白酒兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征。每个酿酒工作者，都应了解新香型确立的原则和方法，进而为我国白酒香型的不断发展、为满足市场的需求做出努力。